◈ 맛있는 김치 ◈ 날씨가 많이 쌀쌀해졌어요 더 춥기전에 겨울내 먹을 김치를 담가야 하는데 .. 금년엔 배추와 무의 작황이 좋아 많은 금액을 드리지 않고도 좋은 배추를 구입할수 있지만 농민들의 한숨은 깊어만 간다하네요 옛부터 김치맛의 성패는 소금 저림에 있다 했는데 요즘엔 소금대신 바닷물로 절인 해수(海水)김치가 인기라 하는군요 옛날엔 소금이 아주 비싸 일반 평민들은 부잣집에서 김치담그고 남은 소금물을 쓰기도 했대요 그리고 바닷가 마을에서는 바닷물로 배추를 절이는 경우도 많았구요 이렇게 바닷물로 담근 김치는 금방 무르지 않아 맛도 좋다고 하네요 왜 그럴까요? 바닷물의 염분농도가 3.5%로 배추 절이기에 적당하고 소금 이외에도 각종 미네랄이 포함되어 있기 때문이라 하는군요 여기서 바닷물의 염분농도가 3.5%라 했는데 농도란 어떤 물질이 물에 녹아있는 양의정도를 백분율(%)로 나타낸 것이래요 만약 소금물 100g에 소금이 5g이 녹아있다면 이는 5%농도의 소금물이지요 바닷물의 농도가 3.5%라는것은 바닷물 100g에 소금이 3.5g이 녹아 있다는 뜻이고 이때 소금을 녹이는 순수한 물을 용매라 하고 소금은 용질이라 한대요 그리고 물과 소금이 들어있는 바닷물을 용액이라 하구요 근데 바닷물로 배추를 절이면 농도가 낮아 하루종일 걸리지만 보통 가정에서는 8~10% 농도의 소금물로 8시간정도 절이면 가장좋다 하는군요 우리나라 천일염은 생산한지 1년이내의 것은 농도가 87%~92%정도 되는데 3년이상 묵히면 간수가 흘러 83%정도로 내려가 가장 좋다 하네요 소금은 세계에서 우리나라 천일염이 으뜸이라 하는데 이는 갯벌에서 햇빛을 이용하여 생산하기 때문에 갯벌에 있는 각종 미생물과 미네랄이 다량으로 함유되어 있어 그렇다 하는군요 호주산은 우리와 비슷하게 생산은 하지만 갯벌이 아닌 시멘트 바닥에서 생산하기 때문에 갯벌에서 나오는미생물이 거의 없다 하네요 물론 중국산은 거의 암염으로 소금산에서 캐어내기 때문에 미네랄은없고 염화나트륨 뿐이라는군요 해서 김치맛의 성패는 좋은소금을 고르는것부터 시작해야 한다 했어요 요즘은 자칫 수입산을 국내산으로 둔갑시켜 판매하는 상흔들이 많아 잘못하면 겨우내 양식을 망칠수가 있지요 배추에 생산지 충북괴산에서는 많은배추를 저릴때 쓰는 소금물을 모두모아 증발시켜 소금으로 재생산하여 제설용이나 잡초 제거제로 사용하고 있다 하니 예산도 절약되고 소금물의 오염도 막을 수 있어 1석2조의 효과를 본다 하는군요 아무튼 그 집안의 손맛을 알려면 김치를 먹어보면 안다했으니 김치는 그 집안의 내력이고 그 집안의 손맛인가봐요 아무리 좋은재료 좋은양념을 많이써도 어떻게 얼마큼 사용하냐에 따라 그 맛은 천태만별로 변하는 것이니 윗 어른들의 숨어있는 손맛을 익히고 터득하여 올 겨울 김장김치 맛있게 담그시기 바래요 오늘도 북풍의 차거움이 소리없이 부는군요-* 언제나 기쁨을주는 산적:조동렬(일송) *-
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