고추잡채와 부추잡채,해물잡채 만드는 법

무녀리 : 특별식 : 고추잡채와 부추잡채 , 해물잡채 만드는 법... 번호:15058 재료:잡채.. 추천수:18 / 삭제요청:0 조회:1398 날짜:2002/05/08 16:23 잡채는 본래 궁중음식인데 민간으로 전파된뒤 잔치상에서나 맛볼수 있던것이 이제는 너무 흔하여 잡채(당면)가 들어가지 않은 잡채가 더욱 귀하고 값나가는 세상이 되었답니다. 대표적으로 부추잡채는 당면이 들어가지 않은 잡채랍니다. 얼마전 고급 중국식당에서 친정 어머님을 모시고 식사를 하였는데 중국의 물가에 익숙한 사람으로 그 가격이 놀랍더군요. *************************************** @@@@@@부추잡채@@@@@@@@@@@@@ 자, 부추는 호부추로 중국에서 수입된 굵은것으로 택하여 깨끗이 씻어 5cm길이로 잘라 놓습니다. 돼지고기 살코기부분을 5cm길이로 비교적 굵게 채치어 맛술 한방울과 소금 후추로 간을 한뒤,전분과 계란흰자를 넣어 조물거려 놓습니다. 작은 종지에 진간장과 설탕, 식초조금 ,(조미료) 를 넣어 잘 저어 놓습니다. 전분도 한두스푼 물에 풀어놓습니다. 부추잡채는 센불에서 순식간에 살짝 볶아야 국물이 생기지 아니하고 향이 납니다. 이제 시작입니다려~ 불위에 오목팬을 놓고 기름을 넣어 달구어지면 생강채와 파채를 넣어 기름에 향을 낸후 (중국음식의 시작방법) 불이세다면 고기부터 볶고 (고기의양은 부추의 거의 5분의1,부추의 향을 살려주어야하므로) 부추를 넣어 공중으로 휘두르기를하여 살짝 숨만 죽는다싶을때 만들어 놓은 양념장을 넣은후 공중휘두르기로 출썩거리며 저어준후 참기름과 마늘 물전분으로 마감해준다. 모든과정을 순식간에 해내야 향기롭고 중국에서 건너온 호부추를써야 제맛과 향이 납니다. @@@@@@@@@고추잡채@@@@@@@@ 고추잡채도 고추나 피망을 5cmX3mm 정도로 채썰어 줍니다. 이름값을 하기위하여 고추는 많이 채썰어주시고 양파 표고 고기등은 약간만 같은 크기로 채썰어 줍니다. 이것도 오목팬에 기름을 두르고 달구어지면 생강과 파편 몇쪽을 넣고 향을 냅니다.고기를 먼저 뽂고 버섯과 양파 고추의 순으로 볶습니다. 간장과 소금 설탕 식초(생략가능) 조미료를 넣고 맛을 들인뒤 마늘 참기름 전분 순으로 마감을 해줍니다. @@@@@@해물잡채@@@@ 해물잡채는 당면이 필요합니다. 당면조금을 물에 담그었다 삶습니다. 물기를 바친뒤 뜨거울때 맛소금 약간과 참기름을 넣어 버무려놓습니다. 해삼 불린것을 굵게 채치어 주시고 오징어를 손질하여 안쪽전체에 사선으로 칼집을 낸후 길이로 반을 가른후 5cmX5mm 길이로 채썰어 살짝 데쳐놓습니다. 그밖에 패주나 소라 새우등을 준비하면 좋으나 휴~가격이... 홍당무 채치고 파란색을 위하여 미나리도 5cm로 잘라주시고.. 양파한개도 반으로 잘라 얇게 썰어놓습니다. 자~ 오목팬을 달구어 기름 두른후 파와 생강채로 향을 낸후 오징어와 해삼을 먼저 볶은후 야채와 살짝만 불에 닿아도 되는 다른해물을 넣은후,각종 양념(굴소스 간장 소금 설탕 조미료 )을 넣어 맛과 간을 본후 미나리를 넣어 마늘 참기름을 넣은후 당면을 넣어 잘 버무립니다.9해물을 볶을때 생긴 물기를 그대로 사용하면 당면이 흡수합니다. 물기가 너무하다 많으면 물전분을 넣어 엉기도록 하지만.그정도로 많이 생기지 않는답니다.