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■커피의 역사
달고 쓴 인류 최대의 음료수
‘지옥처럼 검고, 죽음처럼 강하며, 사랑처럼 달콤하다.’ 커피에 대한 터키의 속담이야. 처음 자랐던 지역 ‘Kappa’에서 유래한 커피는 정신이 번쩍 나는 효과 때문에 처음엔 ‘힘’을 의미했대. 아랍을 거쳐 유럽에 전해지면서 프랑스 cafe, 영국 coffee가 되었어. 아프리카에서 처음 발견된 커피가 어떻게 여러 대륙을 거쳐 오늘날 전 세계에 걸쳐 가장 사랑받는 음료 중 하나가 되었을까? 그 긴 여정을 한번 따라가 볼까?
① [아프리카] 커피의 고향 아프리카 에티오피아
에티오피아 아비시니아 고원에 살던 양치기 소년 칼디는 양들이 붉은 열매만 먹으면 흥분하여 뛰어다니는 것을 발견했어. 호기심에 그 열매를 먹어 보니 신기하게 기운이 나고, 상쾌해져서 열매를 이슬람 사원으로 가져갔대. 사원에서는 커피를 주로 기도할 때 사용했어. 또 술이나 약 등으로 이용되었어.
② [서아시아] 카페의 원조 카프베
메카에서 인기 있던 커피는 다른 이슬람 도시로 빠르게 전파되었어. 신경을 자극하는 성질 때문에 커피 마시는 것이 한동안 금지되기도 했어. 오스만 제국 때에는 이스탄불에 ‘가누스 카프베’라는 최초의 카페가 만들어지기도 했어.
③ [아라비아] 커피를 처음으로 재배한 아라비아의 예멘
신기한 붉은 열매에 관한 소문은 시간이 지나면서 홍해를 건너 아라비아의 예멘으로 전파되면서 처음으로 커피 나무를 재배하기 시작했어. 지금 사람들이 즐겨 마시는 ‘모카 커피’는 수출 항구인 ‘모카 항’의 이름에서 유래되었어. 또 단순히 열매를 그대로 먹거나 통째로 끓여먹던 커피를 현재 형태로 발전시킨 건 예멘 사람들이었어.
④ [유럽] ‘생활의 여유, 카페 문화의 본고장’
에스프레소, 카푸치노, 카페오레가 탄생한 건 모두 유럽에서였어. 그만큼 유럽은 커피를 다양한 방법으로 즐겼지. 의사가 치료로 권하면서 커피에 우유를 타기 시작했고, 값비싼 설탕을 넣어 커피 맛을 한껏 살리고 싶었던 건 프랑스의 루이 16세였어. 카페도 줄줄이 생기기 시작했지. 이탈리아는 유럽 최초의 카페가 생긴 나라답게 1720년에 생긴 ‘플로리안’이 현재 존재하는 가장 오래되고 아름다운 카페로 유명해.
⑤ [인도네시아] 커피의 양대 산맥
커피 나무를 몰래 빼돌리는 데 성공한 네덜란드 상인들은 당시 식민지였던 인도네시아의 자바 섬에 커피 나무를 심어 재배에 성공했어. 이때부터 커피의 양대 산맥은 예멘의 ‘모카’와 인도네시아의 ‘자바’가 되었지.
⑥ [미국] 커피는 자유이자 독립이다
미국 사람들은 ‘보스턴 차 사건’ 이후, 차 대신 커피를 마시기 시작했어. 당시 미국 사람에게 홍차 대신 커피를 마시는 것은 ‘자유에 대한 표현’이고, ‘독립운동’이었던 셈이야. 이후 자연스럽게 커피는 미국의 국민 음료로 자리 잡게 되었지. 지금 미국은 전 세계 커피 소비량 1위를 할 정도로 커피를 즐기는 사람들이 많은 나라야.
⑦ [브라질] 세계인의 커피를 책임진다
브라질에서는 파리에서 몰래 들여온 커피 나무로 처음 경작을 시작했어. 커피를 생산하기 위해 유럽 사람들은 수많은 노예를 이용했어. 브라질은 전 세계 커피 생산의 40%를 담당할 정도였지. 하지만 이익의 99%가 모두 미국의 대규모 커피 회사로 돌아갔어. 그래서 ‘제 값을 주고 커피를 사고, 환경 친화적인 커피를 먹자’고 하는 ‘공정 무역’ 운동이 생겼대.
⑧ [일본, 우리나라] 커피를 사랑한 고종 황제, 캔 커피의 탄생
우리나라 최초의 커피 애호가는 고종 황제였어. 1896년 러시아 공사관에 머무를 때 먹기 시작하면서 고종은 커피광이 되었대. 이후 고종의 커피 시중을 들던 손탁이라는 여자는 우리나라 최초의 커피점을 열었어. 일본은 우리보다 먼저 1877년에 네덜란드 사람이 커피를 전해주면서 이노우에가 첫 카페를 열었어. 일본은 1969년 세계 최초의 캔커피를 만들어 팔기도 했대.
⑨ [유럽] 커피의 유혹에 빠진 유럽 사람들
네덜란드 사람들 덕분에 17세기 중반에는 거의 모든 유럽에 커피가 알려졌어. 처음 유럽 사람들은 커피를 ‘아라비아 와인’이라고 불렀대. 가톨릭 지도자들 중에는 이슬람교도의 커피를 금지하기도 했지만, 교황이 커피 맛을 보고는 크리스트교 음료로 선포하면서 빠르게 확산되었어.
기원후 | 아프리카의 에티오피아 고원에서 처음 커피 열매 발견 |
6~10세기 | 이슬람교 수도승들이 기도할 때 정신을 맑게 하기 위해 사용 |
11세기 | 아라비아의 예멘으로 전파. 처음 재배하기 시작함 |
12~16세기 | 메카, 카이로, 페르시아 등의 아랍 도시와 오스만 튀르크로 전파 |
1616 | 네덜란드 인들이 커피나무와 씨를 유럽에 들여옴 |
17세기 | 유럽으로 전파, 영국 옥스퍼드와 이탈리아 베니스에 최초의 커피 하우스 탄생 |
17세기 중엽 | 교황 클레멘트 8세가 크리스트교 음료로 선포하면서 유럽에 널리 퍼짐 |
17세기 후반 | 미국은 홍차 대신 커피 마시기를 독립운동으로 권장 |
17세기 말 | 네덜란드 인이 커피나무를 인도네시아 자바와 서인도 섬에서 재배 시작 |
18세기 초 | 중앙아메리카와 카리브 해 연안에서 커피 재배 |
18세기 | 브라질이 대규모로 재배 → 세계의 50%를 생산 |
1877 | 네덜란드 인이 일본에 커피 전파, 1880년대 이노우에가 첫 카페를 엶 |
1896 | 아관파천 시기 고종 황제가 처음 커피를 마심 [네이버 지식백과] 커피의 역사 - 달고 쓴 인류 최대의 음료수 (세계사 개념사전, 2010. 7. 12., (주)북이십일 아울북) |
커피는 6~7세기경 에티오피아(Ethiopia)의 칼디(Kaldi)라는 목동에 의해 처음 발견되었다고 알려져 있다.
염소들이 빨간 열매(berry)를 따 먹고 흥분하여 뛰어다니는 광경을 목격한 칼디는 자신도 이 열매를 먹어보게 되었고, 그 결과 머리가 맑아지고 기분이 상쾌해지는 느낌을 받았다. 그는 이 사실을 이슬람 사원의 수도승에게 알렸고, 기분이 좋아지고 졸음을 방지해 주는 등 수양에 도움이 되는 신비의 열매로 알려지면서 여러 사원으로 퍼져 나갔다.
원산지 에티오피아에서는 농부들이 자생하는 커피 열매를 끓여서 죽이나 약으로 먹기도 했다. 9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배되었으며, 나중에는 이집트, 시리아, 터키에 전해졌다. 이곳에서는 커피 열매를 끓여 그 물을 마시거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올음료를 만들어 마셨다. 이 음료는 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나, 그 이후부터 일반 대중들에게도 보급되었다.
이 무렵 커피는 이슬람 세력의 강력한 보호를 받았다. 커피 재배는 아라비아 지역에만 한정되었고, 다른 지역으로 커피의 종자가 나가지 못하도록 엄격히 관리되고 있었다. 그러던 중 12~13세기에 걸쳐 십자군전쟁이 발발하면서 이슬람 지역을 침입해 온 유럽 십자군이 커피를 맛보게 되었다.
기독교 문화권인 유럽인들은 초기에는 커피를 이교도적 음료라 하여 배척했다. 그러나 밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인받게 되었고, 일부 귀족들과 상인들을 중심으로 커피가 유행처럼 번져나가기 시작했다.
15세기에 이르러 수요가 늘자 아라비아의 상인들은 이를 독점하기 위하여 수출항을 모카(Mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했다. 그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작했고, 17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여와 유럽에 전파했다.
그 뒤 유럽의 제국주의 강대국들이 인도와 인도네시아 등 아시아 국가들을 식민지로 만들고 커피를 대량 재배하면서 전 세계에 알려졌다. 커피나무가 세계로 퍼져 나가면서 인도, 서인도제도, 중앙아메리카, 그리고 에티오피아의 바로 이웃나라인 케냐, 탄자니아 등에서도 광범위하게 재배되었다. 커피가 점차 대중화되면서 유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작했다.
한국에서는 1895년 러시아 공사관에 머물던 고종황제가 처음 커피를 마셨다고 전해진다. 민간에서는 독일인 손탁이 정동구락부에서 커피를 팔기 시작한 이후 1920년대부터 명동과 충무로, 종로 등지에 커피점들이 생겨나면서 소수의 사람들에게 알려졌다. 그 뒤 8.15해방과 6.25전쟁을 거치면서 미군부대에서 원두커피와 인스턴트 커피들이 공급되어 대중들이 즐기는 기호음료로 자리잡게 되었다.
[네이버 지식백과] 커피의 역사 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
커피는 크게 3가지 종류로 분류되지만 다양한 교배종이나 잡종이 만들어지고 있다. 아라비카(arabicas), 로부스타(robustas), 리베리카(libericas) 종이 대표적이며, 아라비카종이 전 세계 산출량의 70%를 차지하고 있다. 남은 30%의 대부분은 로부스타종이고, 리베리카종은 2~3%밖에 생산되지 않는다.
브라질, 콜롬비아 등 중미와 남미에서 대부분의 아라비카가 생산되고, 베트남, 인도네시아, 인도 등 남동아시아 지역에서는 로부스타가 주로 생산된다. 브라질은 가장 큰 아라비카 생산지이자 인도네시아 다음으로 큰 로부스타 생산지이기도 하다. 최근에는 베트남이 범국가적으로 커피생산에 뛰어들면서 인도네시아의 생산량을 위협하고 있다.
국제적으로 교역될 때에는 편의상 콜롬비아 커피를 중심으로 한 마일드(mild), 브라질 커피를 중심으로 한 자연건조식 아라비카(natural arbica), 인도네시아를 중심으로 한 로부스타(robusta) 등 3가지 종류로 구분하고 있다.
원산지가 에티오피아인 아라비카는 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다. 아라비카는 다 자란 나무의 크기가 5〜6m이며, 평균기온 20℃ 전후, 해발 600~2,000m의 고지대에서 주로 재배된다.
기후나 토양, 병충해에 민감하고 특히 열에 약해서 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 불과 2~3일 내에 해를 입고 만다. 아라비카는 단맛, 신맛, 감칠맛, 그리고 향기가 뛰어나 대체로 가격이 비싼 편이다. 성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량도 로부스타에 비해 적다. 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있다. 색은 좀 더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띄기도 한다.
아라비카에 비해 강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자란다. 해수면 기준 0~800m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산되고 있다.
잎과 나무의 크기가 아라비카보다 크지만, 열매는 리베리카나 아라비카보다 작다. 다 자란 나무의 키는 8〜10m이며, 30℃ 이상의 온도에 7〜8일 정도 견딜 수 있고, 기생충과 질병에 대한 저항력이 아라비카종보다 훨씬 강하다. 대개 로부스타는 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만, 가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는데 사용한다. 하지만 품질과 맛이 뛰어난 일부 로부스타 생두는 아라비카보다 비싼 가격에 거래되기도 한다.
모양은 둥근형으로, 가운데 새겨진 고랑이 직선으로 되어 있다. 내추럴 생두의 색은 황갈색을 띠고 수세 처리된 생두는 연두색을 띤다.
구분 | 아라비카 | 카네포라 |
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주요 종 | 티피카 | 로부스타 |
최적 기후 | 온화한 기후 | 따뜻하고 습한 기후 |
고도(m) | 600~2,200 | 0~800 |
온도(℃) | 15~24 | 18~36 |
강수량(mm/년) | 1,200~2,200 | 2,200~3,000 |
나무의 크기 | 자가 수정 관목 | 타가 수정 관목 |
잎 모양 | 작고 광택 있는 타원형 | 크고 폭이 넓음 |
꽃의 크기 | 작음 | 큼 |
체리 | 잎겨드랑이에 송이로 열림 | 잎겨드랑이에 송이로 열림 |
(빨간색의 심홍색 또는 노랑색) | (검은색의 심홍색) | |
외관(mm) | 직사각형의 타원형(15) | 타원형, 말랐을 때 줄무늬(12) |
익는 기간(개월) | 7~9 | 9~11 |
원두 모양 | 타원형, 납작, 깊은 홈 | 타원형에서 원형 |
길이(mm) | 5~13 | 4~8 |
카페인(%) | 0.9~1.4(평균 1.2) | 1.8~4.0(평균 2.2) [네이버 지식백과] 커피의 종류와 분류 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea) |
커피나무는 아프리카 에티오피아가 원산지인 다년생 쌍떡잎 식물이다. 열대성 상록교목(perennial evergreen)으로 꼭두서니(rubiaceae)과의 코페아(coffea) 속(屬)에 속한다.
커피나무의 크기는 품종이나 자연환경, 관리상태에 따라 달라진다. 야생에서는 10m 이상 자라는 경우도 있지만, 수확의 편의를 위하여 지속적으로 가지치기를 해줌으로써 나무의 키를 2~3m 정도로 유지시킨다. 나무의 지름은 10cm 정도이며, 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 처진다. 품종과 환경조건에 따라 다르지만, 1년생 커피나무는 가지가 6~10단계까지 발달하며, 2년이 지나면 1.5~2m까지 자라면서 꽃을 피우기 시작한다.
파치먼트(parchment)라 불리우는 커피 씨앗을 심은 후 40~60일이 지나면 싹이 튼다. 9~18개월이 지나면 50~70cm 정도로 성장하며, 3~4년이 지나면 커피를 수확할 수 있을 정도로 성숙된다. 커피나무는 기후나 토양 등 성장조건에 따라 조금씩 다른 형태를 띄는데, 보통 아라비카의 경우 2~4m, 로부스타의 경우 4~6m 정도 성장하게 된다.
수확을 위해 경작된 커피나무의 종류는 2m의 작은 나무부터 3m의 중간크기, 5m의 큰 나무까지 다양하다. 아라비카 커피나무의 꽃은 곁가지의 잎겨드랑이에 맺히며, 5~6개의 꽃잎을 가진 2~19개의 흰색 꽃송이가 개화된다. 가루받이 후 꽃은 시들고 체리(cherry)라는 열매가 맺힌다. 처음 녹색을 띄고 있는 체리는 기후와 환경에 따라 아라비카는 7~9개월, 로부스타는 9~11개월 동안 익어가며, 지름 1.5cm정도 크기의 붉은색 열매로 성숙된다.
커피체리가 다 익고 나면 수확이 시작된다. 수확기는 지리학적인 위치에 따라 달라지지만 한 해에 한 번 수확 하는 것이 일반적이다.
우기와 건기의 구별이 뚜렷할 경우 북반구에서는 9월에서 3월까지, 남반구에서는 4월에서 5월까지(8월까지 수확이 계속되기도 함)가 주된 수확기이다. 콜롬비아나 케냐처럼 우기와 건기의 구별이 뚜렷하지 않은 나라에서는 1년에 2번의 개화기가 있어 수확도 2번 이뤄지며, 적도 부근의 나라는 일 년 내내 수확이 가능하다. 수확하는 방식은 농장의 상황에 따라 따내기와 훑기 등 2가지로 분류된다.
따내기 Picking
일꾼들이 팀을 이루어 나무 사이를 뒤지며 잘 익은 열매만을 골라 하나씩 손으로 따는 방법으로, 핸드피킹(hands picking)이라고 부르기도 한다.
덜 익은 체리는 남겨 두었다가 다 익으면 따는데, 보통 1주일 간격으로 작업이 이루어진다. 인건비가 많이 드는 단점이 있지만, 잘 익은 체리만 선별하여 수확하기 때문에 고품질의 커피를 생산할 수 있다. 소규모 농원이나 기계식 수확이 불가능한 지역에서 주로 사용하는 방법이다.
훑기 Stripping
나뭇가지를 손으로 훑어내려 열매를 떨어뜨린 후 빠르게 긁어모으는 방식이다. 브라질의 대단위 농장에서는 기계를 이용해서 한꺼번에 훑어 수확하기도 한다.
따내기에 비해 대량수확이 가능하지만, 덜 익은 체리까지 한꺼번에 수확되거나 가지와 잎 등 이물질이 포함될 가능성이 높아 전반적으로 품질은 떨어지는 편이다. 또 땅에 떨어진 생두가 박테리아에 전염될 위험성도 있다. 브라질 등 대규모 기업형 경작지에서 기계를 이용하여 대량으로 수확하는 방법을 사용하기도 한다.
1. 비옥한 흙과 비료를 섞어 묘판을 만들고 1~2개의 커피 씨앗(파치먼트)을 심는다. 종자를 뿌린 뒤 40〜60일 정도 지나면 싹이 돋고, 20〜30일이 경과하면 떡잎이 나온다.
2. 파종하고 나서 약 5개월이 경과한 묘목. 나무의 모습을 갖춰가기 시작한다.
3. 이식 직전의 묘목들. 발아 후 약 10개월이 지나면 농원으로 이식하게 된다.
4. 커피농원으로 이식된 후의 커피나무들. 식수 후 2년이 지나면 정상적인 커피나무로 성장하면서 수확이 가능한 수준에 도달한다.
5. 발아 후 약 1년이 지나면서부터 꽃이 피기 시작하고 열매도 조금씩 열린다. 커피 꽃은 잎이 붙어 있는 줄기 사이의 겨드랑이에 군생해서 핀다. 3년이 지나면 다량의 수확이 가능할 정도로 자란다.
6. 잘 익은 커피체리. 은은한 단맛이 나는 외과피(껍질)를 벗기면 내과피에 둘러쌓인 씨앗(파치먼트)이 나오며, 이 내과피를 제거하고 잘 말린 다음 껍질을 제거해야 최종적인 그린빈이 완성된다.(7~10)
[네이버 지식백과] 커피의 재배와 수확 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두의 껍질, 파치먼트)와 0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육, 펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있다. 보통 체리 1개당 2개인 씨앗(커피콩)은 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기, 모양, 밀도가 다를 수 있다. 때로 체리는 하나의 둥근 콩만 가지고 있을 때도 있는데 이것을 피베리(peaberry)라고 부른다.
커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(green bean, 커피콩)이다. 따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 한다.
과육을 제거하는 방법은 크게 건식처리(dry processing)과 습식처리(wet processing)로 분류된다. 일부 예외는 있지만 건식으로 처리된 생두는 내추럴(natural), 습식으로 처리된 생두는 마일드(mild)라 불린다.
건식법은 전통적인 커피 생산방법으로, 지금도 많은 물을 사용하기 힘든 지역이나 소규모 농원에서 주로 이용되고 있다. 자연건조(natural dry)와 인공건조(artificial dry)로 나뉜다.
자연건조의 경우 햇빛을 이용하기 때문에 별도의 설비에 대한 투자가 필요하지 않다. 수확한 체리 중 덜 익었거나 너무 익은 것, 손상된 것을 제거하는 선별과정을 거친 후 주로 시멘트나 콘크리트로 만들어진 건조장이나 맨땅에 널어 건조하는 방식으로, 약 2주 정도의 시간이 필요하다. 건조기간에는 고르게 마르도록 뒤섞어 주고, 밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워준다.
건조가 잘 되었을 경우 커피 열매를 흔들면 씨앗과 외과피가 부딪히는 소리가 나는데 이때 수분함량은 약 20% 정도이다. 이렇게 건조된 체리의 과육을 제거하면 커피 생두를 얻게 되며, 이를 다시 건조하여 수분이 12~13% 정도가 되도록 한다. 그 후 크기에 따라 등급을 분류하고 이물질을 제거하게 되는데, 자동화된 설비를 이용하기도 하고 수작업에 의존하기도 한다.
인공건조는 건조탑이라는 설비를 요하며, 인건비가 비쌀 경우 주로 이용하게 된다. 이 때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 매우 크다. 보통 50℃의 열풍으로 3일 정도 건조시키고, 건조가 끝나면 자연건조된 커피와 동일한 과정을 거쳐 생두로 가공된다.
습식법은 현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어서 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다.
수세식에서는 먼저 수확된 커피 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비(pulper)를 통해 외과피와 과육을 제거하게 된다.
그 다음 다시 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데, 이는 펙틴(pectin)이라고 불리우는 끈적끈적한 점액질을 제거하는 과정으로, 커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어진다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피(parchment)로 둘러쌓인 생두를 얻게 된다.
일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러쌓인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관한다. 출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다.
최근에는 반수세식(semi-washed)이라는 새로운 가공 방법이 생겼는데, 이는 건식법과 습식법이 합쳐진 형태이다. 수조에서 체리를 선별하고 과육을 제거한 후 건식법에 의해 건조를 하는 것으로, 시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서로 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다.
소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다.
다른 농업 생산품 이상으로 커피는 지속적이고도 정교한 품질 테스트를 거쳐 평가된다. 그러나 대개의 농산품에서와 같이 커피생두의 경우에도 결점두를 모두 제거해낸다는 것은 거의 불가능한 일이다.
수확할 때 손으로 따내는 작업으로 불량 과실을 분류해 내고, 그 다음 정제과정에서 다른 이물질과 결점두를 어느 정도 제거하는 것은 가능할 것이다. 이물질이나 결점두의 많고 적음은 곧 생두의 품질을 결정하는 요소이기 때문에 대규모 커피 생산지에서는 특히 이 분야에 많은 노력을 기울여 왔다.
최근에는 바이크로메틱 시스템과 같은 더욱 혁신적인 설비를 도입, 생두를 자동으로 분류하는 경우도 있다. 광전지(光電池,photocell)의 원리에 기초한 이 기계는 정해진 색상에 미치지 못하는 원두를 감지하여 한 치의 오차도 없이 제거하는, 매우 정교하고 혁신적인 자동화 설비이다.
참고로 미국스페셜티커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)에서는 생두 350g당 파치먼트(parchment), 드라이 체리(dried cherry), 깨진 생두(broken bean) 등의 결점두가 5개 이내일 것, 미성숙두가 1개도 없을 것, 함수율이 10~13%일 것을 요구하고 있다. 여기에 원두에 대한 엄격한 향미평가를 거쳐 합격점을 받아야 스페셜티 그레이드(specialty grade)로 평가받는다.
생두는 품종에 따라 각각 지니고 있는 맛과 향의 특성이 다르다. 때문에 특정 종류의 생두의 부족한 점을 다른 종류로 보강시켜서 더욱 조화로운 맛과 향을 추구하게 된다. 이 과정을 블렌딩(blending)이라 부른다.
블렌딩할 때 생두는 유통이나 가격에 무리가 없고 품질이 안정된 것을 선택해야 한다. 가격에 치우쳐 저급한 품질의 생두를 사용할 경우에는 양질의 커피를 만들어낼 수 없다. 또 생두의 종류에 따른 블렌딩 비율은 정확한 계량을 거쳐 결정해야 한다. 보통 2~5 종류의 생두를 혼합하는데, 로스팅 후 아무 특징이 없는 커피가 되기 쉬우므로 너무 많은 종류를 섞지 않는 것이 좋다.
로부스타 종은 대개 쓴맛이 강하고 향기는 약하며 카페인 함량은 높다. 그러나 가격적인 이점과 맛의 깊이 및 일관성 유지에 유리하기 때문에 블렌딩할 때 폭넓게 이용되고 있다.
여기에 더욱 세련된 맛을 추구하기 위해서 아라비카가 가미된다. 아라비카는 맛이 부드럽고 향이 풍부하기 때문에 조화로운 맛을 내는데 필수불가결하다. 아라비카는 꽃향기에서 초콜릿향에 이르기까지 다양한 맛과 향을 내는 요소이기도 하다. 단맛과 상큼한 신맛을 내기 위해서는 수세식으로 처리된 아라비카를 섞는 것이 좋다고 알려져 있다.
맛과 향의 균일성 유지를 위해서는 생두 단계에서의 블렌딩이 권장된다. 일관성 있는 로스팅이 가능할 뿐만 아니라 더욱 조화로운 맛을 추구할 수 있기때문이다. 그러나 생두의 크기와 무게, 특성 등이 각기 다른 상태에서 균일한 정도의 로스팅을 하는 것은 쉬운 일이 아니다. 여기에는 오랜 노하우가 필요하며, 각기 다른 생두에 대한 품질평가와 맛 테스트, 블렌딩 이후의 맛과 향에 대한 종합적인 안목과 확신이 요구된다. 에스프레소를 중심으로 하는 유럽의 대규모 로스팅 회사들은 대개 이 방법을 쓰고 있다.
각 원두의 특성과 개성을 살리기 위해서 로스팅 후 블렌딩을 고집하는 경우도 있다. 소규모 로스터들이 주로 쓰는 방법으로, 이럴 경우에는 1차 개별 테스트 외에 블렌딩 후 2차 테스트를 거쳐야 하는 번거로움이 따른다.
블렌딩은 오랜 경험과 노하우를 요구하는 고도의 테크닉이다. 생두의 품질 감별에서부터 원두의 맛 평가는 물론 각각의 맛을 섞었을 때의 결과에 대한 분석과 예상능력도 갖추어야 한다. 특히 해마다 기후변화나 작황에 따라 맛이 미묘하게 달라지는 생두를 가지고 일관된 맛이 나도록 블렌딩하고 로스팅하는 것은 쉬운 일이 아니다.
이 때문에 블렌딩 데이터는 각 회사의 노하우이자 극비사항으로 취급된다. 유명 커피회사의 베테랑 블렌더들 중에는 억대 연봉을 받으며 호사를 누리는 고급 기술자도 더러 있다.
1. 생두의 성격을 잘 알고 있어야 한다. 사용하고자 하는 생두의 장단점을 잘 파악하고 결점을 보충할 수 있는 생두를 선택하는 안목이 요구된다. 또 각각의 생두를 사용해서 얻을 수 있는 효과의 정도를 명확히 예측할 수 있어야 제대로 된 맛을 추구할 수 있다.
2. 안정된 품질을 기본으로 삼는다. 블렌딩의 기본이 되는 생두는 브라질, 콜롬비아 등 품질이 안정된 것을 사용하는 것이 좋다. 가격이 만만치 않긴 하지만, 공인된 컵테스트를 통해 인정을 받은 생두를 사용하는 것도 한 방법이다.
3. 개성이 강한 것을 우선으로 한다. 개성이 강한 생두를 주재료로 삼고, 섬세한 맛을 보완해줄 수 있는 생두를 보충재로 활용한다. 대표적인 2종 블렌딩에는 모카자바(Mocha-Java)가 있다. 모카자바는 에티오피아의 모카와 인도네시아의 자바를 반씩 혼합한 것으로, 맛과 향의 균형과 어울림이 좋은 것으로 알려져 있다.
[네이버 지식백과] 커피의 선별과 블렌딩 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
한 알의 커피가 원두를 이용해서 마시는 음료로 만들어지기 위해서는 로스팅(roasting)(배전), 그라인딩(grinding)(분쇄), 추출(brewing) 등 3가지 공정을 거쳐야 한다. 이 중에서도 로스팅은 컵서비스 이전의 마지막 단계이자 커피의 고유한 향미가 생성되는 핵심 공정이다.
로스팅은 일종의 ‘과학’이자 ‘마술’이다. 불쾌한 향미의 생두가 진한 갈색의 고소한 원두로 탈바꿈되면서 비로소 원두커피로 재탄생된다. 이 과정에서 600여 가지 이상의 다양한 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있다.
[네이버 지식백과] 커피 로스팅 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
커피 생두는 다양한 성분들로 구성되어 있다. 그 중에서도 가장 중요한 성분은 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등이다. 이들 성분의 함량은 생두의 종류(아라비카, 로부스타 등)나 생산지역, 재배환경에 따라 조금씩 다르지만, 일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외, 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인 등이 각각 1% 가량 포함되어 있는 것으로 파악된다.
생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 다당류는 설탕이나 포도당과 마찬가지로 열을 가하면 캐러멜화되면서 커피색을 띄는 동시에 향기와 감칠맛을 내는 작용을 한다. 이와 함께 지질(지방)과 유기아미노산, 단백질 등도 커피의 독특한 향미와 관계가 깊은 주요 성분으로, 특히 에스프레소 커피에서 바디감(Body; 묵직한 맛)을 더해주는 역할을 한다.
카페인(Caffeine)은 커피의 특성을 결정하는 가장 중요한 성분이다. 생두에서 차지하는 비중은 1% 안팎으로 소량에 불과하지만, 흥분과 각성, 이뇨, 진통 등의 의약적 효과가 있는 무색무취의 백색 결정으로 적당량을 음용하면 상쾌한 자극과 함께 기분이 좋아지는 작용을 한다.
카페인은 물에 잘 녹으며, 일반적으로 우리 몸에 흡수된 후 24시간이 지나면 모두 배출된다고 알려져 있다. 최근에는 카페인이 뇌암의 활동과 전이를 억제한다는 연구결과가 국내 연구진에 의해 발표되기도 했다.
커피의 독특한 쓴맛은 탄닌(tannin)에서 비롯되며, 보통 3〜5%가 들어 있다. 탄닌은 대개 하급품일수록 함유량이 많다. 지나치게 볶거나 달이면 용출량이 증가하여 쓴맛이 더 강해지고, 침출시간이 길면 탄닌이 분해되어 피로겔롤(pyrogallol)이란 성분이 생기면서 풍미를 급속하게 떨어뜨리게 된다.
향기 성분은 생두를 볶는 과정에서 생기는 카페놀과 에테르 성분으로 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려 두면 약 2주일 만에 없어진다. 원두는 엷게 볶을수록 열분해가 적고 특징이 잘 나타나지만 위에 대한 부담은 크다. 위장의 부담을 줄이려면 커피를 적절하게 볶아야 한다. 여기에 우유를 첨가해서 마시면 자극을 좀 더 완화시킬 수 있다.
[네이버 지식백과] 커피의 성분 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
로스팅은 ‘시간과 온도에 의존하는 공정(time temperature dependent process)’이다. 커피생두의 물리화학적 변화와 함께 구조적 변형이 로스팅에서 시작되고 완성된다. 수분이 증발되고, 이산화탄소가 생성되어 방출되며, 여러 휘발성 향기성분이 생성되고 손실된다. 부피는 약 2배까지 증가하고 조직이 다공성으로 바뀌면서 밀도는 반 이하로 감소한다. 로스팅 정도에 비례해서 감소하는 커피의 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenic aacid)이 있는데, 이들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 한다.
로스팅의 원리는 열전달에 있다. 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation)에 의해 공급된 열이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용이다.
로스터를 사용할 때에는 사용하기 20~30분 이전에 예열을 하게 된다. 이는 기계 내부의 열흐름을 안정시키고 생두 투입 시 최적의 조건을 만들어 주기 위함이다. 예열은 낮은 온도로부터 시작하여 약 210℃ 까지 천천히 온도를 올려주는 방식으로 진행된다. 이때 온도를 너무 빨리 올리면 기계 본체에 물리적인 충격이 가해질 수 있으므로 주의해야 한다.
로스팅 초기에는 흡열반응이 일어나고, 생두 자체의 온도가 서서히 올라가면서 수분의 증발이 이루어진다. 생두의 자체온도가 190℃에 도달하면 열을 방출하는 발열반응이 일어나면서 내부 온도가 급속하게 상승한다. 커피의 향기성분이 본격적으로 생성되기 시작하는 시점이다.
원하는 정도에 이르면 과정을 신속히 끝내고 원두의 자체온도를 순간적으로 떨어뜨려야 한다. 이때 주로 이용되는 방법이 워터퀀칭(water quenching)이다. 매우 짧은 시간에 물을 분사해주는 것으로, 물의 양은 원두의 수분율을 약 1~2% 정도 증가시키는 정도가 좋다. 이 경우 배전된 원두의 수분함량은 4% 정도가 된다.
물을 뿌린 후에는 곧바로 냉각(cooling) 과정을 거친다. 이는 쿨링카트(cooling cart)로 방출된 원두를 회전시키면서 찬 공기를 불어넣어 빠르게 냉각시키는 과정이다. 이때 온도를 얼마나 빨리 떨어뜨리느냐에 따라 향미의 정도와 보존이 달라질 수 있다.
소형 로스터기의 경우에는 물 뿌리는 과정이 생략되기도 한다. 과거에는 원두 표면의 색을 육안으로 관찰하며 로스팅 정도를 조절하였으나, 요즈음에는 과학의 발달과 함께 원두의 표면온도를 전자시스템으로 측정하여 로스팅 정도를 조절하기도 한다.
[네이버 지식백과] 커피 로스팅 원리 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
로스터(roaster, roasting machine)는 크게 수동식과 자동식으로 분류된다. 아직도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있다. 일부 개인 커피숍에서는 수망로스터나 샘플로스터 등의 수동식 로스터를 사용하기도 한다. 그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능하므로 여기에서는 자동식 로스터의 종류만 간단하게 살펴보기로 한다.
가장 보편적인 로스터로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태가 대부분이다. 가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다. 드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶고, 끝나면 앞쪽의 문을 열어 냉각기로 방출한다.
직화식 로스터의 변형으로, 드럼의 몸체에 구멍을 뚫어(perforated) 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것이다. 팬(fan)이나 모터(mortar)를 이용해 연소가스를 강제로 불어넣는 방식, 고온의 연소가스를 재활용(recycle)하여 열효율을 높인 것 등이 있다.
고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 말한다. 고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이고 볶이기 때문에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며, 배전시간도 빠르다. 배전실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어 열손실이 적다는 장점도 가지고 있다.
1970년대에 일본에서 개발된 것으로 숯의 강렬한 열을 이용해 로스팅한다. 숯이 발하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 배전되는 장점을 가지고 있다. 또 숯이 탈 때 발생하는 고유의 스모크(smoke)가 커피에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있다.
전기를 이용해 복사열과 적외선으로 커피를 볶는 전기로스터(electronic roaster)가 여기에 속한다. 디지털 프로그래밍 기술을 활용해 자동으로 로스팅할 수 있기 때문에 누구나 쉽게 로스팅할 수 있다는 것이 장점이다.
[네이버 지식백과] 커피 로스터 종류 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다.
커피는 기호식품이다. 진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면, 연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있다. 이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다. 따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며, 소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 한다. 아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향이 제대로 살아나지 않기 때문이다.
SCAA (9단계) | ① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midium Light ⑤ Midium ⑥ Midium Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark |
---|---|
북미지역 (6단계) | ① Cinnamon Light ② Midium ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian (유럽도 이와 유사함) |
일본 (8단계) | ① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian |
로스팅의 기준이 되는 로스팅 단계(roasting stage)는 커피를 생산하거나 소비하고 있는 나라와 단체에 따라 16단계에서부터 3단계에 이르기까지 여러 가지로 분류하고 있으나, 우리나라에서는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되어 왔다.
참고로 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징을 살펴보면 다음과 같다.
라이트 로스팅 Light Roasting (최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.
시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting (약배전)
신맛이 잘 살아나는 단계로, 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다. 생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다. 황색의 원두가 황갈색으로 변한다.
미디엄 로스팅 Midium Roasting (중약배전)
아메리칸 로스트(American roast)라고도 한다. 신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다. 식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피, 빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다. 원두는 담갈색을 띤다.
하이 로스팅 High Roasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다. 최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.
시티 로스팅 City Roasting (강중배전)
저먼 로스트(German roast)라고 부르기도 하는 단계로, 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다. 맛과 향이 대체로 표준이며, 원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다. 대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로, 무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.
풀시티 로스팅 Full City Roasting (약강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다. 아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다. 크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다. 원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.
프렌치 로스팅 French Roasting (강배전)
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다. 표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다. 마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로, 요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.
이탈리안 로스팅 Italian Roasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다. 생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임도 매우 짧다. 과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나, 최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다. 심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.
그러나 일반 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 이에 따라 로스팅 과정을 간략하게 약배전(light roasting), 중배전(midium roasting), 강배전(dark roasting)등 3단계로 나누기도 한다.
[네이버 지식백과] 커피 로스팅 단계 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 이루어진다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서 원두의 무게는 20% 가량 줄어든다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께 메일라드(maillard) 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화된다. 원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의 원소들에 의해 이뤄지게 된다.
대개 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어진다. 반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한(dark colored) 커피가 만들어진다.
로스팅 전 | 로스팅 후 | ||
---|---|---|---|
물 | 12% | 물 | 1% |
당분 | 10% | 당분 | 2% |
섬유소 | 4% | 섬유소 | 25% |
카페인 | 1.1-4.5% | 카페인 | 1.1-4.5% |
지방질 | 12% | 열복합글루시드 | 30% |
염기성산 | 6.8% | 지질 | 14% |
질소성분 | 12% | 트리고넬린 | 0.5% |
비질소성분 | 18% | 염기성산 | 4.5% |
재 | 4.1% | 용해성 추출물 | 24-27% |
| 재 | 4.5% [네이버 지식백과] 커피 로스팅 후 변화 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea) |
생산과 공정의 모든 단계에서 엄선되어 섞여지고 볶아낸 커피는 냉각과정으로 들어가게 되는데, 이 냉각과정에는 2가지 방법이 있다. 수냉식(liquide colling type)과 공냉식(air colling type)이 그것이다.
수냉식은 차가운 물에 의해 식히는 방법이며, 공냉식은 차가운 공기에 의해 식히는 방법을 말한다. 최근에는 수냉식에 비해 커피의 성분이 덜 빠져 나가는 공냉식을 많이 선호하고 있다.
냉각과정을 거친 커피는 최종적으로 포장(packing)에 들어간다. 커피가 컵에 담겨 그 효과를 발휘하기까지 본래의 특성들을 간직할 수 있도록 하는 것이 포장의 목적이자 관건이다. 그렇지 못할 경우 아무리 잘 가공된 커피도 순식간에 맛을 잃어버리게 되고 만다. 볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고, 공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 마련이다.
그럼에도 불구하고 상업적으로 이용되고 있는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서 공기와 가스가 쉽게 나오고 들어간다. 이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고, 신선도와 향의 손실로 인해 커피의 품질도 급격히 떨어지고 만다. 고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 것이다.
신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브포장(valve packing), 진공포장(vacuum packing), 질소포장(nitrogen packing)등 3가지 기술이 주로 사용되고 있다.
밸브포장
밸브포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방식이다. 아로마 밸브(aroma valve), 프레시 밸브(fresh valve)라고 말하지만, 공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브(one way valve)라고 부르기도 한다.
커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.
진공포장
진공포장(眞空包裝)은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장방식이다. 최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용한다. 진공포장에서는 내부공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요한 관건이 된다.
질소포장
포장재 속의 공기를 없애고 질소가스(nitrogen gas)를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 치환하여 보존기간을 늘린 방법을 질소포장(窒素包裝)이라고 한다.
질소포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 치환하는 것이 중요하다. 불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 든다.
커피의 보존
커피는 식품이다. 식품은 시간이 지나면서 산패된다. 특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련이다. 따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 유리하다.
원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 그때 그때 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요하다. 또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋다.
상온보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는 앞으로 더욱 많은 연구가 뒤따라야 할 것이다.
[네이버 지식백과] 커피 포장과 보존 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
바리스타 테크닉의 전제조건
바리스타는 서비스맨인 동시에 엔지니어가 되어야 한다. 엔지니어는 ‘기계쟁이’만을 지칭하는 개념은 아니다. 어떤 재료나 수단을 잘 다루고 응용함으로써 멋진 결과를 연출하는 능력, 때로는 그 결과를 위한 과정으로서 적절하게 관리하는 것도 엔지니어적인 영역이다.
그것은 아티스트의 전 단계이다. 아티스트는 이런 엔지니어적인 능력에 창의력과 창조력을 겸비한 사람이다. 훌륭한 연주자는 자신의 악기를 잘 다루는 사람인 동시에 내 몸처럼 잘 보살피는 관리자이기도 하다. 이처럼 바리스타는 기계와 익숙해지고 친해져야 한다. 능숙한 바리스타는 그라인더나 커피머신, 블렌더 등 업소용 기계들을 잘 다룰 뿐만 아니라 내 몸의 일부처럼 여기며 관리할 줄 아는 사람이다. 기계의 모터소리만 들어도 상태를 감지할 수 있어야 한다.
그 중에서도 그라인딩은 좋은 에스프레소를 위한 바리스타 테크닉의 기본요건이자 전제조건이다. 그라인딩의 중요성에 대해서는 그동안 많은 전문가들이 누차 강조해 왔다. 그라인딩에서부터 에스프레소가 시작되고, 그에 따라 맛과 향도 천차만별로 달라지기 때문이다. 아무리 훌륭한 테크닉을 가지고 있는 바리스타도 적절하게 분쇄되지 않은 커피로 좋은 에스프레소를 뽑아내기란 거의 불가능하다.
그라인딩 단계를 완벽하게 마스터하기 위해서는 먼저 에스프레소용 전동 그라인더의 구조와 역할, 작동법에 대한 이해가 필요하다. 또 청소와 점검 등 관리요령에 관한 이해와 숙지도 요구된다. 특히 그라인더 관리법은 에스프레소의 맛과 향을 좌우하는 결정적인 요소가 될 수 있기 때문에 반드시 알아둬야 한다. 커피전문점에서 주로 사용하는 업소용 전자동 그라인더는 제조회사와 브랜드에 따라 구조와 작동법에 약간의 차이가 있다. 그러나 기본적인 특성은 거의 같으므로 기계적인 면을 이해하는 데는 무리가 없을 것이다.
이 장에서는 그라인더의 중요성, 구조와 역할, 청소와 관리법에 대해 집중적으로 살펴본다. 여기에서는 AFIM 제품을 중심으로 기술했음을 밝혀둔다.
그라인더를 취급하다 보면 “커피의 추출속도에 문제가 있다”는 연락을 종종 받게 된다. 이때 “그라인더 입자를 조절하라”고 말하면, “그라인더를 만지지 않았고 커피도 동일한 브랜드를 사용하고 있는데도 추출이 달라지는 것은 그라인더에 문제가 있기 때문 아니냐”고 되묻는다. 이런 사례는 원두의 특징과 변화 가능성에 대한 이해 부족에서 비롯된 것이다.
때로는 “기계 만지는 것이 두렵다“고 말하는 바리스타들도 있다. 이런 경우에도 양질의 에스프레소를 얻기가 힘들어질 것이다. 커피 그라인더나 머신은 바리스타에게 있어서는 더 이상 단순한 ‘기계’가 아니다. 그것들은 한 잔의 완벽한 에스프레소를 위해 봉사하는 ‘도우미’들인 동시에 나만의 퍼포먼스를 위한 총체적인 시스템이다.
그라인딩은 에스프레소 추출에 있어 매우 중요한 부분이다. 또 그라인더에 대한 이해는 바리스타에게 있어서 매우 중요한 요소이기도 하다. 에스프레소를 추출할 때 그 기본요건이 되는 커피의 입자 크기와 투입량을 결정해 주기 때문이다.
그라인더를 모르고 양질의 에스프레소를 추출하기는 어려울 것이다. 그라인더를 어떻게 조절하느냐에 따라 추출시간과 맛이 변한다. 에스프레소 전문가들이 흔히 “그라인더에서 가장 많은 변화가 일어난다”고 주장하는 이유도 여기에 있다. 이 말은 그라인더 자체가 변한다는 얘기는 아니다. 그라인더에 공급되는 원두가 변한다는 말이다.
에스프레소용 원두는 시간, 날씨, 온도에 따라 맛과 향, 산화정도 등 여러 가지 면에서 변화의 폭이 생기기 마련이다. 따라서 그라인더에 공급되는 원두는 수시로 점검하는 것이 좋다. 점검을 하는 시기는 원두의 배전일자가 바뀔 때, 공급된 원두의 박스가 바뀔 때, 공급된 원두의 봉지가 바뀔 때, 그라인더에 공급된 원두의 추출날짜가 바뀔 때, 그라인더에 공급된 원두의 시간이 바뀔 때 등이다.
결과적으로 아침에 1회, 오후에 1회 등 하루 2회 정도 점검하는 것이 바람직하다. 동일 회사의 제품일지라도 원두의 상태가 변할 수 있기 때문에 자주 점검해야 좋은 에스프레소를 얻을 수 있다. 사용하고자 하는 원두의 특징을 잘 알고 입자조절, 투입량, 그라인더 날의 교체, 날의 청소, 도저의 청소 등을 잘 숙지한다면 좋은 에스프레소를 얻을 수 있을 것이다.
[네이버 지식백과] 커피 그라인딩 - 바리스타 테크닉의 전제조건 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
그라인딩(grinding)은 커피원두의 추출 면적을 넓혀주기 위한 작업이다. 커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적은 넓어지기 마련이다. 이때 분쇄된 원두는 미분에서 지름 1mm의 입자에 이르기까지 일정한 크기로 구성되어 있어야 한다. 입자 사이에 균일한 공간이 확보되어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛과 향기 성분을 고르게 녹여낼 수 있기 때문이다.
일반적으로 그라인딩 단계는 굵게(coarse), 중간굵기(medium), 가늘게(fine), 미분(micro) 등으로 나눠진다.
이러한 분쇄 정도는 커피의 추출 레벨을 좌우한다. 곱게 분쇄할수록 추출타임이 길어지면서 진한 맛이 빨리 우러나오는 반면, 분쇄입자가 굵어지면 추출타임은 짧아지고 맛 내는 시간은 길어지기 마련이다. 커피의 농도는 분쇄커피의 양에 의해 좌우되기도 한다. 투입량이 많으면 농도는 진해지고, 적으면 묽어진다. 또 원두의 로스팅 정도나 습도, 보관기간에 따라서도 달라질 수 있다.
분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게 조절해야 한다. 예를 들어 중간분쇄는 주로 핸드드립이나, 커피메이커, 싸이폰 등 자연적인 물 흐름에 의한 추출방법에 적합하다. 반면 기계의 압력을 이용해 순간적으로 추출하는 에스프레소 방식에서는 미세한 분쇄방식을 주로 사용한다.결국 더욱 맛있는 커피를 위해서는 사용하는 기구와 입맛에 따라 분쇄 레벨을 잡아나가는 지혜가 필요하다.
만일 아주 가늘게 분쇄한 커피가루를 페이퍼 드립에 사용한다면 어떻게 될까? 필터의 작은 구멍이 막혀서 추출시간이 길어지고 추출된 커피도 너무 진해지기 때문에 좋은 커피맛을 낼 수 없다. 반면, 핸드드립용으로 굵게 분쇄한 원두를 에스프레소 머신으로 추출한다면 커피가 너무 묽어지면서 그 자체의 맛과 향이 반감될 것이다.
커피 맛은 분쇄한 원두의 굵기와 추출타임, 물의 온도, 압력 등에 따라 크게 달라지기 마련이다. 원두를 잘게 부술수록 물과 닿는 면적이 넓어지면서 커피원두 본래의 좋은 쓴맛이 더욱 많이 추출된다. 반면 원두를 굵게 갈고 물을 빨리 통과시켜 추출하면 가볍고 산뜻한 신맛이 강조된다.
[네이버 지식백과] 커피 그라인딩의 단계 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
그라인더 입자는 곧 에스프레소의 품질과 직결된다. 분쇄입자가 거칠면 맛이 싱거워지면서 크레마의 농도도 옅어진다. 반대로 지나치게 고우면 추출이 잘 되지 않아 난감해질 수 있다. 원두의 특성이나 상태에 따라서도 가장 적절한 그라인딩 레벨은 달라지기 마련이다.
입자 크기 | 굵게 | 중간 굵기 | 가늘게 | 미분 |
---|---|---|---|---|
메쉬 사이즈(#) | 10~14 | 16~22 | 24~30 | 30 이하 |
(2~1.43mm2) | (1.25~0.9mm2) | (0.8~0.6mm2) | (0.56mm2 이하) | |
추출 방식 | 피콜레이터 | 드립, 커피메이커 | 드립, 사이폰, 에스프레소 | 에스프레소, 터키 |
맛의 특성 | 밋밋한 맛 | 레귤러한 맛 | 섬세한 맛 | 강한 맛 |
강조되는 맛 | 신맛 | 신맛 > 쓴맛 | 쓴맛 > 신맛 | 쓴맛 |
주된 용도 | 대량 추출 | 1~10인분 | 2인 내외 | 컵테스트 등 |
따라서 바리스타는 원두가 바뀌거나 새로 개봉할 때, 그리고 환경이 변하여 새로운 맛을 추구하고자 할 때마다 그라인딩 입자를 적절히 조절함으로써 최상의 에스프레소를 추구할 수 있어야 한다.
그라인더는 한 번 세팅해서 데이터를 정하고 고정시켜 놓으면 변화가 거의 없는 기계다. 그러나 커피가 계속적으로 변화하기 때문에 바리스타의 적절한 이해와 대응이 요구된다.
그라인더 자체는 커피의 변화를 따라갈 수 없다. 그것은 바리스타의 몫이다. 따라서 바리스타는 그라인딩 과정에 대한 충분한 이해와 그라인더의 작동법과 관리요령에 대한 반복적인 트레이닝을 통해 에스프레소의 참맛을 구현하고자 노력해야 한다.
그라인딩은 커피맛의 출발이자 갈림길이다. 어떤 의미에서 그것은 바리스타에게 주어지는 첫 시험대이자 기회이기도 하다. 따라서 주어진 여건에 따라 습관적이고 기계적으로 임하기보다 원두의 특성과 환경에 따라 유연하게 대처할 수 있는 그라인딩 테크닉을 갖추어야 할 것이다.
그라인더의 입자를 조절하는 순서와 요령은 다음과 같다.
분체의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 구멍을 의미하며, 대개 1평방인치(25.4mm²)당 구멍의 수로 표시한다. 예를 들어 300메쉬라고 하면 25.4mm² 내에 뚫려 있는 300개의 구멍을 통과한 굵기를 말한다. 분체의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 mesh#와 입경의 관계는 다음과 같다.
sieve size (mesh no) | standard (mm) | non standard (mm) |
---|---|---|
4 | 5.000 |
|
5 | 4.000 |
|
6 | 3.200 |
|
8 | 2.500 |
|
10 | 2.000 |
|
12 | 1.600 |
|
14 | 1.430 |
|
16 | 1.250 |
|
18 | 1.000 |
|
20 | 0.900 | 0.900 |
24 | 0.800 | 0.800 |
26 | 0.710 | 0.710 |
28 | 0.630 | 0.630 |
30 | 0.600 | 0.600 |
32 | 0.560 | 0.560 |
35 | 0.500 | 0.500 |
40 | 0.450 | 0.450 |
sieve size (mesh no) | standard (mm) | non standard (mm) |
---|---|---|
45 | 0.400 | 0.400 |
50 | 0.355 | 0.355 |
55 | 0.315 | 0.315 |
60 | 0.280 | 0.300 |
65 | 0.250 | 0.250 |
70 | 0.224 | 0.220 |
75 | 0.200 | |
80 | 0.180 | 0.200 |
85 |
| 0.180 |
90 | 0.160 | 0.170 |
100 | 0.154 | 0.150 |
110 | 0.140 | 0.135 |
120 | 0.125 | 0.125 |
130 | 0.112 | 0.111 |
140 | 0.105 | 0.105 |
150 | 0.100 | 0.100 |
170 |
| 0.091 |
sieve size (mesh no) | standard (mm) | non standard (mm) |
---|---|---|
180 | 0.090 | 0.088 |
190 | 0.080 | 0.080 |
200 | 0.074 | 0.076 |
220 | 0.065 | 0.070 |
240 | 0.063 | 0.065 |
250 | 0.061 | 0.063 |
260 |
| 0.057 |
280 | 0.055 | 0.055 |
300 | 0.050 | 0.054 |
320 | 0.045 | 0.048 |
325 | 0.043 |
|
340 | 0.041 |
|
360 | 0.040 |
|
400 | 0.039 |
|
500 | 0.031 |
|
1. 호퍼의 원두투입구 오픈
투입구를 열지 않고 그라인더를 작동하면 공회전으로 인해 그라인더가 마모될 수 있다. 그러므로 먼저 항상 투입구를 확인하고 열어준 상태에서 작동해야 한다.
2. 입자조절
적당한 간격으로 돌려준다. 시계방향으로 돌리면 입자가 가늘어지고 시계 반대방향으로 돌리면 입자가 굵어진다.
3. 스위치 작동
입자 조절 손잡이를 돌린 다음 스위치를 작동하여 원두를 분쇄한다.
4. 원두분쇄
티스푼에 받을 정도만 분쇄하고 스위치를 바로 OFF한 다음 입자를 확인한다.
5. 분쇄입자 확인
반복적인 트레이닝으로 분쇄입자를 알고 있어야 적은 량으로도 빠르게 입자조절을 할 수 있다.
6. 반복조절
분쇄 입자가 틀릴 경우 ②~④의 과정을 반복해서 입자를 조절한다. 이때 모든 그라인더는 2잔 분량이 미리 갈아져 있기 때문에 2잔 분량을 갈아낸 다음 분쇄입자를 확인해야 정확하게 확인할 수 있다.
7. 계량하기
어느 정도 입자조절이 끝나면 원하는 투입량을 전자저울로 계량한다. 로부스타가 블렌딩된 것은 14g 정도, 아라비카 원두는 15g 정도를 사용해서 추출한다.
8. 포터필터에 담기 및 탬핑
계량한 커피를 포터필터에 담고 탬핑한다. 템핑 시에는 반드시 포터필터를 깨끗한 곳에 올려놓도록 한다.
9. 추출
탬핑한 커피를 그룹에 장착해서 추출해 본다.
10. 반복추출
만일 위의 추출이 원할하지 않으면 ⑦~⑨까지의 과정을 다시 반복해서 연습한다.
[네이버 지식백과] 커피 그라인더의 입자조절 요령 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
그라인더(grinder)의 사전적 의미는 ‘분쇄기(粉碎機)’라고 되어 있다. 숫돌이나 맷돌의 위짝, 어금니를 지칭하기도 하며, 연장 등을 가는 사람, 무엇인가를 빻거나 찧는 사람이나 도구를 의미하기도 한다. 과거에는 손으로 돌리는 수동식 풍금 연주자를 그라인더라고 부르기도 했다.
그라인더는 여러 가지 종류가 있다. 절구통 등 고전적이고 전통적인 도구에서부터, 맷돌식, 수동식 핸드밀(hand mill), 전동식 등이 그것이다.
아직도 터키나 아프리카 등 노점에서는 절구를 이용해 커피를 빻는 경우가 있으며, 중동지방에서는 맷돌 형태의 그라인더를 이용하기도 한다. 또 흔히 핸드밀이라 부르는 수동식 그라인더는 가정에서 핸드드립 커피를 마실 때 즐겨 사용되고 있다. 핸드밀은 1~2인용에서부터 9~10인용까지 다양한 크기와 모양으로 디자인되어 장식용으로도 손색이 없는 제품들이 많이 개발되어 있다.
이러한 수동식 그라인더는 가격이 저렴하여 가정에서 사용하기에 적합한 반면, 분쇄정도가 균일하지 않고 속도도 느리기 때문에 스피드를 생명으로 하는 커피전문점에는 맞지 않다. 오늘날 대부분 커피전문점에서는 에스프레소에 적합한 균일한 굵기의 마이크로 분쇄를 순식간에 해결해주는 전동식 자동그라인더를 사용한다.
각 부분의 작동과 관리법
그라인더의 종류는 수십 가지가 있으나 기능과 구조는 대개 비슷하다. 업소용 전동 그라인더에서 가장 중요한 4대 구성요소는 그라인더 모터(grinder motor), 호퍼(hopper), 그라인더 날(blad), 도저(dose) 등이다.
1. 호퍼
원두를 담는 통, 대개 2Kg 내외의 용량.
2. 원두 투입레버
안으로 밀면 CLOSE, 밖으로 당기면 OPEN.
3. 분쇄입자 조절레버
숫자가 커지면 입자가 굵어지고 빨리 추출되, 숫자가 작아지면 입자가 가늘어지고 천천히 추출됨.
4. 원두 투입량 조절레버
시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 시계 반대방향으로 돌리면 양이 늘어남.
5. 도저
분쇄된 원두를 보관하는 통. 제품에 따라 계량을 위한 칸막이가 설치되어 있기도 함.
6. 분쇄커피 배출레버
앞으로 당기면 분쇄된 커피가 배출됨.
7. ON/OFF스위치
스위치를 1로 놓으면 ON, 0으로 위치시키면 OFF(1/0 대신 ON/OFF로도 표시함).
업소용 그라인더 각 부의 명칭과 역할
[네이버 지식백과]커피 그라인더의 이해 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)
/ 출처:올 어바웃 에스프레소
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