가을제철 버섯요리

[이기숙]

가을제철 버섯요리

버섯은 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 적어 살찌기 쉬운 가을철 최적의 식품. 또 가을에 가장 향도 진하고 쫄깃한 질감이 강해 제일 맛있다. 반찬은 물론 국이나 전골 등에 넣어도 좋은 재료가 된다.

1. 잎새버섯
느타리버섯과로 영양가는 느타리버섯과 비슷하다. 잎과 줄기가 야들야들해서 손질할 때 잘 다뤄야 한다. 샐러드나 무침으로 즐기기 가장 적당하다.  

2. 느타리버섯
갓의 색이 진하고 줄기가 굵으며 단단하고 탄력 있는 것이 맛있다. 생것은 90% 이상이 수분이며 필수 아미노산이 많다. 

3. 황금버섯
송이버섯과로 갓이 황금색을 띤다. 갓이 작고 연해 국물요리보다는 샐러드나 무침, 볶음요리에 적당하다. 국물요리에 넣을 때는 마지막에 넣는다. 

4. 양송이버섯
갓이 둥글고 두께가 있으며 탄력이 있는 것이 좋다. 갓의 뒷면이 검게 변한 것은 피한다. 향이 강하고 생것으로 먹어도 되고 익혀 먹어도 된다.

5. 팽이버섯
사각사각 씹히는 느낌과 담백한 맛이 특징으로 비타민B1이 풍부하다. 팽이버섯을 고를 때는 깨끗한 크림색이고 갓이 벌어지지 않은 것이 좋다.

6. 표고버섯
단백질과 칼슘, 철분, 비타민B1·B2 등이 들어 있다. 갓 안쪽이 흰색이고 살이 도톰하며 표면이 보송보송한 것이 좋다. 손으로 눌러보아 수분이 묻어나면 오래된 것.

7. 새송이버섯
색이 뽀얗고 줄기가 굵은 것이 좋다. 느타리버섯보다 저장기간이 길다. 가볍게 씻어서 마른 행주에 싸서 물기를 없앤 뒤 조리한다.


초보 주부도 실패하지 않는 버섯요리 노하우   

1. 느타리버섯…
소금을 약간 넣은 끓는 물에 체에 넣은 채로 재빨리 담가 숨을 약간 죽인 다음 흐르는 물에 서너 번 헹궈 뜨거운 물기를 없앤다. 그래야 쫄깃하고 씹히는 질감이 좋다. 전골이나 찌개, 국물요리에 넣을 때는 생것 그대로 넣어야 쫄깃함과 향을 제대로 느낄 수 있다.

2. 표고버섯…
마른 표고버섯을 불릴 때에는 설탕을 약간 넣은 물에 갓을 위로 해서 담가두면 부드럽게 잘 불려진다. 또 꼭지 부분을 잘라 갓에서 축을 떼어내고, 갓은 손으로 찢거나 칼로 적당하게 썰어서 조리한다. 표고버섯은 기름을 많이 흡수하므로 적당히 기름을 넣어 볶은 뒤 물을 조금 넣어서 마저 볶아야 담백한 맛이 잘 우러난다. 

3. 새송이버섯…
자연산 송이 모양을 그대로 유지하고 있어서 살짝 구워 먹는 요리에 잘 어울린다. 갓 부분이 부서지지 않도록 주의하여 굽는다. 올리브유를 두르고 팬에서 굽는 것도 좋지만 새송이버섯 자체에 올리브 를 붓으로 펴 바르고 오븐에 굽거나 그릴에 구워내면 버섯의 질감이 더욱 쫄깃하고 두텁게 씹히는 맛을 즐길 수 있다.

4. 양송이버섯…
물에 헹구는 정도로 가볍게 씻어서 물기를 닦는 것이 좋다. 양송이는 색깔이 잘 변하는데 이를 방지하게 위해서는 조리 직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려놓으면 된다.  조리하고 남은 양송이는 신문지 또는 키친타월로 하나씩 싼 다음 비닐팩에 넣어서 냉장 보관해야 오래 보관할 수 있다.

5. 팽이버섯…
뿌리 부분이 짙은 갈색인 것은 오래된 것이므로 피한다. 밑동을 잘라낸 다음 가열하는 조리의 경우 마지막 단계에 넣어야 팽이버섯의 질감이 그대로 유지되어 쫄깃하게 먹을 수 있다. 

6. 양념 궁합…
버섯은 양념의 궁합도 아주 중요한데 양송이버섯은 참깨나 참기름으로 양념해야 더욱 맛있고, 새송이버섯은 올리브유가 가장 궁합이 잘 맞는다. 느타리버섯은 들기름으로 볶거나 무치면 버섯의 향이 잘 살아나며, 표고버섯은 소금으로 간을 하는 것보다는 간장으로 맛을 내는 것이 훨씬 더 맛있다.


한 가지 더!

1_ 버섯은 자극적인 맛의 향신료와는 궁합이 안 맞는다. 자극적인 향과 맛이 버섯의 향을 죽이고 담백한 맛도 방해하기 때문. 그러므로 마늘이나 생강, 고춧가루 등은 가능한 한 적게 넣는 조리법을 택한다.

2_ 버섯을 손질할 때는 씻지 않는 게 좋다. 물에 씻으면 수분을 먹어 쫄깃한 조직이 물러지며 향도 달아난다. 가능하면 손으로 톡톡 털어 이물질을 제거하거나 부드러운 천으로 살살 표면만 닦아낸다. 씻더라도 흐르는 물에 살짝만 씻는다.    

3_ 버섯을 볶거나 국물요리에 넣는 등 익혀서 먹을 때는 너무 오래 가열하지 않는다. 버섯이 뭉그러져 쫄깃한 질감을 느낄 수 없고 영양가도 파괴되기 때문이다. 가능하면 다른 재료를 넣어 먼저 익힌 뒤 마지막에 넣고 살짝만 가열한 후 불을 끈다.  

4_ 표고버섯은 천연 양념으로 활용하면 좋다. 표고버섯을 말린 뒤 믹서에 넣고 곱게 갈아 각종 무침이나 찌개, 국 등에 넣는다. 이렇게 활용하면 조미료를 넣지 않아도 음식의 감칠맛을 낼 수 있다. 또 표고버섯을 말리면 생것보다도 영양가가 더 풍부해진다.

 

쇠고기표고버섯굴소스조림

재료
마른 표고버섯 6개, 쇠고기(등심) 200g, 양파 1/4개, 붉은 고추 1개, 설탕 1작은술, 식용유·소금·후춧가루 약간씩, 굴소스 2큰술, 고추장 1작은술, 다시마 우린 물 5큰술, 맛술·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 물엿·참기름 1작은술씩, 통깨 약간

만드는 법
1. 말린 표고버섯은 설탕을 녹인 물에 넣고 30분 이상 불려서 기둥을 떼어내고 씻어 물기를 꼭 짠 다음 4등분한다.
2. 쇠고기는 등심으로 준비해 사방 1.5cm 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 조물조물 무친다.
3. 양파는 사방 2cm 크기로 썰고 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 없앤다.
4. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양파를 볶다가 쇠고기와 표고버섯 썬 것을 넣어 볶는다.
5. 고기가 익어 갈색이 되면 굴소스와 고추장을 다시마 우린 물에 풀어서 넣고 파와 맛술을 넣어 약한 불에서 조린다.
6. 자작하게 국물이 없어지면서 표고버섯에 간이 배면 붉은 고추와 참기름, 물엿을 넣어 버무린 후 통깨를 뿌린다.


새송이버섯오징어실채볶음

재료
새송이버섯 3개, 오징어실채 50g, 송송 썬 실파 2큰술, 통깨 1작은술, 소금·올리브유 약간씩, 간장 1큰술, 다진 마늘·맛술·설탕·참기름 1작은술씩

만드는 법
1. 새송이버섯은 젖은 거즈로 닦아 1cm 폭으로 길이대로 채 썰어 소금을 약간 뿌린 다음 올리브유에 버무려 팬에 노릇하게 굽는다.
2. 오징어실채는 4cm 길이로 짧게 끊어서 간장과 마늘, 맛술에 조물조물 무친다.
3. 팬에 올리브유를 약간 둘러 ②의 오징어실채를 볶는다. 쪼글거리며 익으면 새송이버섯 구운 것을 넣고 설탕, 참기름, 소금으로 간을 맞춰 볶는다.
4. ③에 실파와 통깨를 넣고 버무린다.


느타리버섯꽈리고추볶음

재료
느타리버섯 200g, 꽈리고추 100g, 실고추·소금·식용유 약간씩, 간장 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물엿 1작은술, 들기름 1큰술, 통깨 1작은술

만드는 법
1. 느타리버섯은 한 가닥씩 떼어서 체에 밭쳐 흐르는 물에 살짝 헹궈 물기를 턴다.
2. 꽈리고추는 물에 헹궈 꼭지를 떼어낸 다음 큰 것은 어슷하게 이등분하고 작은 것은 그대로 칼집만 조금 넣는다.
3. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 꽈리고추와 소금을 약간 넣고 볶는다.
4. 고추가 살짝 숨이 죽으면 느타리버섯을 넣고 다진 파와 간장을 넣은 후 소금으로 간을 맞춘다.
5. 불에서 내린 느타리버섯과 고추는 넓은 접시에 담은 다음 들기름과 물엿, 통깨를 넣어 버무려서 그릇에 담고 실고추를 조금 얹는다.

 

모둠버섯전골

재료
느타리버섯 100g, 새송이버섯 2개, 팽이버섯 1/2봉지, 배추 80g, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 다시마 우린 물 3컵, 된장 1큰술 반, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술,  소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 느타리버섯은 씻어서 한 송이씩 떼고 새송이버섯은 동그랗게 1cm 두께로 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 헹궈 물기를 턴다.
2. 배추는 속대로만 준비해서 3cm 크기로 저며 썬다.
3. 양파는 굵게 채 썰고 청양고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털고 적당하게 썬다.
4. 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 된장을 풀어 끓으면 배추, 양파, 마늘, 파를 넣어 끓인다.
5. 시원한 배추의 맛이 우러나면 느타리버섯과 새송이버섯을 넣어 한소끔 끓이다가 붉은 고추와 청양고추를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 다음 팽이버섯을 올린다.


새송이버섯파프리카샐러드

재료
새송이버섯 4개, 미니 파프리카 4개, 베이비채소 80g, 라디치오 50g, 오이 1/2개, 소금 약간, 올리브유 2큰술, 키위크림드레싱(골드키위 1개, 생크림 3큰술, 올리브유·레몬즙 1큰술씩, 얼음 3조각, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 새송이버섯은 젖은 거즈로 잘 닦아서 0.5cm 두께로 길이대로 슬라이스한다.
2. ①의 버섯에 올리브유를 붓으로 고루 바른 다음 그릴 모양의 팬에서 노릇하게 굽는다.
3. 미니 파프리카도 씻어서 반 잘라 올리브유를 바르고 팬에서 굽는다.
4. 베이비채소와 라디치오는 각각 씻어서 건지고 오이는 소금에 문질러 씻어서 동그랗게 편썰기 한다.
5. 골드키위는 껍질을 벗기고 생크림, 올리브유, 레몬즙, 얼음과 함께 믹서에 곱게 간 다음 소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞춰 드레싱을 만든다.
6. 싱싱하게 준비한 위의 야채를 접시에 소복하게 담고 구운 새송이버섯과 파프리카를 보기 좋게 얹은 후 드레싱을 끼얹는다.