요리팁 소스에 대하여..

[salt king]

소스에 대하여

소스는 서양 요리에 맛과 색상, 향기를 부여하고 재료의 첨가로 영양을 높이면서 수분을 유지시킨다.
음식이 조리되는 동안 재료들이 서로 엉키도록 하기 위해서도 사용된다.
이렇게 요리 주재료의 품질과 맛에 커다란 영향을 미치므로 요리의 가격 결정에도 큰요소로 작용한다.
소스(Sauce)의 어원은 라틴어의 Sal에서 유래했는데 소금을 의미하는 말이다.
고대 그리스인들과 로마인들도 소스를 사용했으나 그들의 조리 방법은 현재와는 연관성이 전혀 없고 소스의 사용이 부적합했다.

예를 들면 고기를 위한 소스와 양송이를 위한 소스 두 가지가 있었는데 소스의 맛이 너무 맵고 강해서 본래의 음식맛을 변화시켰다. 그래서 고대 로마의 요리는 제각각 개성이 있고, 완전히 다른 맛을 내기 위해 연구하는 것을 최고의 가치로 여겼고, 사회적 조건이나 지리적 조건에 따라 여러가지 다른 재료들을 이용하려 다양한 요리를 만들었다.

중세 요리를 보면 소금, 후추, 설탕이 이용됐으며 17세기경에 미식가들은 하나의 요리에 하나의 소스를 사용하도록 했다.
그래서 소스는 모든 종류의 생선류, 조육류, 채소류 등에 동반되어 정교한 아름다움과 섬세한 맛을 완성 시키는 훌륭한 요리의 하나였다. 그러므로 소스를 완벽하게 만드는 것을 요리에서 최고의 예술로 여기게 되었다.

위대한 요리의 거장 카렘(Carme)은 "요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다." 고 소스의 중요성을 강조했다.
20세기에는 에스코피에가 조리의 과학화를 주장하며 요리의 겉만 화려하고 맛이 없던 요리의 환상적인 장식과 소스를 지양하고 조금 더 간단한 표현으로 창출해야 한다고 주장했다.

소스를 냉장 기술이 없었던 시대에 음식이 약간 변질되었을 때의 맛을 감추기 위해서 만들었다는 설과 품질이 나쁜 고기의맛을 돋우기 위해 만들어 냈다는 설이 있지만 냉장기술의 발달과 고기의 질이 향상된 지금도 모든 서양 요리에 맛과 외관, 수분 유지에 소스를 사용하고 있다.
주재료와 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스, 싱거운 요리에는 강한 소스, 팍팍한 요리에는 부드러운 소스를 사용하는 등 음식과 조화시키는 것이 매우 중요하다.

요리의 맛에 결정적인 영향을 미치는 소스의 종류는 기본소스에서 무궁무진하게 응용되기 때문에 수백 종류가 넘는다. 그래서 기본이 되는 소스를 이해하고 잘 만드는 것이 중요하다.

소스는 17세기에 프랑스에서 차가운 소스(우리가 흔히 드레싱이라고 부르는 것들)와 더운 소스로 분류되기 시작했다.
소스 분류는 재료 한 가지만 달라져도 이름이 달라지고 재분류된다.
그러므로 수백종류가 넘는 소스를 모두 기억하여 쓰기는 어렵고, 다만 소스 개념을 터득하고 모체 소스를 정확히 이해하면 파생소스는 모체소스에 어떤 재료의 변화나 첨가에 불과하다.

소스의 구성은 육수(Stock)와 농후제(Liaison)로 되어 있으며 다른 재료의 첨가에 따라 변형된 소스가 만들어진다. 그러므로 와인, 육수, 부재료 등 모든 구성요소들이 조화있게 결합해 그 소스의 맛을 낼 수 있다. 소스를 가장 맛있게 하려면 좋은 재료로 만든 기초 육수가 좋아야 모체 소스 맛이 좋아진다.
파생소스는 모체소스의 질에 따라 맛이 좌우되고 요리의 맛 또한 소스에 의해 결정된다.
소스를 응용할 수 있으려면 처음 요리를 배울 때 기본을 철저히 익히고 많은 실무 경험을 해야 한다.

일반적으로 색에 의한 분류, 용도에 의한 분류, 맛과 색에 의한 분류, 기초 소스에 의한 분류, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있는데 국제적으로 가장 많이 사용하는 분류는 색에 의한 분류다. 소스의 다섯 가지 대표색을 흰색은 베샤멜 소스를 모체로 하고 블론드 색은 벨루테 소스를 모체로, 갈색은 데미글라스 소스, 적색은 토마토 소스, 노란색은 홀란데이즈 소스를 모체로 하여 수많은 파생 소스가 나온다.

색깔로 분류되는 5대 모체소스

1. 흰색 모체소스 - Bechamel(베샤멜)

흰색 루에 우유를 주재료로 한 흰색 소스인데 생선, 채소에 많이 이용됨
파생소스
Cardinal, Mornary, Cream, Leek, Mustard, Horseradish/Raifort, Nantua, Chantilly, Aurora, Soubise, Anchovy, Bercy, Caper, Chaud-forid, Diplomat, Fines Herbs, Lobster, Normandy, Oyster, Shrimp, Victoria


▶재료(산출량 1L)
Butter(버터) 70g, Flour(밀가루) 70g, Milk(우유) 1L, Salt, Pepper, Nutmeg 약간
▶만드는 방법
1. 손잡이가 달린 냄비에 버터를 넣고 녹인다.
2. 1이 녹으면 밀가루를 넣는다.
3. 2를 4~5분동안 색깔이 나지 않도록 잘 볶는다.
4. 3에 뜨거운 육수를 첨가한다.
5. 4를 약 10분정도 끓인다. 그리고 용도에 따라서 소금, 후추, 넛맥을 적당량 넣는다.
6. 가제에 걸러서 사용한다.
※ 소스의 표면에 공기가 접촉되어 표면에 막이 생기는 것을 방지하기 위하여 버터조각을 표면에 칠하여 보관한다.
▶용도
Boiled Vegetables, Gratins(macaroni, potato등)
▶응용소스
Cream Sauce, Mornay Sauce, Soubise Sauce, Termidor Sauce 등

2. 블론드색 모체소스 - Veloute(벨루테)

흰 육수를 이용한 소스로 닭, 생선등에 많이 이용됨
파생소스
Allenmande, Supreme, Albufera, Aurora, Dill, Normande, Curry, Ivorie, Hungarian, Toulouse, Poulette, Villeroi, Chive, Horseradish




▶재료(산출량 3.75L)
Bacon(베이컨) 55g, Roasted Pork Bone(구운돼지 뼈), Butter(버터) 30g, Carrot Medium Dice(당근 미디움 다이스) 60g, Onion Dice(양파 다이스) 115g, Garlic Minced(잘게 썬 마늘), Flour(밀가루) 60g, Tomato Concasse(토마토 콩카세)2L, White Veal or Beef stock(소육수) 240ml, Tomato Puree(토마토 퓌레) 225g, Bay Leaves(월계수잎) 1, Thyme fresh(다임), Pinch, Sugar 적당량
▶만드는 방법
1. 냄비에 정제버터와 베이컨을 넣고 볶다가 당근과 양파를 첨가하고 양파가 투명해질때까지 볶는다.
2. 마늘을 첨가하고 향이 날때까지 볶는다.
3. 밀가루를 첨가하고 약 5분이상 볶는다.
4. 토마토 콩카세와 육수, 토마토 퓌레를 합쳐서 끓인다.
5. 구워놓은 돼지뼈와 월계수 잎, 다임, 그리고 설탕을 첨가하여 약 1시간 30분간 뚜껑을 덮고 약한 불에서 천천히 끓인다.
6. 표면에 뜨는 거품과 기름을 걷어내고 돼지뼈와 월계수 잎을 덜어낸 후 고운체에 거른다.
※ Tomato Sauce를 모체로 Tomato Coulis와 다른 품목과 스튜 등에 광범위하게 사용되며 그 밖에 많은 소스가 파생된다.
▶용도
이태리요리와 파스타요리에 많이 사용된다.

3. 노란색 모체 소스 - Hollandaise(홀란다이즈)

노른자와 기름을 주재료로 한 소스인데 생선, 채소 등에 많이 이용됨
파생소스
Choron, Bearnaise, Magenta, Mousseline, Maltaise, Palois, Rachel






▶재료(산출량 8인분)
Egg yolk(계란 노른자) 5ea, Clear Butter(정제버터) 300g, Vinegar(식초) 30ml, Water(물) 60ml, Lemon Juice(레몬 즙) 1/2ea, 빻은 후추 약간
▶만드는 방법
1. 냄비에 식초, 통후추, 물을 합쳐서 졸인 다음 고운체에 거른다.
2. 불위에 믹싱볼을 올려놓고 계란노른자와 1번을 놓고 크림농도가 되게 거품기로 재빨리 휘젓는다.
3. 정제버터를 조금씩 넣으면서 계속 젓는다.
4. 레몬즙과 소금으로 간을 조절하고 가제에 거른다.
※ 소스가 분리될 때 소스가 차면 더운 물, 소스가 더우면 찬물을 약간 첨가해서 저으면 다시 살릴 수 있다. 만드는 도중 계란 노른자가 익지 않도록 주의할 것. 만드는 도중 농도가 너무 짙으면 따뜻한 물을 조금 첨가한다. 완성품은 따뜻한 온도를 계속 유지하여야 한다.
▶용도
Boiled Vegetables, Poached Egg, Poached Salmon등
▶응용소스
Nantaise sauce, Moisseline sauce, Choron sauce, Bearnaise sause, Foyot sauce 등

4. 갈색 모체소스 - Demiglace(데미글라스)

갈색 육수를 주재료로 만든 소스인데 데미글라스, 에스파뇰, 브라운 소스, 폰드보 등을 모체로 사용하고 있음
파생소스
Bordelaise/Bordeaux, Caper, Chauteaubriand, Bigarade, Port, Financier, Zingara, Gastronome, Forestiere, Truffle, Herb, Champignons, Parisienne, Poireaux, Poivarade, Tarragon, Duxelles, Hunter, Italian, Tarragon, Maderia
▶재료(산출량 1L)
Brown Stock(갈색 육수)1L, Espagnoel sauce(에스파뇰 소스) 1L
▶만드는 방법
1. 브라운 스톡을 약 1/3정도로 졸인다.
2. 1에 에스파뇰을 첨가하고 1L가 될 때까지 계속 졸인다.
끓이는 도중 표면에 뜨는 거품과 기름을 깨끗이 제거한다.
3. 고운체에 거른다.
▶용도 :스테이크에 기본모체 소스로 이용한다.

5. 적색 모체 소스 - Tomato ( 토마토)

토마토를 주재료로 이탈리아 요리에 많이 이용되고 돼지고기에도 많이 이용됨
파생소스
Creole, Spanish, Milanese, Byron, Italienne, Portugese




▶재료(산출량 1L)
Brown Stock(갈색육수) 1L, Espagnoel sauce(에스파뇰 소스) 1L
▶만드는 방법
1. 브라운 스톡을 약 1/3정도로 졸인다.
2. 1에 에스파뇰을 첨가하고 1L가 될 때까지 계속 졸인다.
※ 끓이는 도중 표면에 뜨는 거품과 기름을 깨끗이 제거한다.
3. 고운체에 거른다.
▶용도 : 스테이크에 기본모체 소스로 이용한다.

소스를 만드는 데 사용하는 액체에는 물, 우유, 생크림, 와인, 과일즙 등 많은 종류가 있지만 가장 기본적인 액체는 퐁(Fond, 스톡)이다. 우리 말로 육수 정도로 풀이되는 스톡은 어떤 뼈를 이용해 어떤 색을 내느냐에 따라 이름이 달라진다. 소뼈를 갈색으로 태워서 갈색으로 만든 스톡은 비프 브라운 스톡(Beef Brown Stock), 닭뼈를 갈색으로 태워 만들면 치킨 브라운 스톡(Chicken Brown Stock), 태우지 않고 사용하면 맑은 국물의 치킨 화이트 스톡(Chicken White Stock)이 된다. 이 밖에도 완성된 주요리의 맛을 가장 잘 내기 위해서 오리 요리에는 오리 스톡(Duck Stock)을, 생선 요리에는 피시 스톡(Fish Stock)을 사용한다. 스톡을 만드는 재료로는 뼈나 고기, 향채, 스파이스와 허브, 물, 와인 등을 들 수 있다.

비프 스톡(Beef Stock) 만들기

비프 스톡은 에스파뇰(Espagnol) 소스나 데미글라스(Demi-Glace) 등의 기본 소스는 물론, 갈색이 나는 거의 모든 소스에 사용한다. 포르토(Porto) 와인 소스, 마데이라(Madeira) 소스, 페리고르(Perigord) 소스, 보르도(Bordeaux) 소스 등이 그 예다.

재료 (약 1ℓ분량)
쇠고기(잡뼈·사골·우족 등) 1kg, 당근 100g, 양파 100g, 마늘 1쪽, 토마토 1개, 토마토 페이스트 1큰술, 물 1.5ℓ, 검은 통후추 7알, 부케가르니(Bouquet Garni) 1단(셀러리 10cm, 파의 흰 부분 10cm, 파슬리 줄기 2대, 월계수 잎 1장)

만드는 법
1. 뼈는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀다(조리사에 따라 씻지 않고 바로 사용하는 경우도 있다).
2. 오븐 팬에 뼈를 겹치지 않게 가지런히 놓고 210℃로 예열한 오븐에 넣어 갈색이 나게 굽는다. 뼈를 굽는 시간은 뼈의 양에 따라 달라진다. 여기서는 뼈의 양이 적으므로 30분 정도면 적당하다. 중간중간 뼈를 뒤집어 주면서 갈색이 나게 골고루 굽는다.
3. 뼈가 갈색으로 구워지면, 당근과 양파를 적당히 잘라 뼈의 주변에 놓고(사진 1) 같이 굽는다. 뼈나 야채의 양에 따라 야채를 자르는 크기와 굽는 시간이 달라지는데 여기서는 약간 작게 잘라 약 10분간 굽는다.
4 스톡 냄비에 구운 뼈와 야채를 넣고 찬물을 붓는다. 오븐팬에 고여 있는 기름은 따라 버리고, 팬에 물을 부어서 나무주걱 등으로 긁어 가며(사진 2) 데글레이즈(Deglaze : 고기를 굽거나 볶을 때 고기에서 흘러나온 즙만 냄비에 붓고, 즙이 잘 엉기도록 약한 불에 끓이는 과정)한 후 스톡 냄비에 섞는다.
5 불을 켜고 물이 끓어오르면 거품을 걷어 낸다. 여기에 큼직하게 썬 토마토와 토마토 페이스트, 마늘, 부케가르니, 통후추를 넣고 은근한 불에 약 2시간 30분 정도 끓인다. 중간에 계속 거품과 기름을 걷어 낸다. 물이 너무 부족하면 끓는 물을 넣어 보충한다.
6 다 끓으면 불을 끄고 스톡을 체에 거른다(사진 3). 이때 끓인 스톡은 바닥에 가라앉은 건더기가 섞이지 않게 휘젓지 말고 그대로 옮겨 붓는다.
7 가급적이면 빠른 시간에 스톡을 식혀서(얼음물을 담은 볼을 이용) 냉장고에 보관한다.

사진1		사진2		사진3

피시 스톡(Fish Stock) 만들기

피시 스톡은 피시 벨루테(Fish Veloute)를 모체로 하는 파생 소스에 사용되며, 생선을 포칭(Poaching : 달걀, 생선, 채소 등을 끓는점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질의 유실을 방지하고 건조해지거나 딱딱해지는 것을 방지한다)할 때, 아메리칸 소스나 그 외 많은 종류의 포타주(Potage : 진한 수프), 피시 수프(Fish Soup) 등을 만들 때 필요하다.

재료 (약 1ℓ분량)
지방이 적은 흰 살 생선의 뼈 600g, 버터 40g, 양파 60g, 당근 50g, 양송이 버섯의 밑둥 5개, 부케가르니 1단, 통후추 7알, 굵은 소금 약간, 물 1ℓ, 화이트와인 1/2컵

만드는 법
1. 생선뼈를 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 큼직하게 썬다.
2. 야채는 썰어서 준비한다.
3. 스톡 냄비에 버터를 두르고 양파와 당근을 넣어서 색이 나지 않게 숨이 죽을 정도로만 볶는다(사진 1). 생선뼈를 합해서 같이 볶다가 물을 붓고, 와인을 넣는다(사진 2). 부케가르니와 버섯 밑둥, 통후추 등을 넣고 약 20분 정도 약한 불에서 끓인다(사진 3). 끓이면서 생기는 거품은 계속 걷어낸다.
4 굵은 소금으로 아주 약하게 간을 한 후 체에 거른다.
5 가급적이면 빠른 시간 내에 식혀서 냉장고에 보관한다.

사진1		사진2		사진3

소스의 농도를 내는 농후제는 리에종(Liaison)이라고도 한다. 전분에서부터 버터, 뵈르 마니에(Beurre Manie: 버터와 밀가루를 볶지 않고 그냥 섞어 둔 상태), 달걀 노른자 등도 농후제의 일종인데, 가장 일반적으로 사용하는 것은 바로 루(Roux)다. 루는 소스의 색과 맛에 따라 만드는 방법도 달라진다. 일반적으로 밀가루와 유지(가장 많이 사용하는 것은 버터이지만 꼭 버터일 필요는 없다)를 같은 양으로 넣고(이것 또한 요리사에 따라 양을 달리한다) 만든다. 밀가루를 색이 나지 않게 볶은 것은 화이트 루(White Roux), 연한 갈색이 나도록 볶은 것은 블론드 루(Blond Roux), 갈색이 나게 볶은 것은 브라운 루(Brown Roux)라고 한다. 진한 색의 브라운 루를 화이트 색의 소스에 넣는 사람이야 없겠지만 화이트 루는 베샤멜 소스 등의 화이트 소스에 사용하는 것이 기본이다.

미르푸아(Mirepoix)라고도 하는 향채는 스톡을 만들 때 넣어 야채의 깊은 맛이 배게 한다. 미르푸아는 주로 당근과 양파, 셀러리를 합친 것이 기본이다. 이미 야채를 넣어서 스톡을 끓였더라도 진한 향을 위해 한 번 더 넣었다가 건져 내는 경우도 있다. 허브나 다른 스파이스를 사용하는 것은 개인적인 취향이며, 그 개인적인 취향이 발전되어 새로운 소스를 만들어낼 수도 있다.

스테이크 요리에 없어서는 안돼요. AI소스

서양 사람들은 보통 요리 솜씨를 칭찬할 때 소스가 훌륭하다고 얘기를 한다는데요, 그 만큼 육류를 많이 이용하는 서양 요리에 있어서 소스는 대단히 중요한 역할을 합니다. 그래서 소스의 수는 요리 종류 만큼이나 많은데 그 중에서도 용도가 늘 헛갈리는 것은 서양의 간장이라는 우스터 소스와 A1소스입니다.

우스터 소스와 A1소스가 동시에 요리의 재료로 들어가는 우도 많지만 굳이 구별하자면 A1소스는 토마토 퓨레를 기본 베이스로 식초나 기타 향신료를 적절히 배합한 것이고 우스터 소스는 식초의 비중이 가장 높으며 그 다음이 오래 뭉근히 끓인 야채즙 등 입니다. 즉 A1소스가 우스터 소스에 비해서 신맛이 좀 덜하고 단맛이 좀 더 나는 풍부하고 순한 맛이라고나 할까요?

고기요리에 사용하는 A1소스는 고기의 피비린내를 없애주고 깊은 맛은 더해주는 역할을 하는데 주 성분은 10여 가지의 향신료, 토마토 페이스트, 과당, 양조식초, 설탕 등입니다. 그런데 단 한번의 스테이크 요리를 위해 A1소스를 준비하신다면 냉장고 문을 열 때마다 눈에 들어오는 소스병이 부담이 될 수도 있는데요, 이럴 땐 생선조림장에 살짝 섞어보기도 하고 (비린내가 좀 덜해 지거든요) 바비큐, 미트볼 조림, 갈비구이, 불고기, 햄버거 패티 등을 만들 때 다양하게 이용해 보세요.

소스 자체에 함유된 여러가지 성분으로 많은 향신료를 사용하지 않아도 어느정도 맛을 낼수 있거든요.
고기요리에는 참기름에 소금이 최고야 하시는 분들도 물론 계시겠지만 A1소스로 볶아낸 챱 스테이크도 맛난다는 거 아시지요?

서양의 간장, 우스터지역의 우스터소스

대형 마트의 소스류 코너나 수입재료들을 파는 재료상에 가보면 생소한 이름의 향신료, 소스 등이 넘쳐납니다. 보는 것만으로도 즐겁고 행복해지는데요.

우리가 흔히보는 서양소스로는 노란색의 머스터드, 배달시킨 피자에 딸려오는 핫소스등인데 우리 요리 대부분의 간이 간장이나 된장등에 의존하는 것처럼 서양요리의 간장은 우스터소스라고 할 수 있습니다. 물론 그 맛은 우리가 알고있는 간장과는 많이 다르긴하지만요.

우스터소스는 채소, 향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금, 설탕,식초 기타 조미료를 첨가하는 소스인데요 , 1850년경부터 영국의 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙어졌다고 합니다. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 이제는 소스의 대명사처럼 여겨지기도 하구요.

우스터소스는 서양에서도 주로 고기요리에 사용되는데요, 쇠고기나 돼지고기. 닭고기를 재어둘 때 간장과 반씩 섞어 사용하면 누린내를 없애고 육질도 부드러워질 뿐 아니라 새콤한 맛이 식욕을 돋워줍니다.

우스터스소스를 이용한 간단한 우동볶음

재료 : 생우동, 당근, 양파, 칵테일 새우

만드는 법 :
1. 생우동은 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 빼고 팬을 달구어 버터를 두른후 마늘향을 내 먹기 좋은 크기로 썬 당근, 양파, 새우 등 재료를 팬에 볶는다.
2. 데친 우동을 넣고 간장과 우스터소스, 후춧가루를 넣어 볶아낸다.
3. 예쁜 그릇에 볶은 우동을 담아 상에 낸다.

빵이면 빵, 야채면 야채에 딱! 발사믹 비니거

조금 좋다고 하는 양식당에 가면 자리에 앉자 마자 빵을 주는 곳이 있어요.
이렇게 빵을 줄 때는 그냥 빵만 내 주는 것이 아니라 올리브 오일과 발사믹 비니거를 함께 내 주는 곳이 많이 있죠.

처음 발사믹 비니거를 맛 보았던 때, 이 것이 왠 간장인가 싶었다며 발사믹 비니거와의 첫대면을 기억하시는 분들이 참 많으신데요, 이 발사믹 비니거에 대해서 알아볼까요?

발사믹 비니거 (balsamic vinegar)는 쉽게 말해서 포도즙으로 만든 식초랍니다. 단맛이 강한 포도즙을 여러 가지 종류의 통에 넣어서 발효시킨 것으로 색은 짙은 갈색이고 조금은 걸죽한 느낌이 나기도 하지요.

첫번째 향은 약간은 달콤하면서 깊이 있는 새콤함이 느껴지고 조금 먹으면 와인 맛과 비슷한 특유의 감칠맛이 느껴지죠.

발사믹 비니거는 위에 말씀 드린 것처럼 빵에 콕콕 찍어 먹기도 하지만 그 보다 더 많이 쓰이는 것이 샐러드 드레싱으로의 용도에요.

발사믹 비니거는 그 자체의 맛이 좋기 때문에 다른 첨가물 없이 신선한 야채를 썰어
발사믹 비니거를 샥~ 뿌려 먹으면 좋죠. 또한 육류나 생선 요리 등 따뜻한 요리의 소스를 만들 때도 그 특유의 맛을 더하게 됩니다.

이 발사믹 비니거는 제대로 만든 것을 구입하려면 매우 비싼데 그 가격이 고급 포도주와 비슷하거나 더 비싸다고 합니다. 우리가 대중적으로 쓰는 발사믹 비니거는 순수한 발사믹 비니거라기 보다는 기타 다른 식초들을 넣어서 희석해서 만든 제품이라고 생각하시면 되요.

먹을수록 더욱 당기는 상큼한 그 맛, 발사믹 비니거로 여름 입맛을 가볍게 살려 보세요~!

[펌]발사믹식초는 어떻게 먹을까요?

식초가 유기산을 가지고 있어 여러가지 역할을 해준다는거는 다들 아시더군요. 어떤 분들은 물에 타서 마시기도 합니다. 효과가 있으니까 그러는거 맞지요.

그냥 요리에 사용하려는 효과만 본다면 살균력이 뛰어나고 채소의 갈변을 억제시키니 샐러드에 딱 입니다. 더구나 비타민 C를 보호하고 효능을 발휘하게하는 도우미역할까지 하니 더 좋구요.

저는 보통은 하인즈식초를 사용합니다. 산도가 낮고, 부드러워서요. 어쩌다가 요리에 따라 2배식초를 쓰기도 하지만 거의 안쓰고요, 하인즈가 없으면 그냥 양조식초를 쓰지요. 그런데 서양요리를 할때는 식초를 달리 해서 쓰면 더 좋답니다.

와인식초를 좋아하는데요. 종류는 레드와인식초와 화이트와인식초, 발사믹식초로 세분됩니다. 말그대로 포도를 숙성시켜서 만드는 식초라서 향과 맛이 뛰어납니다. 그냥 마트에서 파는 식초는 솔직히 맛과 향에서 좀 부족하구요, 제대로 숙성시킨 식초는 정말 맛있어요.

레드와인식초는 맛이 강하고 달콤하여 샐러드, 익힌야채드레싱으로도 사용하고 조림, 칵테일에도 넣지요.

화이트와인식초는 담백한 맛으로 샐러드, 해산물요리에 사용합니다. 생선을 마리네이드할때도 넣지요.

제가 제일 좋아하는 발사믹식초를 소개하고 싶어서 이 글을 씁니다. 레드와인식초도 숙성된 맛은 참 좋아해서 가끔 사용합니다만 역시 강추는 발사믹식초지요^^

발사믹이란 뜻은 '향이 좋은'이란 뜻이랍니다. 이태리북부의 Modena지방에서 생산되는 발사믹식초가 가장 유명하지요. 그 지방은 저녁식사후 디저트로 마신답니다. 물론 최소 10년이상 숙성된 발사믹일때 맛입니다. 색은 검은 빛을 띠고, 맛은 달콤,새콤, 부드럽고, 오크통에서 숙성시켜 묘한 풍미를 느끼게하는 식초의 최고고수라고 하고 싶어요.

예전에는 일부 고급식당에서만 사용했다지만 최근에는 보급이 많이 되어서 워낙 많이 즐기고 있지요. 기본적으로 샐러드에 식초대신 사용하구요, 스테이크나 생선조림등의 요리의 소스로도 사용합니다. 요새는 아이스크림, 과일등에도 끼얹어 먹기도 한다지요..... 퓨전요리가 나오고 나서부터는 중식, 일식소스에도 사용하는걸 많이 보았지요.

가장 기본적인 비율은 식초와 올리브유가 1:3의 비율로 섞고, 소금, 후추, 설탕 약간을 넣어서 샐러드에 끼얹어 먹는 방법이 있지요. 물론 발사믹식초가 좋다면 올리브유를 줄이고 식초를 더 많이 넣어도 좋구요. 저는 거의 1:1비율로 먹습니다. 마늘, 양파, 허브등을 취향껏 첨가하면 더 맛있구요^^

고급 양식당에서는 모든 요리에 포인트 또는 맛의 도우미로 사용합니다. 기본소스를 끼얹고 발사믹식초를 약간씩 위에 뿌려서 맛을 더하는거지요. 저도 가끔 새로운 요리 해보다가 맛이 없으면 발사믹식초로 덮어버립니다.

제가 현재 사용하는 발사믹식초는 앞면에 BALSAMIC VINEGAR OF MODENA라고 정면에 써있는12년 숙성된 것으로 가격이 2만원 조금 넘지요. 양이 500ml니까 가격이 조금 비싸지만 맛이 좋아서 저에게 요리배우시는 분들이 맛을 보고 많이 사셨답니다. 일산에서는 '치즈월드(031-911-0213)' 에서 구입하구요. 예전에는 한남동에 있는 한남슈퍼에서 구입했었습니다. 요새는 일산쪽으로 전문샵들이 생겨서 참 좋아요^^

그리고 이태리식당에 가면 발사믹식초와 올리브유를 섞어서 작은 소스그릇에 담아주기도 합니다. 빵을 찍어먹으라고 주는거지요. 예전에 빈탄에 갔을 때 그곳의 이태리식당이 너무 좋아서 삼일저녁을 그곳에서 먹었습니다. 그곳에서는 가늘고 긴 솔트스틱을 곁들여 주더군요. 너무 맛있어서 추가주문까지 해서 먹었답니다.

가끔 빵을 구우면 저도 발사믹식초와 올리브유 떨구어서 찍어 먹습니다. 풍부한 향과 깊은 맛을 느끼면서 와인도 한잔 곁들이시면 가을밤이 더욱 깊어가는걸 느끼시리라 생각되는데요. 오늘밤 가볍게 한잔 어떠신지요?

굴소스는 간장에 굴을 넣어 삭힌 중국 소스로 일종의 맛간장이라고 이해하면 쉽다. 소금이나 간장보다 짠맛이 훨씬 강하고 굴 특유의 맛과 향이 있다. 볶음이나 조림, 국물 요리에 한 숟가락 넣어주면 초보가 내기 힘든 감칠맛을 낼 수 있어 요즘 요리 레시피에 자주 등장하는 재료. 하지만 소스의 향이나 맛이 우리의 것보다 강하기 때문에 많이 넣으면 느끼한 맛이 나거나 향이 역할 수 있다. 따라서 음식의 간은 소금, 간장으로 하되 평소보다 양을 줄이고, 굴소스를 조금 첨가해 풍미만 더하는 것이 좋다. 굴소스는 마트나 백화점에서 쉽게 구입할 수 있는데 이금기에서 팬더 굴소스(3천원 선)와 프리미엄 굴소스(6천원 선) 2가지를 판매하고 있다. 프리미엄은 팬더 굴소스에 비해 굴의 함량이 훨씬 높고 짠맛도 훨씬 강하다. 요즘은 굴소스보다 한 단계 위인 전복 소스를 쓰기도 한다. 굴소스에 비해 짠맛이 덜하고, 맛이 부드럽다.

*칠리소스 종류에 대해서...

스위트 칠리소스는 닭튀긴거 찍어먹는 용도인데.. 후라이드 치킨 외에도 훈제치킨이나 너겟을 찍어 먹어도 맛있구요. 매콤, 달콤, 새콤한 맛이라는데 전 매운맛은 거의 못느끼겠던데.. 그래도 치킨 먹을때 없으면 서운해서 전 꼭 구비해 둬요. 칠리소스 중에 치킨 대신 스프링롤이라고 쓰여 있는것은 스프링롤을 찍어먹는 칠리소스구요, 하인즈에서 나오는 칠리소스는 좀 더 맛있는 케첩이라고 해야 하나..?? 암튼 그래요. 그것도 그리 매운 맛은 아니에요. 전문 지식이 아니라 제가 이용하는 칠리소스를 적은거라 자세한 설명은 못 드리겠네요^^. 시판제품중에 매운맛 나는 칠리소스는 뭔지 잘 모르겠는데.. 있긴 한거 같은데 제가 못 먹어봐서..^^ 매운맛 원하시면 두반장이 좋긴한데 용도가 좀 다르긴 하겠죠.

[김류진]

내용 좀 퍼가겠습니다.