Gourmet de Paris [소금과 오일, 비니거 그리고 후추 이야기]

[케빈황]

문화인류학에서 가장 중요한 자료인 성경에도 나오는

'세상의 빛과 소금이 되어라' 라는 글

문화를 이루기 전부터

생존에서 생활이라는 패러다임으로 전환이 될 때

'미식'의 기원은 아마 소금이 아닐까 한다.

소위 '식도락'이라는 취미를 가진 사람들이 같은 관심사속에 여러가지 경험을 하면서

결국 그 정점에 이르렀을때 역시 가장 중요한 '식재료'중에 하나 역시 소금이다.

금과 소금이 같은 값에 거래되었던 메소포타미아 이후의 기록들이나

후추로 인한 동서양의 교류

각종 향신료들로 인한 그 문화적 '이동'의 역사적 변화또한

'문화적 관점의 식도락'에서는 빼놓을 수 없는 재미중에 하나이다.

빠리에서 가장 좋은 식재료를 살 수 있는 곳 중 하나인

Le Bon Marche 에서

내 장바구니에 두개를 가득 채운

그것들에 대한 짧은 이야기들

이것이 무었일까요?

핑크색과 블루사파이어색의 이 단단한 결정체덩어리들

파키스탄의(인도의 일부였다가 독립국이 된지 몇십년 되지 않은 나라이죠) 카쉬미르 지역은

히말라야 지역으로

네팔의 잘 관리되는 트레킹 코스와는 달리

보다 모험을 즐기는 트레커들에게 멋진 감동을 주는 지역이기도 하면서

히말라야 고산지역의 특성답게 두 가지 특산물로 유명하다.

그 첫번째는 수천미터 절벽에 사는 히말라야 산양의 앞가슴털을 이용한 파시미나 이며

(그 섬세함과 가벼움 그리고 따듯함은 울 따위(?)하고는 비교가 되지 않고 개인적으로 트레킹에서도 항상 준비해 가는 장비중 하나)

두번째는 소금이다.

이곳에서 나오는 크리스탈 결정체의 소금은

일반적으로 남미 안데스 지역에서 나오는 소위 '락 솔트'와는 비교가 되지 않는다.

락솔트는 말 그대로 암석체의 대부분이 소금결정으로 되어 있는 것으로 타 성분이 함께 이루어 있다면

히말라야 카쉬미르 지역의 이 크리스탈 소금결정체는

2억6천만년동안 웅장한 히말라야의 중력에 눌려온 자연이 만들어놓은 매직같은 선물이다.

일부 호들갑을 떠는 소비자나 상인들은

이것들이 주는 효능에 일부 약용이나 건강식으로 까지 포장되어 있기도 하지만

여튼 이것들 '최상의 소금결정체'이며

일체 어떤 잡맛이나 성분이 섞이지 않은 매우 아름다운 '미식'의 기본이 된다고 생각한다.

알렉산더 대왕에게 까지 알려져 있었다고 하니

그 유명세로 볼때 게랑드나 하와이안 코나를 넘어서게 명성을 떨치고 있는 하와이 화산의 붉은 결정체 소금들보다

몇배 윗세의 소금이 아닐까 한다.

나마와사비(생와사비)를 상어껍질에 갈아 먹는 즐거움처럼

이 히말라얀 크리스탈 소금은

이렇게

강화 강판에 멋지게 갈아서

이것은

같은 지역인 카쉬미르 고산지역의 '차'를 함께 블랜딩 해놓은 크리스탈 소금

로스트비프나 조류등을 오브닝할때

시즈닝으로 사용한다면 고기의 단백질 성분에 스미어 이루는 조화는

분명 비교할 수 없을 만큼 향긋할 것이다.

와사비와 참깨를 블랜딩한 소금과

그 유명한 하와이 화산지대의 붉은 소금결정체

그리고 핑크 히말라얀 크리스탈 소금을 멋진 그라인더에 함께 포장해 놓은 제품

스페인 동남부 IBIZA 지역은

유럽의 클러버들이 정착한 최고의 환락(?) 지역이기도 하지만

남유럽 지중해의 햇살을 완벽하게 먹금은 천일염 소금으로 미식가들에게는 더 유명하다.

그 하늘의 색감을 그대로 담은 용기에 귀여운 스푼까지 함께~

카마르그(Camergue)지역의 남부프랑스소금의 자존심

바카레 갯벌과 이어지는 넓은 삼각주에 인접한 이 프로방스 알프코트다쥐르의 소금은

남프랑스 요리의 가장 중요한 식재료 중 하나

트러플과 함께 블랜딩된 소금

*트러플 => 유럽음식에 사용된는 가장 비싼 식재료중 하나. 땅속에 자라는 단단한 감자모양의 버섯이며

프랑스와 이태리 등지에서 수확되며 1kg 몇백만씩도 하는 비싼 값에 거래된다.

이제 오일과 비니거(식초)류들 이야기

최고의 엑스트라버진 올리브 오일은

이렇게 생트러플이 함께 어울러져 만들어 지기도 한다.

이런류의 오일은

조리용이 아니고

한국의 참기름처럼

조리된 요리들의 마지막 향을 우아하게 부케와 같이 올려주지 위한 조리법으로 주로 쓰인다.

이날 두개의 장바구니중

거의 한개값을 지불한 만큼 가장 비싼 물품중에 하나

트러플향이 우아하게 넘치는

짙은 향기의 근사한 샐러드도 때론 도미나 광어요리가 기대된다.

Sherry(쉐리)는 포르투칼의 가장 유명한 와인중에 하나이다.

꼬냑(또는 블랜디)를 식후주로 마시는 프랑스와 달리

남유럽에서는 이 쉐리를 마신다.

특히나 포르트칼의 마데이라 지역은 100년 넘게 숙성된 쉐리주를 생산하는 곳으로 유명하다.

그 쉐리주를 이용해 비니거(식초)를 만들고

또

그안에 트러플을 블랭딩 해 놓았으니..

글을 쓰는 내내

내 혀는 파블로프의 개가 된다.

향긋한 샤르도네를 이용하여

트러블과 역시 블랜딩해놓은 비니거

큰맘먹고 샀다.

섬머트러플을 얇게 저며

이렇게 포장해 놓은 극상의 식재료..

크리스탈 솔트와 찻잎이 들어간 소금으로 간한

두툼한 안심스테이크위에

우.아.하.게.

두점 얹어 식탁을 빛내리

향수병처럼 생긴 이것은

향수만큼이나 비싼값을 쳐주는

샤토를 달고 나오는 최최상급의 올리브 오일

멋진 요리들 위에

이렇게

스트레잉해주는 근사함

맵지만 우아하고 향긋한 오일이 필요할 때

밤이 많이 쓰이는 중남부 프랑스 요리

이것은 오일에 절여놓은 밤

그리고

프아그라 빠떼(차갑게 블록으로 만들어 놓은 거위간 때론 조류의 간)

바삭하게 구워놓은 식빵위에 발라 먹는다.

파.블.로.의.개...

육류가 넘쳐나는 유럽의 식단

마땅한 보관 방법이 없어

건조한 프로슈트나 소시지등의 보존기법들이 발달했었지만

그외 고기들은 숙성을 넘어 거의 썩은 상태로 먹던 중세이후의 유럽에

후추가 가져다준 향신료라는 선물은

그들의 삶 패러다임을 바꾸어 놓기에 충분했다.

중세이전 더 귀하게 약재로 쓰였던 오리엔탈의 신비

레드페퍼,

흑, 적, 백후추를 블랜딩 해놓은 후추들,

그리고

히말라얀 고산지대에서만 재배되는 후추

좋은 식재료들로

그 재료의 맛만을 충분히 살리고

짧은 불조절만으로 그 재료의 구조를 존경해주는 조리법으로

좋은 소금과

좋은 오일

좋은 향신료들과 어울어진 내 심플한 료리들에

이제 이 간편한 쿨러백을 끼워놓고

자연속에

유쾌한 호사를 기대해본다.

From KEVIN'S NOTE

[탈가이]

화려함과 럭셔리의 끝이군요,,. 트루프 프와그라 그리고 올리브유와 최상의 소금,,,, 최상급의 한우와 같이 한다면 마지막 모에 샴페인까지 어느 여인과 같이 하실지 그게 궁금합니다.

[케빈황]

어찌보면 가장 미식의 기본이라고 할 수도 있겠죠~
핑크빛 로제샴페인과 채끝등심 로스팅해서 함께 했는데 마리아주 긋~ 이더군여 ㅎ

[무찔러갓]

전, 케빈황님이~ 자연속에서 유쾌히 즐기게 될 호사, 그 후기를 넌지시 기대해 봅니다.^^*

[케빈황]

ㅎㅎ 네 네 저두 항상 그런것들이 기대되고 재미있습니다~

[푸른항해]

그 옛날..향료를 구하러 떠나는 동방으로의 여행처럼 멀리 다녀오셨군요..^^
향료는 인간의 욕망..담대함 그리고 충성심까지 담고 있다하조..
극상의 향신료에 신선한 식재료를 이용한 요리는 상상만 해도.. 아..파.블.로.프.!!

[케빈황]

향료에 대한 이야기 완전 동.감.

담번 트레킹모임갈때는 소금들 부지런히 챙겨가도록 하겠습니다~

[파란달(송승욱)]

질좋은 안데스 소금을 구해 시즈닝하며 즐거워 하던 기억이 아직까지 새로운 저에겐 좋은 공부가 되었습니다. ^^

[케빈황]

어찌보면 소소한 즐거움일 수 있겠지만 머 그런게 다 사는 재미아닐까 합니다~ 안데스소금 좋져~

[해찬이네(안기용)]

잘은 모르겠지만.. 멋있어요.ㅋㅋ

[케빈황]

ㅎㅎ 네 네 맛도 있답니다~

[산짐승]

Le bon marche 근처에서 몇 년째 살고있는 저보다 더 많은 재료와 상식을 겸비하신 케빈황님... 존경스럽습니다 ㅠㅠ
근처에 오신걸 알았으면 따듯한 차 한잔이라도 대접하는건데.... ^^

[케빈황]

아.. 봉막쉐 근처에 사시는 군요. 예전 저희사무실은 오페라에 있습니다 아직도~

다음번에 갈 때는 산짐승님과 햇살속에 꺅페에 앉아서 차한잔 다비도프 한 대 피울 수 있는 여유 쫌 부려봐야 겠군여~

[잉카트레일(김문수)]

저는 침이 흐르지 않는 걸보니 무척 간편한 입맛을 가진듯....
ㅎㅎㅎ
재미있기는 한데 그 맛은 잘 상상이 안되네요.

[케빈황]

ㅎㅎ 제가 종류별로 테이스팅 해 드리겠습니다~ 나름 잼있으실 거에여~

[걷다보면]

호기심이 많은 성격이라 ... 알면 독이될까 두렵습니다 ㅎㅎ 제가 존재하는 공간을 초월한 다른 공간의 삶으로 이해하며 케빈황님의 글 가끔 접합니다^^

[케빈황]

걷다보면님 반갑습니다~ 이렇게 공감하고 공유하는 인연이 또한 재미있는 일이겠죠~

[중생유락]

훈남 케빈황님을 여기서 뵙네요..
예전 산머루에서 와인강의 해주시는 모습이 떠오릅니다..
좋은산, 좋은길에서 뵐게요..^^