고베 여행11 - 포트 아일랜드에 UCC 에 입장해 커피 로스팅과 블랜딩을 구경하다!
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여행 이틀째인 4월 5일 한신전차(阪神電車)를 타고 이시야가와역 (石屋川駅)에 내려서 일본
사케의 명가 고베 슈신칸 (神戸 酒心館)을 찾아서 사케를 제조 하는 과정을 구경합니다.
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다시 기차를 타고는 고베 산노미야 神戸 三ノ宮駅 역에 내려서는 밖으로 나와 포트라이너
산노미야역 에서 포트라이너 전차 를 타고 포트아일랜드 로 가서 UCC 에 입장 합니다.
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UCC 를 구경하는중에 커피 로스팅 (Coffee Roasting) 을 보니 생두(Green Bean)에 열을
가하여 볶는 것이라고 나오는데 일반적으로 볶음 정도 에 따라 맛과 향미의
변화를 9단계로 세분화 하니 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이
달라지는데, 보통 시나몬 로스팅 (Cinamon Roasting) 까지는 신맛이 강하다고 합니다.
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좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행 되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 되고 풀시티
로스트(Full City Roasting)에 이르면 옅은 신맛, 단맛 이 감도는 풍부한
향미를 나타나게 되는데 프렌치 로스트 (French Roasting) 이후에는 신맛은
거의 없어지고 쓴맛 을 느끼게 되며 그 이상 로스팅 할 경우에는 탄맛, 탄향 이 납니다.
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일반적으로 스트레이트 커피 (Straight Coffee)로 이용하는 고급 아라비카 커피
(Arabica Coffee) 는 시티 로스팅(City Roasting)이나 풀시티 로스팅
(Full city Roasting) 단계에서 최고의 맛과 향 을 내는 것으로 알려져 있습니다.
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커피 블렌딩 (Coffee Blending) 이란 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이
다른 두 가지 이상의 커피를 혼합 하여 스트레이트 커피 (Straight Coffee)의
단조로움을 피하고 새로운 맛과 향 을 만들어 내는 것을 말하니 로스팅 전 블렌딩
(Blending before roasting) 과 로스팅 후 블렌딩 (Blending after roasting)이 있습니다.
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대표적인 블렌드 커피로는 인도네시아 커피와 예멘 커피 를 혼합하여 각 커피의
장점을 최대한 살린 모카 자바(Mocha Java) 가 있으며 블렌드
커피에 다양한 첨가물(생크림, 곡물, 술, 과일 등) 을 추가한 것을
어레인지 커피 (Arrange Coffee) 또는 베리에이션 커피 (Variation Coffee)라 합니다.
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커피 추출 (Coffee Brewing) 은 로스팅 된 원두를 추출기구의 특성을 고려하여 분쇄
하고 물을 이용해 용해시켜 뽑아내는 것을 말하는데 좋은 커피를 추출하기
위해서는 신선한 원두, 적정한 분쇄, 정확한 추출시간 등이 고려되어야 합니다.
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커피의 향미와 가용성 성분을 최대로 추출하는 방법에는 크게 침출식 (浸出式)과 여과식
(濾過式)이 있으니 일반적으로 여과식 커피 가 맛이 좋은 것으로 평가되고 있는데
대표적인 것이 에스프레소 머신(Espresso Machine)과 핸드 드립(Hand Drip) 이 있습니다.
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가압 추출 (Under Pressure)방식을 사용하는 에스프레소 머신 은 물에 용해되지 않는
성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향 을 느낄 수 있게 해 주며 핸드 드립 의
경우 에스프레소 머신보다 추출시간이 오래 걸리지만, 스트레이트 커피
(Straight Coffee)의 부드럽고 깔끔한 맛을 취향별로 조절할 수 있는 방식입니다.
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커피 메뉴 중에 에스프레소 (Espresso)는 다양한 메뉴로 활용할수 있다는 것이니 최근에
커피 전문점 이 활성화되면서 다양한 메뉴가 소개되고 있는데, 라테(Latte) 가 붙는
경우 라테(Latte)는 우유 를 뜻하는 이탈리아어로 에스프레소에 우유를 섞은 것을 말합니다.
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마키아토 (Macchiato)는 이탈리아어로 '얼룩진' 의 뜻으로 우유를 아주 조금만
넣거나, 우유 거품만 을 얹는 것을 말하며, 프라페 (Frappe)는
영어로 셰이크 (Shake) 와 같은 뜻으로 얼음을 갈아 섞는 것을 말합니다
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카푸치노 (Cappuccino)는 가톨릭 수도단체(Capuchin)에서 쓰던 희고 긴 모자의
형태에서 유래한 것으로 에스프레소에 풍부한 우유 거품 을 얹은 것을
뜻하는데 특히 카푸치노는 우유의 흰 빛깔 과 에스프레소의 갈색, 색의
대비를 통해 하트와 나뭇잎 등을 표현하는 라테아트 가 가능한 메뉴 입니다.
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2000년대 들어서 부터 사람들이 모이는 장소에 커피 한잔은 빼놓을 수 없을 정도로
커피는 대중적인 음료 로 자리잡았으니... 이제는 프랜차이즈 커피 전문점 이
2000개가 넘을 정도로 커피에 대한 관심이 높아졌으며 커피시장 또한 경쟁이 치열합니다.
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수천년의 역사를 가지고 있는 커피의 유래 를 둘러싸고는 다양한 설이 있지만
확실한 기록이나 문헌상의 증거가 없기 때문에 대부분 이야기로만
전해지고 있으니 그 중에 커피에 대한 기원은 크게 세 가지로 구분 된다고 합니다.
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1. 칼디의 설 에 따르면 붉은 커피 열매를 먹고 흥분한 염소떼 에 의해 커피가 발견
되었다고 하는데 커피의 기원과 관련한 설 중 가장 유명한 것으로 윌리엄
유커스(William Ukers)의 “커피의 모든 것 (All About Coffee)”에 나오는 내용입니다.
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에티오피아의 양치기 소년인 칼디 (kaldi) 는 어느 날 자신이 기르는 염소 들이
흥분하여 이리저리 뛰어다니는 모습을 보았고, 그 이후 염소들의 행동을
주시했는데 며칠간 유심히 염소들을 관찰한 칼디는 염소들이 들판에 있는
어떤 나무의 빨간 열매를 먹고나면 흥분을 하게 되는 것을 알게 되었다고 합니다.
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그 열매의 맛과 성분이 궁금해진 소년 칼디도 열매를 먹어보았고, 열매를 먹고 난 뒤
피로감이 사라지면서 신경이 곤두서는 듯한 황홀함 을 느끼게 되었으니 그는 곧장
인근 이슬람 사원에 있는 사제 들에게 이러한 사실을 알렸고, 빨간 열매에 잠을
쫓는 효과 가 있음을 발견한 사제들에 의해 이후 여러 사원으로 퍼지게 되었다고 합니다.
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2. 오마르의 발견설 이 있으니.... 처음 커피 열매는 잠을 쫓아 정신을 맑게 하고
피로를 덜어주는 약 에 가까웠으니 1258년 아라비아의 사제였던
‘셰이크 오마르 (Sheik Omar)’는 어느 날 잘못을 저질러 산으로 추방 되었는데.....
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며칠 길을 헤매다 너무 배가 고팠던 나머지 새가 쪼아 먹고 있던 빨간 열매 를 먹게되는데
열매를 먹은 오마르는 활력을 되찾았고 이 열매가 가진 효능을 알게 되었으니.
이후 이 열매를 많은 사람들의 치료에 사용하였고 성자로서 높은 존경을 받았다고 합니다.
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3. 에티오피아 기원설 은, 다른 지역에서 커피를 액체 형태로 추출하여
약 으로 사용하였던 것과 달리 에티오피아 지역에서는 커피
나무의 열매를 다른 곡류와 함께 분쇄하여 식량 으로 취급하였다고 합니다.
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이렇게 취급된 커피 콩 은 점차 아라비아의 여러 지역으로 뻗어나갔고, 11세기 초
아라비아의 ‘라제스 (A. B. Lazes)와 아비세나(Avicenna, 이븐 시나)를
대표로 한 의사들이 커피가‘위장의 수축을 부드럽게 하며 각성효과 가 있다’
라고 발표하면서 부터 약이 아닌 기호 음료로 변신을 꾀하게 되었다고 합니다.
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커피의 전파 경로 를 보자면 처음 발견된 에티오피아 로 부터 → 예멘 → 터키 →
유럽 → 인도 → 이태리 → 네덜란드 → 실론→ 인도네시아 →
영국 → 프랑스 → 마르티니크 → 기아나 → 콜롬비아 → 브라질이라고 합니다.
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커피에 관한 정확한 기록이나 문헌이 남아있지 않지만 전문가들은 6세기쯤 아비시니아
(Abyssinia, 에티오피아) 가 아라비아의 남부 지방(지금의 예멘) 지역을
공격하면서 커피 또한 자연스럽게 옮겨가게 된 것으로 보고 있으며 이후
이슬람 세력의 확장으로 인해 터키에서 많은 수도승 들이 즐기는 음료로 활용되었습니다.
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이는 커피가 가진 각성효과 로 인해 밤새 기도하고 맑은 정신을 유지할 수 있어야 했던
수도승 들에게 몹시 유용한 음료였기 때문으로 풀이 되는데, 그들은 커피를 마심
으로써 삶의 활력을 찾고 각종 스트레스를 해소할 수 있는 여유를 찾을수 있었다고 합니다.
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십자군 원정후 르네상스 시대에 들어서면서부터 커피는 유럽인들의 삶에 들어오기 시작
하는데 그 이전까지 이슬람 이교도의 음료라는 이유로 종교 교리에 따라 억압되던
커피는 르네상스 시대에 이르러 예술의 대상으로 여겨질 만큼 관대해지게 되었다고 합니다.
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1541년 오스만 투르크 가 서진해 오스트리아의 수도 빈을 포위공격 하다가 독일과 폴란드
기병이 원군으로 나타나 기습을 하는 바람에 패해 물러간후 그들이 남기고 간
자루에 든 커피콩을 빈에서 볶은게 유럽 전래의 시작이라는데 이후 교황 클레멘스
8세 가 커피에 세례를 내림으로써 유럽 곳곳에 커피 하우스 가 생겨나게 되었다고 합니다.
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1683년 문을 연 이래 오늘날까지 지속되고 있는 베네치아의 카페 플로리안 에는
괴테, 카사노바, 바그너, 릴케, 니체 등 유수한 명사들의 발길이 닿은
곳이자, 지식인들의 담론의 장 으로 유명했으니 손님들은 커피를 즐겼다고 합니다.
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14세기경 이슬람 오스만 투르크에서는 커피가 대중적인 인기 를 얻었으며 이후
1517년 오스만 제국의 술탄 셀림 1세 (Selim I)는 콘스탄티노플
(constantinople, 이스탄불)에 커피를 소개 하고, 전문 커피 하우스 를
만들어 이곳을 통해 많은 사람들이 커피를 기호 음료 로서 즐기게 되었다고 합니다.
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당시 터키에서는 남편이 아내에게 하루의 커피 할당량 을 준비하지 못하면....
여성들이 이혼을 청구할 수 있는 권리(?) 가 법적으로 규정되어 있었을
정도라고 하니 이슬람 문화권에서의 커피 사랑 을 알 수 있는 부분이기도 합니다.
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커피 나무는 보통 10m 정도까지 자라지만 대부분의 커피 농장에서는 재배 및 수확의
용이성을 위해 3m 정도로만 재배 하는데 커피 나무에서 사용되는 부분은
오로지 커피 열매 뿐이며 대부분의 커피 열매에는 두 쪽의 콩 이 들어
있으니 이렇게 수확한 콩을 건조시키면 ‘원두’라는 이름으로 불리게 됩니다.
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커피 열매를 수확하는 건식법 (Unwashed)hed)은 커피나무에서 열매가 검은색이 될 때
까지 기다렸다가 수확하는 방법으로 잘 익은 열매들을 외피와 내피로 떼어낸뒤
20일 정도 햇볕 에서 말리는데 이물질이 섞일 확률이 높지만 커피 본래의 맛과 향 이
풍부한 제품을 얻을 수 있으니 브라질 커피와 에티오피아의‘하라 커피’가 대표적입니다.
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습식법 (Washed)은 익은 열매를 손으로 딴 뒤 물에 담가 이물질을 선별해 내는 방법이니
보통 물에 가라앉은 열매를 기계에서 껍질을 벗겨내는데, 3~4일 물에 담가서
발효를 시키며 끈적거리는 점액을 제거하는데 발효가 끝난 원두는 50%
정도의 수분을 함유하고 있으니 2~3주 건조과정을 거쳐 15% 내외로 낮추어야 합니다.
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습식법 은 각 단계별로 열매를 엄선하기 때문에 이물질을 찾아보기 힘든 반면 건식법에
비해 태양에 노출되는 시간이 길어져 원두의 품질이 낮아지기 쉽다고 합니다.
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보통 볶아낸 원두의 가운데 선이 짙은 갈색이면 건식, 흰색이면 습식 으로 구분할수 있으니
이렇게 선별된 원두를 곱게 갈아 고온의 물에 추출해서 먹으면 한잔의 커피가 완성됩니다.
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한국에서의 커피는 1896년 아관파천 당시 러시아 공사관에서 고종황제가 처음으로
마셨다고 전해지고 있으며, 일반인들은 1902년 러시아 공사 웨베르
(Karl. Waeber) 처남의 처형인 손탁(Sontag) 을 통해 접하게 되었다고 알려졌습니다.
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하지만 1884년 부터 한국에서 선교사로 활동한 알렌 (Allen)의 저서에는‘궁중에서
어의로서 시종들로 부터 홍차와 커피 를 대접받았다’고 기록되어 있으며,
선교사 아펜젤러 (Heny G. Appenzeller) 의 선교단 보고서에는 1888년
인천에 위치한 대불 호텔 을 통해 커피가 일반인들에게 판매 되었음이 밝혀졌습니다.
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그리고 1884년 미국의 천문학자 로웰 (Lowell)은 그의 저서 “조선, 고요한 아침의
나라”에 커피를 대접 받았다는 기록을 남겼으며, 유길준 의
“서유견문(西遊見聞 1895년 ”에서도 커피가 중국을 통해 조선에 소개 되었다 했는데...
이는 고종이 커피를 마시기 수년전 부터 대중들도 이미
커피를 접하고 마셨다는 사실을 증명하고 있습니다.
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