스크랩 냉면의 진실-평양냉면과 진주냉면

[혜일심(135기)]

(논개냉면)

우리 고유의 전통음식 냉면은 담백하고 시원한 맛으로 먹는다.

최근에 중국냉면등 다양한 냉면. 즉 기능성 냉면까지 등장 했다. 냉면이 다양하게 발전하는 것은 결코 나쁠게 없다. 다만 우리의 고유 냉면 하나쯤은 남아 있으면 하는 욕심이 생긴다.

최근에 평양냉면과 진주냉면이라고 하는 냉면들은 한결 같이 꿩+동치미육수(평양냉면) 순해물육수(진주냉면)가 아니라는게 아쉬움이라면 큰 아쉬움이다.

현재의 냉면은  본래의 평양식냉면과 진주식냉면과는 거리가 먼 쇠고기육수로 만들었다.

 평양냉면이나 진주냉면 모두 쇠고기나 소뼈가 주된 육수 재료라는 것이다.

(논개냉면)

냉면육수에 기름이 뜨면 그게 어디 냉면육수인가  냉곰탕이지.....

냉면집에 쇠고기 갈비나 덩어리고기가 도입된 것은 1939년인가보다.

서울의 낙원동 냉면집에서 갈비를 굽기 시작하면서 냉면집에 고기가 등장하게 된다.

이때부터 냉면육수에 쇠고기가 적용되지 않았나 생각된다.

그렇다면 평양냉면의 육수는 뭘까. 냉면에 대해 적은 상식만 있어도 꿩육수와 동치미 국물로 알고 있을거다.

그런데 중요한것은 꿩육수로 동치미를 담아 그 동치미 국물로 메밀사리를 말고 그 위에 무를 저며 놓은게

원래의 평양냉면이다. 그러나 세월의 변화와 함께 꿩육수는 꿩대신 닭이라고 닭육수로 변하고 급기야 쇠고기 육수로까지 변모하게 된다.  

(논개냉면)

그럼 진주냉면은 어떨까?

진주냉면 역시 담백하고 시원한 해물맛 때문에 평양냉면과는 또다른 맛이 된다.

그런데 현재의 진주냉면은 쇠고기와 뼈를 약간의 해물과 함께 고은 국물이다.

어찌보면 해물육수라기 보다 쇠고기 육수라는게 더 맞는 말일 것이다.

순해물 육수와는 거리가 너무 멀다. 육수의 잡내를 제거하기 위해 쇠를 넣는것은 그저 촬영용 일 뿐이다.

잡내가 날 만큼 해물을 많이 넣지 않는다는 것이다.

사실이 이러하니 진주냉면 육수에 쇠고기기름이 뜬다.

육전등 고명이 푸짐하게 올라가는 것은 여늬 냉면과 차별화되지만 쇠고기육수는 평양냉면과 별 차이가 없다.

그저 간장이 많이 들어가 짜다는 느낌 뿐이다. 

(논개냉면)

진주에 순수 해물로 육수를 뽑는 집은 진주세무서 옆 '논개냉면집' 뿐이다.

육수에 전혀 기름이 뜨지 않고 고명 역시 새우를 비롯한 해물과 과일 야채등으로 고명을 올렸다.

이게 아마 평양냉면과 차별화 된 진주식 해물냉면이 아닌가 생각된다.

평양냉면도 꿩육수로 담근 동치미국물에 메밀사리를 만  정통 순수한 평양냉면집이 하나쯤 있으면 좋겠다.

삼복더위든 엄동설한이든 훌훌마실 수 있는 냉면 육수가 있다면 언제든 달려가고 싶다.

그 냉면이 평양식이든 진주식이든.....

[功德林 (119기)]

잘봅니다()()()

[수정원(관지115)]

머고싶어집니다 진주가면 먹어야겟네요

[여공지132-14]

시원한 냉면, 사진을 보니 갑자기 먹고 싶어집니다. 관세음보살()()()

[한뼘의 공간]

냉면의 계절이네요,,,

[海圓]

진주사람이라도 잘 몰랐어요. 꼭 들릴께요.