참치에 대한 상식 - 초보자도 쉽게 선택할 수 있어요! 참치 구입 & 보관법

[천평]

 참치에 대한 상식

초보자도 쉽게 선택할 수 있어요! 참치 구입 & 보관법

원래 이름은 진(眞)치?

1957년 국내에 참치가 처음 들어왔을 때는 진치로 불렸다. ‘진짜 맛있는 생선’이라는 의미였다. 하지만 어감이 좋지 않아 나중에 참치로 바뀌었다.

참치의 정식 명칭은 ‘다랑어’, 영어권에선 ‘튜나(tuna)’, 일본에서는 ‘마구로’라고 불린다. 부산의 영도 해안에 있는 동삼동 패총 유적지에서 참치뼈가 발굴된 것을 보면 한반도에서 신석기시대부터 참치를 먹었던 것으로 추정된다.

대한민국은 세계 3위의 참치 소비국이다

1970년대 후반 참치캔을 최초로 만든 나라는 노르웨이다. 캔이 등장하기 전에는 참치를 훈증한 뒤 유리병에 담아 팔았다. 한국에서는 1982년 동원산업이 처음 참치캔을 선보였다.

이때부터 지금까지 판매한 참치캔은 약 36억 개에 이르는데, 참치캔을 일렬로 늘어놓으면 지구를 7바퀴 반이나 돌 수 있는 양이다.

현재 한국의 참치 소비량은 연간 1만5000~2만 톤으로 일본과 미국에 이어 세계 3위다.

참치라고 다 같은 참치는 아니다!

참치는 학명으로는 다랑어라고 불리는데, 종류 및 부위에 따른 맛의 차이로 가격은 서로 천차만별이다. 우리가 참치라고 할 때에는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등의 다랑어류를 말하는 것이다.

일반적으로 횟감용으로 사용하는 눈다랑어와 황다랑어는 낚시로 잡아 영하 65℃에서 급속냉동하여, 주로 회나 초밥의 재료로 많이 쓰인다. 일부 그물로 잡아 영하 20도로 냉동하는 황다랑어와 가다랑어는 통조림용으로 이용된다. 시중에 저렴하게 판매되는 참치회는 크기도 작고, 지방질이 덜한 참치의 아류, 새치류인 경우가 많다.

냉동 참치는 해동과정에서 줄어들 수 있다?

원양어업으로 잡은 참치는 신선도 유지를 위해 사후 경직이 일어나기 전에 급속 냉동시킨다. 따라서 해동 후에 사후 경직을 일으켜 주름이 생기거나 줄어들고 일그러지게 된다. 이것은 냉동 참치에 이상이 있어서가 아니라 급속 동결을 해서 신선하다는 증거.

냉동참치는 온염수(40℃ 온수 1리터에 소금 2큰술로 비율을 맞춘 물)에 1~5분간 담근 뒤 수건에 싸서 냉장고에서 천천히 해동을 시키면 원래의 형태로 돌아와 참치 고유의 담백한 맛을 즐길 수 있다.

참치는 뱃살이 맛있다?

참치 뱃살은 참치의 최고 부위로 여겨진다. 하지만 참치는 각 부위별 장점을 지니고 있으며, 사람마다 식성이 다르고, 요리방법에 따라 재료로 사용되는 부위가 다르기 때문에 꼭 뱃살이 최고의 부위라고 할 수는 없다.

뱃살의 경우 손질이 불편하여 가정집에서 먹기에는 불편한 점이 있고, 횟감으로 전문점에서 즐기는 편이 낫다. 가정에서는 참치 속살을 이용하여 회뿐만 아니라 다양한 요리를 직접 할 수 있는 장점을 지닌다. 횟감으로는 담백한 맛과 질기지 않은 식감을 제공하며, 요리에서는 특별한 손질이 없이 해동하여 사용이 가능하다.

신선한 참치를 구입하려면…

1 결을 보고 고른다

참치는 눈으로 보았을 때 살빛이 맑고 결이 고우며 촉촉한 느낌이 드는 것이 신선하고 맛이 좋다. 하지만 이는 많이 구입해보지 않으면 가려내기 어려우므로 보통은 표면에 나타난 줄무늬를 보고 골라보자. 가장 좋은 것은 줄이 세로로 나란히 평행하게 나타난 것, 그 다음으로는 사선으로 줄이 들어간 것이 상품에 속한다. 반원으로 줄이 나 있거나 줄 사이의 간격이 좁고 줄이 많을수록 꼬리에 가까운 것이므로 피한다.

2 피가 충분히 빠진 것을 고른다

반점 모양으로 피가 나타나 있는 것은 참치를 잡았을 때 이미 죽은 상태여서 피가 충분히 빠지지 않은 것이므로 맛이 다소 떨어질 수 있다.

냉동식품이라 신선도를 자세히 알 수는 없지만, 해동했을 때 살이 약간 줄어드는 것이 좋다. 참치는 신선도를 유지하기 위해 잡자마자 배에서 급속 동결을 하기 때문에 참치가 사후 경직을 일으키기도 전에 이미 동결작업이 끝나버리게 된다. 따라서 해동 후에 사후 경직이 되면서 주름이 생기거나 끝이 줄어들고, 일그러지는 현상은 오히려 급속 동결이 잘된 신선한 참치라는 증거.


참치 잘 보관하려면…

3 냉동참치는 랩에 한번 먹을 만큼만

해동하지 않은 참치의 경우 한번 먹을 만큼의 양을 랩으로 싸서 냉동실에 보관해두었다 필요할 때마다 꺼내서 사용할 수 있어 좋다. 참치회나 초밥용으로 사용할 때는 냉동실일지라도 7일 이상을 넘기지 않아야 한다. 그 이후에는 색상이 약간 변할 수 있고, 날것으로 먹기보다는 전, 구이, 튀김, 찌개류 등 익혀 먹는 요리에 사용하는 것이 좋다.

4 남은 참치는 밀폐용기에 보관

해동 후 바로 먹는 것이 좋지만 남았을 경우 물기를 닦은 후 마른 면거즈나 광목에 싸서 금속성이 아닌 그릇에 랩을 씌워 넣고 -1℃ 정도의 일반 냉장고에 보관한다. 한번 해동한 참치는 다시 얼리지 않아야 한다. 결빙이 생겨 사각거리고 신선도도 떨어지기 때문이다. 냉장보관시 약 2일 정도가 좋고, 그 이상 보관할 경우 변질될 우려가 있으니 주의한다.