와인이야기 2편 : 와인의 제조과정

[blue]

안녕하세요. blue입니다.

지난번에는 술에 대해서 알아봤는데요. 이번 편은 와인의 제조에  대해 알아보려고 합니다.

막상 와인의 제조과정에 대해 알아보려 하니, 어떤 종류의 와인까지 알아보아야 할지 고민이 되네요. 스파클링 와인, 화이트와인과 레드와인, 로제와인 그리고 주정강화와인까지, 제조과정이 조금씩 상이하다고 할 수 있죠.

가장 기본적인 레드와인의 제조과정을 중심으로 살펴보되, 나머지 종류의 와인은 기본 절차만 알아보기로 하겠습니다. 일반적으로 레드와인의 경우 다음 과정을 거치게 됩니다.

수확→ 제경→ 파쇄→ 1차발효(및 침출)→ 압착→ 2차발효(숙성)→ 여과→ 병입

[출처] http://www.beveragenews.co.kr

포도는 품종에 따라 수확시기가 상이하지만 일반적으로 9~10월이 되면  수확을 합니다. 정확한 수확시기를 알기위해 당도측정기를 이용하기도 하며, 보통 밤이슬이 맺혀있는 차가운 이른 아침에 수확하여 신선함을 유지합니다. 수확한 포도는 즉시 파쇄기에서 줄기를 제거(제경)하고 포도를 으깬 후(파쇄) 나무나 스테인레스 또는 콘크리트에서 1차 발효 진행됩니다.

※ 리시빙 호퍼, 포도 으깨기(파쇄)

발효탱크에서 포도즙은 10~20일 정도 발효를 시키며 이때 탄산가스와  열이 발생하게 되며, 와인이 상하지 않게 하기위해 적절한 온도(레드와인의 경우 30도 이하)로 조절하여야 합니다.

발효할 때 생기는 탄산가스와 열에 의해 포도껍질이 위로 떠올라 산소와의 접촉을 막아 발효를 방해하기 때문에   종종 긴 막대기로 저어주어야 하며(피자주) 요즘은 대부분  발효를 촉진하기 위한 효모(이스트)를 첨가합니다.

[출처] http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Red_wine_cap.jpg, 르몽타지(Remontage)

1차발효가 끝난 후 포도 쥬스를 얻기 위해 ‘누르기 및 껍질과 씨 분리 작업(압착)’이 진행됩니다. 1차발효가  끝나면 포도즙이 알코올 성분을 가지게 되며 와인이 탄생하게 됩니다. 1차발효가 끝나고 (레드와인인 경우) 오크통이나 스테인레스 탱크에서 2차발효를 진행하게 되는데 2차발효 시 떫고 쓴맛이 줄어들고 향과   부드러움이 배가되어 와인의 품질에 영향을 많이 미칩니다.

즉, 1차 발효는 포도의 당분이 알코올로 변하는 과정(포도당+효모→알코올+탄산)이며, 2차 발효는 알코올을 숙성하는 과정(사과산→젖산) 이라고 이해하면 되며,  화이트 와인은 대부분 1차 발효만 진행합니다.

[출처] http://www.flickr.com

2차발효시 레드와인은 바리크(barrique), 즉 오크통에서 숙성을 하는데 이러한 참나무통이   와인의 맛과 향기에 영향을 미치게 되며, 따라서 저렴한 와인은 몇 년 사용한 바리크에서, 그리고 좋은 와인은 대부분 새 바리크에서 숙성을 시켜서 향이 크게 차이가 나게 됩니다.

2차발효까지 공기와 접촉하게 되며, 어떤 와인은 2차발효   후에도 최고의 상태를 보여주지 않기 때문에 병입 후 공기를 차단한 채로 적당한 온도(10~15도)와 습도(75%)가 유지되는 카브에서 3차발효(병숙성과정)를 거치게 됩니다.

[기타 와인제조]

- 로제와인 : 레드와인과 동일하게 제조하되, 제조 도중 색이 조금 물들었을 때 과즙만을 추출해 발효시키거나, 적포도를   압착후 화이트와인과 동일한 방식으로 제조하거나, 레드와인과 화이트와인을 섞거나(대부분 지방에서 금지, 프랑스 상파뉴 지방에서는 허용), 흑포도와 청포도를 섞어 레드와인과 동일한 방식으로 만듦

- 스파클링와인 : 정해진 규정 내에서 여러 밭에서 재배한 포도나 수확한 해가 다른 화이트 와인을 혼합한 뒤 병입한 후 당분과 효모를 추가하여 병 안에서 발효시킴. 이때 병속에서 기포가 발생하게 되며 효모의 사체 등으로 침전물을 병 입구에 모아(르미아주) 제거하고(데고르주망), 손실된 양만큼 와인과 당분을 다시 채우고(도사주) 숙성시켜 출시함

- 주정강화와인 : 스틸와인에 브랜디를 첨가하여 알코올 도수를 높임. 알코올도수는 보통 15.5도 이상이며 포도즙이 발효하는 도중(포트와인, 스위트)이나 또는 발효가 끝난 후(셰리와인, 드라이) 브랜디를 첨가함.

글 쓰는 것도 만만치가 않네요. ㅠㅠ

차 후부터 와인을 배울 때 통상적인 커리큘럼 방식인 ‘포도품종’, ‘국가별/지역별 와인’ 순으로 진행할지 또는 와인을 처음 시작하는 분들이 실제 도움이 되는 ‘와인 매너’, ‘와인의 맛과 향’ 방식으로 글을 쓸지 고민입니다. 

오늘도 어느 분은 주말이라 편히 댁에서 쉬고 계실테고, 어느 분들은 모임에서 열심히 달리고 계실듯 하네요. 어디에 계시든 모두들 따뜻하고 행복한 주말 보내시길 바랍니다.

[마격사]

좋은 정보 감사합니다. 제 생각에는 일단 통상적인 방식인 포도품종과 국가별 와인부터가 먼저라고 생각되긴 합니다만. 실전에 도움이 되는 와인매너 4부분도 궁금하긴 매한가지라.

[blue]

저도 지금 어떻게 진행할지 고민중입니다.

[햇빛반짝은하수!]

역시 오늘도 쉽고 편안히 잘 써주셨어요.. 덕분에 잘 읽었습니다. . 포도 품종 부터가 더 맞지? 싶어요.. ^^

[blue]

그건 너무 평이한 전개라서요.. 대부분의 와인 서적도 목차가 그래서 전 좀 다르게 진행하고 싶기도 하네요. ^^

[햇빛반짝은하수!]

그렇게 생각하신 데로 진행하셔도 좋지 않을까요? ^^

[blue]

ㅋㅋㅋ. 넵 ^^

[아마로네]

제조과정 부터 상세하게 좋으네요~~
책도 보고 공부했는데 기억이 가물가물했어요
화이트와인이 그랬던거군요~ㅎㅎ

[blue]

종종 잊어버리죠. 그래서 저도 정리도 할겸...^^

[윤발]

술박사님 감사합니다!^^ 유익한 글 잘읽었습니다. 다음편도 기대하겠습니다.

[blue]

술박사. 칭찬인거죠? ^^

[윤발]

물론입니다! 와인박사님으로 수정할께요~^^

[blue]

와홀에 고수가 얼마나 많은데요. 저는 명함도 못내민다는.. 스터디 한번 나오셔서 강의 한번 들어보시면 아실듯요. ^^

[핫초코]

글 잘 읽고 배우고 갑니다 수고 많으셨네요 담편이 기대되네요 ㅎ

[blue]

수고가 많기 보다는 시간이 많이 소요되네요..
그리고 담편이라니. 말만 들어도 ㄷㄷㄷ 하네요.

[핑키나무]

제조과정이 궁금하면서 잘찾아보지 않았는데 너무 감사하네요~^^

[blue]

별말씀을요. 더 자세한 부분은 관련 스터디에서 알아보시면 좋을듯 하네요. ^^

[파란색]

몇번의 스터디을 했음에도 숙지가 안되네요~
이글을 통해 다시 한번 확인 합니다~^^;;

[푸른하늘]

한번 만드러볼까나?