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원두 커피의 구매는 어디서? 특히 지난 십 년간 에스프레소 커피 시장이 커지면서 고급 원두에 대한 수요가 많아졌고 이에 따라 로스팅과 핸드드립 커피도 자연스럽게 조명을 받기 시작했다. 따라서 이젠 조금만 커피에 관심이 있다면 인터넷을 통하거나 로스터리 카페에서 자신이 원하는 다양한 원두를 구매할 수 있게 되었다. 하지만 그만큼 커피 소비자 대중들은 커피에 대한 기준이 까다로워진 셈이라 커피 회사들은 심기일전을 하지 않으면 안되는 상황이 되었다. 따라서 커피는 갓볶은 것이 신선하고 맛있다는 엄연한 진리(하지만 그동안 감춰졌던 상식)가 이제 조금씩 커피 시장의 판도를 바꾸고 있다. 갓볶은 커피가 맛있으려면 어떤 생두를 어떻게 볶았는지에 대한 전제 조건이 필요하다. 또한 어떻게 추출을 했는지도 중요하다. 하지만 오늘은 일단 갓볶은 커피 원두의 보관법에 대해서 알아보도록 하자. 예전에 어떤 커피 관련 TV 프로그램에서 로스터 기기에서 갓볶아진 커피에 코를 대고 향을 맡는 장면이 나온 것을 본 적이 있다. 아마도 연출된 장면일 것이다. 사실 갓볶은 커피 그러니까 로스팅 기기에서 막 볶아 나온 커피는 오히려 커피향이 많이 나지 않는다. 이때는 향보다 색깔이나 오일 방출 유무를 확인하는 것이 옳다. 커피 원두는 아주 미세한 작은 구멍들로 구성되어 있는데(이는 육안으로 확인이 가능하다.) 이 작은 구멍 안에 이산화탄소가 가득차 있는 것이다. 이런 이산화탄소가 다량으로 남아있으면 커피를 추출했을 때 커피맛을 떨어뜨리는 원인이 된다. 따라서 갓볶은 커피에는 이산화탄소가 날아갈 시간이 필요한데 우리는 이것을 숙성 기간이라고 표현한다. 로스팅을 얼마나 강하게 했는 지에 따라서 이 숙성 기간은 다소 차이가 있지만 대개 로스팅 후 3일~5일 사이의 커피가 가장 커피향이 풍부한 정점이 된다. 앞으로 커피 원두를 구매할 때 참고 하시기 바란다. 왜냐하면 위에 언급했듯이 커피는 작은 구멍으로 이루어져있기에 그라인더로 커피를 갈아 버리면 커피 향을 머금고 있는 구멍들이 없어지는 셈. 따라서 순식간에 커피향이 날아가버릴 뿐 아니라 공기 중 산소와 접하는 면적이 증가하여 커피 산폐 속도가 급속도로 빨라진다. 보통 분쇄 후 5일이 지나면 커피향은 없어지기 시작하고 산화가 지속될 수 록 맛은 그 만큼 떨어진다고 보면 된다. 이러한 이유로 갓볶은 커피 원두 구매는 반드시 홀빈 상태를 구입하는 것이 좋다. 커피 분쇄기는 크게 전동식과 수동식이 있는데 쓸만한 전동식 분쇄기는가격이 비싸다는 단점이 있다. 그렇다고 가격이 저렴한 전동식 분쇄기는 전동 모터의 열이 커피의 맛을 떨어뜨리고 심지어 모터의 고장이 잦은 경우를 많이 봤다. 이왕 구매하리라 마음 먹었다면 수동식 핸드밀을 추천하고 싶다. 그 이유는 가격이 저렴하고 자신의 힘으로 커피를 가는 수고를 통하여 커피 마시는 과정 자체에 정성을 담을 수 있기 때문이다. 게다가 이산화탄소(CO2)를 발산시키지 않는 그러니까 지구를 살리는 친환경적인 행동을 실천하는 멋진 일이기 때문이다. 물론 커피 마실 때 마다 커피를 직접 갈면 당연히 귀찮고 힘들 수 있지만 커피 브레이크를 삶의 여유로 승화시킬 수 있는 또다른 기회라 생각하고 한번 도전을 해보시길!
그럼 구입한 커피 원두는 어떻게 보관을 해야할까? 앞서 언급했지만 커피는 갈지 않더라도 결국 산폐가 된다. 산폐란 커피가 산소와 맞닿아 화학 반응을 하는 것이다. 우리는 이 화학 반응으로부터 커피를 지켜야 한다. 그러나 아쉽게도 완벽한 방법은 없다. 하지만 최선의 방법은 있다. 그것은 밀폐용기에 보관하고 빨리 마셔 없애는 것이다. 그런데 밀폐 용기라 해서 가정에서 많이 쓰는 프라스틱 재질은 피하는 것이 좋다. 왜냐하면 커피 원두의 향이 플라스틱 용기에 스며들뿐만 아니라 플라스틱 고유의 냄새가 커피에 섞여 커피향을 변질 시키기 때문이다. 따라서 반드시 유리로 된 밀폐 용기(허 참, 커피 하나 마시려면 살게 참 많군!)에 실온 보관한다. 커피는 자체 향도 강하지만 다른 냄새도 흡수하는 성질이 있어 냉장고나 냉동고에 들어있는 각종 다른 음식 냄새들이 이 커피에 빨려 들어가기 때문이다. 그래서 커피를 방향제나 탈취제로 사용하는 경우가 있는 것이다. 따라서 커피를 구매하면 그 커피가 어떠한 봉투에 담겨져 있는지 여부를 막론하고 구매와 동시에 유리로 된 밀폐 용기에 옮겨 담아야 한다.(물론 봉투 체 유리 밀폐 용기에 넣는 것은 오케이다.) 이렇게 커피 보관은 커피의 맛과 직결되는 중요한 과정 중의 하나다. 아무리 최고의 생두로 최고의 로스터가 볶은 커피일지라도 보관이 허술하면 그 커피는 생명을 읽는다. 매우 당연한 이치다. 왜냐하면 커피도 음식이니까.
원두커피의 가공
커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받습니다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거칩니다. 로스팅을 배전(焙畑)이라 표현하기도 합니다. 로스팅과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출된다는 것입니다. 따라서 원두의 무게는 15~20퍼센트 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60퍼센트 가량 커지게 됩니다. 원두가 이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 그라인딩(분쇄)가 쉬워집니다. 이 같은 변화는 200℃이상의 고온에서 일어나는데, 온도가 높을 수록 진한 갈색이 되며 약하게 (200℃)볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않습니다. 반면 너무 강하게 볶았을 때에도 향이 없어지게 됩니다. 로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분됩니다. 즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 됩니다. 때문에 로스팅은 커피 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 합니다. 즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것입니다. 이러한 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending)입니다. 기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것. 한마디로 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를 가미하고 반대의 경우에는 쓴맛이 나는 원두를 섞어 보다 나은 커피 맛을 만들어 내는 것이 목적입니다. 반면 로스팅에 블렌딩하게 되면 로스팅 강약이 다른 원두를 블렌딩했을 때 맛과 향이 균일하지 못하다는 문제가 있습니다. 따라서 블렌딩의 기술 역시 커피맛을 결정하는 중요한 요소가 됩니다. 예를 들어 그라인딩된 입자가 너무 크면 액으로 추출할 때 물이 필터를 너무 빨리 통과함으로써 향이 충분히 배어나지 못하며, 반면에 입자가 너무 작으면 물과 함께 커피 입자가 추출되기도 합니다. 입자의 크기는 또 추출속도와도 관계되는데 곱게 그라인딩할수록 물과 닿는 입자의 면적이 넓어 맛이 빨리 우러나오며 굵을수록 시간이 걸립니다. 즉 드리폴레이터 (dripolator), 퍼귤레이터(percolator), 에스프레소(espresso)등에 따라 분쇄기도 각각 다릅니다. 그 중 특이한 성분으로서는 카페인과 볶는 과정 중에 생성되는 우량한 방향성분입니다. 그리고 이 커피의 성분은 품종, 숙성도, 가공처리과정에서 크게 차이가 있으며, 절대적인 수치를 낼 수 는 없지만, 커피 성분 분석표는 아래표와 같이 낼 수 있습니다 커피에는 넓은 의미로 이같은 원두 커피, 즉 레귤러 커피 외에 상점에서 쉽게 구입할 수 있는 인스턴트 커피가 있습니다. 증기건조는 커피 원두를 분쇄하여 커피액을 농축한 다음 이를 증기에 분무하면 방울진 커피액이 떨어지면서 수분이 날아가 가루상태가 되는 원리입니다. 그러나 이 방법은 제조과정에서 커피 고유의 맛과 향이 다소 떨어지기도 하는데 이를 보완한 것이 냉동건조 방식입니다. 커피하우스에서 많은 사람들이 줄을 서 커피가 나오기를 기다리는 것을 본 그는 많은 양을 한꺼번에 추출할 수 있는 방법을 연구, 새로운 커피 추출기계를 만들어 냈습니다. 그리고 여기에 사용될 커피를 네덜란드의 다우에 에그버트사에 의뢰했는데 그것이 바로 액상 원두커피입니다. 이 액상 원두커피는 전용기계에 넣어 추출해야 하는데 빠른 시간에 많은 양의 커피를 추출할 수 있을 뿐만 아니라 추출한지 30분이 지나면 맛과 향이 떨어지는 기존의 레귤러 커피와는 달리 항상 일정한 맛을 유지하기 때문에 커피전문점이나 호텔, 사무실 등에서 많이 이용하고 있습니다.
커피의 로스팅
배전 배전은 시간과 온도에 의존하는 공정(time-temperature-dependent process)으로 배전에 의해 커피 원두는 물리적, 화학적 변화를 겪게 되고 구조 또한 변형된다. 수분이 증발되고, 이산화탄소가 생성되어 방출되며, 여러 휘발성 향기 성분 등이 생성됨과 동시에 일부 손실도 일어난다. 또한 부피가 약2배까지 증가하고 밀도는 반 이하로 감소하며 조직이 다공성으로 바뀐다. 배전의 정도에 따라 비례적으로 감소하는 커피의 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenic acid)이 있는데 이들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 한다. 어쨌든 배전은 열전달 현상에 의한 것으로 결국은 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation)에 의해 공급된 열이 커피 원두를 가열하여 일어나는 것이다.
배전을 시작하면 초기에는 흡열반응이 일어나 원두 자체의 품온이 서서히 올라가고 수분의 증발이 일어난다. 원두의 품온이 190℃ 정도에 도달하면 원두는 스스로 타기 시작하고 열을 방출하는 발열반응으로 바뀌며 온도는 급속히 증가한다. 이때부터 향기성분이 본격적으로 생성되기 시작하는 것이다. 과거에는 원두 표면의 색을 육안으로 관찰하며 배전 정도를 조절하였으나 요즈음은 과학 발달에 힘입어 전자시스템으로 원두표면의 온도를 측정하여 배전 정도를 조절하므로 자동화도 가능하다. 원하는 정도의 배전이 되었을 때 반응을 신속히 종결시켜야 원하는 품질을 얻을 수 있는데 이를 위해서는 원두의 품온을 순간적으로 떨어뜨려야 한다. 이때 주로 이용되는 것은 물을 뿌리는 방법이다. Water quenching이라고 부르는 이 방법은 최종적으로 얻는 원두의 수분을 약 1-2% 정도 상승시키는 정도의 물을 뿌리는 것이 좋다. 이때 주의할 점은 모든 물이 증발될 수 있게 물의 양을 맞춰야 한다는 것과 골고루 뿌려야 한다는 것이다. 어느 것 하나라도 잘못되면 향기 성분의 손실을 초래한다. 보통 배전된 원두의 수분함량은 2% 내외이므로 물을 뿌려 식힌 경우 4% 정도의 수분함량을 갖게 된다. 물을 뿌리고 나면 곧바로 cooling car라고 하는 곳에서 찬 공기를 강제로 불어넣어 최종적으로 냉각을 한다. 소형 배전기의 경우는 물을 뿌리는 과정이 생략되기도 한다. 원두의 품온을 신속히 떨어뜨리는 것은 향미의 보존에도 커다란 영향을 미친다. 배전방식은 배전에 걸리는 시간에 따라 다음과 같이 세 가지로 구분하기도 한다.
Long time roa sting: 회전형 드럼 배전기를 사용하는 전형적인 배전 방식이 주로 여기에 속하는데 약 12-15분의 시간이 소요된다. 열을 받는 시간이 길어 상대적으로 향기성분의 손실이 크고 유기산도 많이 분해되어 신맛이 적은 특징을 갖게 된다.
Short time roasting : 주로 열풍에 의한 가열방식이 해당되는데 2-4분 정도 만에 배전이 완료된다. 열풍의 대류에 의해 배전이 되므로 Long time roasting에 비해 균일한 배전이 되고 배전시간이 짧아 향기성분의 손실도 적다. 그러나 유기산의 파괴가 적어 신맛이 강한 특징이 있다. 순간적으로 가열하는 방식이므로 내부의 가스 생성에 의한 압력도 커 가스의 방출 시 일어나는 부피 팽창도 크다. 부피 팽창 정도는 추출 수율에 영향을 미친다.
Intermediate time roasting : 주로 열풍에 의한 가열방식이 Long time과 Short time의 중간적인 형태로 이렇게 배전된 커피의 향미 또한 중간적이다. 보통 5-8분 정도가 배전에 소요된다. 배전의 정도에 따라 원두의 빛깔은 녹색에서 황색, 갈색을 거쳐 검정색을 띠게 되는데 정도가 심하면 심할수록 카페올(caffeol)과 커피오일이 원두의 표면으로 더 많이 배어나오게 된다. 심할 경우 기름을 발라놓은 것처럼 보이기도 한다. 이러한 현상은 sweating 이라고 말하는데 이는 원두가 땀을 흘리는 것 같아 보이기 때문에 붙여진 이름이다.
배전과정 동안 원두의 내부에서 생성되는 이산화탄소는 원두의 산화를 막아주는 역할을 한다. 이산화탄소가 서서히 배출되며 산소의 침투를 막기 때문이다. 배전이 끝난 이후 시간이 경과함에 따라 원두 내부의 이산화탄소 함량은 감소하게 되는데 이는 산소의 침투를 용이하게 하여 향미를 갖고 있는 오일 성분의 산화를 재촉한다. 커피를 분쇄하면 이산화탄소의 방출은 더욱 가속화되고 산소에 노출되는 표면적도 넓어져 산화의 속도는 더욱 빨라진다. 이로 인해 산화는 더욱 빨리 진행되고 커피의 향미는 더욱 나빠진다.
맛의 표현(Description)
맛을 느끼는 것도 중요하지만 표현하는 것 역시 중요하다고 생각합니다. 막연한 느낌보다는 명확한 표현을 두어 맛의 차이를 좀더 명확히하 수 있기 때문입니다. 보통 맛을 나타낼 때에는 다음의 4가지 표현을 사용합니다.
(1) 향기(Aroma)
(2) 신맛(Acidity)
(3) 농도(Body)
(4) 풍미(Flavor) 커피의 풍미를 표현하는 말 가운데는 '초콜릿 향의 견과 맛이 나는', '포도주 향의', '향신료 맛이 나는', '나무냄새가 나는', 흙내음의', ' 연기 맛나는(스모키한)' 등의 표현이 있습니다.
※ 컵에 따른 맛의 변화(Coffee & Tea 발췌) 테두리가 넓은 컵에는 신맛이 강한 커피가 적당하며, 모양이 일직선인 컵에는 쓴맛이 강한 커피가 적합하다고 할 수 있습니다. 이것은 혀의 표면에 있는 맛을 느끼는 세포의 분포와 관계가 있기 때문입니다. 테두리가 넓은 타입의 컵으로 마시면, 커피가 입 안 전체로 퍼져서 혀의 좌우에 분포해 있는 신맛을 느끼는 부분을 자극하기 쉽습니다. 한편 일직선 타입의 컵으로 마시게 되면, 혀의 안 쪽에 있는 쓴맛을 느끼는 부분으로 일직선으로 흘러 들어가게 되어 쓴맛을 느끼기 쉽게 되는 것입니다. |
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