자연을 담은 소박함, 북유럽 스타일 요리

[이사벨]

오너 셰프 황선진은…

미술을 전공하고 미국의 ‘존슨 앤 웨일즈’에서 요리를 공부했다. 그러던 중 분자요리에 매료되어 ‘엘 불리’에 수십 통의 이력서를 보내 마침내 합격했다.

엘 불리는 영국의 음식 전문지 <레스토랑>이 매년 발표하는 최고의 레스토랑 중 한 곳. 그곳에서의 10년간 경험을 쌓고, 현재 홍대 ‘에이 팟’이라는 레스토랑에서 다양한 종류의 북유럽 요리를 선보이고 있다.

소금에 절인 연어 요리, 그라브럭스

“북유럽 사람들이 즐기는 음식은 정통 자연식이라고 할 수 있어요. 다양한 소스나 조리법을 쓰기보다는 자연에서 얻은 가장 싱싱한 식재료를 이용해 재료의 맛과 향을 최대한 살리죠. 즐겨 쓰는 식재료는 절인 청어, 연어, 빵, 햄, 돼지고기, 감자 등인데, 양념을 거의 하지 않기 때문에 처음엔 다소 맛이 없을 수도 있지만 먹으면 먹을수록 질리지도 않고 차츰 재료의 깊은 맛을 음미할 수 있게 됩니다. 갓 잡아 싱싱한 생선을 마리네이드하고 산이나 텃밭에서 딴 싱싱한 베리로 파이를 만들어 먹으면 입이 행복해지죠.

우리나라 사람들은 연어 맛에 아직 익숙하지 않아 텁텁하고 짜다고 느끼는 경우가 많아요. 그럴 때는 연어에 소금과 설탕을 반반씩 넣고 홀그레인 머스터드, 커피 가루, 로즈메리 등을 섞어 마리네이드해 그라브럭스를 만듭니다. 육질이 쫄깃하고 풍미가 좋아 우리나라 사람들도 좋아할 만한 요리예요. 양파와 머스터드를 곁들여 애피타이저로 즐기거나 아주 얇게 썰어 호밀빵 또는 바게트와 함께 샌드위치로 먹어도 좋아요. 칩이나 크래커를 곁들여 와인 안주로 내도 인기가 좋고요.”

기본재료

연어 1토막, 양파 ½개, 과일 소스 약간
절임가루 소금·설탕 100g씩, 로즈메리 1큰술, 홀그레인 머스터드·에스프레소 가루 1작은술씩

만드는 법

1 잎만 떼어 곱게 다진 로즈메리와 분량의 소금, 설탕, 홀그레인 머스터드, 에스프레소 가루를 볼에 넣고 고루 섞는다.

2 연어 한 토막 정도 담을 수 있는 사이즈의 접시에 절임가루를 깔고 그 위에 연어를 올린 다음 남은 절임가루로 연어를 빈틈없이 덮어준다.

3 ②에 랩을 씌워 하루 동안 냉장실에서 숙성시키고, 뒤집어서 다시 하루를 숙성시킨다. 이때 연어가 작거나 얇은 경우 12시간 정도만 숙성시켜도 된다.

4 절인 연어를 물에 헹궈 소금과 설탕을 씻어내고 랩을 씌워 냉장 보관해둔다.

5 양파는 씻어서 껍질을 벗긴 후 잘게 다져둔다.

6 접시에 연어를 담고 양파와 잼 또는 과일 소스를 젓가락으로 살짝 떠서 곁들여낸다.

떠먹는 따끈한 블루베리 타르트

“울창한 숲이 많은 스웨덴과 덴마크 등 북유럽에는 블루베리 나무가 참 많아요. 그래서인지 블루베리를 활용한 요리도 다양하답니다. 미국의 블루베리와는 대조적으로 야생에서 키우는 경우가 많기 때문에 크기는 작아도 향이 깊고 진한 것이 특징이에요. 우리가 면역력이 떨어지거나 기가 허해지면 홍삼 같은 보양식품을 먹듯 북유럽 사람들은 스태미나가 필요할 때 블루베리를 먹어요. ‘공부 못하는 아이에게는 블루베리를 먹여라’라는 말이 있을 만큼 몸에 좋은 영양분이 풍부한 식품이랍니다.

여름 햇살을 듬뿍 받고 자란 블루베리는 생으로 먹기도 하지만 콤포테로 만들어두고 빵에 곁들여 먹으면 좋아요. 기온이 떨어질 때는 뜨끈한 타르트로 먹고 파이크러스트, 요구르트, 마스칼포네 치즈에 블루베리 필링 등을 섞어 차게 먹어도 좋습니다. 향긋한 풍미 때문에 디저트로 먹어도 좋지만, 크러스트가 들어가기 때문에 아이들의 든든한 간식으로도 그만이죠.”

기본재료

크러스트·블루베리 필링·마스칼포네 치즈 요구르트 적당량씩
크러스트 버터(실온)·설탕·중력분 50g씩
블루베리 필링 블루베리 100g, 체리·크랜베리 50g씩, 설탕 30g, 바닐라 빈 1개, 오렌지 ⅓개, 레드와인 ½컵, 통계피 ⅓작은술
마스칼포네 치즈 요구르트 마스칼포네 치즈·플레인 요구르트 20g씩, 시럽 10g

만드는 법

1 실온에 두어 말랑해진 버터는 사방 1.5㎝ 크기로 깍둑썰기 한다. 깍둑썰기 한 버터와 설탕, 밀가루를 볼에 넣고 부슬부슬해지도록 섞는다.

2 깊이 5㎝ 정도의 오븐용 팬에 ⓛ을 담은 후 160℃로 예열한 오븐에 굽는다. 5분에 한 번 간격으로 꺼내 잘 저으면서 골든 브라운 컬러가 될 때까지 구워 크러스트를 만든다.

3 팬에 잘게 썬 블루베리, 체리, 오렌지, 크랜베리를 담고 설탕, 통계피를 넣어 약한 불에서 자작자작 끓인다.

4 바닐라 빈을 길이로 반 잘라 속에 있는 씨앗들을 칼 등으로 긁은 다음 ③에 넣어 섞는다. 레드 와인을 넣고 끓이다가 물기가 없어지면 불을 끈다.

5 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 마스칼포네 치즈 요구르트를 만든다.

6 뜨거운 그릇에 블루베리 필링을 담고 그 위에 크러스트를 보스보슬 뿌린 후 마스칼포네 치즈 요구르트를 1큰술 올린다.


/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
진행 강부연 기자 | 사진 강현욱

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