족발의성분과효능.
족발은 콜라겐(collagen)이나 일래스틴(elastin) 등의 단백질 성분이 주체로 되어있다. 껍질과 고기, 힘줄, 연골이 모두 맛있으며 뼈와 발톱 이외에는 전부 먹을 수 있을 정도로 버릴 것이 없다. 콜라겐은 피부의 탄력을 증가시키므로 여성들이 섭취하면 좋은 음식이기도 하다. 또한 물렁뼈에 포함되어 있는 젤라틴이라는 성분 내에는 콘드로이틴이라는 물질이 들어있는데 이 콘드로이틴은 결합조직을 구성하는 성분으로서 조직에 보수성과 탄력성을 주고 영양분의 소화, 흡수, 대사에 관여하는 작용을 한다. 이것이 부족하면 피부에 윤기가 없어지고 탄력을 잃어 노인성 피부와 주름살의 원인이 되기도 하므로, 외부에서 보충할 필요가 있으며 콘드로이틴을 충분히 섭취하는 것이 노화를 예방하는 데 도움이 된다.
또한 돼지고기에는 쇠고기의 10배나 되는 비타민 B1이 함유되어 있어 피로회복과 신경과민에 탁월한 효과가 있다. 하지만 돼지고기에는 지방도 많이 함유되어 있어 칼로리를 낮추는 것이 중요한데 삶는 조리법이 바로 지방을 줄이는 가장 좋은 방법이며, 이에 해당하는 것이 우리 조상들이 즐겨먹던 족발이나 보쌈인 것이다. 족발은 삶는 동안 맛과 향도 좋아지지만 적당한 양의 지방이 제거됨으로써 더욱 영양학적으로도 균형이 맞는 음식이 된다
장수하려면 돼지고기를 먹어라
세계적 장수촌인 일본 오끼나와 주민들의 1인당 돼지고기 섭취량이 다른 지역 주민에 비해 10배나 많다는 조사 결과가 있다. 돼지고기가 수은이나 납 등 공해물질을 체외로 배출한다는 보고도 있다. 쇠고기보다 10배나 많은 비타민 B1은 소화장애를 막고 피부를 윤기나게한다. 리놀산은 동맥경화, 심근경색, 고혈압 등 성인병을 예방한다. 머리를 좋게 하는 DHA도 다량 함유하고 있다.
이뿐만 아니라 약재로서도 탁월한 효능을 발휘한다. 돼지 간은 간기능 저하나 시력 감퇴에, 창자는 치질이나 탈항에 효과가 있다. 피는 간질약으로 사용됐고, 젖이 나오지 않는 임신부에게는 족발을 먹게 했다. 돼지 기름과 엿을 섞어 먹으면 기침이 멎고, 돼지 염통을 구기엽, 땅콩기름, 소금으로 요리해 먹으면 심장 기능이 강화된다.
오끼나와 지방의 대표적인 전통 토속 음식 ‘앙시 데비찌’를 판매한다. ‘데비찌’란 돼지 족발을 찜형태로 요리한 것으로 인삼분말과 야채, 과일 양념장으로 맛을 을낸것이다.
목살과 앞다리살 사이에 있는 항정살도 “옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기와 식구들만 먹게 했다”고 할 정도로 맛이 일품이라고 했다.
가장 맛있는 돼지고기를 먹으려면 무엇보다 신선한 돼지를 골라야 한다. 결이 곱고, 탄력이 있고, 선분홍색을 띠는 게 신선하다.
돼지고기를 집에서 요리할 경우 적당량을 구입, 남기지 않는 게 중요하다. 장기보관할 때는 냉동실에 보관하고, 녹일 때는 냉장고에서 12시간 가량 서서히 녹이는 게 좋다고 한다.
고기를 구울 때는 자주 뒤집는 것보다 앞뒤로 한번씩 뒤집어 먹는 게 좋다고도 했다.
그는 돼지고기에 풍부하게 들어있는 불포화 지방산이 장기 등 인체 내부에 침투한 노폐물을 걸러주기 때문에 황사철에는 돼지고기가 그만이다.
여송제에서 족발맛을 보려면 예약을 해야 한다. 3시간을 끓여서 내오기 때문이다. 3시간 전 예약전화까지 해야 하는 불편만 감수하면 돼지 특유의 냄새가 전혀 나지 않고 매우 부드러럽고 감칠 맛 나는 특이한 족발을 맛볼 수 있다. 이 족발맛을 내기 위해 계피, 감초, 대추, 통후추, 통마늘, 대파 등 한약재와 양념 등 30 여가지를 넣어 커다란 솥에서 끓여낸다. 족발을 넣은 후 지방을 제거하는 것이 요리의 비법이다. 얼마나 담백하고 쫄깃쫄깃하게 하느냐가 중요하기 때문이다.
“ 매실 추 출물까지 넣어 특유의 맛을 낸다”면서도 “더 이상은 알려줄 수 없다”고 했다. 유명 ‘보신탕’ 집처럼 족발을 나무도마에 내 오고 항상 따뜻한 것도 인기의 비결이다
필리핀의 돼지족발 요리인 ‘크리스피 파타’는 돼지족발과 12개 이상의 한약재를 함께 넣고 삶은 뒤 올리브유에 튀겨낸 것으로, 술 안주로 그만이다.
영양 만점의 족발요리와 연탄구이가 바로 그 것이다. 전북 전주시 우아동 3가 747의 10 완산벌왕족발(주인 임규환·52)은 대를 이어 맛을 지켜온 전주의 토종브랜드다.45년 동안 족발요리를 고집해온 친정 아버지로부터 전수받은 맛을 그대로 이어오고 있는 부인 조춘임(48)씨는 돼지고기 요리에 관한한 타의 추종을 불허한다. 왕족발 상표를 내건지 26년째인 이들 부부의 철학은 ‘가장 신선하고 좋은 재료로 최고의 맛을 내야 한다.’는 것이다. 이집 족발은 순수 국산 돼지만 고집한다. 정성들여 깨끗이 손질한 족발에 계피, 감초, 오향, 가시오가피, 월계수잎 등 24가지의 약재를 넣고 가마솥에 푸욱 삶는다.
한 솥에 60㎏의 족발을 넣고 2시간 30분 동안 고아낸 뒤 식히는 과정이 중요하다. 자연바람을 쏘이면서 서서히 말려야 족발에 붙어 있는 힘줄과 지방층, 껍질이 최적의 상태로 응고되기 때문이다. 특히 완산벌왕족발은 냉장고에 보관하지 않기 때문에 체인점 족발과는 비교 할 수 없는 맛을 낸다. 당일 삶은 족발만 팔고 재고가 전혀 없어 냉장보관이 필요 없다는게 주인의 설명이다.
약재를 넣은 족발은 돼지 특유의 역한 냄새가 전혀 없다. 적당히 촉촉하면서 졸깃졸깃 탄력이 넘치는 맛은 이 집만의 비결이다. 첫 느낌은 부드럽지만 씹을 수록 고소하다. 느끼하지 않고 감칠맛이 넘쳐 자꾸만 젓가락이 가게되는 족발 본연의 풍미를 만끽 할 수 있다. 게다가 상추 깻잎 당근 풋고추 등 싱싱한 야채를 듬뿍 준다.
황기족발과 콧등치기국수를 빼놓지 말 것. 황기와 함께 푹 삶은 황기족발은 연하고 향이 독특해 질리지 않는다. 계속 입에 들어간다. 콧등치기국수는 너무 맛있어 급하게 후루룩하다보면 면발이 콧등을 탁 친다고 해서 이름이 붙은 메밀칼국수. 시골된장과 우거지등을 넣은 국물이 구수하다. 장터에서 조양강 다리를 건너 정선역 인근의 동광식당(033-563-0437)이 황기족발과 콧등치기국수를 함께 하는데 무척 유명하다.
속 쓰림을 예방하는 데 좋은 식품을 꼽으라면 단연 키위와 무를 들 수 있다. 키위는 식이섬유가 많이 들어 있는 과일로도 잘 알려져 있지만 육류를 먹을 때 곁들여 먹으면 소화는 물론 속 쓰림도 방지할 수 있으며, 육류 요리를 먹을 때 키위 즙을 넣으면 육질이 부드러워져 위에 부담 없이 먹을 수 있다. 무에는 아밀라아제와 같은 효소가 들어 있어 소화를 돕고 위산을 중화시켜주기 때문에 과식한 뒤 속이 쓰리거나 불편할 때 속을 편안하게 해주는 효과가 있으며, 식사 전 껍질째 강판에 갈아 간장을 곁들여 먹으면 속 쓰림 예방에 탁월하다.
이외에도 감초와 쑥은 속 쓰림에 좋다고 알려져 있는 대표식품 중 하나. 감초는 달걀껍데기와 1:6 비율로 섞어 잘게 가루로 만든 다음, 하루 세 번 식사 후 찻숟갈로 한 스푼 먹으면 쓰린 속을 편안하게 해준다. 쑥(약쑥) 역시 즙을 내어 하루 세 번(소주 한 잔 정도의 양) 식사 전에 먹게 되면, 위장에 좋은 효과가 있다
족발과와인
족발_ 족발이나 머릿고기에는 부드러운 메를로 품종이 잘 어울린다. 더운 여름철엔 열대과일과 장미 향이 두드러진 게뷔르츠 트라미너 화이트와인이 좋다
독일의 아이스바인은 맥주에 푹 삶은 족발 요리다. 자극적인 향신료 첨가물이 아닌 맥주에 삶아서 고기 향이 좋고 육질이 더 부드럽다. 입 안에서 보들보들하게 허물어지는 맛이 돼지고기의 새로운 맛을 느끼게 해준다.
아이스바인이 삶아서 부드러운 맛을 낸다면 학센은 그릴에 구워 겉이 바삭하며 감칠맛이 있다.
2001년 홍콩 최고요리 경연대회에서 금상을 수상한 ‘미니크랩알과 함께 튀긴 새우’와 2002년의 금상 수상작인 ‘돼지족발요리’등이 손꼽히는 맛이며, 디저트로는 망고푸딩이 일품이다. 홍콩 섬의 중심부인 센트럴을 구경하다 출출해지면 65년 전통의 거위구이로 홍콩을 맛보자. 영업시간은 오전 11시부터 밤 11시30분까지이며, 오후 2시부터 5시30분까지는 딤섬도 한다. 위치는 센트럴에서 란콰이퐁으로 가는 방향에 있으며, 엠티아르(MTR) 센트럴 역 D2 번 출구에서 약 5분 거리에 있다. 전화번호는 852-2522-1624이다. 식사 뒤에는 서구인들의 거리인 란콰이퐁을 거닐며 이국적인 정취
파리의 유명한 식당 중에는 가게 이름이 ‘오 피에 드 코숑’, 우리 말로 하면 ‘족발집’인 곳도 있다. 돼지 족발, 돼지 창자로 만든 순대, 돼지 귀 튀김 등 돼지고기 중에 안 먹는 부위가 없다. 개구리 다리 요리만을 전문으로 하는 서민적 식당도 있다. 한국에 알려진, 대중과는 거리가 먼 프랑스 식당의 도도한 이미지만 알고 있다가 의외로 푸근한 입맛의 프랑스 요리를 발견할 때는 프랑스 사람의 몰랐던 구석을 알아가는 느낌이 든다. 음식은 그저 사람의 배를 채워주는 것만이 아니라, 사람과 사람을 이어주는 매개체 역할도 하기 때문이다
코르셋으로 조인 드레스에나 어울릴 거창한 프랑스 정찬보다 훨씬 실리적이고 현실적인 프랑스 일상식단에는 이처럼 꼭 돼지고기가 들어간다. 돼지저금통 만하게 덩어리로 썬 돼지고기를 깊숙이 칼집을 낸 후, 말린 자두나 살구와 같은 달콤한 과일을 넣어 오븐에 구워내는 요리는 돼지고기 좋아하는 폴란드 사람들도 애용하는 레써피로 과일을 한 알씩 두꺼운 고기로 둘러 싼 다음 꼬치로 고정하고 구워낼 수도 있다.
프랑스 요리에서는 굳이 돼지고기를 덩어리째 쓰지 않더라도 ‘라드’라고 부르는 돼지비계를 쓰는 일이 잦다. 두꺼운 베이컨 정도로 기름지고 향이 강한 라드를 팬에 볶아서 팬 바닥에 먼저 향을 낸 다음 야채를 볶거나 하는 것이다.
오늘의 요리도 그렇게 시작할 것인데, 그보다 먼저 할 일이 있다. 바로 적포도주에 고기를 재우는 일! 요리에 쓸 와인이라고 하면 와인숍에서 저렴한 와인을 추천 받을 수 있는데 가격대는 5,000원 선 정도가 좋다. 와인을 따라 붓고 통후추를 띄운 후, 도톰하게 썬 돼지고기를 담그면 된다. 여기에 기호에 따라 야채나 버섯 등을 넣어 함께 재우면 함께 구울 때 젓가락 갈 곳이 늘어난다.
와인숙성 삼겹살과 흡사한 빛으로 고기가 물이 들면 고기의 잡냄새가 줄고 와인향이 배었다는 신호. 이 때 건져서 물기를 적당히 제거한 다음 돼지비계를 볶으며 달궈 둔 팬에 굽는다. 돼지비계를 볶을 때 다진 마늘과 와인에 재웠던 야채를 함께 볶아도 좋은데, 이렇게 팬 가득히 향을 돋궈놓으면 고기가 치직하고 익어 들어갈 때 향이 한 층 깊어진다.
고기의 겉을 바짝 익힌 다음 팬에서 꺼내어 곁에 두고 남은 와인과 볶은 야채를 뭉근하게 졸여 소스를 만드는데, 소스가 완성되면 여기에 다시 고기를 넣고 속까지 익히면서 소금과 후추로 마무리 해주면 된다. 다진 파슬리나 허브를 뿌리면 와인의 색이 도드라져서 우아해지고, 돼지고기와 찰떡 궁합인 표고버섯이라도 지져서 곁들이면 와인 한 잔 안 할 수 없다.
음식과 주류를 매치할 때 가장 쉬운 방법은 음식을 만드는 과정에서 어떤 술이 쓰였는지를 알아보는 것. 예를 들어 청주나 맛술과 같이 맑은 술이 요리에 들어갔다면 역시 청주를 준비하는 것이 음식 맛을 살리는 길이 되겠고, 벨기에 식으로 맥주에 쪄낸 고기 요리라면 진한 보리 맥주를 함께 맛보는 것이 좋다. 백포도주를 부어 잡냄새를 없앤 조개 파스타는 역시 백포도주와 어울릴 것이고, 오늘처럼 적포도주에 재웠다가 구운 돼지고기에는 붉은 와인이 제격이다.
푸아그라를 곁들인 돼지족발 퓨전요리
기름과 냄새가 어느 정도 제거되기 때문에 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 표고는 4등분하고, 마늘은 다듬어 놓는다.
압력솥에 육수와 나머지 재료를 넣고 20분 정도 조리하다가 불을 끄고 뜸을 들인다. 접시에 담기 전에 참기름을 섞고 대파 다진 것과 깨소금을 올린다.
음식을 둥근 접시에 담을 때 모양새를 내는 방법 한 가지. 음식이 모두 가상의 삼각형 안에 들어갈 수 있도록 하는 것이 요령이다.
슈바이네 학세(Schweine Haxe·우리의 족발 같은 요리)의 고소하고 기름진 맛은 혀에서 살아난다
프랑스식 과일즙 머금은 족발, 향긋하더라