동결건조식품 사업장
은 동결건조 비용만으로는 운영되지 않는다.
가공된 원물 1톤 건조비용이 3,000,000원 이고, 계속적이면 당연히 되겠지만 건조비용은,
⓵수율 및 건조총량 ⓶전 처리 내용(비용) ⓷ 포장 및 표시사항 등 요인에 있어 상호 결정되므로 제품상대적으로 비싸지기도 한다.
- 건조장 측면에서는 작업load 과다 여부, 또한 season에 따라 차이가 날 수 있다.
사업장의 고정비(인건비, 동력 비, 금융비용) 정도는 충분하다고 보지만, 간헐적 건조 비용수입만으로 사업계획을 세울 수 없다.
월 24일 이상 Dry Chamber가 가동되려면
첫째, 자가 제품이 있어야 하며
둘째, 타사 연속(대량) 건조 OEM을 생각해야 합니다.
단순건조는 세척 성형(절단) 및 Mold 작업→급 동결→건조→벌크포장 출고이지만,
그 외에 분쇄공정, 소포장 → 대형포장→출고 장으로 이어진다.
즉, 후처리(건조 후) 공정은 시간이 많이 소요되며 부가가치는 높게 된다.
세척을 제외한 동결건조 전 가공장과 후처리 공간은 HACCP GMP 시설에 준하는 위생적 처리가 가능한 건축물이어야 식품제조원 표시사항을 충족 할 수 있다.
식품유형에 과채가공품 기타식품 건강기능식품 등에 따라 그 기준이 다르지만, 대장균(군) 음성정도면 일반세균은 10,000 이내로 잡힌다.
(각종 소독제는 세균감소이며 대장균은 원물자체가 없거나 Blanching으로 잡아야 하므로 Steam Heating 장치 류 는 필수다)
각 공정마다 실험실 요원은 간이 균 검사(film) 및 각 수치(입고량 가공 량 포장 량 기타)를 날짜 시간별 기록을 남겨야 한다.
Main장비 동결건조기 성능은 가변(한번 설치하면 보완이 어렵다) 이 될 수 없으므로 초기 설치 시 grade가 높아야 한다.
즉, 어떤 원물에서도 충족해야 건조 후 가공물 품질을 보장 할 수 있다는 것이다.
급 동결은 -40℃가 중요 한 것이 아니고 고 수분, 당도, 염도 기타 물성에서도 잠열구간에서 빠른(급) 동결을 말한다.
요즘 ″진공 급 동결건조″는 빠른 건조성능을 요구하는 것이다. 반대적인 것은
완만 동결건조라고 할 수 있지만 너무 느린 건조는 표준 품으로 26시간 이상
제품에 따라 36시간 48시간이 넘는 건조장비는 제품도 안 좋지만 사업주 도 손해가 크다.
건조 상태 Chamber 내를 보면 입고 시 원물 중심온도가 -27℃내외이며 이 온도를 시작으로 건조가 시작된다. 이 상태가 되려면 물의 포화압력이 진공(Vacuum) 상태가 되어야 하며 초기 대기압에서 이 상태까지 내리는 시간을 초기시간으로 대략 30분 정도이지만 원물 상태에 따라 좀 길어지거나 짧아질 수도 있어야 한다.
두 가지, C/T(cold trap)능력과 진공펌프 용량이 이 시간을 결정한다.
상태 점 도달 후 부터 피 건조물의 승화열(고체→기체)을 가열하여 건조가 되는 것이다. 장비의 성능은 초기단계와 건조단계를 시간소요로 결정 할 수가 있다.
(건조 중 chamber 내 상태변화와 피 건조물과의 관계는 복잡하지만 Controller가 C/T, Vacuum, 승화열량을 자동 조절한다. 어느 한쪽이 치우친다면 미 건조가 나오거나 과 건조로 향 맛이 없어져 상품가치를 잃게 된다. 이 밸런스의 수치는 Dry Setting으로 될 수 있도록 장비 기능이 되어야 한다)
건조 종료는 승화열이 더 이상 가열되지 않는 시간이며 알려주는 기능이 있다.
이 점이 지나면 대기압과 동압(同壓)을 만들고 car를 탈pan실로 이동 포장선별 분쇄 등 상품으로 만든다.
이 건조품에 다른 부 형제와 조합하여 여러 가지 동결건조 제품이 된다.
최근, 후 처리장(포장 등)이 커지는 이유다.
단순건조 출고가 아닌 자가 상품 및 OEM 완제품은 후 처리장의 가공기술에 의한 신제품 개발이 끊임없이 나오게 된다.
소비자의 선호제품은 ″편의함″ 과 ″기능성″ 두 가지로 압축된다.
동결건조 성능이 그 목적 부응에 못 미치는 제품이거나 또한 건조비용이 지나치게 높아진다면 과거에 동결건조사업 자체에도 부정적 생각을 갖게 한 사례가 있다.
동결건조 건조 중 피 건조물 상태온도가 단백질 변형온도보다 낮아 천연식물의 기능 성을 유지케 하고 수화(水化)성이 커 편의함을 만족하지만 대장균 음성과 세균 수를 제어하는 것이 또한 기술과 관건이다.
기본적인 가공장의 환경이 중요한 요소이며 원수(原水), 가공자의 훈련 경륜 등이 필요하지만 소비자 측면에서는 “동결건조 제품”은 “위생적이다”는 인식이 있다고 할 수 있다.
향후 “편의함”과 “기능성”의 제품들은 무수히 나오겠지만 기본적 동결건조장비는 두 가지를 만족하는 제품이어야 할 것이다.
- 동결건조 장비 및 제품 문의를 환영합니다.
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