밥맛, 쌀 맛이 좌우한다

[서여원]

밥맛, 쌀 맛이 좌우한다

집집마다 다녀 봐도 특별히 밥맛이 좋은 집이 있다. 비결이 뭘까 물으니, 보통은 쌀 고르기부터 까다로운 사람이 많았다. 밥맛 좋은 쌀은 무엇인지 꼼곰히 짚어 보았다.

1 햅쌀도 중요하지만 도정 일자가 중요하다
그해에 수확한 햅쌀 맛은 확실히 좋다. 그러나 수확 연도만큼이나 중요한 것은 쌀 나락을 도정한 날짜. 특히 여름철엔 도정일이 한 달 이상 지난 쌀은 사지 않는 게 좋단다. 요즘에는 브랜드별로 인터넷으로 쌀을 주문하면 갓 도정해서 보내주는 곳도 있고 마트에서도 현장 도정 서비스를 해주고 있다. 마트의 즉석 도정 쌀은 깎아 내는 정도에 따라 현미, 5분도, 7분도, 9분도, 백미까지 5가지로 나뉘는데 각 분도별로 맛과 영양에 차이가 있다. 밥맛이 가장 좋은 쌀은 수분을 14~16% 정도 함유하고 있어야 하는데 쌀은 도정 이후 점점 수분량과 영양이 떨어지게 된다. 보통 최소 5kg 단위 이상 구입해야 도정 서비스를 받을 수 있는데, 집에서 밥을 잘 해 먹지 않는 신혼인 경우 갓 도정한 쌀을 많이 사는 게 오히려 좋지 않을 수도 있단다. 곧바로 도정한 쌀은 수분과 영양이 많아 집에 오래 두면 금방 상하기 때문이다.

2 눈으로 보고 좋은 쌀을 찾아낼 수 있을까
가장 쉬운 방법은 쌀 표면에 금이 없는지를 보는 것이다. 표면에 잔금이 많으면 그 금 사이로 수분이 날아가기 때문에 밥알이 찰기가 없고 퍼석거리게 된다. 또 쌀알이 깨진 것도 좋지 않다. 일단 시각적으로도 좋지 않지만 깨진 쌀로 밥을 하면 밥에서 특유의 군내가 난다. 통통하고 반질한 광택이 있는 쌀, 투명도가 높은 쌀이 좋은 쌀이다.

3 밥물의 양은 밥솥 따라, 쌀 상태 따라 다르다
보통은 쌀의 1.2배의 물을 넣어 밥을 하는 게 정석. 압력솥에 밥을 지을 땐 물의 양을 약간 적게, 전기밥솥엔 평균적인 물의 양을 넣고, 돌솥에 밥을 할 때에는 날아가는 수증기의 양과 넘치는 물의 양까지 고려해서 약간 넉넉하게 물을 붓는다. 또 햅쌀이나 갓 도정한 쌀일수록 밥물을 적게 붓고 묵은 쌀은 물을 넉넉하게 부어야 밥이 너무 포슬거리지 않는다.

4 첫 물은 빨리 버릴 것, 밥 안치기 전 꼭 불릴 것
첫 물에 쌀을 오래 씻지 않는다. 물을 많이 넣어 큰 그릇에 재빨리 씻은 후 바로 물을 버려야 쌀 특유의 겨 냄새가 나지 않는 것. 밥을 할 때 쌀을 불리는 것도 일종의 습관이다. 아무리 천금이 나가는 밥솥이라도 불리지 은 쌀은 확실히 밥맛이 떨어지는 법. 적어도 20분 이상 불리는 게 중요하다. 햅쌀은 씻은 후 바로 체에 밭쳐서 뚜껑을 살짝 덮어 불리면 되고, 묵은 쌀이나 도정한 지 오래된 쌀이라면 물에서 30분 불리고, 체에 밭쳐서 30분 정도 더 불리는 게 이상적이다. 또 너무 오래 불려 놓으면 영양분이 빠져 나와서 밥맛이 떨어지고 불어서 밥알의 모양도 좋지 않다.

5 쌀 보관에도 노하우가 있다
햇빛 잘 드는 베란다에 쌀을 보관하고 있다면 밥맛이 좋을 리 있나. 쌀은 햇빛에 노출되면 건조해지고 금이 생기는데 쌀 표면에 생긴 금 사이로 전분이 나오기 때문에 맛이 떨어지고 푸석거리게 되는 것. 쌀알이 자꾸 부서진다면 보관 방법에 문제가 있기 때문. 서늘한 곳, 통풍이 잘 되는 곳, 해가 들지 않는 곳에 보관해야 한다. 쌀 항아리에 넣어서 바람이 잘 통하면서 해가 들지 않는 뒷베란다에 두는 게 가장 좋다. 보통 쌀 봉지를 개봉한 후 한 달 이내에 먹는 게 좋고 쌀의 적정 보관 온도가 15℃인 만큼 여름철엔 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 게 안전하다. 쌀벌레가 생기지 게 하려면 숯이나 붉은 고추, 통마늘을 쌀항아리에 넣어 보관할 것. 쌀의 신선도를 오래 유지하려면 사과를 넣어 보관한다.

강화섬쌀 (강화농협)

강화 쌀과 강화 고추, 강화 마늘 등이 유명한 이유는 식물의 생육 조건이 특이하기 때문. 해양성 기후에, 토양에 마그네슘 함량이 많고 밤낮의 기온차가 뚜렷한 기후는 곡식의 상품성을 높여 주는 결정적인 요인이다.

맛을 보니_쌀알이 굵은 편. 쫀득한 맛이 강하다. 쌀눈이 살아 있는 게 보여 영양적으로도 좋을 듯. 씹을수록 단맛이 강해지고 고소한데 찰기는 많지 않다. 차진 밥을 좋아하는 사람에게는 별로일 듯.
가격_20kg에 5만7500원
판매처_강화농협(http://www.ganghwassal.com), 이마트, G마켓

임진강쌀 (파주농협)

경기도 파주에서 재배한 쌀로 품종은 밥맛이 좋다는 추청벼. 최첨단 시설에서 위생적으로 가공한 청결미다.

맛을 보니_쌀이 연하고 차진 편이다. 쌀알에 윤기가 많고 밥맛이 굉장히 부드럽다. 감칠맛도 있고 딱 보기에도 찰기가 눈에 보이고 쫀득함이 느껴지는 밥. 고슬고슬한 밥을 싫어하는 에디터 입맛에 딱 맞았다.
가격_20kg에 5만1000원(골드), 20kg에 4만9000원(실버)(4kg, 10kg, 20kg 단위)
판매처_파주농협(031-952-7551~4)

임금님표 이천쌀 (이천농협)

토질이 좋고 풍수해 피해가 적은 이천 지역에서 지하수를 이용해 농사지은 쌀. 일조량이 많고 밤낮 기온차가 커서 벼알이 잘 여물었다. 임금님표 쌀은 1995년 국내 최초로 브랜드 등록을 한 쌀이다.

맛을 보니_차지면서도 수분이 많은 쌀로 밥물을 덜 잡아도 쌀이 잘 퍼진다.
가격_10kg 3만1500원
판매처_이천농협(http://www.2000ssal.co.kr)

오리농군우렁각시쌀 (두레생협)

강원도 화천 지역에서 화학 농약, 제 제, 비료를 사용하지 고 우렁이 농법과 오리 농법 쌀겨를 이용해서 농사 지은 무농약 쌀. 품종은 고랭지에서 주로 재배되는 오대미로 비나 바람 및 냉해에 강하며 밥맛이 좋은 벼다.

맛을 보니_쌀알이 약간 크고 밥을 지어 보관해도 노화가 적은 것이 특징. 도시락용으로 좋은 쌀이다.
가격_10kg에 3만6000원
판매처_두레생협(http://www.dure.coop)

그 옛날 오리쌀 (충남 홍동농협)

좋은 종자를 얻기 위해 2006년부터 국립종자보급소에 보급한 유기농 새추청벼를 받아 농사지은 쌀. 병충해 방지를 위해 현미식초나 목초액을 사용하여 종자를 완전 소독한다. 논에서는 우렁이와 오리가 잡초와 바구미를 없애 준다.

맛을 보니_쌀 품종 자체가 알갱이가 굉장히 탱탱하고 건강하다는 느낌. 밥의 찰기나 고소한 맛, 단맛은 강하지 않은 편.
가격_9kg에 4만3700원
판매처_홍동농협(041-633-3555), 인터넷 쇼핑몰 디엔샵, KT몰

철원오대쌀 (철원농협)

공해가 없는 민통선 내에 위치한 논에서 재배해 중금속 오염이 없으며 철원농협이 전량 계약 재배하여 저장, 가공한다. 병해충 발생이 적어 농약 살포 횟수가 적은 저농약 쌀이다.

맛을 보니_찰기와 고소한 맛이 가장 많이 느껴지는 밥. 알갱이가 알알이 살아 있는 느낌이고 윤기도 좋은 편이다.
가격_20kg에 5만2000원
판매처_철원농협(http://www.cheolwonnh.co.kr), 현대백화점, 이마트

당진 해나루쌀 (충남 당진농협)

서해안의 해풍을 맞고 자란 쌀로 일조량이 풍부하고 일교차가 커서 밥맛이 좋다. 1개 품종만을 계약, 재배하며 수분은 연중 16% 이하로 저온 보관한다. 1~2일 이내 출하 가능량만 도정하며 도정한 지 20일 이후에는 회수하는 시스템.

맛을 보니_찰기가 있고 쌀 알갱이가 하나하나 살아 있어서 생기 있는 느낌. 깨진 쌀, 금이 간 쌀이 거의 없을 정도로 쌀알이 건강하다. 씹을수록 단맛이 난다. 고소한 맛도 강한 편.
가격_20kg에 4만8000원
판매처_당진농협(041-350-4989), 이마트