생명과 건강의 근본 현미
비타민 A1, B2, B6, B12, E, 니코틴산, 판토텐산, 엽산 및 각종 미네랄이 골고루
문명이 발달되고 공업화가 되어감에 따라 우리의 일상 생활이 점차 자연을 떠나서 인공적으로 되어 가는 것을 막을 수는 없다.
음식물도 소박한 자연식 대신에 가공식품의 비중이 늘어가고 있어 자연히 3백이니 6백이니 하는 문제가 심각하게 대두되고 있다.
3백이란 흰쌀, 흰설탕, 흰소금의 3가지 백색물질을 말하며 이것들의 지나친 섭취가 성인병의 원인이 되고 있다는 것이다.
6백이란 이 3가지에 흰 식빵(표백한 밀가루로 만든), 화학조미료, 식품 첨가물을 합친 것으로서 이 6가지의 물질이 인체의 건강에 위험을 준다는 것이다.
이와 같은 6백 물질이 들어 있는 가공식품을 계속 먹으면 영양부족과 대사장해의 원인이 되고, 몸을 산성화 시켜 저항력과 자연치유력을 감퇴시키며, 쉽게 피로를 느낀다, 여기저기 노폐물이 축적되어 신경통이 생긴다, 전신의 건강이 약해진다... 등의 증세가 생긴다.
3백 또는 6백의 제일 첫째가 흰쌀이라는 것을 주목할 필요가 있다.
벼를 찧을 때 왕겨만 벗기고 속겨는 벗겨내지 아니한 쌀이 현미인데 이 현미를 더 철저하게 도정해서 등겨를 내면 씨눈과 씨껍질이 떨어져 나가고 백미가 된다.
현미와 백미의 중간 상태에 배아미라는 것이 있는데 벼를 약간 찧어 배아(씨눈)가 남아 있는 쌀을 말한다.
현미가 인체에 필요한 영양소가 골고루 들어 있는 종합식품인데 반해 백미는 쌀의 생명이라고 볼 수 있는 씨눈을 없애버린 찌꺼기에 불가하며 영양이 없을 뿐만 아니라 산성 식품이어서 성인병에 걸리기 딱 알맞은 유해식품이고 할 수 있다.
쌀미변에 흰백자를 붙여서 만든 박자는 '지개미 박' 또는 '깻묵 박'이라는 글자인데 쌀에서 술 또는 기름을 빼고 난 찌꺼기라는 뜻이다.
그 글자가 미자와 백자로 만들어졌다는 것은 정말로 놀라운 일이며 까마득한 옛날에 이미 백미가 찌꺼기에 불과하다는 것을 알고 있었다는 증거가 된다.
요즘 씨앗으로 된 종실류 식품이 건강에 제일 좋으며 그런 씨앗 식품을 먹으면 암도 생기지 않는다고 한다.
씨앗 식품이 좋다는 것은 배아가 있기 때문이다.
쌀의 배아 속에는 비타민 A1, B2, B6, B12, E, 니코틴산, 판토텐산, 엽산 및 각종 미네랄등이 골고루 들어 있다.
특히 칼슘과 인도 들어 있어 백미가 결핍식이라면 현미는 완전식이라고 할 수 있다.
뇌졸중과 고혈압, 암, 심장병, 간장병, 당뇨병 등의 성인병이 결국은 식생활이 올바르지 못해 생기는 식원병이라고 이미 말한 바 있다.
식원병의 예방 또는 치료하기 위해서는 백미식을 현미식으로 바꾸는 것이 제일 좋지만 문제는 흰쌀밥에 익숙해진 우리의 입맛이 현미밥을 받아들이지 않는 데 있다.
현미식을 어떻게 하면 먹을 수 있을까를 해결하기 위해서는 압력솥을 사용하는 것이 좋고, 또 현미밥을 흰밥처럼 거의 씹지도 않고 넘겨서는 안 되며 적어도 50회 이상 잘 씹으면 씹을수록 진미가 생긴다는 것도 터득해야 한다.
건위 돕는 사과
체내의 나트륨을 쫓아내어 고혈압의 혈압강하제가 되며, 이뇨, 변비에도 좋다
가을이면 과일가게마다 신선한 햇사과가 선을 보이기 시작한다.
서양 속담에 "사과가 익는 계절이 되면 사람이 건강해진다."라는 것이 있다.
서양 사람들은 식후에 사과 먹는 것을 최대의 행복 또는 건강법으로 삼고 있다.
우리는 바나나니 망고니 하는 열대지방 과일을 신기해 하지만 대만이나 동남아시아 사람들은 우리나라 사과라면 사족을 못 쓴다.
사과는 체력을 유지시켜 주는 영양식이 될 뿐만 아니라 위장을 튼튼하게 하고 피부미용에도 좋다. 사과의 맛은 과당과 포도당 때문이며 신맛은 능금산, 구연산, 주석산 등의 유기산 때문이다.
이와 같은 당류와 유기산이 피로를 회복시키는 작용을 한다.
사과에는 칼륨이 많이 들어 있어 체내의 나트륨을 쫓아내므로 고혈압의 혈압강하제가 되며 이뇨작용도 있다.
펙틴이라는 성분은 정장작용이 있어 설사인 경우에는 멈추고 변비일 때는 대변이 잘 나오게 해주는 작용을 한다.
사과를 말려서 가루로 만든 지사제가 있다.
웬만한 과일은 너무 많이 먹으면 배탈이 나서 나쁜데 사과만은 아무리 먹어도 그런 염려가 없어 좋다.
사과를 깎아두면 흰살이 갈색으로 변하는 것은 폴리페놀옥시다재 효소의 작용 때문인데 깎은 사과를 0.5% 소금물에 담갔다가 내놓으면 변하지 않는다.
냉수로 씻어도 괜찮다.
사과는 그냥 먹어도 맛이 있지만 설탕을 넣고 조려서 만든 잼이나 통조림, 사과술 등 다양한 제품으로 만들 수 있어 좋다.
보통 과일은 수확기, 저장기 등의 기간이 짧아 불편한데 사과는 거의 일년 내내 저장할 수 있어 편리하다.
사과를 소주에 담가서 만든 평과주는 설사를 멈추고 뱃속을 편하게 하는 데 좋다.
평과주
1 재료: 사과(홍옥이 좋다) 큰 것 5개, 소주 1.8l, 설탕 800g
2 만드는 법: 사과를 잘 씻어 물기를 없앤 뒤 두 개로 쪼개어 다시 옆으로 썰어 반원형(두께 1cm)으로 만든다.
이것을 유리병에 소주, 설탕과 함께 넣고 밀봉하여 어두운 곳에 저장해 두었다가 1개월쯤 지나면 마실 수 있게 된다.
<동의보감>에는 "당뇨병으로 갈증나는 것을 멈추며 곽란 설사를 낫게 하며 복통을 없애고 담을 삭히고 설사를 멈추게 하는 작용이 있다"고 씌여 있다.
칼슘과 철이 풍부한 톳
고혈압, 동맥경화증 등 성인병 예방
제주도에 가본 사람은 식당에서 톳 또는 톨이라는 무침을 맛보았을 것이다.
한자로는 녹미채라고 한다.
살짝 데쳐서 무친 맛이 산뜻하고 살캉거리며 씹히는 것이 특징이다.
근래 제주도의 톳이 일본에 많이 수출되고 있으며, 고혈압, 동맥경화증을 비롯한 성인병 예방에 좋아 굉장한 인기라고 한다.
톳은 갈조류에 속하는 해조로 바닷가 바위에 붙어서 자라는데 겨울, 봄에 성하고 빛깔은 황갈색이나 마르면 흑갈색이 된다.
옛날 중국 사람이 우리나라를 유람한 뒤에 쓴 <고려도경>에서 말하기를 고려에는 해조를 귀천없이 즐겨 많이 먹고 있다고 했다.
아닌게 아니라 <고려사>충선왕 2년(1310) 기록에 미역을 원나라 황태후에게 보냈다는 글도 나온다.
이런 전통이 있어 우리나라는 해산 후에 미역국이 꼭 따르게 마련이고 김 수출국으로도 유명한 것인지 모르겠다.
톳은 칼슘과 철이 풍부해 100g당 칼슘 1400mg, 철 29mg 정도 들어 있다.
비타민, 니코틴산도 비교적 많이 포함되어 있으며 혈압을 내리는 작용을 하는 성분도 들어 있는 것으로 연구되고 있어 중년 이후의 사람들에게 권하고 싶다.
봄에서 초여름에 나는 것이 가장 연하고 맛이 좋다.
녹미채와 녹각채는 다른 것으로, 녹각채는 청각이라고 하여 김장때 김치의 양념으로 쓰이는 것인데 홍조류에 속한다.
청각에도 점액질, 당, 단백질, 아미노산 등이 들어 있어 먹을 만한데 옛 책 가운데 "남자는 계속해서 오래 먹으면 좋지 않다.
정력이 손상된다."라는 말이 있어 마음에 걸린다.
식약일체의 으뜸 인삼
허드렛삼으로 인삼튀김을 만들어 먹어보면 그 맛에 눈이 동그래질 것이다
음식처럼 아무때나 누구든지 먹을 수 있으면서 아무런 부작용이 없는 약이 있다면 얼마나 좋겠는가. 그와 같은 음식이야말로 이상적인 보약이라고 할 수 있겠다.
중국 본초서의 가장 오래 된 원전인 <신농본초경>이라는 책에 그와 같은 식약일체의 보약을 상약이라고 하여 120종의 약품을 나열하고 있는데 그중의 으뜸이 인삼이다.
인삼을 오랫동안 계속해서 먹으면 스트레스가 해소되고 비특이성저항력이 증가되는 작용이 나타난다는 것이 오늘날의 인삼 약효의 정설로 되어 있다.
옛날에는 인삼을 오늘날처럼 말렸다가 약으로 복용하는 것이 아니라 그냥 생것을 더덕이나 무처럼 씹어 먹거나 삶아서 고구마처럼 먹었다고 한다.
지금도 산삼은 그냥 씹어 먹는 것이 보통이다.
우리 음식중의 삼계탕이라는 것은 인삼을 음식으로 먹는 대표적인 예라고 할 수 있겠다.
또 당삼이니 인삼정과니 하는 것은 수삼을 꿀과 같이 고아서 만든 것으로 맛나는 과자인 동시에 보약이 된다.
그러나 이와 같은 몇몇의 경우를 제외하고 인삼은 약으로 달여 마시는 것이 보통이다.
인삼이 음식물로 널리 이용되지 못하는 것은 값이 비싸서 엄두를 낼 수 없다는 생각 때문일 것이다.
가령 성수기 때 금산이나 강화에 있는 수삼센터에 가면 값싸게 미삼 또는 허드렛삼(깨끗한 삼을 고르고 난 뒤의 뿌리 떨어진 것, 잔뿌리 등을 모은 것)을 싼값으로 살 수 있다.
그것을 얇게 저며서 계란과 밀가루 푼 물에 묻혀서 기름에 튀기면 인삼튀김이 된다.
그 맛은 말할 나위도 없고 생것을 잘 씻어 양념으로 무치면 그 맛 또한 그렇게 좋을 수가 없다.
인삼 고장으로 유명한 금산에서는 해마다 10월이면 인삼제라는 축제를 연다.
다채로운 행사 가운데서 특히 주목을 끄는 것은 인삼으로 만든 식품의 발표 및 시식회이다.
일상 먹는 음식 가운데 인삼을 넣어 모르는 사이에 보약을 겸한다면 얼마나 좋겠는가.
한번 가서 발표된 품목을 보니 삼계탕, 인삼닭죽, 인삼죽 등 식사류가 8종, 인삼김치, 인삼구이, 인삼경단 등 과자류가 11종, 인삼주와 인삼포도주 등 술이 2종, 기타 3종 등이 있었다.
모두 맛이 좋고 어떤 것은 인삼이 들어 있는지 모를 정도로 맛이 자연스러워 아무 저항감 없이 맛나게 먹을 수 있다.
문제는 앞에서 말했듯이 가격인데 그 비싼 인삼으로 어떻게 음식을 마련하느냐고 의아하게 생각할지 모르나 사실은 쇠고기보다도 값이 덜 든다는 계산이 나온다.
체력증강, 구충, 기침에 좋은 호박
옛날 채소가 모자라 여러 가지 비타민 결핍증이 생겼던 겨울철에 호박죽이나 호박범벅을 쑤어먹은 것은 생활의 지혜라 하겠다.
영양학적으로 채소의 가장 큰 특징은 비타민, 미네랄, 섬유소 등이 풍부하다는 점이다.
비타민이라고 하면 누구나 곧 비타민 C를 생각하겠지만 C가 그다지 많지 않은 채소도 있기 때문에 C의 섭취는 채소보다도 과일이 더 낫다.
채소에 비타민 B2, B6, 엽산, 판토텐산 등(이것들을 통틀어 비타민 B2복합체라고 한다)이 많이 들어 있는데, 비타민 B2가 모자라면 머리털이 빠지고 피부염, 결막염 등이 생기며 혓바닥의 염증, 입가가 갈라져서 짓무르는 등의 증상이 생긴다.
또 비타민 A가 모자라면 피부가 거칠어지고 기관지염, 감기 등에 걸리기 쉬울 뿐만 아니라 밤눈이 어두워져 영화관에 들어갔을 때에 갑자기 캄캄해지면 보이지 않아 좌석을 찾지 못하고 더듬거리게 된다.
이런 것을 암적응 능력이 나빠졌다고 한다.
옛날에는 겨울에 채소가 모자라 이런 여러 가지 비타민 결핍증이 생겨 고통을 겪었다.
그래서 우리 조상들은 음력 정월 보름날에 부럼을 먹는 풍습을 만들어냈다.
부럼이란 호두, 땅콩, 잣, 밤, 은행 등을 까먹으면 한해동안 부스럼이 생기지 않는다는 것인데 알고 보면 겨울철에 모자라는 비타민을 보충하는 생활의 지혜하고 할 수 있다.
또 하나 비타민을 공급하는 방법이 있는데 바로 호박이다.
시골에서는 어린애들 힘으로는 들지 못할 정도의 커다란 호박이 집집마다 저장되어 있는 것을 흔히 볼 수 있다.
겨울철에 그 호박으로 호박죽을 쑤어 먹으면 그렇게 푸짐할 수가 없다.
어린 호박을 애호박이라고 하고, 저장했다가 겨울철에 먹는 호박을 청둥호박이라고 한다.
청둥호박으로 호박떡이나 호박범벅을 만들면 맛이 그만이다.
요즘 생활양식의 변화로 겨울철에 청둥호박을 보기 힘든데 아쉬운 일이라 하겠다.
왜 호박에 대해서 이렇게 애착을 느끼는가 하면 호박이 녹황색 채소를 대표하며 겨울철의 비타민 공급원으로 좋기 때문이다.
채소는 크게 녹황색 채소와 담색 채소로 나눈다.
녹황색 채소란 카로틴이 1,000I.U. 이상 들어 있는 채소를 말하며 호박, 당근, 시금치 등이 대표적이고, 담색 채소는 양배추, 배추, 양상추 등이다.
하루에 채소를 적어도 300g 정도 먹는 것이 바람직한데 그 300g의 절반을 녹황색 채소로 먹는 것이 좋다.
녹황색 채소에는 비타민 A의 전구체인 카로틴과 비타민 B2복합체가 풍부하게 들어 있다.
옛사람들은 호박의 이와 같은 영양가를 알고 있었음인지 횡재하는 것을 "호박이 넝쿨째 굴러 떨어졌다."라고 표현했다.
호박은 겨울철뿐만 아니라 흉년이나 전쟁 때에 식량이 떨어져 굶어 죽게 될 때 구황식품으로 큰 역할을 했다.
호박은 원래 열대 아메리카가 원산인데 우리나라에는 임진왜란 전후에 전래된 것 같다.
"동지에 호박을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다" 라는 말이 있는 것도 예부터 호박이 건강식품이라는 것을 알고 있었음을 말해준다.
당뇨병에도 호박이 좋다는 말이 있는데 호박을 먹으면 배가 불러 만복감이 있는 반면 비교적 칼로리가 적기 때문이다.
호박씨는 남과인이라고하여 뱃속의 기생충(촌중, 회충 등)을 떨구는 약이 되는데 호박씨를 살짝 볶아서 매일 까먹으면 모르는 사이에 기생충이 없어진다.
감기로 가래가 생기며 기침이 날 때에 호박씨를 50개를 물로 달여서 하루에 세 번 마시면 거뜬해진다.
호박씨를 먹으면 산모의 젖이 잘 나온다는 민간요법도 있다.
"호박꽃도 꽃이냐." 라는 말이 있지만 커다란 호박꽃이 탐스럽게 핀 전원 풍경은 흐뭇하지 않은가. 호박잎도 식용이 된다. 아무리 식생활이 변화되어도 호박만큼은 그냥 계승되었으면 좋겠다.
핵산이 많은 정어리
세포의 핵심을 이루는 핵산이 많이 들어 있는 음식을 먹으면 노화를 예방할 수 있다는 설이 주목을 끌고 있다.
수없이 많은 노화설이 있지만 아직도 정확한 것은 없다.
그래서 불로초는 사람의 영원한 꿈과 동경의 대상이 되는 것인지도 모르겠다.
근래 사람이 늙는 것은 핵산이 없기 때문이라는 학설이 나오고 있다.
인체는 수많은 세포로 구성되어 있는데 세포의 핵심을 이루는 물질이 바로 핵산이다.
따라서 핵산이 많이 들어 있는 음식을 먹으면 노화를 예방할 수 있다는 원리를 세운 핵산식사법이 주목을 끌고 있다.
몇 가지 식품의 핵산 함유량을 알아보면 다음과 같다.
100g당 들어 있는 핵산은 백미 46mg, 현미 53mg, 배아미 60mg, 메밀가루 133mg, 밀가루 42mg, 정어리 말린 것 466mg, 뱀장어 144mg, 표고버섯 말린 것이 643mg이다.
생선 중에서는 정어리가 핵산 함유량이 가장 많고 표고버섯은 월등하게 많은 것을 알 수 있다.
표고버섯이 건강식품으로 각광을 받는 이유도 알 만하다.
1주 동안 식사하는 횟수가 21회라면 그 중의 4회 이상을 값싸고 흔한 정어리 반찬을 먹도록 하자는 핵산식사법을 프랭크 박사는 주장하고 있다.
정어리를 자주 먹어 늙지 않고 젊음을 유지할 수 있다면 그 얼마나 좋은가.
정어리는 온어라고도 하며 비타민 D(100g당 530mg)와 코틴산(10mg)이 비교적 많다.
우리나라에서 정어리가 많이 잡힐 때에는 기름을 짜서 쓰고 찌꺼기는 어분이라고 하여 양어사료등으로 사용했다.
정어리는 핵산만 풍부한 것이 아니라 단백질, 미네랄, 콜레스테롤이 적은 지방산 등이 골고루 들어 있다.
완전 식품에 가까운 우유
우유 600mg를 마시면 칼슘 하루필요량이 충족
우유를 근세의 개화와 더불어 서양문명이 들어오면서 우리나라에 소개된 것으로 생각해서는 안 된다.
이미 <고려사>에 사치한 음식으로 우유를 마시는 유행이 지나쳐서 법으로 금했다는 기록도 있고 원나라와 교류가 시작된 이후부터는 국가의 상설기관으로 우유소가 생겨 조선시대까지 계승되었다.
그러나 오늘날처럼 우유가 일상생활에 보편화되지 못하고 어용 또는 근신사송용으로 사용되었다.
우유가 몸에 좋다는 것을 알아 <동의보감>에도 노인의 영양식품으로 우유죽이 제일 좋다고 나와 있다.
옛날 중국의 본초학에서도 우유의 효능을 "허약한 것을 보해주며 폐와 위를 튼튼하게 하고 소화액이 많이 나와 뱃속이 편하며 위장 장애를 없애고, 당뇨병과 변비에도 좋다" 고 하여 좋다는 효과는 다 들어 있다.
아닌게 아니라 오늘날의 영양학적 견지에서도 우유는 갖가지 영양소를 균형 있게 함유하고 있어 완전식품에 가까운 것이라고 할 수 있다.
특히 음식물 중에서 칼슘이 가장 많이 들어 있어 칼슘이 부족하기 쉬운 우리 음식에서는 건강식품으로 빼놓을 수 없다.
우유 100g당 칼슘이 100mg이나 들어 있어 200mg짜리 우유를 3개 마시면 어른의 하루 칼슘필요량이 충족된다.
비타민 A, B2도 풍부하게 들어 있다.
우유를 마시면 설사를 하는 사람이 있는데 매일 조금씩 마시는 습관을 들이면 우유를 소화시키는 효소가 생겨서 괜찮아진다.
우유를 늘 마시는 사람일지라도 되도록 천천히 마시는 것이 소화에 좋다.
위궤양, 위산 과다증 등을 우유로 치료하는 방법도 있다.
1945년 전까지는 일본 사람의 체격이 우리보다 왜소해 왜인이라고 깔보았는데 현재에 와선 일본 청년들의 체위가 우리보다 낫다.
우리나라도 우유 소비량이 많아져 가기는 하나 좀더 많이 마실 필요가 있다.
젖먹이 아이들에게 먹이는 분유값이 우리나라 GNP의 6%가 된다고 해서 세상을 놀라게 한 적이 있는데 유아에게는 모유를 먹이고 어른들이 우유를 좀더 많이 마셔야 국민보건이 향상될 것이다.
고체우유인 치즈
고칼로리, 고단백, 고지방 식품으로 비타민 A, B2, 칼슘도 풍부
이탈리아 음식으로 피자라는 것이 요즘 우리나라에서도 꽤 보급되어 젊은이들의 사랑을 받고 있다.
밀가루 반죽한 것을 둥글 납작하게 밀어서 그 위에 치즈, 고기, 토마토, 마늘, 양념 등을 얹어서 구운 것인데 먹는 맛이 그만이다.
피자의 맛은 사용하는 치즈의 품질에 의해 좌우되며 치즈를 듬뿍 많이 사용해야 하기 때문에 자연히 값도 비싸다.
치즈는 우유에 엉겨서 응고시키는 렌네트라는 효소 또는 유산균을 넣어 응고시킨 뒤 발효한 것이다.
우유 속에 들어 있는 모든 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 등이 농축된 것이기 때문에 고칼로리, 고단백, 고지방 식품이며 비타민 A, B2, 칼슘 등도 풍부하게 들어 있어 이를테면 고체우유라고도 할 수 있겠다.
옛날 아랍에서는 양의 위장을 물이나 술을 담는 용기로 사용했는데 우유를 그 속에 담았더니 양의 위에 남아 있던 효소의 작용으로 우유가 응고, 발효되어 저절로 치즈가 생긴 것이 치즈의 시초라고 한다.
고리타분한 냄새에 때로는 푸른곰팡이가 끼어 있기도 해 친해지지 못하는 사람도 있으나, 서양 사람들 그 중에서도 특히 프랑스 사람들은 치즈를 우리의 된장이나 김치처럼 없어서는 안 되는 음식으로 애용하고 있다.
치즈에는 수없이 많은 종류가 있어 각각 맛이 다르지만 크게 내추럴 치즈와 프로세스 치즈 두 가지로 나눌 수 있다.
내추럴 치즈는 발효시킨 그대로이며 냄새가 강렬하고 곰팡이도 끼어 있는 수가 있다.
프로세스 치즈는 내추럴 치즈에 여러 가지를 넣어 다시 살균 가공하여 만든 것이기 때문에 질이 균일하며 오래 두어도 그 이상 더 발효되지 않는다.
우리가 보통 치즈라고 하는 것은 모두 이 프로세스 치즈이다.
치즈 15g은 우유 1컵에 해당되는 영양을 지니고 있다.
치즈는 3-5도의 저온에 보관해야 하며 은박지나 비닐로 싸서 수분이 증발되지 않도록 하지 않으면 딱딱하게 굳어진다. 0도 이하에서 보관하면 좋지 않다.
곰팡이가 생겼을 경우 긁어버리고 먹으면 된다.
서양 사람들은 치즈를 백색육이라고 하며 정력제로 치고 있다.
질좋은 단백질 식품 참치
식생활이 크게 향상되어 평균 수명이 늘어나긴 했으나 아직도 단백질 소비량이 적다.
이를 값싸고 질좋은 참치 통조림으로 채우는 건 어떨까?
건강은 식사 패턴 및 영양특성과 밀접한 관계를 지니고 있다.
근래 우리나라의 식생활이 크게 향상되어 평균 수명이 늘어나는데 큰 역할을 하고 있으나 아직도 식생활 패턴에는 개선해야 할 점이 적지 않다.
영양섭취량은 큰 부족 없이 유지되고 있으나 양질의 단백질이나 지방, 비타민 B, 칼슘, 철분 등이 부족한 것으로 나타나고 있다.
특히 단백질 소비량이 아직 적으므로 동물성 단백질을 좀더 늘려야 할 필요가 있다.
그런데 동물성 단백질을 많이 섭취하는 데는 어려움이 있다.
쇠고기 선호가 바로 그것이다.
섭취하는 육류 중에서 쇠고기가 차지하는 비중이 우리나라는 24%, 일본은 17%, 대만은 4.6%인 것을 보아도 알 수 있다.
이런 때에 최근 우리나라의 원양어업의 발달로 참치(다랑어)를 많이 먹게 된 것은 동물성 단백질 섭취량을 늘리는데 있어서 기쁜 일이라고 아니할 수 없다.
참치는 고등어와 비슷하나 살지고, 몸길이 3m, 몸무게 150-190kg이나 되는 생선이다.
색깔은 등이 청흑색이고 배는 회색이다.
참치는 100g당 단백질이 21-28g, 지방질은 부위에 따라 달라서 등의 붉은살에는 0.5g밖에 없으나 배 부위에는 24g이나 들어 있다.
비타민 A는 20-120I.U, 비타민 B1은 0.1-0.25mg, 비타민 B2는 0.08-0.15mg 들어 있다.
통조림으로 나오는 참치는 껍질과 뼈를 제거하고 순 살코기만으로 되어 있기 때문에 더욱 영양이
많다.
일본 사람들은 참치회를 천하일미로 치며,특히 배의 지방질 많은 흰살은 귀물로 여긴다.
쇠고기나 돼지고기 등 육류도 등심, 안심, 사태등 부위에 따라 맛이 다르듯이 참치도 몸집이 커서 부위에 따라 각각 다르다.
우리나라는 삼면이 바다로 에워싸여 있기 때문에 생선으로 동물성 단백질을 좀더 많이 먹어야 한다.
이제 우리도 참치 통조림을 흔하게 먹게 되었으니 쇠고기 선호주의를 고쳐야 할 것으로 생각된다.
완전식품 계란
완벽한 영양식품이라는 사실은 그 속에서 병아리가 나오는 것만으로도 짐작할 수 있다
계란처럼 모든 영양소가 골고루 들어 있는 식품도 없을 것이다.
계란이 완벽한 영양식품일 수밖에 없는 것은 계란을 부화시키면 날개 치면서 병아리가 뛰쳐나오는 사실을 보아도 상상할 수 있지 않겠는가.
서양에도 채식주의자가 있어 일절 동물성 식품을 먹지 않는데 그런 채식주의자도 계란만은 동물성 식품으로 치지 않고 채식 가운데 포함시키고 있다는 것은 흥미로운 사실이다.
계란 1개의 중량은 50-70g 정도이며 조성 비율은 껍질이 10%, 흰자가 55%, 노른자가 35%로 되어 있다.
양계업의 발달로 계란을 싼값으로 일년 내내 먹게 된 것은 정말로 행복한 일이며 국민보건상 뜻깊은 일이라고 할 수 있다.
생각해보라. 거의 완벽한 영양식품인 계란을 어린애들 군것질 값만도 못 한 헐값으로 먹을 수 있다는 것은 놀라운 일 아닌가.
3대 영양소라고 하면 단백질, 당질 및 지질의 세 가지를 드는데, 그 중에서 가장 중요한 것이 단백질이다.
단백질은 칼로리 공급보다도 인체를 형성하고 있는 기본물질이며 지구상의 생명체 창조의 시초는 단백질 생성에서 시작된다.
단백질은 인체의 내장, 근육, 뼈, 피부, 머리털, 손톱, 발톱 등 모든 조직을 구성하고 있다.
단백질의 단백이라는 뜻은 계란 흰자위라는 뜻이며, 계란의 흰자위가 가장 이상적인 성분으로 되어 있기 때문에 단백질의 표준이 되고 있다.
인체에 없어서는 안 될 8종의 필수아미노산의 양과 비율을 측정해 단백가라는 수치로 단백질의 품질을 정하고 있다.
계란이 가장 이상적인 단백질이기 때문에 단백가가 만점인 100점이고, 우유는 78, 쇠고기는 83, 돼지고기는 86, 생선은 70, 쌀은 72 등으로 되어 있다.
계란이 이렇게 좋은 영양식품인데도 계란에 대한 편견을 지니고 있어 계란을 활용 못하는 사람들이 적지 않은 것은 안타까운 일이다.
계란의 영양은 노른자에 있지 흰자는 영양분이 형편없을 뿐만 아니라 소화가 잘 되지 않는 것으로 잘못 알고 있어 흰자는 버리고 노른자만을 먹는 사람이 있는가 하면, 이와 반대로 노른자의 콜레스테롤이 무서워서 아예 입에 대지 않는 사람도 있다.
결론부터 이야기하자면 계란처럼 훌륭한 식품을 좀더 우리의 식탁에 많이, 자주 올려야 한다는 것이다.
적어도 하루에 1개는 꼭 먹도록 하고 하루 두 개 정도라면 콜레스테롤 걱정을 할 필요가 없다.
1976-85년까지의 통계에 의하면 각국 사람들의 1년 간 1인당 계란 섭취량은 서독이 339개로 최고이다.
그 뒤를 이어 스페인이 330, 덴마크 326, 미국 303, 일본 299, 프랑스 295, 영국 244, 캐나다 238 등의 순서로 되어 있다.
우리나라는 123개인데, 당신은 1년에 몇 개나 먹는가.
계란에는 단백질뿐만 아니라 다량의 레시틴이라는 지질이 들어 있어 뇌의 영양을 좋게 해준다. 비타민 C만 빼고는 각종 영양소가 골고루 들어 있어 비타민 A, B1, B2 등이 풍부하다.
우리의 식생활에서 가장 모자라는 비타민 B2가 값싼 계란에 많다는 사실은 무척 다행스런 일이다. 자라나는 어린이 또는 기력이 쇠퇴해가는 노인들에게 계란이 좋은 까닭도 이런 데 있다.
계란을 삶을 때 끓는 물에 3분간이면 반숙이 되고 5분간이면 완숙이 된다.
열에 의한 응고 온도가 노른자는 70도, 흰자는 80도이기 때문에 65도 정도의 온도로 오랫동안 삶으면 노른자만 익어서 딱딱하게 되는 반면 흰자는 응고되지 않은 채 남아 있게 된다.
계란 표면이 거친 것이 신선한 것이고 매끄러운 것은 신선도가 떨어지는 것이다.
계란을 깨뜨려 접시에 담았을 때 노른자가 동그랗지 못하고 흩어지는 것도 신선도가 떨어지는 것이다.
계란의 뾰족한 끝은 차고 둥근 쪽은 따뜻해야 하는데 양끝에 혀끝을 대어보아 같은 온도로 느껴지는 것은 부패된 것이다.
무시하면 큰코다치는 시래깃국
무보다 무잎에 영양분이 비교도 안 될 정도로 풍부
얼른 생각하기에는 무청(무잎)을 말렸다가 시래깃국을 끓여 먹는 것은 옛날 식량이 부족할 때에 버리기 아까워서 먹는 정도이지 영양식품으로는 생각되지 않을 것이다.
그러나 술 마신 이튿날 아침에는 시래깃국이 제일 시원하고 후련하다.
과연 시래기에 무슨 영양분이 들어 있을까 싶은 의문이 생긴다.
무 밑동보다도 무잎에 영양분이 비교가 안 될 정도로 풍부하게 들어 있다면 놀랄 것이다.
단백질이 무에는 1.05g 들어 있지만 잎에는 4.58g, 칼슘은 뿌리에 12mg, 잎에는 40mg, 비타민 C는 뿌리에 20mg, 잎에는 90mg 이 들어 있다.
순무도 뿌리에는 단백질이 0.9g, 잎에는 2.2g, 칼슘은 뿌리 11mg, 잎 19mg, 비타민 A는 뿌리에는 없고 잎에는 6200I.U, B1은 뿌리 0.04mg, 잎 0.08mg, 비타민 C는 뿌리 10mg, 잎 40mg으로 되어 있으니 무의 주인은 잎사귀라고 할 수 있다.
자연식의 원리 가운데서 가장 중요한 것이 일물전체식이라는 개념이다.
과일이나 채소 또는 생선 등을 먹을 때 껍질을 죄다 깎아 내거나 발라내고 먹어서는 안 되며, 반드시 껍질이나 잎사귀 등을 같이 먹어야만 완전한 영양이 된다는 것이다.
껍질 부분에 얼마나 좋은 영양분이 많이 들어 있는가를 보면, 생선 넙치의 경우 단백질이 살 부분에는 16g, 껍질에는 30g, 지방분은 살에 0.8g, 껍질에는 4.7g이 각각 들어 있다.
비타민 B2는 대구의 경우 살에 0.04mg, 껍질에 0.70mg, 정어리의 살에는 0.08mg, 껍질에 0.70mg이 각각 들어 있다.
일반적으로 모든 생선류는 껍질에 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등이 살보다 더 많이 들어 있음을 알 수 있다.
일일이 예를 들지 않겠지만 채소나 과일류도 껍질에 비타민 A와 C많이 들어 있고 감자, 호박 등도 껍질에 영양소가 더 풍부하다.
그래서 살도 완전히 깎은 흰쌀보다는 배아와 속껍질이 붙어 있는 현미가 모든 면에서 영양학적으로 우수하다.
채소나 과일 등을 믹서로 갈아서 주스나 생즙으로 만들 때에 비타민 A, B1, C 등이 산화되어 현저하게 줄어든다는 것은 누구나 다 아는 사실이다.
포도도 알맹이보다 껍질에 좋은 영양분이 많은 것이다.
생선을 먹을 때는 껍질은 물론 머리에서 꽁지까지 죄다 먹고, 과일도 먹을 수 있는 껍질은 되도록 먹도록 하자.
체격을 튼튼하게 해주는 감자튀김
동맥경화증, 빈혈, 스트레스 등을 없애주고 여성의 불임증을 예방해준다.
우리나라 음식이 좋은 점도 많지만 영양학적으로 볼 때 고쳤으면 하는 점도 적지 않다.
그 중의 하나가 주식과 부식이 너무나 뚜렷해 주식은 반드시 쌀밥이어야 하고 반찬은 밥에 간을 맞출 수 있는 정도면 된다는 것이다.
우리 식생활에서 어떻게 하면 쌀을 덜 먹고 다른 곡식이나 부식물로 영양을 충당시키느냐 하는 것이 가장 중요한 식생활 개선의 문제로 대두되고 있다.
그 중의 하나가 감자의 활용이다.
감자는 체격을 튼튼하게 하는 건강식품일 뿐만 아니라 비타민 C, 플라본, 비타민 B6 등이 들어 있어 동맥경화증, 빈혈, 스트레스 등을 해소하고 위장을 튼튼하게 하며 결핵치료에 좋고 여성의 정력을 증진시켜 불임증을 예방하는 효과가 있다.
각자 가정에서 1년 동안에 감자를 얼마나 소비하는지 생각해보라.
감자는 그냥 쪄 먹어도 좋지만 감자밥, 떡, 국, 조림, 튀김 등 다양하게 만들어 먹을 수 있다.
이중에서도 특히 서양 음식에서 빼놓을 수 없는 것이 감자튀김인데 감자를 굵게 썰어서 끓는 기름에 튀겨내면 된다.
물론 맛나게 튀기려면 온도 조절을 비롯한 솜씨가 필요하겠지만 너무 신경 쓸 필요가 없다.
감자를 얇게 저며서 기름에 튀긴 것을 포테이토 칩이라고 하여 맥주 안주로는 그만이며 서양 요리 접시에도 자주 오른다.
아작아작 씹히는 맛이 일품이며, 그렇게 튀기려면 감자 썬 것을 8% 소금물에 약 10분 간 담갔다가 꺼내 물기를 없앤 뒤 튀기면 된다.
삼복 더위엔 보신탕을
오장을 보해주고 위장을 튼튼하게 하여 정력을 증가시키고 원기를 내게 한다.
우리나라는 역사가 길어서 그런지 또는 독창성이 풍부한 민족이라서 그런지 특이한 음식이 많다.
김치, 젓갈 등의 발효식품은 물론이고 개고기를 먹는 보신탕도 그 중의 하나라고 할 수 있겠다.
사람과 가장 친근한 애완동물인 개를 어떻게 먹을 수 있겠느냐고 말만 들어도 비위가 뒤틀리는 사람이 있는가 하면 삼복 더위를 극복하는 데는 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 보신탕이 최고라고 찬양하는 사람들도 있다.
그 나라의 관습과 개념의 문제이지 개고기 자체는 영양학적으로 볼 때 어엿한 동물성 단백질 식품이 될 수 있다.
다만 보신탕 애호가들이 신봉하고 있는 것처럼 딴 육류보다 월등하게 강장효과가 있는지에 대해서는 아직 과학적으로 뭐라고 말할 수 없다.
삼복 더위에는 몸이 지치기 쉬우므로 영양가가 높은 고단백 음식을 섭취하는 것이 바람직한데 뱀장어라든가 보신탕 등이 그런 부류에 든다고 할 수 있다.
<동의보감>을 보면 개고기를 아주 높이 평가해 허약한 사람이 먹으면 오장을 보해주고, 위장을 튼튼하게 하며, 무릎이나 허리가 냉해서 신경통이 있는데 좋고, 정력을 증가시키며, 원기를 내게 한다고 씌여 있다.
특히 수캐의 그것은 정력제로 그만이며 강, 열, 대하게 한다니 말만 들어도 호기심이 간다.
남자뿐만 아니라 여성에게도 좋아 냉증으로 대하가 있는 사람에게 좋다고 나와 있다.
누런 개가 좋고 흰 개나 검은 개는 그보다 못 하다고 나와 있는데 과학적으로 알쏭달쏭하게 느껴진다.
또한 음력 6월 삼복 때에 응달에서 100일 동안 말렸다가 볶아서 가루로 만들어 술에 타 먹는다고 하는데 아직 효능 여부를 보증할 자료는 없다.
보신탕을 먹을 때 마늘을 많이 곁들여 먹는 것이 보통인데 개고기와 마늘은 서로 상극이기 때문에 같이 먹어서는 안 된다.
대체로 마늘을 적당히 먹으면 몸이나 정력에 이로우나 많이 먹으면 빈혈이 생기고 신경을 많이 손상시킨다고 되어 있다.
무슨 음식이고 좋다니까 무턱대고 그것만을 편식하면 반드시 부작용이 생기게 마련이다.
아무리 보신탕이 좋더라고 한여름 내내 그것만 먹는 것은 찬성할 수 없다.
옛사람들은 개고기에 밥을 섞은 뒤 누룩으로 발효시켜 술을 만들었는데 무술주라하여 원기를 나게 하는 데 좋으며 특히 노인들의 식보로 제일이라고 했다.
추위를 이기는 삼계탕
당뇨병일 경우에는 여기에 황기를 넣고 부인병일 경우에는 당귀를 넣으면 좋다
세상만사 모든 일이 극단적인 것은 좋지 않고 중용이 제일이다.
건강도 균형 잡힌 생활 가운데에서 유지된다.
어떤 사람은 유난스럽게 선식이라고하여 보통 음식물은 일절 먹지 않고 도토리, 잣, 깨, 콩 따위를 가루로 만들어 물에 타 먹는 사람도 있다.
자기 좋다고 하는 일을 뭐라고 할 수는 없지만 전근대적 사고방식이라 아니할 수 없다.
몇 년 전에 일본의 어느 잡지사에서 필자를 찾아온 적이 있다.
한국의 건강식을 취재하러 왔는데 특히 닭에 인삼을 넣어 고아먹는 삼계탕이 신기하다고 했
다.
아닌게 아니라 닭은 동물성 식품 중에서 가장 보편적인 것이라고 할 수 있다.
인도에서는 쇠고기를 먹지 않고, 이슬람교도들은 돼지고기를 먹지 않지만 닭고기는 어디서나 먹으며 중국 요리에서는 닭고기가 판을 친다.
돼지고기는 너무 지방이 많아서 고혈압인 환자에게는 좋지 않지만 닭고기는 그런 점이 없다.
중국 사람들은 닭고기 먹는 법을 여러 가지로 개발하여 닭고기 요리의 종류가 수없이 많고 닭을 사육할 때부터 약용으로 특별하게 기르는 경우도 있다.
참깨를 먹여서 기른 닭을 지마계, 우유를 먹여 기른 닭을 우호계라고 해 특별 영양식이 되고, 패모라는 한약재를 조금씩 먹여 기른 닭은 패모계라고 하는데 가래를 삭히고 결핵환자에게 좋다고 한다.
또 월계 라고 하여 육질이 좋고 맛이 좋은 닭이 있는데 중국의 유명한 술인 소홍주의 찌꺼기를 먹여 기른 것이라고 한다.
보통 닭 종류도 많은데 종류와 효능을 다음과 같이 말하고 있다.
1 단웅계(붉은 수탉); 보허영폐, 부녀 대하증
2 백웅계(흰 수탉): 안오장, 조중하기
3 흑웅계(검은 수탉): 안태, 지복통, 보허
4 흑자계(검은 암탉): 생신혈, 안태, 산후 보약
5 황자계(누런 암탉): 산후 보약
우리나라에서는 오골계를 특히 높이 치는데, 뼈가 검푸른 색으로 빈혈에 좋고 여성 호르몬제가 된다고 한다.
구태여 이런 특별한 닭뿐만 아니라 일반 가정에서 닭고기를 더 많이 먹으면 좋겠다.
인삼을 넣은 것이 삼계탕인데 추위를 많이 타는 노인, 부인들에게 좋고, 당뇨병이 있는 사람들은 여기에 황기라는 약재를 넣으면 좋고, 부인병에는 당귀를 넣는다.
구기자를 넣으면 정력제도 되고 눈도 밝아진다니 이런 식으로 음식으로 보약을 삼으면 맛좋고 건강에도 좋으니 바로 식약일체가 아니겠는가.