제목란 ; <01회>교과목 오리엔테이션
소속명 ; 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G. M. ; 오 찬 교수님
영업장 ; '어젤리아' West. Rest.
근무일 ; 2013 년 3 월 4 일
섹션팀 ; 캡틴 - 한다현 / 스태프 - 권선화 김경신 김다솜
닉네임 ; 131월07권선화
듀티 ;
1. 매주 오찬 외식 경영연구소(cafe.daum.net/ohcan)에 들어가 새로 올라온 공지 사항을 확인한다.
2. 강의 후 5일째(금요일) 되는 날 까지 페이퍼 제출한다.(카페에 24시까지 제출)
3. 꼭 정장이 아니더라도 단정한 옷차림을 갖추고 수업에 참여한다.
4. 인사 잘하고 수업시간에 절대 늦지않는다.
출 처 ; 오찬 외식 경영연구소(cafe.daum.net/ohcan)
커맨더 ;
고찰<131월07권선화>
호텔식음료수업은 처음 듣는 수업이지만 뭔가 재미잇을거 같다. 1학년때는 없던 실습수업이 생겨서 수업시간이 지루하지않고 재밋게 진행될거 같아서 설레고 기대된다. 조금더 깊고 자세히 배우는 수업이 있다는게 좋고 새로운 정보를 교수님과의 수업을 통해 얻을수 있을것같다. 수업시간에 조금더 집중해서 자세히 들어야겠다.
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제목란 ; <02회> 호텔식음료운영의 정의
소속명 ; 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G. M. ; 오 찬 교수님
영업장 ; '어젤리아' West. Rest.
근무일 ; 2013년 3 월 11 일
섹션팀 ; 캡틴 - 한다현 / 스태프 - 권선화 김경신 김다솜
닉네임 ; 131월07권선화
듀티 ;
제1절. 호텔식음료운영의 정의
1. 호텔식음료의 정의 : 호텔기업 내에서 음식과 음료를 주요 상품으로 하여 영업을 하는 공간을 총칭하며, 음식(food)과 음료(beverage)의 머리말을 따서 F&B라고 하거나 혹은 케이터링 디파트먼트(Catering Department)라고도 한다.
알콜성분이 조금이라도 들어있는것도 음료라고 한다.
2. 호텔식음료의 특성
1) 경영 측면
- 인건비와 식음료의 높은 원가
- 개별 객단가와 생산성이 낮은 매출
- 영업장의 다양화, 대형화, 고급화
- 사업의 다각화와 수익을 창조할 수 있는 무한한 잠재력
- 거래 시점에 높은 현금 창출력
- 호텔이미지 제고와 기존의 이미지 쇄신
- 호텔공간의 신축적, 탄력적 이용의 극대화
2) 운영 측면
- 계절성 상품이다.
- 투숙객보다 일반 고객의 의존도가 높다.
- 수요예측이 곤란하다.
- 인적서비스의 의존도가 높다.
- 서비스 생산의 일관성 및 동일한 상품의 품질 유지가 곤란하다.
- 호텔식음료의 대중화에도 불구하고 식음료 상품을 대량생산하는 데에는 한계가 있다.
- 고객의 주관적 기호가 강하여 효용의 차가 크다.
- 추가 주문이 가능하고 객단가의 한계가 없다.
- 메뉴에 의한 판매가 이루어진다.
(메뉴뒤에는 '판'이라는 말을 붙이지 않는다.)
3) 시설 측면
- 고급화하는 경향이 있다.
- 시설의 노후화가 빨라 잦은 개보수가 필요하다.
- 인 익스테리어(Interior&Exterior)비용이 과다하다. : 실내인테리어(x) - 실내라는 말과 같이 사용하지 않는다.
- 시설적인 부분이 하나의 상품으로 완전히 갖추어 영업을 해야 한다.
- 환경문제가 사회이슈로 대두되면서 환경개선 시설(음식물 쓰레기, 오폐수 처리시설 등), 실내공기 정화시설 등의 부담이 커지고 있다
6) 조직 측면
- 다종다수의 영업장 운영으로 조직의 비대화
- 높은 수입 매니지먼트 의존도가 높다.
- 인적 의존도가 높으며, 특히 여성 직원의 의존도가 높다.
- 지배인 제도 운영(군대조직)
- 조직의 부문화
- 직원의 전문화 및 평균연령의 상승
- 직원의 학력상승
- 호텔기업 식음료부분의 여성전문직 증가
- 생산부문과 판매부문으로 나눠져 있으며 식음료의 규모와 특성에 따라 다양한 조직편제를 할 수 있다.
- 업무의 표준화 및 직무분담의 공식화
제2절. 호텔식음료 운영의 유형
1. 레스토랑의 분류
(1)호텔식음료 상품의 유형
- 식당상품
- 주장상품(음료를 판매하는 곳)
- 연회상품
(2)업무형태에 의한 분류
- 레스토랑(restaurant)
- 그릴 룸(Grill Room) : 맛이 으뜸 가는 요리 라는 의미로써 일품요리가 아니다. 즉 단일 메뉴를 제공하는 식당으로 점심 저녁을 제공하며 수익을 증진시키고 고객의 기호와 편의를 도모하기 위해 그날의 특별요리를 제고하기도 한다.
- 다이닝 룸(Dinning Room) : 주로 정식(Table d'Hotel) 즉 코스요리를 제공하는 호텔의 주요 식당
- 커피샵(Coffee Shop)
- 뷔페식당(Buffet Restaurant)
- 카페테리아(cafeteria)
- 런치 카운터(Lunch Counter)
- 리프레시먼트 스탠드(Refreshment Stand)
- 스낵 바(Snack Bar)
- 다이닝 카(Dining Car)
- 푸드 코트(Food Court)
- 인더스트리얼 식당(Industrial Restaurant)
- 드라이브 인(Drive-In)&드라이브 스루(Drive-Through) : 드라이브 인(고속도로 휴게소), 드라이브 스루(맥 드라이브)
* 아라카르타 : 단품식단, 단식 - 메뉴중에서 고객이 기호대로 선택한 각 요리와 그 가격만을 지불하는 메뉴형태
*타블도트 : 정식식단, 정식 - 메뉴에서 요리의 종류 제공순서가 있고, 이 모든 요리의 정해진 전체가격등이 구성되어 있는 메뉴 형태. 코스요리
* 스프(x)-수프(o) 피쉬(x)-피시(o)
*인사
① 강의 전
(반장) Attention → Stand By → Action
(전체) 안녕하십니까? 어서 오십시오!
② 강의 끝난후
(부반장) Attention → Stand By → Action
(전체) 감사합니다. 또 찾아주십시오!
*공수자세 : 남자는 왼손이 위로 올라가고, 여자는 오른손이 위로 올라온다.
출 처 ; 호텔식음료 서비스 실무론(오찬외 3명)/ 수업내용
커맨더 ;
- 웃는연습하기(미소) : '키위'연습하기
고찰<131월07권선화>
호텔식음료 두번째 수업에서는 새로운 정보를 많이 알게 되었다. 근데 4시간 연강 수업을 처음해보다보니 다른생각도 하고 졸기도 하고 집중력도 떨어졌다. 앞으로 내가 호텔에 근무하게 되면 꼭 필요한 내용의 수업을 듣는 시간인만큼 정신 바짝 차리고 제대로 집중해야 겠다고 생각했습니다.