세계 3대요리 (푸아그라 - 거위 간)

[shooter]

식자재-거위간

　

** 사진은 goose liver 대용품으로 많이 쓰이는 duck liver이다. **


Foie gras는 불어로서 Fat liver란 뜻인데, 이는 기름진 간을 의미한다.
Caviar(철갑상어알), Truffle(송로버섯)과 함께 서양의 3대 진미로 꼽히는 고급요리재요이다.

1. Force Feeding - 3~4개월 정도 자란 거위에게 약 5개월 동안 묶인 상태에서 계속 강제적으로 위를 채워 사육해서 거위의 간에 영양분이 비축되어 간이 부푼것을  사용한다. ( 우유, 물, Port와인 등에 담궈 놓았다가 다시Almagnac, Port, Madeira Wine과 여러가지 Seasoning을 섞은 액체에다 향이 베이게 하여 사용한다. ) - 간의 무게가 1kg이 넘는 경우도 있다고 한다.

2. 프랑스 남쪽 Perigord ( 페리고 ), Gascogne ( 가스코뉴 ), Alsace ( 알자스 ) 지방에서 생산된 거위간이나 오리간을 최상으로 인정한다.

3. 일반적으로 냉동 진공 포장된 Whole Goose ( Duck Liver)나 Can 제품이 판매되며, 조제제품으로는 Egg와 Pork등이 혼합된 Mousse, Puree, 또 하나의 희귀 재료인 Truffle이 함류된 Foie Gras with truffle 등이 판매되기도 한다. 거위간이 오리간보다 더 부드럽고 섬세한 맛을 지니고 있으며, 장기보관도 가능하다.

4. 프랑스에서 1년동안 생산되는 거위간은 600~700톤 가량이다.

5. 육안으로 구별 할 수 있는 좋은 상품은 베이지 색에 엷은 장미 빛깔이 나는 제품이며, 맛은 풍부한 버터향, 부드러운 느낌이 나야 좋은 상품이다.

6. Terrine ( 테린 ) 이나 Pate ( 파테 ) 를 만들어 먹거나, 혹은 그냥 구워서 먹기도 한다.

7. 거위간 요리에는 알자스의 게뷔르츠트라미너 슈페틀레제 ( Gewurztraminer  Spatlese ) 나 보르도의 소테른 ( Sauternes ) 등의 단맛이 나는 화이트 와인이나 Champagne이 잘 어울린다.

[CubanMissing]

그냥 구워 먹어 봤는데 넘 느끼 하더라구요..