동양의 음식문화 비교 올려봐요^^

[이민영[공주대]]

동양의 음식 문화

동양 요리권

일찍이 농경사회 였고 그 농경 사회의 중요한 가축을 키우고 또한 식용으로 다양한 동물들이 사육되었다는 점이 특징이다. 또한 바다에 접해 있는 나라가 많아서 인지 풍부한 해산물 요리도 빼 놓을 수 가 없다 더욱 놀라운 점은 다른 요리 권에서는 식용이 되지 못했던 다양한 부위들, 예를 들어 우족이나 내장을 이용한 요리는 아주 독특한 점이다.
전체적으로 쌀이 주식이 되고 야채를 많이 먹으며 밥과 함께 다양한 반찬이 함께 하는 점도 이채롭다 .또한 육회 같은 생식이 어느 정도 있었다는 점도 빼놓을 수 없다. 흔히 수식 문화권으로 모든 요리를 물을 이용하는 경우가 많고 국물요리를 주로 곁들인다. 대표적인 나라로는 중국, 일본, 한국, 인도, 태국 등이 있다.

¤ 한국의 음식문화

1. 한국의 음식 문화
한국은 기후와 풍토가 농사에 적합하여, 일찍이 신석기 후기에 잡곡농사로 농업이 시작되었고 그 후 벼농사가 전파되었다. 이후 곡물은 우리 음식문화의 중심이 되었고 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국고유의 일상식 형태가 형성되었다. 부식으로는 계절에 따라 생산되는 식품으로서 저장식품을 준비했으며 장류, 김치, 장아찌, 젓갈, 술빚기 등과 같은 발표, 저장가공 음식의 솜씨가 뛰어났다. 또 절기에 맞추어서 명절음식과 계절음식을 즐기는 풍습을 가졌으며 지역에 따른 향토음식도 발달했다.
그러나 현대에 들어와서는 경제성장에 따른 산업화. 도시화. 가족구조의 변화, 여성의 사회참여 등으로 식생활에 대한 가치관과 식사 패턴이 다양화 되었다. 가정에서 준비하던 장. 김치, 젓갈등의 생산이 공장화 되는 추세이며 인스턴트식품이나 패스트푸드 등 가공식품의 이용이 점차 증가되고 있으며 외식산업도 급성장하여 외식비의 소비비율이 점차 높아지고 있다.

2. 우리음식의 일반적 특징

(1) 곡물 조리법이 발달하였다.
농경이 주업인 민족이어서 곡물을 가장 중요하게 여기며 쌀이나 보리 등의 곡물로 만든 밥을 주식으로 한다. 그리고 곡물로 만드는 음식의 종류로는 죽, 국수, 만두, 수제비, 범벅, 떡, 엿, 술, 장 등으로 매우 다양하게 발달하였다.

(2) 주식과 부식이 명확하게 구분된다.
우리의 식생활은 주식인 밥과 여러 가지 반찬을 부식으로 같이 먹는 것이 일상적인 식사형태이다. 반찬으로는 채소, 육류, 어류 등의 재료로 조리법을 달리하여 마련한다. 기본적으로 국물이 있는 국이나 찌개를 한가지하고 그 밖의 반찬을 형편에 따라 마련한다.

(3) 저장식품의 발달
장, 김치, 젓갈. 장아찌, 어포, 육포 등의 저장식품이 발달했다. 장은 콩가공 식품으로 전통식생활의 기본조미료이며, 간장, 된장. 청국장, 고추장 등이 있다. 김치는 배추 무 등에 젓갈, 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등으로 만든 대표적인 채소 저장식품이다. 젓갈은 어패류를 소금에 절여 삭힌 발효식품으로 새우젓, 멸치젓, 어리굴젓 등이 있다.
(4) 음식의 종류와 조리법이 매우 다양하다.
한국 음식의 주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 육류, 어패류 채소류, 해초류 등을 재료로 하여 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등의 조리법으로 만드는 반찬들이 있다. 일상의 음식 외에도 떡, 과자, 엿, 화채, 차, 술 등의 후식과 기호 음식도 다양하다.
(5) 음식의 맛이 다양하고 향신료를 많이 사용한다.
음식의 맛을 내는 데는 여러 가지 조미료를 복합하여 쓰는데, 우리나라 음식의 대부분은 ‘갖은양념’이라 하여 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등을 고루 넣는다. 식품자체가 가진 맛보다는 식품 재료에 여러가지로 조미하여 어루러진 복잡한 맛을 즐겨한다. 반면에 곰국이나 영계백숙 등과 같은 음식은 소금, 후춧가루, 파 등으로 단순하게 조미하여 담백한 맛을 즐기는 요리도 있다.
(6) 음식에 대하여 약식동원(藥食同源)의 기본정신이 있다.
한국음식에 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새는 약식동원이란 말처럼 ‘입으로 먹는 음식은 몸에 약이 된다’는 근본사상에서 비롯되었다. 일상의 음식에 한약재가 되는 재료들이 흔히 쓰여지는데 예를 들면 꿀, 후추, 계피, 잣, 인삼, 생강, 밤, 대추, 오미자, 당귀 등이 잇다. 평소때의 건강관리를 매일의 식생활에 의해서 유지하려고 하고 병이 나기 전에 약보다는 적당한 음식을 섭취하여 몸을 보양하여 병을 예방하려는 경향이 있다.
(7) 음식의 모양보다는 맛을 중시한다.
한국음식은 외국음식에 비하여 음식의 색, 모양, 담는 그릇 등의 외양적인 면보다는 우선 맛을 으뜸으로 여기고, 그릇에 푸짐하게 많은 양을 담는다. 일상적인 반찬은 먹기 쉽도록 작게 썰거나 다져서 조리하는 경우가 많으므로 음식모양의 호화로움은 음식에 비해 덜하지만 만드는 사람의 정성이 깃들여 있다.
(8) 상차림과 식사예법에 유교의 영향이 크다.
한국음식에 사회적으로 가장 큰 영향을 끼친 것은 유교사상이다. 의례를 매우 중히 여기어 돌, 혼례, 회갑, 상례, 제례 등 통과의례의 행사에는 반드시 음식을 준비하며 차리는 음식의 종류가 정해져 있다.
(9) 명절식(名節食)과 계절음식의 풍습이 있다.
정월초하루에는 떡국, 대보름에는 오곡밥과 묵은나물, 추석에는 송편 등 명절이나 절기에는 특별한 음식을 해먹는 풍습이 있다. 그리고 명절과 잔치나 제사 등의 행사에는 많은 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에 두루 나누어 먹는 미풍이 있다.
제철에 새로 나오는 식품들로도 다양한 음식을 만들어 즐겼는데 봄이면 진달래화전, 쑥국, 여름 복날에는 참외, 가을에는 유자화채, 밤단자 등 계절의 미각을 즐기는 풍류도 있다.
3. 음식의 지역적 특징

한국 음식은 그 지방의 산물에 따라 약간의 특성을 가지고 있으며 특산물을 이용한 요리도 나름대로 선을 보이고 있으며 좁은 국토에 조밀한 인구 밀도를 가지고 있는 여건상 다양한 저마다의 요리들이 있다.서해안에 면해 있는 중부와 남부 지방은 잡곡의 생산이 많고 산간 지방은 육류나 신선한 생선류를 구하기 힘드므로 절인 생선이나 말린 생선 ,해초 등이 주 재료로 쓰이고 있고 해안 이나 도서 지방은 바다에서 얻는 생선이나 조개류 해 조류가 주 반찬으로 쓰인다.

북부 지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱겁고 매운 맛이 덜하다. 음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐하다. 반면에 남부 지방으로 갈수록 음식의 간도 세지면서 매운 맛도 강하고 조미료와 젓갈을 많이 쓰는 경향이 나타난다.

4. 한국의 음식문화 속에서의 지혜

(1) 저장음식으로서의 김치
김치는 야채가 나지 않는 겨울동아 저장해 두고 먹음으로써 부족하기 쉬운 영양분을 보충하였던 조상들의 지혜를 엿볼 수 있는 음식이다.

(2) 단백질이 풍부한 콩을 활용한 장류의 음식
콩을 활용한 장류의 음식에서도 조상들의 지혜를 엿볼 수 있다.
우리조상은 오래 전 유라시아에서 유목생활을 하다가 한반도로 이주해 오면서 농경생활로 정착했다. 채소와 곡물을 주식으로 하는 농경민족으로 정착하면서 단백질 부족 현상을 초 래했다. 이러한 단백질 부족의 문제를 해결한 것이 콩이었다. 한민족은 콩을 바로 먹기도 하였지만 미생물을 이용한 발효과정을 통해 간장과 된장을 만들어 단백질을 섭취한 것이다.
뿐만 아니라 된장은 의학적으로 규명된 탁월한 항암 효과까지 갖추고 있다.
한반도 곳곳에서 야생상태로 접할 수 있는 콩. 이 콩을 어떻게 하면 보다 효과적으로 먹을 수 있을 것인지에 대한 우리민족의 집단적인 학습의 결과가 바로 장임을 보여준다.

(3) 세시음식 속에 담긴 지혜
우리 조상들의 세시음식 속에서는 절기나 명절 때에 특별한 음식을 먹음으로써 액막이를 하고, 신에게 감사<오곡밥>드리는 의미의 지혜가 담겨있기도 하다.










5. 대표 음식


서울 지역의 신선로는 오랜 기간 동안 나라의 중심 도시 였던 관계로 민간에 전해진 궁중음식의 대표적이라 할 수 있다. 이은 구자(口子)로서 곧 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 뜻이다. 신선로는 숯을 담는 화통이 붙어 있는 냄비에 육류, 해산물,야채를 각각 이기거나 지져서 신선로 틀의 폭에 맞는 길이로 잘라 가름 하게 썰어서 화통을 중심에 넣고 색스럽게 담은 다음 고면으로 잣, 은행,고기완자 같은 것을 얹고 장국을 부어 끓이면서 먹는 음식이다.

강원도는 영서와 영동으로 나뉘어서 나는 산물이 다르고 산악 지방과 해안 지방에서 나는 음식이 다르다. 그 중에서도 빼 넣을 수 없는 것이 바로 춘천 막국수이다. 메밀 가루를 반죽하여 만든 국수로서 고추가루,파,마늘, 참기름을 넣은 무생채나 동치미 썬 것,돼지 고기 편육을 국수에 얹어서 먹는다.비벼 먹기도 하고 동치미 국물이나 육수를 부어서 먹기도 한다.



대부분의 한국사람은 아마 김치가 없으면 밥을 먹지 못할 것이다. 물론 요즘 신세대 중에는 김치를 싫어하는 사람도 있다. 그러나 전반적으로 김치를 좋아한다. 김치는 신선한 채소를 얻을 수 있는 겨울철에 대비해 우리의 조상들이 개발해낸 음식이다. 오늘날의 김치는 16세기에 고추가 유입되고 난 뒤 18세기 중에 만들어 졌다. 김치는 소금을 이용해 젖산발효 일 난 것이다. 김치의 종류는 187종이며 주로 배추김치, 깍두기, 총감김치, 열무김치, 동치미, 오이소박이 등을 자주 먹는다.



제주도 음식은 방법도 간단하여 여러 가지 재료를 섞어 만드는 음식은 별로 없고 양념도 적게 쓴다. 특히 죽 가운데서 가장 고급스러우면서 보양식으로 널리 퍼져 있는 전복죽은 제주도의 풍부한 해산물을 이용한 요리로서 전복을 얇게 저며서 참기름을 두르고 볶다가 불린 쌀을 넣어 잠시 더 볶은 다음 소금으로 간을 하고 김이나 통깨를 올려서 먹는다.


평안도의 음식 가운데에 전국적으로 알려져 있는 음식이 바로 냉면이다. 고원에서 재배하는 메밀의 질이 좋고 감자도 질이 우수하여 이 두가지 재료로 좋은 국수를 만든다. 원래 국수를 만드는 방법은 중국에서 전해졌다고 하나 ,냉면은 한국의 고유한 음식으로 평양에서 발생한 것으로 알려져 있다.
냉면국물은 꿩을 삶은 육수가 으뜸이나 보통 사골이나 쇠고기로 끓인 육수와 동치미 국물을 합하여 만든다. 여러 가지 고명을 얹기도 하고 먹기 전에 겨자와 식초를 넣어 맛을 더 내기도 한다.


























¤ 일본의 음식문화

1. 일본음식의 배경

일본은 남북한 면적의 1.7배이고 전 국토의 70%가 산간지역 이어서 평야가 적은 편이다. 기후는 전체적으로 온대 몬순 기후를 보이나 국내 위치에 따라 기후별로 차가 크다.
즉 중앙산맥을 중심으로 서쪽은 한국 동해안의 영향을 크게 받는 편이고 동쪽은 태평양식 기후를 보이며 여름에는 고온 다습하고 동북 지역 이북은 겨울에 혹한을 나타낸다. 이는 음식에 그대로 반영되어 계절마다 요리의 독특함이 살아 있는 일본만의 요리를 만들어 내고 있다.

2. 음식의 일반적 특징

일본 음식은 중국과 상당히 유사하나 그 중에서도 일본식의 독특한 문화를 가지고 있다. 그 중에 대표적인 것이 음식의 외형이나 그릇의 독창성이다. 예를 들면 여름음식은 투명 그릇에 담아내고 가을 음식은 붉은 색에 담아서 미각을 돋군다. 그리고 밥이 주식이고 육식이 보편화 되지 못했고 바다에 쌓인 지리적인 여건으로 생선을 이용한 다양한 조리 법 은 지켜볼 만하다.또 계절별로 수확되는 채소류를 이용한다. 전체적으로 많은 양념 보다는 자연 그대로의 형태를 보존하는 조리 문화를 가지고 있다.
또한 사계절 감각을 소중히 여기고 소재를 잘살려 색 형태, 재질 등으로 풍부한 용기에 공간을 잘 살려 장식을 하는 등 일반적으로 요리에 미적 감각을 지니는 것이 특징이다.
섬나라이고 온난다습하며 사계절이 뚜렷하기 때문에 식품의 종류가 다양하고 음식의 종류 또한 많다.

3. 음식의 지역적 특성

일본요리는 크게 관서(關西)요리와 관동(關東)요리로 나뉜다. 관서요리는 오사카를 포함, 서쪽지방에서 발달한 음식. 우리가 맛깔 나는 음식으로 전라도음식을 쳐주듯 일본에서는 관서지방 요리가 유명하다.

관서요리는 음식재료의 맛과 형태를 최대한 살리는데 국물이 많고 간이 심심한 것이 특징이다. 이에 비해 흔히 「에도요리」로 불리는 관동요리는 관서요리에 비해 맛이 진하고 조림요리 등에 국물이 거의 없는 편이다.

현재 일본 음식의 흐름은 관동과 관서로 나뉘는 지역적특성은 있지만 향응(響應) 요리라고 불리는 회석요리(가이세끼 요리)가 큰 흐름이 되고 있다. 여러 가지 형태는 있지만 결국은 술 자리에서 술 맛을 내기위한 요리의 발달이 있어 왔고 , 에도시대 (지금의 도교의 옛 이름)에 이르러 요리 찻집과 더불러 가이세끼 요리가 발달 했다. 형식 보다도 식미즉 보아서 맛이 있고 냄세를 맡아서 향기로운 요리를 전제로 하고 있다.





4. 대표적인 요리

대표적인 요리로는 회,(사시미), 구이 (야끼모노), 국물요리(시루모노), 조림 (니모노), 튀김(아게모노), 찜(무시모노)등이 있을 수 있다.

보통 일식당에 가면 원하는 일품요리만을 주문해 먹지만 고급식당에서 정식으로 일식을 먹을 때는 「회석요리」라고 해서 양식처럼 코스요리로 나온다. 코스요리의 순서는 전채요리→맑은 국→생선회→구이요리→조림요리→밥 또는 면류→후식순이며 한 요리를 먹고 치운 다음에 다른 요리가 나온다. 평소에 간단히 먹을 때는 생선회→구이나 튀김, 또는 조림요리 중 하나→식사순으로 시키면 된다.

전채요리는 보통 야채 고기 생선요리가 한 종류씩 세가지가 나온다. 전채요리에는 「사키쓰케」라고 불리는 안주를 겸한 소량의 음식이 딸려 나온다.

전채요리 다음에는 맑은 국이 나와 혀에 남은 전채요리의 강한 맛을 헹궈낸다. 다음에 나오는 생선회와 구이요리 조림요리까지가 주요리에 들어간다. 조림요리까지 먹고 나면 양이 적은 3～5가지 안주류의 음식과 튀김 등 식당주인이나 주방장이 손님에게 내놓는 간단한 요리가 나오기도 한다.
마지막에는 「식사」라고 해서 밥이나 면류를 먹는데 여기에는 양이 적은 국이 곁들여진다.


회 (사시미)
일본의 가장 대표적인 요리로서 이미 전세계적으로 고급요리로 인정 받고 있는 요리로서 신선도를 자랑하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식이다. 그 중에 최고의 요리로는 복 사시미로 다루기도 힘들지만 고급 요리로서 겨울에 더욱 맛이 있어서 겨울의 대표적인 계절 메뉴이다.

구이 (야끼모노)
구이도 마찬 가지로 생선을 잘 손질 한 후에 머리까지 한번에 굽는 것이 보통이다. 소금을 뿌리는 시오야끼나 된장을 바르는 미소야끼가 대표적이고 여름철의 별식인 장어구이의 데리야끼도 빼놓을 수 없다. 이를 한국 사정에 맞게 변형한 것이 고추장 양념구이 이다.
국물 요리 (시루모노)
사실 시루모노는 맑은 국을 의미하며, 넓은 의미로는 수이모노의 일종이다. 대합 맑은 국이 대표적이고, 탁한 국으로는 미소 시루라 불리는 된장국이 유명하며 어느 일본 음식점을 가면 된장국으로 그 집의 음식 맛을 평가할 만큼 일식 요리에서 비중있게 다뤄지고 있다.


튀김 요리(아게모노)
일본 튀김요리의 역사는 깊다. 남반 요리(무로마찌 말기부터 서양문물의 도입으로 남반인,즉 서양인 네델란드나 포루투갈인 을 일컬으며 이들의 출현과 함께 도입 되기 시작한 파나 야채를 기름을 섞어 튀기거나 조린 요리 )와 함께 발달 했으며 특히 얼음을 섞어서 튀김 옷을 입혀서 꽃을 피우는 튀김 요리법은 원 재료의 맛을 살릴수 있는 대표적인 요리법으로 다른 각국의 기름을 이용한 튀김 요리법과는 어느 정도의 차이가 있다.


찜(무시모노)
계란이나 팥,두부 등 다양한 재료를 이용하며 재료가 지닌 맛과 향기를 그대로 유지할 수 있는 이 방법은 조리하여 찜 하는 경우와 찜을 조리의 한 과정으로 하는 경우가 있으며 이 역시 대표적인 일본의 요리법이다.























¤ 중국의 음식 문화

1. 식사와 관련된 풍속
우리나라에서의 반찬을 제외한 국과 밥은 개인별로 나누어 상을 차리는 것과는 달리 중국은 일반적으로 회전이 가능한 원탁에 한가지 요리를 한접시에 모두 담아 판을 돌려 가며 나누어 먹는 것이 외관상 눈에 띄는 습관의 차이 중의 하나다. 식당에서 음식을 주문할 경우 대개 채소 (쑤차이 : 素菜)와 육고기, 해산물 요리를 조합을 하고 냉채 (량차이 : 凉菜)와 더운음식을 적절히 조정하고 간단히 밥이나 면을 곁들여 주문하면 무난한 편이다.
대개의 경우 기호에 따라 백주나 황주 혹은 콜라 등을 시켜 음료에 대신하거나 그냥 차를 요구할 수도 있다. 중국인들이 식당에서 식사를 할 때는 술을 주문하여 마시는 (혹 여자의 경우는 야자액이나 기타 음료를 마신다) 모습을 흔히 보게 되는데 일반 가정에서 자기들끼리 식사할 때는 술을 거의 마시지 않는다. 단지 외부에서 손님 접대시는 체면(面子)을 위해 술을 마시는 경우가 많다.

중국요리의 대단한 명성과 화려한 외양과는 대조적으로 실제 중국인민들의 식생활은 그리 화려하지도 대단하지도 못하다. 아침에는 대개 만두 (일반적으로 속에 아무것도 없는 찐빵)나 죽을 먹고, 점심 때는 딴웨이(직장) 주변 혹은 구내의 식당에서 한끼를 해결하게 되는데, 양철 밥그릇과 숟가락 하나 달랑 들고 길게 줄지어 늘어 섰다가 밥 한 그릇씩 받아들고 삼삼오오 길을 걸어 가면서 밥을 떠먹는다. 저녁은 대개 각자의 가정에서 요리하여 먹게 되는데 맞벌이가 대부분인 중국 가정에서는 먼저 귀가한 쪽이 식사 준비를 한다. (先來先作)
중국인들은 아침, 점심을 간단한 면이나 빵으로 먹는 반면, 저녁은 가족이나 친지들과 어울려 잘 먹는 경향이 있다. 여럿이 모여 식사할 때는 8, 12가지나 16가지 요리가 상에 오르기 마련인데, 찬 요리가 먼저 나오며 저렴한 요리부터 시작해 고급요리가 나오므로 먼저 몇 가지 코스인지 알아두고 코스 중반부터 본격적으로 먹어야 한다. 이렇게 많은 요리를 내다 보니 먹는 것보다 남기는 것이 많고, 또 남는 음식을 가져가는 습관이 있다.메인요리로는 생선찜이나 튀김이 많이 나오는데, 생선이 나오면 끝나가는 것이라 볼 수 있다.
식사를 오랜 시간에 걸쳐 하다보니 여러가지 놀이가 생겨났는데 「魚頭酒․魚尾酒」 라는 것도 그러하다. 종업원이 주빈에게 魚頭가 돌아가게 놓으면, 주빈은 魚頭(주로 魚眼)를 안주로 술을 한 잔 할 수 있고, 魚尾가 향한 손님은 꼬리를 맛보며 반 잔을 마실 수 있다. 이를 魚頭酒와 魚尾酒라 하는데, 주빈이 魚眼을 다른 사람에게 집어주면 그 사람이 魚頭酒를 마실 수 있고, 魚尾酒를 마실 사람이 생선꼬리를 접어서 권하고 싶은 사람을 향하게 하면 그 쪽에 앉은 사람이 魚尾酒를 마시게 된다.

중국에서 밥 그릇을 들고 밥을 먹는 것은 전혀 흉이 아니다. 여러가지 이유가 있겠지만 쌀 자체의 문제와도 밀접한 관련이 있는데 찰기가 없을수록 상등품으로 인정해 주기 때문이다.





2.음식 문화의 형성 요인

1) 기후적 측면
열대다우기후는 남부지역의 해남도 남부이고, 온대습윤기후는 남부지방의 대만 동부와 중부지방의 양자강 하류지대에, 온대몬순기후는 중부 및 남부지역을 중심으로 나타난다. 초원과 건조기후는 서부지방의 사막지대를 중심으로 넓게 나타나며, 냉대하계습윤기후는 북부 일부지방과 동북지방에, 고산기후는 서부지방의 고원에 넓게 나타난다. 이러한 자연환경은 다양한 식품재료를 생산해 낼 수 있다.

2) 사회적 측면
중국은 다수민족을 차지하는 한족을 비롯하여 56개의 소수민족으로 구성되어 있다. 특히북쪽 지역의 몽골, 서쪽의 위구르족, 서남고원지대의 티벳족, 동부의 조선족 등 상당수가식생활을 비롯한 전통문화를 보존 계승해올 수 있었으며, 여러 민족간의 식문화의 교류는중국 식문화의 다양성을 초래하는 요인이 되었다.

3) 정치, 경제적 측면
지배를 통한 다른 여러 나라들과의 교역이 활발하였다. 실크로드를 통해 서아시아를 비롯한 유럽문화와의 교역, 티벳을 거쳐 인도 및 파키스탄과의 교역, 그리고 해로를 통한 동남아시아 국가들과의 교역을 하여 향신료를 포함한 농산물을 도입하고 토착화시켰다.

4) 역사적 측면
①한 대 : 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했 고, 식기도 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다.
②수, 당대 : 대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 베이징까지 전달되어 베이징 일대의 식생활이 풍요로워졌으며, 화북지방에서는 식생활의 일대 혁명이 일어나기 시작했다. 물레방아를 이용하여 제분을 시작함으로써 대량 생산의 길을 튼 덕분에 일반 서민들도 그 혜택을 받아 빵이며 전병을 만들어 먹기 시작한 것이다. 게다가 페르시아 지방에서 사탕수수가 들어와 재배되기 시작한 것도 이 무렵부터이다. 식사는 1일 2식이었으며 조리는 원칙적으로 남자의 일이었다.
③원 대 : 중국 요리가 서방세계로 전달되기 시작했다. 몽골인들이 유목민들이었으므로 고 기 요리와 유제품의 음식을 많이 먹었다.
④명 대 : 도로, 운하의 건설이 진척되고, 남방에 이르는 길도 트였기 때문에 각지의 요리 재료, 향료, 과실류가 도처에서 모여들었다. 당시의 요리인들은 입수한 귀중한 재료 가운 데서 건조품을 잘 불려 놓는 방법을 개발함으로써 중국 요리는 재료, 조리의 면에서도 한 층 복잡하고 풍부해지게 되었다. 미 대륙이 원산지인 옥수수, 고구마가 수입되었다.
⑤청 대 : 중국 요리의 집대성기로 호사스러운 산해 진미의 궁중 요리가 만들어짐으로써, 이 시대에 거의 오늘날의 중국요리가 완성된 것으로 여겨진다. 중국요리의 진수라 할 수있는 '만한적석'은 청대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이루는 것인데, 상어지느러미,곰발바닥, 낙타의 등고기, 원숭이 골 등 중국 각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이용하여100여종 이상의 요리를 준비해서 이틀에 걸쳐 먹는 것으로, 이 요리를 완벽하게 만들 수있는 사람은 얼마 되지 않았다고 한다.
3. 중국음식의 특징

1) 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다.
예를 들면, 흔히 사용되는 재료들 외에 닭고기 같은 경우 살뿐만 아니라 껍질, 날개 끝,벼슬, 발까지 사용하며, 돼지의 신장, 오리의 혓바닥, 옌워(제비집), 위츠(상어지느러미, 곰 발바닥, 간베이(건패주), 하이저피(해파리), 하이선(해삼), 샤쯔(말린 새우알), 파단(오리알), 왕유(돼지 내장의 그물기름), 더우푸간(두부를 단단하게 만든 것), 원숭이 혀, 비둘기, 다람쥐를 비롯하여 심지어는 벌레까지 다 이용되었다.

2) 맛이 다양하고 풍부하다.
간(단맛),셴(짠맛),쏸(신맛),신(매운맛),쿠(쓴맛)의 5가지 맛을 잘 조화시켜 다양한 음식을 발전시켜왔다.

3) 조리법이 다양한데 반드시 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀 먹는 숙식을 기본으로 한다.
익히는 방법은 차오(중간 불에 기름을 넣고 볶는 것), 지엔(팬에 약간의 기름을 넣고 지져내는 것), 빠오(강한 불에 기름을 달구어 단시간에 볶아내는 것), 짜(강한 불에 기름을끓여 튀겨내는 것), 싸오(중간 불로 기름에 볶은 후 다시 물을 약간 넣어 삶는 것), 뚠 (약한 불에 장시간 끓이는 것), 쩡(쪄내는 것), 먼(기름에 튀겨 반숙한 뒤 여기에 탕을 넣어 오래 삶는 것), 쭈(뜨거운 물에 데친 후 약한 불로 삶아내는 것), 쉰(훈제하는 것), 카오(불에 직접 굽는 것) 등 다양하다.

4) 조리기구가 간단하고 사용이 용이하다.
훠궈(중국냄비), 사궈(볶음, 튀김 냄비), 러우사오(그물 요리), 정룽(찜통)외에 식칼, 뒤지개, 국자 등만 있으면 다양한 맛의 모양과 음식을 만들어 낸다.

5) 조화와 균형이 매우 중요하다.
음양의 관계를 대립이 아닌 중용의 중요성을 강조하여 서로 보충해주고 균형과 조화를 이루는 관계로 보았다. 육류와 채소를, 어류와 탕을 함께 식단에 올렸으며 많은 종류의 식품을 사용하고 있는 것 자체가 영양적으로 이롭다.

6) 각 지방마다 기후와 토질이 틀리고 사람들의 미각이 서로 달라 지역적으로 서로 다른 음식습관이 형성되어 있다.

7) 칼이 정교하여 모양이 다양하며 크기, 굵기, 두께가 고르다.

8) 기름을 합리적으로 많이 사용한다.

중국요리에는 거의 기름을 사용하지 않는 요리가 없다고 할 정도로 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름을 많이 사용한다. 그 만큼 적은 재료를 가지고 독특한 방법으로 재료의 맛을 떨어뜨리지 않고 영양분도 파괴하지않게 칼로리 높은 요리를 만드는 것이 특징이다.

9) 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.
주요 조미료: 리유(고추기름), 더우푸츠(청국장), 장더우푸(두부장), 텐몐장(천면장), 탕(설탕), 바이탕(흰설탕), 훙탕(흑설탕), 빙탕(얼음설탕), 펑미(꿀), 옌(소금), 추(식초), 장유(간장), 바이장유(연한 간장), 더우장(된장), 주(술), 홍라쟈오(붉은 고추), 칭라쟈오(풋고추), 즈마유(참기름), 뉴유(쇠기름), 주유(돼지기름), 황유(버터), 샤유(새우기름), 더우판장(고추장), 푸루(삭힌 두부), 하오유(굴기름)
주요 향신료 : 쏸(마늘), 충(파), 장(생강), 화쟈오(산초씨), 딩샹(정향), 구이피(계피), 다이후샹(대회향), 샤오후이샹(소회향), 천피(귤껍질), 우샹펀(오향가루), 싱런샹(살구씨)

10) 외양이 풍요롭고 화려하다.

11) 식의합일(食醫合一)이라는 개념이 식생활문화에 깊이 나타나 있다.
①음식물로 약을 대신하는 방법이다. 예를 들어 돼지 내장에 인삼을 배합하여 식용함으로써 허약한 몸을 보하였다.
②약용 식품에 식품을 첨가하는 방법이다. 예를 들어 구기자를 주재료로 하고 동물 내장을 첨가하여 양기를 보하는 방법을 사용하였다.
③약용식품과 약용식품을 결합하여 약효를 극대화시키는 방법이다. 예를 들어 정초라고 불리는 제비꽃과 녹두를 배합하여 식용함으로써 열을 제거하고 해독작용을 하는데 이용 하였다.
④식품과 식품을 배합하여 건강을 도모하는 방법이다. 예를 들어 오골계와 버섯을 배합하여 탕을 끓여 식용하면 허약한 몸을 보하는데 이용하였다.

4. 지역별 요리 체계

〈4대요리〉

1)북경 요리(北京料理)
황하유역에 발달한 요리로 북경을 중심으로 남쪽으로 산동(山東), 서쪽으로 타이위안(太原)까지의 요리를 포함한다. 이 지역은 오랫동안 중국의 수도로 정치, 경제 및 문화의 중심지였기 때문에, 자연히 궁중 요리를 중심으로하는 사치스런 요리가 발달하였다. 이곳은 지리적으로 한랭한 지역에 위치하여 칼로리가 높은 음식이 요구되기 때문에, 육류를 중심으로 짧은 시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가 발달하였다. '루메이'라는 화력이 강한 석탄을 사용하여 짧은 시간 내에 음식을 조리해 재료 고유의 맛을 살리려고 노력한 것이 특징이다.
또한 북방민족의 전통적인 조리법과, 뜨거운 불에 올려 기름을 부어 튀겨 내는 산동 조리법의 영향을 받아 음식이 대체적으로 바삭바삭한 느낌을 갖는다. 화북 평야의 광대한 농경지에서 생산되는 소맥과 다양한 농작물로 인하여 면류촵만두촵떡 등의 음식이 발달하였다. 북경 요리의 대표적 음식으로는 오리통구이인 카오야쯔를 들 수 있다.


2) 사천 요리(四川料理)
양쯔강 상류의 산악지방과, 사천을 중심으로 운남(雲南)촵귀주(貴州)지방까지의 요리를 가리킨다. 사천은 내륙 지방이기 때문에 바다와는 멀리 떨어져 있어 해산물 요리가 적으나, 기후가 온화하고 토지가 비옥하여 생산물이 풍부해 육류와 채소요리가 많은 것이 특징이다.
사천 요리는 추운 겨울을 나기 위해 향신료나 조미료의 배합에 변화를 많이 주는데, 마늘․파․고추 등을 사용해 음식을 맵게 한다. 이 지역의 조리법은 40여 가지가 있을 정도로 풍부한데, 기름을 약간 두르고 지지는 '샤오지엔법(燒煎)'과 기름에 볶은 후 삶아 내는 '깐사오법(甘炒)' 등이 대표 적인 방법으로, 요리마다 각각의 독특한 향기와 맛이 담겨있다. 두부와 다진 고기를 이용한 마파도우프[麻婆豆腐], 회교도들의 양고기 요리인 양로루꿔쯔[羊肉錮子] 등이 유명하다.

3) 상해 요리(上海料理)
양쯔강 하류 일대에 모여 있는 도시에서 발달한 요리를 말한다. 이 지방은 비교적 바다가 가까워 해산물이 풍부하고, 따뜻한 기후로 농산물 또한 풍부해 다양한 요리가 발달하였는데, 이 지방 특산물인 장유(醬油)를 써서 만드는 요리는 매우 독특하다. 상해요리는 간장과 설탕의 사용량이 많아 달고 맛이 진한 편이다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 요리가 유명하고, 한 마리 생선을 가지고 머리에서 꼬리까지 조리와 양념을 달리해서 맛을 내는 생선요리도 일품이다.

4) 광동 요리(廣東料理)
광동 지방은 아열대에 속해있어 생산물이 풍부하여 예부터 '식재광주(食在廣州)'라 할 정도였다. 청나라 때에는 중국과 해외 각국을 연결하는 주요 통로로, 해상과 육상을 연결하는 중요한 무역의 집산지였기 때문에 외국인들의 왕래가 빈번하여 일반문화 뿐 아니라 식생활 문화에도 외국의 영향을 많이 받게 되었다. 때문에 쇠고기촵서양야채촵토마토 케첩촵우스터 소스 등 서양 요리의 재료와 조미료를 받아들이기도 했다. 광동 요리의 특징은 무엇보다도 음식의 재료가 풍부하다는 것이다. 또한 재료가 가진 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 많이 익히지 않고 간도 싱겁게 하며 기름을 적게 사용하여 담백하며 느끼하지 않다. 대표적인 광동 요리로는 구운 돼지고기․상어 지느러미가 있으며, 그 밖에 뱀․개․고양이․창자․간․귀․입술 등 네발 달린 동물은 무엇이라도 요리하여 먹었다.

〈그밖의 요리〉

5)산동요리
북방요리를 대표하며 지리적으로 황해와 접해 있어 해산물요리가 비교적 유명하다. 조미료에 의해 맛을 내기 보다는 요리재료가 갖고 있는 본래의 맛을 중요시한다. 조리방법은뜨거운 불에 기름을 올려 짧은 시간에 조리하거나 뜨거운 물에 데쳐 내는 것으로 유명하다. 산동성의 수도인 제남에 가면 '청탕전가복'이라는 유명한 요리가 있다. 이 요리는 주로 경사스러운 날, 온 가족이 모여서 식사를 할 때 가장 나중에 나오는 요리이다. 그 의미는 온가족이 화목하고 행복하라는 뜻이 담겨 있다. 해삼, 생선지느러미, 새우 등 해산물과 오리의 간, 돼지허리살, 돼지다리살 등을 담백한 국물에 넣어서 만든 요리이다.

6) 강소요리
강소요리는 양주요리, 소주요리, 남경요리 등 세 계파가 있는데 지리적으로 동쪽으로 바다와 면해 있고 내륙에도 호수가 많아 요리에 사용하는 재료는 수산물이 많다. 담백한 맛을 주로 하며 요리의 색과 모양을 매우 중요시하며 중국요리 중에서 고급요리로 평가되 고 있다. 식품재료의 원래의 맛과 모양을 내기 위해 찌거나 약한 불에 오래 익히거나 모양 그래로 굽는 방법 등이 사용된다. 강소요리 중 다소 특이한 것으로 규화자계(찌아오화즈)라는 요리가 있다. 이 요리는 글자 그대로 번역하면 거지닭이라는 뜻인데 닭을 진흙으로 발라서 구운 요리이다. 이 요리의 명칭에 대해 전해오는 이야기에 의하면 거지가 훔친 닭에 진흙을발라 구워먹은 것이 효시이며 때마침 지나가던 대갓집 하인이 집으로 돌아가대로 재현하여 주인께 바쳤더니 향기가 그윽하고 감칠맛이 나서 요리법이 널리 퍼져 나갔다고 한다

7) 궁정요리
궁중에서 황제를 위하여 만든 요리로, 청대에 이르러 그 절정에 이룬것이다,
베이징이 그 본고장으로, 베이징요리 라고도한다. 궁정요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것이 기본이다. 그리고 가장 맛깔스러운 모양을 꾸미는것. 역시 영양면에서도 다른 어떤 요리보다 으뜸이다.

8) 정진요리
수도하는 불교도들이 살생을 할 수 없었기 때문에 어류나 육류를 이용하지 않고 채소만을 이용하여 만든 요리이다. 육류를 이용하지 않고 버섯이나 기타 다른 채소를 이용하여 고기맛이 나도록 한 것이 특색이다. 정진요리는 다른 어떤 요리보다 요리사의 연구와 노력의 결과가 많이 들어갔다고 볼 수 있다. 맛은 대체로 담백한것이 특징이다. 주로 사찰 내에 음식점이 있다.

9) 약선요리
각종 한방약의 재료로 쓰이는 것들을 요리에 사용하여 만든 건강식.
약선요리는 중국에서 기원전 부터 전통적으로 내려오는 요리로 의식동원(醫食식同源) 사상에서 유래한다. 그러나 약선요리는 한약방처럼 사람의 몸에 어떤 효과를 단기간에 기대할 수는 없고 단지 지속적으로 체질에 맞게 먹는 것, 다른 요리보다 좀더 다양한 재료를 사용한다.

10) 절강요리(浙江菜)
항주요리․영파요리․소흥요리 등 세 계파가 있다. 절강요리 중 가장 유명한 것으로는 '동파육 東坡肉'을 들 수 있다. 이 요리는자타가 공인하는 절강성의 수도인 항주의 최고 요리이다. 이 요리의 기원에 대해 다음과 같이 재미있는 고사가 있다. 북송(960-1125)시절, 당시의 대시인인 소동파 蘇東坡가 두 번째로 항주에 태수로 부임하였을 때, 지금도 유명한 명승지인 서호의 준설 작업을 무사히 완성했고, 이 공사가 마무리되자 백성들은 고기와 술 등을 보내와서 태수의 덕정德政에 감사하였다. 소동파는 집안의 요리사에게 명하여 이 고기를 삶아서 술과 함께 매 집집마다 보내게 하였다. 그러나 요리사는 이 말을 잘못 알아듣고 고기와 술을 함께 삶아 버렸다. 백성들은 술과 함께 삶은 고기를 먹고는 그 맛이 매우 특이하고 더욱 부드럽다고 여겼다. 이 때부터 사람들은 이 고기 요리를 '동파육東坡肉'이라고 불러 태수의 은덕을 기념하였다.

11) 안휘요리(安徽菜)
진한 맛에 큰 접시에 푸짐한 요리가 특징이다. 안휘성 요리 중'주홍무두부 朱洪武豆腐'라는 것이 있다. 혹은 지명 이름을 따서 '봉양양두부 鳳陽釀豆腐'라고도 하는데, 명나라의 개국 황제인 주원자이 가장 좋아하였던 요리라고 한다. 주가 아직 황제가 되기 전 그의 어린 시절은 너무나 가난하였다. 하루는 봉양성내에서 발효된 두부 한 조각을 얻었다. 그 맛이 너무 좋아서 잊혀지지 않았다. 황제가 된 후에 그 봉양 지역의 요리사를 궁중에 불러들여 이 요리를 만들도록 하였다. 이후 점차 궁중요리 중 하나가 되어 지금까지 전해 내려오게 되었다. 맛이 달기도 하면서 새큼한 맛이 나는 두부요리이다.

12) 호남요리(湖南菜)
주로 매운 요리가 많다. 유명한 호남요리로는 '자룡탈포 子龍脫袍'혹은 '유초선사 溜炒 絲'가 있다. 자룡탈포 중'자룡子龍'은 새끼 용이라는 뜻이다. 이는 뱀장어가 마치 새끼용 같이 생긴 데에서 유래된 것이다. '탈포脫袍'는 두루마기를 벗다라는 뜻인데, 뱀장어의 껍질을 벗겨내고 단지 그 살코기만으로 요리한다고 해서 붙여진 이름이다.

13) 복건요리(福建菜)
맛이 담백하며 해산물 요리가 대표적이다. 유명한 요리로는 '불도장 佛跳墻'(글자 그대로 번역하면 스님이 담을 뛰어 넘다라는 뜻이다)이 있다. 이 요리는 각종 고기와 해산물 등 30여 종이 산해진미와 양념을 잘 조리한 후, 중국의 명주 중 하나인 소흥주 항아리에 넣어 장시간 푹 고아서 만든 요리이다. 당연히 영양이 매우 풍부하다.
이 요리의 고사는 전하는 바에 의하면 1877년 복주에 취춘원이라고 하는 유명한 요릿집이 있었는데, 이 집의 주방장인 정춘발이 당시 이 집을 찾은 고관대작들과 문인들을 위해 이 요리를 만들어 상에 올렸다. 항아리 뚜껑을 여니 그윽한 향기가 온 방에 가득하였다. 사람들이 이 요리의 이름을 물었지만 당시에는 아직 이름을 갖고 있지 않았다. 그러자 그 중 한 문인이 즉석에서 다음과 같은 시를 지었다. "항아리의 뚜껑이 열리니 향기가 온 주위에 가득하다. 스님이 그 냄새를 맡고 좌선하다 말고 담을 넘어 달려왔다" 모두들 기가 막힌 시라고 칭찬해마지 않았다. 이후로 이 시구의 "불도장佛跳墻"이라는 구절이 요리의 정식 명칭이 되었다.











5.대표요리



청초하인(淸炒蝦仁:칭차오시아런)
청초(淸炒:칭차오)는 기름에 깨끗하게
볶는 방법이다.
하인(蝦仁:샤런)은 새우살로 이요리의 재료를 설명한다. 새우살을 기름에 볶은 요리이다.


어향육사(魚香肉絲:위샹로우쓰)
돼지고기를 실처럼 가늘게썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강등 야채와
고추, 식초, 소금, 간장, 설탕등을넣고 볶다가 전분과육수로 걸죽하게 마무리하는 요리이다.
마파두부(麻婆豆腐:마풔또우푸)
사천(泗川:쓰촨)요리이다. 간장,고추장,참기름,마늘,파,생강등을 기름에볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고
마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다.
장우육(醬牛肉:짱니우로우)
우리음식중에 장조림과 비슷하다.
다만 얇게저며 차게먹는것이 틀린점이다


¤ 인도의 음식문화

1. 인도의 자연환경

인도의 자연 환경은 연중 비교적 더울 뿐 아니라 산간 지방이외에는 연중 서리가 오지 않는다. 6`~9월에 아라비아해의 습기를 머금은 계절풍이 불어 오는데 이것을 몬순이라 부르며 인도의 대부분의 지역에 비를 뿌린다..특히 히말라야의 산기슭과 갠지스강 유역의 중부에서 동부까지 , 또 남인도의 서고츠 산맥의 서쪽에도 많은 비를 뿌린다.

2. 인도의 음식문화

인도는 다인종의 나라일뿐 아니라 중동 및 서양 문화의 영향을 받아서 음식도 지역과 종교에 따라서 매우 다양하고 특히 음식은 색깔과 질감이 조화를 이룬 것이 특징이다.
남부 인도의 쇠고기를 먹지 않는 회교도 들은 요리에 향신료를 강하게 하여 칠리를 많이 사용하고 또한 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용하고 있다. 반면에 북부 인도에서는 돼지 고기를 먹지 않는 이슬람 교도가 많고 외부 식문화의 영향을 받아 약하게 조미한 음식과 요구르트 및 다른 혼합물을 많이 사용하고 있다.
쌀은 인도의 주식으로 우리의 볶음밥과 비슷한 풀라우 (pulau)라는 향신료로 적당히 지은 밥이나 ,레몬으로 산뜻한 맛을 낸 레몬 라이스 등도 먹는다. 인도의 종교는 채식에 종교적 신성을 부여하였고 동시에 소 도살에 대한 금지를 하였다. 그 결과 채식으로 부족한 단백질을 공급하기 위해 콩류와 우유 ,버터, 요구르트 등의 유제품을 섭취한다.
인도 음식을 이야기 할때 빼 놓을 수 없는 것이 바로 향신료이다. 나무 뿌리나 씨앗, 뿌리,잎 등 수십 여 종의 향신료가 식사에 사용되고 있다. 이 점이 바로 소스로 대변되는 프랑스 요리나 양념으로 맛을 내는 한국요리. 그리고 자연 그대로 원 재료의 맛을 소중히 하는 일본 요리등과 큰 차이점이다. 일반적인 메인 요리로 닭고기와 쇠고기를 켤레 등의 향신료와 함께 볶아 쌀이나 빵과 요구르트를 함께 먹는다.

3. 대표적인 음식


대표적인 음식 카레 한 가지만 보아도 뉴델리 풍은
대체적으로 순하고 부드러우며 고소하다.
반면에 봄베이 풍은 다양한 향신료를 첨가해서
뉴델리풍의 카레보다 대체적으로 매운 맛을 낸다.


인도 만두의 일종인 사모사와 숯불로 옹기를 달궈 요리하는 딴두리 요리가 또한 별미이다. 그 중에서도 우리 입맛에 맞는 하는 북부 인도요리로서 대표적인 것이 탄두리 치킨이다. 그밖에 물구무라이 께바부(치킨 마리네 : 닭고기를 튀겨 낸 후 향신료를 첨가해서 식초 기름에 담근 요리), 바라께바부(양고기 갈비 숯불 구이) 등도 있다.
서양의 음식 문화
서양 음식문화의 일반특징
서양음식은 유럽과 남북미 각 지역에 사는 사람들이 먹는 음식을 말하며, 나라에 따라 독특한 특징을 가지고 있다.
극동 및 동남아시아지역을 쌀, 밀, 콩, 및 채소 식문화권으로 특징지운다면, 유럽지역은 목축, 유문화, 맥류문화 및 과실 식문화권이라고 부를 수 있을 정도로 축산과 맥류를 이용한 식품과 소맥 등 맥류를 이용한 빵류 그리고 잼, 젤리, 마아말레이드 등과 과실 가공품이 식문화의 중심을 이루고 있다. 물곤, 채소도 많이 소비하고, 스페인, 이탈리아 및 프랑스의 해안지대와 네덜란드, 영구 등지의 해안지대에서는 해산물도 많이 소비하고 있다. 또한, 최근에 이르러서는 가공식품의 소비가 급속도로 증대되고 있다.
(1) 서양 음식의 중심은 프랑스이다.
로마가 전성시대였을 때에 프랑스 궁중 음식이 전파되고 보편화면서 서민들도 먹기 시작하였다.
(2) 서양인들은 유목민 이였기에 육류를 많이 먹었다. 따라서 소고기, 돼지고기 이외에 양고기 등 육류 재료가 다양하며 그외 다른 조리법도 발달하였다. 특히 유제품인 우유, 버터, 치즈, 요구르트 등이 상당히 발달하였다. 또한 유지를 많이 사용하여 맛을 높였다. 육류의 많은 섭취로 인해 식생활에서 술이 일반화되었다. 즉 와인이나 포도주와 같은 종류의 술이 그 예이다.
(3) 서양 음식에서는 향신료를 빼놓을 순 없다. 향신료가 발달되었고 많이 사용된다. 쓰이는 향신료와 양념이 바로 그 나라의 특징이 되는 것이다.
(4) 서양 음식에서 육류에 끼얹어 먹는 소스가 발달하였다. 소스는 다른 사람들의 의견을 들은 후 자기 스타일에 맞게 만들어 먹기 때문에 소스가 매우 다양하다. 소스는 향미를 위해 사용하는 목적 이외에도 맛을 좋게하고 부족한 영양분을 보충하기 위해 사용된다.
(5) 사용 재료의 분량과 계량이 체계적이며 과학적이다. 오븐을 사용하는 건열 조리법을 많이 이용하므로 식품의 맛과 향이 보존된다.
(6) 음식은 한 가지씩 차례로 대접하고, 음식에 따라 스푼, 나이프, 포크, 접시등이 달라지므로 음식 고유의 맛을 느낄 수있다.

서양 음식문화의 발전 요인
광대한 지역, 다양한 지역적 특성 및 기후조건, 과학기술의 발달, 문자의 조기사용과 해외지식의 활발한 도입, 교통, 통신의 발달과 식민지 지배에 따른 다양한 먹거리의 획득, 가공품의 소비증대, 사계절 기후의 변화에 대비한 식품보존의 필요성 등으로 식문화를 전세계에 수풀하는 주도적인 지역으로 발전해 가고 있다.

¤ 프랑스 음식문화
1. 프랑스의 자연적 환경
프랑스는 해양성, 대륙성, 지중해서 기후가 모두 나타나며, 기온은 남쪽에서 북쪽으로 갈수록 점점 낮아지는데, 고위도인데 비해 기후가 온화한 편이다. 강수량은 연평균 600-2000mm 정도이다. 알프스 등 큰 산맥을 제외하고는 비교적 완만하여 국토의 2/3가 평야와 구릉으로 되어 있어, 이런 넓은 평지와 비교적 온화한 기후 및 적정한 강수량으로 다른 서유럽 국가보다 농업 생산량이 많아 식생활에 소요되는 농산물을 거의 자급하고 수출도 한다. 밀을 비롯하여 보리, 귀리, 옥수수 등이 많이 생산되며, 특히 포도는 북부를 제외하고는 거의 전국에서 생산되어 포도주의 생산또한 세계 제일을 자랑한다.
한편 국토의 25%목초지여서 소, 말, 양 등의 많은 목축을 사육하고 있으며, 그것들을 이용한 우유와 버터의 생산량이 많다. 또 프랑스는 대서양과 지중해와 접하고 있어 수산업도 발달하였다.

2. 프랑스 요리의 역사적 배경
프랑스 요리의 역사를 이해하기 위해서는 역사적 배경과 함께 미식가와 요리의 발전에 대하여 알아보아야 한다.
현재의 프랑스는 옛날 골 족이 살던 곳이다. 골 족의 입맛은 거칠었으며, 또 그 후에 골에 이동해온 프랑스 족은 그대로 골인의 음식법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 제국의 지배를 받아 요리에도 영향을 미쳤다. 고대 로마 문화의 기술을 빌어 만들어낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다. 전쟁과 역경과 기근이 계속된 중세에는 프랑스 요리의 원형이라고 할 만한 것은 수도원이나 승원의 피난처를 찾았다가 그 암흑시대가 사라지자 요리는 승려의 손을 떠나 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다.
이탈리아 카트린 메디치가 앙리 2세에게 출가할 당시 미개의 나라 프랑스로 솜씨가 뛰어난 조리사를 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져, 프랑스 요리사의 르네상스가 되었다. 그 이탈리아의 조리사에게서 프랑스 궁중의 요리사가 배웠고, 다시 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다.
미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역과 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 2대 요리로 발달하는 계기가 되었다.

3. 프랑스 요리의 특징
프랑스는 농산물, 축산물, 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있다. 그래서 프랑스 요리의 특징은 재료를 충분히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내고 포도주, 향신료, 소스로 맛을 내는 것이 특징이다.

(1) 프랑스 요리에 없어서는 안될 포도주
프랑스 제일의 특산물인 포도주는 요리와 관계가 깊으며 산지에 따라 맛, 빛깔, 향기 등이 다르고 종류가 수없이 많다. 일반적으로 백포도주는 생선 요리에, 적포도주는 육류 요리에, 분홍색 포도주는 양쪽 요리에 다 맞는다고 하며, 마시는 목적 외에 요리의 맛을 돋구고 부드럽게 하기 위한 조미료의 성격으로도 이용되고 있다. 각 지방에서는 저마다 자라하는 포도주가 있고, 그 포도주에는 서로 다른 풍토와 태양이 만들어 낸 개성이 있다. 매일 마시는 것이이기 때문에 프랑스에서는 포도주가 싼 편이다. 포도주를 넣은 요리로는 비프 부르기뇽(쇠고기를 붉은 포도주로 찐 것), 코크 오반(수탉을 포도주로 찐 것), 므르 마리니에르(므르조개를 흰 와인으로 찐 것) 등과 소스를 만드는데도 포도주는 큰 역할을 한다. 그리고 먹다 남아서 시어진 포도주는 샐러드를 만들 때 식포로 사용한다.

프랑스 요리 뿐만은 아니지만, 맛을 내는데 있어서 포도주는 서양 요리에 있어서 커다란 부분을 차지한다. 프랑스 요리에 포도주가 등장한 것은 중세시기 때 예수 세기가 열리던 즈음부터 시작된 포도주소비의 전통은, 음식과 함께 마시던지, 소스 속에 넣던지 궁중 교육에 있어서도 중요한 요인이 되었다. 알사스의 요리사인 에밀 정(Emile Jung)에 따르면 "와인으로 만든 소스는 완벽함에 이르는 산미의 복합적인 조화를 나타낸다. 게다가 와인은 식욕을 발전시키고 음식이 더욱 유혹적이 되도록 한다"고 쓰고 있다. 프랑스는 포도주의 품질에 있어 최고 생산국들 중 하나로 올라섰다. 그 발전은 17세기 부터의 지속적인 기술혁신과 함께 하는데, 특히 교회와 수도사들의 힘이 컸다. 게다가 중세 초기의 침략 기간동안 포도 재배가 지속적으로 이루어진 것도 이 수도사들 덕택이었던 것이다. 전쟁과 기아가 끊이지 않던 시대에도 요리는 수도원이나 교회에서 근근히 명맥을 유지해 오다가, 암흑이 사라지자 수도사들로부터 평민들에게 전수되어 그지방 특유의 요리로 발전하게 되었다. 1370년 샤를르 5세의 요리사였던 기욤 티렐이 저술한 "Le Viander"는 중세요리의 집대성이다. 고기요리뿐만이 아닌, 전통요리, 식생활 습관에 대한 모든 것이 총 망라 되어있는 백과사전이다.

(2)프랑스 요리를 풍부하게 하는 향신료
향신료는 파슬리의 줄기, 후주, 로리에, 샐러리, 너트맥, 사프란 등을 쓰는데 이를 두서너 가지씩 합하여 사용함으로써 미묘한 맛을 창출한다. 또 프랑스 요리는 소스가 중요한 역할을 하여 다양하게 발달하였다. 이러한 조미료를 요리의 종류에 알맞게 골라 구사함으로써 프랑스 요리의 미묘한 맛을 창출해 낸다.

(3) 프랑스 요리는 조화의 미
고급 요리는 조리에 있어서 특별한 기술이나 재로의 종류도 문제이지만 격조 높은 요리의 내용만큼 그릇의 선택이나 식탁의 조화를 찾는 테이블 문화가 크게 비중을 가지고 있는 것도 특징이다. 프랑스 테이블 문화의 전통은 금은 세공, 도자기, 섬유 예술을 크게 발전시킨 요체이기도 한다. 프랑스 요리가 유명하다는 데에는 좋은 요리의 맛 때문이기도 하지만, 순서를 각춘 격식 있는 식사 예절 매너도 중요한 요소이다.

- 프랑스 식사 풀 코스
① 전채(Entree) : 유명한 에피타이저로는 푸아 그라(거위간 요리), 캐비어(철갑상어 알을 소금에 절인 것), 생굴, 에스까르고(달팽이요리)등이다
② 수프(Soupe) : 걸쭉한 스타일의 포타주(potage-야채나 크림수프) 와 한국식 멸치 국물과 같이 맑은 콩소메(consommet-쇠고기와 꼬리 등으로 만든 고기수프를 천으로 걸러내 맑게 한 것) 등이다.
③ 생선요리(Poisson) : 혀가자미에 밀가루를 발라 버터에 구운 혀가자미 뫼이에르, 연어를 살짝 구어 버터나 토마토소스에 찍어 먹는 연어소테, 왕 새우구이, 바닷가재구이 등이다.
④ 육류요리(Plat) : 메인 디쉬라 할 수 있으며, 안심스테이크가 주나 양갈비구이, 양고기 꼬치구이 등이 있다. 안심부위를 왼쪽에서 오른쪽으로 부위별로 세분하면 샤또브리앙, 필레, 뚜르느도, 필레미뇽 순이다.
* 스테이크는 굽는 정도에 따라 saignant (피가 배어 나올 정도로 약간만 구운 것), point (중심부가 붉은 색과 핑크 색깔), bien cuit (완전히 구운 것)으로 구분한다.
* 여기에 같이 얹혀지는 빼놓을 수 없는 음식은 garnish다. 가니쉬란 삶은 홍당무,브로컬리 등 뜨거운 야채와 구운 감자 등을 일컫는 것으로 메인디쉬의 장식용이면서 입안의 맛을 환기시키기 위해 곁들여지는 일종의 장식품이다.
⑤ 디저트(Dessert) : 치즈, 케이크나 푸딩, 과일이 통칭된다.
* 치즈는 4백여종의 치즈가 있으나 디저트용 치즈로는 까망베르, 브리, 로크포르 등이 있다.
⑥ 커피(Cafe ) : 마지막 순서인 커피는 작은 커피잔인 드미따스(demi-tasse)에 넣어 나오는 에스프레소가 일반적이다.

- 식사할 때의 예절
① 테이블 매너가 완성된 것은 19C 영국의 빅토리아 여왕 때이다. 이 시대에는 형식을 매우 중시하여 엄격한 격식을 요구했다. 테이블 매너의 기본정신은 요리를 맛있고 품위 있게 먹기 위한데 있다. 레스토랑에서 식사시 반드시 시간 예약을 해야 한다.
모임의 목적을 알려주면, 레스토랑 측에서 모임에 맞는 서비스를 해준다. 별 세 개 이상인 곳에서 식사할 때 정장은 필수라고 한다.
② 서양사회에서 식탁은 식사의 장소인 동시에 사교의 장이기도 하다.
함께 자리한 사람은 서로 정보를 교화하거나 화기애애한 대화를 나누게 되고 너무 큰소리로 떠든다 던가 묵묵히 식사만 하는 것도 실례가 된다.
③ 나이프․포크류는 바깥쪽부터 차례로 쓰며, 먹다가 잠시 쉴 때는 접시 가장자리에 팔(人)자 모양으로 걸쳐둔다. 식사가 끝나면 나이프는 날이 안쪽으로, 포크는 끝이 위를 향하도록 접시 중앙에 나란히 비스듬하게 놓는다. 먹는 방법은 수프의 경우 왼손으로 접시를 잡고 오른손으로 스푼을 뒤쪽에서 앞쪽으로 향하도록 움직이지만 반대로 해도 상관 없다.
④ 뜨거운 수프는 스푼으로 저어 식히고 소리내어 먹지 않도록 한다. 빵을 먹는 이유는 요리의 맛이 남아있는 혀를 깨끗이 하기 위해서이다. 적당량을 칼 대신 손으로 뜯어 버터를 발라 먹는다. 생선 요리는 뼈가 있는 경우 나이프를 뼈와 고기 사이에 넣어 살코기를 먹는다. 한쪽면을 다 먹으면 가운데 뼈를 발라내고 나머지 부분을 먹는다.
발라낸 뼈와 머리 부분은 접시 위쪽에 모아 놓는다. 고기요리는 왼쪽부터 한 입씩 썰어서 먹는다. 와인은 시큼 털털한 맛으로 신선한 미각을 되찾아주는 역학을 한다.
생선, 돼지고기에는 화이트 와인, 쇠고기, 양고기에는 레드 와인을 선택한다.
좋은 와인은 무조건 오래되었다고 해서 좋은 것은 아니며 햇빛에 비추었을 때 앙금이 많을수록 고급이다.
⑤ 앙트레나 로트레나 로티까지 끝나면 식탁을 한 번에 치우고 디저프 코스로 들어간다.
이때 치즈와 과일이 나오는데 가능한한 손을 쓰지 말고 나이프와 포크를 쓴다.
핑거볼이 나올 경우는 과일을 다 먹고 손가락만 씻어 냅킨에 닦는다. 식후 커피 설탕을 넣어도 우유․크림은 넣지 않는 것이 정식이다. 식사가 완전히 끝나면 주인은 손님에게 되도록 고급 담배를 권하는 것이 예의이다.

(4) 프랑스의 빵
프랑스에서는 식사 때마다 근처에 있는 빵집에서 가서 금방 구운 빵을 사다가 먹는 것이 생활의 패턴이다. 레스토랑에 가면 아무리 싼 집이라도 빵은 무료로 얼마든지 먹을 수 있다. 테이블에 앉으면 무조건 빵 그릇을 갖다 놓거나, 처음부터 빵그릇이 테이블에 놓여 있는 곳도 있다.

4. 대표적인 프랑스 요리
(1) 푸아그라 테린
푸아그라(Foie gras)란 특수한 방법으로 사육한 거위의 간을 말한다. 트뤼 프(Truffle:송로버섯), 캐비어(Caviar:철갑상어알)와 함께 세계 3대 진미의 하나로 꼽히며 중후한 맛이 일품이다. 테린(Terrine)이란 테린형(型)이라 불리는 내열성 용기에 고기나 생선 등의 재료를 채워 불에 익혔다가 차갑게 한 요리를 말한다. 더한층 맛있게 먹도록 하기 위해 푸아그라 테린에는 브리오슈 (Brioche), 혹은 살짝 구운 토스트가 제공된다. 테린의 한쪽을 포크로 적당히 잘라 빵 위에 얹어 먹거나 테린과 빵을 교대로 먹는다. 푸아그라가 날것으로 제공될 때에는 빵에 발라 먹어도 된다.
(2) 캐비어
캐비어(Caviar)는 철갑상어알을 소금에 절인 것이다. 이란산, 러시아산이 많으며 카스피해산을 최고로 친다. 알의 크기에 따라 벨루가(Beluga), 세브르 가(Sevruga), 오세트라(Ossetra)라는 이름으로 불린다. 함께 제공되는 멜바토스트나 한입 크기의 블리니(Blinis)에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬 등을 뿌린 후 손으로 먹는다. 이때 가니시(Garnish)로 삶은 달걀이나 파슬리, 양파 다진 것 등이 함께 나오기도 하므로 캐비어 위에 함께 얹어 먹어도 좋다.
(3) 생굴
대개 껍질에 붙은 채로 제공된다. 가니시로 따라나오는 레몬이나 에샬로트 향의 식초(Echalote vinegar)를 생굴 위에 뿌린 후 생굴용 포크로 껍질에서 굴을 떼어내 먹는다. 껍질 속에 남아있는 국물은 그대로 손으로 들고 마신다. 손에 국물이 묻으면 핑거볼(Finger bowl)을 이용한다.
(4) 에스카르고
프랑스 특유의 달팽이 요리로 껍질째 제공되거나 에스카르고 전용 그릇에 살만 꺼내어 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 난다. 껍질째 나올 때 는 왼손에 전용 집게(Escargot tong)를 들고 껍질을 고정시킨 후 오른손의 전용포크로 빼어 먹는다. 살만 발라서 가져올 때에는 포크로 먹는다. 버터소스 와 빵이 함께 나올 때는 빵과 에스카르고를 버터소스에 담가 소스를 듬뿍 묻혀 먹으면 더한층 맛이 있다.

¤ 독일 음식문화
1. 독일의 음식문화의 형성 배경
독일은 유럽 대륙의 중심부에 위치하여 북부는 평원, 중부는 고지대, 남부는 알프 스 산맥을 끼고 있다. 프랑스에 비하여 다소 추운 편이나 남쪽으로 내려가도 산맥 에 가까워지므로 추워져서 남북간의 기온 차가 많이 않은 편이다. 햇볕은 매우 적 은 편으로 라인 강변의 한정된 지역에서만 포도를 재배한다.
역사적으로 독일은 프랑스, 오스트리아, 네덜란드, 독일 등과 같은 강대국과 인접 해 있어 이들의 침입을 받아 항상 괴롭힘을 받고 살았지만 문화적으로 많은 영향 을 받았다. 중세 후기 이전 게르만족의 야성미를 갖고 있던 식습관에서 탈피하여 16세기부터 이탈리아의 식문화를 모방하기 시작하여 18세기 무렵에 전형적인 독일의 식습관을 형성하였다.

2. 독일을 음식의 특징과 요리
독일요리의 특징은 합리적인 생활에서 뿌리내린, 전통에 빛나는 전원요리라는 점에 있을 것이다. 각자 지역적 특징이 있는데 동부지역은 파프리카(서양고추)와 캐러웨이 등 강한 향신료를 많이 사용하며, 바닷가에 면한 북부지역은 스칸디나비아 반도의 영향으로 청어와 같은 생선과 해산물을 많이 먹는다. 그리고 라인강 유역의 서부 지역은 와인이 많이 나며 다른 지방에 비해 양념이 강하지 않은 것이 특징이다. 남부지역은 소시지와 맥주, 감자를 이용한 요리가 다른 지역에 비해 많아 우리가 일반적으로 생각하는 독일요리에 가장 가까운 지역이다.
(1) 소시지
독일의 소시지와 햄은 세계 최고라는 정평이 나 있다. 독일에서 소시지와 햄이 발달한 것은 독일의 자연환경 때문이다. 독일은 비가 적기 때문에 주곡 농사가 잘 되지 않고 땅이 척박하여 다른 식물도 잘 자라지 않아 다른 식물에 비해 사육기간 이 짧은 돼지는 가장 적절한 식량 공급원이었다. 농부들은 돼지의 사료가 부족해 지는 겨울이 되기 전에 돼지를 잡아서 소금에 절여두면 이듬해 봄까지 아껴 먹을 수 있었다.
소시지는 고기의 저장성을 높이기 위해 개발, 발전시킨 것으로 과거에는 소시지 를 각 가정에서 직접 만들었다. 크리스마스 시즌이 되면 돼지를 잡아, 가장 좋은 고기부위는 크리스마스용으로 남기고, 나머지 넙적한 살은 햄으로 만들고, 삼겹살 은 베이컨으로, 혓바닥, 내장, 머리, 돼지선지, 뼈에서 바른 살 등은 소시지가 된다. 내장과 밥통 따위의 튜브처럼 된 것은 소시지를 담는 순대주머니로 이용되었다. 이처럼 과거에는 자급자족해서 춥고 긴 겨울을 지냈는데 최근에는 전문적인 가공 업자가 맡아서 하며, 가정에서는 가공식품을 사서 먹는다.
소시지는 자연적인 맛을 살리기 위해 화학조미료나 착색제 등은 일체 넣지 않으 며, 끈기를 내기 위해 다른 고기를 섞지 않는다. 독일어로 소시지는 ‘부르스 트’(Wurst)라 하고, 햄은 ‘슁켄’(Schinken)이라 하는데, 가장 많이 이용되는 재료는 돼지고기이다. 물론 쇠고기로 만드는 린트부르스트(Rindwurst)도 있고, 염소고기로 만든 소시지도 있다. 독일 사람들이 가장 즐겨 먹는 소시지 종류로는 두꺼운 모양 을 한 복크부르스트(Bockwurst)와 케첩과 카레가루를 발라먹는 커리부르스트 (Currywurst)가 대표적이다. 그밖에 지방이 없는 돼지고기로 만든 메트부르스트 (Mettwurst), 주로 빵에 넣어 먹는 훈제된 건조 소시지 ‘잘라미’(Salami) 등 그 종 류와 가지 수가 아주 다양하다.
독일에는 지역마다 그 지방이나 도시의 이름을 딴 독특한 소시지들을 자랑하는 데, 예컨데 튀링어 부르스트, 뉘른베르거 부르스트, 프랑크푸르터 부르스트 등과 같다.
일반적으로 많이 먹는 햄으로는 케코흐터 슁켄(Gekochter Schinken)이 있는데 크 고 맛이 있다. 슈바르츠벨더 슁켄(Schwarzwalder Schinken)은 슈바르츠발트 삼림 지대의 특산물로 생고기를 그대로 훈제한 것인데 약간 신맛이 나고 맥주 안주로 적합하다.

(2) 감자
독일인에게 감자는 주식과 같은 것이다. 독일에 감자를 들여온 것은 식물학자 클 루지우스이며 처음에는 관상용으로 재배되었다. 17세기부터 감자를 먹기 시작했으 며, ‘30년전쟁’의 궁핍한 시기에 감자는 서민들의 주식으로 부상하였다. 독일 감자 는 특별히 맛이 좋아 독일요리에는 감자요리가 많이 이용된다. 감자로 만든 수프 도 있고 과자도 있으며 조리법도 다양하다. 매쉬드 포테이토, 후라이드 포테이토 외에 감자로 만든 샐러드, 포테이토 팬케익, 찐 감자에 베이컨과 달걀, 파슬리를 섞어서 볶은 바우어른스 프뤼스틱(농부의 조반)도 있다.

(3) 아이스바인(eisbein)
독일식 족발요리. 족발을 맥주에 넣고 푹 삶아서 차게 해서 먹는 것으로 족발에 맥주와 몇 가지 향신료를 발라서 오븐에 구워내면 아주 별미이다. 족발을 굳이 맥 주에 삶는 이유는 돼지고기의 누린내를 없애고, 육질도 한결 부드러워지기 때문이 다.
(4) 자우어크라우트(sauerkraut)
양배추를 채 썰어서 발효시킨 다음 캐러웨이 같은 향신료를 섞은 것으로 약간 시 큼한 맛이 나는데 우리 나라의 김치처럼 독일 요리에서는 절대 빠지지 않는다.
(5) 아인토프
아주 커다란 냄비에 야채, 콩, 감자, 고기 부스러기 등을 넣고 끓인 죽으로 만들 기 간편하면서도 영양가가 높다. 근면하고 검소한 독일인을 상징한다고 생각해서 나치 정부가 적극 권장해 독일 전통 음식으로 자리잡은 요리다. 현재도 그 전날 남은 재료를 모두 쓸어 놓고 만드는 요리로 자취생이 많은 대학 기숙사나 서민가 정에서 자주 볼 수 있다.

3. 현재 독일인의 식생활 문화
아침식사는 대개 무가당 빵에 버터, 마가린을 바르고, 그 위에 꿀, 과일 잼을 바 르거나 혹은 햄이나 슬라이스 치즈를 올려서 먹는다. 여기에 커피, 우유, 주스 등 을 곁들여 먹는다. 특히 삶은 계란이 아침식단에 빠지는 경우가 별로 없다. 삶은 계란을 먹는 방식이 독특한데, 계란형 용기에 계란을 세워 놓고 티스푼으로 계란 의 위를 쳐서 분리시킨 뒤에 소금을 뿌려가면서 티스푼으로 파먹는다.
독일인들은 점심식사를 푸짐하게 먹는다. 불에 조리한 음식을 먹기 때문에 이를 ‘바르멘스 에쎈’(warmes Essen), 즉 ‘따뜻한 음식’이라 한다. 육류로 된 주 요리에 감자, 쌀, 국수 그리고 야채 샐러드 등으로 식사가 이루어진다.
저녁식사는 각종 잡곡을 넣은 빵을 먹는데, 밀로 만든 하얀 빵은 영양가가 적다 고 여기기 때문이다. 이 빵에 소시지, 햄, 치즈 등을 곁들여 먹기 때문에 ‘칼테스 에쎈’(kaltes Essen), 즉 ‘찬 음식’이라 한다.
독일에서도 바쁜 일상에서 짧은 시간에 간단하게 먹을 수 있는 음식이 인기인데
맥도널드, 피자 등 페스트 푸드, 샌드위치가 보편화되었다. 독일 음식은 대채로 양 이 많고 고칼로리 음식으로 유명하다. 최근 들어서 독일인들은 자신들에게 흔한 당뇨병, 각종질환 등의 성인병은 기존의 잘못된 식습관에 의한 것이라 보고 채식 위주의 저칼로리 음식, 곡물을 주로한 식사를 하려고 노력한다.

¤ 멕시코 음식문화
중남미는 중세 이후 스페인, 포르투갈이 이 지역을 식민지화하여 라틴계까지 지배적이다. 지역적으로 볼 때 북의 멕시코로부터 시작되는 중앙 아메리카와 남아메리카 대륙 그리고 카리브 해상의 많은 섬들로 구분할 수 있다.
인디오라고 부르는 원주민이 살고 있으나, 그 종족이 여러 가지다. 유럽인이 건너온 후 각국에서 이주자가 잇달았고, 노동력 보충을 위해 아프리카 흑인을 수입하였기 때문에 서로 혼혈하여 복잡한 인정 구성을 이루고 있다. 대개 아르헨티나, 우르과이, 칠레에는 백인이 많고, 중앙 아메리카에는 유색인이 많다.
이렇듯 마치 인종 전시장과 같은 인종 구성을 보이는 만큼, 음식 문화도 각양 각색이다. 중남미의 산지 식물을 기초식품으로 한 인디언 음식문화에 스페인과 포르투갈 계의 음식문화가 혼합된 혼합문화를 유지하고 있어 특이하며 독자적인 음식문화가 발전할 수 있었다.

1. 멕시코음식의 형성 배경
라틴 아메리카에서 가장 북부에 위치하고 있으며, 면적은 한반도의 약 9배 쯤 된다. 고원 지대에서는 마야 등의 고대 문명이 발생했고, 오늘날에도 주요 도시 등이 자리잡은 요지로 되어 있다.
멕시코는 옥수수, 카카오, 감자, 고구마, 토마토, 아보카도, 땅콩, 파파야, 파인애플, 치클레(껌나무), 고추, 사보텡(선인장), 에네켄, 마게이, 마테 차, 계피 등의 원산지로서 세계의 음식문화에 끼친 영향이 지대하다.
멕시코는 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 이전부터 중앙 아메리카에서 살아왔던 원주민들의 토착 문화와, 스페인 정복기에 들어온 스페인의 음식문화, 스페인으로부터 해방된 후 프랑스 음식의 영향을 받고 나서야 현대 멕시코의 음식문화를 형성하였다.

2. 멕시코음식의 특징
(1) 옥수수와 멕시코의 음식문화
멕시코의 음식문화를 한 마디로 간단하게 정의하자면 '옥수수 문화'라고 말할 수 있다. 멕시코는 옥수수 재배에 적합한 토양으로 구성되어 있어 원시적부터 옥수수 중심의 농경문화가 정착되었다. 기원전 7000년 경부터 재배하기 시작한 옥수수는 주식으로서 뿐만 아니라, 아메리카 원주민들의 의식의 근간에 깊숙이 자리잡았다.

단적인 예로 신화에는 자주 옥수수의 이야기가 등장한다. 아즈텍 신화 <<태양의 제국>>에 담긴 내용으로서, 옥수수가 등장한다.
네 번의 멸망 끝에 인류를 다시 재건한 신들은 사람들이 앞으로 먹을 식량을 찾아나선다. 이 때 바람의 신이며 인류를 재건한 신인 케찰코아틀은 붉은 개미가 옥수수 알갱이를 물고 가는 것을 발견, 이를 어디서 구했는지 찾는다. 개미는 검은 개미로 둔갑한 신을 생명의 산을 데려가 곡물과 씨앗으로 가득 찬 땅에 이르도록 이끈다. 케찰코아틀은 몇 개의 옥수수 낱알을 가지고 돌아온다. 이후 신들은 생명의 산을 개방케하여 옥수수 낱알들과 다른 곡물의 씨앗들이 사방으로 흩어지게 한다. 이것이 옥수수의 기원이라고 말하고 있다.
마야 신화에서는 아즈텍 신화와는 조금 내용이 다르지만 역시 옥수수가 신화에 중요하게 등장한다. 마야 신화에서는 옥수수로 인간을 만들었으며, 옥수수로 완성된 인간들은 신을 웃돌 정도로 막강한 힘을 가지고 있었다. 신들은 그들에게 힘을 거두어들이는 대신 짝을 주었으며 이들 부부들이 새로운 인류의 조상이 되었다.
마야 신화에서는 옥수수로 만들어진 인간 뿐 아니라 옥수수신도 등장한다. 이 신은 넓고 긴 이마를 지닌 것으로 그려지는 데, 종종 군데군데 면도된 눈썹과 머리 끝에 의해 강조된다. 길고 면도된 이마는 여물은 옥수수 이삭을, 머리를 덮고 있는 장식술은 옥수수 끝에 달린 털을 나타낸 것이다.

(2) 토르띠야와 따꼬(타코)
옥수수로 만든 대표적인 음식이라면 역시 토르띠야(Tortilla)를 들 수 있다. 토르띠야는 옥수수 가루를 반죽하여 둥그렇게 밀전병처럼 만들어 '코말(cormal)'이라는 넙적한 쟁반 모양의 도자기에 구운 것이다. 여기에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 요리하여 쌈처럼 싸 먹는 요리인 타코(taco)는 멕시코의 대표격인 음식이다.
토르띠야는 멕시코 사람들의 주식이다. 우리가 밥을 먹는 것처럼 그들은 으레 토르띠야와 타코를 먹는 것이다. 멕시코 뿐만 아니라 중미의 일부에 이르는 지역에서 식용되고 있다.

멕시코 요리라 하면 타코를 대표적인 것으로 알고 있는 사람이 많지만 실제적으로는 샌드위치 감각으로 먹을 수 있는 것이다. 일류 레스토랑에서는 취급하지도 않는다.
타코는 각 시대의 계층과 사상을 구분짓는 기준이 되기도 했는데, 스페인의 통치하에서는 귀족 계급은 타코를 먹지 않고 옥수수로 만든 음식을 먹는 사람들을 경멸했으며, 독립 후에서의 보수주의와 자유주의자들의 투쟁에서도 타코의 선호 여부가 분명하게 드러나 보수주의자들은 밀가루 음식을 선호하고 자유주의자들은 타코와 토속음식을 옹호하였다. 20세기 초 프랑스 요리가 본격적으로 밀려들어오기 시작한 이후에, 당시 집권층들은 타코 먹는 것을 불결하게 여겼으며, 국가가 낙후된 이유도 바로 타코와 토르띠야를 먹기 때문이라고 생각하여 엄격한 제재를 가하려고도 했었다. 그러나 1910년 이후에 시작된 멕시코 혁명은 이러한 토속음식 배격성향을 일거에 반전시키는 계기가 되어, 전국 각지를 대표하는 타코가 출현하게 되었고 멕시코인의 정체성을 확립하는데 일조를 하게 되었다. 현재는 수도인 멕시코시티에서 먹는 타코만 해도 그 종류가 150여종이 될 정도이다. 한때 오전 11시에서 오전 12시 사이를 타코 먹는 시간으로 정하자는 이야기가 오갔을 정도로 멕시코 국민들의 타코 사랑은 남다르다.

토르티야는 저녁 때부터 만들기 시작한다. 먼저 소석회 약간을 물에 풀고, 거기에 말린 옥수수 약간을 담근 다음 그것을 밤새 부엌에서 불린다. 새벽 다섯시, 불린 옥수수를 방앗간에서 으깨어 반죽으로 만든다. 이것을 한줌씩 눌러서 빈대떡을 만들어 도자기 후라이팬에 굽는다. 이렇게 해서 한 시간에 60장에서 70장의 옥수수 빈대떡, 즉 토르티야를 구울 수 있다. 여기서 옥수수를 불리기 위해 소석회를 넣은 물에 넣는 것은 펠라그레(니콘틴산 결핍증: 옥수수의 니아신을 소화하지 못해서 일어나는 병)로부터 멕시코인들을 지켜주었다. 옥수수를 주식으로 하는 세계의 많은 가난한 사람들은 이 펠라그레에 의해 목숨을 잃곤 했다. 그러나 멕시코인들에게는 이런 경우가 찾아보기 힘들었는데, 이는 소석회가 옥수수의 니아신을 분해하여 중요한 비타민 B를 몸이 흡수할 수 있게 해 주었던 것이다.
이렇게 완성된 토르띠야에 쇠고기, 닭고기, 내장 등 여러 종류의 속을 넣어 싸면 타코가 된다. 타코 요리는 토르티야에 싸서 먹는 방법에 따라서 수십 가지로 불릴 수 있다. 간단하게, 토르티야에 싸먹는 모든 형태의 요리를 타코라 할 수 있다. 타코는 일류 레스토랑에서는 찾아볼 수 없지만 타케리아(Taqueria)라고 하는 타코 전문 요리집에서 싸게 맛볼 수 있다.
타케리아에서는 테이블에 살사멕시카나 (Salsa Mexicana)를 준비해 놓는다. 생토마토, 양파, 마늘, 풋고추, 실란뜨로 등으로 만든 매운 소스인데, 기호에 따라 타코에 끼얹어 먹게 되어 있는데 이것이 또 타코와 아주 잘 어울린다. 살사에 들어있는 꼬리안드로라는 식물의 생잎인 실란뜨로는 향기가 강하기 때문에 처음에는 거부감이 느껴지지만 익숙해지면 이것이 없으면 허전함을 느끼기도 한다. 살사는 세비체 데 뻬스까데(Cebiche de Pescado: 흰살 생선 레몬 절임)이나 새우 칵테일 등에 사용된다. 멕시코 국기의 빨간색, 흰색, 초록색과 같은 색깔을 내기 때문에 '멕시코'라는 이름이 들어갔다고 한다.

멕시코의 레스토랑에서의 매너는 유럽에서와 크게 다를 바 없다. 식탁에는 서양식으로 나이프, 스푼, 포크가 놓여지며, 음식을 입에 넣고 대화하지 않으며, 소리내어 음식을 먹지 않음을 권한다. 전통적인 음식인 타코를 먹을 때는 나이프나 포크를 사용하지 않고 손으로 먹는데, 그것은 손으로 먹지 않으면 타코 고유의 맛을 잃기 때문이라는 것이다. 최근에는 타코가 일반화 되고 외국인들도 선호하고 있어 페스트푸드화 되고 있지만, 멕시칸 소스를 곁들인 타코는 멕시코의 자존심을 지키는 음식이라고 할 수 있다.

토르띠야는 멕시코 서민의 주식이다. 멕시코는 상, 하류층의 구분이 심하고 식생활에도 이중 구조를 띠고 있다. 즉, 상류층은 서구화의 영향을 많이 받아서 서구화된 식생활을 하고 있으며 중, 하류층은 전통적인 식생활의 형태를 고수하고 있다.
농장에서는 남자들이 동이 트면 일어나 콩과 토르띠야, 그리고 설탕을 넣은 블랙 커피로 아침식사를 한 다음에 밭으로 나간다. 점심 때는 집에 돌아와 그 날의 주된 식사를 드는 사람도 있지만, 대부분은 밭에서 쉬며 여자들이 날라온 점심을 먹는다. 어느 경우나 식사는 콩과 토르띠야가 보통이며, 더러는 고기, 양파, 고추, 토마토, 마늘 등이 곁들여지기도 한다. 저녁 때 집에 돌아오면 옥수수죽이나, 아니면 토르띠야로 참을 먹는다.

(3) 고추
옥수수와 함께 멕시코 요리를 얘기할 때 빠질 수 없는 것이 바로 고추라고 할 수 있다. 입 안이 얼얼할 정도의 작고 빨간 것에서부터 별로 맵지 않은 피망에 이르기까지 약 200여 종의 다양한 고추가 있다. 각종 소스를 만드는데 쓰이는 고추는 요리의 재료로도 매우 중요하게 사용된다. 그 대표적인 것이 몰레(mole)이다. 지방마다 만드는 재료가 약간씩 다르지만 일반적으로 고추, 초콜릿, 참깨, 아몬드, 건포도, 후추, 계피, 마늘, 양파, 토마토, 바나나 등의 수많은 재료를 갈아 익혀 만든 몰레를 칠면조나 닭고기에 소스처럼 얹어 먹는다.
우리 나라의 고추장이나 된장에 비교할 수 있는 몰레 요리의 유래는 17세기까지 거슬러 올라간다. 멕시코시티에서 자동차로 2시간 거리에 있는 푸에블라 지방의 산타 클라라 수녀원에서 그 유래에 대한 일화를 발견할 수 있다.
몰레는 멕시코의 속담에도 자주 등장할 정도로 멕시코인들과 친숙하다. "이것이 바로 내 몰레다.(Es mi mero mole)"라는 말은 가장 자신있는 것을 나타내며, "몰레에 참깨(ajonjoli en todos los moles)"는 "약방의 감초"와 같은 뜻이다.

(4) 멕시코의 전통음료
멕시코 사람들이 즐겨 마시는 전통음료로는 과일음료를 들 수 있는데, 투나(선인장 열매)나 망고와 같은 열대과일들을 갈아서 설탕을 가미하거나 하마이카(jamaica)라는 꽃을 갈아 만들거나 쌀을 불려서 갈아 만든 '오르차타(horchata)'등이 사랑받는 음료들이다.
그중에서도 멕시코를 대표 할 수 있는 술은 데킬라(tequila)이다. 10년생이상의 아가베(agave:용설란)를 3년 이상발효시켜 만든 멕시코의 국가적인 술이라고 할 수 있는 데킬라는 특허법에 의해 상표를 보호하고 있으며 생산과정 에서도 상공부의 감독을 받는 술이다. 스페인의 정복 이전에 과달라하라 주의 티킬라족들에 의해 만들어진 것으로 알려진 테킬라는 관절염에 효과가 있다고 한다. 테킬라는 레몬, 소금과 함께 마시는데 이것들이 알콜을 중화시키는 역할을 한다고 한다.
음주풍속에도 쿠엘보 신드롬이라는것이 있다. 쿠엘보는 멕시코의 전통술인 '데킬라'의 원조격인 '호세쿠엘보'의 독특한 음주법에서 비롯되었는데 요즈음 젊은 신세대 층들에게는 새로운 음주 풍속도로 자리를 잡고 있다. 멕시코의 요리중에서 '데킬라'라는 술이 차지하는 비중이 무시할 수 없어 잠깐 언급하기로 한다. 호세 쿠엘보의 경우 혼자 마실 때는 '쿠엘보 슈터'라는 주법을 따라야 하고 연인끼리는 '바디샷', 여러 사람이 어울려서는 '쿠엘보 슬래머' 등의 방식으로 술을 마셔야 제격이라는 것이다. '쿠엘보 슈터'란 레몬즙을 손등에 문지른 뒤 그 자리에 소금을 조금 뿌려 혀로 핥아 소금맛이 입안에 퍼지는 동시에 쿠엘보를 원샷으로 마시고 즉시 레몬이나 라임조각을 개물어야 이 술의 맛을 제대로 즐길 수 있다.

반면 '바디샷'은 레몬즙을 파트너의 손등이나 볼 등에 문지른뒤 바른 소금을 혀로 깨끗이 핥고 술을 원샷으로 마시고 나서 즉시 파트너가 입에 물고 있던 레몬이나 라임 조각을 입으로 함께 물고 즙을 빨아들이는 것이다. 신선한 토 마토를 주 재료로 오이-양파-마늘-피망이 들어가는 데 몸에 빨리 흡수된다. 싱싱한 재료들의 싱그러움, 입안에서 아삭거리는 느낌, 차가 운 국물 맛이 어우러져 여름의 열기를 잊기에 모자람이 없다. 디저트로는 셔벗이 나온다. 숙성시켜 당도를 높인 과일의 속살만 파내 갈아서 채에 내리고, 레몬쥬스를 살짝 넣어 상큼함을 가미한다. 계속 저어주면서 결정이 생기도록 하루 반 정도 냉동고에 넣어둔다. 서브할 때는 스푼으로 보기 좋게 모양을 만들어 내온다. 3분 이상 지나면 다 녹아버리기 때문에 나오자마자 과일의 제 맛을 느끼면서 먹는다.









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동양의 식재료

동양의 전체적인 식재료를 찾는데 어려움이 따라서 우리나라를 비롯한 일본과 중국을 중심으로 살펴보고, 동양과 서양의 가장 큰 식료료 차이를 쌀의 소비와 장류의 발달(발효식품), 채식위주 (서양에 비해) 의 식재료 사용으로 보고 곡류, 야채류, 어패류, 육류, 장류, 향신료등 여섯 개 세부 항목으로 나누어 살펴 보겠다.

¤ 한국 식재료

1.곡류
(1) 쌀
쌀은 보리 ·밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물이다. 세계 총생산량의 약 92%는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 또 그 대부분을 아시아 사람들이 먹고 있다. 한국도 쌀의 주요 생산국의 하나이고, 또 쌀은 한국인의 주식이다.
벼의 재배 기원에 대해서는 고고학자들이 많이 연구하고 있다. 세계적으로 보면 인도에서는 BC 7,000~5,000년대에, 중국에서는 BC 5,000년경(神農時代)에 벼를 재배하였다고 한다. 한국에는 기원전 2,000년경에 중국으로부터 들어온 것으로 알려져 있다. 이러한 사실은 선사시대 유적지에서 발굴된 탄화된 쌀이나 벼의 탄소 동위원소 연대추정(carbon dating) 및 기타 고고학적 증거로부터 짐작할 수 있다.
한국에 쌀이 보급되기 이전에는 잡곡(피 ·기장 ·조 ·보리 ·밀 등)을 주식(主食)으로 하였으나 1천여 년 전, 즉 통일신라시대부터 벼의 생산량이 많아지면서 쌀이 우리 식생활의 커다란 부분을 차지하고, 뿌리를 내리기 시작하였다. 결국 쌀이 들어오면서 분식(粉食) 중심에서 쌀밥 중심의 식생활로 전환하게 되었다. 그 후부터 한국에서 쌀이 차지한 정치적 ·경제적 ·농업기술적 위치는 너무나 뚜렷하다.
쌀은 5∼6세기경까지만 해도 귀족식품으로 인식되었다. 통일신라시대의 주식 유형을 보면 북부는 조, 남부는 보리, 귀족층은 쌀이었다. 고려시대에 들어오면서 쌀은 물가의 기준이요 봉급의 대상으로 할 정도로 귀중한 존재가 되었다. 쌀의 생산량이 좁쌀에 미치지 못하였으나 차차 좁쌀보다 많아져 곡류의 대표격이 된 것은 조선시대에 들어온 후부터라고 생각된다. 쌀을 이용하는 방법으로는 옛날부터 낟알로 밥을 지어 일상식품으로 하였고, 분식으로서는 가루를 내어 떡을 만들어 명절이나 제사 때 별식으로 사용하였다

(2) 보리
주요 재배식물의 하나로서 높이 1m 정도다. 마디가 높고 원줄기는 둥글다. 속이 비어 있고 마디 사이가 길다. 잎은 어긋나고 넓은 줄 모양의 바소꼴로, 뒤로 젖혀지지 않는다. 너비 10∼15mm이고, 녹색 바탕에 다소 흰빛이 돈다. 잎자루는 잎집으로 되어 원줄기를 완전히 둘러싸고 있다. 녹색으로 털이 없으며, 잎혀[葉舌]는 짧다.
이삭은 줄기 끝에 달리고, 한 이삭에는 15∼20개의 마디가 있다. 한 마디에는 3개의 영화(穎花)가 달린다. 한 마디에 달리는 3개의 영화가 모두 여물어서 얼기설기 달린다. 그러므로 씨알의 배열이 6줄로 되어 여섯줄보리가 된다. 3영화 중 가운데 영화만 여물고 2개의 영화는 퇴화되어, 씨알이 2줄로 배열되는 것은 두줄보리가 된다.
보리의 영화에는 외영과 내영이 있고, 1개의 암술과 3개의 수술이 있다. 외영의 끝에는 까락[芒]이 달려 있다. 까락의 길이에 따라서 장망(長芒)·중망(中芒) ·단망(短芒), 까락 흔적만 있는 흔적망 등이 있다. 보리 종류나 품종에 따라 달라진다.
원산지에 대해서는 여러 가지 학설이 있다. 야생종이 발견된 지역을 토대로 여섯줄보리는 중국 양쯔강 상류의 티베트 지방, 두줄보리는 카스피해 남쪽의 터키 및 인접 지역을 원산로 보는 설이 가장 유력하다. 보리는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 알려져 있다. 대체로 지금부터 7000∼1만 년 전에 재배가 시작된 것으로 추측하고 있다.
두줄보리의 재배 기록에서 가장 오래된 것은 이라크 북부의 자르모 유적에서 발견된 것이다. 그것은 이삭이 부러지지 않은 두줄보리의 알과 수축(穗軸)을 발견하였는데, BC 5000년경에 이미 두줄보리의 재배종이 있었음을 확인하였다.
중국에서는 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었다고 한다. 보리가 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다. 한국에는 고대 중국으로부터 전파된 것으로 보이며, 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본으로 전파되었다고 한다.

(3) 기장
재배식물이다. 높이는 50∼120cm로 곧게 자란다. 잎은 어긋나고 길이 30∼50cm, 나비 1∼2.5cm로서 털이 드문드문 있으며 밑부분은 긴 잎집으로 되고 털이 있다. 분열한 줄기마다 이삭이 나오고 원추꽃차례[圓錐花序]를 이루며 고개를 숙인다. 열매는 익으면 떨어지기 쉽고 도정하면 조와 비슷하나 조보다는 굵다. 밥이나 떡을 만들고 사료로도 쓴다.
원종은 명확하지 않으나, 동부 아시아 및 그보다 약간 중앙아시아에 가까운 지역까지 포함한 대륙성 기후의 온대지역에서 유목민에 의하여 재배되었을 것이라는 견해가 유력하다. 고대 이집트에 기장이 존재하였다는 확증이 있으며, 한국에서도 기장은 고대부터의 작물로 중국고서 《산해경(山海經)》에 ‘부여지국(扶餘之國)에 열성(列姓)이 서식(黍食)’이라는 말이 있다.
수확량이 적고 주식으로 이용하기도 부적합하여 재배가 많지 않다. 기장에는 메기장과 찰기장이 있는데 주로 농가의 별식을 만드는 데 이용되고, 기름지지 못하고 메마른 땅에서도 잘 견디며 조보다 성숙이 빠른 이점이 있어 산간지에서 재배되고 있다. 주산지는 경상북도이며 강원도와 각 지방의 산간지에서 재배된다.
품종은 수형(穗型:이삭의 형태)에 따라 3가지로 구분한다. ①평수형(平穗型):산수형(散穗型)이라고도 하며, 이삭가지가 사방으로 퍼지는 형이다. ②기수형(寄穗型):가지나 줄기가 길며 한쪽으로 몰린다. 한국의 품종은 거의 이에 속한다. ③ 밀수형(密穗型):가지·줄기가 짧고 빽빽하게 자란다.
파종시기·파종량·파종법은 대체로 조와 같다. 주성분은 당질(糖質)이며, 쌀과 비교하면 조 단백질의 95%는 순수 단백질이지만 분량에서 쌀보다 많고 소화율은 떨어진다. 단백질·지방질·비타민 A 등이 풍부하고 팥과 혼식한다. 떡을 만들면 별미가 있고 소화율도 높으며, 중국 동북부에서는 황주(黃酒)를 만든다.
구미(歐美)에서는 껍질째 부수어서 돼지사료로 이용하므로 호그 밀렛(hog millet)이라는 이름이 있다.

(4) 메밀
메밀은 각지에서 재배한다. 높이는 60∼90cm이고 줄기 속은 비어 있다. 뿌리는 천근성이나 원뿌리는 90∼120cm에 달하여 가뭄에 강하다. 잎은 원줄기 아래쪽 1∼3마디는 마주나지만 그 위의 마디에서는 어긋난다. 꽃은 백색이고 7∼10월에 무한꽃차례로 무리지어 피며 꽃에는 꿀이 많아 벌꿀의 밀원이 되고 타가수정을 주로 한다. 수술은 8∼9개이며 암술은 1개이다. 메밀꽃은 같은 품종이라도 암술이 길고 수술이 짧은 장주화(長柱花)와 암술이 짧고 수술이 긴 단주화가 거의 반반씩 생기는데 이것을 이형예현상(異型衲現象)이라고 한다. 열매는 성숙하면 갈색 또는 암갈색을 띠며 모양은 세모진다. 중국 북동부와 시베리아 등지에서 재배종과 형태가 거의 같은 야생종이 발견되어 이것이 재배종 메밀의 원형인 것으로 인정되고 있어, 원산지는 야생종이 발견된 지역인 바이칼호(湖) ·중국 북동부·아무르강(江) 일대를 중심으로 한 동부 아시아의 북부 및 중앙 아시아로 추정되고 있다. 중국은 당나라 때 처음 알려졌으며 송나라 때에는 널리 재배되었다. 한국도 원산지와 가까우므로 중국을 거쳐 오래 전부터 재배되었을 것으로 추정된다.
메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60∼100일로 짧으며 불량환경에 적응하는 힘이 특히 강하다. 서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역에서 자라는데, 생육 초기에는 온화하고, 개화 성숙기에는 고온이 아니며 비가 적은 조건이 좋다. 그러나 생육기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70 °까지 중점토를 제외한 어디에서나 재배할 수 있어 그 재배 범위가 매우 넓다. 종류에는 이른 씨뿌림(早播)에 적응하는 여름메밀, 늦은 씨뿌림(晩播)에 적응하는 가을메밀, 그리고 그 중간 성질을 가진 중간형으로 구별된다. 풋것은 베어 사료로 쓰며, 잎은 채소로도 이용된다. 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데, 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.

(5) 밀
밀을 소맥(小麥)이라고도 한다. 아프가니스탄이나 카프카스가 원산지이고 주로 온대 지방의 밭에서 재배한다. 줄기는 뭉쳐나고 곧게 서며 표면이 밋밋하고 마디가 길며 높이가 1m이고 보리보다 빳빳하다. 싹이 틀 때 3개의 씨뿌리가 나오고 점점 증가해 7∼8개가 된다. 뿌리는 보리보다 더 깊이 들어가므로 수분과 양분의 흡수력이 강하여 가뭄이나 척박토에도 잘 견딘다.
밀은 전세계에 약 22종이 있는데, 크게 보통계 밀(T.aestivum)과 1립계 밀·2립계 밀·티모피비계 밀로 나눈다. 보통계 밀은 세계 재배 면적의 90%를 차지하고 있으며 한국에서 재배하는 밀도 모두 이것이다. 다음으로 많이 재배하는 밀은 마카로니밀(T. durum)로 중앙 아시아·아프리카·북아메리카에서 재배된다. 마카로니밀은 밀 중에서 가장 경질이고 마카로니·스파게티 등을 만드는 데 사용하며 세계 밀 생산량의 5%를 차지한다.
밀의 품질은 이용 목적에 따라 평가 기준이 다른데, 양조용으로 재배할 때는 밀알의 배젖이 차지하는 비율이 큰 것이 유리하며, 밀가루 제조를 목적으로 할 때는 제분율이 높은 것이 좋다. 밀은 동양에서 보조식량으로 쓰이지만 서양에서는 주식량이며, 쌀과 함께 세계의 2대 식량 작물이다. 90% 이상이 제분되어 제면·제빵·제과·공업용으로 쓰인다. 또한 간장과 된장의 원료로도 쓰이며 밀기울은 좋은 사료이다. 밀짚은 질기고 빳빳하여 밀짚모자 등을
만드는 데 이용한다.

2. 야채류
옛날부터 우리나라의 산과 들에는 우리가 식용할 수 있는 식물들이 자생하고 있으며, 계절의 미각을 자극하는 훌륭한 반찬으로 또는 휴년에는 구황식품으로 널리 이용되어 왔다. 우리나라의 특징적인 야채류로는 다음과 같은 것이 있다.

(1)고들빼기
국화과에 속하고 두해살이풀로 약 60-80cm높이로 자라며 9월에 노란색 꽃이 파고 10월에 씨를 맺으며, 어린 묘의 상태로 월동한다. 씨로 번식하기 때문에 가을에 씨를 거두어 들였다가 다음해 4월에 파종하여 재배하기도 한다.
이용부위는 잎, 줄기, 뿌리 모두이지만, 꽃대가 나오면 뿌리에 심이 생겨 먹기가 곤란하게 된다. 쌉쌀한 맛의 고들빼기는 식욕을 돋우어 줄뿐만 아니라, 피를 맑게 하고 위를 튼튼하게 하여 몸을 가볍게 해 주는 효능을 가지고 있기 때문에 한방에서는 약재로 사용한다.
고들빼기 생채나 나물, 무쳐서 먹거나 김치로 담가 먹는다. 그 외 고들빼기를 소주에 1개월 이상 담가 추출주로 만들어 마시기도 한다.

(2) 달래
달래는 백합과에 속하는 여러해살이풀로, 직경 1cm이하의 작은 실뿌리가 있는데, 이는 마늘과 비슷한 냄새와 매운맛을 가지고 있다. 이용부위는 잎, 뿌리이다. 달래 전초에 비타민C, 유화아릴, 알리신이 들어 있다. 달래 무침, 달래상추쌈, 달래된장국, 달래초채, 달래전 등으로 조리하여 먹으며, 달래술로 담가 마신다.

(3) 더덕
더덕은 초롱꽃과에 속하고, 일명 백삼 혹은 사삼 이라고도 불리운다. 우리나라의 깊은 산, 중국, 일본, 러시아 등에 분포하는 덩굴성의 여러해살이풀로, 더덕의 수확은 가을의 첫서리가 내린 후에 줄기가 마른 다음부터 이듬해 싹이 나오기까지 사이가 가장 좋다. 뿌리에 사포닌과 이눌린이, 잎에는 플라보노이드가 함유되어 있다. 비장, 위장, 신경계통에 유효하고 기관지, 탈장증에 효과적이다. 더덕 100g에 300칼로리의 열량을 낸다. 더덕구이, 더덕부침, 더덕생채, 더덕물김치, 더덕장아찌, 더덕냉국 등으로 조리하여 먹으며, 더덕을 말려 가루 내어 따뜻한 물에 타서 차로 마시기도 하고, 또 술로 담가서 마시기도 한다.

(4) 도라지
우리나라 전역, 중국, 일본 등에 분포되어 있고, 잎에는 톱니가 있으며, 줄기를 자르면 흰 유액이 나오고 뿌리는 직근성이다. 도라지 성분으로는 뿌리에 사포닌, 이눌린, 플라티코딘 등섬유질이 많은 알칼리성 식품으로 줄기에도 사포닌이 있으며 특히 꽃이 필 때 많다.
도라지는 주로 뿌리만 먹는 것으로 알려져 있지만. 잎과 줄기를 데쳐 나물로 무치거나 튀겨 먹기도 한다. 도라지 나물, 도라지생채, 도라지무침, 도라지잡채, 도라지정과 등의 조리법이 있으며 가공품으로는 도라지넥타, 도라지죽, 도라지당과, 도라지차 등이 있다.

(5) 쑥
국화과에 속하는 쑥은 우리나라 전 산야, 중국, 일본 등에 분포한다. 여러해살이풀로 땅속줄기가 옆으로 길게 뻗어 있으며, 꽃은 8-10월경에 황백색으로 핀다. 국내에 26종류가 보고되어 있다.
이용 부위는 잎과 줄기로, 나물로 이용할 경우에는 이름 봄에 수확하는 것이 좋다. 전초에 정유, 탄닌질, 수지, 아르테미신 등의 성분이 들어 있다. 잎에는 정유가 약 0.02%있으며 아데닌 0.02%, 콜린 0.11%, 비타민 A, B, D 등이 있다. 뿌리에는 다당류인 아르테모즈가 약 1.8%와 정유가 0.1%정도 들어있고, 또 이눌린과 점액성분이 있다. 치네올리아는 성분이 있어 독특한 양기를 내게 되고 약욕으로 비장, 간장과 신장에 많이 이용되고 피를 맑게 하여 부인병 질환에 자주 이용된다. 동의보감에는 지사제, 진통제, 강장보혈제 등에 효험이 있다고 하였다.
조리법으로는 쑥조창, 쑥밥, 쑥떡, 쑥튀김, 쑥단자, 쑥토장국, 쑥개떡, 쑥탕, 쑥굴레, 쑥강정, 물쑥나물 등으로 만들어 먹고 녹즙, 건강주로 만들어 마시며, 미용에 좋다 하여 쑥으로 약초 목욕을 하기도 한다.

(6) 씀바귀
국화과에 속하는 쑥은, 여러해살이풀로 키는 30cm 전후로 자라며, 우리나라 전국의 산야에 분포하고, 이용부위는 어린 순과 뿌리이다. 신선한 상태의 씀바귀에는 80여 종류의 휘발성 풍비 정유성분이 있으며, 나물 풋내음의 주성분은 헥세놀로 확인되었다. 전초에는 플라보노이드인 시나로사이드가 들어 있으므로 혈당강하 및 자질강화 효과를 보였으며, 유액성분은 알리파틱 및 트리테르페노이드로 알려져 있다.
봄에 씀바귀나물을 많이 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다고 널리 알려져 왔으며, 민간요법으로는 전정, 해열, 건위, 소화불량, 간염, 식욕촉진 등에 사용되어 왔다. 조리법으로는 나물, 씀바귀김치 등이 있고, 녹즙이나 씀바귀 술로 만들어 이용되기도 한다.

(7) 냉이
겨자과에 속하는 두해살이풀로 우리나라를 비롯해 북반구 온대 지방에 널리 분포되어 있다. 냉이에는 비타민 A, B1, B2, C 등이 함유되어 있고 해소 중에서 단백질의 함량이 많고 칼슘과 철분이 많은 우수한 알칼리성 식품이다. 날것으로는 못 먹고 살짝 데쳐서 식용을 해야하고 나른한 봄에 입맛을 돋우는 향긋함을 느낄 수 있는 먹거리이다. 냉이는 간을 튼튼하게 하고 눈을 밝게 하며, 위, 고혈압에 좋은 식품이다. 혈압강하를 한다는 아세틸콜린, 콜린과 티라민, 이노시톨, 디오스민, 디오스메린, 시니그린배당체 등이 많다. 씨에는 유황을 함유한 기름이 28%나 된다. 냉이나물, 냉이국, 냉이뿌리무침, 냉이 생무침, 냉이겨자무침 등으로 조리하고, 소주에 담가 건강주로 마시거나 녹즙으로도 만들어 먹는다.

(8) 취나물
취나물은 국화과에 속하며 우리나라의 전 산야에 분포하는 여러해살이풀이다. 취나물로 이용되는 참취, 곰취, 미역취, 개미취. 수리취는 모두 식물학적 특성이 비슷하고, 번식법, 재배관리법 및 수확법도 거의 차이가 없다.
이용부위는 나물로 이용할 때에는 주로 잎만을 사용하고 약용으로 할 때에는 뿌리를 잉용한다. 수확은 잎의 크기가 약 10cm 정도일 때가 적기이며, 뿌리를 상하지 않게 수확하면 새순이 계속해서 나와 1년에 2-3회의 수확이 가능하다. 취를 말릴 때에는 잎이 뭉그러지지 않은 깨끗한 것으로 고른 다음, 질긴 부분은 떼어 내고 다듬어서 새끼줄로 얼기설기 엮은 후에 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 말린다.

(9) 부추
달래과에 속하는 다년생 초본이고 중국, 한국, 일본에 야생하고 잎은 마늘과 비슷한 특유한 강한 냄새가 난다. 소동파의 시에 부추의 구절이 나오는 것으로 보아 옛부터 전해져 내려오는 먹거리로 판단된다. 향이 강해 김치를 담글 때 넣는 것과 넣지 않는 것에는 차이가 많이 난다. 다른 파 종류에 비하면 단백질, 비타민 A가 월등히 많고 유황화합물이 많이 있어 강장효과가 있다. 부추는 성질이 따듯하고 맛은 시고 맵고 떫으며 독이 없다. 날것으로 먹으면 아픔을 멎게 하고 독을 풀어주며 익혀 먹으면 위장을 튼튼하게 해주고 체했을 때 부추를 된장국에 넣어 끓여 먹으면 효과적이다. 이용하는 요리에는 부추잡채, 전, 김치, 찌개에 넣으면 향긋하고 맛있는 먹기리가 된다.

(10) 배추
중국 원산이다. 겉잎은 달걀을 거꾸로 세워놓은 모양이고 잎 중앙에 넓은 흰색의 가운데맥이 있으며 녹색이거나 연한 녹색이다. 뿌리에 달린 잎은 땅에 깔리고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 양쪽 면에 주름이 있다. 줄기에 달린 잎은 줄기를 싼다.
김치를 담그는 데 쓴다. 배추 100g 중에는 비타민 A 33 IU, 카로틴 100 IU, 비타민 B₁ 0.05mg, 비타민 B2 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg이 들어 있다. 연백(軟白)된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다.

(11) 무
무는 배추·고추와 함께 3대 채소다. 큰 원주형 뿌리의 윗부분은 줄기지만, 그 경계가 뚜렷하지 않다. 뿌리잎은 1회 깃꼴겹잎(一回羽狀複葉)이며 어긋난다. 털이 있고 최종갈래조각이 가장 크다. 꽃줄기는 길이 1m 정도 자란 다음 가지를 치며, 그 밑에서 총상꽃차례[總狀花序]가 발달한다.
원산지에 대해서는 지중해 연안이라는 설, 중앙아시아와 중국이라는 설, 중앙아시아와 인도 및 서남아시아라는 설 등이 있다. 이집트의 피라미드 비문(碑文)에 이름이 있는 것으로 보아, 그 재배시기는 상당히 오랜 듯하다. 중국에서는 BC 400년부터 재배되었다. 한국에서도 삼국시대부터 재배되었던 듯하나, 문헌상으로는 고려시대에 중요한 채소로 취급된 기록이 있다.

(12) 호박
열대 및 남아메리카 원산이며 널리 재배한다. 덩굴의 단면이 오각형이고 털이 있으며 덩굴손으로 감으면서 다른 물체에 붙어 올라가지만 개량종은 덩굴성이 아닌 것도 있다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 심장형 또는 신장형이고 가장자리가 얕게 5개로 갈라진다. 꽃은 1가화이며 6월부터 서리가 내릴 때까지 계속 핀다. 수꽃은 대가 길고 암꽃은 대가 짧다. 화관은 끝이 5개로 갈라지고 황색이며 하위씨방이다. 열매는 매우 크고 품종에 따라 크기 ·형태 ·색깔이 다르다. 열매를 식용하고 어린 순도 먹는다.
한국에서 재배하는 호박은 중앙아메리카 또는 멕시코 남부의 열대 아메리카 원산의 동양계 호박(C. moschata), 남아메리카 원산의 서양계 호박(C. maxima), 멕시코 북부와 북아메리카 원산의 페포계 호박(C. pepo)의 3종이다. 역사가 가장 오래 된 것은 한국에서 예로부터 애호박 ·호박고지용 ·호박범벅 등으로 이용된 동양계 호박이다. 그 후 쪄먹는 호박 또는 밤호박으로 불리며 주로 쪄서 이용하는 서양계 호박 등이 도입되었다. 제2차 세계대전 후 조숙재배용이나 하우스 촉성재배용으로 이용된 호박, 즉 주키니호박이라 불리며 덩굴이 거의 뻗지 않고 절성성(節成性)을 나타내는 애호박용의 페포계 호박 등이 도입 재배되었다. 동양계 호박은 삼국시대 이후 통일신라시대에 이미 재배되었다는 사실이 남아 있고 숙과와 청과를 겸용하는 것이 많다. 1970년대에는 오이의 대목용으로 도입된 야생호박(C. ficifolia)이 있으며 이것은 씨앗이 검기 때문에 흑종(黑種) 호박이라 부르고 오이 대목용으로 널리 이용되었다.
동양계 호박은 과실이 크고 익으면 과피가 황색이 된다. 육질은 점질이지만 익기 전부터 맛이 좋아 애호박으로 이용이 많다. 과실자루가 오각형이고 목질이어서 단단하고, 특히 과실과 접착된 부분이 넓게 확대되어 있다. 줄기는 가늘고 분지력이 강하다. 서양계 호박은 숙과를 쪄서 이용하는 계통이다. 과실은 방추형 ·편원형 등이고 색깔은 흑록색 ·회색 ·등황색이 있다. 육질은 분질이 많고 완숙해야 맛이 난다. 과실자루는 원통이고 해면질로 되어 있다. 주지(主枝)의 신장력이 강하고 분지력은 약하다. 서늘한 건조지대에 적응성이 크다. 페포계 호박은 덩굴성이 아니고 총생하며 과실은 미숙과를 식용 또는 사료로 한다. 맛은 좋지 못하나 조기재배가 용이하여 촉성 또는 조숙재배에 이용되나 한국 재래종이 출하되면 수요가 적어진다. 호박은 저온 단일상태(短日狀態)가 암꽃착생을 촉진한다. 동양계 호박은 예민하나 서양계 호박은 둔감하다. 발아 후 1주일 정도의 단일처리(8시간)가 암꽃착생을 촉진시킨다. 따라서 겨울이나 이른봄에는 자연히 암꽃착생은 증가하나 수꽃이 없어지게 되어 인공수분을 할 수 없게 된다. 따라서 2,4-D 등의 호르몬제를 개화당일 암꽃의 암술머리나 씨방에 살포하여 단위결과(單爲結果)를 유기하여 과실을 생산한다.
호박은 과채류 중에서는 녹말 함량이 가장 많아 감자 ·고구마 ·콩에 이어 칼로리가 높아 전시에는 대용식으로 재배가 많다. 그러나 보통은 조리용으로 이용되는데 숙과는 다량의 비타민 A를 함유하고 약간의 비타민 B 및 C를 함유하여 비타민원으로서 매우 중요하다.

(13) 당근
홍당무라고도 하며, 아프가니스탄이 원산지이다. 높이는 1m에 달하고 곧게 자란다. 뿌리는 굵고 곧으며 황색·감색·붉은 색을 띠고 가지가 갈라지며 세로로 모가 난 줄이 있고 퍼진 털이 있다. 잎은 잘게 찢어진 3회 깃꼴겹잎이고 털이 있다. 뿌리에서 나온 잎은 잎자루가 길다.
꽃은 7∼8월에 흰색으로 피고, 줄기 끝과 잎겨드랑이에서 나온 꽃줄기 끝에 산형꽃차례를 이루며 달린다. 3000∼4000개의 작은 꽃이 1주일 간 핀다. 총포는 잎 모양이고 뒤로 젖혀지며 갈라진다. 꽃받침과 꽃잎은 각각 5개이고 수술도 5개이며 1개의 암술이 있다.
씨방은 하위(下位)이다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)로 긴 타원 모양이고 가시 같은 털이 있다. 열매가 익으면 뿌리와 잎이 말라버린다. 뿌리는 채소로 식용하는데, 비타민 A와 비타민 C가 많고, 맛이 달아 나물·김치·샐러드 및 서양 요리에 많이 이용한다.
한방에서는 뿌리를 학슬풍(鶴 風)이라는 약재로 쓰는데, 이질·백일해·해수·복부팽만에 효과가 있고 구충제로도 사용한다. 유럽·북아프리카·아시아에 걸쳐 분포한다. 유럽에는 10∼13세기에 아랍 지역으로부터 들어왔으며, 중국에는 13세기 말 원나라 초기에 중앙아시아로부터 들어왔다. 한국에서는 16세기부터 재배하기 시작했다.

* 이 밖에도 얼가리, 시금치, 쑥갓, 미나리, 부추, 상추, 깻잎, 갓, 근대아욱, 하루나, 가지, 오이, 옥수수, 표고, 양송이, 도라지, 달래, 취나물, 두릅, 고사리, 토란, 우엉, 연근, 마 등도 식재료로 사용한다.

3.어패류
우리나라는 지리학적으로 삼면이 바다로 되어 있으며 동해는 한류와 난류가 교차하는 천해의 어장을 가직 있기 때문에 어류가 다양하다. 바다에서 서식하는 물고기가 식재료의 주류를 이루지는 하지만 민물고기도 있다. 민물고기 중에는 하구 근처에서 서기하는 것도 있었으며 바다에서 서식하다가 산란을 목적으로 강으로 올라오는 물고기도 있다.

(1) 명태
《임하필기》에 명태라 하였고, 《신증동국여지승람》에는 무태어(無泰魚)라 기록되어 있고 《난호어목지》에는 명태를 명태어라 하며 생것을 명태, 말린 것을 북어라 한다고 하였다. 일본명은 Suketoudara이다. 최대 몸길이 91cm, 최대 몸무게 1.4kg이다. 몸높이는 다소 낮고, 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하다.
눈은 크며 눈의 등쪽은 머리의 등쪽 가장자리와 접한다. 입은 크고 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 튀어나와 있으며, 양턱의 이빨은 크기가 거의 같다. 아래턱의 앞끝에는 흔적만이 남아 있는 수염이 1개 있다. 항문은 제1등지느러미와 제2등지느러미 사이에 있다.
등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이며 가슴지느러미는 비교적 길어서 제1등지느러미 기저(base:기관 또는 부속기관과 몸통과 연결되는 부위)의 뒤끝을 지난다. 꼬리지느러미는 수직형이다. 측선은 제1등지느러미 뒤까지 뻗어 있다.
몸의 등쪽은 연한 갈색 또는 푸른색 바탕에 폭이 좁은 물결 무늬의 암갈색 세로띠가 3줄 가량 머리 뒤쪽에서 꼬리까지 길게 뻗어 있으며 배쪽은 희다. 가슴지느러미는 검다.
주로 대륙붕과 대륙사면에 서식한다. 산란은 1∼5℃에서 이루어지며, 산란기는 12∼4월이다. 먹이는 주로 작은 갑각류(요각류·젓새우류·단각류 등)와 작은 어류(때로는 명태 치어와 알도 먹음) 등이다. 한국 동해, 일본 북부, 오호츠크해, 베링해, 캘리포니아 등의 북태평양 해역에 분포한다.
한국에는 대구과 어류에 모두 4종이 알려져 있는데 대구와 명태가 여기에 속한다. 대구는 명태와 달리 아래턱에 1개의 긴 수염이 있으며, 가슴지느러미가 제1등지느러미 기저의 뒤끝에 달하지 못하며, 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나와 있는 점에서 잘 구별된다.
예로부터 한국의 중요 수산물인 동시에 영양 식료품이다. 겨울철에 잡아 얼린 것을 동태 또는 동명태라 하고, 말린 것을 북어 또는 건태(乾太)라고 한다. 또 산란기 중에 잡힌 명태를 원료로 동결과 기화(氣化)를 반복하여 만든 것을 더덕북어 또는 황태라고 한다.

(2) 꽁치
한국에서 오래 전부터 어획하였던 것으로 《임원십육지》에 공어(貢魚)라 하였고, 속칭 ‘공치어(貢侈魚)’, 한글로 ‘공치’라 기록하고 있다. 일본명은 Samma이다. 몸길이 약 40cm이다. 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 머리의 앞끝은 뾰족하다. 양턱은 짧고 단단하며 뾰족하다. 아래턱이 위턱보다 조금 앞쪽으로 튀어나와 있으며, 위턱의 뒤끝은 눈의 앞가장자리에 훨씬 못 미친다.
지느러미는 발달 정도가 미약하다. 등지느러미와 뒷지느러미는 꼬리쪽에 치우쳐 있고 등지느러미와 뒷지느러미 뒤쪽에는 발달된 토막지느러미가 각각 5∼7개, 6∼7개 나타난다. 등지느러미 기부(origin:기관 또는 부속기관이 몸통과 연결되는 부위 중 가장 앞쪽 끝 지점)는 뒷지느러미 기부보다 약간 뒤쪽에 있다. 가슴지느러미와 배지느러미는 몸의 중앙에 있다.
측선(옆줄)은 몸의 배쪽 정중선에 가깝게 일직선으로 뻗어 있다. 몸의 등쪽은 짙은 푸른색을 띠며, 중앙에는 폭이 넓은 푸른색의 은빛 띠가 몸을 가로 지르고, 배쪽은 은백색을 띤다. 모든 지느러미는 무색투명하다. 꼬리의 육질부는 노란색을 띠며, 암컷의 아래 입술 앞쪽 끝은 선명한 올리브 빛을 나타내고, 수컷은 오렌지 빛을 띤다.
산란회유(spawning migration:어류가 산란기가 되면 산란 조건이 갖추어진 수역으로 떼지어 이동하는 회유)와 색이회유(feeding migration:먹이가 풍부한 수역을 찾아 이동하는 회유)를 하는 대표적인 어종이다. 겨울에는 일본 남부해역으로 산란회유를 하며, 여름에는 홋카이도 이북의 냉수역에서 먹이활동을 하는 색이회유를 한다.
난발생의 적정 수온대는 14∼20℃이며 산란기는 5∼8월이다. 수명은 1.5∼2년으로 추정된다. 어릴 때에는 동물플랑크톤을 먹고, 성장하면서 부유성 갑각류, 어린 물고기나 알 등을 먹는다. 봉수망어업과 흘림걸그물에 의하여 어획되는 연안의 주요 어업 대상종이다. 미국과 아시아 사이의 북태평양 해역에 널리 분포한다.

(3) 홍어
《본초강목》에서는 태양어(邰陽魚) 또는 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚)라 하였고, 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. 《자산어보》에는 분어(魚)라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하였다. 홍어의 형태와 생태를 관찰 기록하였고 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다. 일본명은 Komonkasube이다.
타이완·동중국해, 홋카이도[北海島]를 제외한 일본의 전 해역, 한국의 서해·남해 등 북서태평양 연안에 분포한다. 산란기는 9∼3월(산란성기는 11∼12월)이며, 1회에 4∼5개의 알을 낳는데, 이 알은 단단한 껍질(난각)에 싸여 있다. 수명은 5∼6년 정도이다. 몸길이는 약 150㎝이다. 포식성 어류로 오징어류·새우류·게류·갯가재류 등을 주로 먹는다. 대부분 저층 트롤어업, 정치망어업(set net fishery:일종의 함정그물로 길그물이 있고 고기들이 길그물을 피하여 그물 안으로 들어오면 고기를 살아 있는 채로 잡는 어업) 및 낚시에 의하여 어획된다. 한국에서 특히 상업적 가치가 높은 어종으로, 회(膾)·구이·국·포 등 여러 형태의 요리로 식용한다.
형태와 몸빛깔에서 무늬홍어와 유사하지만 무늬홍어는 배쪽 감각공이 항문 앞까지 분포하고 이 종은 항문에 달하지 않기 때문에 잘 구분된다. 고무동치·물개미·나무가리·간쟁이 등 지역에 따라 여러 이름으로 불리기도 한다.

(4) 가무락조개
가무라기 ·모시조개라고도 한다. 껍데기의 높이와 지름은 약 5 cm이다. 껍데기 모양은 둥글고 약간 부풀어 있다. 껍데기는 황갈색이며 성장맥(成長脈)이 뚜렷하지만 가장자리는 자색을 띠고 잘게 새겨져 있으며 내면은 백색이다. 보통 내만(內灣) ·내해(內海) 갯벌의 진흙 속에 살며 밀물 때 바지락 등과 함께 잡힌다. 식용으로 한다. 최근에 바닥식 양식이 시작되었고 종묘 생산을 위한 연구도 활발하다. 한국 ·일본 ·중국 ·타이완 등지에 분포한다.

(5) 오징어
몸은 머리 ·몸통 ·다리의 3부로 이루어지며, 머리는 다리와 몸통 사이에 있고 좌우 양쪽에 큰 눈이 있다. 2개의 촉완(觸腕)과 8개의 다리가 있고 끝이 가늘어져 안쪽에 짧은 자루가 있는 흡반이 있다. 제3, 제4다리 사이에 촉완이 있는데 다른 다리보다 길며 끝쪽이 약간 넓어져 있고 거기에 흡반이 있다. 보통 때는 주머니 속에 들어 있다가 먹이를 잡을 때에 뻗친다. 배쪽에 있는 깔때기는 다리와 같은 모양이며 외투 속의 바닷물이나 배설물 ·생식물을 내보낸다. 또 호흡이나 유영에도 도움이 된다. 급속하게 운동할 때 외투강의 물을 깔때기로부터 세게 분출시켜 그 반동에 의해서 뒤쪽으로 헤엄친다. 몸통은 보통 근육질인 원통형 외투로 싸여 있고 내장과 외투 사이에 외투강이 있다. 외투의 선단 또는 양쪽에는 지느러미가 있다. 또 등쪽의 외투의 중앙부에는 석회질의 두꺼운 패각(貝殼)이 묻혀 있다(참오징어). 또 얇고 투명한 연갑(軟甲)이 있다(피둥어꼴뚜기). 다리에 둘러싸인 중앙부에 입이 있다. 위아래에 잘 발달된 악편(顎片)이 있다. 입 속에는 치설이 있으며 9개의 이가 가로로 줄지어 있는데 이것이 겹쳐서 끈 모양으로 되어 있다.

* 이 밖에도 연어, 은어, 정어리, 정어리, 대구, 농어, 숭어, 전갱이, 고등어, 방치, 삼치, 참치, 갈치, 임연수, 가자미, 넙치, 복어, 가오리, 홍어, 병어, 뱀장어, 잉어, 메기, 옥돔, 아귀, 문어, 전복, 굴, 소라, 홍합, 성게, 해삼, 꽃개, 바다참게, 보리새우, 갯가재 등을 식재료로 사용하고 있다.

4. 육류
우리나라는 원래 유목민의 영향으로 일찍부터 육식이 발달했다. 수렵한 야생 동물을 먹기 시작하다가 후에는 가축으로 길러 도살하여 식용했다. 개, 돼지, 소, 말, 닭, 양 등의 목축이 이루어졌기 때문에 육류의 조리 방법이 발달하여 일반화되기도 하였다.

(1) 쇠고기
우육(牛肉)이라고도 한다. 쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다. 소의 나이 ·성별 ·부위에 따라 고기의 유연성 ·빛깔 ·풍미가 다르다. 쇠고기는 고기소[肉牛]로서 사육한 4∼5세의 암소고기가 연하고 가장 좋으며, 그 다음에는 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소의 순으로 맛이 떨어진다고 알려져 있다. 약간 오렌지색을 띤 선명한 적색으로서 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는다. 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느리므로 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.
소는 도살한 후 큼직하게 절단하는데, 방법은 나라에 따라 조금씩 다르다. 쇠고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 되는 곳에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존한다. 또 쇠고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변화되고, 지방도 산화되어 산패(酸敗)되므로 곧 사용하지 않을 경우는 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다

(2) 돼지고기
저육(猪肉)이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우[肉]라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다.
돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰돼지와 검정돼지로 나눌 수 있다. 흰돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는 데 비해 검정돼지는 사료효율(飼料效率)이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다.
돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며, 오래 되면 고기가 누레지고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다.
다만 돼지고기에는 갈고리촌충 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 그러나 너무 익히면 고기맛을 잃게 되므로 구이를 할 경우는 우선 센불로 양쪽 면을 완전히 익힌 다음 불을 낮추어 속까지 익도록 뚜껑을 덮어 익히는 것이 좋다. 한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념하여 구이나 볶음을 하고, 갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다.
돼지고기의 부위는 쇠고기만큼 자세히 분류하지 않고 대체로 어깻살 ·등심 ·삼겹살 ·방앗살 ·뒷다리 등으로 구분한다. 등심 ·방앗살을 최상육(最上肉), 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다. 다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다.

(3) 닭고기
계육(鷄肉)이라고도 한다. 닭은 원래 들닭[野鷄]이 었으나 BC 1700년경 인도에서 기르기 시작하 였으며, 처음에는 신성시되었으나 점차 달걀과 더불어 식용하게 되었다.
한국에서도 닭을 식용한 역사는 상당히 오래 된 것으로 추정되지만, 문헌에 의한 기록이 별로 없어 언제부터인지는 확실하지 않다. 다만 《고려사(高麗史)》에 의하면 충렬왕(忠烈王) 때 포계(捕鷄)를 금하였다는 기록이 있고, 1325년(충숙왕 12) 금령(禁令)을 내려 “이제부터 닭 ·돼지 ·거위 ·오리를 길러서 빈제용(賓祭用)에 준비하거나, 소 ·말을 재살(宰殺)하는 자(者)는 과죄(科罪)한다”는 기록이 있는 것으로 보아 이미 그 이전부터 닭이 식용되어 온 것을 알 수 있다. 특히 삼계탕(일명 계삼탕)과 영계백숙 등은 닭고기를 이용한 한국의 전통적인 여름철 보양음식으로 유명하다.
닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉동된 것을 택하는 것이 좋다. 단, 중국요리의 경우는 잡아서 바로 쓰는 것이 가장 좋다고 한다.
생후 150∼160일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다. 젊은 닭, 채란용(採卵用)의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와, 육용종(肉用種) ·난용종(卵用種) 등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다. 미국에서는 생후 8∼14주로 체중 2.5포인트(1.3 kg) 이하의 것을 브로일러, 14∼20주로 2.5∼3.5포인트(1.13~1.59 kg)의 것을 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 3.5포인트 이상의 젊은 닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다. 날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜻한 맛이 나므로 튀김 ·찜 ·죽 등에 쓰이고, 넓적다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.

(4) 개고기
개고기는 우수한 단백질과 지방질, 무기물 등을 함유한 고영양 식품이다. 그리고 다른 어떤 고기보다 소화성이 높다. 개고기를 삶으면 풀어지며, 풀어지는 고기는 소화가 잘되기 때문이다. 그래서 여름에 돼지고기는 잘 먹어야 본전이지만 개고기는 탈나는 일이 없으며, 지방질은 돼지고기나 쇠고기보다 수십배 소화잘 되는 구조로 되어있다. 그리고 지방질에는 불포화지방산이 많고 콜레스테롤이 매우 적어서 동맥경화증과 고혈압을 예방한다.

5. 장류
장은 우리 음식 맛의 바탕이고 우리 맛의 근원이다. 옛부터 우리 민족은 장을 이용하여 음식의 간과 맛을 맞추어왔고 시대가 바뀌고 생활양식이 변해도 장은 우리나라 음식의 기본으로 자리잡고 있다.

(1) 간장
육류 섭취가 부족했던 우리나라 식생활에서 간장은 단백질 공급원으로 우수한 조미료이다. 간장과 된장은 콩으로 만든 우리 고유의 발효식품으로 음식의 맛을 내는 중요한 조미료이다. 간장의 “간”은 소금의 짠맛을 나타낸다. 장류의 주요 구성 성분은 아미노산과 당류, 발효산물인 알코올과 유기산, 소금이며 구수한 맛, 단맛, 짠맛이 묘하게 조화된 천연의 조미료이다. 간장, 된장의 맛을 좌우하는 아미노산은 영양적으로 매우 중요한 성분으로 숙성기간에 따라 큰 차이가 생긴다. 메주콩을 삶을 때 유리아미노산은 감소하나 시간의 경과에 따라 cystine, isoleuisine, lysine, phenylalanine, glycine은 수십 배 증가한다. 비타민 함량은 미량이고 무기질 중의 철은 간장의 색깔, 풍미에 바람직하지 못한 영향을 준다. 간장은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급원이지만 지나치게 섭취하면 심장 및 신장 장해를 초래하고 결핍되면 소화액의 분비 감퇴, 권태, 피로, 정신 불안 등을 일으킨다.

간장조리 특성
①조리효과를 높여준다.
간장에 함유되어 있는 많은 아미노산은 식품소재의 성분과 서로 조합을 이루어 상승적으로 맛을 높이는 효과가 있다. 특히 다시마에 잇는 글루카민산이나 가다랭이포에 함유되어 있는 아노신산과 당분이 화학반응을 일으켜서 멜라노이딘이라는 향기로운 화합물을 만들어 낸다.
②냄새 제거해준다.
간장에는 특유한 향이 있고, 멜라노이딘 반응에 의해서 생선 비린내를 제거하는 효과가 있다.
③살균효과가 있다. 고농도의 식염에 견디는 내염성의 유산균이나 효모에 의해 향기성분과 유기산이 만들어진다. 유기산과 고농도의 식염에 의한 삼투압, 산성 ph(4.6-4.8), 알코올 등이 관여해서 병원균이나 대장균에 대한 강한 살균력을 나타낸다. 간장에 담궈서 보존하는 것은 간장의 살균효과를 이용한 것이다.
④ 약리효과가 있다.
간장의 위액분비 효과를 들 수 있고, 그 외에도 유지의 산화를 방지하는 효과와 혈압 강하작용이 있는 히스타민 흡수 촉진 물질과 안티오텐신 변환 효소 저해 성분이 있다.
(2) 된장
된장은 조미료뿐만 아니라 단백질 급원식품의 역할까지도 해왔다. 재래 된장은 개량 된장에 비해 단백질이 적고, 수분, 회분, 염분이 많다. 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며, 소화율도 85%이상으로 높다. 특히 쌀(보리)에서 부족되기 쉬운 필수아미노산인 lysine 함량이 높아, 쌀밥을 주식으로 하는 한국인의 식생활에 단백질 보충원으로 좋은 식품이다. 지질은 필수지방산인 linoleic acid 53%, linolenic acid가 8%가 있어, 피부병 및 혈관 질환 예방, 정상적인 성장에 중요한 역할을 한다.
콩의 지질은 발효되면서 linolenic acid가 많아지는데, 이 성분은 암 예방 및 항함효과가 큰 것으로 보고된 적이 있다. 된장의 지방산은 불포화지방산이 대부분이고, 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 낮으며, linoleic acid는 콜레스테롤 체내 축적을 방지하는 역할을 한다.
된장은 곰팡이독 중 가장 우려하는 발암성이 간한 aflatoxin 오염은 일어나지 않으며, 발효 과정 중 과여한다 하더라고 여러 인자에 의해 파괴되오, 면역증가 효과 및 항암효과가 뛰어난 식품이다. 된장에 함유된 레시틴은 체내에서 유화, 완충작용을 하므로, 혈중 콜레스테롤 침적을 막아 동맥경화를 방지한다. 또한 콩의 사포닌 성분은 용혈작용, 지방대사의 활성화 및 노화방지에 기여한다.

된장조리의 특성
①맛을 내는 효과가 있다.
된장은 짠맛과 발효에 의한 맛이 서로 절충된 매우 간한 맛을 지니고 있다. 재로의 맛만으로는 너무 담백해서 무언가 부족할 때에 된장 맛이 잘 맞는다. 단 너무 지나치게 사용하면 맛이 느끼해진다.
②독특한 향을 내는 효과가 있다.
된장은 소량을 요리에 첨가하는 것만으로도 좋은 향기를 내게 된다. 가열하면 향기는 없어지기 쉽지만 된장구이와 같이 태워서 향기를 낼 수도 있다.
③냄새를 제거하는 효과가 있다.
떫은 맛이 나는 것, 냄새가 강한 것을 요리할 때에 사용하면 된장이 그들을 둘러싸서 부드럽게 하는 효과가 있다. 고등어 등의 생선이나 육류의 요리에 된장을 사용하는 것은 이 때문이다.
④보존효과가 있다.
유해세균, 병원균은 대부분 염분에 약한데, 된장에 함유되어 있는 몇 %의 염분농도로도 시간이 지나면 거의 사멸되어 버린다. 염분은 효소의 작용을 억제하는 작용도 있어서, 된장에 담금으로써 보존효과가 있다. 또한 된장에는 식품에 함유되어 있는 유지의 산화를 방지하는 작용도 있다.

(3) 고추장
고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란을 앞뒤로 한 무렵으로 추정된다.
고추장은 먹으면 개운하고 독특한 자극을 준다. 그 맛은 한국음식만이 가지고 있는 고유한 맛이라고 할 수 있다. 달고 짜고 매운 세가지 맛이 적절히 어울려서 맛을 내는 것이다. 고추장은 세계 어느 곳에서도 유사한 것을 찾아볼 수 없는 우리만이 갖고 있는 고유한 발효식품이다. 발효성 저장 식품인 만큼 만들어서 바로 먹지 않고 한 달쯤은 두었다가 먹어야 한다. 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터 나오는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로 우수한 식품이다. 고추장은 콩이나 쌀 단백질, 전분질이 분해되어 아미노산이 생기고, 소금과 어울려 발효되어 유기산의 향기롭고 새콤한 맛이 생긴다. 음식의 간을 맞추기보다는 발효된 감칠맛과 매운맛으로 향신료 역할도 해 준다. 고추장은 묵혀서 먹지 않고 매년 새로 담궈 먹는데, 남은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.
고추장의 맛은 amylase에 의해 당화되어 단맛을 내는 것이 상품이다. 콩단백질은 protease에 의해 분해되어 glutamin acid가 생성되고, 이는 감칠맛을 부여한다. 고추의 매운맛 성분인 alkaloid 성분의 capasaicin은 매운맛을, 소금은 짠맛을 냄으로써 고추장 특유의 맛을 만든다. 향은 발효에 의해 생성된 유기산류의 향과 미량의 알코올이 내는 향, 그리고 효모생육에 의해 생성되는 향 등이 있는데, 효모 첨가시에 향기 성분이 더 상승한다.
붉은 색소는 lutein, capsanthin 성분이며, 햇볕에 장기간 노출할 때, 건조시에 검붉은 색으로 변색된다. 전통적으로 고추장은 장 가운데 가장 비싼 장이라는 인식을 가지고 있어, 담는 양도 매우 적고 아껴서 썼다는 것이 다른 장과 비교할 때 다른 점이다.
고유 발효 저장식품으로서 조미, 향신 두 가지 목적이 겸비된 식품이고, 고추장의 염분이 ascorbic acid의 자동산화 억제 및 증가를 도와준다. 고추와 고추씨의 함유 성분인 capsaicin, capicidin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균작용이 있다고 하며, 베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암효과가 있다.
고춧가루에서 추출한 회분은 aflatoxin B의 돌연변이 효과를 저해하며, 또한 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다. 고추장은 우리 고유의 간장, 된장과 함께 발효식품으로 세계에서 유일한 매운맛을 내는 복합 발효 조미료이다. 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백에서 나오는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 식품으로 조미료인 동시에 기호식품이다.

6. 향신료
(1)파
우리나라에 들어온 파는 김치라는 고유문화에 동화되어, 파김치가 생기면서 우리 식생활에 깊게 뿌리 박혀 있을 뿐만 아니라, 그 영양 가치도 높이 평가되어 각지에서 재배되고 있다. 또 고기와 생선 등의 좋지 못한 냄새를 없애주는데 큰 구실을 한다. 파는 자극성 냄새와 독특한 맛으로 향신료 중에서 가장 많이 쓰인다. 파의 종류에는 굵은파, 실파. 쪽파, 세파 등 여러 가지가 있고, 많이 나는 시기 역시 각각 다르다. 여름철에는 가늘고 푸른 부분이 많은 파가 많고, 겨울철에는 굵고 흰 부분이 많으며, 세파는 여름철에 나온다. 파의 흰 부분은 다지거나 채를 썰어 양념으로 쓰는 것이 적당하고, 파란 부분은 채 또는 크게 썰어 찌개나 국에 넣는다. 고명으로는 가늘게 채로 썰어 쓰도록 한다. 파의 매운맛을 내는 물질을 가열하면 향미 성분이 부드러워지고 단맛이 강해진다.

(2) 참기름
참기름은 우리나라 음식에 가장 널리 쓰이고 있는 음식으로 참깨를 볶아서 짠다. 우리의 음식 중 고소한 향과 맛을 내는 데 쓰이고, 특히 나물 무칠 때와 약과, 약식 등을 만들 때에 쓰인다. 참기름은 불포화지방산이 많고 발연점 낮아 튀김기름으로 쓰이지 않으며, 나물은 물론 고기 양념 등 향을 내기 위해 거의 모든 음식에 쓰인다. 한국 음식이 다른 나라 음식과 맛에서 가장 차이가 나는 것이 참기름, 깨소금, 마늘, 고춧가루의 사용량이 크게 다르기 때문이다. 가정에서 가장 많이 사용한 기름으로 동물성 지방에 비해 매우 안전해서 오랫동안 변하지 않고 두고 먹을 수 있는 장점이 있다. 기름이 변하는 것은 ‘산패’라고 하는데, 동물성 기름에 비해 참기름이 잘 산패되지 않는 이유는 기름의 산화를 막아 주는 비타민 E와 세사몰으로, 참깨는 볶아서 기름을 짜야만 고소한 향미가 난다. 참기름은 영하 6℃에서 굳으며, 요름을 구성하고 있는 지방산은 올레인산, 리놀산, 아라키돈산 등이다. 참기름은 무침 같은 나물요리에는 필수로 넣으며 가열요리에는 마지막에 넣어야 향을 살릴 수 있다. 고기나 생선으로 포를 떠서 말릴 때 양념으로 참기름을 넣으면 건조 과정에서 유지의 산패가 일어나 좋지 않은 냄새가 난다. 따라서 이럴 때에는 먹기 직전에 기름을 발라 구워 먹는다.

(3) 들기름
들깨는 우리나라, 중국, 일본, 이집트 등지에서 재배되어 왔으며, 그 기름은 주로 등유로 쓰고 있다. 온돌장판 콩댐은 들기름을 이용한 것이고, 그 밖에 들깨는 식용이나 페이트 인쇄용 잉크의 원료로 사용되며, 깻묵은 사료나 비료로 쓴다. 학명으로 임, 소마, 소자로도 불리우는 들깨는 꿀물과에 속하는 일년생 초본으로 옛날에는 구황식품으로 이용해 왔다. 들깻잎은 장아찌나 쌈으로 많이 애용되고 있으며, 영양가가 매우 우수할 뿐만 아니라 독특한 향기가 있어, 그 개운한 맛을 좋아하는 사람들이 많다. 또한 비타민이 골고루 들어 있기 때문에 여름철에는 체력이 떨어질 때 기운을 내주는 역할을 하는 우수한 식품으로 떨어진 입맛을 돋구어 주기도 한다. 들기름은 공기 중에 좋아 두면 산회되어서 쉽게 굳어 버리므로 건성류라고 한다. 그래서 들기름은 착유 후 곧 먹는 것이 좋으며 오래 두는 것은 좋지 않다. 들기름은 들깨를 볶아서 짠 것으로, 참기름과는 다른 고소하고 독특한 냄새가 누구나 좋아하는 향이아니라서 널리 쓰이지는 않으나, 김에 발라 굽거나 나물에 넣어 먹는다. 또한 들깨는 기름이로 짜서 쓰는 것 외에 들깨를 갈아서 즙을 만들어, 나물을 무치거나 냉국과 된장국도 한다.

(4) 마늘
마늘은 백합과에 속하는 다년생 채소로 온화한 기후를 좋아하며 파보다 내한성 및 더위에 약하다. 마늘은 보통 가을에 심어서 다음해 5~6월에 수확하는 채소로마늘 통대에 비해 발육하는 데는 장일을 요하며 발아적온은 22~23℃, 생육적온은 18~20℃이며 논마늘과 밭마늘로
나누어지며 논마늘은 약 79% 밭마늘은 약 83%정도로 상품화된다.
마늘은 가식부분의 수분이 약 79%정도에서 저장력이 강하며 거의 연간 공급이 가능한 채소이며 우리나라 국민의 식생활에 있어서 꼭 필요한 조미료이다. 마늘의 자극 성분은 Allyl Sulpride와 Ally phopyl Sulphide이며 탄산의 15배의 살균력이 있다. 또한 마늘은 혈액순환을 촉진하며 발한, 이뇨, 살균에 좋으며 냉증, 빈혈증, 저혈압에 좋다고 한다. 그 밖에 마늘에는 각종 비타민류(A,B1, B2, 니코틴산 아마이드, C)와 남성 및 여성 호르몬 작용을 가진 물질이 함유되어 있다.

(5) 후추
후추에는 검은 후추와 흰 후추가 있다. 검은 후추는 덜 익은 열매를 뜨거운 물에 담근 후 말린 것이고, 흰 후추는 다 익은 후추 열매를 발효시키면서 과피를 제거해서 건조한 것이다.
검은 후추는 흰 후추보다 녹말이 적고 지방, 회분, 휘발성유가 많으며 향기가 더 세다. 함유 질소의 80~85%는 단백태 질소이고 나머지가 매운 성분의 질소로 그 주성분은 샤비신이다. 백후추의 고급품은 성숙한 열매를 자루에 넣고 소금물 석회수 또는 흐르는 물 속에 7~10일간 담근 후 마찰에서 과피를 제거한 건조품이다. 후추는 보통 1~3%의 휘발성유를 함유하며 특유한 향기를 갖는데, 휘발성유의 성분은 피넨페란드렌, 파페로날 등이 주 성분이고, 매운맛은 피페린, 샤비신, 피페리딘 등이다. 향미 성분은 겉껍질에 많이 있기 때문에 외피가 붙은채로 가공한 검은 후추가 더 맵고 향미가 강하다. 고기나 생선에 후추를 알맞게 사용하면 비린내가 가셔서 좋다. 고기국이나 만두에 후춧가루를 치면 그 맛이 한결 돋우어지는 것을 우리는 알고 있다. 후추는 향신료 뿐 아니라 방부의 효과도 아루러 가지고 잇기 때문에 햄과소시지 등 가공품에는 0.2~0.5%가 꼭 쓰이고 있다. 상쾌한 향미는 식욕을 증진시키는 것이 사실이나 지나치게 먹게 되면 위점막을 자극해서 충혈이나 염증을 일으키므로 조심해야 한다. 제아무리 맵고 좋은 향미를 갖는 후추도 가루를 내야만 그 맛이 나는 것이다. 그렇기 때문에 한꺼번에 많은 후추를 사다놓고 쓰는 것은 좋지 않다. 가장 좋은 것은 후추알을 그때그때 갈아서 쓰는 것이다. 후추는 소화액의 분비를 촉진하는 향신료로서의 역할 뿐 아니라 비타민C의 산화도 방지하는 작용이 있다. 후추를 통째로 삼킨다는 말이 있는데 이는 무슨 일의 기미나 내막도 모르고 덤비는 비유로 쓰인다.


¤ 일본의 식재료
1. 곡류
옛부터 일본 역시 밥을 주식으로 하였기 때문에 쌀은 일본의 가장 중요한 식재료이고, 거의 모든 식사에 제공한다. 일본의 쌀은 중국 것과는 달리 전분함량이 높고 조리 후 끈기가 많은 것이 특징이다. 먹는 방법으로는 그대로 밥을 먹기도 하나 식초를 섞어 초밥으로 먹거나 초밥에 날 생선을 얇게 져민 것을 얹어서 먹기도 한다. 드문 경우이나 쌀로 국수를 만들어 먹기도 한다. 그 밖에 다른 곡류 역시 우리와 비슷하여 찹쌀, 보리, 밀, 율무, 메밀 등을 사용한다.

2. 야채류
일본인들은 과일과 야채를 많이 섭취하는데 과일로는 밀감을 주로 많이 섭취하며 순무, 무, 가지 등의 야채를 사용한 침채류를 연중 사용한다.

(1) 순무
유럽 원산이며 중국으로부터 도래되었다. 잎은 보통 긴 타원형인데, 달걀을 거꾸로 세운 듯한 모양, 바소꼴, 때로는 무잎 모양으로 깃꼴로 갈라진 것도 있다. 봄에 노란색의 십자화(十字花)가 달린다.
뿌리의 크기나 모양은 품종에 따라 다르며, 모양은 대개 팽이 모양의 둥근형이다. 빛깔도 대부분 흰색이지만 겉에만 자줏빛을 띤 붉은색인 것, 속까지 자줏빛을 띤 붉은색인 것이 있다. 맛은 감미롭고 고소하며 겨자향의 인삼맛(배추꼬리맛)이 난다.
중요한 채소이며, 대형 품종은 가축 사료가 된다. 뿌리가 자줏빛을 띤 붉은색인 것을 붉은순무라고 한다. 그 밖에 붉은순무에는 식용 비트나 서양순무의 뿌리부가 붉은 래디시 등이 있다. 순무는 무를 재배하는 방법으로 재배하면 되지만 늦여름에 파종하고 늦가을에서 초겨울에 수확하는 것이 많다.

(2) 가지
온대에서는 한해살이풀이나 열대에서는 여러해살이풀이다. 인도 원산이며, 열대에서 온대에걸쳐 재배한다.
동아시아에는 5∼6세기에 전파되었다. 중국 송나라의 《본초연의(本草衍義)》에 “신라에 일종의 가지가 나는데, 모양이 달걀 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길고 맛이 달다. 유럽에는 13세기에 전해졌으나 동아시아처럼 식용으로 활발하게 재배되지는 않았다.

* 그 밖에는 배추, 시금치, 양파, 단무지, 당근, 연근, 우엉, 오이, 호박, 죽군, 토란, 감자, 고구마, 미나리, 쑥갓, 고추냉이 표고버섯, 둥군 무우, 고추, 팽이버섯, 목이 버섯, 송이 버섯, 돌버섯, 미역, 김, 유자, 배, 복숭아, 감, 밤, 도토리 등을 사용한다.

3. 어패류
일본은 남지나해를 거쳐 대한해협을 통해 동해로 흘러 들엉는 쿠로시오 난류와 남서쪽으로 흘러 내려오는 쿠릴해류가 일본 근해에서 만나 세계 최대의 어장을 형성하고 있으며, 나라 전체가 어장으로 둘러싸여 사계절 내내 신선한 어류가 공급되고 있다.

(1) 참다랑어
참다랭이·참치라고도 한다. 일본명은 Honmaguro이다.
태평양, 대서양, 인도양의 열대, 온대, 아한대 해역에 광범위하게 분포한다. 크게 태평양과 대서양에 사는 2개의 그룹으로 구별된다. 해수면 바로 아래에서 유영을 하며, 때때로 연안 가까이 출현하기도 한다. 북부참다랑어의 경우 적응할 수 있는 수온 범위가 넓어 냉수역에서도 나타난다.
일반적으로 40∼80kg의 어류들은 군집을 이루어 생활한다. 부화 후 5∼6년이 지나면 성숙되고, 최대 20년까지 사는 것으로 추정된다. 북대서양에 서식하는 종의 경우 최대 몸길이 3m, 몸무게 560kg 정도까지 성장한다. 먹이는 군집을 이루어 사는 멸치, 꽁치, 청어 등을 주로 먹으며 다음으로 오징어류와 갑각류를 먹는다. 주로 연승어업(longline fishery:낚시에 미끼를 달아 표층 또는 심층에 드리워 어획하는 어업)과 선망어업(purse seine fishery:다랑어, 고등어 등 부어성 어종을 긴그물로 투망하여 둘러싸서 어획하는 어업)에 의하여 어획되며, 자원 보존을 목적으로 해역별로 어획량이 제한되어 있는 주요 어종이다.

(2) 방어
일본명 Buri. 온대성 어류로 북서태평양의 남중국해, 타이완, 동중국해, 일본, 한국 등의 해역에 분포하며 캄차카반도의 남부에서 타이완 해역까지 회유를 한다. 산란기는 2∼6월이며, 다 자랐을 때의 최소 몸길이는 60cm(4∼5년생) 정도이다. 먹이는 전갱이, 정어리, 멸치 등을 먹는 어식성 어류이다.

(3) 가다랑어

일본명은 Katsuo이다. 몸길이 1.2m, 몸무게 20kg 정도이다. 몸은 방추형으로 꼬리자루(caudal peduncle:뒷지느러미 마지막 연조 기저에서 꼬리지느러미 기저까지의 부분)가 매우 잘록하다. 머리 끝은 뾰족하며, 위쪽 가장자리와 아래쪽 가장자리는 부드러운 곡선을 그린다. 입은 크며 약간 경사져 있다. 양턱에는 매우 가느다란 이빨이 1줄로 나 있으며 위턱의 뒤끝은 동공의 중앙 아래에 달한다. 눈 앞쪽에는 2쌍의 콧구멍이 있으며, 앞쪽에 있는 콧구멍은 매우 작고 뒤쪽에 있는 것은 칼로 찢은 형태이다.
태평양·대서양·인도양의 열대 및 온대 수역에 광범위하게 분포한다. 참다랑어속·점다랑어속·물치다래속 등과 함께 참치류의 큰 무리를 이루고 있다. 이들 종은 분류학상 속은 다르지만 서식하고 있는 해역이 거의 같고 습성도 비슷하여 이름이 혼돈되어 쓰이기도 하는데 몇가지 특징으로 구분할 수 있다. 가다랑어는 배쪽에 4∼10줄의 검은 세로 무늬를 갖고 있는 것과 제 2등지느러미에 2개의 가시를 갖고 있는 것이 특징이다. 다른 종은 제2등지느러미에 가시가 없고 줄기만으로 되어 있다.

* 가쓰오부시
가다랭이의 머리와 내장 등을 떼고 찜통에 쪄서 뼈를 발라내고 불에 쬐어 건조시킨 후 하룻밤 동안 그대로 두었다가 다시 불에 쬐어 건조시킨다. 이와 같은 과정을 수차 반복하여 충분히 건조시킨 후 1~2일 햇볕에 쬐어 밀폐상자에 넣고 약 2주간 지나면 푸른곰팡이가 핀다.
이것을 햇볕에 말린 뒤 다시 상자에 넣어 곰팡이가 피게 하는 방법을 4~5회 반복하면 곰팡이가 거의 피지 않게 되어 완성품이 되는데, 4~5개월이 걸린다. 곰팡이를 피우는 까닭은 확실하지 않으나 지방분을 감소시키고, 향미와 빛깔을 좋게 하는 효과가 있는 듯하다. 붉은빛을 띤 독특한 흑갈색으로 윤택 있는 것이 좋고, 검은 기가 많거나 황갈색·회갈색을 띠는 것은 좋지 않다. 가다랑어의 단백질이 아미노산으로 변해 맛을 내는 주성분인 이노신산이 증가한다. 일본 요리에서 국물을 낼 때 필수적으로 사용되는 것이다.

(4) 피조개
껍데기 길이 약 120mm, 높이 약 90mm, 나비 약 75mm이다. 난형(卵形)으로서 등가두리는 곧고 전선(前線)에서 배가두리에 걸쳐 둥글게 굽어 있으며 뒷가두리는 비스듬히 잘려 있다. 조가비는 불룩하고 껍데기 표면의 방사륵(放射肋)은 약 42줄이 있으며 흑갈색의 각피(殼皮)로 덮여 있다. 늑간(肋間)은 비늘 모양이고 꼭대기에서는 사이가 좁으며 앞뒤에 긴 인대면(靭帶面)이 있다. 내면은 백색으로 교치(齒)는 가늘고 수가 많다. 배가두리는 늑(肋)에 따라 굴곡되어 있으며 유패(幼貝) 때는 직사각형으로 납작하다. 족사(足絲)로 부착한다. 수심 5∼50m 사이의 고운 모래펄에 서식한다.
꼬막류 중에서 가장 크고 육질이 연하여 옛부터 식용하였으며 양식을 해 왔다. 수산물 주요 수출품으로서 살아 있는 것을 그대로 일본으로 보내고 있으며 근래 통조림 원료로도 이용하고 있다. 한국 ·일본 ·중국 ·필리핀 등지에 분포한다.

* 이 밖에도 고등어, 청어, 문어, 갑오징어, 뱅어, 송어, 숭어, 은어, 연어, 민물장어, 잉어, 붕어, 민어, 방어, 상어, 빙어, 정어리, 삼치, 대구, 전갱이, 가자미, 광어, 고래, 새우, 갈치, 해삼, 성게알, 대합, 새조개, 재첩, 학꽁치, 청어알, 꽃새우, 옥도미, 멸치, 메기, 가물치, 보리멸, 굴, 농어, 복어, 날치, 연어알, 관자, 바다장어, 자라, 미꾸라지, 우럭, 멍게 등을 사용한다.

4. 육류
일본의 식문화가 우리 나라와 중국의 식문화와 다른 점은 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 등의 조리 문화가 발달하지 못했다는 점이다. 일본에서 이들 육식문화가 발달하지 못한 데에는 사람이 먹기에 부족한 곡물들을 동물에 먹일수 없었기 때문에 가축수가 적었다는 이유 외에도 종교적, 정치적인 이유도 있었다고 한다.
육식 문화가 발달하지 못한 반면, 단백질 급원으로 콩을 이용한 음식, 생선, 어패류(날것, 건조한 것, 훈제한 것)의 이용이 많은 편이다.

5. 장류
(1) 낫도
한국의 청국장 비슷한 발효식품이다. 냄새가 독특하고 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어난다. 혈전용해와 예방에 효과가 있고 혈압강하 작용, 항암작용, 골다공증 예방효과, 항균효과가 인정되어 새로운 영양음식으로 부각되고 있다. 아마낫토·이토비키낫토·시오카라낫토 등이 있는데, 일반적으로 낫토라고 하면 이토비키낫토를 말한다. 아마낫토는 콩을 설탕과 함께 졸인 것으로 단맛이 강하고, 이토비키낫토는 발효균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생긴다. 시오카라낫토는 누룩곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려 몇 달 동안 숙성시킨 것으로 신맛이 강하게 난다.
이토비키낫토를 만들려면 잘 씻은 콩을 3배 정도의 물에 10~12시간 정도 담가 둔다. 2배로 불어난 콩을 일반 솥에서는 3시간, 압력솥에서는 30분 정도 삶는다. 용기에 면보를 3~4겹 깔고 발효균을 넣는다. 발효균은 40℃에서 가장 많이 증식하므로 온도를 잘 맞춘다. 균을 섞은 콩을 요구르트 제조기나 전기 각로에 넣고 이불을 덮어서 8시간 정도 발효시켰다가 냉장고에 넣어 1주일 동안 숙성시킨다. 먹을 때는 간장이나 겨자 등으로 맛을 내고 달걀노른자나 참기름·참깨·마늘·파·김 등을 넣어 비벼 먹는다.
조리법은 다음과 같다. 포장을 뜯어 그릇에 옮긴후, 파를 잘게 썰어넣고 간장과 겨자를 조금 넣어 섞는다. 끈적근적하게 풀어지면 뜨거운 밥위에 옮겨 먹는다.
한국사람은 처음엔 이맛을 좋아하지 않지만 한번만 먹어보면 다들 즐겨 찾게 되는것 같다.

(2) 쇼유
한국의 간장과 비슷한 발효식품이다. 쇼유라는 명칭은 장의 기름이라는 의미여서 미소의 제법에서 진화한 것인지 그 제법도 명백하지 않다. 또는 강하게 압축하는 방법은 쓰이지 않고, 미소에 물을 넣고 꿇여 자루에 넣고 그 즙을 취하거나 미소통에 대롱을 곶아 넣어서 즙을 취하는 정도의 젃이었다. 쇼유로 발달하는 데까지는 타마리(진간장), 다래미소, 우쓰다래 등이 사용되었다.

(3) 미소
우리나라의 된장 비슷한 발효식품이다.

6. 향신료
향신료 역시 한국과 비슷하게 파, 마늘, 생강 등을 이용하고 있고 고추냉이를 사용하고 있다.
(1) 고추냉이(와사비)
산골짜기 물이 흐르는 곳에서 자란다. 굵은 원기둥 모양의 땅속줄기에 잎 흔적이 많이 남아 있다. 땅속줄기에서 나온 잎은 심장 모양이며 길이와 나비가 각각 8∼10cm로 가장자리에 불규칙하게 잔 톱니가 있다. 잎자루는 길이 30cm 정도이며 밑부분이 넓어져서 서로 감싼다. 줄기에 달린 잎은 넓은 달걀 모양이거나 심장 모양이며 길이 2∼4cm이다.
봄에 포기째 김치를 담가 먹는다. 한방에서는 봄에 땅속줄기의 잔뿌리를 떼어내고 말린 것을 산규근(山葵根)이라 해서 류머티즘·신경통 등의 아픈 부위에 바른다. 생선중독·국수중독 치료에도 쓰며 향신료나 방부제·살균제로도 쓴다. 성분으로는 땅속줄기에 시니그린이 들어 있으며, 이것이 티오글루코시다아제(thioglucosidase)의 작용으로 분해되어 매운맛을 낸다. 한국(울릉도)·일본·사할린섬 등 온대에서 난대지방에 분포한다.
회를 즐겨 먹는 일본인들은 와사비를 간장에 약간 섞어 소스로 많이 이용하고 있다.


¤ 중국의 식재료
중국은 음식의 종류에서뿐만 아니라 사용되는 wofym 요리법 등에 서 다양성이 두드러지게 나타난다. 음식에 사용되는 재료의 종류만하더라도 식용 가능한 모든 동식물이 그 대상이다. 실제로 중국에서는 우리가 흔히 상요하고 있는 음식 재료들 외에 도 제비집, 돼지내장, 오리 피, 상어 지느러미 등의 특수재료도 사용한다.
1. 야채류
배추, 콩나물, 피만, 카니플라워, 감자, 호박, 팥, 호도, 토란, 오이, 표고, 고구마, 옥수수, 깨, 은행, 살구, 죽순 등을 이용한다.

2. 어패류
게, 새우, 대하, 가재미, 잉어, 갈치, 전복, 굴, 패주, 오징어, 상어, 소라 등을 이용한다.

3. 육류
우리나라와 마찬가지로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 이요하고, 오리고기와 참새고기도 이용한다.

4. 장류



서양의 식재료

서양요리의 특징

서양요리란 구미 각국의 요리를 말하며, 각국의 자연환경이나 생활습관이 요리내용에 잘 나타나 있다. 각국의 요리는 다음과 같은 특색이 있다.

▶덴마크-낙농국이므로 버터, 치즈를 풍부히 사용한 요리가 많다.
▶스웨덴-바이킹요리(뷔페식 요리)가 명물이다.
▶독일-맥주가 유명하며 햄, 소시지, 감자, 양파, 양배추, 완두, 호밀 등의 요리가 많다.
▶프랑스-아주 세련된 맛을 갖는 요리국으로서 서양요리의 주류가 된다. 자연환경이 좋아 재료의 신선도나 맛을 고도로 살린 많은 요리가 있다.
▶이탈리아-마카로니, 스파게티 요리로 잘 알려져 있다. 과실류, 버터, 치즈, 토마토, 퓨레, 쌀 등도 흔히 쓰인다.
▶영국-보수적인 국민성에 걸맞게 대대로 이어져 온 전통적인 가정요리가 중심이 되고 있다.
▶미국-노력과 시간이 걸리지 않는 합리적인 스피드 요리가 많다. 통조힘이나 반가공품 식품 등도 일상적으로 흔히 쓰고 있다.
▶스페인-파프리카, 식초, 포도주로서 유명하다. 문어, 오징어, 기타 어류 및 쌀 등 구미요리에 그다지 이용하지 않는 재료를 써서 만든 요리도 많다.
▶멕시코-옥수수나 파프리카를 사용한 요리가 많다.
▶브라질-커피로 알려진 나라이며, 강남콩, 건육, 베이컨, 양파, 옥수수, 쌀, 밀 등의 가정요리가 많다.
▶아르헨티나-목축국으로서 육류의 소비량이 매우 많다. 돼지고기를 사용한 바비큐 등 옥외에서 즐기는 요리가 많다.
▶러시아-한냉기후 때문에 기름진 스우프나 스튜와 같은 종류의 요리가 많으며, 자가 제품의 저장가공식품도 많이 이용된다.

서양요리 맛의 중심이 되는 것은 프랑스 요리이다. 프랑스 요리는 기초이론에 맞는 과학적인 조리법이 많고 맛의 조화뿐만 아니라 그릇에 담기까지 세련되고 풍부한 예술미가 있기 때문에 구미제국 요리의 대표격으로서 높이 평가되고 있다.

서양요리에는 다음과 같은 특징이 있다.
▶재료-수육류, 닭고기, 우유나 유제품, 유지가 많이 쓰인다.
▶조미료-소금, 후추가 기본적인 조미료이다. 각종 향신료, 향미 채소, 주류, 버터 등이 풍미를 더해 주거나 냄새를 없애주므로 많이 쓰인다.
▶음료-물, 커피, 홍차가 주된 음료이다. 각 요리에 맞는 양주류가 식사중에 제공되는 일이 많다.
▶조리기구-오븐이나 거품기 둥은 서양요리에 필수적인 도구이다.




서양요리의 재료
1. 채소류
(1) 분류
① 색에 따라
○담색채소 : 무, 양배추, 양파
○녹황색채소 : 시금치, 풋고추, 피망, 상추, 당근
② 가식부위에 따라
○엽채류 : 배추, 양배추, 상추, 샐러리, 시금치, 파슬리, 미나리, 쑥갓
○근채류 : 무, 순무, 당근, 우엉, 연근, 토란, 감자, 고구마
○과채류 : 토마토, 가지, 오이, 피망, 수박, 참외, 호박, 박, 딸기
○화채류 : 콜리플라워, 브로콜리
○경채류 : 파, 죽순, 부추, 아스파라거스
(2) 종류
① 잎을 사용하는 채소
○치커리 : curly endive라고도 하며 약간 쓴맛이 나는 잎채소이다. 주로 샐러드에 사 용한다.
○엔다이브 : belgium endive 혹은 french endive로 알려져 있으며 작고 잎이 단단하게 포개져 있으며 부드러운 광택이 난다. 샐러드나 braising, baking으로 조리한다.
② 줄기를 사용하는 채소
○아스파라거스 : 아스파라거스는 흙 속에서 연화 재배된 것으로 가식부는 녹색과 담황 색의 두 종이 있다. 독특한 향을 지니고 연한 섬유질이 많다. 이 채소는 신선할 때 0.5。C～ 1。C에서 저장해야만 저장성이 있다. 아스파라거스는 삶아 찜․볶 음․수프 등에 이용되는데, 일반적으로 통조림이나 냉동된 것을 흔히 사용하고 있다. 은은한 향과 순한 맛으로 고급 채소에 속한다.
○릭 : 잎의 생김새가 마늘같지만 마늘보다 두껍고 짙은 녹색이다. 줄기 부분은 흰색으 로 살집이 깊고 풍부하다. 소스나 스톡의 기초재료로 사용된다.
○샐러리 : 샐러리는 잎사귀보다는 줄기부분을 식용으로 하고 있다. 수분 함량이 다른 채소보다도 풍부할 뿐만 아니라 독특하고 진한 향미 성문이 있어서 샐러드, 수 프, 볶음, 스튜, 전채요리 등에 다양하게 사용된다.
③ 꽃을 사용하는 채소
○브로콜리 : 이탈리아어로 broccoli는 가지란 뜻이다. 이탈리아가 원산지이며 이 지방 에서 널리 쓰이던 것이 미국에 소개된 지는 25년 정도 되었고, 우리나라에도 들 어와 서양요리에 이용되고 있다. 진한 녹색이며 긴 줄기 끝에 쑥갓의 꽃송이 같은 꽃이 소복이 붙어 있는 이 식물은 비타민C, 철분, 칼슘의 좋은 급원 식품 이다. 조리할 때는 연하게 푸른색을 유지하도록 잘 삶아서 무치거나 볶음, 튀김, 오븐구이 등을 한다.
○콜리플라워 :양배추와 같은 모양이지만 잎사귀 속에 백색 꽃눈이 자라며 이 꽃 부분 을 식용으로 한다. 샐러드, 피클, 스튜, 볶음, 오븐구이 등에 쓰인다.
○브뤼셀 스프라우트 : 길고 가는 줄기와 작은 양배추 모양의 구형 잎뭉치로 형성된 채 소이며 성분, 맛, 함량, 색 등이 양배추와 흡사하다. 삶아서 무치거나 볶음, 튀김, 오븐구이 등으로 조리한다. 통조림되거나 냉동되어 제철이 아닐 때도 사용할 수 있다.
④ 열매를 사용하는 채소
○토마토 : 토마토는 익으면 대개 붉은색을 띠는 데 어떤 종류는 황색인 것도 있다. 토 마토는 줄기에서 완전히 익은 것을 따기도 하나 덜 익은 것을 따서 수송과 저장하는 동안에 후열시켜 시판하기도 한다. 그러나 후열시킨 토마토는 처음부터 덩굴에서 익 혀 딴것보다 색, 조직, 맛이 떨어진다.
○피망 : 고추는 종류도 다양하지만 크기, 모양, 매운맛 성분의 유무 등에 의해서도 분 류된다. garden pimento는 종모양으로 bell pimento라고도 하고 감미를 띠고 있으므 로 sweet pimento라고도 한다.
○옥수수 : 단맛종과 가공용 품종이 있으며 스위트콘은 주로 찌거나 구워 먹는다. 단맛 의 주성분인 당분은 수확한 후에 시간이 지나면 전분으로 변해 버리므로 수확 후에 시간이 지나면 전분으로 변해버리므로 수확 후는 빨리 삶는 것이 좋다. 가공해서 크 림상의 통조림으로 만들기도 한다. 완숙종자는 가루로 만들어 빵을 으깨어 콘프레이 크를 만든다.
⑤ 뿌리를 이용하는 채소
○래디시 : 흑자색의 뿌리 채소로 유럽이 원산지이며 우리나라에서도 재배하여 시판하 고 있으나 이용도는 낮은 편이다. 비트의 색은 anthocyanin계의 betaine으로 수용성이 어서 씻으면 용해되어 물이 붉게 된다. 단맛을 가졌으며 생으로, 혹은 삶아서 샐러드 를 만들거나 피클과 수프 등에 이용된다.
○샬롯 : 작은 양파처럼 생겼지만 양파보다 작고 색이 짙으며 맛이 순하며 매우 풍부 한 향이 있다. 양파보다 고급스런 요리의 소스나 스톡을 만들 때 주로 사용한다. 또한 버터에 볶은 다름 포도주나 다른 리큐르로 글레이징한 다음 다른 요리에 곁들일 때 주로 사용한다.
⑥ 콩류
○껍질콩 : 씨가 여물기 전의 부드러운 꼬투리를 수확하여 요리에 사용한다. 다른 채소 보다 단백질이 풍부하고 당질이나 섬유질의 함량이 많아 육류와 곁들여 많이 사용한 다.

2. 우유 및 유제품
(1) 우유
우유는 영양소가 고루 함유되어 있는 합리적인 영양식품으로 우리나라에서도 소비량이 날로 증가되고 그 이용 범위도 상당히 넓어지고 있다. 세균이 번식하기 쉬운 식품이므로 보존이 까다로운데, 반드시 5°C 이하의 찬 곳에 보관하며 비타민 B군의 손실을 막기 위하여 직사광선은 피한다. 냉장고에 넣어 두더라도 3일 이상은 넘지 않도록 해야 안전하다.
(2) 유제품
① 버터
버터란 신선한 우유나 사우어크림에서 지방만을 모아 굳힌 것을 말한다. 버터 안에는 지방의 함량이 80%이고 그 외에 물, 기타 비타민 등이 20% 들어 있다. 버터의 종류로는 크림에 소금을 넣지 않고 그대로 만든 상태의 질이 좋은 sweet butter와 소금을 가미해서 만들어진 salt butter, 부드럽게 만들어진 processed butter 등이 있다.

② 크림
우유를 가만히 두면 상부에 지방이 떠오르게 되는데 그것을 크림 층이라 한다. 큰 지방구는 작은 지방구보다 빨리 상층에 떠올라 풍부한 크림 층을 형성한다. 크림은 지방의 함량에 따라 다음과 같이 나뉜다.
․coffee cream-유지의 함량이 18%로 coffee에 사용한다.
․whipping cream-유지의 함량이 30～40%인 크림으로 거품을 내서 이용한다. 거품을 낸 생크림은 double creamd이라고도 한다. 또 지방이 30～35%인 whipping cream을 light whipping cream, 35～40%인 것을 heavy whipping cream이라 한다.
․sour cream-double cream 에다 lemon juice나 vinegar를 넣어서 거품을 내면 생기는 응고물로, 샐러드나 감자요리에 방향채소와 함께 곁들인다.
③ 요구르트
주로 탈지유를 원료로 유산균으로 발효시켜 제품에 생균이 함유되어 있는 것이 요구르트이다. 원료로 농축유나 탈지유가 사용되므로 영양가가 높으며 살아있는 유산균을 함유하므로 장내를 산성화하여 부패균의 증식을 방지하여 정장작용을 한다. 우리나라에서는 요플레란 이름으로 시판되고 있다.
④ 치즈
치즈란 우유 또는 유청을 레넷이나 유산에 의해서 응고시켜 카제인과 지방을 모은 다름, 소금과 조미료를 섞어 만든 것이다. 만드는 방법은 세계의 각국마다 다르며 그 종류도 또한 다양해 500종 이상이나 된다. 또한 치즈는 경도에 따라서 크케 연질치즈, 경질치즈, 반경질치즈의 3종류로 분류할 수 있다.

3. Herbs and Spice
(1) 허브
잎을 주로 사용하는 향신료의 일종이다. 대부분의 허브는 신선한 것, 말린 것, 가루로 만든 것으로 사용할 수 있으나 신선한 것을 그대로 쓰는 것이 가장 좋다. 또한 허브 와인, 향식초 등으로 사용한다. 허브는 꽃이 필 때 향이 가장 강하다. 또한 생 허브는 응달에서 건조해야 하고 밀폐용기에 보관한다.
① 파슬리-지중해 연안이 원산지인 파슬리는 말릴 경우 아름다운 색이 변하기 때문에 신선한 그대로 사용하는 것이 가장 좋다. 사용하는 방법은 모양 그대로 장식으로 쓰거나 잎을 뜯어서 샐러드로, 다져서 소스와 드레싱에, 주스를 내어서 소스 및 색을 내기 위한 목적 등 요리하는 사람의 개성에 따라서 매우 다양하게 쓸 수 있다. 특히 파슬리는 잎과 꽃술에 독특한 휘발성 방향성분을 지니고 있으며 비타민 C와 A를 다량 함유하고 있다.
② 바질-민트과에 속하는 일년생 식물로, 원산지는 동아시아와 유럽이지만 우리나라에서도 재배가 가능하여 현재 많이 이용되고 있다. 특히 토마토요리에서 흔히 이용되는데 이탈리아 요리에서는 빼놓을 수 없는 향신초이다.
③ 월계수잎-일반적으로 상록관목수와 진녹색 잎을 말려서 사용하는데 말리게 되면 연한 올리브 녹색으로 변하게 된다. 원산지는 지중해 연안이고 특히 이탈리아에서 많이 생산되고 유고와 그리스, 터키를 중심으로 자생한다. 육류 스튜, 소고기 스프, 소스, 청어 절임, 토마토 요리 등 거의 모든 곳에 빠짐없이 쓰인다고 할 수 있는데 특히 양고기의 냄새를 없애거나 갈비절임에도 좋다. 사용시 주의해야 할 점은 월계수 잎을 말리는 과정에서 많은 먼지가 표면에 묻어 있으므로 사용 전에 반드시 씻어 넣어야 한다.
④ 처빌-원산지는 서아시아와 러시아로 알려져 있지만 유럽 농가에서는 마치 우리나라의 상추나 실파처럼 앞뜰에 심어놓고 자라는 대로 채취하여 이용한다.
⑤ 라벤더-푸른색과 핑크 또는 흰색의 향이 좋은 꽃을 피우고 매혹스러운 회색의 잎을 갖고 있지만 사철 푸른색을 띠고 있다. 증식은 포도줄기를 옮겨 심듯이 초여름에 줄기를 잘라 화분에 심으면 가을이 되어 뿌리를 내리고 봄이 오면 땅에 옮겨 심으면 된다. 라벤더의 기름은 통증을 가라앉히고 근육을 풀어주는 효과가 있어 약용으로 많이 쓰인다. 또한 목욕이나 세탁물을 보관하기 위한 향으로 널리 쓰이고 있다.
⑥ 딜-유럽의 일반 가정에서는 창가나 정원의 한 구석에 적어도 한 두 가지의 허브를 기르고 있는 것을 발견할 수 있는데 그 중에서도 딜은 어디서나 쉽게 볼 수 있는 허브 중의 하나이다. 원산지는 역시 유럽으로 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 생명력을 가지고 있다. 우리나라에서도 다른 허브와 비교하여 상대적으로 잘 자라기 때문에 근래에 와서는 프레시 딜을 널리 사용하고 그 맛도 대중화되어 가는 추세라 할 수 있다. 딜의 맛은 캐러웨이와 비슷하나 경험함 사람이면 대부분 구별이 가능하다. 딜은 프레시 ELF, 말린 것은 ELF 위드, 딜 씨드 등으로 구분한다.
⑦ 차이브-한국, 미국, 러시아, 일본, 유럽 등 전세계적으로 조리에 이용되고 있는 파계통의 식물로 줄기가 매우 가늘고 끝이 뽀족하며 그 맛은 매우 순하다. 잎을 길이에 맞게 잘라서 요리의 가니쉬로 사용하면 깔끔한 효과를 연출할 수 있다.
⑧ 민트-우리나라 농가의 뜰이서도 흔히 볼 수 있는 허브의 한 종류이다. 종료로는 매운 맛이 나는 페퍼민트, 향을 내는 애플민트, 캣민트, 스페어민트 등 다양하게 있고 모양새도 조금씩 다르다.
⑨ 세이지-민트과의 식물로 유럽이나 영국, 미국 등 가정의 정원에서 쉽게 키워서 요리에 이용한다. 시장에서는 세이지를 줄기로 파는 것을 볼 수 있는데 요리할 때는 잎만을 사용한다. 잎을 따서 말리기도 하고 신선한 상태로 사용한다.
⑩ 타임-타임은 전통적인 지중해 연안의 허브의 하나이지만 현재에는 유럽 각국과 영국, 미국 할 것 없이 매우 넓게 분포되어 있다. 땅에 낮게 깔려가며 자라는 이 요술쟁이 같은 허브는 잎이 말려 올라가듯 작은 손바닥같이 조밀하게 붙어 있다. 가느다란 줄기와 깜찍스러운 잎, 앙증맞은 꽃과 향기로 정말 매력적인 향신료이다. 유럽에서는 아름다운 여인을 비유할 때 타임 꽃과 같다는 비유를 한다.
⑪ 커리엔더-파슬리과에 속하는 식물로서 ‘고수’라 불리기도 하고 중국 파슬리라고도 한다. 광동식 요리에 주로 사용한다.
⑫ 오레가노-민트과에 속하며 매우 강한 향을 지닌 조그마한 식물로 멕시코, 이탈리아, 미국 등지에서 자생한다. 그 맛은 마조람과 비슷하지만 그것보다는 더욱 강한 것이 특징이다. 주로 멕시칸과 이탈리안 요리에 흔히 사용되는 것으로 우리에게는 피자의 향으로 친숙해져 있다.
⑬ 스테비아-파라과이가 원간지로 단맛을 내는 풀로 알려져 있다. 스페인의 식물학자겸 의사인 ‘에스테브’의 이름을 따서 명명된 것이다. 조리에 단맛을 내기 위하여 흔히 사용하는데 칼로리가 다른 당류에 비하여 월등히 낮아서 비만이나, 당뇨병, 충치, 심장병 환자의 다디어트 식품으로 사용한다.
⑭ 로즈마리-민트과에 속하며 지중해 연안이 원산지이다.
⑮ 타라곤-유럽이 원산지며 잎을 주로 이용한다.

(2) 스파이스
꽃, 뿌리, 씨, 열매, 껍질, 줄기 등을 주로 사용하는 향신료로 신선한 것은 거의 사용하지 않고 말린 상태(whole), 가루의 형태(powder)로 사용한다. whole은 조리 시작 할 때에 넣고 powder는 조리 마무리과정에 첨가한다. 몇몇 식물은 허브와 스파이스 모두 사용하기도 한다.
① 파프리카-스페인, 헝가리, 남부 프랑스, 이탈리아, 유고가 원산지로 우리나라의 고추와 비슷하지만 맛은 많은 차이가 난다. 스페인산 파프리카는 단맛을 지니고 있으며 비교적 순한 맛을 내는 반면, 헝가리산 파프리카는 매운맛을 내며 검붉은색이 특징이다. 우리나라의 고추가 결코 매운 맛만을 대표하지 않듯이 파프리카 역시 중후하면서도 그들 나름대로의 미세하고 깊은 맛을 지니고 있다. 색을 내기 위한 목적으로 사용할 때에는 기름에 녹여 사용하면 색이 잘 우러나온다.
② 케이퍼-프랑스, 스페인, 이탈리아, 몰타 등 지중해 및 인접지역에서 자라고 있는 케이퍼 줄기에 달리는 꽃봉오리를 말한다. 작은 것일수록 질이 좋은 것이다. 그 모양은 마치 서아메리카 숲 지대에 자라는 금송화와 미국의 금련화 봉오리와 비슷하게 생겼다. 품질은 크기에 따라서 분류되는데 크게 상, 중, 하로 구분하고 꽃이 피기 전 작은 것을 상으로 시작하여 크고 꽃이 필 무렵의 것을 하품으로 취급한다. 소금물에 절여 식초에 담아 보관한다. 사용할 때 주의할 점은 조리가 완성된 상태에서 사용하며 첨가 후 익지 않도록 한다.
③ 정향-인도네시아가 원산지인 열대목의 꽃을 개화되기 전에 수확하여 건조시킨 것으로 향이 매우 강하다. 프랑스에서는 그 모양새가 뽀족하고 길이가 있는 관계로 불어로 ‘CLOU'즉 ’못‘, ’정‘이라는 뜻을 지니고 있다. 우리나라에서는 못이라는 뜻으로 정향이라 한다 .수확기의 꽃봉오리가 연분홍색을 띠게 되는데 이때 대나무 장대를 이용하여 따낸 다음 햇볕이마 불을 이용하여 건조시킨다. 완성된 클로브는 짙은 밤색을 띠게 된다.
④ 호스래디시-중앙 유럽과 아시아가 원산지인 겨자과의 이 식물은 톡 쏘는 맛이 일품이다. 현재 전 유럽과 미국에서 많이 생간되고 있으며 갈황색 뿌리로 내부는 화색빛을 띤 흰색이다. 이 뿌리의 껍질을 벗겨 식초와 우유를 넣고 끓여 쓰기도 하고 식초와 소금을 가미하여 저장도 하는데, 사용시 취향에 따라서 크림이나 레몬주스, 사과즙 등을 첨가한다. 신선한 것은 강판에 갈아서 쓴다.
⑤ 머스타드-우리가 쉽게 생각할 수 있는 겨자만을 이야기 하는 것은 아니다. 머스타드는 온화한 기후와 열대기후 어디서든 자생하는 생명력 덕분에 세계 어디서든 광범위하게 퍼져있다. 야채로 사용되는 머스타드 잎은 날것으로 먹기도 하고 열을 가하기도 한다. 하지만 더욱 다양하게 사용되고 있는 것은 머스타드 식물의 씨를 이용한 것이라 할 수 있겠다. 머스타드 씨는 밝은 밤색으로, 갈아서 사용하는데 양념으로 흔히 쓰인다.
⑥ 넉멕-원산지는 향료의 섬이라 불리는 인도네시아의 몰루카 섬이다. 물론 그 외에도 서인도제도 반다섬과 파푸아, 브라질 등지에서도 생산되고 있다.
⑦ 계피-동서양을 막론하고 두루 사용되어 이미 세계적으로 대중화되어 있는 향료중의 하나이다. 계피나무의 껍질을 사용하며 품질은 그 두께가 얇고 향기가 좋은 것이 상품이다.
⑧ 올스파이스-열매를 이용하는 향신료로 정향, 넉멕, 계피의 세 가지 향이 복합되어 난다.
⑨ 캐러웨이-네덜런드가 원산지로 러시아와 폴란드에서 자란다.
⑩ 쥬니퍼-유럽이 원산지로 삼나무과에 속하는 식물로서 콩알만한 열매를 이용한다.
⑪ 후추-동남아가 원산지로 넝쿨나무의 열매를 채취한 것이다. 덜 익은 열매로 푸른 후추, 덜 익은 열매를 쪄서 말린 검은 후추, 완전히 익은 붉은 후추, 완전히 익혀 껍질을 벗긴 흰 후추가 있다.
⑫ 사프론-아시아가 원산지로 사프론 꽃의 수술을 채취하여 말려서 사용한다. 물에 용해가 잘되며 우리나라의 치자와 같이 노란색의 색소로 이용한다. 다른 향신료에 비해 가젹이 비싸다.

(3) 향신료와 허브의 사용법
허브를 사용하는 데 있어서 줄기와 같이 장시간의 조리에 견딜 수 있는 재료는 초기에 사용하고 잎과 같이 조직이 연한 것은 조리의 마지막 단계에 사용한다.

(4) 복합 향신료
① 커리-회사마다 여러 종류의 향신료를 사용하지만 전통적으로 후추, 계피, 정향, 고수, 큐민, 생강, 메이스, 튜메릭 등을 섞어서 만든다.
② 피클 향신료-회사마다 다르지만 일반적으로 월계수 잎, 계피, 후추, 고수, 정형, 붉은 후추, 겨자씨, 캐리웨이 씨, 칠리, 딜, 올스파이스, 생강 등을 사용한다.
③ 향신료 다발과 향신료 주머니
․bouquet garni
신선한 허브종류는 향을 내고 난 뒤 쉽게 제거하도록 실로 묶어서 팬에 걸쳐서 조리 한다. 일반적으로 파슬리 줄기, 셀러리, 타임, 파와 당근을 실로 묶어 사용한다.
․spice bag
일반적으로 통후추, 월계수 잎, 파슬리 줄기, 타임, 정향 등을 소창에 싸서 실로 묶은 다음 팬에 걸쳐서 끓인다.
④ onion piquet-양파에 월계수 잎을 정향으로 고정시킨 향신료이다. 주로 우유나 스톡에 향이 나도록 은근하게 끓여 이용한다.

4. 조미료
(1) 식초
식초는 음식의 신맛을 내는 조미료이다. 신맛은 음식에 청량감을 주고 생리적으로 식욕을 증가시키고 소화액의 분비를 촉진시켜 소화. 흡수도 돕는다. 식초의 종류는 크게 양조식초, 합성식초, 혼성식초로 나눌 수 있다. 그 중 양조식초는 곡물이나 과실을 원료로 하여 발효시켜 만든 것으로서 각종 유기산과 아미노산이 함유된 건강식품이다. 합성식초는 석유로부터 에틸렌을 만들어 이를 이용하여 합성하여 빙초산을 만들어 물로 희석하여 식초산이 3～4%가 되도록 한 것이다. 이는 양조식초와 같은 온화하고 조화를 이룬 감칠맛이 없다. 혼성식초는 합성식초와 양조식초를 혼합한 것 으루 시중에 이러한 제품이 많다.
① 화이트 와인 비네거-포도식초, 와인식초라고 하며 고대 그리스, 이집트, 로마시대부터 만들어졌다. 주원료는 포도 과즙이며 포도 특유의 향기가 난다. 초산 외에 주석산 등을 함유해서 신맛이 강하고 약간의 떫은 맛이 난다. 화이트 와인 비네거는 포도껍질을 제거해서 만들어진 것으로, 적보다 부드럽다.
② 레드 와인 비네거-포도과일의 껍질 색소를 살려서 만든 적자색을 띤 식초로 적은 백보다 떫은 맛이 나며 맛이 진하다. 백․적 모두 풍미를 살려서 샐러드 드레싱이나 피클에 사용된다. 산도가 강하기 때문에 졸여서 산을 제거하고 맛만 살려서 소시에 이용한다. 보르시치, 스튜, 카레 등에 불을 끄기 전에 소량을 넣으면 맛이 살아난다.
③ 사과식초-잘 익은 사과 과즙이 주원료이ㅕ 사과 특유의 상큼한 풍미가 난다. 마요네즈, 드레싱, 마리네이드 등에는 사과식초가 사용된다. 이에 꿀, 물을 첨가한 바몬드 드링크도 잘 알려져 있다.
④ 발사믹 식초-이탈리아 모데나 지방의 전통적인 식초로서 와인과 포도과즙을 원재료로 해서 목재통에서 숙성시켜 만든다. 부드러운 단맛과 향기가 나며 암갈색을 띤다. 졸이면 단 소스가 되어 고기요리, 생선요리에 사용되고 이외에도 올리브유와 섞어서 드레싱, 수프, 조림 요리의 마무리에 사용된다.

(2) 슐
① 와인-일반적으로 생선요리인 경우 화이트 와인, 육류요리인 경우 레드 와인을 사용하는데 예외적으로 송아지, 돼지고기인 경우에는 육류이지만 화이트 와인을 사용한다. 즉, 육류이지만 색이 흰색인 경우 화이트 와인을 사용하는 경우가 많다.
② 브랜디-브랜디는 과당물로 만들어진 양조주를 증류하여 만들어진 알코올 도수가 높은 강한 술이다. 각종 flambe, bisque, dessert에 사용된다.
③ 코냑-포도 브랜디의 대표적인 것으로 프랑스 코냑시를 중심으로 하는 코냑이 유명하다. 각종 flambe, bisque, dessert에 사용된다.
④ 리큐르-리큐르는 과일이나 곡물을 발효,증류하여 만든 주정을 기주로 하고 대개 정제한 설탕이나 꿀, 향료를 사용하여 단맛과 향을 낸다. 각종 요리와 후식에 많이 사용한다. 오렌지 향이 나는 cointreau, 박하향이 나는 creme de monthe, advocate, chartreause 등의 종류가 있다.
⑤ 버무스-버무스는 와인의 한 종류가 아니고 와인을 기본으로 하여 약제를 가미한 혼성주이다. noilly part는 생선요리, 소스에 많이 사용한다.
(3) 토마토 가공품
① 토마토 퓨레-토마토를 익혀서 으깬 후 토마토의 과육과 과즙을 이용하여 만든다. 즉, 토마토 퓨레는 토마토의 껍질과 씨만 제거되고 과육, 과즙은 모두 그대로 들어 있는 것이다. 토마토 소스, 케첩의 기초 재료가 된다.
② 토마토 페이스트-이중 냄비에 버터를 녹인 다음 토마토 퓨레와 황설탕, 파프리카, 소금 등을 넣어 물기 없이 되직하게 졸인 것이다.
③ 토마토 케첩-토마토 퓨레와 페이스트에 여러 가지의 향신료, 조미료 특히 소금, 설탕, 식초를 넣어 졸인 것이다.
④ 토마토 홀-토마토의 씨와 껍질을 제거하여 가공한 것이다.

5. 소스
서양 요리에 있어서 소스는 요리색을 좋게 하고 맛을 좌우한다고 할 정도로 중요한 역할을 한다. 소스에는 생선, 육류, 야채, 과자용 등의 재료별, 또는 굽기, 찌기, 튀기기 등의 조리법에 따라 정해지지만 사용범위가 큰 소스도 있다. 소스에는 엄격한 형식은 없으나 요리에 따라 적합한 소스가 있으므로 그 기준을 알아둘 필요가 있다. 소시에 필요한 재료에는 다음의 세가지가 있다.
(1) 폰(fonds)
육류, 조류 또는 어류에 향미 야채와 향초를 넣어 맛을 우려냄으로써 스프나 각종 소스를 만드는 데 기본이 되는 국물이다.
폰에는 색에 따라 다음 2종류가 있다.
․폰블랑-재료를 찬물에 넣어 끓여 곤 것, 화이트 소스에 이용한다.
․폰블룬-재료를 갈색이 날 때까지 볶아 곤 것, 브라운 소스에 이용한다.


재료에 따라서 다음과 같은 것이 있다. 요리에 쓰이는 폰은 그 요리와 동일한 것에서 얻어진 폰을 말한다.
․폰.드.보-송아지고기 국물
․폰.드.볼라이유-닭고기 국물
․폰.드.뿌아송-생선에서 얻어진 국물
․폰.드.기비에-육류로부터의 국물

(2) 루(roux)
밀가루를 버터로 볶은 것으로서, 소스에 농도를 주어 매끄럽게 해주는 토대가 된다.

(3) 리에종(liaison)
리에송이란 ‘연결시킨다’거나 ‘연결체’란 의미로서, 기초 소스의 토대가 되는 국물에 농도를 주어 부드럽게 하기 위해 맨 마지막 단계에 사용하는 재료이다.