부위 | 특징 | 용도 | 세부부위 | 세부부위특징 |
목심(목심살) | 근육이 모여있어 결이 거칠지만 맛을 내는 성분이 많아 천천히 오래 삶은 요리에 적당하다. | 불고기,국거리 | ||
등심 (sirloin) | 갈비위쪽에 붙은 살로 결조직이 그물망 형태로 풍미가 좋다. 근육속 지방이 많아(마블링) 결이 곱고 연하다, 최상급부위 |
스테이크,구이 | 꽃등심 | 결이 가늘고 풍미가 좋고 부드러우며 마블링이 좋아 스테이크,구이용으로 사랑받는 부위 |
살치살 (꽃살) | 등심중에서도 최강급 꽃등심을 얻기위해 분리한 살, 근내지방이 잘 발달했다. | |||
채끝(채끝살) | 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 허리뼈를 감싸고 있는 부위육질이 부드럽고 지방이 적당히 포함되어있다(등심보다는 지방이 적음) | 스테이크, 구이 | ||
안심(안심살) | 등심안쪽에 위치해 있는 살로 고기결이 곱다. 육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다. 양이 적어 귀한 부분 . |
스테이크, 구이 | ||
우둔살 | 둥근모양의 엉덩이부위로 지방이 적고 살코기가 많다. |
산적,장조림,육포,불고기 | 우둔살(방심살) | 외측 전면에 지방이 붙어 있고 안쪽은 살코기. 근육결이 섬세하고 부드러움. |
홍두깨살 | 결이 거칠고 단단하다. 상품화하기 좋은부위로 장조림에 쓰임 | |||
앞다리살 | 운동량이 많아 질긴반면 단백질과맛을 내는 성분이 많다. 설도,사태와 비슷 |
육회,탕,불고기 | 꾸리살 | 얇게 썰어서 육회, 잡채용으로 먹으면 제맛인 부위 |
부채살 | 구이용, 불고기 | |||
앞다리살 | 불고기용 | |||
갈비 | 우리나라에서 가장 인기있는 부위.갈비뼈 사이의 살코기를 말한다. 육즙,골즙이 어우러져 농후한맛을 내며 마블링이 좋다. |
갈비,찜,탕,구이 | 마구리 | 갈비살을 얻기위해 제거되는 척추, 가슴 부위의 살.살코기가 별로 없고 뼈가 많아 육수나 갈비탕용으로 쓰임 |
안창살 | 신발의 안창처럼 생겨 안창살로 불리우며 특수부위. 육질이 부드러워 구이용으로 쓰임 | |||
제비추리 | 갈비 안쪽 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 부위. 고소하며 섬유질 방향이 일정해 구이용으로 쓰임 | |||
토시살 | 횡경막 부위로 토시처럼 생긴부위. 지방이 적당히 포함되어 육질이 부드러워 구이용으로 씀 | |||
설도 | 엉덩이부위로 지방이 적고 단백질이 많다. | 산적,장조림,육포 | 보섭살 | 설깃살에 이어지는 근육으로 결이 세로방향. 결이 거칠고 단단. 구이,불고기용. |
설깃살 | 설도부위중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단하다. 스테이크,산적,편육,불고기용 | |||
도가니살 | 설도부위중 근육의 결이 가늘고 부드럽다. | |||
사태 | 다리가 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 육질이 연해지고 담백하다. | 육회,탕,스튜,찜에 | 아롱사태 | 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육. 짙은 색으로 근육결이 굵고 단단해 쫄깃한 맛은 낸다. 육회,구이등에 쓰이나 생산량이 아주 적다. 뭉치사태,앞사태,뒷사태 |
기름기가 없고 담백하다. | 뭉치사태,앞사태,뒷사태 | 소의 뭉치에 붙은 고기로 곰국거리로 쓰인다. 운동량이 많아 색이 짙고 근육결이 단단하고 근막이 많다. | ||
양지살 | 가슴에서 배 아래쪽에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질이 질기다.오랜시간에 거쳐 끓이면 국물맛이 좋다. | 국거리,스튜 | 치마살 | 지방이고루퍼져연도감이 뛰어남 |
양지삽겹살 | 허리쪽의 지방층이 붙은부위 | |||
차돌박이 | 양지하단으로 단백질 지방조직, 하얀색이며 구울때 독특한 풍미가 있어 구이,육회로 쓰인다 | |||
업진살 | 양지의 뒷쪽. 근육결이 굵고 지방과 살코기가 교차해 풍미가 진해 국거리로 쓰임 | |||
양지머리 | 차돌박이를 분리한 양지머리부분 |