소고기 부위별 특징 및 용도

[진리의 어사]

축산물 등급판정 세부기준

[시행 2020. 12. 29.] [농림축산식품부고시 제2020-112호, 2020. 12. 29., 일부개정]

농림축산식품부(축산정책과), 044-201-2323

       제1장 총칙

 제1조(목적) 이 고시는 축산법 시행규칙 제38조제4항 관련 별표4 제6호의 규정에 따른 축산물등급판정 세부기준을 정함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음 각 호와 같다.

1. "축산물"이라 함은 계란, 소·돼지·말·닭·오리의 도체 및 닭의 부분육을 말한다.

2. "도체"라 함은 축산물위생관리법 시행규칙 제2조의 규정에 따라 도살·처리된 소·돼지·말·닭·오리를 말한다.

3. "벌크(Bulk)포장"이라 함은 가금 도축장에서 도살·처리된 닭·오리를 중량에 따라 일정 수량으로 포장한 것을 말한다.

4. "롯트(Lot)"라 함은 등급판정 신청자가 등급판정 신청을 위하여 닭·오리의 도체 및 닭부분육 또는 계란의 품질수준, 중량규격, 종류 등의 공통된 특성에 따라 분류한 제품의 무더기를 말한다.

5. "파각란"이라 함은 계란껍데기(난각)에 금이 갔으나 내용물이 누출되지 않은 계란을 말한다.

6. "닭·오리의 부분육"이라 함은 축산물위생관리법 시행규칙 제2조의 규정에 따라 도살·처리한 닭·오리를 별표16과 같이 분할·절단한 분할육과 추가가공육을 말한다.

7. "생산공정별"이라 함은 등급판정 시행작업장 경영자(이하 "경영자"라 한다)가 자체품질관리원으로 하여금 등급기준에 따라 품질을 관리하여 등급판정을 신청하는 일련의 작업과정을 말한다.

8. "육량지수"라 함은 소도체의 정육량 예측치를 도체중량으로 나누어 산출한 값을 말한다.

9. "탕박"이라 함은 도축과정에서 돼지를 뜨거운 물에 담그거나 물을 분사하여 털을 뽑는 작업방식을 말한다.

10. "박피"라 함은 도축과정에서 가축의 가죽을 인력이나 기계적으로 벗기는 작업방식을 말한다.

11. "살균액란 제조용 계란"이라 함은 노른자(난황), 흰자(난백), 노른자와 흰자(전란액)를 제조하는데 사용되며 계란껍데기와 막을 제거한 다음 미생물(세포, 효모, 곰팡이 등)의 영양세포를 사멸시키기 위한 원료 계란을 말한다.

12. "정육률"이라 함은 돼지도체 기계등급판정에 의해 산출된 도체중량 대비 고기 생산량의 비율을 말한다.

13. "정육량 예측치"라 함은 등급판정 받은 소·말도체 한 마리에서 생산될 것으로 예측되는 정육량을 말한다.

14. "근내지방도"라 함은 소·말도체의 좌반도체 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이 및 돼지도체는 좌반도체 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈 사이 등심부위 절개면의 지방분포 정도를 말한다.

 제3조(등급판정 대상품목) 축산물등급판정은 계란, 소·돼지·말·닭·오리의 도체 및 닭의 부분육을 대상으로 한다.

       제2장 소도체 등급판정

 제4조(소도체의 육량등급 판정기준) ① 소도체의 육량등급판정은 등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 제3항의 규정에 따라 산정된 육량지수에 따라 다음과 같이 A, B, C의 3개 등급으로 구분한다.

<육량등급 판정 기준>

[단, 젖소는 육우 암소 기준을 적용한다.]

② 제1항의 규정에 따른 소도체의 육량등급판정을 위한 육량지수는 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체에 부도1과 같이 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 등심쪽의 절개면(이하 "등급판정부위"라 한다)에 대하여 다음 각호의 항목을 측정하여 산정한다.

1. 등지방두께 : 등급판정부위에서 부도2와 같이 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정한다. 다만, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜로 한다.

2. 배최장근단면적 : 등급판정부위에서 부도3과 같이 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정한다. 다만, 배최장근 주위의 배다열근, 두반극근과 배반극근은 제외한다.

3. 도체중량 : 도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용한다.

③ 제1항의 규정에 따른 육량지수는 다음과 같이 산정한다.

[단, 젖소는 육우 암소의 산식을 적용한다.]

④ 제3항의 규정에 따라 계산된 지수는 소숫점 셋째자리 이하를 절사하여 둘째자리까지 산정한다.

⑤ 제1항의 규정에 따라 구분된 소도체의 육량등급이 다음 각 호의 1에 해당하는 경우에는 육량등급을 낮추거나 높여 최종 판정한다.

1. 도체의 비육상태가 매우 나쁜 경우에는 산출된 등급에서 1개 등급을 낮춘다.

2. 도체의 비육상태가 매우 좋은 경우에는 산출된 등급에서 1개 등급을 높인다.

 제5조(소도체의 육질등급 판정기준) ① 소도체의 육질등급판정은 등급판정부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분한다.

② 제1항의 규정에 따른 육질등급판정을 위한 항목별 측정 및 등급 구분은 다음 각 호와 같이 한다.

1. 근내지방도 : 등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 부도4의 기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

<근내지방도 등급판정 기준>

2. 육 색 : 등급판정부위에서 배최장근단면의 고기색깔을 부도5에 따른 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

<육색 등급판정 기준>

3. 지방색 : 등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 부도6에 따른 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

<지방색 등급판정 기준>

4. 조직감 : 등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성을 별표1에 따른 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

<조직감 등급판정 기준>

5. 성숙도 : 왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 별표2에 따른 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정한다.

③ 소도체의 육질등급판정은 제2항제1호부터 제4호까지의 규정에 따른 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감을 개별적으로 평가하여 그 중 가장 낮은 등급으로 우선 부여하고 제2항제5호 성숙도 규정을 적용하여 별표3 규정에 따라 최종 등급을 부여한다. 다만 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 그러하지 아니한다.

1. 제2항제2호의 규정에 따른 육색 등급과 제2항제3호에 따른 지방색 등급이 모두 2등급인 경우에는 육질등급을 3등급으로 한다.

2. 근내지방도와 육색·지방색·조직감의 평가결과가 2개 등급 이상 차이나는 경우 성숙도를 적용하지 않고 최저 등급을 최종 등급으로 한다.

 제6조(소도체의 등외등급 판정기준) 소도체가 다음 각 호의 1에 해당하는 경우에는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외등급으로 판정한다.

1. 별표2 성숙도 구분기준 번호8, 9에 해당하는 경우로서 늙은 소 중 비육상태가 매우 불량한(노폐우) 도체이거나, 성숙도 구분기준 번호8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체

2. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체

3. 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체

4. 도체중량이 150kg미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우

5. 재해, 화재, 정전 등으로 인하여 특별시장·광역시장 또는 도지사가 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 인정하는 도체

제7조(소도체의 등급표시) 

① 등급표시는 별표4와 같이 제5조의 규정에 따라 판정된 육질등급을 1++, 1+, 1, 2, 3으로 표시하고, 제6조의 규정에 따라 등외등급으로 판정된 경우에는 등외로 표시한다. 다만, 신청인 등이 희망하는 경우에는 제4조의 규정에 따라 판정된 육량등급도 함께 표시할 수 있다.

② 축산물위생관리법의 규정에 따른 축산물검사 결과 및 등급판정 중 결함이 확인된 도체에 대하여는 별표5의 규정에 따라 그 결함내역을 부도7과 같이 표시할 수 있다.

https://www.youtube.com/results?search_query (부위별 가격 참고용입니다)

인천 축산물시장 소고기/돼지고기 가격, 한우 해체작업, 부위별 손질 견문록 모조리 공개

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◆한우소고기 (단위 100g /원) (2021년 1월 22일)

꽃등심 --------------------------------------->14,000원

채끝살, 안심 --------------------------------->15,000원

살치살, 안창살, 토시살 ---------------------->16,000원

특수부위 ------------------------------------->15,000원

갈비 -------------------------------------------->6,500원

차돌박이 --------------------------------------->4,500원

육회 -------------------------------------------->6,000원

육사시미---------------------------------------->6,500원

소국거리 (사태, 다릿살) ------------------------>5,000원

차돌양지, 치마양지 ----------------------------->7,500원

불고기 (목심, 도가니살) ------------------------>5,000원

도가니, 스지 ------------------------------------->2,000원

꼬리반골 -------------------------------------->150,000원

사골 (大) --------------------------------------->40,000원

우족 中) ---------------------------------------->35,000원

국내산 100% 암돼고기 (단위 100g /원) (2021년 1월 22일)

삼겹살, 오겹살 ----------------------------------->2,500원

항정살 -------------------------------------- ----->3,500원

등심덧살 (가브리살)------------------------------>3,000원

갈매기살 ------------------------------------------>3,000원

갈비 ----------------------------------------------->1,000원

등갈비 --------------------------------------------->1,834원

돈등뼈 ----------------------------------------------->300원

돈목살 --------------------------------------------->2,167원

앞다리살 ------------------------------------------->1,000원

돈사태, 등심, 안심 --------------------------------->1,000원

뒷다리 ------------------------------------------------>500원

껍데기 ------------------------------------------------>250원

미니족발(한벌)-------------------------------------->8,000원

소고기 분류 2020.08.01. (펌)

cafe.daum.net/windbear/MG6L/299 windbear

1번, 목심 : 1번 목뼈에서 7번 목뼈 사이의 근육으로 앞다리와 양지부위 제외, 운동량이 많아 근 내 지방의 함량이 적고 근섬유가 굵어 다소 질김 용도 : 불고기, 국거리 ◆어깨 위쪽 근육 부위로 육질이 약간 질기다. 스테이크, 구이, 불고기, 장조림 등에 적합하다.

◆등심

2번, 윗등심살 : 목심살에서 이어지는 1번 등뼈에서 5번 등뼈사이의 등 부위, 근막 및 근간지방이 다소 많지만 마블링이 풍부하여 풍미가 좋음 용도 : 스테이크, 구이, 불고기, 너비아니 구이, 산적꼬치

3번, 꽃등심살 : 소의 6번 등뼈에서 9번 등뼈 사이의 등심 부위, 근내 지방이 고르게 침착되어 있어 색상이 밝고 육즙이 많아 풍미가 매우 좋음. 용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브, 너비아니구이 등

4번, 아래등심살 : 10번 등뼈에서 13번 등뼈 사이의 등심 부위, 근간지방의 함량이 적고 살코기의 함량이 높음. 용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브, 로스편채

5번, 살치살(특수부위) : 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육 근내 지방의 마블링이 매우 좋고 육즙이 풍부함. 용도 : 구이

◆채끝

6번, 채끝살 : 아래등심살에서 이어지는 허리부위로 1번 허리뼈에서 6번 허리뼈 사이의 등심근, 등심보다 마블링 정도는 낮지만 육질은 오히려 더 연함, 단일 근육으로 근간 지방이 없어 오래 가열하면 퍽퍽하고 질겨짐 용도 : 스테이크, 구이, 로스트비프, 산적, 너비아니, 샤브샤브 등 ◆등심과 비슷하지만 지방이 적고 살코기가 많다. 로스구이, 샤브샤브, 불고기, 국거리로 사용된다.

◆안심

7번, 안심: 운동량이 적은 부위로 지방이 적고 육질이 매우 연하다. 고급 스테이크나 구이용으로 적합하다, 허리등뼈 끝의 복강 안쪽에 붙어있는 단일 근육, 윤동량이 거의 없어 쇠고기 중 가장 연함, 근내지방량이 많지 않아 가열시간이 길어지면 고기가 질겨짐 용도 : 스테이크, 구이, 카레, 스튜 등 <등심>등심 부위는 지방이 적당히 있고 육질이 연하여 스테이크와 구이용으로 활용.

◆<앞다리> : 앞다리 부위로 운동량이 많은 근육 부위이다. 육색이 짙고 육질이 질기며 설도, 사태와 비슷하다. 부채살은 구이, 불고기, 장조림에 사용된다.

8번, 꾸리살 : 견갑골의 앞쪽을 덮고 있는 살로 앞다리에서 분리, 운동량이 많아 근내 지방이 적고 다소 질긴 편임, 단백질의 함량이 높아 씹을수록 감칠맛이 우러나옴, 되도록 얇게 썰어서 조리하는 것이 좋음 용도 : 육회, 장조림, 스튜, 국거리

9번, 부채살(특수부위) : 앞다리 위쪽 부분으로 견갑골을 덮고 있어 어깨쪽으로 뻗은 부위, 일명 '서대살' 또는 '낙엽살'이라고도 함, 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어 조직이 연함, 단일근육으로 근간지방이 없고 육색이 진하고 육즙이 풍부함 용도 : 구이, 국거리 등

10번, 부채덮개살 : 견갑골 안쪽의 견갑오목근, 운동량이 많아 힘줄과 근막이 발달되어 있으며 근내 지방함량이 낮아 육질이 거침 , 근막이 두껍고 질기기 때문에 근막을 제거하고 요리하는 것이 좋음 용도 : 불고기, 국거리 등

11번 앞다리살 : 견갑골 안쪽과 상완골을 감싸고 있는 근육, 운동량이 많은 근육들로 근막, 인대 등 무분적으로 질긴 부위가 있음, 장시간 습열조리하면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음 용도 : 불고기, 국거리, 산적

12번, 갈비덧살 : 앞다리를 분리할 때 갈비부위와 분리되는 넓은 등활배근의 일부, 앞다리의 근육 중 운동량이 적은 부위로 근내지방이 고루 분포, 결체조직이 많지 않아 부드러우면서도 씹힘성이 좋고 결이 굵은 것이 특징 용도 : 장조림, 구이, 샤브샤브, 전골 등

◆갈비 : 막이 많고 근육이 거칠고 단단한 것이 갈비의 특징, 근육내의 지방이 많아 맛이 좋다. 소의 갈비뼈는 13대이며 그 중 가장 상품성 있는 부위는 머리쪽에서부터 5-8번까지이다. 갈비탕, 갈비찜에 이용되며 토시살, 안창살, 제비추리는 구이용으로 적합

13번, 제비추리(특수부위) : 1번에서 6번 목뼈와 갈비뼈의 접합 부위를 따라 분포하는 긴 띠모양의 근육부위, 제비가 날개를 편 것처럼 날씬하고 길어서 붙여진 이름, 소 한 마리당 약 500g 정도만 생산되기 때문에 희소성이 높음, 근내 지방함량이 적어 단백하며 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부함 용도 : 구이

14번, 본갈비: 1번 갈비뼈에서 5번 갈비뼈를 분리 정형한 것, 갈비뼈 2번-5번 사이의 갈비로 본갈빗살은 본갈비에서 뼈를 제거한 것, 횡격막과 연결되는 부분으로 미약하지만 지속적으로 운동이 이루어지는 부위임, 근막이 적고 근섬유가 단단해 근내지방이 풍부함, 고기의 등급에 따라 구이나 찜, 탕 등 다양한 용도로 활용할 수 있음 용도 : 구이, 찜, 탕 등

15번, 꽃갈비: 6번에서 8번 갈비뼈 사이의 부위를 분리 정형한 것, 운동량이 거의 없어 근내 지방의 함유량이 높음, 근섬유가 굵고 단단하며 육즙이 풍부하여 마블링과 어우러져 감칠맛이 매우 좋음 용도 : 구이 갈비뼈 6번-8번 사이의 갈비로 꽃 갈빗살은 꽃갈비에서 뼈를 제거한 것이다.

16번, 갈빗살 : 갈비뼈 사이의 살코기 부위만을 정형한 것, 갈비뼈 사이의 살이라는 의미로 ‘늑간살’이라고도 함, 뼈를 모두 제거하고 구이용 살코기는 생산량이 많지 않음, 겉을 싸고 있는 질긴 근막을 제거하거나 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 것이 좋음 용도 : 구이 갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살

17번, 마구리 : 척추와 가슴의 늑연골을 분리하여 정형한 것, 살코기가 적고 연골과 뼈로 구성된 부위임, 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 육수를 내는데 적합함 용도 : 탕, 육수 등짝갈비(갈비 한 짝)의 위쪽 끝부분과 아래쪽 끝부분으로 갈비탕용으로 이용된다.

18번, 토시살(특수부위) : 1번 등뼈와 1번 허리뼈 사이에서 내장을 지탱하는 근육부위, 소 한 마리당 550g정도만 생산되는 부위, 연하고 부드러우나 특유의 내장취나 피냄새가 약간 느껴질 수 있음, 육색이 짙고 지방함량이 적으며 쉽게 변색될 수 있으므로 주의가 필요함, 근섬유다발은 아미노산이 풍부하여 씹을수록 다즙성이 좋음 용도 : 구이

19번, 안창살(특수부위) : 갈비 안쪽의 횡격막을 움직이는 근육부위, 생김새가 신발안창과 유사해 안창살로 불림, 근섬유는 거친 편이나 마블링이 우수하며 질감이 부드러움, 진한 붉은색으로 변색이 빠르기 때문에 저장에 주의해야 함 용도 : 구이

20번, 참갈비 : 9번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 부위를 분리 정형한 것, 얇은 삼각형 모양으로 살코기가 적고 뼈가 차지하는 비율이 높음, 섬유질과 근막이 많으며 근섬유가 굵고 단단한 편, 꽃등심과 양지의 중간 정도의 맛과 풍미를 가짐, 물에서 장시간 끓이면 근막과 육질이 부드러워지며 감칠맛이 우러나옴 용도 : 탕

◆우둔 : 지방이 적고 살코기가 많은 부위이다

21번, 우둔살 : 뒷다리 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근 부위, 지방함량이 적고 단백질 비율이 높음, 육색이 짙은 부위로 고기 결이 거칠지 않고 일정 용도 : 불고기, 스테이크, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등

22번, 홍두깨살 : 우둔살 옆에 위치한 긴 원통 모양의 반 힘줄 모양은 부위, 길쭉한 방망이 모양으로 홍두깨살이라고 함, 고기결은 일정하지만 근섬유가 다소 거칠고 단단함, 지방이 거의 없고 잘 찢어지는 결을 가짐 용도 : 장조림, 육개장, 육포 등우둔살

◆사태 : 앞, 뒷다리 사골을 감싸는 부위인 사태는 근육다발이 모여 쫄깃하며 장시간 가열시 연해진다. 장조림, 찜, 육회, 탕에 적합

23번, 상박살 : 상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리하여 정형한 것, 지방함량이 적고 근섬유가 단단하고 굵은 다발을 이루고 있음, 짙은 적갈색을 띄며 쫄깃하고 담백한 맛을 냄 용도 : 구이, 육회, 장조림, 국거리 등

24번, 앞사태 : 앞다리의 상완골과 전완골을 감싸는 정강이 근육 부위, 운동량이 많아 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많음, 뒷사태에 비해 고기의 결이 가늘어 담백하고 쫄깃한 맛을 냄, 콜라겐, 엘라스틴 등의 함량이 높아 장시간 습열조리하면 부드러워짐 용도 : 국, 찌개, 찜, 불고기 등

◆양지 : 결합조직이 많아 육질이 질기다. 장시간 가열하면 국물 맛이 좋음. 업진안살, 치마양지, 치마살, 차돌박이는 구이용으로 사용

25번, 양지머리 : 1번 목뼈에서 7번 갈비뼈 사이의 양지부위 근육, 속칭 '면양지'(목덜미쪽 살코기)와 '차돌양지'(가슴쪽 살덩어리)를 아우르는 부위, 양지 중에서도 운동량이 많아 지방이 거의 없고 질긴 것이 특징, 감칠맛을 좌우하는 요소가 다량 함유되어 있어 국물을 우려내는 용도에 적합함 용도 : 육수, 전골, 장조림 등

26번, 차돌박이(특수부위) : 1번 갈비뼈와 7번 갈비뼈 하단부에 위치한 부위, 근육결 사이에 희고 단단한 지방을 포함하는 부위로 소량 생산됨, 얇게 썰어서 사용할 경우 꼬들꼬들한 식감을 느낄 수 있음 용도 : 구이, 찌개, 샤브샤브 등

27번, 업진안살 : 소의 복부 중앙 아랫부분으로 제7갈비뼈와 제12갈비뼈 사이 복강 안쪽에 위치, 배가로근 한 개의 근육으로 이루어졌으며 가늘고 긴, 얇은 판 모양 용도 :구이, 국거리

28번, 업진살(특수부위) : 소의 복부 중앙 아래 7번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 근육(차돌박이 제외), 지방과 근육이 층을 이루고 있어 마블링이 좋고 육즙이 뛰어남, 구이용으로 사용할 때는 둥글게 말아서 두텁게 썰어서 이용함 용도 : 구이, 탕, 수육, 수프, 스튜, 국거리, 카레 등

29번, 치마양지 : 1번 허리뼈에서 뒷다리 관골 절단면까지의 복부 근육, 근섬유가 굵고 거칠며 고기 결 사이의 지방침착도가 높음, 양지 중에서는 마블링이 풍부한 편으로 육개장이나 장조림에 더 적합함 용도 : 구이, 장조림, 찜, 국거리 등

30번, 치마살 : 치마양지에서 안심 아래 위치한 배속경사근을 따로 떼어 낸 것, '채받이살'이라고도 하며, 고기 모양이 주름치마와 같은 형태를 띰, 육색은 진홍색이며 육즙이 많아 대부분 원형으로 포장됨, 근막, 지방층제거 등 잔손질이 많이 필요한 부위임, 육즙이 풍부하고 육질이 쫄깃쫄깃하여 구이나 육회로 이용됨 용도 : 구이, 육회 등

31번, 앞치마살 : 복부 하단부의 복직근을 분리하여 정형한 것, 고기의 모양이 앞치마와 유사하여 '앞치마살'로 불림, 굵은 근 섬유 다발로 이루어져 있어 결을 따라 잘 춑어지는 특성이 있음, 육즙이 풍부하고 식감이 쫄깃하여 육회감으로 적합함 용도 : 육회, 구이, 장조림, 육개장 등

◆설도 :소 엉덩이 아래의 넓적다리 살로 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 “육질이 퍽퍽하고 질긴 편. 육포, 산적, 육회감, 불고기용으로 많이 쓰이고, 풍미가 좋아 스테이크로도 사용”된다.

32번, 설깃머리살 : 설깃살의 삼각형으로 생긴 상단부를 분리하여 정형한 것, 운동량이 많지만 힘을 덜 받는 부위, 근섬유가 다소 거칠고 육질이 질긴감이 있으나 감칠맛이 뛰어남, 구이용으로 사용할 시 질긴 근막과 힘줄을 반드시 제거하고 사용해야 함 용도 : 전골, 장조림, 스테이크, 구이, 육회 등

33번, 보섭살 : 엉덩이뼈의 일부를 감싸고 있는 근육으로 설깃살과 접해 있음, 농기구 쟁기의 보습과 모양이 비슷하여 보섭살이라고 함, 진한 붉은 색이며, 육향도 진한 반면 조직이 연하고 부드러움 용도 : 육회, 불고기, 스테이크, 구이, 카레 등

34번, 설깃살 : 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리 부위, 설도 부위 중 가장 운동량이 많은 근육, 근섬유가 굵고 거친 반면 감칠맛이 있는 부위, 결과 결 사이에 가느다란 힘줄이 다수 박혀있어 다소 질김, 지방량이 적고 단백질 함량이 높아 구이용으로는 부적합하며 습열요리에 적합함 용도 : 전골, 국거리, 불고기 등

35번, 도가니살 : 뒷다리 무릎뼈에서 대퇴골을 감싸고 있는 부위, 운동량이 많고 육색이 짙음, 근내 지방이 거의 없고 육단백질의 함량이 매우 좋음 용도 : 육회, 국거리, 불고기 등

36번, 삼각살(특수부위) : 설깃살과 보섭살 사이의 삼각형 모양의 대퇴근막긴장근을 정형한 것, 육색은 짙지만 근섬유가 얇고 마블링도 적당히 분포하고 있어 식감이 부드러움, 설도 중 가장 육즙이 풍부하여 구이로 활용하기 적합한 부위, 지방함량은 많지 않으나 씹힘성이 좋음용도 : 구이, 육회 등

◆사태

37번, 뒷사태 : 뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 종아리 부위의 근육, 운동량이 많고 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많아 육질이 질긴 편임, 앞사태보다 근육 사이의 근간지방은 약간 더 두껍고 많은 편, 육단백질이 많고 감칠맛이 풍부하며 오랜 시간 습열조리하는 요리에 적합함 용도 : 장조림, 국거리 등

38번, 뭉치사태 : 넓적다리뼈 아래쪽 무릎관절을 감싸고 있는 장딴지근 부위, 고기 모양이 '뭉치'처럼 큰 덩어리로 뭉쳐 있어 뭉치사태라 함, 운동량이 많아 육색이 짙고 근질이 거칠며, 결합조직이 많아 육질이 질김, 필수 아미노산 중 류신(Leucine) 성분의 함량이 높은 부위로 섬유질 방향이 일정함, 다소 육질이 질기므로 장시간 습열조리하는 요리에 적합함 용도 : 장조림, 찜, 탕, 찌개 등

39번, 아롱사태(특수부위) : 아킬레스건에 이어진 뭉치사태의 안쪽에 위치한 작은 곤봉모양의 단일 근육, 사태 중 최고급부위로 육색이 짙고 근육의 결이 단단하여 씹는 맛이 좋음, 소량 생산되며 풍미를 내는 아미노산이 풍부하여 풍부한 맛을 냄, 습열조리 시 조리시간이 길어질수록 육질이 부드러워 짐 용도 : 찜, 장조림, 구이, 생고기 등

◆소고기 분류

① 양지 : 목 부분 살. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 국거리로 이용한다.

② 사태 : 다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 주로 탕, 찜에 이용한다.

③ 등심 : 소의 목 부분에서 허리에 이어지는 살. 살코기가 많으며 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다. 불고기나 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.

④ 안심 : 채끝살 안쪽에 붙은 살. 적은 양이 존재하고, 살이 연하고 지방이 살코기 사이에 있어 맛이 좋다. 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.

⑤ 갈비 : 등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어 있어 감칠맛이 난다. 불갈비, 찜, 구이, 탕 등 다양한 용도로 이용한다.

⑥ 채끝살 : 우둔살과 이어진 고기이고, 안심을 싸고 있는 고기. 부드럽고 맛이 좋다. 불고기, 바비큐, 전골 등에 이용한다.

⑦ 우둔살, 홍두깨살 : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다.

⑧ 다리살 : 결이 거칠고 질기므로 오랜 시간 조리하는 국이나 편육, 육수 등에 이용한다.

⑨ 대접살 : 허벅지 부분의 고기로 연하고 담백한 맛을 가진다. 스테이크, 조림, 구이 등에 이용한다.

⑩ 쇠꼬리 : 소에서 아주 작은 양을 차지하고 결합조직이 많아 주로 육수나 곰탕 등 오랜 시간 조리하는 데에 이용한다.

◆갈비는 요리 용도에 따라 LA갈비, 포갈비, 수원왕갈비, 이동갈비 등으로 분류된다.

a) LA갈비: 본갈비나 꽃갈비를 직각으로 절단하여 갈비뼈 3-4대가 보이는 갈비

b) 포갈비: 갈비뼈를 6cm 이상의 두께로 절단하여 갈비에 붙은 살을 뼈와 수평 하게 펼친 갈비

c) 수원왕갈비: 포갈비를 8 cm 정도 크기로 절단하여 덧살을 붙여 양념한 갈비

d) 이동갈비: 포갈비의 뼈를 반으로 절개하여 덧살을 붙여 양념한 갈비

e) 생갈비: 5-8번 갈비에 양념을 하지 않은 포갈비를 말하며 갈비의 크기는 8 cm 이상이다.

명칭	구분	세부명칭
안심	일반	안심살
등심	일반	윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살
등심	특수부위	살치살
채심	일반	채심살
목심	일반	목심살
앞다리	일반	꾸리살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
앞다리	특수부위	부채살
설도	일반	도가니살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살
설도	특수부위	삼각살

         우둔                         일반                     우둔살, 홍두깨살 

양지	일반	앞치마살, 양지머리, 치마양지
양지	특수부위	업진살, 업진안살, 차돌박이, 치마살
사태	일반	뒷사태, 뭉치사태, 상박살, 앞사태
사태	특수부위	아롱사태
갈비	일반	갈비살, 꽃갈비, 마구리, 본갈비, 참갈비
갈비	특수부위	안창살, 제비추리살, 토시살

스마트폰으로 쇠고기이력정보 조회한다. (펌)

www.consumerwide.com/news/articleView.html?idxno=3325&replyAll=.. 컨슈머와이드

https://www.youtube.com/watch?v=A_sv2oNtAyM 

축산물 이력제 유통단계 교육 영상 2018. 10. 19.  축산물품질평가원