달걀은 육류 다음가는 단백질원이다. 걸쭉하게 해주는 농후제(thickening agent)로써 이용되고, 크로켓 등을 만들 때와 같이 빵가루를 붙게 하는 결합제(coating 또는 binding agent)로, 콩소메 만들 때 국물의 불순물을 응고 침전 시켜서 국물을 맑게 하는 청정제(clarifying agent)로, 케이크를 만들때 팽창제(leaving agent), 마요네즈를 만들때 유화제(emulsifying agent) 등으로 이용된다.
달걀 보관 주의점
1.달걀 껍데기에는 작은 구멍이 많아서 냄새를 잘 흡수하므로 강한 냄새가 있는 것과는 함께 두지 말아야 한다.
2.달걀을 보관할 때는 물에 씻지 말아야 된다. 물에 씻으면 세균이 들어가 상하기 쉽다.
3.달걀흰자를 거품 낼때는 실내 온도에서 하는 것이 좋다.
4.달걀을 요리할 때는 갑자기 놓은 온도에서 하면 딱딱하고 질겨지므로 낮은 온도에서 하여야 한다.
5.냉장고에 넣어주었던 달걀은 반드시 실온에서 잠시 두었다가 사용하지 않으면 삶는 동안 깨지기 쉽다.
6.완숙할 때는 물을 붓고 끓기 시작하여 12~15분간 가열하면 되고, 한 번씩 굴려 주어야 노른자가 제자리에 위치한다. 삶은 뒤에는 찬물에 담가야 껍질이 잘 벗겨진다. 80℃ 정도의 물에 15~20분간 삶기도 한다.
7.반숙을 할 때는 냄비에 물을 미리 끓여 놓고 달걀을 넣어 불을 약하게 하여 8분 후에 꺼내어 차가운 물에 식힌다. 아침 식사의 반8숙 달걀을 식탁에서 먹는 방법은 달걀을 나이프로 둘로 썰어 한쪽씩 찻숟가락으로 떠먹는다.(반숙이 영양섭취에 좋다.)
8.수란(poached egg)을 할 때는 신선한 달걀을 선택하여 뜨거운 물에 깨뜨린 달걀을 떨어뜨려 익힌다. 물 대신 우유를 뜨겁게 하여 익히기도 한다. (수란을 할때 산성 성분이 들어가면 달걀이 흩어지지않고 뭉친다 )
*달걀 노른자에있는 레시틴(Locichin)이 친수성과 친유성을 지니고있어 물과 기름이 섞이게 해준다.
sunny side up: 영양가 최고좋음
Recipe
cheese omelet
Ingredients
Ingredients
standard
Qauntity
Unit
egg
6
ea
Cream
15
ml
Cheese
1
ea
oil
10
ml
Butter
10
g
tomato ketchup
15
g
pickle
30
g
cherry tomato
30
g
utencil
cutting board, knife,mixing bowl, omelet pan , main plate, wooden chopstick
method
1.mixing bowl에 egg 2개를 beat한다
2. 1에cheese,butter,cream을 넣는다.
3.omelet pan에 oil을 두르고 달군다
4. egg를휘젓는다 (scramble egg). 바닥을 약간 익힌다.
5.chopstick을 이용해 1/3접고 기울여서 순간 뒤집으면 깔끔하게 된다
6.plate에 담아낸다.
Consideration 111서16신영환
마지막 실습이라그런지 어려운 omelet이 나왔다.재료가 매우 간단하여 집에서도 가끔 도전하는데 매번실패한다.
실습시간에도 역시나 실패했다. 뒤집기기가 어렵다 뒤집을때 모양이 안나온다. 많은 연습이필요하다
한학기 실습 정말즐겁게 했습니다.
2학기 기초서양조리신청을 교수미정인 강의 신청하였는데 오찬교수님께서 하셨으면 좋겠습니다!!!!!!