위생 위생(0) - 고기의 저장, 냉동과 해동, 적정 온도

[고요한숲]

저장 Storing

날고기나 훈연된 고기, 소시지를 다룰 때는 신선한 고기처럼 취급해야 한다. 며칠 내로 먹을 양만 남기고 나머지는 냉동해야 한다. 냉동은 소시지가 상하는 것을 막지만 6주 이상 냉동하면 영양분도 그대로고 먹는데 안전에는 이상은 없어도 풍미가 다소 저감된다. 가정용 냉장고와 상업적인 시설의 냉장고에는 온도 차이가 있다는 것을 유념해야 한다. 가정용 냉장고의 냉장실 온도는 2℃ ~ 4 ℃, 냉동실 온도는 영하 18℃ 정도지만 상업적인 시설의 냉장 온도는 0℃, 냉동 온도는 영하 32℃에 이른다. 가정용 냉장고에 너무 오랫동안 고기를 넣어두면 상할 수도 있다.

훈연된 고기는 풍미가 더 뛰어나지만 여전히 날고기인 만큼 냉장보관 되어야 한다. 장기간 냉훈하거나 공기 건조해서 만든 특수한 제품의 경우에만 냉장하지 않고 실온에서 보관할 수 있다.

냉동 Freezing

냉동이란 개념을 이해하기 위해서는 (우리 몸과 마찬가지로) 고기의 75% 가 수분으로 구성되어 있다는 것을 이해해야 한다. 물을 냉동시키면 얼면서 부피가 늘어난다. 이것은 내부 외부 할 것 없이 어디에나 수분을 포함하고 있는 고기의 경우에도 마찬가지다.

고기 속에 들어 있는 수분은 병속의 물과 마찬가지로 얼면서 부피가 늘어나는데 이 과정에서 고기의 단백질을 손상시켜 탄력과 수분 유지력을 떨어 뜨린다. 우리가 맨눈으로 볼 수는 없지만 수분의 동결은 고기의 조직을 훼손시킨다. 동결 속도가 느릴수록 얼음 결정이 더 커져서 손상은 더 심해진다.

아주 낮은 온도에서 급속히 얼리면 얼음 결정이 성장하지 못하고 작아지므로 고기 내부 조직의 손상을 줄일 수 있다. 고기 속의 모든 수분을 순식간에 얼리려면 온도를 영하 22℃ ~ 영하 30℃ 까지 낮추어야 하는데 이것은 가정용 냉장고에서는 불가능한 일이다. 산업적인 냉동 시설에서는 고기에 찬 공기를 빠른 속도로 불어 넣어 고기 온도를 순식간에 영하 40℃까지 떨어뜨린다.

해동 Thawing

해동은 얼음이 고기 조직에 손상을 입히지않고 천천히 사라지도록 냉장실 온도에서 서서히 해동시켜야 한다. 많이 사용되는 해동 방법에는 다음과 같은 것들이 있다.

＊ 2℃ ~ 4℃ 의 냉장실에서 해동시킨다.

＊ 흐르는 찬물에 고기를 담그거나 용기에 얼음물을 담아 해동시킨다. 이 때는 얼음을 듬뿍 넣는다.

＊ 전자 레인지로 해동시킨다.

(주의) 냉동은 고기의 품질을 향상시키기 위해서가 아니라 보존 수명을 늘리기 위해 행하는 방법이다. 냉동된 고기를 해동시키면 품질의 저하는 피할 길이 없다. 이것은 훈연 제품이나 즉석식품의 경우에도 마찬가진데 얼렸다 해동시킨 제품은 어떻게 하더라도 얼리기 전의 맛으로 돌아가지는 못한다.

주의할 점과 비결 Notes and Tips

＊ 즉석식품은 4.5℃ 에서 7일, 7.2℃에서 4일 이상을 보관하지 않도록 한다.

    이렇게 하면 해로운 박테리아인 리스테리아균이 증식되는 것을 막을 수 있다.

＊ 고기는 영하 2℃의 온도에서 얼린다. 냉동육에 빛을 쪼이면 탈색이 가속되므로 자연광에 노출되지 않도록 덮는다.

    고기는 영하 4℃ ~ 0℃ 의 온도에서 저장한다.

(저장 끝)

- from 『Meat Smoking and Smokehouse Design』, Marianski 

[고요한숲]

이 내용은 마리안스키의 책에서는 저장Sroring 이란 별도의 제4장으로 독립된 내용입니다만 다음에 이어지는 제5장 위생 Safety 와 내용의 흐름이 유사한 점이 많아 편의상 위생으로 분류했습니다. ^^

[안다미로]

처음 바베큐하시는 분들에게 꼭 필요한 상식인 것 같습니다...저도 처음에는 냉동된 고기를 빨리 해동시키느라고 안방 따뜻한 곳에서 놓아 보기도 하고요...뜨거운 물에 담궈 보기도 했었다는...^^