식재료 보관법

[girls]

오래된 식품

채소인 경우 시간이 지나면 비타민의 함량이 감소하고, 고기와  생선 달걀 등 식품이 상하면 프토마인 독이 생겨 끓이거나 구워도 없어지지 않으므로 식품은 신선한 것을 고르며 분량을 미리 정하고 무게와 분량을 정확하게 확인한다. 가능한 채소는 제철의 것을 먹는다

바람든 무의 판별

바람든 무는 맛도 없고 비타민 함량도 떨어진다. 무에 바람이 들면  줄기에도 바람이 들기 때문에 무를 잘라보지 않아도 줄기를 검사하면 된다. 또 무는 잔뿌리가 없고 무게가 묵직한 것을 고르는 것이 좋다.

마늘 보관법

마늘은 겨울철에 잘못 보관하면 썩기 쉬우므로 완전히 건조시켜서 마늘 뿌리를 반쯤 제거한 뒤 비닐봉지에 넣어 밀봉한 다음 얼지 않게 보관한다.

생강을 보관할 때

생강을 보관할 때 흙속에 파묻으면 흙속의 미생물에 의해 부식될 염려가 있다. 생강을 신문지에 싼후 묻어두면 더 위생적이고 맛도 잘 보존된다. 또, 흙보다는 모래속에 묻는 것이 좋다

소금 보관

소금을 녹지 않게 쓰려면 항아리 바닥 부분에 재, 겨, 숯 등을 깔고 신문지를 덮은  다음 소금을 넣으면 장마철에도 녹지 않고 쓸 수 있다. 또 소금은 가능한 마른 숟가락으로 퍼낸다

보온병 바닥청소에 식초

보온병의 바닥쪽에 반짝거리는 것이 떠있는 경우가 있다. 이것은 물 속의 물질이 반응하여 병의 내벽에 생긴 엷은 피막으로 이것이 벗겨진 경우이며 이런 현상은 알칼리성이 강한 물이나 보온 성능이 강한 보온병일수록 나타나기 쉬운 현상이므로 위장이 약한 사람이나 갓난 아이에게는 좋지 않다. 이때 식초를 탄 물을 보온병에 가득 채우고  2시간 정도 둔 후 솔로 문지르면 제거된다. 

조개해감

조개를 요리하기 전에 1-2시간 정도 소금물에 넣고 쇠붙이를 함께 넣어두면 조개 속의 흙을 모두 뱉어낸다. 민물조개는 민물에 담가둔다. 

과일 씻기

채소나 과일은 농약이 묻어있을 가능성이 높아 충분히 씻어야 한다. 특히 포도나 딸기는 틈바구니에 농약이 끼어 있을 수 있어 흐르는 물에 여러번 씻는다. 토마토나 사과, 배 등 꼭지가 있는  것은 특히 농약이 있을  가능성이  높은 부분이므로 아주 베어내어 버리는 것을 권한다. 

쇠고기 국물내기

쇠고기로 육수를 만들 때는 먼저 양지머리나 사태살을 찬물에 한 두시간 담가 핏물을 뺀다. 그리고 냄비에 쇠고기를 넣고 찬물을 부은 뒤 대파와 마늘을 함께 넣어 푹 끓인다. 물과 쇠고기의 비율은 600g에 물 10컵 정도가 적당하다. 국물이 끓으면 불을 줄여 은근히 끓이다가 고기가 부드럽게 삶아지면 건져 내고 국물을 걸러 놓는다. 국물을 차게 식혀 위에 뜨는 기름을 걷어내면 육수가 완성된다.

멸치 국물

멸치 다시는 크고 넓적하면서도 연한 빛깔이 도는 것으로 모양이 기역자로 구부려진  푸르스름하며 광택이 나는 것을 고른다.  멸치는 미리 머리와 내장을 떼어  손질한 다음 센불에서 잠깐 끓여낸다. 너무 오래 끓이면 쓴맛이 나므로 끓을 때 멸치를 넣고 15분정도면 적당하다. 멸치 다섯 마리에 물 5컵정도면 된다.

조개국물

모시조개나 소합과 같은 작은 조개가 국물이 시원하다. 신선한  조개를 구입해 소금물에 씻은 뒤 옅은 소금물에 넣고 어두운 곳에 두어 해감을  시킨다. 해감시킨 조개를 냄비에 담고 물을 부어 끓인다. 조개는 오래 끓이면 찔겨지므로 중불로 살짝 끓이다가 입이 벌어지면 불을 끈다.

국물에 간 맛추기

육수로 맛을 내는 국 중에서  맑은 장국은 간장으로 간을 맞추어  맑게 끓인다. 간장으로는 색만 내고 간은 소금으로 하는 것이 색은 더 좋다. 소금과 간장은 2:1정도면 된다.

푹 끓이는 국의 경우에는 소금으로 간을 맞추거나 따로  소금을 곁들인다. 토장국은 쌀뜨물에 된장을 풀어서 간을 맞춘 것인데  된장으로만 간을 맞추면 너무 걸죽해지므로  간장으로 보충한다. 때에 따라서 얼큰한 맛을 내기위해 고추장 또는 고춧가루 등을 넣어준다.  고춧가루는 국이 다 끓었을 때 넣는 것이 개운하다.

요리책의 재료분량

      2큰술-소금을 가볍게 한 주먹 쥔 정도

      1/2작은 큰술-엄지손가락과 집게 손가락, 중지로 소금 한줌

      1/4작은술-엄지손가락과 집게로 소금 한줌

      2/3큰술-각설탕 1개

쇠고기의 노린내 제거

양파즙을 내어 그 즙에 고기를 넣어 두었다가 사용한다. 또  간장에 담가도 장맛이 배어 노린내가 없어진다.

돼지고기 냄새제거

조리할 때 양파, 마늘, 생강, 후추 등 조미료와 함께 청주를 넣어서 하면 누린내가 없어진다.

생선의 비린내 제거

주로 생강과 술로 없앨 수 있다. 술이 증발하면서 비린내를 함께 날린다.

양식인 경우에는 레몬즙을 뿌린다.

석쇠에 붙은 생선살

껍질이 얇은 생선을 구우면 석쇠에 살이  붙어 잘 떨어지지  않는다. 이런 경우  굽기 전에

생선 껍질에 식초를 바르고 구우면 석쇠에 달라붙지 않아 생선을 원형대로 구울 수 있다

생선을 맛있게 조리하기

먼저 생선 아가미를 떼어 낸 다음 맹물에 설탕이나 소금을 넣고 끌이다가 나중에 간장을 넣으면 비린내도 안나고 맛있게 조려진다. 또, 조릴 때 국물은 생선이 완전히 잠기지 않을  정도로 붓는 것이 좋다. 국물 양을 너무 많이 잡으면 생선 본래의 맛이 모두 빠지기 때문이다. 냄비뚜껑은 반드시 닫아야 한다

생선말릴 때 파리

생선을 말릴 때 채반에 널거나 줄에 매달면 파리가 모여든다. 이때는 못쓰는 망사천을 이용해 덮는 것도 좋지만 생선표면에 참기름을 살짝 발라두면 파리가 달라붙지 않는다고 한다.

제철 어패류

봄-가오리, 대구,대합,소라,고동,홍합, 해삼,전복,꽃게,낙지,참조기

여름-전갱이,병어,양미리,꼬막,생멸치,방어,해파리,꽁치,오징어

가을-도루묵,새우,장어,갈치,뱅어,명태,오징어,문어,고등어,삼치,꽁치

겨울-도루묵,조기,방어,양미라,굴,오징어,낙지,문어,대구,정어리,다랑어,홍어

카레가 짜거나 묽어질 때

카레가 짜다고 그냥 물만 부으면 짠맛은 변하지 않고 카레만 질척거리는 경우가 있다. 이때는 사과를 강판에 갈아넣거나 토마토 케첩을 넣는다. 또 너무  묽게 되면 같은 분량의 밀가루와 버터를 잘 풀어넣고 잠깐 끓인다.

시금치 삶거나 데치기

시금치를 데치면 풋내가 나는 경우가 있다. 이것은 시금치 속의 수산 성분이 있기 때문이다.

데칠 때는  더운 물 다섯 컵에 설탕 한 숟가락정도를 넣고 데친다. 혹은 식초 몇 방울이 효과를 나타낼 수 있다. 시금치는 잎과 뿌리부분의 두께와  연하기가 달라 한꺼번에 데치기보다는 뿌리쪽을 먼저 넣고 조금 두었다가 잎을 담구어 데치는 것이 좋다.

냉동식품의 해동법

냉동식품의 해동은 식품포장의 설명을 잘 따르는 것이 좋다.  육류나 생선은 조리하기 12시간정도 전에 냉장실로 옮겨두면 좋다.  빵이나 케이크는 상온에서 해동한다. 케이크나  송편 등은 넉넉히 만들어 굳기 전에 냉동실에 두었다가 해동하면 말랑말랑하다. 빨리 해동하려면 비닐에 넣어 물에 담그면 된다.

설탕이 굳어진 경우

설탕이 굳어지면 사용하기가 힘들게 된다. 봉지에 들어있는 채로  설탕이 굳은 경우에는 햇볕이 드는 곳에 잠시 놔둔 후 손으로 부수어 사용한다. 용기 안에 둔 설탕은 식빵조각을 넣어 잠시 놔두면 쉽게 부서진다.