복어의 성분과 효능

[산사내]

세계 4대 진미 중 하나인 복어   박계영 교수(식품)

 세계 4대 진미로 손꼽히는 복어는 중국의 시인 소동파는 복어의 맛을 목숨과 견줄 만큼 높이 평가했다고 한다.

1. 복어의 특성

  복어 한 마리는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 맹독을 지니고 있으며, 그 독을 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라 불린다. 복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간, 피부, 장의 순이며, 근육에는 적다. 이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다. 복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있다. 먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 밀복 등이다. 그러나 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안 된다. 그러나 많은 종류의 복어 중에 일반적으로 식용되어 온 것은 유독부분을 제거하면 충분히 안전한 것으로서, 그 미각은 한번 맛보면 잊을 수 없다. 우리나라에서는 전세계 1백 20여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등을 식용으로 사용한다. 검복을 최고로 치며 그 다음이 까치복, 그리고 자주복과 흰밀복은 일반적인 가격대로 판매되는 복이다. 검복과 자주복은 모양이 비슷해 구분하기 어려운데 가슴지느러미 뒤쪽의 원형 반점에 흰 테두리가 없는 것은 검복, 그 원형 반점에 테두리가 있고 등과 배쪽에 작은 가시가 있는 것은 자주복으로 보면 대개 맞다.

일반적으로 복어는 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고, 이때 우리나라 제주도 근해에서 많이 잡는다. 복어는 밤에 대부분 모래집 바닥에 숨어 휴면을 하므로 밤에 집어등을 이용하여 낚아 올린다. 이렇게 낚아 올린 복어는 손질을 잘 해야 한다. 황복은 4~5월 파주의 임진강 나루터에서 많이 잡히고 까치복은 삼천포 제주도 등지에서 많이 잡힙니다.

1) 복어의 형태

  복어는 일반적으로 몸이 통통한 긴달걀 모양이며, 몸 표면이 매끄러운 것과 가시모양의 비늘로 덮여 있는 것이 있다. 입은 작고 이빨이 날카로우며 지느러미는 모두 연조(軟條)로 되어 있다. 가슴지느러미는 짧고 바로 앞에 작은 새열이 있다. 배지느러미는 없고 요대(腰 帶)도 없다. 위에는 팽창낭이 있어서 물이나 공기를 들이마시고 배를 불룩하게 팽창시킬 수 있는데, 놀라거나 적의 공격을 받았을 때 몸이 갑자기 커지는 것은 이 때문이다.

2) 복어의 생태

  참복어는 예로부터 팽복습성으로 유명하며, 그 밖에도 자갈바닥에 몸을 묻거나, 눈을 감 거나, 소리를 내거나, 이를 가는 습성 외에 보통 어류와는 다른 유영방법이나 독특한 산란행동을 하는 것으로 알려져 있다. 또 배를 아래로 하고 몸을 좌우로 흔들어 모래를 파고 그 속에 숨는 습성이 있는데, 모래 속에서는 눈을 감고 있는 경우가 많다. 대 부분의 어류는 눈꺼풀이 없어 눈을 감을 수 없으나, 복어류의 눈 주위에는 많은 피습(皮褶)이 있어서 카메라의 조리개처럼 눈을 깜박일 수 있다. 낚아 올렸을 때는 소리를 내며 배를 부풀린다. 이 소리는 공기나 물을 마시고 이빨을 세게 닫을 때 나는 소리이다. 산란 장소는 연안지역이며, 졸복이나 복섬은 한사리(大潮) 전후에 해안으로 큰 무리를 지어 몰려와 산란한다. 자지복의 산란은 연안의 조류가 빠른 곳에서 하며, 검복 등은 앞바다에서 산란한다. 알은 침성점착란(沈性粘着卵)이 많으며 지름 1㎜ 전후의 공모양이다. 산란기는 봄∼여름으로, 졸복은 3월 무렵에 가장 빨리 산란한다. 매리복은 산란기가 6∼7월 로 늦은 편이다. 보통 등지느러미와 뒷지느러미로 천천히 헤엄치며, 적에게 공격을 받으면 다른 물고기와 마찬가지로 꼬리지느러미를 흔들며 도망간다. 등지느러미와 뒷지느러미의 움직임은 매우 교묘하여 천천히 방향전환하거나 후진도 가능하다. 이빨은 튼튼한 부리모양의 치판(齒板)으로, 몸이 닿으면 심하게 물어뜯는 습성이 있다. 이 때문에 좁은 수조 속에 자주복을 많이 넣어두면 서로 몸의 일부를 물어뜯는다. 복섬 수컷은 산란장에서 암컷의 배를 물어뜯어 산란을 재촉한다. 또한 복어류는 때때로 낚아 올리거나 사육 수조의 수질이 나빠지면 위에서 먹이를 토해낸다.

3) 복어의 독

  복어류의 난소나 간에 맹독이 있다는 것은 예로부터 잘 알려져 있다. 복어의 독에 관한 연구는, 1912년 일본의 다하라 요시즈미[田原良純]가 복어의 난소에서 독을 추출, 테트로도톡신이라 명명하였다. 62년 쓰다 교스케[津田恭介]가 결정(結晶) 테트로도톡신을 추출하였고, 그 뒤 분자식이 CHON₃이라는 것을 밝혔다. 순수한 복어의 독은 무색, 무미, 무취이며 미세한 프리즘모양의 결정이다. 물과 유기용매에는 녹지 않으며, 약산성 물에 녹는다. 단, 이것은 복어의 독결정의 용해에 관한 것이며, 복어류의 간이나 난소 등의 조직에서 취한 테트로도톡신은 물에서 쉽게 추출할 수 있다. 독은 가열해도 거의 변하지 않으나, 약산성액이나 알칼리성액에서는 분해하여 독성이 없어진다. 복어의 독은 면역효과가 없어 매일 중독되지 않을 정도의 미량의 독을 섭취해도 독에 대한 저항성, 면역성은 생기지 않는다. 또한 개체차가 커서 같은 시기, 같은 장소에서 어획된 것이라도 독성이 다르다. 또 계절에 따라 강도가 변화하며, 자지복은 12월부터 다음해 3월 사이는 독성이 강하고 다른 계절에는 약해진다. 독(毒)은 대부분 난소와 간에 집중되어 있으며, 장, 피부, 정소(精巢) 또는 살에 있는 종류도 있다. 복어가 독성을 가지는 이유에 관해서는 외인설과 내인설 2가지가 있다. 외인설은 외부에서 먹이를 통해 독을 취한다는 설이며, 내인설은 자신의 체내에서 독을 만들어낸다는 설이다. 패류인 나팔고둥이 불가사리의 일종인 단풍불가사리를 먹음으로써 테트로도톡신이 섭취된다는 것이 판명되었고, 인공 못에서 사육한 복섬에는 테트로도톡신이 검출되지 않는 등, 외인설이 유력하다. 비브리오속이나 에로모나스속에 속하는 장내세균에는 테트로도톡신 또는 그 관련 물질을 산출하는 능력이 있다는 것이 알려졌다. 복어중독에 걸리면 입술과 혀가 마비되고 호흡곤란이 일어난다. 의식은 죽기 직전까지 정상이며, 최종적으로 호흡중추의 완전마비에 의해 호흡이 정지되고 죽음에 이른다. 응급처치로는 우선 토제(吐劑), 하제(下劑)를 주어 몸 안의 복어독을 제거하고 강심제를 주어 회복을 꾀한다. 그러나 결정적 치료법은 없다. 요즈음에도 복어중독에 걸려 사망하는 예가 있는데, 이는 가정에서 복어를 잘못 조리하기 때문이다.

* 테트로도톡신(Tetrodotoxin)

복어는 테트로도톡신이라는 맹독 물질을 가지고 있다. 테트로도톡신은 색깔과 냄새, 맛이 없는데다 끓여도 파괴되지 않는다. 어류학자 정문기 박사는 <어류박물지>에서 이 독의 위력이 청산가리의 열배가 넘는다고 밝혀두었다. 사람이 이 독을 먹으면 입술 주위나 혀끝이 마비되면서 손끝이 저리고 구토를 한 뒤 몸 전체가 경직되는데 결국 호흡곤란으로 사망하게 된다. 이러한 증상은 30분 이내에 시작되어 여덟 시간 만에 치사율이 40~80%에 이른다. 테트로도톡신은 복어의 분류학상 과명인 ‘Tetraodontidae’에서 따온 이름이다.

4) 복어의 종류

  ① 자주복(Tiger puffer) : 계절이나 개체, 지역 등에 따라 다소 다르지만 살과 껍질에는 독이 없고, 난소, 간장 등 내장에는 강한 독이 있다. 복어류 중 가장 맛이 있으며, 비싸다.

  ② 졸복(Panther puffer) : 살과 피에는 독이 없으며, 특히 산란기에 독이 심하다. 특히 많아 국내 소비는 물론 일본에서도 선호도가 높은 어종이다.(수출어종)

  ③ 까치복(Striped puffer) : 산란기는 2~5월이며, 민물과 바닷물이 섞이는 곳이다. 간장은 강독, 장에는 약한 독이 있지만 살, 껍질, 정소에는 독이 없다.

  ④ 은복(Fugu vormicularis porp) : 전혀 독이 없어 복국집에서 가장 많이 이용되고 있다.

  ⑤ 황점복(황복=Fugu ocellatus obscurus) : 어획시기 : 12~3월 (약 4개월) 황색을 띄며 중국연안에 서식, 국내에서는 북동해 해역에서 소량으로 어획되며 중국에서 수입되는 어종이다.

2. 복어의 효능

  복어는 영양학적 측면에서 보면 단백질이 20% 정도 지방은 1% 이하로 단백질이 풍부하고 지방이 적어 칼로리는 낮으면서 맛이 담백한 물고기이다. 복어의 단백질을 구성하는 아미노산 중에는 타우린, 라이신, 알라닌, 글리신 등의 성분이 많다. 특히 심장의 수축작용 및 인슐린 작용 등 생리적 활성을 하는 타우린 함량이 풍부하여 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 좋다. 또한 복어는 간장 해독작용이 뛰어나 혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하고  특히 숙취해소의 일등공신으로 간밤의 치열한 음주로 인한 지친 속을 가볍게 풀어주며 알코올을 급하게 많이 섭취하거나 만성적으로 섭취할 때 알코올의 대사(주로 90% 이상이 간에서 대사)에 관계하는 효소(ADH, MEOS)의 활성을 높임으로 숙취와 악취의 원인인 알데히드나 메탄올을 제거해 숙취해소 음식으로 사랑받고 있다.

황복 등 복어에는 단백질을 구성하는 아미노산 중 타우린 함량이 풍부하여 인체의 생리적 활성을 활발하게 하여 피로를 쉽게 풀어주며, 비타민B가 풍부하여 허약한 기운을 보충해주는 음식으로 꼽는다.

담석증 때문에 고생하시는 분들은 한번 해보세요.

말린 복어 4마리정도를 물 4000㏄ 정도 넣으시고 물이 반 정도로 줄어 들 때까지 졸여서 식전에 3번 이상 먹는다.  체질에 따라 효과가 다를 수도 있지만, 한 달 정도 복용하면 담석이 모두 없어진다.

※ 맹독복어 : 검복, 매리복, 졸복, 황복 등

※ 강독복어 : 자치복, 까치복, 바실복, 청복 등

※ 무독복어 : 밀복, 꺼끌복, 가시복, 불울복, 거북복 등

● 단백질과 비타민이 풍부하고 유지방이 적어 고혈압, 당뇨, 신경통 등 成人病에 좋음.

● 비만 예방 및 혈액순환은 물론 여성 피부 미용에 좋음.

● 간장 해독이 뛰어나 과음 후 숙취제거에 특효.

● 암 예방 및 치질, 종기 치료에 탁월함이 동의보감에 수록된 식품임.

3. 복어에 의한 식중독

  동물성 자연독에 의한 식중독의 주역을 차지하는 북어중독을 보면, 가까운 일본의 기록에는 치명률이 54.4%를 차지한다고 되어 있다. 즉 일본에서는 식중독에 의한 사망자는, 북어중독이 감소하면 적어지는 것으로서, 이러한 점에서 복어중독의 방지는 중요한 의의가 있다. 최근에는 복어중독도 감소하고 있다고 한다, 이것은 그만큼 조례제정에 의한 규제와 소비자의 인식 향상에 의한 예전과 같이 난소(卵巢)와 간장(肝臟)을 먹고 사망하는 예가 매년 감소하고 있기 때문이다.

1) 복어중독의 상황

  복어중독환자가 대해서 섭취물질을 조사해 보니 대다수의 것이 내장이며, 특히 간장(肝臟), 난소를 먹었던 것이 원인이었다. 주로 간장을 먹었던 것에 기인하고 있으며, 복어의 종류로는 수요가 많은 범복이 거의 대부분을 차지하고 있다.

이러한 중독발생의 조리형태는 조리인의 순수요리 또는 손님의 주문에 응하여 내장을 제공, 가정에서의 조리 등에 의한 것이 많지만 내장을 쓰레기통에서 주워 먹고 중독을 일으킨 예도 많다. 이러함에도 불구하고 최근 요리집, 가정, 생선가게 등에서 내장을 손님에게 제공하여 많은 사고가 증가하고 있으므로, 조리에 종사하는 사람은 손님이 요구하더라도 단연코 거절해야 할 것이다. 복어독은 눈으로 볼 수 없을뿐더러 계절, 개체, 암컷, 수컷 등 차에 의해

내장 등의 독의 유무강약이 다르며, 결코 외모상으로 유독인지 무독인지를 감별할 수 없는 것이다. 음식점에서 손님에게 중독사가 발생하면 당연히 업무상 과실치사죄에 책임을 문초 당한다. 그와 동시에 민사로서 손해배상을 하지 않으면 안 된다.

2) 복어의 중독 증상

  ① 제1도 : 입술 주위나 혀끝이 지각이 마비되고 구토를 일으키기도 하며, 무게에 대한 감각이 둔화되고, 보행은 할 수 있어도 술에 취한 것같이 비틀거린다. 구토가 있는 경우에는 뒤끝이 좋지 않다.

  ② 제2도 : 지각마비가 진행되어 촉각ㆍ미각 등이 둔해지는 한편 손발의 운동장해가 나타나고 발성장해가 오며 호흡 곤란을 느끼게 된다. 혈압도 현저하게 떨어지나 건반사는 그대로 나타나고 의식도 뚜렷하다.

  ③ 제3도 : 골격근의 완전마비로 운동 불능, 발성곤란, 연하곤란이 되고 호흡곤란과 혈압강하는 더욱 심해진다. 치아노제도 나타나고 의식도 점점 혼탁해지며 모든 반사기능 은 소실된다.

  ④ 제4도 : 의식이 불명해지고 대개는 호흡이 정지되어 사망한다. 이 시기에도 심박 등은 미약하지만 그대로 유지된다. 또 복어 중독의 주증상은 지각이상, 운동장해, 호흡장애, 혈행장애, 위장장애, 뇌증으로 구분되기도 한다.

3) 예방과 치료

  복어 중독을 예방하려면 복어 조리전문가가 만든 요리만을 먹도록 하며 난소ㆍ간ㆍ피부 등 유독 부위를 피하고 육질부만을 식용하도록 한다. 또 제거된 유독 부위 폐기물은 남의 눈에 띄지 않도록 확실히 처리하여 다른 사람이 주워 먹고 중독 사고를 일으키는 일이 없도록 하며, 조리에 사용된 기구는 완전히 씻는다. 복어 중독의 치료에는 복어독의 해독제가 없음으로 대증요법에 의존할 수밖에 없다. 중독초기에는 구토ㆍ설사를 시키거나 위세척을 하여 위장 내의 독소 제거에 노력하고, 호흡마비가 일어나면 강력하게 인공호흡을 하며, 운동장해에는 스트리키닌, 혈행장해에는 아드레날린, 호흡장해에는 로베린 등을 투여할 수 있으나 대개는 증상의 진행이 급속하므로 치료할 틈이 없다.

4. 생선요리의 백미, 복어조리

  일본 속담에 "복어국과 돔의 맑은 국이 있는데도 무분별이라"라는 금언이 있듯이 역시 복어의 고기는 잊을 수 없는 미각을 갖추고 있습니다. 특히 눈 내리는 겨울밤에 복냄비조리와 복지느러미술, 복어회 등은 겨울의 정취로서는 최고의 조리로 친다. 까다롭게 손질해도 일부의 독성은 남지만 이 독성은 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 하여 피로를 풀어주고 숙취를 해소시켜준다고 한다.

복어(鰒魚) 조리는 한겨울의 진미 가운데 하나. 독성이 약해지고 살집이 차오르는 10월부터 3월초까지 잡히는 복어가 가장 맛있다. 뜨거운 정종에 복지느러미 술 한 잔과 쫄깃 담백한 복조리는 추위를 잊게 만든다. 배가 볼록하게 생긴 복어는 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어난 어종. 그 중에서도 가장 맛이 좋은 고급종이 바로 참복이다.

밀복은 11 ~ 12월에 고니가 가장 많이 생기는데 이 고니가 고단백질이다. 이것이 간경화, 간염이 있는 사람에게 매우 좋다고 한다. 횟감용으로 좋은 것은 황복, 참복이며, 복탕용과 지리 먹기 용으로 좋은 것은 까치복이다. 복어회는 일본에서 발달하였다. 살만을 발라 아주 얇게 종잇장처럼 뜨는데 회를 뜨는 것으로 복어 요리 솜씨를 짐작할 수 있다. 이밖에 복껍질무침, 튀김, 복찜 등 여러 가지 조리가 가능하다.

1) 복어조리법

  먼저 지느러미를 자르고 꼬리 쪽에서 등과 배에 칼집을 넣어 머리 쪽으로 껍질을 벗겨낸다. 이어서 머리를 자르고 내장을 제거한 다음 몸을 3쪽으로 가fms다. 복 한 마리에 물 한 섬이란 말이 있듯이 다량의 흐르는 물을 사용하여 충분히 씻는다. 회조리는 살을 될 수 있는 대로 얇게 저며 접시에 나란히 담고, 무즙과 식초, 간장, 다진 실파 등을 넣고 양념장을 만들어 찍어 먹는다. 이 밖에 냄비요리는 머리와 뼈 등을 적당한 크기로 썰어 냄비에 담고 다시마국물과 두부, 날배추 등을 넣고 끓이다가 쑥갓, 파채, 다진마늘을 얹어 끓어오를 때 내려놓고 초간장을 찍어 먹는다. 이 때 살토막을 넣거나 간장으로 미리 간을 맞추어 하얗게 맑은 찌개를 끓여도 된다. 복지느러미술은 말린 지느러미를 센불에 약간 탈 정도로 구워 따끈한 청주를 부어 2∼3분 후에 마시는 별미술이다. 또 작은 복은 내장과 껍질을 제거한 다음 등 쪽을 갈라 납작하게 만들어 말려두고 먹는다. 복어는 독성제거 때문에 손질에 정성을 다해야 하지만 요리는 간단하게 하는 것이 특징이다. 탕은 가장 대중적인 복요리로 매운탕과 맑은탕(지리)이 있다. 복매운탕은 생선매운탕을 끓이는 방법과 비슷하다. 독성을 제거하는 성분이 있는 미나리를 함께 넣는다. 맑은탕은 팽이버섯과 배추, 쑥갓 등 채소로만 맛을 낸다. 미식가들은 양념을 많이 하면 기름기 없는 생선인 복어 특유의 담백한 맛이 사라진다며 맑은탕을 즐겨 찾는다. 냄비 바닥에 농축된 마지막 국물로는 밥을 비벼 먹는다.

집에서 요리할 때는 시장에 가서 독이 완전히 제거되고 손질된 것인지 확인하고 구입합니다. 흐르는 물에 서너 시간 정도 담가 피를 한 번 더 빼서 쓰면 좋다.

2) 복어의 먹는 부분 : 입, 껍질, 항문 쪽 지느러미, 살, 머리 부분, 시라고

3) 복어의 먹을 수 없는 부분 : 간장, 알, 위장, 속아가미, 쓸개, 비장, 눈, 피, 신장, 심장, 속아가미 점막을 싸고 있는 얇은 껍질이다.

4) 복어와 미나리

  복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신 후의 해장국으로도 인기가 높다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊게 된다고 한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰 뿐 아니라 해독의 효과를 어느 정도 기대할 수 있어 좋다. 미나리는 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다. 독특한 향미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다. 또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.

※ 참고사항

일본 내에서도 복어조리 면허증이 없는 사람은 복요리를 하지 못하도록 법률로 규제하고 있다. 한 번의 실수로 인간의 생명을 앗을 수 있으므로 약 35년 전부터 엄한 법이 제정되어 누구든지 면허 없이는 조리하지 못하도록 되어 있다. 우리나라에서도 몇 년 전부터 면허제도가 실시되고 있으므로 자격시험을 치러 자격 취득을 해야 한다.

어느 복요리점을 가시더라도 복조리 면허를 한번쯤은 확인하고 드시는 것도 현명한 식사법중 하나가 될 것이다.

    출처 :http://blog.naver.com/dond43f2wl/90030467814