[특허실용] 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 제조방법과 그 식품-거절

[불량폭탄]

공개특허 10-2004-0017994
(19)대한민국특허청(KR)
(12) 공개특허공보(A)
(51) 。Int. Cl.7(11) 공개번호10-2004-0017994
A23L 1/31(43) 공개일자2004년03월02일
(21) 출원번호10-2002-0050263
(22) 출원일자2002년08월23일
(71) 출원인신창기서울특별시 노원구 중계동 360-2 청구아파트 105동 204호
(72) 발명자신창기서울시노원구중계동360-2청구아파트105동204호
심사청구 : 있음
(54) 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 제조방법과 그 식품
요약
본 발명은 샌드위치 형상의 햄 커틀릿(Ham Cutlet)식품의 제조 과정을 포함하는 것으로 특징짓는다.
본 발명에 의한 햄 커틀릿 냉동식품은 햄과 햄 사이에 피자 맛 소스가 내장되어 있으므로 가열된 식용유에 담궈 튀겨내는 것만으로 소스를 표면에 바를 필요가 없는 편의성과 새로운 피자 풍미의 햄 커틀릿을 제공하는 데 있다.
본 발명에 의한 햄 커틀릿은 미리 제조된 프레스 햄(Press Ham)을 얇게 슬라이싱(Slicing)한 것 2매 사이에 피자 소스와 모짜렐라 치즈, 양파, 피망 등 피자 토핑으로 주로 쓰이는 소재를 내장하여 샌드위치 형상으로 만들어 배터믹스(
Batter Mix)와 빵가루를 입혀 냉동시킨 제품으로서, 돼지고기 또는 돼지고기에 식염, 향신료 등을 염지한 것에 빵가루를 입혀 냉동식품으로 유통중이거나 요식업소에서 제공하는 돼지고기 커틀릿(Pork Cutlet, '돈까스'로 흔히 호칭됨)과 비교 시 편의성과 관능적 우수성, 그리고 돼지고기 등에서 유래한 병원성세균의 오염을 근원적으로 차단하는 위생적 효과가 있다.
대표도
도 1
색인어
커틀릿, 샌드위치, 피자 소스, 프레스 햄
명세서
도면의 간단한 설명
도 1은 본 발명의 제조 공정도
도 2는 본 발명에 의한 식품의 단면도
*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*
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공개특허 10-2004-0017994
1 : 피자 소스 층
2 : 프레스 햄 층
3 : 배터믹스 액 층
4 : 빵가루 층
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 냉동식품 제조방법과 그 식품에 관한 것으로서, 특히 위생적인 가공공정을 거쳐 살균 처리된 프레스 햄을 주원료로 사용하고 햄과 햄 사이에 피자소스와 치즈 등 피자(Pizza)의 토핑(Topping)소재를 내장하고 빵가루를 입혀 냉동한 식품의 제조에 관한 것이다.
돼지고기를 이용한 가공식품은 햄 · 소시지류를 비롯하여 돼지고기 커틀릿(Pork cutlet), 육포, 완자류, 탕수육 등이있으며, 이중 돼지고기 커틀릿은 일본어에서 유래한 '돈까스'라는 이름으로 널리 식용되고 있다.
그리고 돼지고기 커틀릿과 관련하여 출원자 '동원푸드 서비스(주)'에서 '커틀릿 및 그 제조방법(특허출원번호 10-1999-0033820)'에 의하면 돼지고기 및 쇠고기 중 선택된 육류를 이용하여 케첩, 치즈 향 물질, 양파, 후추, 버터, 마늘 및수분을 포함하는 조성물로 소스 층을 만들거나 양파, 옥수수, 페퍼로니, 피망, 햄, 치즈 및 양송이 중 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한 토핑 층을 이루는 커틀릿 제조방법이 종래의 기술로 시도된 바 있다. 또한 출원인 '한국원자력연구소 김성년'의 '위생적, 영양적으로 안전한 분쇄육 제품(출원번호 10-1998-0031422)'에 의하면 항산화제가 첨가된 분쇄육 제품에 방사선을 조사하여 제품을 위생적이고 영양적으로 안전하도록 가공하는 방법에 관한 것으로, 제품 제조 시에 항 산화제를 첨가하여 가열 처리한 후 포장하고 0.5~10 kGy의 범위에서 감마선(γ-선) 또는 전자선 등의 방사선을 처리하는 것을 특징으로 하는 가공방법으로서 제품에 오염된 병원성, 부패성 미생물을 사멸시키고, 가열과 방사선 처리에 의해 발생되는 지방산패를 억제시켜 유통 및 저장성을 개선시키고자 시도한 분쇄육 패티류및 커틀릿 제품이 있으나 방사선 처리에 의한 식품의 또 다른 불안감이 내재되어 있다.
그러나 본 출원과 같이 프레스 햄을 주 소재로 시도한 커틀릿 식품 또는 피자 소스를 내장한 햄 커틀릿 식품은 아직
없으며 더욱이 돼지고기나 쇠고기 등 육류를 주원료로 한 커틀릿은 도축장의 위생적인 처리에도 불구하고 도체의 장관 내 에 서식하는 각종 세균, 특히 리스테리아(Listeria), 살모넬라(Salmonella)등 병원성 세균의 오염에 효과적으로
제어하지 못하는 실정이다. 따라서 이와 같은 축산물 가공품의 위생규격에 세균의 항목이 삭제되는 등 위생상의 문제에도 불구하고 조리 시에 가열처리하면 세균이 사멸된다는 논리에 의해 국민 식품위생의 사각지대에 처해 있으며 위생당국과 소비자보호원, 소비자 단체, 유통업체, 가공 및 제조업체간 소모적인 분쟁이 반복되고 있다.
이와 관련하여 축산물가공법의 품목별 개별기준에는 세균항목이 삭제되었지만 식품위생법 상 가공식품이 병원성세균에 오염되어서는 아니 된다는 처벌규정이 있어 이 규정으로 단속할 법적 근거는 남아 있으므로 도축장에서 일단 세균에 오염된 원료를 사용하여 식육 제품의 제조 · 가공 시에 근본적으로 위생적인 식품을 제조하기는 어렵다. 일부
제조업체에서는 적법한 커틀릿을 제조하기 위해 가공공정에 살균공정을 취하고 있으나 식감 등 풍미가 저하되고 수율이 떨어지는 등 기호성과 경제성이 동시에 나빠져서 산업이 위축이 되고 있는 실정이다.
동 출원에 의한 햄 커틀릿은 축육의 원료가 도축 당시부터 미생물에 의한 위생상태가 불완전하더라도 햄의 제조 공정중에 가열 살균에 의해 안전성이 확보되어 국민 식품 위생에 기여할 수 있으며, 피자와 커틀릿의 두가지 맛을 한 제품으로 구현하였으며, 조리 후에 소스를 가할 필요가 없어 편의성과 경제성을 동시에 취하는 발명이라 할 수 있다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 냉동식품 제조방법과 그 식품에 관한 것으로서, 특히 위생적인 가공공정을 거
쳐 살균처리된 프레스 햄을 주원료로 사용하고 햄과 햄 사이에 피자소스와 치즈 등 피자(Pizza)의 토핑(Topping)소
재를 내장하여 빵가루를 묻혀 냉동한 식품으로서 식품 위생상 안전에 기여할 수 있으며, 피자와 커틀릿의 두 가지 맛
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을 한 제품으로 구현하였으며, 조리 후에 소스를 가할 필요가 없어 편의성과 경제성을 동시에 취하는 효과가 있다.
우리나라 도축장에서 생산되는 식육은 도체의 장관에서 유래한 미생물에 의해 오염되어 통상 10 4~ 10 6CFU/g
의 생균이 존재하며, 특히 병원성 세균인 리스테리아(Listeria), 살모넬라(Salmonella) 등의 세균 오염에 노출되어 있다. 게다가 염지를 하거나 분쇄육 가공품의 경우 양파나 향신료 등 야채류를 첨가하면서 이에 유래한 미생물은 공정이진행되면서 계속 증식하여 최종 단계에서는 오염 수준은 더욱 높아 지게된다.
본 발명에 의한 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 제조방법과 그 식품은 프레스 햄 제조공정에서 일반세균은 물론 병원성
미생물도 가열에 의한 살균공정에서 사멸되어 위생적으로 안전하고, 피자 소스를 주 소재로한 내장된 토핑물은 대조구인 일반 커틀릿 식품과 비교 시, 새로운 풍미, 식감 등을 제공하므로 커틀릿을 즐기면서 동시에 피자의 맛을 느낄 수있어 기호성을 높이고 축육과 야채를 골고루 섭취할 수 있는 영양적 균형을 꾀한 식품으로 소비를 촉진시킬 수 있는
효과가 있다.
발명의 구성 및 작용
본 발명에 사용하는 햄은 일반적인 프레스 햄의 제조방법과 같다.
즉, 돼지고기 덩이와 잘게 세절된 지방, 전분, 양파 등 야채 분쇄물, 식염과 후추 등 향신료, 아질산 나트륨 등 발색제를 진공 상태가 유지되는 믹서에 넣어 혼합한다.
혼합과 염지, 숙성이 된 돼지고기 혼합물을 스터퍼(Stuffer)를 이용하여 자루처럼 만들어진 필름 내에 채우고 이를 알루미늄 끈으로 밀봉하거나, 리테이너(Retainer)에 담아 일정한 형태로 성형한다. 성형된 돼지고기 혼합물은 레토르트(Retort)나 훈연실(Smoke House)에서 가열과 훈연을 한 다음, 냉각하여 프레스 햄(Press Ham)을 완성한다.
프레스 햄을 감싸고 있는 포장 필름을 벗겨내고 슬라이서(Slicer)로 두께 2 ~ 5mm정도 얇게 썬다.
소스는 토마토 케첩을 주 소재로 한 피자 소스에 모짜렐라 치즈, 양파, 피망, 올리브 과육 등을 잘게 썬 것과 함께 버무려 소스 혼합물을 준비한다.
얇게 썬 햄 위에 미리 준비한 소스를 적량 얹어 펴고 이 위에 같은 햄을 덮어 샌드위치 형상으로 만든다.
이와 같이 제조된 조성물은 밀가루와 난백, 후추, 식염 등으로 혼합된 배터믹스(Battermix)를 물에 풀어 묽게 반죽한
것을 바르고 빵가루를 묻혀서 소스가 내장된 샌드위치 형상의 햄 커틀릿을 완성한다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명한다.
가. 프레스 햄을 제조하는 방법
1) 돼지고기를 5~10℃로 냉각하고 2~3cm 크기의 덩어리가 되게 자르고, 식 염, 후추, 간장, pH조정제, 아질산 나트륨, 조미료, 향신료 등을 정제수에 용해시킨 염지액을 만들고, 돈지방, 전분, 난백 등을 미세하게 갈아서 진공 믹서에
담아 진공상태를 유지하면서 골고루 혼합하여 배합물을 만든다.
2) 진공 스터퍼(Vacuum Stuffer)로 자루 모양으로 만들어진 피브이디씨 필름(PVDC Film)에 배합물을 충전하고 알루미늄 끈으로 매듭을 지어 밀봉한다. 이 후 85~90℃에서 30~50분간 레토르트에서 살균한다. 이를 냉각하여 햄을
완성한다. 이 방법에 의해 제조된 프레스 햄은 원기둥 형상의 제품이 된다.
3) 또 다른 성형 및 열처리 방법은 진공 스터퍼(Vacuum Stuffer)로 배합물을 직육면체의 리테이너(Retainer) 내의
셀룰로우스 필름(Cellulose Film)에 충전하고 이를 가지런히 감싼 다음 훈연실(Smoke House)에서 건열(Drying) 및
습열(Cooking), 훈증열(Smoking)을 가하여 익히고 냉각한다. 이 방법에 의해 제조된 프레스 햄은 사각기둥 형상의
제품이 된다.
나. 피자 맛 소스 혼합물 제조방법
1) 토마토 케첩을 주 소재로 한 피자 소스 35~45 중량 %, 모짜렐라 치즈 25~35 중량%, 양파 10~15 중량%, 대두 조직 단백 5~10중량%, 피망 5~10 중량%, 올리브 과육 3~5중량%를 고루 혼합한다.
다. 배터믹스(Batter Mix) 제조방법
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1) 밀가루, 난백, 식염, 후추 등이 혼합된 배터믹스 15~25 중량 %를 정제수 75~85 중량 %에 풀어 충분히 교반하여
배터액을 만들다.
라. 피자 햄 커틀릿 제조방법
1) 상기 '가'에서 제조된 프레스 햄은 육절기(Slicer)를 이용하여 2~5mm 두께로 얇게 썬다.
2) 상기 '나'에서 제조한 피자 소스 혼합물 적량을 상기 1)의 얇게 썬 프레스 햄 위에 얹는다.
3) 상기 2)의 피자소스 혼합물 위에 상기 1)의 얇게 썬 슬라이스 햄으로 덮는다.
4) 상기 3)의 샌드위치 형상의 조성물에 배터믹스 액을 바르고 빵가루를 도포한다.
5) 샌드위치 형상으로 완성된 피자 소스 내장 햄 커틀릿은 영하 18℃이하로 급속 동결한다.
발명의 효과
본 발명은 피자(Pizza)의 풍미를 갖는 소스가 내장된 샌드위치 형상의 햄 커틀릿(Ham Cutlet)식품의 제조 과정을 포함하는 것으로 특징짓는다.
본 발명에 의한 햄 커틀릿 냉동식품은 피자 소스가 내장되어 있어 가열된 식용유에 담궈 튀겨내는 것만으로 소스를
표면에 바를 필요가 없는 편의성과 새로운 피자풍미의 햄 커틀릿을 제공하는데 있다.
본 발명에 의한 햄 커틀릿은 미리 제조된 프레스 햄(Press Ham)을 얇게 슬라이싱(Slicing)한 것 2매 사이에 피자 소스와 모짜렐라 치즈, 양파, 피망등 피자 토핑으로 주로 쓰이는 소재가 내장되어 있는 샌드위치 형상의 제품에 배터믹스(Batter Mix)와 빵가루를 입혀 냉동시킨 제품으로서 돼지고기를 주 소재로 만든 돼지고기 커틀릿(Pork Cutlet, '돈까스')과 비교 시 편의성과 관능적 우수성, 그리고 돼지고기 등에서 유래한 병원성세균의 오염을 근원적으로 차단하는위생적 효과가 있다.
본 발명에 의한 햄을 이용한 커틀릿은 우리나라 특유의 돈육 부위별 소비 편중의 문제를 해소하는데 효과가 있다. 즉,
삼겹살로 일컬어지는 부위는 공급 부족현상이 생기고, 등심과 안심은 남아도는 현상이 있어 이러한 과잉의 돈육 부위를 이용하여 햄을 제조하므로 사육 농가와 소비자를 동시에 보호하여 산업발전과 물가 안정에 기여하는 효과가 있다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
프레스 햄을 제조하는 방법 중에서 돼지고기를 주원료로 하여 원기둥 형상의 프레스 햄 제조방법과 사각기둥 형상의
프레스 햄 제조 방법 중에서 선택되어진 하나의 프레스 햄을 제조하여 얇게 써는 단계;
토마토 케첩을 주 소재로 한 피자 소스 35~45 중량 %, 모짜렐라 치즈 25~35 중량%, 양파 10~15 중량%, 피망 5~1
0 중량%, 양송이 버섯 3~5중량%, 대두 조직 단백 3~5중량%, 올리브 과육 3~5중량%를 고루 혼합하여 만든 피자 소
스 혼합물을 만드는 단계;
상기의 2매로 구성된 프레스 햄 15~35 중량 %, 피자 소스 혼합물 15~25 중량 %, 배터믹스 10~15 중량 %와 빵가루
35~60 중량%로 조성된 햄 커틀릿 제조방법에 있어서 프레스 햄 2매 사이에 피자소스 혼합물을 내장하고 배터믹스를
발라 빵가루를 입혀 만드는 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 제조방법.
청구항 2.
청구항 1항에 프레스 햄의 제조 방법에 있어 주원료를 돼지고기 외에 쇠고기, 닭고기, 칠면조고기, 오리고기, 양고기,
토끼고기 중 선택된 1종류 이상의 육류로 만들어진 프레스 햄을 주 소재로 하여 만드는 것을 특징으로 하는 샌드위치
형상의 햄 커틀릿 제조방법.
청구항 3.
청구항 1항 내지 2항에 의해서 만들어진 피자소스 혼합물이 내장된 샌드위치 형상의 햄 커틀릿 제품.
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도면
도면1
도면2
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