［한국의 맛］충북 올갱이국...대사리국?

［한국의 맛］충북 올갱이국 －푸르스름한 국물 한그릇이면 술독이 싹~－ 올갱이국은 우리나라 어느 곳에서도 맛볼 수 있는 흔한 음식이다. 물이 있는 곳엔 어디든지 서식, 누구나 쉽게 잡을 수 있기 때문이다. 그러나 올갱이국의 대표는 물 맑은 충북이다. 서원대 한경희 교수(식품영양학과)와 충청대 최미숙 교수(다이어트건강관리과)가 2001년 도민 663명을 대상으로 조사한 ‘충북의 향토음식에 대한 의식 및 기호도’에서도 57.6%가 올갱이국을 충북의 향토음식으로 꼽았다. －맑은 강 많아 충북珍味 각광－ 올갱이국이 충북의 대표 음식으로 자리한 데는 금강, 남한강, 괴강 등을 끼고 있는 옥천이나 영동, 충주, 단양, 괴산 등 도내 대부분 지역에서 올갱이를 쉽게 잡아 국을 끓여 먹을 수 있었기 때문이다. 된장국 맛이 끓이는 사람의 손맛에 따라 다르듯 올갱이국도 지역마다, 사람마다 다 다르다. 전라도 임실의 한 음식점에선 된장을 전혀 쓰지 않고 올갱이의 파란 물을 그대로 살려 대사리국을 끓인다. 대구에서는 들깻가루를 갈아서 넣는다고 한다. 맛있는 올갱이국을 끓이려면 2~3일 동안 깨끗한 물에 담가서 잔모래를 빼내고 끓는 물에 20~30분 정도 삶는다. 올갱이는 건져내어 속 알맹이를 빼 놓고 푸르스름한 국물에 된장을 풀고 약간의 고추장을 넣어 끓인 다음 아욱, 대파를 넣고 살짝 데워 준다. 또 올갱이 살에 밀가루를 묻여 부추와 마늘을 넣어 잠시 끓인다. 이때 올갱이를 살짝 익히는 시간조절과 된장이 올갱이국 맛을 좌우한다. 국에 들어가는 야채는 계절에 따라 봄·여름에는 부추, 파를 넣는 것이 좋으며 가을에는 아욱, 겨울에는 시금치를 넣으면 좋다. 올갱이 살을 씹으면 쌉쌀하면서도 향기가 개운하다. 소화를 잘 되게 해 주고 뱃속을 편안하게 해 술꾼들의 해장국으로 인기가 높다. －2~3일 물에 담가 잔모래 빼야－ 특히 올갱이를 끓이면 국물이 푸른 빛을 띠는데 이는 사람이나 포유동물과는 달리 올갱이 피에 푸른 색소가 많이 들어 있기 때문이다. ‘신약’이라는 의학책을 쓴 민간의학자 인산 김일훈 선생은 ‘신약본초’에서 올갱이에 들어 있는 푸른 색소가 사람의 간 색소와 닮아 갖가지 간질환에 훌륭한 약이 된다고 했다. ‘동의보감’도 다슬기의 효능에 대해 ‘성질은 서늘하고 맛은 달며 독은 없다. 간장과 신장에 작용하며 갈증을 그치게 하고 뱃속의 창을 치료하며 간의 열과 염증, 눈의 충혈과 통증을 다스리고 대소변을 잘 나가게 한다. 반위와 위냉증 및 위통과 소화불량을 치료한다’고 설명하고 있다. －푸른 색소는 간 해독에 좋아－ 이 때문인지 예로부터 한방에선 간염, 지방간, 간경화 등 간질환을 치료하는 약으로 흔히 썼으며 요즘엔 올갱이 엑기스 등 건강식품으로 개발돼 판매되고 있다. 하지만 1993년 TV에 나와 처음으로 올갱이 엑기스 만드는 법을 소개했던 정구옥씨(51·옥천 별미식당 주인)는 당시 소개 이후 엑기스를 만들지 않고 있다. 그 이유에 대해 그는 “올갱이국만 팔아도 먹고 사는 데 지장이 없는데…”라며 말끝을 흐렸다. 올갱이를 이용한 음식도 올갱이덮밥, 올갱이수제비, 올갱이칼국수, 올갱이전골, 올갱이무침, 올갱이전, 올갱이술 등 다양하다. 올갱이 무침은 술 안주로도 좋다. 올갱이술은 올갱이를 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 고량주에 1주일 정도 담가 두었다가 걸러 마시면 된다. 눈이 맑아지고 간기능 향상에 효험이 있다고 한다. 그러나 올갱이국이 이처럼 전통음식으로 각광받고 있으면서도 전통조리법이 표준화되지 않아 향토음식을 계승하는 데 한계가 있다. 전래돼 오는 올갱이국 조리법을 체계화해 널리 보급, ‘충북 음식 하면 올갱이국’을 떠 올릴 수 있도록 해야 할 것이다. ◇올갱이? 꼴부리? 다슬기? 올갱이는 충청도의 사투리. 전라도에선 대사리, 강원도에선 꼴부리, 경상도에선 사고둥, 고둥으로 부르지만 표준어는 다슬기다. 길이 3.5㎝, 직경 1.5㎝를 넘는 게 드물 정도로 자그마한 연체동물인 올갱이는 누치, 어름치, 잉어 등 민물고기의 먹이가 되거나 강이나 연못, 개울, 호수 등 물속을 정화시켜 사람들에게 맑은 물을 제공해 준다. 2003.4.24 경향신문