전골, 그 맛의 공식

[참기쁨]

재료의 궁합 찾기 - 전골, 그 맛의 공식

<전골, 그 맛의 공식>

손님 초대 요리로 꾸준히 사랑받고 있는 전골. 어떤 재료, 어떤 맛국물을 쓰느냐에 따라 버라이어티한 맛을 자랑한다. ‘아, 국물 맛 좋다’는 소리가 절로 나올, 요리연구가 8인의 전골 요리 공식을 전한다.
에디터·이현주 | 사진·김희준 | 그릇·손내옹기(인사동 쌈지길 02-734-3252) | 타일·윤현상재(02-540-0145)| 자료제공·쿠켄네트(www.cookand.net)

<쿠켄>이 찾아낸 맛있는 전골 공식 좋아하는 재료를 골라 잘 어울리는 육수를 끓이고 무쇠 전골냄비에 담아 끓여라!

프랑스 요리연구가 김수미
신선한 해물과 갈비가 주인공, 갈낙 전골
전골을 꽤 좋아하지만 자주 해먹게 되지는 않아요. 1, 2인분 끓여 먹기에는 조금 수고스럽잖아요. 그래서 보통 손님 초대 요리로, 특히 어른들 모실 때 만들어요. 전골 하나만 잘 끓여도 ‘대접 잘 받았다’는 소리를 들을 수 있는 기특한 메뉴거든요. 전골은 앉은 자리에서 끓이면서 먹기 때문에 처음 맛과 나중 맛이 달라지는 재미가 있어요. 같이 먹는 사람들의 ‘동의’하에 이런저런 양념을 넣다보면 예상치 못한 맛이 나오기도 하고요.
제가 좋아하는 전골 재료는 해물이에요. 해물의 담백하고 시원한 맛을 살리려고 고춧가루나 고추장도 생략하죠. 우리 집 별미 전골 하나 소개할까요? 해물과 갈비를 같이 넣고 끓여 처음에는 담백한 맛으로, 나중에는 매운맛으로 먹는 전골이에요. 이름하여 ‘두 가지 맛의 갈낙 전골’. 국물은 먼저 갈비와 조개류로 맛을 내요. 끓는 물에 한 번 데친 갈비에 다시 물을 붓고 대파를 넣어 끓여요. 갈빗살이 익으면 건져내고 그 국물에 싱싱한 조개를 넉넉하게 넣고 끓여서 조개와 고기 맛이 동시에 나는 육수를 만들어요. 조개는 국물만 내면 되니까 작고 저렴한 것으로 쓰세요. 이렇게 하면 먹을 때 재료를 푹 끓여서 국물이 우러날 때까지 기다릴 것 없이 바로 먹을 수 있는 진한 맛의 육수가 되지요. 간은 국간장하고 소금으로 하고요.
이 전골의 첫 번째 포인트는 신선한 해물이에요. 전골냄비에 갈비를 담고 국물은 체에 걸러 부어요. 가운데에 향을 내줄 부추와 쑥갓을 담고 새우, 조개, 가리비, 전복, 낙지 등등 여러 가지 해물을 돌려 담아요. 해물은 너무 익으면 질겨지니까 살짝 익혀 바로 먹어도 될 정도로 신선한 것을 구입해야죠. 주로 노량진 수산시장에서 구입해요. 두 번째 포인트는 마지막에 갈비를 먹는 방법에 있어요. 해물을 먼저 먹고 갈비하고 국물이 자작하게 남았을 때 매운 양념을 듬뿍 풀어 조려요. 매운 갈비찜 비슷해지는데, 이 갈비를 쌈에 싸서 먹으면 정말 맛있어요. 본격적으로 전골 요리를 하는 날이면 소스도 된장, 국간장+레몬, 매운맛 등 다양하게 준비해요. 해물에는 피시소스에 레몬과 설탕, 고수를 듬뿍 넣어 만든 베트남식 소스가 특히 잘 어울린답니다. 전골에 사리를 넣으면 국물이 탁해져 별로 좋아하지 않지만 어른들이 드실 때는 당면을 넣은 유부 주머니나 곤약 등을 준비해요.
전골냄비는 낮고 넓은 것이 좋고, 바닥이 너무 얇으면 국물이 빨리 끓어 졸아들기 때문에 ‘무쇠’ 재질이 적당하죠. 스튜를 끓일 때 애용하는 프랑스 ‘스타우브’ 냄비에 잘 끓여 먹어요. 금방 식지 않기 때문에 급하게 먹지 않아도 되거든요.

일식 요리연구가 김정은
새콤한 유자 폰즈에 찍어 먹는 문어 샤브샤브
팔팔 김 나는 육수에 재료를 데쳐 먹는 샤브샤브 스타일을 좋아해요. 육수는 주재료에 따라 달라지는데, 주로 다시마+멸치+마른 새우, 다시마+멸치+가츠오부시, 멸치+무+대파 식으로 조합한답니다. 식구들이 즐겨 먹는 재료는 해산물과 두부. 그중에서도 1등은 문어 샤브샤브예요.
이 요리는 문어 손질이 관건이에요. 살아 있는 문어를 사서 굵은소금을 뿌려 미끈한 점액 성분을 닦아내요. 그리고 냉동실에 넣어 살짝 얼린 후 얇게 저며 썰죠. 얼마나 얇게 잘 써느냐가 포인트이기 때문에 사시미 칼을 쓴답니다. 국물은 다시마+마른 새우+가츠오부시로 진하게 우리고, 다시마국물에 간장+식초+껍질째 통으로 썬 유자+설탕+맛술을 넣어 만든 폰즈 소스를 함께 내요. 어느 정도 배가 부르다 싶을 때 우동 면하고 송송 썬 실파를 넣어 우동을 끓이죠. 소금으로 간을 하고 입맛에 따라 고춧가루와 마늘을 넣기도 해요.
전골이나 샤브샤브용 냄비로는 토기로 된 것, 아니면 프랑스 ‘르크루제’의 컬러풀한 무쇠 냄비 중에서 키가 낮은 것을 골라 써요.
참, 일본 오사카에 갈 일이 있다면 ‘미미우’라는 전통 있는 우동 스키집을 소개할게요. 푸짐한 해물에 우동을 같이 먹는 전골 요릿집이에요. 일본 식당 치고는 양도 푸짐하고 깔끔하고 진한 국물 맛이 일품이랍니다.

이탈리아 요리연구가 박주희
마장동에서 공수한 한우 곱창으로 끓이는 곱창전골
부모님이 고기를 좋아하는 이북 출신이셔서 그런지 전골 하면 뭐니뭐니 해도 양지 국물에 구수하게 끓인 곱창전골이 최고예요. 곱창은 꼭 마장동 축산물 시장에서 나오는 한우를 써요. 단골집이 있어서 전화하면 퀵으로 보내주니까 얼마나 편리한지 몰라요.
곱창 손질은 먼저 가장자리에 있는 ‘굳기름’을 잘라내는데, 다 자르면 맛이 없으니까 덩어리만 잘라내고 씻어요. 물에 된장을 연하게 풀고 곱창을 살짝 끓여 찬물에 헹구고요. 다시 곱창에 물과 생강 저민 것, 통마늘, 양파를 넣어 곱창을 푹 무르게 삶아서 식힌 다음 한입 크기로 썰어요. 국물은 양지머리에 대파 흰대, 마늘, 무를 넣고 고기가 푹 무를 정도로 끓이고요. 냄비에 무를 깔고 곱창, 배추, 두부, 가래떡을 푸짐하게 담아 육수를 붓고 양념을 풀어서 끓이죠. 양념은 간장에 매운 고춧가루와 안 매운 고춧가루를 반씩 넣고, 물, 흑설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨, 참기름을 넣고 섞어서 숙성시킨 것을 써요. 많이 만들어서 냉장고에 넣어 두고 장기간 숙성시킨 것이 맛이 좋죠. 곱창전골에는 우동 사리가 기 막히게 잘 어울리고요. 전골은 전용 냄비가 물론 좋지만 ‘샐러드 마스터’에서 나오는 작은 웍도 쓸모 있더라고요. 식당에서 맛있게 먹은 전골로는 한우리의 곱창전골과 국수전골, 신정의 징기스칸이 기억에 남네요.

<재료 궁합>

동남아 요리연구가 백지원
다시마물에 끓인 꽃게전골, 사리는 녹두 당면
꽃게와 새우, 버섯을 듬뿍 넣고 끓인 전골은 국물 맛이 시원하죠, 건강에 좋죠, 참 괜찮은 음식이에요. 꽃게는 가락동 농수산물시장에 가서 활게로 구입해요, 새우는 선동(배에서 바로 얼린 것)으로 사고요. 꽃게는 솔로 껍질을 깨끗이 문질러 씻고 딱지를 떼어낸 다음 모래집을 손질해서 네 쪽으로 잘라요. 새우는 수염만 잘라내고 껍질째 쓰고요. 각종 버섯류는 물에 담가서 씻지 말고 흐르는 물에 겉의 이물질만 빨리 씻어내면 돼요.
꽃게와 새우가 들어가니까 육수는 다시마물이면 족해요. 다시마는 잠깐 끓이는 정도로는 성분이 잘 우러나지 않기 때문에, 다시마에 가위질을 많이 해서 찬물에 한 시간 정도 담가두었다가 그 물을 그대로 쓴답니다. 국물에 풀 얼큰한 양념장을 만들어요. 사리로는 녹두 당면이 좋아요. 전골은 국물 맛 좀 보자고 하는 요리인데, 굵은 고구마 당면을 넣으면 당면이 국물을 많이 먹어버리잖아요. 녹두 당면은 면발이 가늘고 쫄깃쫄깃한 게 맛있어요. 북창동 중국 식재료상이나 한남 슈퍼마켓, 백화점 수입 코너에서 ‘멍빈 누들, 크리스탈 누들’이라는 이름으로 팔아요. 아니면 인터넷 쇼핑몰 ‘얌’에서도 구입할 수 있어요.
꽤 오래된 일제 스키야키 냄비가 하나 있는데 깊이가 6cm밖에 안 돼요. 무쇠라서 아주 두껍고 무겁지요. 거기에 전골을 끓이면 우리 세 식구 양에 딱 맞고 식탁에 앉아서 다 먹을 때까지도 따끈한 맛을 즐길 수 있어요.

요리연구가 스스무 요나구니
맛있게 우린 이치방 다시와 스키야키

한국은 국물 음식이 발달해서 국, 찌개, 탕, 전골 등 여러 가지로 나뉘지만, 일본은 ‘나베모노’라고 총칭해서 부릅니다. 일본 사람인 저로서는 각각의 차이점이 무엇인지 궁금해서 사람들과 토론도 해보고 인터넷 지식검색에 글을 올리기도 했는데, 명쾌한 답을 얻기가 어려워요.
한국식 전골과 비슷한 나베모노로는 미꾸라지나 장어로 만드는 ‘야나가와’, 냄비에 된장을 바르고 굴과 국물을 넣어 요리하는 ‘카키나베(도테나베)’, 쇠고기와 채소로 만드는 ‘스키야키’가 있습니다. 그중 스키야키는 제가 가장 좋아하는 요리예요. 추억 속 요리라 각별하고요. 일본에서는 여러 사람이 모일 때 스키야키를 많이 해먹어요. 상 한가운데에 스키야키를 두고 마주 앉아 몇 시간이고 이야기하며 식사를 즐기는 것이지요. 고등학교 때 일년에 한두 번은 시험이 끝나고 같은 반 친구들이 모두 모여 파티를 열곤 했어요. 각자 집에서 냄비를 가져오고 대여섯 명씩 그룹을 지어 앉아 스키야키를 해먹었죠. 사춘기여서 그랬는지 겉돌기만 하던 남학생, 여학생들이 스키야키 파티를 한번 하고나면 많이 친해지는 거예요. 지금도 스키야키 하면 그 시절이 생각나 입가에 미소가 지어진답니다.
스키야키는 쇠고기와 채소가 주재료이지만 공식처럼 정해져 있는 것은 아닙니다. 날 잡아서 냉장고를 청소한 뒤라면 버려질 위기에 처한 재료를 끌어 모아 끓이기도 하고 아니면 좋아하는 재료를 추가하기도 해요. 스키야키라는 이름은 소가 끄는 쟁기(스키)에 고기를 구워 먹었다(야키)는 데서 붙여졌다는 설이 지배적이지만, 저는 스키야키가 일본어로 ‘좋아하다’의 ‘다이스키’와 ‘굽다’의 ‘야키’가 합쳐진 것이 아닐까 추측하고 있어요.
스키야키는 물론 일본 요리에 들어가는 모든 국물(다시)은 ‘이치방 다시’나 ‘니방 다시’를 이용합니다. 여기에 미소나 간장, 설탕, 맛술 등을 넣어 맛을 내지요. 이치방 다시를 맛있게 내려면 찬물에 다시마를 넣고 끓이다가 물이 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 가츠오부시를 넣고 불을 끕니다. 가츠오부시가 가라앉으면 체에 거르고요. 좀더 진한 맛을 원한다면 이것을 한 번 더 끓이는데 이것이 니방 다시입니다. 하지만 가츠오부시를 넣은 채로는 오래 끓이지 않는 것이 좋습니다.
이렇게 해서 스키야키 국물을 준비하고 오래 익혀야 하는 딱딱한 채소부터 넣습니다. 70% 정도 익었을 때 나머지 재료를 넣어 요리하면 재료의 맛을 살릴 수 있어요. 채소나 고기를 다 먹고나면 면발이 통통한 우동이나 실곤약 등을 넣어 먹어요. 때로는 밥을 넣어 볶아 먹기도 하고요. 한국의 감자탕처럼 말이죠. 예전에는 스키야키를 먹을 때 날달걀에 채소나 고기를 찍어 먹기도 했는데, 요즘은 살모넬라균 때문에 소스 없이 그냥 먹고 있어요.
스키야키는 오사카에 있는 스키야키 전문점에서 먹은 것이 가장 맛있었는데 아쉽게도 이름은 기억나질 않네요, 도쿄의 ‘今半’도 추천할 만합니다. 스키야키는 식당에 따라 가격 차이가 꽤 심한 편이에요. 쇠고기 질에 따라 달라지는 것이지요. 한국에서 먹은 전골 요리 중에는 명동에서 먹은 곱창전골이 기억에 남아요. 이탈리아에서도 소 위에 화이트와인과 토마토를 넣고 오랫동안 끓인 전골 비슷한 요리를 먹은 적이 있죠.

<전골 요리 공식>

한식 요리연구가 이미경
가을 버섯, 가을 무로 개운하게 끓인 버섯전골
가을에서 겨울로 넘어갈 때 꼭 먹어야 할 식재료 하면 버섯을 첫손에 꼽습니다. 사계절 흔한 채소라 큰 감동은 없을 수 있지만 그래도 가을 버섯은 향과 맛에서 가을이 느껴집니다. ‘춥다’ 소리가 나올 즈음 사람들과 둘러앉아 버섯 푸짐하게 담은 전골을 나눠 먹다보면 몸도 마음도 따듯해지죠.
전골은 우선 다시마와 단단한 가을 무, 굵직한 대파, 가을 햇볕에 말린 고추를 넣고 끓인 국물에 집에서 담근 국간장으로 엷게 간을 해둡니다. 그리고 버섯 손질에 들어가요. 햇볕에 잘 마른 표고버섯, 향이 좋은 새송이버섯, 모양이 예쁜 양송이버섯, 씹는 재미가 있는 목이버섯과 팽이버섯 모두 모두 대환영이에요. 그중 표고버섯은 갓이 많이 피지 않고 뒤쪽 주름 부분이 깨끗한 것으로 골라 찬물에 불렸다가 물기를 짠 다음 채썰어 국간장으로 간을 합니다. 시원한 맛을 내줄 잎이 노란 가을 배추와 고소한 손두부도 썰어 두어야죠. 바닥이 두껍고 납작한 전골냄비에 둘러 담고 국물을 부어 소금으로 간을 합니다. 마지막에 청양고추를 썰어 넣으면 국물 맛이 칼칼하고 개운하죠. 고기를 듬뿍 넣고 고춧가루 양념을 빨갛게 푸는 분들도 있는데, 그러면 버섯 향은 죽고 양념 맛으로 먹게 되더라고요.
다 먹고 국물을 버리면 버섯전골을 제대로 먹었다고 할 수 없어요. 국물에 버섯의 참맛이 있거든요. 칼국수 사리 넣고 호박 채썰어 넣어 끓인 칼국수까지 먹어야 버섯전골의 대단원의 막이 내리죠.

요리연구가 주행숙
쇠고기와 낙지면 해결되는 불낙전골

선호하는 전골 재료는 불낙이에요. 쇠고기와 낙지. 낙지 한 가지로 끓이면 국물을 따로 준비해야 하지만 두 가지를 함께 쓰면 그런 번거로움이 없잖아요. 영양이나 맛 측면에서도 조화가 잘 되고요. 국물은 전골 주재료의 맛을 해치지 않을 정도로 감칠맛을 내기 위해 다시마와 마른 표고버섯을 넣습니다. 낙지 손질은 먼저 소금을 넣고 바락바락 주물러 빨판에 있는 이물질을 없애야 해요. 그리고 다시 밀가루를 넣고 주물주물하면 낙지 본래의 쫄깃하고 부드러운 육질이 살아나요. 너무 오래 끓이면 육질이 질겨지니까 주의하세요. 부드러운 맛을 잃은 낙지는 꼭꼭 씹느라 이만저만 고생이 아니지요. 주재료를 먼저 먹고 그 다음 국물에 밥, 미나리, 실파, 구운 김, 참기름을 넣고 볶아 먹어요.
지금 제가 쓰고 있는 전골냄비는 전기에 연결하는 것이라 식탁 위에 올려두고 쓰기가 좋아요. 뚜껑이 파이렉스로 되어 있어 내용물이 잘 보여 편리하고요. 10년 넘게 우리 집 식탁에 올라오는 조연이랍니다.

한식당 ‘한일관’ 주방장 한용례
재료마다 양념장으로 버무리고 새우젓도 넣는 버섯전골

이 무렵 동대문 광장시장에 나가 채소 상회를 한 바퀴 돌고나면 어김없이 물오른 버섯을 종류별로 사게 돼요. 특별한 전골을 끓이고 싶을 때는 송이버섯도 사고요.
버섯전골에는 양지 국물이 잘 어울려요. 두 시간 정도 푹 삶아 면보에 걸러 장국물을 만들고 국간장과 소금으로 삼삼하게 간을 하죠. 그리고 양념장을 만들어요. 마늘즙과 생강즙, 다진 파, 후춧가루, 참기름을 섞어 만든 양념장을 전골에 들어갈 쇠고기(우둔살) 채썬 것과 두툼하게 썬 무, 청둥호박에 조금씩 나눠 넣고 버무려요. 버섯도 미리 버무려두고요. 이제 전골냄비에 담을 차례네요. 무와 호박을 깔고 쇠고기, 버섯, 조갯살, 쪽파, 고추를 돌려 담고 장국을 부어요. 이때 새우젓을 약간 넣으면 맛이 시원하죠. 조갯살도 마찬가지 이유로 넣는 것이고요. 혹시 진한 버섯 향을 좋아하면 생표고버섯을 말려서 가루 내어두었다가 넣으면 좋아요.
냄비는 무쇠 냄비를 사용하니까 온기가 오래 유지되어 좋더군요. 처음에는 센 불에 끓이다가 끓기 시작하면 불을 줄이고 먹기 시작해요. 잊지 마세요, 마지막에는 우동 사리 먹을 배를 비워두어야 한다는 것을!