양식조리기능사 실기시험 후기
실기시험시 문제점
.머리두건 착용 많음
.계량숟가락으로 양념을 넣고 재료와 바로 혼합함
.팔찌, 귀고리 등 착용 있음
.조리에 맞게 적정 도구 사용 안 함 : 볶을 때 젓가락 사용
.부츠 착용
.조리대에서 찌거기를 행주로 훔쳐 바로 바닥으로 버림
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14. 이탈리안 미트 소스
4-2. 채점표 : 볶기, 샐러리 → 셀러리
4-4.가. 샐러리 → 셀러리
라. 걸죽한 → 걸쭉한
15. 홀렌다이 소스 → 올랑데즈소스
4-4.라. 불순물을 없앤다.
23. 서로인 스테이크
.서로인 → 설로인
36. 해산물 샐러드
.lollo rossa(롤라로사)
4-2. 레몬 비네그레트 만들기 : 마늘 누락
.크르부용 : 미르포아, 향신료, 레몬 0, 5
.새우 손질 삶기 : 등쪽 내장 제거, 껍질 안 벗기고 삶기 0, 2 : 껍데기
.관자 손질 삶기 : 관자 질긴 막 제거, 쿠르부용 살짝 삶아 꺼낸다 0, 3
.중합, 홍합 손질 삶기 : 해감 시키고 삶기 0, 4
.채소 : 씻고 찬물에 담구면 0, 3
.드레싱 : 0, 5
.완성 : 0, 5
*미르포아 → 미르푸아
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31. 프렌치 어니언 스프
.스프 → 수프
.바게트빵 → 바게트
.파마산 치즈 → 파르메산 치즈
28. 프렌치 프라이드 쉬림프
.쉬림프 → 슈림프
.가니쉬 → 가니시
.가스렌지 → 가스레인지
13.02.08.
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court-bouillon : 크르부용 → 쿠르부용
gravy sauce : 그래비 소스 → 그레이비소스
sirloin : 서로인 → 설로인
03.02.13~14.
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31. 프렌치어니언스프
4-4, 4-1에서 프렌치어니언스프의 띄어쓰기가 불일치
바게트빵 → baguette(바게트)
가스렌지 → 가스레인지
파마산 치즈 → 파르메산 치즈
콘소메 → 콩소메
26. 미네스트로니 스프
.미네스트로니 스프 → 미네스트로네
2-1, 4-2 : 스트링빈스 띄어쓰기
4-4. 스티링빈스(또는 채두) → 스트링빈스
4-2, 4-4 : 샐러리 → 셀러리
29. 피시 뮈니엘
.피시 뮈니엘 → 피시 뫼니에르
4-3.8. 장식 → 고명
25. 비프콘소메 스프
2-1. 비프콘소메 스프 → 비프콩소메
4-2, 4-4 : 샐러리 → 셀러리
2, 4, 소스 팬 → 소스팬
13.04.25. ~ 13.04.27.
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28. 프렌치 프라이드 쉬림프
.쉬림프 → 슈림프
가. 물주머니 → 꼬리마디
나. 후릿터 → 프리터
가니쉬 → 가니시
14.08.27~14.08.30.
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28. 프렌치프라이드쉬림프
2-1.1-다. 가니쉬 → 가니시
4-2.1. 물주머니 → 꼬리마디
4-2.8. 가니쉬 → 가니시
36. 해산물 샐러드
2-1.가. 미르포아 → 미르푸아
라. 레몬 비네그레트
2-1.3-8. 그린치커리
3-10. 롤라 로사(lollo rossa)
4-2.1. 미르포아 → 미르푸아
7. 레몬 비네그레트 →
4-4.라. 레몬비네그레트 →
15. 홀렌다이즈소스
2-1. 홀렌다이즈 소스 → 올랑데즈소스
1.가. 허브에센스
4-2.1. 작업 → 과정
채점표
.조리기술
1. 통후추, 야채 준비 : 0, 2, 5.
2. 끓이기, 거르기 : 0, 2, 5.
3. 버터정제하기 : 0, 3.
4. 레몬즙 만들기 : 0, 2.
5. 달걀 황백분리 : 0, 2.
6. 달걀 휘핑하기 : 0, 2, 5.
7. 버터 유화하기 : 0, 2, 5.
8. 레몬, 소금, 후추 첨가 : 0, 3.
9. 맛을 보는 경우 : 0, -2.
.작품평가
1. 맛 : 0, 3, 6.
2. 색 : 0, 2, 5.
3. 그릇담기 : 0, 2, 4.
35. 채소로 속을 채운 훈제연어
2-1.1-마. 겨자무(홀스레디쉬) → horseradish(호스래디시)
4-2.1. 줄리앤 → 쥘리엔
3. 홀스레디쉬크림 → 호스래디시크림
7. 양상추와고 → 양상추와
7. 장식 → 고명
4-4. 라. 홀스레디쉬 → 호스래디시
자. 장식 → 고명
14.11.19
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18. 사우전아일랜드 드레싱
2-1.1.나. 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하시오. →
4-2. 6. 케찹 →
4-4. 나. 피클, 양파, 삶은 달걀을 0.1~0.2cm 정도 다진다. →
다. 다진 양파를 짜 준다. →
라. 토마토케찹 →
채점표 : 사우전아일랜드드레싱 →
2. 양파다지기 →
3. 채소다지기 →
4. 달걀다지기 →
17. 타르타르 소스(Tar tar sauce)
2-1.1.가. 모두 재료를 0.2cm 정도의 크기로 다지시오. →
4-2. 타르타르소스
2. 양파 다지기 : 양파를 곱게 다져 물기를 제거하면 5, 2, 0. →
4-4. {만드는 법}
나. 피클, 양파, 파슬리, 삶은 달걀을 다진다. →
다. 다진 양파, 파슬리응 꼭 짜서 놓는다. →
라. 넓은 그릇에 다진 재료를 모두 담고 마요네즈와 레몬즙, 후추를 섞어서 버무린 후 그릇에 담아
놓는다. →
채점표 2. 양파다지기 →
4. 달걀다지기 →
5. 레몬즙만들기 5, 2, 0. →
'피클 자르기' 누락
살리스버리 스테이크 → 솔즈베리 스테이크
32. 포테이토 크림스프 →
2-1. 크루톤의 크기는 사방 0.8cm~1cm 정도 →
2-1.1.다. 크루톤 →
4-2. 2. 양파 썰기
4-4. {만드는 법}
가. 양파는 슬라이스한다.
채점표 : 포테이토크림스프 →
2. 양파다지기 →
14.12.07.
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21. 비프스튜
4-2.5. 루에 물을 붓고 소고기, 부케가르니, 다진 마늘, 채소를 넣고 끓이다가 나머지 감자를 넣고 푹
끓이면 : 만점
24. 바베큐 폭찹
다. 케첩
1. 양파, 샐러리, 마늘 다지기 : 마늘은 곱게 다지면 0, 2. 5
2. 돼지고기 잔 칼집 넣기 : 돼지고기는 잔 칼집을 넣고 소금, 후추로 밑간하고 밀가루를 묻히면 0, 2, 5
3. 굽기 : 팬을 달군 후 식용유를 넣고 고기가 타지 않도록 모양을 유지하면서 잘 구우면 0, 2, 4
4. 소스 만들기 : 소스팬에 버터를 두리고 양파, 마늘, 샐러리를 볶고 케찹을 넣어 볶음 뒤 물을 붓고
월계수잎, 핫소스, 레몬즙, 우스터소스, 황설탕, 식초를 넣고 끓이면서 이물질, 거품을 건져 내면
0, 2, 5
5. 완성 : 완성된 소스 상태가 겉국물이 흐르지 않고 윤기가 있으면 0, 2, 5
6. 소스에 고기 넣고 졸이기 : 소스에 돼지고기 구운 것을 넣고 졸이면 0, 3
7. 월계수잎 건지기 : 월계수잎을 건져내고 소금 , 후추로 간하면 0, 3
11. 브라운 스톡
4-2
1. 소뼈 갈생내기 : 찬물에서 피뺀 소뼈에 식용유를 두리고 갈색이 나도록 알맞게 구워내면 0, 2, 5
2. 채소 썰기 : 채소를 균일하게 얇ㅂ게 썰면 0,2, 5
3. 부케가르니 만들기 : 부케가르니를 잘 만들면 0, 4
4. 채소 볶기 : 소스팬에 버터를 두르고 채소를 적당히 볶아 처리한 후 물을 붓고 토마토, 부케가르니
등을 넣으면 0, 2, 5
5. 끓이기 : 센불에 끓이고 나서 중불에 서서히 끓이면 0, 2, 5
6. 거품 걷어내기 : 긇이면서 거품과 이물질을 걷어내면 0, 3
7. 걸러내기 : 맑게 걸러내면 0, 3
4-4
가. 양파, 당근, 셀러리
다. 샐러리, 토마토 퓨레
33. 토마토소스
1. 베이컨 썰기 : 채소와 베이컨의 굵기가 일정하고 곱게 만들면 0, 2, 5
2. 토마토 껍질 벗겨 다지기 : 토마토를 끓는 무에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 씨를 제거하여 다지면
0, 2, 5
3. 채소 볶기 : 팬을 달군 후 버터를 두리고 베이컨, 다진 마늘을 볶고 채소를 순서대로 넣고 갈색으로
잘 볶으면 0, 2, 5
4. 브론드루 만들기 : 버터를 넣어 녹인 후 밀가루를 넣고 브론드루를 잘 볶아 토마토 페이스트를 넣어
충분히 볶으면 0, 3, 6
5. 스톡 부어 끓이기 : 볶은 루에 스톡과 채소를 넣고 충분히 끓여 농도를 맞추고 월계수잎을 꺼내면
0, 3, 6