오마카세(お任(まか)せ)는 "맡긴다"라는 뜻의 일본어로, 손님이 요리사에게 메뉴 선택을 맡기고,
요리사가 알아서 가장 신선한 식재료로 요리를 만들어 내는 것을 뜻한다.
오마카세는 1990년 이후에 일본에서 유행했는데, 전통 스시 가게가 줄어들고, 술안주를 제공하는
가게들이 늘어나면서 생겨났다고 한다.
술과 안주를 즐긴 후 마지막에 스시를 먹는 방식으로, 회사 업무가 끝나고 생선의 이름을 모르는
손님들을 위해 준비한 서비스가 오마카세라고 한다.
한국에서는 오마카세라는 표현과 서비스가 2010년대 후반부터 널리 유행하였고,
'셰프의 추천 메뉴'라는 뜻으로 사용되기 시작해 현재는 한우, 양식, 커피 등 다양한 외식 분야에서
쓰이고 있다.
정해진 손님을 받아 제공하는 서비스이기 때문에 음식에 대한 설명을 해주고, 코스는 암묵적으로
정해진 순서가 어느 정도 있다. 주로 첫 번째 나오는 음식은 푸딩 같은 계란찜이 에피타이저로
나오고, 메인 요리들이 배치되고, 마지막은 디저트로 직접 만든 아이스크림이나 차 등이 제공된다.
한국에서도 통영이나 인천, 전주 가맥집 등 해안 지역 음식점 중에 '다찌집'이라고 불리는 가게가
이런 영업을 하는 경우가 남아있다.
미슐랭가이드(미국에서는 미쉐린가이드)는 프랑스의 타이어 회사인 미슐랭(Michelin)이 매년
발간하는 레스토랑 평가서이다. 미슐랭가이드는 1900년 미슐랭이 타이어 구매 고객에게 무료로
나눠준 자동차 여행 안내책자에서 출발했고, 별의 개수로 음식, 서비스, 청결상태 등을 감안해
등급을 표시하는데, 별 3개가 가장 높다. 프랑스에서 전년보다 낮은 점수를 받은 식당의 주방장이
자살까지 할 만큼 미슐랭의 별점 등급은 세계 레스토랑의 최대 관심사로 권위를 인정받고 있다.
초기에 미슐랭 가이드는 타이어 정보나, 도로법규, 자동차 정비, 주유소 위치 등의 내용이 주였고,
식당 소개는 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았지만, 해가 갈수록 호평을 받으면서
유료로 발간했고, 최고 별점을 받은 식당들은 명성을 얻었다. 오늘날 미슐랭가이드는 '미식가의
성서'와 같은 위치를 차지하고 있다. 미슐랭가이드는 두 종류가 있는데, '레드 시리즈'는
일반적으로 알려져 있는 레스토랑 등급에 따라 별점을 부과하고, '그린 시리즈'는 여행, 관광
정보를 소개하고 있다.
1,000페이지가 넘는 방대한 분량의 미슐랭가이드는 식당 및 호텔을 평가하는 전담 요원이 평범한
손님으로 가장해, 한 식당을 1년 동안 5∼6차례 방문하면서 직접 시음 하고 시식하여 객관적인
평가를 내리는 것으로 유명하다. 최고의 영예인 별 3개인 미슐랭 3스타는 매년 프랑스 전체에서는
20개 정도가 선정되고 있으며, 전 세계적으로는 50개 정도에만 그치고 있을 정도로 그 가치가
높이 평가된다.
한국에서는 <2017 미슐랭가이드 서울>이 한국편으로 소개되었고, 미슐랭 스타 레스토랑
140곳이 소개되었고, 최고 등급인 3스타를 받은 식당은 신라호텔 서울의 한식당 <라연>과
청담동의 한식당 <가온> 등 2곳이고, 2스타에는 한식당 <곳간>과 <권숙수>, 롯데호텔 서울의
프렌치식당 <피에르 가니에르> 3곳이 선정됐고, 현재는 8곳으로 추가되었다. <미쉐린 가이드
서울(2022)>에는 빕 구르망(합리적 가격에 훌륭한 음식) 식당들도 다수 포함되어 있다.
- [출처] <더 한 다이닝>미슐랭 3스타 쉐프 맛집
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