7.미국식 에일 너트 브라운 에일 작업기

[fisher]

안녕하십니까? fisher입니다.
제가 맥만동에 가입하고 처음 만든 것이 쿠퍼스 라거입니다. 그 때는 캔과 설탕으로 만들었습니다.
저의 두번째 작품은 이번 작업기의 불루브루랩의 부분곡물인 너트브라운에일입니다.
오늘 드디어 병입했습니다. 오늘까지의 작업기를 올리고자 합니다.

제가 초보자이기 때문에 초보자의 심정을 잘 알고 있습니다.
선배님들의 말씀 하나하나가 소중하지만 어떨 때는 왜?라는 의문이 생기기도 합니다.
그래서 저는 이번 작업기에서 저와 같은 초보자가 궁금해 하는 부분을 한번 짚어보고 가고자 합니다.
즉, 가끔 질문에 나타나는 계량스푼의 량과, 설탕이나 포도당의 1tsp의 중량과, 프라이밍시의 가당량 등입니다.

그리고, 프라이밍에 관한 내용은 제가 올린 글인 A primer on priming에 기초하고 있습니다.
하지만 A primer on priming이 정확한 정보인지, 그리고 이를 이용한 저의 계산이 정확하게 된 것인지는 모르겠습니다.
이에 대한 판단은 각자가 해보시기를 바랍니다.

또한, 이하의 작업기는 여러 선배님들의 글을 조합하여 제가 작업하기에 편리하도록 재구성한 것입니다.
그래서 혹 선배님들의 문구가 그대로 나오더라도 너그러히 보아 주시기를 바랍니다 ^^

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불루브루랩 - 너트브라운에일 (부분곡물)

용량 : 15ℓ
알콜 : 4.5 ~ 5%
맥아당원 : Unhopped Amber Malt Extract : 2.5Kg
가공몰트 : Crystal malt : 115g, Black Patent : 58g, Chocolate Malt : 115g
Boil Hop : Cascade 56g (AA 5.4%)
Aroma Hop : Cascade 28g (AA 5.4%)
Yeast : Muntons Ale Yeast(dry)

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0. 개요
저는 이 작업을 2004.03.13 오후11시에 시작하여 다음날 새벽 4시 15분에 마쳤습니다.
캔 작업에 비해 많은 시간이 소요되었으나 처음이라 시간을 많이 허비한 것 같습니다.
초기비중은 1062였고, 1주일 후 젤라틴 투입시와 4일 후 병입시의 종료비중은 1032였습니다.
예상되는 알콜도수는 쿠퍼스 방식으로는 (1062-1032)/7.46 ＋ 0.2 = 4.22도, 일반방식(?)으로는 (1.062-1.032)×131＋ 0.3 = 4.23도 입니다. 비슷하군요.
어떤 것을 사용하여야 하는지 잘 모르겠습니다. 쿠퍼스 캔 사용시는 쿠퍼스 방식인가? 아무튼 각자가 해결하시기를 바랍니다. 제 생각으로는 아무거나 사용해도 상관 없을 듯 합니다. 0.2 또는 0.3을 더하는 것은 탄산화 과정에서의 알콜 생성을 예상 한 것이라고 합니다.

1. 준비
- 수돗물 6ℓ를 끓여 식힌 후 2ℓ의 생수병 3개에 나누어 담아 냉장고에 보관 해 둔다.

☞ 뜨거운 워트를 빨리 식히기 위해여 냉장보관을 하였습니다.

2 . 가공몰트 파쇄
- Black Patent는 분쇄되어 있으므로, 분쇄되지 않은 가공몰트를 Black Patent 정도로 분쇄한다.
- 분쇄하는 방법
① 절구에 넣고 빻는다.
② 믹서에 넣고 흔들면서 아주 잠깐 돌린다.
③ 바닥에 몰트를 봉지안에 넣고 맥주병이나 롤러 같은 것으로 민다.
④ 방앗간에 가서 빻아온다.

☞ 불루브루랩에서 온 가공몰트는 하나의 봉지에 모두 섞여 왔습니다.Black Patent는 분쇄되어 있었으나 나머지는 약간 파쇄되거나 또는 전혀 파쇄되지 않은 상태였습니다. 그래서 저는 분류하지 않고 배송된 그대로 작은 핸드믹스기에 적정량씩 나누어 분쇄하기로 했습니다. 핸드믹서는 손에 잡히는 작은 분쇄기로 흔들수도 있는 그런 것입니다. 아시죠? 그러나 너무 곱게 갈려서 미분이 되었습니다. 다음 차례에는 조금 조심하여 약간만 파쇄한다고 했는데도 역시 미분에 가까운 파쇄였습니다.
☞ 가공몰트 파쇄는 절구에 넣어 빻거나, 병이나 롤러로 밀어서 파쇄하는 것이 가장 좋은 방법인 것 같습니다. 파쇄의 정도를 눈으로 확인할 수 있어 정확하게 조절할 수 있기 때문입니다.

3. 가공몰트 우려내기 (1시간 이상, 물 8ℓ 소요) : 이 과정동안 원액 캔을 뜨거운 물에 담구어 둔다.
① 가공몰트를 2차 거름망에 넣는다.
② 찬물 6ℓ에 거름망을 넣고, 약한 불로 30분에 걸쳐 서서히 90℃가 되게 한다.
③ 90℃를 유지하면서 거름망을 좌우로 움직이며 30분간 우려낸 다음 거름망을 꺼낸다.
④ 찬물 2ℓ를 90℃가 되게 가열한다.
⑤ 거름망을 체에 얹어 ④의 90℃정도의 물 2ℓ를 부어서 잔여액을 우려낸다.
⑥ 우려낸 후 물을 추가하여 8ℓ가 되게 한다.
⑦ 가공몰트를 2차 거름망에서 꺼내고, 2차 거름망을 세척한다.

- 거름망을 짜면 맥주맛이 써질 수 있다. 그것도 호프의 기분좋은 쓴맛이 아닌, 곡물 껍질에 의한(탄닌 성분에 의한) 기분나쁜 쓴 맛이 날 수 있다.

☞ 물의 양은 꼭 위와 같이 맞출 필요는 없지만 그래도 대충 그 정도로 하심이 좋을 듯 합니다.
☞ 거름망은 wine2080에서 구입했습니다. 1차 거름망과 2차 거름망(1차보다 조밀한 것)이 있더군요. 저는 두개를 모두 구매했는데, 사용하기는 2차 거름망을 사용했습니다. 우려낼 때 2차 거름망을 이리저리 움직였습니다.
☞ 2차 거름망을 세척한 이유는 다음 공정에서 호프를 우려내거나, 워트를 거르면서 발효조에 넣을 때 사용하기 위함입니다.

4. 불을 끄고, 우려낸 물 8ℓ에 원액 캔(Unhopped Amber Malt Extract 2.5kg)을 모두 넣은 후, 녹을 수 있도록 저어준다.

☞ 원액캔은 미리 뜨거운 물에 넣어 두었기 때문에 잘 나옵니다. 그래도 끈적끈적하여 마지막에는 숟가락으로 긁어 내었습니다. 불루브루랩의 원액캔은 실상은 캔이 아니고 플라스틱 통입니다. 그래도 뜨거운 물에 담아도 된다고 생각합니다. 혹자는 환경호르몬을 걱정하시던데...

5. Boil Hop (45분이상 소요)
- 불을 켜고 끓인다.
- Boil Hop(Cascade 56g)을 다시망에 넣고, 다시망을 2차 거름망에 넣는다.
- 끓기 시작하면 2차 거름망을 워트에 넣고 45분 이상 계속 끓인다.
- 가급적이면 뚜껑을 열어놓고 팔팔 끓이는게 좋다. (이때 냄비가 작으면 넘칠 수 있으니 조심)

☞ 다시망은 할인점에 있는 둥근 공모양의 그물망체입니다. 저는 제일 큰 것으로 샀습니다. 작은 것을 사용하면 필렛 형식의 호프는 매우 많이 부풀어 오르기 때문에 다시망이 찢어진다고 합니다. 그래서 저는 제일 큰걸로... 그리고, 저는 혹시나 터질까 다시망을 2차 거름망에 넣고 끓였습니다.
☞ 그러나, 호프를 끓일때는 다시망에 넣ㅎ는 것보다 그냥 2차 거름망에 넣고 끓이는 것이 호프의 향과 성분을 워트에 더 잘 우려낸다고 합니다. 다음에는 저도 그냥 2차 그물망에만 호프를 넣고 끓여야 겠습니다.

5. Aroma Hop (10분 소요)
- Aroma Hop(Cascade 28g)을 2차 그름망에 넣는다.
- 10분간 더 끓인다.
- 2차 거름망을 꺼내고 세척한다.

☞ Boil Hop이 든 2차 거름망에 Aroma Hop을 추가하여 끓입니다.
☞ 2차 거름망을 세척하는 이유는 앞에서 말씀드린 바와 같이 워트를 거르면서 발효조에 넣을 때 사용하기 위함입니다.

7. 워트를 끓인 냄비를 물에 담구어 워트를 식힌다. (발효조의 온도를 맞추기 위함)

☞ 동파이프를 말아서 칠러를 만들어 사용하거나, 욕조에 얼려 둔 패트병을 띄워 식히기도 합니다. 저는 냄비를 큰 대야에 담고 수도 호스를 대야에 넣어 계속 물을 흘려 보내 주었습니다.

8. 발효조에 냉장보관된 찬물 6ℓ(생수병 3개)를 채운다.

9. 냄비의 내용물 찌꺼기가 나오지 않게 조심하면서 발효조에 붓는다.

☞ 발효조의 상부 주입구에 체반을 얹고, 그 위에 2차 거름망을 두겹으로 접어 놓는다.
☞ 2차 그름망 위로 워트를 부어 찌꺼기를 거르면서 주입한다.
☞ 이렇게 하면 워트가 발효조로 떨어지면서 자연스럽게 에어레이션이 되는 듯 합니다.

10. 발효조의 온도를 20℃까지 낮춘 후에 에어레이션 한다.

11. 효모를 투여하고 에어락을 장치한다.

☞ 저는 24℃에서 초기비중을 측정(1062)하고, 효모를 투여한 후 몇번 저어 주었습니다.

12. 발효시킨다. (1주일)
- 온도를 18~20℃로 유지시키면서 1주일 동안 발효시킨다. (1주일 준수)

☞ 저의 경우는 20~24℃ 정도에서 1주일 발효시켰습니다.
☞ 이상하게도 에어락으로 탄산의 배출이 매우 적었습니다. 그러나 정상이었습니다. 걱정하지 마십시오.

13. 젤라틴 녹여 넣는다. (3~5일 소요)
- 1주일 정도 발효시킨 후 비중이 1.010 이하로 낮아지면 젤라틴 녹여 넣고 침전시킨다.
① 1차발효후 젤라틴을 100cc의 미지근한 물에 녹인 다음 식힌다.
② 젤라틴 물을 식힌 후에 발효조에 투입하고 침전물이 걸리지 않게 살살 2~3회 저어 완벽히 녹인다. (젤라틴을 넣고 2~3회 저어주는 정도의 발효조 개봉은 괜찮다)
③ 약 3~5일정도 그대로 둔다.

☞ 저는 100cc의 물을 끓여 식힌 후 젤라틴을 녹였습니다. 약간 바닥에 가라앉아 잘 녹지 않았습니다. 절대로 미지근 한 물에 녹이지 마십시오, 반드시 끓는 물에 녹여 식힌 후 발효조에 투입하십시오. 잘 녹습니다.
☞ 저의 종료 비중은 1032였습니다. 나중에 병입할 때도 1032였습니다. 절대로 1010까지 낮아지지는 않을 것 같습니다. 비중이 안 떨어 진다고 적정하지 마십시오. 정상이라고 합니다. 가공몰트에서 엄청난 비발효성 당이 나와서 그렇답니다.

14. 프라이밍하고 병입한다.
① 병에 프리이밍한다.
- 100cc당 1g의 설탕을 첨가한다.
② 젤라틴이 잡아서 가라앉힌 찌꺼기는 버리고 맑은 맥주만 병입한다.
- 꼭지를 이용하거나 사이펀을 이용하여 공기접촉을 최소화시킨다.

☞ 저는 상기와 같은 일반적인 가당량을 검정하기 위하여 직접 계산을 해보기로 하겠습니다.

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< Priming agent별 계량스푼의 량 >

- 우선 계량스푼의 양을 측정해 보겠습니다.
- 10번~20번 정도를 담아서 계량한 후 평균한 값입니다.
- 완전히 볼록하게 담은 후 자연스럽게 몇번 흔들어서 약간 볼록한 상태로 한 것이 1개입니다.

1) Sucrose(흰설탕, cane sugar, beet sugar) : 할인점에서 구입한 흰설탕을 사용했습니다.
1 Table spoon(1Tsp) : 16g
1 tea spoon(1tsp) : 5.5g
1/2 tea spoon(1/2tsp) : 3.57g
1/4 tea spoon(1/4tsp) : 1.79g

2) Dextrose(포도당) : 불루브루랩에서 구입한 포도당을 사용했습니다.
1 Table spoon(1Tsp) : 12.0g
1 tea spoon(1tsp) : 5.0g
1/2 tea spoon(1/2tsp) : 3.0g
1/4 tea spoon(1/4tsp) : 1.5g

3) Dried Malt Extract(DME) : 굳비어의 라이트 몰트를 사용했습니다.
1 Table spoon(1Tsp) : 14.0g
1 tea spoon(1tsp) : 5.0g
1/2 tea spoon(1/2tsp) : 3.3g
1/4 tea spoon(1/4tsp) : 1.67g

☞ 1tsp라도 priming agent에 따라 다르다는 것을 알 수 있습니다.
☞ 계량스푼 없으신 분은 꼭 사시기 바랍니다. 인터넷 쇼핑몰과 할인점에 있습니다. 깔대기도 같이 사세요^^

< Priming >

1. 이론

1) volumes of CO2 : 대기압 상태에서 1볼륨의 맥주에 용해되어 있는 탄산가스의 볼륨으로 정의하고 있습니다.

2) 1 탄산볼륨을 올리기 위한 priming agent별 첨가량
(1) Sucrose (ales의 경우에는 brown sugar 또는 demerara sugar) : 4g/ℓ
(2) Dextrose : Sucrose량 ＋ 15％ ＝ 4g/ℓ × 1.15 = 4.6g/ℓ
(3) Syrups
① honey : Sucrose량 ＋ 40％ ＝ 4g/ℓ × 1.4 = 5.6g/ℓ
② genuine maple syrup : Sucrose량 ＋ 50％ ＝ 4g/ℓ × 1.5 = 6.0g/ℓ
③ molasses : Sucrose량 ＋ 80％ ＝ 4g/ℓ × 1.8 = 7.2g/ℓ
(4) Malt extract
☞ 약 80％ 정도만 발효된다.
☞ simple sugar(sucrose, dextrose, honey) : 100％ 발효
☞ complex sugar(malt) : 약 80％ 발효
- Malt는 약 80％정도만 발효되기 때문에 비중에 대한 보정을 해야 한다.
물 1ℓ에 완전발효되는 sucrose 120g을 녹이면 비중이 1047이 된다. 그리고 물 1ℓ에 80％만 발효되는 malt 120g을 녹이면 비중이 1042가 된다. 따라서 (42×80)/(47×100) ＝ 0.715가 되고, 같은 탄산볼륨을 내기 위해서는 1/0.715 ＝ 1.4배가 더 추가되어야 한다.
①dried : Sucrose량 ＋ 30％ ＋ 비중에 대한 보정＝ 4g/ℓ × 1.3 × 1.4 = 7.28g/ℓ
②liquid : Sucrose량 ＋ 40％ ＋ 비중에 대한 보정＝ 4g/ℓ × 1.4 × 1.4 = 7.84g/ℓ


2. Typical CO2 levels in bottled beers

Beer style	Volumes CO2
British-style ales	1.5~2.0
Poter, stout	1.7~2.3
Belgian ales	1.9~2.4
European lagers	2.2~2.7
American ales & lagers	2.2~2.7
Lambic	2.4~2.8
Fruit lambic	3.0~4.5
German wheat beer	3.3~4.5

3. Solubility of CO2 in beer at atmospheric pressure
☞ 병입시의 워트 온도에 따른 영비어의 탄산볼륨입니다.

Temp(℃)	Vol. CO2
0	1.7
2	1.6
4	1.5
6	1.4
8	1.3
10	1.2
12	1.12
14	1.05
16	0.99
18	0.93
20	0.88
22	0.83
24	0.78

4. 실제 Priming시의 priming agent의 첨가량

1) 목표 탄산볼륨량 = 2.5
☞ 너트브라운에일이 어느 맥주와 유사한지는 모르겠습니다. 그러나 홈브루에 있어서는 2.4 정도를 하면 된다고 합니다. 그러나 저는 2.5를 목표로 하겠습니다.

2) 병입시 영비어의 탄산볼륨 = 0.8
☞ 22~24℃ 사이 정도 되므로 대략 0.8로 하겠습니다.

3) priming agent를 추거허여 발생시킬 탄산볼륨량
2.5 － 0.8 ＝ 1.7

4) 실제 사용량

priming agents		1 vol. of CO2	1.7 vol. of CO2	740mℓ 병입시		1,600mℓ 병입시
				계산량	계량스푼 사용	계산량	계량스푼 사용시
sucrose		4.0g/ℓ	6.8g/ℓ	5.03g(6.8×0.74)	1tsp(5.5g)×1	10.88g/ℓ(6.8×1.6)	1tsp(5.5g)×2
dextrose		4.6g/ℓ	7.82g/ℓ	5.79g/ℓ	1/2tsp(3g)×2	12.51g	1tsp(5g)×2＋1/2tsp(3g)×1
syrups	honey	5.6g/ℓ	9.52g/ℓ	7.04g/ℓ	-	15.23g	-
	maple syrup	6.0g/ℓ	10.20g/ℓ	7.55g/ℓ	-	16.32g	-
	molasses	7.2g/ℓ	12.24g/ℓ	9.06g/ℓ	-	19.58g	-
malt	dried	7.28g/ℓ	12.38g/ℓ	9.16g/ℓ	1/2tsp(3.3g)×3	19.81g	1Tsp(14g)＋1tsp(5g)×1
	liquid	7.84g/ℓ	13.33g/ℓ	9.86g/ℓ	-	21.33g	-

☞ 쿠퍼스 740mℓ와 맥주 1,600mℓ 패트병을 사용했습니다.
☞ 저는 3가지의 priming agent를 사용하여 다음과 같이 병입했습니다.
Sucrose : 740mℓ 3병
Dried Malt Extract : 740mℓ 3병
Dextrose : 740mℓ 3병, 1,600mℓ 4병
☞ 계량스푼의 사용은 편리합니다. 정확하게 계량할 필요는 없습니다. 이렇게 계산을 해 본 것은 한번은 해결하고 넘어가야 다음부터는 대충할 수 있다는 것입니다.

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☞ 병입할 때 향이 좋았습니다. 영비어를 마셔보니 달달한 느낌이 있고, 역시 호프의 살아 있는 향과 맛을 느낄 수가 있었습니다. 캔만으로 하는 것과는 확연한 차이를 느낄 수가 있었습니다.

14. 탄산화 및 숙성 (3주 소요)
- 실온에서 3주 동안(최소 2주 이상) 탄산화 시킬 계획입니다. 선배님들의 강력 추천 사항입니다!

15. 라거링한다.
- 1달 이상 저온숙성시킬 예정입니다. 물론 이것도 선배님들의 강추사항입니다.

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이상 보잘것 없는 fisher의 두번째이자 첫번째 부분곡물 작업기였습니다.
저와 같은 초보자님께 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

감사합니다.

[김동수]

사진이 있었다면... 110점 입니다. ^^

[ardi]

긴글 쓰시느라 고생하셨습니다.. 교과서네요... 좋은 글 감사드립니다.. 다만.. 3번의 90도는 너무 높은 온도 아닌가 싶구요..., 9번은 오염의 위험 때문에 이견이 있을듯도 하네요..

[김동수]

그렇군요.... 90도는 너무 높다.... 65~67도 정도가 적당하구요... 9번의 경우는 저도 호프찌꺼기 걸러낼때 저렇게 하는데.. 소독만 잘하면 겨울철에는 별무리가 없는듯 합니다.

[jskim]

What a wonderful man!!

[fisher]

감사합니다. 저는 어디선가 90도로 되어 있어서 그렇게 했는데... 다음부터는 65~67도를 유지시키겠습니다. 그리고 9번의 오염 가능성은 앞으로 더욱 더 신경 쓰도록 하겠습니다.

[보리티]

초보라...넘 겸손하시군요...이론적으로 무장하시고 초보라...정립이 필요한 부분인데 감사합니다..특히 메이플 시럽으로 작업을 계획 중 인데 큰 도우이 되는군요...

[ardi]

사실 저도 찌꺼기 걸러낼 때 저렇게 했었드랬습니다... 교재로 사용해도 좋을만한 글인듯 해서, 초보 입장에서 토를 달았습니다. 기분나쁘게 생각지 말아주세요...

[jukinda]

감사합니다. 많은 도움이 되었네요. 맛있는 맥주로 탄생되기를 기대합니다.

[민들레영토]

이 글을 보니 fisher님은 초보시절부터 이미 고수의 자질을 갖추신듯 느껴집니다........