태국 베트남음식문화 개요 ***

< 태국 > 1.자연적, 환경적 요인 · 국토: 면적 510,000 ㎢ (한반도의 2.3배) , 산림 28%, 경작지 41% · 인구: 6100만 · 기후: 열대몬순기후 - 연평균 기온: 28℃, 연평균습도: 74.8% · 절기: 우기(5월 중순 - 11월 중순) 건기(11월 중순 - 2월 중순) 여름(2월 중순 - 5월 중순) · 종교: 인구의 95% 이상이 불교 2.음식 문화의 특징 : 중국, 인도, 포르투갈에서 영향 받음 : 중국영향 - 중국냄비, 중국칼, 그물수저, 큰 나무도마, 젓가락 : 인도 영향 – 커리를 많이 사용 : 포르투갈 영향 – 매운 고추(칠리)가 주재료로 정착 · 식사는 주식과 부식인 반찬으로 구성 · 쌀을 주식으로 하며 음식을 상에 한꺼번에 차림 · 양념이나 소스가 아주 맵거나 짠맛이 강함 · 생선, 닭고기, 채소가 주재료이며, 기름을 적게 사용 · 시각적인 면을 중요하게 여기며, 맛이 자극적 · 음식에 향기가 있으며, 단맛, 신맛, 톡 쏘는 매운맛의 복합적인 맛 · 코코넛밀크와 남플라(생선간장) 같은 조미료를 많이 사용 · 마늘, 생강, 갈랑가, 고수, 고추, 라임, 레몬그라스, 박하 등의 향신료를 많이 사용 짠맛남플라(생선간장) : 생선 발효액으로 간장처럼 사용가피: 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 것으로 검은보라색 띰 단맛코코넛밀크(카티)로 음식에 향기가 있는 단맛을 냄 신맛라임 : 연두색이며 레몬모양 매운맛작은 고추(프릿키누)와 후추를 사용 강렬한 향 붉은양파(샬롯트), 마늘, 생강, 심황 ,바질, 고수, 박하등 3.지역별 음식 문화의 특징 북부- 치앙마이가 중심이 되며 태국의 전통적인 맛이 그대로 보전 - 찹쌀이 주식, 소금을 많이 사용하며, 대부분의 음식이 습식- 전통적인 요리로 손님에게 대접 할 때는 칸토크(khantoke)를 냄: 밥, 커리, 칠리로 맛을 낸 고기, 샐러드, 튀긴 돼지고기 껍질 등을 각각 작은 그릇에 담아 냄 북동부 - 찹쌀이 주식- 코코넛 밀크를 거의 사용하지 않고 민물 고기로 담근 젓갈을 조미료로 사용 중부 - 방콕이 중심이 되고 멥쌀이 주식- 코코넛밀크, 고추, 박하를 사용한 걸쭉한 음식이 많음- 칠리, 고수, 코코넛유, 라임, 남플라(생선간장)를 많이 사용한 태국 특유의 음식이 특징- 톰얌(수프)이 유명 남부 - 코코넛이 사용되는 음식이 많고, 향신료를 많이 사용되므로 인도음식과 비슷 4.대표적 음식 (1) 볶음밥 · 카오팟(khao phat) -부재료로 새우 · 오징어 · 닭고기 · 돼지고기 · 달걀 등과 여러 가지 채소가 두루 쓰이며, 젓갈인 남플라와 카티로 맛을 냄 -그릇에 담을 때 오이나 양파, 실파 등을 곁들이고 위에는 고수나 고추, 달걀 지단, 다진 땅콩 등을 뿌려 장식 · 카오팟 사파로드(khao phad sapparod) - 신선한 파인애플 과육을 잘게 썰어 밥, 새우, 오징어 등과 한데 볶은 것으로 달콤새콤한 맛이 특징 (2) 쌀국수(꿰테우) - 기름에 볶거나 튀기고 국물에 말아서 먹음 - 주로 쌀가루로 만든 국수를 많이 먹음 - 센 야이 : 납작한 칼국수처럼 만든 것 - 센레크 : 굵기가 중간 정도인 면 - 센미 : 굵기가 소면 정도 - 훈센 : 셀로판이라고도 부르는 실처럼 가느다란 녹두가루국수 - 바미 : 약간 노란색의 밀가루를 섞은 생쌀국수로 달걀국수(egg noodle)라고도 부름 · 팟타이(볶은 국수) - 새우 · 숙주 · 부추를 듬뿍 넣고 볶은 국수 - 새우와 마늘 등을 볶다가 달걀을 풀어 넣은 다음 센레크를 넣고 식초 · 설탕 · 남플라 등으로 맛을 내고, 마지막에 숙주와 부추, 다진 땅콩 등을 넣어 섞음 · 꿰테우 흥 무(국물 국수) – 센레크에 돼지고기, 무, 숙주를 넣고 만든 국물국수 - 식성에 맞게 새콤, 달콤, 매콤하게 먹음 (3) 톰얌(tom yam, 수프) - 태국의 매콤하고 새콤한 수프 - 새우 수프는 톰얌쿵, 닭고기 수프는 톰얌카, 흰살 생선 수프는 톰얌푸라 · 톰얌쿵(tom yam kung, 새우수프) - 태국에서 가장 인기 있는 맑은 수프 - 톰얌쿵은 신선로처럼 생긴 냄비나 도자기 냄비에 담아 끓임 - 새우, 생선, 닭고기, 버섯 등이 들어가고 레몬그라스, 라임나무잎, 생강, 라임즙, 남플라, 고수, 고추 등의 향신료와 조미료로 맛을 냄 - 고추의 매운맛, 레몬그라스의 향기, 라임즙의 신맛이 아주 산뜻하게 조화를 이룸 · 톰 카 가이(tom ka gai) -닭고기 코코넛 수프 - 생강과 비슷한 갈랑가(galanga)를 사용 - 코코넛 밀크를 넣어서 국물이 우유 빛으로 뿌연 것이 특징 (4) 얌(yam) - 고추, 남플라, 라임등을 섞은 매콤하고 새콤한 소스를 말함 - 이것이 들어간 음식을 가리켜 얌이라 함 - 얌을 수프에 넣은 것이 톰얌 - 요즘은 태국식 샐러드를 총칭 · 얌누아(yam nua)-쇠고기와 채소를 얌으로 무친 샐러드 · 얌훈센- 매우 가느다란 당면, 해물, 채소를 얌으로 무친 것 · 얌플라 무크(yam pla muk)- 오징어를 넣은 것 · 솜땀(som tam)- 설익은 파파야 채선 것과 마른 새우, 고추, 땅콩가루 등을 같이 살짝 빻아 먹는 동북부 지방의 샐러드. (5) 캥(kang, 커리) - 커리는 해산물, 육류, 채소 등을 넣어 만들고, 재료나 향신료는 집집마다 또는 식당마다 다름 - 커리페이스트 : 커리페이스트는 태국음식의 기본 : 붉은 고추를 사용한 레드(red) 커리페이스트와 청고추를 사용한 그린 (green) 커리페이 스트가 있음 : 그린 커리페이스트가 더 매운맛 · 캥 쿄완(kaeng keow wan) - 매운 청고추로 만든 커리페이스트를 사용하였기 때문에 그린 커리(green curry)라고도 하는데, 맵지만 코코넛 밀크가 많이 들어가 부드러운 맛의 음식 - 새우, 쇠고기, 닭고기, 생선, 가지, 피망 등을 넣는데, 특히 여러 종류의 가지를 넣은 것이 특징 (6) 과일 : 응어(람부탄), 린찌(리치), 럄아이(용안), 망쿳(망고스틴), 투리안(두리안) < 베트남 > 1.자연적, 사회적 환경 · 국토 : 면적 330,000 ㎢(란반도의 1.5배), 남북으로 긴 반달 모양 · 인구 : 7600만 · 기후 : 북부-아열대기후, 남부-열대기후 · 종교 : 인구의 80%이상이 불교신자 · 자연 : 북서부 고원지대는 연중 고온으로 일년에 3-4모작 가능 · 사회 : 19C말 프랑스의 지배하에 있었으므로 프랑스와 중국 문화의 영향을 많이 받음. -중국, 인도, 프랑스 등의 영향을 받으며 다양한 음식문화가 형성되었기 때문에, 아시아와 유럽의 음식이 조화를 이루며 전통적인 베트남 음식이 발달 -오랫동안 중국의 지배를 받았기 때문에 중국음식문화와 비슷한 점이 많음 -중국 냄비를 이용해 볶거나 튀기는 요리가 많지만 중국음식보다 기름을 적게 사용 -향미채소와 생선간장을 많이 쓰지만 태국음식보다는 신맛, 단맛, 매운맛을 내는 조미료를 적게 사용 2.음식 문화의 일반적인 특징 - 주식과 부식의 구별이 뚜렷하고 젓가락을 사용 - 쌀이 주식이며, 육류, 생선과 채소로 만든 반찬을 함께 먹음 - 주식은 밥이지만 면류도 많이 사용되고 있으며 프랑스 식민지였기 때문에 프랑스 빵도 섭취 - 기름을 적게 사용하여 맛이 담백 - 베트남 요리의 맛을 내는 기본조미료는 느억맘(nuocmam, 생선간장) - 음식재료로 쌀국수, 닭고기, 채소를, 향신료로 생강, 고수, 레몬그라스, 박하를, 조미료로 라임즙, 생선간장을 많이 사용 - 음식을 타레(물에 식초를 약간 타고 설탕과 고춧가루를 넣어서 만든 양념 소스)에 찍어 먹는다. - 라이스 페이퍼(쌀가루 갠 것을 얇게 펴서 찐 다음 햇빛에 말린 것)에 싸서 먹는 음식이많다. - 바다와 강에서 잡은 어패류, 각종 육류, 채소와 과일 등 음식재료가 다양하고 풍성하므로 음식의 종류가 매우 많다. 3.대표적 음식 (1) 포(pho, 쌀국수) - 포는 맵고 새꼼한 맛의 쌀국수로 베트남 북부 지역의 음식 요즈음은 베트남의 어느 곳에서나 쉽게 먹을 수 있고 아침에 많이 먹음 - 포보(Pho bo) : 소뼈를 고아낸 국물에 소고기를 듬뿍 넣은 쌀국수 - 포가(Pho ga) : 닭 삶은 국물에 닭 가슴살을 넣은 쌀국수 - 남부 지방은 삶은 쌀국수를 대접에 넣고 쪽파, 파슬리, 생 숙주나물, 계피 등을 얹은 다음 위에 얇게 썬 쇠고기나 닭고기를 얹어 고기 뼈로 만든 육수를 부어 먹음 - 북부에서는 숙주나 계피를 넣지 않고 육수도 담백하며, 여기에 쇠고기나 닭고기를 동그랗게 만든 것이나 유부를 넣기도 함 - 하노이지방은 국수 위에 날 쇠고기를 얹기도 하고, 호치민 지방의 쌀국수는 약간 가늘고 질기며 중국 국수와 비슷한데 국물 맛이 독특 l 쌀국수 제대로 먹는 법 - 연한 채소, 향미채소를 첨가 - 기호에 따라 라임즙을 첨가 - 매운 것을 좋아하는 사람은 고춧가루를 듬뿍 사용 - 젓가락과 스푼 두 가지를 모두 사용 - 국수를 먹을 때 후루룩 소리를 내지 않음 (2) 쌈요리(고이쿠온, Goi cuon) - 뜨거운 물에 적신 반짱(쌀종이)에 채 썬 생채소, 익힌 해물이나 고기 등을 말아 매콤한 소스에 찍어 먹는 음식 (3) 튀김만두(짜조 Cha gio) - 고기 저민 것, 목이버섯,당면 등을 반짱(쌀종이)에 싸서 기름에 튀긴 음식 - 바삭하게 튀겨진 반짱이 고소하며, 쌈 채소로 싸서 매콤하게 만든 느억맘에 찍어 먹음 - 느억맘 (noucman, 생선간장) : 베트남 요리에서 매우 중요한 기본 양념이며, 생선으로 만든 장류로 젓갈 발효 : 소금과 설탕을 넣어 발효시킨 후 걸러낸 붉고 투명한 소스로써 새콤하고 약간 비린 맛이 난다. (4) 수프 - 카인추어(canh chua)는 신맛이 나는 독특한 맛의 수프, 민물고기(카)나 가물치, 토마토, 토란 줄기, 오크라(okra), 콩, 파인애플 등 채소를 사용 - 더위로 식욕이 없을 때 밥과 함께 먹는 남부에서 자랑하는 음식 (5) 차오톰(Chao tom) - 새우 다진 것을 사탕수수의 심에 말아서 숯불에 구운 음식 - 오이, 채소샐러드, 향미채소와 함께 쌀종이에 말아서 양념소스인 타레에 찍어먹음 (6) 샐러드(Goi sen, 고이센) - 고이센(Goi sen)은 연꽃 줄기, 당근, 돼지고기 등을 설탕, 간장, 식초로 만든 조미료에 무치고 잘게 부순 땅콩과 채친 향미채소를 위에 얹어 만듬 - 튀긴 새우칩과 함께 즐김