고베 11 - UCC 에서 커피 로스팅과 블랜딩을!

[영파]

고베 여행11 - 포트 아일랜드에 UCC 에 입장해 커피 로스팅과 블랜딩을 구경하다!

여행 이틀째인 4월 5일 한신전차(阪神電車)를 타고 이시야가와역 (石屋川駅)에 내려서 일본

사케의 명가 고베 슈신칸 (神戸 酒心館)을 찾아서 사케를 제조 하는 과정을 구경합니다.

 다시 기차를 타고는 고베 산노미야 神戸 三ノ宮駅 역에 내려서는 밖으로 나와 포트라이너

산노미야역 에서 포트라이너 전차 를 타고 포트아일랜드 로 가서 UCC 에 입장 합니다.

UCC 를 구경하는중에 커피 로스팅 (Coffee Roasting) 을 보니 생두(Green Bean)에 열을

가하여 볶는 것이라고 나오는데 일반적으로 볶음 정도 에 따라 맛과 향미의

변화를 9단계로 세분화 하니 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이

달라지는데, 보통 시나몬 로스팅 (Cinamon Roasting) 까지는 신맛이 강하다고 합니다.

좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행 되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 되고 풀시티

로스트(Full City Roasting)에 이르면 옅은 신맛, 단맛 이 감도는 풍부한

향미를 나타나게 되는데 프렌치 로스트 (French Roasting) 이후에는 신맛은

거의 없어지고 쓴맛 을 느끼게 되며 그 이상 로스팅 할 경우에는 탄맛, 탄향 이 납니다.

일반적으로 스트레이트 커피 (Straight Coffee)로 이용하는 고급 아라비카 커피

(Arabica Coffee) 는 시티 로스팅(City Roasting)이나 풀시티 로스팅

(Full city Roasting) 단계에서 최고의 맛과 향 을 내는 것으로 알려져 있습니다.

커피 블렌딩 (Coffee Blending) 이란 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이

다른 두 가지 이상의 커피를 혼합 하여 스트레이트 커피 (Straight Coffee)의

단조로움을 피하고 새로운 맛과 향 을 만들어 내는 것을 말하니 로스팅 전 블렌딩

(Blending before roasting) 과 로스팅 후 블렌딩 (Blending after roasting)이 있습니다.

대표적인 블렌드 커피로는 인도네시아 커피와 예멘 커피 를 혼합하여 각 커피의

장점을 최대한 살린 모카 자바(Mocha Java) 가 있으며 블렌드

커피에 다양한 첨가물(생크림, 곡물, 술, 과일 등) 을 추가한 것을

어레인지 커피 (Arrange Coffee) 또는 베리에이션 커피 (Variation Coffee)라 합니다.

커피 추출 (Coffee Brewing) 은 로스팅 된 원두를 추출기구의 특성을 고려하여 분쇄

하고 물을 이용해 용해시켜 뽑아내는 것을 말하는데 좋은 커피를 추출하기

위해서는 신선한 원두, 적정한 분쇄, 정확한 추출시간 등이 고려되어야 합니다.

커피의 향미와 가용성 성분을 최대로 추출하는 방법에는 크게 침출식 (浸出式)과 여과식

(濾過式)이 있으니 일반적으로 여과식 커피 가 맛이 좋은 것으로 평가되고 있는데

대표적인 것이 에스프레소 머신(Espresso Machine)과 핸드 드립(Hand Drip) 이 있습니다.

가압 추출 (Under Pressure)방식을 사용하는 에스프레소 머신 은 물에 용해되지 않는

성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향 을 느낄 수 있게 해 주며 핸드 드립 의

경우 에스프레소 머신보다 추출시간이 오래 걸리지만, 스트레이트 커피

(Straight Coffee)의 부드럽고 깔끔한 맛을 취향별로 조절할 수 있는 방식입니다.

커피 메뉴 중에 에스프레소 (Espresso)는 다양한 메뉴로 활용할수 있다는 것이니 최근에

커피 전문점 이 활성화되면서 다양한 메뉴가 소개되고 있는데, 라테(Latte) 가 붙는

경우 라테(Latte)는 우유 를 뜻하는 이탈리아어로 에스프레소에 우유를 섞은 것을 말합니다.

마키아토 (Macchiato)는 이탈리아어로 '얼룩진' 의 뜻으로 우유를 아주 조금만

넣거나, 우유 거품만 을 얹는 것을 말하며, 프라페 (Frappe)는

영어로 셰이크 (Shake) 와 같은 뜻으로 얼음을 갈아 섞는 것을 말합니다

카푸치노 (Cappuccino)는 가톨릭 수도단체(Capuchin)에서 쓰던 희고 긴 모자의

형태에서 유래한 것으로 에스프레소에 풍부한 우유 거품 을 얹은 것을

뜻하는데 특히 카푸치노는 우유의 흰 빛깔 과 에스프레소의 갈색, 색의

대비를 통해 하트와 나뭇잎 등을 표현하는 라테아트 가 가능한 메뉴 입니다.

2000년대 들어서 부터 사람들이 모이는 장소에 커피 한잔은 빼놓을 수 없을 정도로

커피는 대중적인 음료 로 자리잡았으니... 이제는 프랜차이즈 커피 전문점 이

2000개가 넘을 정도로 커피에 대한 관심이 높아졌으며 커피시장 또한 경쟁이 치열합니다.

수천년의 역사를 가지고 있는 커피의 유래 를 둘러싸고는 다양한 설이 있지만

확실한 기록이나 문헌상의 증거가 없기 때문에 대부분 이야기로만

전해지고 있으니 그 중에 커피에 대한 기원은 크게 세 가지로 구분 된다고 합니다.

1. 칼디의 설 에 따르면 붉은 커피 열매를 먹고 흥분한 염소떼 에 의해 커피가 발견

되었다고 하는데 커피의 기원과 관련한 설 중 가장 유명한 것으로 윌리엄

유커스(William Ukers)의 “커피의 모든 것 (All About Coffee)”에 나오는 내용입니다.

에티오피아의 양치기 소년인 칼디 (kaldi) 는 어느 날 자신이 기르는 염소 들이

흥분하여 이리저리 뛰어다니는 모습을 보았고, 그 이후 염소들의 행동을

주시했는데 며칠간 유심히 염소들을 관찰한 칼디는 염소들이 들판에 있는

어떤 나무의 빨간 열매를 먹고나면 흥분을 하게 되는 것을 알게 되었다고 합니다.

그 열매의 맛과 성분이 궁금해진 소년 칼디도 열매를 먹어보았고, 열매를 먹고 난 뒤

피로감이 사라지면서 신경이 곤두서는 듯한 황홀함 을 느끼게 되었으니 그는 곧장

 인근 이슬람 사원에 있는 사제 들에게 이러한 사실을 알렸고, 빨간 열매에 잠을

쫓는 효과 가 있음을 발견한 사제들에 의해 이후 여러 사원으로 퍼지게 되었다고 합니다.

2. 오마르의 발견설 이 있으니.... 처음 커피 열매는 잠을 쫓아 정신을 맑게 하고

피로를 덜어주는 약 에 가까웠으니 1258년 아라비아의 사제였던

‘셰이크 오마르 (Sheik Omar)’는 어느 날 잘못을 저질러 산으로 추방 되었는데.....

며칠 길을 헤매다 너무 배가 고팠던 나머지 새가 쪼아 먹고 있던 빨간 열매 를 먹게되는데

열매를 먹은 오마르는 활력을 되찾았고 이 열매가 가진 효능을 알게 되었으니.

이후 이 열매를 많은 사람들의 치료에 사용하였고 성자로서 높은 존경을 받았다고 합니다.

3. 에티오피아 기원설 은, 다른 지역에서 커피를 액체 형태로 추출하여

약 으로 사용하였던 것과 달리 에티오피아 지역에서는 커피

나무의 열매를 다른 곡류와 함께 분쇄하여 식량 으로 취급하였다고 합니다.

이렇게 취급된 커피 콩 은 점차 아라비아의 여러 지역으로 뻗어나갔고, 11세기 초

아라비아의 ‘라제스 (A. B. Lazes)와 아비세나(Avicenna, 이븐 시나)를

대표로 한 의사들이 커피가‘위장의 수축을 부드럽게 하며 각성효과 가 있다’

라고 발표하면서 부터 약이 아닌 기호 음료로 변신을 꾀하게 되었다고 합니다.

커피의 전파 경로 를 보자면 처음 발견된 에티오피아 로 부터 → 예멘 → 터키 →

유럽 → 인도 → 이태리 → 네덜란드 → 실론→ 인도네시아 →

영국 → 프랑스 → 마르티니크 → 기아나 → 콜롬비아 → 브라질이라고 합니다.

커피에 관한 정확한 기록이나 문헌이 남아있지 않지만 전문가들은 6세기쯤 아비시니아

(Abyssinia, 에티오피아) 가 아라비아의 남부 지방(지금의 예멘) 지역을

공격하면서 커피 또한 자연스럽게 옮겨가게 된 것으로 보고 있으며 이후

이슬람 세력의 확장으로 인해 터키에서 많은 수도승 들이 즐기는 음료로 활용되었습니다.

이는 커피가 가진 각성효과 로 인해 밤새 기도하고 맑은 정신을 유지할 수 있어야 했던

수도승 들에게 몹시 유용한 음료였기 때문으로 풀이 되는데, 그들은 커피를 마심

으로써 삶의 활력을 찾고 각종 스트레스를 해소할 수 있는 여유를 찾을수 있었다고 합니다.

십자군 원정후 르네상스 시대에 들어서면서부터 커피는 유럽인들의 삶에 들어오기 시작

하는데 그 이전까지 이슬람 이교도의 음료라는 이유로 종교 교리에 따라 억압되던

커피는 르네상스 시대에 이르러 예술의 대상으로 여겨질 만큼 관대해지게 되었다고 합니다.

1541년 오스만 투르크 가 서진해 오스트리아의 수도 빈을 포위공격 하다가 독일과 폴란드

기병이 원군으로 나타나 기습을 하는 바람에 패해 물러간후 그들이 남기고 간

자루에 든 커피콩을 빈에서 볶은게 유럽 전래의 시작이라는데 이후 교황 클레멘스

8세 가 커피에 세례를 내림으로써 유럽 곳곳에 커피 하우스 가 생겨나게 되었다고 합니다.

1683년 문을 연 이래 오늘날까지 지속되고 있는 베네치아의 카페 플로리안 에는

괴테, 카사노바, 바그너, 릴케, 니체 등 유수한 명사들의 발길이 닿은

곳이자, 지식인들의 담론의 장 으로 유명했으니 손님들은 커피를 즐겼다고 합니다.

14세기경 이슬람 오스만 투르크에서는 커피가 대중적인 인기 를 얻었으며 이후

1517년 오스만 제국의 술탄 셀림 1세 (Selim I)는 콘스탄티노플

(constantinople, 이스탄불)에 커피를 소개 하고, 전문 커피 하우스 를

만들어 이곳을 통해 많은 사람들이 커피를 기호 음료 로서 즐기게 되었다고 합니다.

당시 터키에서는 남편이 아내에게 하루의 커피 할당량 을 준비하지 못하면....

여성들이 이혼을 청구할 수 있는 권리(?) 가 법적으로 규정되어 있었을

정도라고 하니 이슬람 문화권에서의 커피 사랑 을 알 수 있는 부분이기도 합니다.

커피 나무는 보통 10m 정도까지 자라지만 대부분의 커피 농장에서는 재배 및 수확의

용이성을 위해 3m 정도로만 재배 하는데 커피 나무에서 사용되는 부분은

오로지 커피 열매 뿐이며 대부분의 커피 열매에는 두 쪽의 콩 이 들어

있으니 이렇게 수확한 콩을 건조시키면 ‘원두’라는 이름으로 불리게 됩니다.

커피 열매를 수확하는 건식법 (Unwashed)hed)은 커피나무에서 열매가 검은색이 될 때

까지 기다렸다가 수확하는 방법으로 잘 익은 열매들을 외피와 내피로 떼어낸뒤

20일 정도 햇볕 에서 말리는데 이물질이 섞일 확률이 높지만 커피 본래의 맛과 향 이

풍부한 제품을 얻을 수 있으니 브라질 커피와 에티오피아의‘하라 커피’가 대표적입니다.

습식법 (Washed)은 익은 열매를 손으로 딴 뒤 물에 담가 이물질을 선별해 내는 방법이니

보통 물에 가라앉은 열매를 기계에서 껍질을 벗겨내는데, 3~4일 물에 담가서

발효를 시키며 끈적거리는 점액을 제거하는데 발효가 끝난 원두는 50%

정도의 수분을 함유하고 있으니 2~3주 건조과정을 거쳐 15% 내외로 낮추어야 합니다.

습식법 은 각 단계별로 열매를 엄선하기 때문에 이물질을 찾아보기 힘든 반면 건식법에

 비해 태양에 노출되는 시간이 길어져 원두의 품질이 낮아지기 쉽다고 합니다.

 보통 볶아낸 원두의 가운데 선이 짙은 갈색이면 건식, 흰색이면 습식 으로 구분할수 있으니

 이렇게 선별된 원두를 곱게 갈아 고온의 물에 추출해서 먹으면 한잔의 커피가 완성됩니다.

한국에서의 커피는 1896년 아관파천 당시 러시아 공사관에서 고종황제가 처음으로

마셨다고 전해지고 있으며, 일반인들은 1902년 러시아 공사 웨베르

(Karl. Waeber) 처남의 처형인 손탁(Sontag) 을 통해 접하게 되었다고 알려졌습니다.

하지만 1884년 부터 한국에서 선교사로 활동한 알렌 (Allen)의 저서에는‘궁중에서

어의로서 시종들로 부터 홍차와 커피 를 대접받았다’고 기록되어 있으며,

선교사 아펜젤러 (Heny G. Appenzeller) 의 선교단 보고서에는 1888년

인천에 위치한 대불 호텔 을 통해 커피가 일반인들에게 판매 되었음이 밝혀졌습니다.

그리고 1884년 미국의 천문학자 로웰 (Lowell)은 그의 저서 “조선, 고요한 아침의

나라”에 커피를 대접 받았다는 기록을 남겼으며, 유길준 의

“서유견문(西遊見聞 1895년 ”에서도 커피가 중국을 통해 조선에 소개 되었다 했는데...

 

이는 고종이 커피를 마시기 수년전 부터 대중들도 이미

커피를 접하고 마셨다는 사실을 증명하고 있습니다.