스크랩 등업레시피 매콤한 육수와 쫄깃한 곱창의 어우러짐 ..;요조마의 업소용 곱창전골,,;^^

[최고관리자]

[등업 신청]

가정용 요리나 널리 공개된 자료일 경우 등업이 되지 않을수 있습니다
레시피 쓰실때 아래내용을 꼭 기재해주세요

올리신 레시피는 YOMAT.NET을 비롯한 동맹카페/사이트와 자료를 공유하게 됩니다

또한 본게시물을 무단 복제 사용시 저작권심의조정위원회의 중재를 받으실수 있습니다

등업후 레시피는 정회원/우등/우수/특별로  순서로 나누어분류

본인의 등업에 따라 본인이 올리신 레시피를 볼수 없을수도 있음에 유의하시고

질문과 답변은 이동전에 해주시기를 부탁드립니다

등업후 카페활동이 없을시에는 자동 강등처리됩니다

위의내용을 읽으셨나요?:네
카페닉네임:요조마

정보운영진공개하셨나요?:네
레시피출처: 요조마
레시피사용처: 요조마 현장 엘리제뷔페
직접만들어보았습니까?: 1주일에 한번씩 ..
아래 스크랩금지와 복사금지체크하셨습니까?:네

닉네임뒤에 순수활동회원은 지역,영업인은 영업성향을 표기하셨나요 ?: ex) 홍길동(서울)

등업은 영업 및 컨설팅 회원은 되지않습니다 등업후 쪽지로 영업을 하는경우가 많아서

컨설팅및 영업회원은 등업이 되지 않으니 유의하세요

본인소개: 요조마 장대열입니다 ,

#아래 스크랩금지와 복사금지 체크 꼭 해주세요

#체크하지 않고 등록시 등업이 되지 않습니다.

#등업후 게시글또는 댓글 활동없으시에는 강등대상입니다

영업레시피 내용(선 안에에 레시피 내용 기제 요망)
-----------------------------------------------------------------------

안녕하세요 요리조리 마술사입니다 ^^

오늘은 집에서 하는 조리법 보다는 전문점에서 손님상에 올려지는 업소용 곱창전골을 만들겠습니다.

업소마다 여러가지 비법이 있겠지만 요조마가 근무하는 조리 현장에서 까다롭기로 소문난 손님들에게도

인기가 좋았던 곱창전골 비법을 그대로 담아보았습니다.

예전에는 곱창 전골을 하던 업소가 많았지만 요즘에 뜸해진 이유는 부산물 가격이 너무 많이 오른 탓이기도 하지요,,;

이렇듯 남녀노소 누구나 부담없이 즐겨먹었던 먹거리가 사라지고 있는 요즘에 아쉬움을 더해 봅니다.

재료를 살펴 볼까요?

재료  

손질한 곱창 300g, 양150g, 두부 ½모, 호박 ½토막, 느타리버섯 1팩(150g),

대파 ½뿌리, 붉은 고추 1개, 쑥갓 8줄기

양념장

아래의 양념에 팔팔 끓여진 곱창육수를 부어가며 질척하게 개시면 됩니다 ..;

↓

.. 고추장1큰술 ·고춧가루 3큰술씩 된장 1큰술, 소금약간

청주 3큰술, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생간 약간 후춧가루 약간

황태육수

황태다가리+멸치+다시마+파+양파+무우등 채소 활용 간 : 소금간

그럼 시작하겠습니다 ~!!

.

.

.

.

.

곱창은 흐르는 물에 살살 주물러 이물질을 제거해 씻어주고

양은 반대로 밀가루+소금을 넣고 바락바락 주물러서 흐르는물에 깨끗히 씻어줍니다.

*소곱창은 돼지곱창과는 달리 냄새가

거의 없기 때문에 약간의 소금만 넣고 살살 주물러서 곱이 빠지지 않게 씻어야해요..;

냄비에 물을 넣은 다음 팔팔 끓으면 곱창을 넣어30~40분간 중간 불에서 삶아 내고

삶아진 곱 창과 양은 기름기를 적당히 제거한 다음 4㎝ 길이로 일정하게 썰어줍니다.

곱창전골의 맛을 좌우하는 요소중에 첫번째가 되는 양념장입니다.

고춧가루를 기본으로 간장 고추장 된장이 약간씩 곁들어지면 한층 깊은맛을 낼수가 있답니다.

다데기는 칼칼한 맛을 더하기 위해 주로 설렁탕 , 냉면 , 해장국 등 국물요리에 넣어 풀어서 먹는

양념장으로 비법이라면 뜨거운 육수(곱창 삶는 육수)를 부어 개어주면

고춧가루 특유의 냄새가 제거하는 효과도 있지요,,; 고춧가루 자체로 양념을 하게 된다면

특유의 냄새(현장용어로 날냄새) 가 나게 되고 전골의 참 맛..깊은맛을 기대할 수 없답니다..;^^

곱창에 준비한 양념장을 넣어 간이 배이도록 조물조물 무쳐줍니다..;

두번째로 곱창전골의 맛을 좌우하는 육수입니다 고추씨와 다시마 멸치를 기본으로

황태대가리나 버섯밑둥 냉장고에 활용 가능한 채소들을 모조리 넣어줍니다.

여기에 곱창 삶은 육수를 반반씩 섞어준다면 고추씨의 매운맛과 곱창육수의 깊은맛이 한층 어우러집니다..;

호박은 5㎝ 길이로 자른 후 0.5㎝ 두께로 썰고 느타리버섯은 가닥을 분리하고

쑥갓은 3등분 정도로 자르고, 대파와 붉은 고추는 어슷 썰어줍니다 .

*부재료는 항상 예쁘게 다듬어 주시고 떡국떡이나 우동면 당면등의 부재료는 취양에 맞게 선택해 주세요 .

뚝배기나 전골냄비에 보기좋게 담아야겠죠. 막 주문하신 손님상에 올려질 곱창전골입니다,,,;

체에 깨끗이 걸러서 양념한 육수를 붙고

취양에 따라 양념장을 조절한다음 맨마지막에 미나리나 쑥갓을 올려줍니다..

내장류는 상하기 쉬우므로 정육점이나 축산품 직판장에 고기가 들어오는 날을 알아 두었다가 준비하면

신선한 것을 구할 수 있답니다. 주말에 꼭 외식을 하기 보다는 조금 번거롭더라도 한번쯤 집에서 준비하신다면

별미가 될수도 있답니다.

지금까지 요리조리 마술사의 업소용 곱창전골 요리였습니다.

.

.

.

.

.

요조마(장 대 열)

세종호텔 엘리제주방 수석 Chef,

-----------------------------------------------------------------------

레시피가 마음에 드시면 추천 버턴을 눌러주세요 여러분의 추천에 따라 레시피 올리신 회원이 등업이 된답니다

본레시피가 업소용레시피이거나 널리알려진 레시피가 아니라면 추천을 꾹 눌러주세요