포 도 저 장 기 술 원예연구소 농학박사 최 선 태 1. 포도의 구성성분 ○ 포도의 구성성분 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-16.gif)
※ 포도에는 콜레스테롤을 낮추어 심장병을 예방할 수 있는 성분인 resveratrol이 함유되어있음 2. 수확 후 품질 및 유통현황 가. 품질의 정의 외관, 조직감, 풍미, 영양적 가치 및 안전성에 의한 종합적 가치 기준 나. 고품질 포도의 품질에 미치는 요인 (1) 수확전 요인 : 육종 및 재배적 방법에 의한 품질 차이 → 품종, 성숙도, 기후, 시비조건, 관수, 토양, 밀식정도 등 (2) 수확후 요인 (가) 객관적 품질평가를 통한 품질의 등급화·균일화에 의한 품질 차이 (나) 적합한 수확후 관리에 의한 저장 및 유통중 품질 유지 → 수확시기, 선별 포장, 저장, 유통 등 수확후 품질평가를 통한 고품질 생산 유도 필요 농가단위 생산물의 객관적 품질평가 ↓ 품질에 관계되는 재배요인 파악 ↓ 수확전 품질요인 추적 ↓ 품질 향상에 기여 다. 포도의 소비 동향 (1) 주로 생식용으로 소비 ※ 가공용 : 양조, 건과, 주스, 젤리, 잼 등 (2) 세계 포도 생산량의 70~80%가 양조용 ※ 우리나라의 주요 재배품종은 생식용인 켐벨이 대부분 - 가공용은 전체생산량의 10% 미만 (3) 포도의 생산확대에 따라 1인당 연간 소비량 증가추세 ※ 1998년에는 1인당 8.6kg 소비(감귤, 사과 다음) - 감귤 11.7kg, 사과 9.8kg, 배 5.5kg (4) 포도의 연령계층별 소비성향은 20~40세 계층을 제외한 모든 계층에서 선호증가 ※ 특히 6-13세 어린이의 선호가 크게 증가 (5) 농촌경제연구원이 실시한 포도 소비성향 분석 - 가정 소비용(53.6%), 선물용(74.2%) - 알이 굵은 포도를 선호 - 단맛선호 : 83.3%로 과실 중에서 가장 높았음 ※ 포도의 1인당 연간 소비량 (단위 : Kg) 연 도 91 92 93 94 95 96 97 98 | 소 비 량 3.4 3.4 3.7 4.8 7.1 7.8 8.7 8.6 |
자료) 농림업 주요통계 1999, 농림부, 1999. 7 (6) 선호하는 규격과 상자단위 구입과일 등을 감안한 출하 및 유통 ◦ 상자단위 구입과일 : 감귤(33.8%), 사과(26.6%), 포도(19.5%). 배(10.8%) 등 ◦ 소비자가 선호하는 소포장 단위로 출하 및 유통 - 사 과 : 10kg(15.7%), 3kg(14.4%), 5kg(13.2%) - 배 : 3kg(13.9%), 1kg(13.8%), 5kg(13.4%) - 감 귤 : 3kg(19.2%), 5kg(18.2%), 10kg(15.4%) - 복숭아 : 1kg(17.5%), 3kg(17.0%), 5kg(12.9%) - 포 도 : 3kg(19.0%), 1kg(18.7%), 5kg(17.1%) - 단 감 : 1kg(21.9%), 3kg(14.3%), 5kg(9.4%) (7) 소비자의 안전성에 대한 의식을 고려한 생산 및 유통전략수립 ◦ 유기농(저농약) 재배과일 구입의향이 매우 높으므로 유기농 재배확대 및 판매확대 - 과일의 안전성에 대한 우려가 매우 높음(91.5%) - 유기농 과일 구입의향(33.0%), 가격에 따라 구입(60.3%)로 구입의향 93.3% (8) 산지 및 브랜드 선호도를 감안한 생산 및 유통전략수립 ◦ 구입시 산지 및 브랜드 참고하는 비율이 69.3%로 브랜드화에 역점 필요 - 많이 참고(24.9%), 조금 참고(44.4%), 참고 않는 편(25.8%), 전혀 참고 안함(4.9%) ◦ 브랜드에 대한 인지도는 매우 낮아 지역명을 곁들인 브랜드 개발이 바람직함 - 인지도가 높은 브랜드/산지 : 나주배, 얼음골 사과, 안성포도, 전주복숭아, 진영단감 등 라. 포도의 교역 동향 (1) 수출 : 국내포도는 저장성이 약하고 국내 가격이 높아 극소량 수출 - 수출 대상국 : 홍콩, 일본 (2) 수입 : 1996년 수입이 개방된 이후 미국, 칠레산 수입 - 주로 3~6월 사이에 집중적으로 수입되어 판매되고 있음 3. 포도의 선도유지 기술 가. 수확 후 관리의 중요성 포도는 수확 후 품질관리가 미흡할 경우 품질에 지대한 영향을 미친다. 국내포도는 생식용 포도가 주이며 소비기간이 짧고, 가격의 진폭이 크기 때문에 유통기간 연장을 위한 선도유지가 매우 중요하다. ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-17.gif)
나. 수확, 선별 및 포장 (1) 수확 (생산을 마무리하는 중요한 단계) (가) 특히 포도는 수확 후에 미숙과가 성숙되지 않는 특성을 가지고 있음 → 수확시기 중요(품질 결정) → 품종고유의 색깔과 향기 및 당도를 유지할 때 수확해야 함 (나) 포도의 수확시기가 너무 빠르면 품질에 좋지 않고 너무 늦으면 저장중 탈립발생 → 수확후 바로 품온을 내려 품질변화 방지 ○ 만개후 성숙일수에 따른 수확시기 판정 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-18.gif)
○ 착색 개시후 경과일수로 수확시기 판정 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-19.gif)
※ 포도의 성숙 : 기상조건(온도, 일조량), 토양조건, 수세 및 송이의 위치 등에 따라 다름(한 포도원에서는 10~15일의 차이) (2) 선 과 (가) 크기(중량)에 따른 선과( 1송이의 무게 ) ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-20.gif)
(나) 품질 등급규격에 따른 선과 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-21.gif)
(3) 포 장 (가) 목적 : 유통중 물리적 손상방지, 외부 환경변화에 대한 품질저하 방지, 수송, 판매의 편리성 및 구매욕구 촉진 (나) 농산물 표준출하규격 : 골판지상자 이용 (거봉 4kg상자, 켐벨 및 세르단10kg상자) (다) 상자에 품종명, 산지, 등급, 크기구분, 당도, 생산자성명, 생산자 주소, 전화번호, 중량 등 표기 다. 포도의 저장 (1) 수확후 포도의 생리적 특성 (가) 호흡작용 포도당 + 산소 → 이산화탄소 + 물 + 에너지 (C6H12O6) (6O2) (6CO2) (6H2O) (686 kcal) → 포도의 호흡특성 : 호흡량의 급등현상을 보이지 않는 비급등형에 속함 ※ 포도 저장중 호흡은 점차 감소하는 양상, 에틸렌 생성량이 매우 낮은 경향 (나) 증산작용 1) 상대습도, 온도, 공기유속과 포도 수분손실과의 관계 2) 수확후 생리적 변질 즉 위조 및 위축을 일으켜 모양 및 물성에 영향을 미침 ※ 건조하고 온도가 높을수록 그리고 공기의 움직임이 심할수록 촉진 (2) 포도의 저장기술 (가) 저온저장 1) 입고전 포도의 선별(수확후 바로 서늘한 곳에 운반) ○ 비정상 포도의 혼입제거 및 송이의 크기는 중 정도의 것과 견고한 포도로 함 2) 종이포장 및 상자담기 ○ 선별후 건조, 온,습도 및 물리적 충격 등에 대한 완충 역할을 위해 종이에 쌈 ○ 상자에 담을시 물리적 탈립 및 손상방지와 저온저장의 효율 면에 있어서 상자내(트레이)에 2단 이상 담지 않는다 3) 저장온도 및 관리 ○ 상온 : 부패, 호흡 및 증산으로 품질저하(1주 이상의 저장이 불가능함) ○ 저장온도 : 0~2℃ ○ 상자 적재시 냉각기 부위(유니트쿨러)의 직접적인 찬 공기의 노출을 피함 ○ 공기순환을 위해 바닥에 빠레트 깔며 벽면 및 천장과의 공간을 두고 중앙통로 확보(용적율 70%정도로 적재) ○ 상대습도 : 85~90%로 유지 라. 포도의 저온 저장중 품질저하 요인 및 방지 기술 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-22.gif)
< 포도 저장 중 품질저하 원인 > (1) 건조에 의한 포도의 생체중 감소 및 물성저하 가) 저장온도(0~2℃)변화방지 및 PE필름포장이나 저장고에 고습유지 필요 ○ 포도(켐벨얼리)의 필림포장 저장시 생체중감소 및 탄력성유지 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-23.gif)
(2) 곰팡이 오염에 의한 부패과 발생 가) 저장시 문제점중 가장 큼 (쟂빛곰팡이에 의한 부패) 나) 수확후 품온을 낮추어 균의 확산을 막고, 유황훈증처리 필요 ○ 포도(켐벨얼리)의 유황훈증 처리에 의한 부패율감소 및 S02 잔류량 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-24.gif)
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-25.gif) ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-26.gif)
<유공PE필름포장> <아황산 훈증패드사용> ○ 칠레산 포도의 아황산패드를 이용한 수출포장 형태 마. 저장방법별 저장효과 ○ 저장방법별 포도(켐벨얼리)의 저온저장(8주)시 품질변화 및 안전 저장기간 ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-27.gif)
※ 유황훈증 : 종이포장 및 유황연소 (10g/m3) ○ 포도의 저장온도 및 저장 방법별 부패율( % ) (저장 60일) ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-28.gif)
※ 유황훈증 처리후 0.05mm PE필름을 이용하여2~4kg을 넣어 밀봉후 0~2℃에 저온저장 ○ 대림계 포도의 품종별 저온저장시 품질특성 및 상품화율 (저장 80일) ![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.grape.or.kr%2Fbbs_pds%2Fh-29.gif)
※ 저장온도 : 0℃, 습도 : 90%, 아황산처리 및 0.05mmPE밀봉저장) 마. 기타 포도의 저장시 주의점 (1) 적정 온·습도 유지 철저 (2) 저장중 출하시기 조절(수시로 포도의 품질 확인) (3) 에틸렌 및 이산화탄소 등 축적 환기필요
|