한국의 대표적인 술안주 겸 국밥 중 하나인 육개장은 '쇠고기를 삶아서 가볍게 뜯어 넣고 개장국을 해먹을 때 쓰던 얼큰한 갖은 양념을 하여 끓인 국.'을 뜻한다.
개장국의 파생형으로 만들어진 음식이라 육개장이다. 육개장으로 대표되는 -개장의 어원은 '개장국'(=보신탕)이다. 개고기를 여러 가지 양념, 채소와 함께 고아 끓인 국을 개장국(-醬-)이라고 하며 그 줄임말이 개장(-醬)이다. 여기에 고기를 뜻하는 육(肉)자를 붙인 것이 육개장이다. 한국에서 어떤 짐승의 고기라는 부연 설명 없이 그냥 '肉'자를 사용하면 일반적으로 소고기를 의미하는데 육포=쇠고기 육포가 대표적이다. 반면 중국에서는 아무 수식어 없이 肉이라고 하면 돼지고기를 뜻하는데 과거 중국의 소는 물소라 맛이 없어서 주로 돼지고기를 먹었기 때문이다. 대표적인 것이 바로 탕수육이며 이 외에도 동파육, 회과육, 오향장육 등이 모두 돼지고기를 사용한 요리다. 쇠고기로 만들었다면 우육(牛肉)이라고 하여 '탕수우육'이 된다.
소고기 대신 닭고기를 넣는 닭개장, 버섯 육개장, 대파 육개장, 고사리 육개장도 있다.. 재미교포들은 추수감사절 후 넘쳐나는 칠면조를 소비하기 위해 칠면조개장도 만든다고 한다.
육개장은 조선시대에 경상감영이 있어 정기적으로 소를 잡을 수 있었던 대구의 향토음식에서 유래했다. 물론 오래 전부터 대구 말고도 여러 곳에서 먹었다고 한다. 임금들도 복날에 육개장을 먹었다는 기록이 있다. 그러나 전통적인 육개장이 지금과 같은 형태인지는 알 수 없다. 특히 현대 한국인들이 알고 있는 가정음식 육개장은 일제강점기 대구에서 시작된 듯하다. 최남선의 <조선상식문답>과 1920년대 잡지인 <별건곤>에 팔도음식 중 대구의 별미로 소개했다. 달리 대구탕(大邱湯) 혹은 대구탕반(大邱湯飯)이라고 불렀다. 물론 대구가 들어가는 대구탕과는 다른 요리다. 아울러 대구식 육개장이란 이름도 있다.
융개장은 현대 한국인의 밥상에서 다른 고기를 넣는 매운 장국보다 훨씬 서민적으로 먹는 요리다. 들어가는 식재료가 쇠고기인 만큼 소 도축을 금지한 조선시대에는 고급음식이었으리라 추측했지만 후에 연구된 바에 따르면 조선시대에도 다양한 계층에서 어둠의 경로로 잡은 쇠고기 소비량이 상상을 초월하였다 한다. 후기로 갈수록 소 사육 두수가 꾸준히 증가해서 1인당 쇠고기 소비량이 어마어마했으므로 전통적인 육개장 역시 조선시대에도 서민음식으로 소비되었던 것으로 보인다. 오히려 현재의 북한보다 쇠고기 소비량이 높았다. 북한은 아직까지도 소가 논밭을 갈고 소달구지가 굴러다니는 관계로 소 도축을 강력하게 제한하기 때문에 백두혈통 정도를 제외한 인민들이 쇠고기를 먹는 것은 김일성, 김정일 생일이 아닌 이상 불가능한 나라 이다. 육개장이 널리 퍼지는 데는 한국에서 소고기가 고기의 대명사였던 점, 고기를 가늘게 뜯어 넣으므로 대량의 고기가 필요 없는 점도 한몫 하였다. 참고로 고추가 없던 시절엔 산초를 넣었는데 지금도 산초를 넣는 조리법이 있다.
출처: 나무위키, 한국의 국물요리.