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1. 도체등급제도의 취지 |
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최근 국민소득증대와 국민식생활 향상으로 식육의 소비는 급속하게 신장하였다. 식육의 소비증대와 함께 소비경향이 양(量)에서 질(質)로 전환되고 있으며, 식육의 유통은 생축 또는 지육(도체)거래에서 점차 부분육 거래로 전환되고 있다.
따라서 전국적으로 통일된 거래규격의 확립이 필요하게 되고, 도체등급제의 실시로 생산자는 출하축의 등급에 따른 가격형성과 등급항목의 분석으로 가축의 개량 및 사양방향이 결정되며, 도체등급제 실시이전의 출하축 가격결정은 도매시장에서 중매인의 목측에 의하여 결정되는데 비하여 육류도체등급제가 실시되면서 등급기준에 의한 객관적이고 과학적인 등급판정후 경매됨으로서 생산자는 가격에 대한 신뢰감이 형성되고, 또한 경락정산서에 등급 및 단가가 기록되어 가격분석이 가능하게 되어 가격에 대한 불만이 해소된다.
전국의 도매시장출하축의 등급이 판정된 후 경매를 통하여 등급별 가격이 결정되고, 그 경락가격을 지면에 공표함으로 등급별 가격동향과 출하빈도에 대한 정보취득으로 출하시기 및 출하 시장결정이 가능하게 된다. 유통업자들은 지역적 여건에 따라 지육을 구입함으로서 지역적 가격격차가 해소되어 원거리 도매시장의 출하로 인한 손실 및 제경비가 절감되며, 소비자는 등급에 따라 육류를 구입함으로서 등급별 가격 및 물량을 알게되어 등급별 육류의 가격 안정대가 형성되어 축산 기반이 안정되고 축산업발전에 기여하게 된다.
육류 도체등급제가 식육유통업계나 가공업계에는 공정하게 판정된 등급에 따라 육류를 수매할 수 있도록 수매지표를 제공함으로서 각자의 판매수준이나 가공용도에 적합한 도체를 적정한 가격으로 구매 가능케 해주고 소비자에게는 기호와 요리용도에 알맞은 등급의 육류를 선택하도록 하는 구매지표를 제공해준다. 또한 육류 도체등급제는 도체 또는 부분육 상태에서 육량이 많고 적음과 육질이 좋고 나쁨을 과학적인 근거로 판정하는 규격화 장치로 식육유통을 합리적으로 유도하는 제도라 할 수 있다.
도체의 품질은 주로 살코기의 생산량 즉 육량과 육질로 평가하고 있다. 우리나라 소 도체등급은 이러한 내용을 고려하여 육량과 육질을 구분하여 평가하는 방식을 그 기준으로 채택하였다. |
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2. 도체등급 내용 |
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우리 나라의 등급판정요인의 측정부위는 최후 늑골과 제1요추 사이를 절개(그림 1) 측정하며 등급의 내용은 다음과 같다. |
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그림 1. 등급판정 부위 |
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가. 육량등급 내용 |
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육량등급은 소 도체에서 생산되는 살코기량을 예측(추정)하여 생산수율에 따라 등급으로 구분되며, 도체에서 생산되는 쇠고기 수율은 부분육 분할 및 정형시 피하지방 및 근간지방제거 정도에 따라 달라지게 된다. 따라서 우리나라 소 도체등급의 육량등급 수율기준지수는 피하지방을 평균 0.5㎝정도 부착 정형하고 부분육 분할시 외부로 노출된 근간지방괴(덩어리)를 제거하여 정형한 상태의 수율을 의미한다. 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중, 등지방두께, 배최장근단면적을 기초로 예측하여 A, B, C등급으로 판정한다.
육량등급 요인별 측정방법으로는 등지방두께 : 등급판정부위에서 그림 2와 같이 배최장근단면의 오른쪽 면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정한다. 다만, 등지방두께가 1㎜이하인 경우에는 1㎜로 한다.
배최장근단면적은 등급판정부위에서 그림 3과 같이 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정한다. 다만, 배최장근 주위의 배다열근, 두반극근과 배반극근은 제외한다. 도체중량은 도축장 경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용하고 있다. |
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○ 육량수율기준지수 예측식
- 육량기준지수 = 65.834 -〔0.393×등지방두께(㎝)〕
＋〔0.088×배최장근단면적(㎠)〕
－〔0.008×도체중량(㎏)〕
* 단 육용 품종의 소도체는 2.01을 가산하여 육량기준 지수로 한다. |
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그림 2. 등지방두께 측정부위 그림 3. 배최장근 단면적 측정
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표 1. 육량등급(肉量等級)기준 수율기준지수 범위 |
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육량등급 |
A등급 |
B등급 |
C등급 |
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수율지수 범위 |
69.00이상 |
66.00~69.00 |
66.00미만 | |
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나. 육질등급 내용 |
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쇠고기 육질등급은 소 도체에서 생산되어지는 쇠고기의 육질 따라 구분되는 품질을 구분하는 것이다. 육질등급의 판정요인에는 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도가 있으며 최종 등급은 1+, 1, 2, 3등급으로 판정한다.
쇠고기의 육질은 단백질 식품으로서 그 영양적 가치도 중요하지만 식품으로 쇠고기는 맛과 그 연한정도가 가장 중요하다. 쇠고기의 맛을 나타내는 외관적 요인중 근내지방도가 가장 중요하며, 성숙도(년령)와 근육의 결 및 조직감은 쇠고기 맛과 관련된 연한정도와 관련이 크다. 시각적 만족도를 높이기 위하여 육색은 고유의 선홍색을 지방색은 백색을 요구한다. 그리고 육색은 이상육에 의한 육질결격의 판정지표가 된다. 근내지방도도는 등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 그림 4의 기준과 비교하여 다음과 같이 예비등급으로 판정한다. |
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그림 4. 근내지방도 등급 |
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육색은 등급판정부위에서 배최장근단면의 고기색깔을 그림 5에 의한 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다. |
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그림 5. 육색기준 |
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지방색은 등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 그림 6에 의한 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다. |
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그림 6. 지방색 기준 |
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표 2. 육질등급 예비판정 기준 |
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근 내 지 방 도 |
예 비 등 급 |
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근내지방도 번호 6 또는 7에 해당되는 것
근내지방도 번호 4 또는 5에 해당되는 것
근내지방도 번호 2 또는 3에 해당되는 것
근내지방도 번호 1에 해당되는 것 |
1+등급
1등급
2등급
3등급 | |
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조직감은 등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성을 표 3에 의한 조직감 구분기준에 의하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다. |
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표 3. 쇠고기 조직감 기준 |
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번호 |
구 분 기 준 |
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1 |
수분이 알맞게 침출되고 탄력성이 좋으며 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것 |
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2 |
수분의 침출정도가 약간 많거나 적고 탄력성이 보통이며 결이 적당하고 고기의 광택 및 지방의 질이 보통인 것 |
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3 |
수분의 침출정도가 아주 많거나 적고 탄력성이 좋지 않으며 결이 거칠고 고기의 광택 및 지방의 질이 좋지 않은 것 | |
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성숙도는 왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 표 4에 의한 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다. |
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다. 소 도체등급기준의 적용조건 및 최종판정요령 |
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근내지방에 의하여 도체등급을 평가한 후 아래의 내용에 각각 해당하는 경우에는 아래 표 5의 기준에 따라 최종 등급을 판정한다. |
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(1) 고기의 색과 광택이 현저하게 좋지 않아 그림 5의 육색 기준 번호가 1 또는 7인 경우
(2) 지방(脂肪)의 색, 광택 및 질이 현저하게 좋지 않아 지방색이 그림 6의 지방색 기준 번호가 7인 경우
(3) 고기의 보수력, 탄력성이 없고 결이 거칠어 표 3의 조직감 기준 번호 3인에 경우
(4) 도체의 연골(軟骨) 골화(骨化)정도가 심하여 표 4의 성숙도기준의 번호가 8, 9인 경우 |
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표 4. 쇠고기 성숙도 기준 |
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번호 |
골 격 의 특 징 |
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흉 추 골 |
요추골 |
천추골 |
갈비뼈 |
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1 |
흉추의 가시돌기는 매우 붉은색이고 다공성조직이 부드러우며 연골이 선명하고 뚜렷함 |
요추골의 연골이 선명하고 뚜렷함 |
천추의 각 뼈들의 구분이 명확하고 연골은 선명하고 뚜렷함 |
갈비뼈는 붉고
연하며 둥금 |
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2 |
가시돌기는 붉고 다공성조직이 부드러우며 연골은 골화가 시작됨 |
골화가 시작되었으나 연골이 약간 있음 |
천추 각뼈들의구분이 일부 없어지고 흔적만 남아 있음. |
붉고 약간 연
하며 약간 넓어짐 |
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3 |
가시돌기는 붉고 연골은
1/5정도가 골화됨. |
상당히 골화되었고 연골이 조금 있음 |
천추의 각 뼈들의 구분이 없어지고 흔적만 보임. |
붉은색을 조금 잃어버리고 약간 넓고 평평함 |
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4 |
가시돌기는 약간 붉고연골
은 2/5정도가 골화되었으나
연골의 윤곽은 뚜렷함. |
대부분 골화되었고 연골이 거의 없으나 골화된 연골 조직의 형태는 뚜렷함 |
천추의 각 뼈들의 구분 흔적도 흐리게 보임. |
붉은색을 많이 잃어버리고 약간 넓고 평평함 |
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5 |
가시돌기는 약간 붉고 연골
은 3/5정도가 골화되었으나
연골의 윤곽은 뚜렷함. |
완전히 골화되었고 연골이 거의 없으나 골화된 조직이 뚜렷함. |
천추 구분이 없이 완전히 융합됨 |
약간 넓고 평평하며 조금
단단함 |
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6 |
가시돌기는 약간 붉고 연골
은 4/5정도가 골화되었으나
연골의 윤곽은 뚜렷함. |
완전히 골화되었고 골화된 연골 조직의 형태는 흐리게 보임. |
상 동 |
희어지고 넓고 평평함 |
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7 |
가시돌기는 붉은색이 거의
없고 연골은 완전히 골화되
었으나, 가시돌기와 구분흔
적이 남아 있음. |
완전히 골화되었고 연골은 골화된 형태 마저 보이지 않음. |
상 동 |
희고 넓고 평평함 |
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8 |
가시돌기는 붉은색이 없고,
연골은 완전히 골화되어
가시돌기와 구분 흔적이 없음 |
완전히 골화됨 |
상 동 |
상 동 |
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9 |
완전히 골화되어 연골 조직의 형태마저 구분이 불가능하고, 가시돌기와 구분이 없음 |
상 동 |
상 동 |
상 동 | |
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표 5. 육질등급 최종판정 기준 |
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예비 등급 |
등급을 낮추어야 할 항목수 |
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1개 |
2개 |
3개 |
4개 |
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1＋등급
1 등 급
2 등 급
3 등 급 |
2 등급
2 등급
3 등급
3 등급 |
3 등 급
3 등 급
3 등 급
3 등 급 |
3 등 급
3 등 급
3 등 급
등외등급 |
3 등 급
3 등 급
등외등급
등외등급 | |
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라. 등외등급(等外等級) 판정기준 |
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육량, 육질등급 기준에도 불구하고 도체가 각각 다음에 해당되는 경우에는 등외등급으로 판정한다. |
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(1) 표 4에 의한 성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 노폐우(老廢牛)도체
이거나, 성숙도 기준 번호 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는
도체 (2) 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
(3) 부분 폐기된 정도가 심하다고 인정되는 도체
(4) 도체중량이 150㎏미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우
(5) 수해, 화재, 정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시·도지사가 인정하는 사고 당일 도축된
도체 |
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그림 7. 결함인의 규격 |
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표 6. 육량 및 육질등급 표시 방법 |
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1＋등급 |
1등급 |
2등급 |
3등급 |
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A등급
B등급
C등급 |
A1＋
B1＋
C1＋ |
A1
B1
C1 |
A2
B2
C2 |
A3
B3
C3 |
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등외 |
D | |
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표 7. 도체의 결함내역 및 표시방법 |
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종 류 |
표시 |
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근 출 혈(筋出血)
수 종(水 腫)
근 염(筋 炎)
외 상(外 傷)
근 육 제 거
기 타 |
ㅎ
ㅈ
ㅇ
ㅅ
ㄱ
ㅌ | |
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바. 등급판정인 날인 요령 |
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(1) 등급판정인의 날인 : 등급판정인은 등급판정 즉시 날인하여야 한다.
(2) 등급판정인의 소 도체 날인 부위 |
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(가) 등급판정인은 좌·우도체의 엉덩이(우둔)부위와 제 11~12번째 늑골 부위 등심(척추 중앙에서 복부 방향
으로 10㎝ 내려간 위치)에 날인하여야 한다.
(나) 다른 검사인과 중복되지 아니하도록 날인하여야 한다. |
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그림 8. 소 도체의 등급판정인 규격 |
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* 등급표시 : A1+, A1, A2, A3, B1+, B1, B2, B3, C1+, C1, C2, C3, D |
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3. 축산물 등급제 추진현황 |
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가. 축산물등급거래지역 고시 |
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표 8. 축산물등급거래지역 고시 |
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등 급 거 래 지 역 |
시행시기 |
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시·도 |
시·군 |
소의도체 |
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서울특별시 |
전지역 |
1995. 2. 6 |
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부산광역시 |
전지역 |
1995. 6. 1 |
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대구광역시 |
전지역 |
1995.10. 1 |
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인천광역시 |
옹진군, 강화군을 제외한 전지역 |
1995.10. 1 |
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광주광역시 |
전지역 |
1995.10. 1 |
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대전광역시 |
전지역 |
1995.10. 1 |
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울산광역시 |
전지역 |
1997. 7.15 |
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경 기 도
(31개시군) |
이천시, 파주시, 평택시, 동두천시, 남양주시, 김포시
광주시, 화성시, 포천군, 연천군
수원시, 성남시, 안양시, 고양시
과천시, 광명시, 구리시, 군포시, 시흥시, 안산시, 의왕시, 오산시, 의정부시,
하남시, 용인시, 안성시
가평군, 양주군, 여주군, 양평군
부천시 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1998. 7. 1
1998. 7. 1
1998. 7. 1 |
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강 원 도
(18개시군) |
원주시
횡성군, 철원군
춘천시
강릉시, 동해시, 속초시, 삼척시
고성군, 양양군
홍천군, 평창군, 영월군, 정선군
태백시
인제군, 화천군, 양구군 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1999. 7. 1
1999. 7. 1
1999.10. 1
2000. 1. 1
2000. 1. 1 |
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충청북도
(11개시군) |
충주시, 제천시
음성군, 청원군, 옥천군, 괴산군
단양군, 보은군, 영동군, 진천군
청주시 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1998. 7. 1
1996. 7. 1 |
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충청남도
(15개시군) |
천안시, 아산시, 서산시, 공주시, 논산시,보령시
홍성군, 예산군, 부여군
금산군, 당진군, 서천군, 연기군, 청양군, 태안군 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1998. 7. 1 |
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전라북도
(14개시군) |
김제시, 군산시, 익산시, 남원시
완주군, 진안군, 무주군, 장수군, 임실군, 순창군
전주시
정읍시
부안군
고창군 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1998. 7. 1
1997. 8. 1
1999. 1. 1 |
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전라남도
(22개시군) |
나주시, 여수시
장흥군, 보성군, 함평군, 화순군, 강진군, 장성군, 해남군
목포시
광양시, 순천시
고흥군, 곡성군, 구례군, 담양군, 무안군, 영광군, 영암군, 진도군
완도군(완도읍·군외면 이외의 도서지역 제외)
완도군, 신안군 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1997. 1.30
1998. 7. 1
1998. 7. 1
1999. 7. 1
2002.10.1 |
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경상북도
(21개시군) |
안동시, 김천시, 영천시, 영주시, 경산시, 문경시
고령군
예천군
구미시, 상주시
군위군, 봉화군, 성주군, 영양군, 의성군, 청도군, 청송군, 칠곡군
경주시
영덕군
포항시 |
1996. 7. 1
1998. 7. 1
1998. 7. 1
1999. 1. 1
1999. 1. 1
1999. 7. 1
1999. 7. 1
1999. 7. 1 |
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경상남도
(20개시군) |
진주시, 양산시, 진해시
창녕군, 고성군
김해시
거제시, 밀양시, 사천시, 통영시
거창군, 남해군, 산청군, 의령군, 하동군, 함안군, 합천군
마산시
함양군
창원시 |
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1996. 7. 1
1999. 1. 1
1999. 1. 1
1996. 7. 1
1998. 7. 1
1999. 1. 1 |
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제 주 도
(4개시군) |
제주시, 서귀포시, 북제주군, 남제주군 |
1995. 2. 6 | |
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나. 쇠고기 소매단계의 부위별·등급별 구분판매 |
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○ 적용대상 : 구분판매 의무지역에 소재한 식육판매업소
- (1999.7.1) : 특별시, 광역시(6), 도청소재지(6), 인구 50만이상의 시(6)
- (2000.7.1) : 60개시 추가(읍·면지역은 제외)
- (1997) 7개시 → (1999) 19 → (2000. 7) 79
○ 등급표시 부위 : 등심, 채끝(윗등심살, 아랫등심살, 꽃등심살, 살치살 및 채끝살)
※ 기타 8개 부위는 자율적으로 시행 |
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4. 등급판정제도의 시행효과 |
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가. 생산자 측면 |
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등급별 가격차별화로 농가소득 증대에 기여하고 고급육 생산을 유도하는 효과를 가지고 있다. 2001년도 농협 서울 축산물공판장에서 거래된 격락가격을 비교해보면 한우 1+ 등급은 평균경락가격보다 도체 ㎏당 2,132원, 1등급은 1,149원, 2등급은 69원 더 받고 있는 것으로 나타났으며, 거세한우는 한우 평균경락가격보다 도체 ㎏당 1,162원 더 받고 있는 실정에 있다. |
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표 9. 한우 육질등급별 경락가격 비교 |
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구 분 |
평균가격 |
1+등급 |
1 |
2 |
3 |
등외 |
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한우전체 |
11,775원/㎏
(100%) |
13,907
(118.2) |
12,924
(109.8) |
11,844
(100.6) |
10,412
(88.4) |
6,800
(57.7) |
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거 세 우 |
12,937
(109.9) |
14,140
(120.1) |
13,347
(113.4) |
12,512
(106.3) |
11,757
(99.8) |
5,063
(43.0) | |
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주) 2001년 평균거래 가격기준임. |
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등급결과를 농가에서 가축개량지표로 활용하여 육류품질 향상에 기여하고 있다. 등급별 출현율을 보면 등급제 시행초기에 비하여 육질등급중 상위등급 출현율이 점차 증가되고 있는 실정에 있다. |
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표 10. 한우고기 등급별 출현율 |
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구분 |
판정두수 |
육질등급 |
육질등급 |
등외
D |
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1(1+) |
2 |
3 |
A |
B |
C |
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1995
1997
1998
1999
2000
2001 |
131천두
790
948
873
814
548 |
12.8%
18.4
15.4
18.9
24.8
29.9 |
37.6
30.0
28.1
31.6
31.9
31.3 |
45.9
48.8
54.0
48.3
42.4
38.0 |
18.3
16.9
42.7
43.3
45.1
43.6 |
69.4
74.3
50.1
51.3
48.5
48.5 |
8.6
6.0
4.7
4.2
5.5
4.4 |
3.7
2.8
2.5
1.2
0.9
0.8 | |
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주) 1998년에는 IMF사태로 인한 사료값 상승, 소값 하락등으로 농가의 사육의욕이 떨어져 고급육 출현이 일시적으로 낮아졌음 |
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나. 소비자 측면 |
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부위별·등급별 구분판매제의 실시에 따라 품질 및 부위에 따른 가격비교가 가능해져 선택의 폭이 다양해지고 있으며, 2000년 7월1일부터 쇠고기 등급별 구분판매를 전국 시지역으로 확대실시하고 있다.
그리고 도체등급제도를 시행함으로서 냉장유통체계(Cold Chain System)구축 및 부정유통 방지로 육류의 안전성과 위생도 제고와, 냉장육의 우수성에 대한 소비자 인식제고로 한우고기 소비기반 확충되고 있다. 또한 냉도체 등급판정으로 물 먹인 소 등의 부정육 유통이 근절되었다. |
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다. 산업 측면 |
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쇠고기 품질의 고급화로 수입개방(2001년)에 대처한 한우산업의 안정적 발전도모을 도모하고, 등급별 가격차별화로 육류의 공정거래질서 확립되고 있다. 냉장육 유통으로 육류수송·보관·가공 관련 산업 활성화도 가져오고 있다. |
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 그림 9. A1+등급 쇠고기 |
 그림 10. B1 등급 쇠고기 |
그림 11. B2등급 쇠고기 |
 그림 12. C3 등급 쇠고기
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