효고현 사사야마4 - 사케를 빚는 단바도지 주조관에!

[영파]

효고현 사사야마4 - 사사야마성을 내려와 사케를 빚는 단바도지 주조기념관에 가다!

여행 사흘째인 2019년 4월 6일 사케의 명가 사사야마 (篠山)의 호메이슈조(鳳鳴酒造)

를 보기위해 한신 고베 산노미야 에서 기차를 타고 아마가사키역에 내려 버스로

JR 아마가사키역에 가서 다시 기차를 타고는 JR 사사야마구치 篠山口 역에 내립니다.

 사사야마구치 역에서 버스를 타고 사사야마 마을 에 도착해 사사야마성 (篠山城 소산성)에

올라 오쇼인 大書院(대서원) 을 구경하고는 나와서 성 안의 옛 혼마루 를 둘러 봅니다.

 사사야마성(篠山城 소산성) 벚꽃 축제 라 사람들로 인산인해를 이루니 벚꽃이 만개한지라

나무 아래나 잔디밭 곳곳에서 가족 단위나 회사 단위로 자리를 펴고 둘러앉아 음식과

술을 마시는데, 일본에서는 이런 봄철 벚꽃 구경을 하나미 ( 花見, はなみ) 라고 부릅니다.

그러고는 성을 내려와 2차 해자 를 건너 밖으로 나오니 참으로 넓은 마당인데 사람들이

의자에 앉아 있거나 그 바깥으로 빙 둘러섰는데, 어디 유치원과 초등학교 아이들

차례인지 여남은명이 나와서 춤을 추는 모습 이 보이고 다음은 고등학생 차례 인가요?

잠시 보다가 우리가 왔던 방향은 북쪽이라 이번에는 동쪽을 향해 걷는데 1차 해자 인

외호 에서는 가족이나 젊은 남녀들이 보트 를 타는 한가롭고도 여유있는 모습을 봅니다.

 

그러고는 도로를 건너니 거기에 돌출한 성루 가 보이는데 이른바 東馬出(동마출)

이라고 부르는 작은 요새이니...... 아마도 적군의 공격을

1차 저지하던 요새 인가 본데... 당시는 해자가 여기 까지 통했을 것으로 봅니다.

 

동마출 성루 연못 을 구경하고는 조금 더 안쪽으로 걸어 들어가니 거기에는

단바 도지 주조기념관 丹波杜氏酒造記念館 이라는 박물관 이

보이기로 안으로 들어가는데 축제일인 때문인지 200엔 입장료는 받지 않습니다.

옛날에 단바도지(丹波杜氏) 의 감각에 기대어 술을 빚던 시절에 양조장 에

장인 들이 사용했던 술 짜는 기계와 일하는 모습 을 담은 사진이

많이 전시되어 있으며..... 또 사케를 빚는 장인의 노래 가 흘러 나옵니다.

일본에서 전통적인 방법으로 사케 양조를 하는 곳은 교토 남부 후시미(伏見)의 겟케이칸

(月桂冠) 과 비와호수 히코네 남부 도요사토(豊鄕)의 오카무라혼케 (岡村本家),

나라현 사쿠라이시 오미와 신사 (大神) 와 고베(神戸) 나다 지역의 슈신칸 酒心館

그리고 단바 도지 (丹波杜氏)로 유명한 효고현 사사야마의 호메이슈조 (鳳鳴酒造) 입니다.

일본 역사서 ‘고서기’(古書記· 712년)에 백제인 인번(仁番‘수수보리’) 이 술을

잘 빚어 오진 왕 (15대 390년~)을 감동시켰다는 내용이 나오니 사케의 원류 가

한반도임을 추정케 하는 대목으로 나라(奈良) 와 교토(京都) 사이에 사가(佐牙)

신사(573년 창설), 교토 마쓰오타이샤(松尾大社) 신사가 발상지로 추앙 된다고 합니다.

일왕(천황)에게 대어주 를 만들어 바쳤다는 수수보리의 제사 와 도래인 진(秦)씨 일족

이 신에게 헌상하는 술 양조를 전담 했다지만... 반론도 있으니 사케(サケ) 단어는

 712년에 편찬된 고사기와 720년에 편찬된 일본서기에 여러번 나오며.... 사케뿐만

아니라 ミキ(미키), クシ(쿠시), ミワ(미와) 등도 모두 술이라는 의미로 쓰여져 있답니다.

일본의 술 역사 는 삼국지 위지 왜인전 에서 '人性嗜酒(사람들이 술을 즐겼다)' 라고

할 정도로 오래되었으며.... 따라서 사케 라는 단어를 굳이 한반도에서 들여와

술의 명칭으로 쓸 이유나 근거가 없으니, 7~8세기에 쓰인 만요슈 에서 술을 찬미

하며 언급한 '栄え水(사카에키-훌륭한 물이라는 뜻)' 라는 말이 변형됐다는게 정설입니다.

일본주 니혼슈 라고 불리는 좋은 사케 의 조건은 쌀 과 미네랄이 적은 연수, 솜씨

좋은‘도지(杜氏, 양조장인)’ 세가지이니 한 지역에서 이런 조건을

두루 갖추기란 어려운지라 솜씨 좋은 도지는 전국 양조장이 초빙해 간다고 합니다.

  효고(兵庫)현 북부 산간의 단바(丹波) 가 그런 곳이니 이름하여 단바도지(丹波杜氏) 인데

큰 일교차에 좋은 쌀로 맛있는 술을 빚어온 역사이며, 한 계절 외지로 나가 일하는 걸

‘데 카세키’라고 하는데 이곳 단바도지 에겐 한겨울 농한기 짭짤한 수입원 이라고 합니다.

효고현 사사야마(篠山)시 호메이 양조장(鳳鳴酒造) 일대는 일교차가 큰 효고현에서는

술을 빚기 좋은 쌀이 나니‘야마다니시키(山田錦)’로... 오직 사케 양조를

위해 개발된 쌀 이라는데 별명이 주조미의 천하장사일 만큼 쌀알이 큰데

65% 이상 도정 해도 쌀알이 부서지지 않으니.... 다이긴조 를 만드는 데 쓰인답니다.

효고현 좋은 쌀에다가 에도시대 부터 사케 양조장 도지 를 배출했으니 도지는 양조장에서

일하는 주조사들의 리더 인데, 도지 를 필두로 도지를 보좌하는 가시라, 누룩 만들기

를 전담하는 다이시, 술덧을 책임지는 모토시 등으로 역할을 분담해 일해 왔다고 합니다.

도지 중에서도 단바도지(丹波杜氏) 는 겨울 농한기 부업으로 나다고고, 이케다, 이타미

의 양조장으로 가 일하던 것이 시초니 도지는 겨울이면 전국 양조장에 러브콜을

받아 술을 빚으러 떠나 벚꽃 필 무렵 돌아오곤 했다는데.... 일본에 현존하는

도지 100명 중에 40명이 단바 도지 일 정도로 솜씨가 좋기로 정평 이 났다고 합니다.

어느 여행기에 보니.... “사사야마에는 단바도지의 고집스런 외길 인생 을 엿볼 수

있는 단바도지주조 기념관 에 들어서자 단바도지 조합의 회장 오지마 키요테루

씨는 옛날부터 내려오는 양조 방식을 전하기 시작했으니.... 장인의 감각에

의지해 술을 빚던 시절, 술 꺼내는 시기를 정하는 것이 도지의 큰일 이었다고 한다.”

“작업 과정마다 노래가 다르다. 노래를 들으면 지금 무슨 일을 하는지

바로 알 수 있겠다 싶었다. 게다가 노래는 함께 일하는

 주조사를 단결시켜 주는 좋은 수단 이었을 터.” 라고 말합니다.

“ 그제야 왜 키요테루씨가 “술 얘기는 잊어도 좋으니, 양조장에서 부르던 노래만 외워서

가라”며 너스레를 떨었는지 알 것 같았다. 유메노도비라 夢の屝 숙성 중에는

모차르트나 베토벤 음악 을 틀어주는데 베토벤은 묵진하고 달다고 한다.“ 라고 적었네요?

사케는 일본 전역 2,500여개의 양조장 에서 만들고 있다는데 외국 술과 구별하기 위해 소주

청주 등 일본의 전통주를 모두 총칭해 니혼슈 라고도 하며, 그중에서도 일본의 청주를

사케 라 하는데 효고현은 발효를 어렵게 하여 느리게 하는지라 맛과 향이 더 좋다고 합니다.

우리나라에서는 이런 술을 청주(淸酒) 라고 부르는데 쌀과 누룩, 물 을 원료로 빚어서

걸러 낸 맑은 술을 말하니... 명나라의“계림유사(鷄林遺事)”에는 고려의

술에 관해 “고려국에는 찹쌀은 없고 멥쌀로 술을 빚는다”라는 기록이 있습니다.

고려시대 때 송나라 사신을 따라 왔던 서긍 (徐兢)이 지은“고려도경”이란 견문록에도

한국 술에 관하여 “술의 색이 무겁고 독하며, 빨리 취하고 빨리 깨며 누룩으로

술을 빚는다”라고 하였다. 또 “조정에서는 맑은 술 을 빚으며 민가에서는 술을

잘 빚기가 어려워 맛이 묽고 색이 진하다” 라고 하니 청주와 탁주 를 말하는가 봅니다?

청주는 보통 한랭하고 공기가 청정(淸淨)한 동계(11∼3월)에 빚는데 쌀을 쪄서 누룩 과

물 을 가하여 며칠 두면 효모균과 술효모가 발육 하는데 이것을 독에 넣고

다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면....

효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분 으로 변하고, 효모의 작용으로 알코올 로 변합니다.

내가 어릴때는 제사때나 설과 정초 에 차례상에 올리는 술은 의례히“청주 = 정종”

이었으니... 두 낱말이 같은 말인줄 알았더니, 나이가 들어서 보니 정종(正宗,

마사무네) 은 일제시대때 한국에 공장을 세우고 판매된 일본 사케의 상표 중

하나임을 알고 그럼 조상님께 왜놈 술을 올렸었구나 하고 당황했던 기억이 떠오릅니다.

한국에서는 사케를 정종(正宗) 이라 부르는 경우가 많은데, 일제 시대에 부산을 중심으로

사케를 유통하던 회사 중에 정종(正宗)이라는 표기를 사용한 곳이 큰 인기를

얻으면서 브랜드명이 상품명 으로 잘못 굳어진 것인데.... 해방후 일본회사를

불하 받아 한국인들이 정종 을 제조했으니 가장 유명한게 군산에 “백화수복”입니다.

일제 시대에 조선총독부는 酒稅(주세) 를 거두기 위해 가정에서 술을 담그는 것을 금지

하고 양조장만 허락 하니 일본 사케(청주) 업체들이 조선에 진출하는데... 고베

나다지역에서 사쿠라마사무네(櫻正宗)를 만들던 야마무로주조 (山邑酒造) 회사가

1929년에 마산에 소화주류(昭和酒類)를 세워 사꾸라마사요시 (櫻正吉)라는 술을 만듭니다.

그러자 다른 일본 사케업체들도 조선에 진출하니 1934년에 일본 사케 양조장이 조선에

121개 가 있었으니.... 마산에‘대전정종(大典正宗), 부산의 ‘앵정종 (櫻正宗)’,

인천의‘표정종 (瓢正宗)’서울 만리동에 미토모주조(三巴酒造)의 미모토정종 에

정통평정종(井筒平正宗), 히시정종(菱正宗), 와카마즈 정종(ワヵマツ正宗) 등등 입니다.

정종 이란 이름의 유래는 일본 전국시대의 무장인 센다이 번주 이달정종(伊達政宗)

의 이름을 따서 지었다는 말도 있지만.... 그보다는 정종(正宗)

이라는 상표를 사케에 처음 사용한건 효고현에 위치한 양조장 사쿠라

마사무네(櫻正宗)의 대표자 야마무라 타자에몬 (山邑太左衛門) 씨라고 전해 집니다.

야마무라 타자에몬 (山邑太左衛門) 은 새로운 사케 레이블의 이름 을 구상하다가

사찰을 방문하게 되었는데..... 겐세안 스이코지 (元政庵 瑞光寺) 의

책상에 놓인 불교 경전인 임제정종 (臨済正宗) 에서 영감 을 받았다고 합니다.

(正宗 정종) 이라는 한자 자체가 일본어로 발음하면 세슈(セイシュウ) 가 되며, 청주의

일본어 발음인 세슈(セイシュ) 와 매우 유사하다는 점 때문인데.... 다만 실제로는

 正宗 을 마사무네(マサムネ) 라고 읽는 경우가 더 많아 후자의 형태로 정착되었다 합니다.

메이지 시대에 상표 등록 제도가 생기면서 마사무네(正宗)를 정식으로 상표로 등록 하려는

시도가 있었으나 여러 양조장에서 많이 쓰고 있었기에 보통 명사 로 취급되었으니, 

정종(正宗) 이란 말 앞에다가 회사 이름이나 가문 이름을 덧붙인 상표 들을 사용 합니다.

현재 일본에서는 정종(正宗) 상표 를 쓰는 제품이 100여종 이 되니 고베시의

기꾸마사무네(菊正宗) 와 사꾸라마사무네(櫻正宗) 그리고 교토 후시미에

겟케이칸(月桂冠) 이 유명하며 그 외에 니가타 스키장 마을에 스키(Sky)

마사무네, 후쿠시마에 악기(樂器) 마사무네 등 재미나게 지어진 상표도 있습니다.

지난 시절 정종을 제주(際酒) 로 사용해왔던 것은 맑은 술이 달리 없었기 때문이고,

일본식 청주 가 상대적으로 더 고급술로 여겨졌기 때문으로 생각되는데.....

한국도 1990년 부터 쌀로 술을 빚을 수 있게 되면서 맑은 술 약주 가 등장하게 되었고

양조장에서 명절 제주로 정종 스타일을 대체한 차례 술 을 만들어내는데... 한국이

농업국가임에도 쌀 생산량이 부족하니 정부에서 쌀로 술을 빚는 것을 금지했던 것이지요?

사사야마(篠山) 시의 ‘단바도지주조 기념관’은 그런 양조 역사 를 보여주니

기념관이 있는 성터 외호에서 동북쪽으로 5분가량 걸으면 유명한

전통 양조장으로 사케의 명가 호메이슈조(鳳鳴酒造 봉명주조) 가 있다고 합니다.

[손허당]

아는 대로 보인다고 합니다
어쩌면 이렇게 섬세하게 쓰셨는지요
나도 가보고 싶은 마음이 생기네요
꼼꼼하게 기술해 놓으신 것 앞으로 참고가 될 것 같습니다
감사합니다

[영파]

아하..... 뭐! 부끄러운 말씀입니다.
두서없이 이것 저것 나열한 글이라.....