|
종 류 |
단백질 (g) |
지 방(g) |
당질 (g) |
비타민 B1(mg) |
비타민 B2(mg) |
간 장 된 장 청국장 소고기(사태) |
7.7 13.6 19.3 17.8 |
0.3 8.2 8.1 4.6 |
4.9 8.1 6.5 0.2 |
0.02 0.04 0.06 0.05 |
0.08 0.12 0.21 0.07 |
ㅇ 항암 및 항돌연변이 효과
전통장류는 콩에 들어있는 항암물질과 발효중 생성되는 효소에 의해 발암물질을 억제하여 공장에서
만든 양조된장이나 일본된장보다 항암작용이 월등한 것으로 평가 되었다.
ㅇ 혈압강하 및 혈청 콜레스테롤 저하기능
대두단백의 가수분해물과 발효식품의 펩타이드는 혈압강하 활성과 스테로이드 배설량을 높여 콜레
스테롤 저하에 효과가 있는 것으로 나타났다.
ㅇ 노화방지 기능
된장에는 노화촉진 저해물질, 지질산화억제물질이 많고 된장의 갈변도 노화예방에 큰 작용을 하는
것으로 알려져 있다.
ㅇ 지방간 제거효과
장의 아미노산중 메치오닌은 체내 유해물질, 특히 간에서 지방을 제거하는 역할을 한다.
ㅇ 이밖에 장은 저장성이 뛰어난 우리가정의 천연 조미료로 음식의 전통맛을 내는 데 가장 중요한
역할을 하고 있다.
▩ 장의 종류
장류는 김치와 더불어 한국적인 맛을 상징하는 조미료로써 그집의 장맛으로 음식의 솜씨와 가품까지도
알수 있다고 할 만큼 중요시 되어 왔으며, 맛있는 장을 담근다는 것은 주부의 큰 자랑거리이다.
우리의 기후조건을 잘 이용하고, 미생물의 생육을 묘하게 활용한 조상들의 과학적 지혜의 산물인 장에
는 간장, 된장, 고추장, 별미장으로 막장, 청국장, 집장 등 있다.
1. 간 장
장을 담은후 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른후 달인다.
간장은 청장(국간장)에서부터 묵힌 진장, 전라도 지방에서는 장 맛을 좋게하기 위해 묵은장에 다시
메주를 넣고 장을 담그는 덧장 또는 접장이라고 한다.
경상도 지방에서도 검정콩으로 메주를 쑤어 간장을 달일 때 다시마와 검은정콩을 넣어 진간장을
만들기도 한다.
2. 된 장
간장을 얻고 난 부산물로 만든 된장과 된장만을 목적으로 담근 청국장, 빰장, 막장등 속성된장이
있다.
된장도 순수한 콩된장과 전분질을 섞어만든 보리된장 등이 있고 메주를 가루로 빻아 소금물 또는
간장으로 간을 한 된장이 막장이라고 하는데 충청도 지방에서는 메주가루를 끊인 소금물에 섞어
따뜻한 곳에 두어 삭히고 보리밥을 지어 고춧가루와 고추씨를 넣기도 한다. 전라도 지방에서는
찌엄장이라고도 한다.
그밖에 속성 된장으로 황해도 담북장, 경상도 빰장, 충청도 빠개장, 지레장이 있다.
3. 고 추 장
고추장에 섞는 전분질의 성격에 따라 멥쌀고추장, 보리고추장 등으로 그 명칭이 달라지며, 단맛,
구수한맛, 짠맛, 매운맛 들이 조화된 우리 특유의 조미료로써 매운맛은 미각신경을 자극해서
식욕을 증진하는 중요한 역할을 한다.
서울의 보리고추장, 전라도 순창고추장, 경상도 싸메주 고추장등이 있다.
4. 별 미 장
간장, 된장, 고추장이 세가지 기본장 외에도 채소나 어육을 넣어서 만든 집장 서울지방의 무장,
전라도 부안지방의 찌엄장, 충청도 비지장 등이 있다.
▩ 장 담그는 시기
장 담그는 시기는 대개 이른 봄 우수 전후를 택하였고, 익히는 기간은 60∼100일이며 장독 고르기에
유의했고 물은 반드시 끊여서 썼다.
그리고 장 담그는 날은 김장 때와는 달리 일체의 외인을 금하였으니, 이는 모두 발효식품인 장류에
잡균을 금하려는 조치라고 여겨진다.
또한 장은 일정기간의 숙성시기가 필요하므로 기온이 높아지기 전에 담아야 숙성기간중의 변질을 막을
수 있으므로 장 담그는 때를 놓치지 않도록 유념하여야 한다.
※ 장 담그는 시기 : 음력 정월, 손 없는날
▩ 재료준비
1. 좋은메주 고르기
- 메주는 때깔이 노르기리 하면서도 붉은기가 있는 것이 좋다.
- 중량은 가벼울수록 발효 된 것이라 좋다.
- 메주에 흰색에 가까운 곰팡이가 속까지 핀 것이좋다.
2. 소금 : 소금은 간수를 뺀 천일염이 좋다.(소금자루밑에 막대기를 받쳐 6개월 이상 둔다.)
※ 간수를 제거하지 않은 소금을 사용하면 된장맛이 쓰다.
3. 물 : 끓여 식힌물, 지하수, 생수
4. 기타 : 참숯, 흰색 무명천, 고무줄, 소쿠리나 체
장담그기
간장을 담글 때에는 음력 정월 그믐이 좋다고 전래돼 왔는데 일찍 담글수록 소금량은 적게 한다.
된장이 제맛을 내는 시기는 장담근지 90일 된 것이 아미노산 질소가 가장 많다.
▩ 간장을 빼는 된장
ㅇ 재 료
콩 소두1말 메주, 물 36ℓ(두 양동이), 소금(호염), 소두 5되(5㎏정도) (음력 2∼3월 장의 경우는
소금의 양을 늘려 6되로 한다.)
ㅇ 만드는 방법
1. 메주를 흐르는 물에 깨끗이 솔질하여 물기를 제거한다.
2. 소금을 하루전에 물에 풀어 찌꺼기를 가라 앉힌다.
(염도는 염도계로 재보아 18보메가 적당)
※ 염도계가 없을 경우는 계란을 띄워보아 동전만하게 보일 때가 적당하다.
3. 장 독을 깨끗이 소독하고 말린다.
4. 독에 메주를 담는다.
5. 2의 소금물을 독에 넣을 때 고운 체로 받쳐 티끌이 없게한다.
6. 숯, 빨간고추, 대추, 통깨등을 띄운다.(참 숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣든가 숯을
깨끗이 씻어 말린후 넣는다.)
7. 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 고무줄로 팽팽하게 동여맨다.
8. 바람이 잘 통하고 양지 바른 곳에 두고 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑덮어 물기가 들어가지
않게 잘 관리한다.
9. 약 40일후에 간장이 어느정도 우러나면 간장과 된장을 담는다.
간장은 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끊인 후 다시마를 건져내고
식힌후 깨끗한 독에 붓는다.
후에 푸른곰팡이가 피면 좋은 간장이 된다.
된장버무리기 : 메주를 건져 으깨고 흰콩을 1되 푹 삶아 으깨고 콩 삶은물과 간장 한
바가지를 섞어 잘 주물러 버무린 다음 독에 넣는다.
10. 빗물이나 다른 이물질이 들어가지 않도록 보관해두고 40∼50일 숙성후 먹는다.
된장만들기
▩ 재래식 간장을 빼지 않는 된장 Ⅰ
ㅇ 재료 및 만드는 방법 : 메주 1말, 소금 5되(9ℓ), 생수
1. 약간 덜뜬 노란메주를 적당히 쪼개어 항아리에 담고, 소금물을 메주가 잠길 정도로 부어
약 1개월간 둔다.(소금물 18보메)
2. 한달 후 소금물이 메주에 배어들면 덩어리가 없이 잘 주물러 항아리에 담고
3. 윗소금을 얹고 무명천을 덮어 햇볕을 충분히 쬐어 40일간 숙성시킨다.
※ 간장을 빼지 않는 된장은 약간 덜뜬 노란메주가 좋다.
▩ 재래식 간장을 빼지 않은 된장Ⅱ
ㅇ 재료 및 만드는 방법 : 메주 1말, 소금 5되, 생수
1. 메주를 깨끗이 씻어 물에 하룻동안 담가 검은 물을 빼낸다.
2. 넓은 양푼에 메주를 건져 으깨고, 소금을 넣어 함께 섞는다.
3. 생수를 넣어 물그름하게 주물러 덩어리가 없게 하고 항아리에 담아 덮고 40일간 둔다.
4. 1차숙성된 된장을 퍼내어 메주가루 1kg을 (대신 고추씨가루를 섞기도 한다.) 섞어 고루 섞어
다시 항아리에 넣고 40일간 2차 숙성시킨다.(된장은 짭짤하게 담는다.)
▩ 보리된장 만들기
ㅇ 재료 및 만드는 방법
1. 콩을 삶아 40℃로 식혀서 배합 비율에 맞춰 띄워 놓은 보리메주와 소금을 잘 혼합하여 거칠게
빻는다.
2. 수분은 콩 삶은 물로 조절하여(콩 1말, 보리쌀1말의 경우 물 4되)항아리에 꼭꼭 눌러 담고
위에는 소금을 뿌려 그늘에 둔다. 수분이 많으면 된장이 괴어 오르게된다.
3. 여름이면 7∼8일 겨울이면 한달 후에 먹을 수 있다.
※ 된장의 원료배합 비율은 취향에 따라 변동될 수 있다. 보리쌀을 많이 넣으면 단맛이 증가되고
숙성기간이 단축된다. 콩을 많이 쓰면 구수한 맛이 증가되고 숙성기간이 연장된다. 소금의
비율을 높이면 저장성은 좋으나 숙성기간이 지연되고 향미가 떨어진다.
▩ 막장 담그는 법
ㅇ 재료 : 메주가루 5kg, 보리쌀 소두1되, 소금물 10%, 고춧가루(고추씨 가루)약간
1. 보리밥은 죽같이 끓여 식힌다.
2. 메주가루에 보리죽을 섞어 놓는다.
3. 2)에 소금물, 고춧가루(고추씨가루)를 약간 된 정도로 버무린다. 보리죽이 삭는 것에 대비하여
약간 되직하게 버무리고 시어지는 것을 막기 위해 소금을짠 듯하게 가미한다.
집장담그기
▩ 집장 담그기 Ⅰ(보은 남경희씨 댁)
1. 집장 메주는 호밀 10, 보리쌀 3, 메주콩 3의 비율로 끊이는데 호밀과 보리쌀이 들어가 장 빛깔은
거무스름한 것이 특징이다.
2. 호밀과 보리쌀을 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤 방앗간에 가서 기계에 넣고 두 번 정도
갈아온다. 콩은 푹 삶아 호밀과 보리쌀 가루에 버무려 다시 찐다.
물기를 조금 있게 해서 쪄야 보송보송하지 않다.
3. 다 쪄지면 절구에 넣고 콩이 모두 깨어지도록 찧은 뒤 손으로 꼭꼭 주물러 둥글납작하게 뭉친다.
고추장 메주처럼 몸을 말려서 사과상자같은 데에 짚을 켜켜로깔고 넣어 아랫목에 놓고 띄운다.
4. 메주 몸에 물기가 생기면 꺼내어 몸을 말려 담아서 노르스름한 곰팡이가 생기도록 잘 띄운뒤 잘 게
쪼개어 햇볕에 바싹 말린다.
5. 완전히 말린 것을 빻아다가 가루를 2∼3일 다시 햇볕에 말려 냄새를 뺀다.
6. 찹쌀 5홉에 물 7홉을 부어 죽을 끊여 메주가루 3되, 고춧가루 3큰술을 넣고 버무린다. 마른 메주가
들어가면 뻑뻑해지므로 진간장을 넣어서 농도를 맞춘다.
끊는 물 위에 집장 버무린 그릇을 얹어 중탕을 한다. 옛날에는 퇴비 풀더미 속에 항아리를 묻어
그 열로 익혔지만 요즘엔 가스레인지에 한다.
7. 다 익은 장에 다시 소금과 간장, 설탕, 조미료를 넣어 알맞은 농도로 간을 맞춘뒤 약한 불에 눌지
않도록 주걱으로 잘 저으면서 끊여 오래 두고 먹는다. 대개변질이 되지 않지만 변질이 될 듯하면
다시 한번 끊이면 된다.
8. 상에 놓을 때는 싱싱한 풋고추를 알맞은 크기로 썰어 함께 버무려 놓으면 고추 장아찌가 되고 가지
무를 절여서 넣기도 한다.
※ 집장은 옛날에 충청도 양반께서 즐겨 잡수시던 장이다.
※ 보온밥통에 식혜 하듯 하룻밤 삭혀도 된다.
▩ 집장 담그기Ⅱ
1. 충청도에서는 음력 정월, 이월에 먹는 된장으로 메주를 자그맣고 동글납작하게 만들어 방이나
마루의 해드는 곳에 매달아 말렸다가 가루를 빻는다.
메주가루에 콩 삶은 물,고춧가루, 소금을 섞어 되직하게 버무려 우거지, 두부를 섞어 된장찌개를
지져서 밥상에 놓는다. 정월보름에 오곡밥과 같이 먹으면 매우 맛이 좋다.
※ 따뜻한 곳에 두어 익힌후 먹는다.
▩ 집장 담그기Ⅲ
1. 음력 7월 15일∼20일쯤 즉 백중이 지난 후 담는다. 집장메주의 분량은 보리쌀 5되. 콩 3되 비율로
한다.메주를 띄운지 달포후 찹쌀 5되로 밥을 지어서 간장으로 간을 하는데 밥이 질 경우 소금으로
간을 맞추고 될 때는 끊인 물을 쓴다. 이때 메주가루와 섞는다.
2. 건더기는 오이, 가지, 양지머리, 대하를 넣는다. 오이는 하룻밤 짜게 절여 물에 우려 간을 뺀다음
바구니에 건지고, 고추는 크지않고 맵지 않은 것을 깨끗이 닦아서 소금물에 하룻밤 절여 헹구어서
건진다.양지머리는 삶아 수육으로 하여 물이 빠진 후 쓰고 대하는 말린 것을 사용한다.
3. 메주가루와 찹쌀밥을 버무려 위 재료를 켜켜이 넣은 다음 감잎을 깨끗이 씻어 두껍게 덮어 준다.
물속에 항아리 몸이 2/3쯤 잠기게 하여 3일동안 일정한 온도를 유지시키후 감잎을 벗기고 재료를
섞는다. 3∼4일 후면 먹을 수 있다.
▩ 집장 담그기Ⅳ
1. 집장메주는 콩 한말을 삶아 쌀가루 2되, 밀가루 2되 위에 훌훌 뿌려 주걱으로 뒤적여서 솥뚜껑을
덮고 뜸을들인다.
2. 이것을 절구에 찧어 달걀만하게 뭉쳐 겉물이 마르게 바람을 쏘인다음 가마니에 담아띄운다.
3. 보름후면 하얗게 뜨는데 이것을 잘게 쪼개어 볕에 말려 가루로 해둔다.
ㅇ 청국장
1. 삶은 콩을 60℃정도로 식혀 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 둔다.45℃를
유지시키면서 2∼3일간 띄운다.
2. 콩이 잘 떳으면 식기전에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣어 찧으서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
※ 청국장이 집집마다 맛이 다른 것은 볏짚이 가진 균의 활성상태가 다르기 때문이라고 한다.
※ 청국장은 전쟁시에 단시일내에 제조하여 먹을 수 있도록 만든 것으로 청나라에서 배워온 것이라
하여 청국자이라 한다.
ㅇ 담뿍장
늦가을에 담가 겨울에 먹는다. 콩을 쑤어서 잘 띄워 고춧가루, 소금을 넣고 찧은 다음 항아리에
담아 익히게 되면 두부의 순물을 넣고 알맞게 푼다.
ㅇ 진간장
해를 묵혀 색이 짙고 단맛이 낳은 간장으로 고기를 재우거나 조림에 이용
방법1) 묵은 간장에 잘띄운 메주를 담갔다 건지기를 반복 (3년이상)
방법2) 간장+엿기름 끊인물, 검은콩, 다시마 삶은물, 찹쌀 끊인물을 섞음
ㅇ 진간장의 색과 맛 : 발그스레 한 듯 검은색과 조청처럼 엉기는 맛
(간장에 푸르스름한 곰팡이가 핀 것이 좋다.(물푸레꽃이 피었다.)
ㅇ 발효, 양조간장 : 15C 경부터 밀, 콩을 같이 발효시켜 장메주로 일본간장 제조 일본간장은 곰팡이
에 의해 콩의 단백질과 밀의 전분이 아미노산과 당분으로 분해되어 감칠맛, 단맛, 향기 등 독특한
맛을 낸다.
ㅇ 화학간장은 콩, 밀의 단백질을 염산으로 분해시켜 카라멜 착색 + 사카린, 방부제 첨가(비소,중금속
함유되어 만성중독증 우려)
ㅇ 양조간장+화학간장 : 현재 시판되는 간장의 대부분이며,양조간장의 비율이 중요함.
ㅇ 충북괴산의 진간장
조선간장을 담그고 나서 달일 때에 검정콩과 다시마, 찹쌀을 함께 자루에 넣어 달여서 진간장으로
썼다. 그러면 간이 싱거워지고 감칠 마도는 간장이 돼서 그 간장 한가지로만 밥을 비벼 먹어도
훌륭했다.
6.25를 만나 땅에 파묻고간 진간장이 해를 묵히는 바람에 더욱 맛있는 진간장이 되었다고 전해지고
있다.
▩ 장을 급하게 익히려고 할 때
장을 급하게 익히려고 할 때는 밀가루같은 전분성 식품이나 누룩을 섞어서 담그거나 혹은 미리 볶아서
담갔다. 이와같이 조선시대 중기 이후의 간장은 콩만으로 만든 메주로 담근 것이어서 간장이 색이
맑고 맛이 구수하였으므로 간장으로 간을 맞춘 맑은 장국이나 나물의 맛이 대체로 청명하고 구수
하였다.
장국은 햇간장으로 끊였고, 나물이나 조림.초(달게 조린음식)등은 묵은 간장(진간장 : 해를 묵혀
색이 짙고 단 마이 많은 간장)을 썼다. 간장으로 간을 맞추는 장 김치는 배추와 무를 간장에 절였다가
건져 여러 가지 재료와 양념과 간장으로 간을 하여 담근 특별한 맛의 김치로 죽상차림, 국장국상차림
등에 알맞은 가므스름한 색깔에 밤, 대추, 석이버섯, 실백등이 섞여 특별한 맛을 자아낸다.
▩ 간장을 맛있게 달이려면
간장을 달일 때 설탕, 청주, 감초등을 조금씩 넣고 달이면 맛이 좋을 뿐만 아니라 간장에 곰팡이가
생기는 것을 방지해 주고 단맛을 돋우어 주는 역할도 한다. 그러나 너무 많이 넣으면 음식만들 때
간이 너무 달거나 하면 좋지 않으므로 이점을 유의해서 알맞은 양을 넣도록 한다.
고추장담그기
▩ 찹쌀 고추장 담그기
ㅇ 재료 : 찹쌀 1말, 고추 20근, 소금(소두)5되, 메주가루(소두)3되, 엿기름(소두)2되
ㅇ 만드는 방법
1. 찹쌀을 익반죽하여 도나스 모양으로 빚어 끊는물에 삶아건진 후 다라에 넣고 덩어리가 없이
고루 치댄다.
이때 엿기름 가루를 곱게하여 솔솔 뿌리면서 덩어리가 없도록 잘 풀어준다.
찌꺼기 엿기름가루 끊인 물을 고추장에 부으면서 농도를 조절한다.
2. 소금, 고춧가루는 반드시 식은후에 넣는다.
뜨거울 때 고춧가루를 넣으면 색깔이 검어진다.
엿기름을 많이 넣으면 끊어 넘치므로 주의한다.
▩ 밀가루 고추장 담그기
ㅇ 재료 : 밀가루 50컵, 고춧가루15(1500g), 소금6컵, 엿기름1되, 메주가루4컵, 물42컵, 간장약간
ㅇ 만드는 방법
1. 엿기름은 물을 풀어서 거르고 가라앉힌후 밀가루에 엿기름 물을 붓고 삭힌다.
2. 1)의 반죽을 주걱이 돌아갈 정도로 눅어 지면 끊여서 식힌 후에 메주가루, 고춧가루, 간장,
소금을 넣고 혼합하여 물기가 없는 항아리에 담아놓았다가 먹을때 설탕을 넣는다.
3. 항아리에 고추장을 담았다면 그 위에 소금을 듬뿍 뿌리고 이물질이 들어가지 않게 망으로 씌운
후 얼마 동안은 햇볕에 노출시켜준다.이러면 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.
▩ 보리고추장 담그기
ㅇ 재료 : 보리쌀 1말, 고춧가루 7되, 메주가루 2되, 소금 2되, 엿기름
ㅇ 만드는 방법
1. 음력 2월쯤에 보리쌀을 깨끗이 씻어서 햇볕에 말린다.
2. 멧돌에 갈면 좋지만 요즈음은 방앗간에서 거칠게 갈아 온다.
3. 엿기름 1되를 찬물에 불려 주물러 체에 거른다.
4. 2)에다 엿기름 물을 축여서 푹 불으면 시루에 찐다.
5. 넓은 그릇에 살살 헤쳐서 담고 첫날은 얇은 면 헝겊으로 덮어 훈훈한 웃목에 둔다.
6. 다음 날에는 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일가량 두면 진이 죽죽 나며 뜬다.
7. 여기에 고춧가루, 메주가루를넣고 소금으로 간을하고 싱거우면 간장으로 간을해도 좋다.
8. 항아리에 담고 싱거운 듯 싶으면 윗소금을 흠뻑 뿌리고 간이 맞으면 고운 고춧가루를 위에
솔솔 뿌려 양지바른 곳에 간수한다.
※ 빛깔이 거무스름하고 맛이 칼칼해서 찌게에 넣어도 좋다. 이 고추장에 박은오이, 고추
짱아찌도 감칠 맛이 일품이다.
ㅇ 보리고추장 Ⅰ
1. 고추장용 메주는 콩에 쌀가루를 썩어 메주를 쑤어서 자그맣고 동그랗게 뭉친 다음 띄워 곱게
빻는다.
2. 보리밥 찐 것에 메주가루와 고춧가루를 섞는데, 더 본격적인 보리고추장은 보리를 갈아 물을
조금 넣은 다음 시루에 쪄 익혀서 이것을 뭉쳐 4∼5일간 띄운다.
여기에 고춧가루와 소금물을 끊여 식힌 것을 섞어 버무린다.
ㅇ 보리고추장 Ⅱ
1. 보리쌀을 가루로 빻아 물을 주어 시루에 찐다. 충분히 쪄쪘으면 쏟아서 끊여 식힌 후 물을
섞어 다시 시루에 넣는다. 시루를 더운방에 놓고 따뜻하게 덮어높고 띠운다.
2. 하얗게 떴으면 고춧가루와 메주를 섞어 소금으로 간을 하여 담는다.
ㅇ 보리고추장 Ⅲ
1. 보리를 빻아서 물을 준후 시루에다, 푹 찐 다음소쿠리에 담아서 열흘 정도 지나 노랗게 뜨면
고춧가루와 메주가루를 넣고 버무린다.
2. 보리쌀 5되에 메주가루 1되가 드는데 찹쌀 고추장 보다 색이 검고 맛은 칼칼하다.
▩ 찹쌀고추장
ㅇ 재료 : 찹쌀 8kg, 고춧가루 20근, 메주가루 3되, 소금(소두) 2되, 엿기름 3되
ㅇ 만드는 방법
1. 전날 엿기름 빻은 것 중 체로치고 남은 무거리를 자루에 넣고 물에 불려 우러나면 치대어
찌꺼기는 버리고 엿기름은 끊여 체에 받혀 식혀 놓는다.
2. 찹쌀을 6시간이상 물에 담갔다가 방앗간에서 곱게 빻아 뜨거운물로 반죽하여 도우넛 모양으로
크게 만들어서 끊는 물에 튀겨낸다.
3. 끊는 물에 튀겨낸 찹쌀도우넛을 스텐양푼에 담아 나무절구로 엿기름 체친가루를 뿌려가면서
찹쌀도우넛 튀겨낸 뜨거운물과 함께 넣고 치대면서 되직하게만든다.
4. 다음날 완전히 식은다음 엿기름 무거리를 치대어 끊인 식힌물과 도우넛 튀겨낸 남은 물을 섞어
한번더 끊인물을 식혀 3에다 메주가루, 고춧가루, 소금과 함께 넣고 농도와 간을 맞춘후 물기
없는 항아리에 담아 면천을 덮은후 2∼3개월 후 익혀먹는다.
▩ 찹쌀보리고추장
ㅇ 재료 : 찹쌀 1되, 보리쌀 3되, 고춧가루 4kg(400g), 개량메주가루 3kg, 엿기름 1.6kg, 소금 3kg,
물26ℓ,(1바께스반), 소주 3병(360㎖ 용), 조청 3kg
ㅇ 만드는 방법
1. 찹쌀, 보리쌀은 씻지 않고 그대로 방앗간에서 곱게 빻아다 놓는다.
2. 전날 베(면)자루에 엿기름을 넣어 물에 불려 놓은 것을 여러번 치대어 고추장 담기에 필요한
엿기름 물량과 물량을 같게 부으면서 적당히 만든후 찹쌀, 보리쌀가루를 엿기름 물에 골고루
풀어 삭힌다.
3. 삭힌 엿기름을 솥에 담고 솥두껑을 열은채 나무주걱으로 계속 저으면서 처음 물량의 1/3정도가
되게 끊인다.
4. 스텐양푼에 엿기름 달인물을 부고 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣고 골고루 버무려 간을 보고
고추장이 될 때는 여분의 엿기름 물로 농도를 조절한다.
5. 물기없는 항아리에 담아 면천으로 덮고 햇볕에 잘들는 곳에 50일정도 두고 익힌다.
※ 고추장을 담글 때는 아침 일찍 서둘러 오전에 항아리에 담는다.
※ 오후에 담을 때는 바닷물엥 들어오는 시간이라 고추장이 끊어 넘친다는 설
※ 엿기름을 달일 때는 반드시 뚜껑을 열고 졸인다.
※ 뜨거운 엿기름 달인물에 메주가루를 넣어야 냄새가 안난다.
▩ 고추장 담글 때의 주의사항
ㅇ 고추장 고추는 씨를 완전히 제거하고 아주곱게 빻는다.
ㅇ 찹쌀고추장은 찹쌀을 완전히 불려 고두밥을 찐후 절구질하여 인절미로 만들어 사용한다.
(찹쌀가루를 사용할 때는 익반죽한다.
ㅇ 소금을 넣을 때는 조금씩 충분히 저으면서 녹인다.
ㅇ 간장을 넣으면 빛깔이 검어지므로 소금을 사용한다.
ㅇ 고추장을 저을 때는 나무주걱을 사용한다.
ㅇ 고추장은 햇볕이 잘드는 곳에 보관한다.
▩ 조리시 유의할 점
고추장을 담을 때에는 설탕이나 물엿을 사용하여 담으면 음식을 만들 때 너무 달고 생선찌개 등
달아서는 안 되는 요리에 이용되면 그 맛이 들큰하여 좋지 않으므로 고추장을 담아 발효된 후 필요에
따라 설탕이나 물엿을 넣도록 한다.
▩ 무, 고추잎 장아찌
ㅇ 재료 : 무, 고추잎, 찹쌀, 보리가루, 고춧가루, 고추장메주가루, 엿기름
ㅇ 만드는 방법
1. 고추잎은 깨끗이 씻어 소금에 절인다.
2. 무는 나박김치 모양으로 썰어 소금에 절인다.
3. 보리가루는 시루에 떡처럼 찐후 따뜻한 곳에서 3∼4일 정도 띄워 햇볕에 말린 다음 믹서에
갈아 가루로 만든다.
4. 찹쌀은 무르게 죽을 쑤어 고춧가루, 고추장에 주가루, 엿기름가루와 3의 보리 가루를 넣어 잘
섞은 후 고추장 담글 때처럼 1시간정도 식힌다.
5. 4의 재료에 절인 고추잎과 물기를 꼭 짠 무를 섞어 젓는다.
6. 단지에 담아 그늘에서 5일쯤 삭힌 다음 먹는다.
▩ 순창고추장
ㅇ 고추장 메주만들기
고추장메주는 고추장을 담그는 기초가 된다. 콩과 쌀가루를 같이 섞어 만들기 때문에 우리는 이
메주를 떡 메주라 한다. 이 떡메주가 잘 발효되어야 고추장의 맛이 좋다.
1. 메주콩과 입쌀은 동량으로 각각 씻어서 물에 불린다.
2. 쌀은 쌀가루로 만들고 시루에 콩 불린 것과 쌀가루를 한 켜씩 켜켜로 앉혀서 떡을 찐다.
3. 떡이 익으면 절구에 쏟아 찧고 주먹크기의 메주로 만들어 지푸라기로 묶어서 바람이 잘 통하는
그늘에 매달아 놓는다. 옛날에는 처마 끝에 매달아 놓았다. 이렇게 하면 자연히 발효가 된다.
4. 발효가 된 떡 메주는 가루로 빻는다. 가루로 된 메주가루는 여러 가지 냄새를 없애기 위해서
밤이슬을 맞히며 말려서 봉지에 넣어 보관한다.
※ 떡메주 만드는 시기 8∼9월 반드시 처서(處署)전이라야 한다.
※ 발효기간은 30∼40일 걸린다.
※ 발효가 되었다는 신호가 있다. 그것은 좀 우수운 이야기지만 떡메주를 매달아 놓은 처마
밑에 쌀벌레 같은 것이 떨어진다. 이것을 보면 발효가 다 되었다는 신호로 삼고 있다.
ㅇ 고추장담그기
1. 고추의 선택이 중요하다. 잘 건조된(자연건조)고추를 깨끗이 닦아 씨를 제거하고 고추장용으로
아주 곱게 가루로 빻는다.
2. 고추장을 담그기 전날 물을 팔팔 끊여서 식힌 물에다 메주가루를 풀어 놓는다.
3. 고추장을 담글 때 사용하는 쌀은 반드시 찹쌀을 사용한다. 찹쌀은 완전히 불려서 시루에
고두밥을 짓는다.
4. 3)의 고두밥은 절구에 넣고 절구질하여 인절미로 만든다.
5. 4)의 인절미에 2의 메주가루 물을 넣어가며 혼합하며 인절미가 삭아 걸쭉하게 된다.
이때 준비된 고춧가루와 ,소금, 간장을 넣어 잘 혼합한다. 이것을 큰 자배기나 항아리에 쏟아
놓는다.
6. 매일 고추장을 저어가며 소금을 조금씩 넣는다.
7. 6개월 후에 고운 체에 걸러 완제품으로 만든다. 이것이 순창 고추장이다.
ㅇ 순창고추장의 맛, 빛깔, 향기가 독특한 이유
- 한번에 소금을 넣으면 자연의 감미가 나지 않기 때문에 소금은 반드시 매일 저어가며 넣는다.
- 간장을 많이 넣으면 빛깔이 검게 되기 때문에 많이 넣지 않는다.
- 담그는 시기는 10월에서 익년 2월 사이 즉 추울 때 담궈야 제 맛이 난다.
- 재료 혼합비율은 찹쌀 45%, 메주가루 12%, 고춧가루 15%, 식염과 간장 16%. 물 12%
- 고추장을 담아 놓을 용기와 젓는 방망이나 주걱은 쇠붙이를 피한다.
- 이 고추장이 타지방의 고추장에 비하여 맛, 빛깔, 향기가 독특한 이유 몇가지 찾아보면,
1. 떡메주를 띄우는 시기가 여름철이어서 곰팡이가 활발히 분해되어 단백분해와 당화 효소가 잘
용해되어 있다.
2. 고추장 담그는 시기는 기온이 내려가는 겨울철(10월∼다음해 2월)이어서 당화속도가 느리고
유산균의 번식이 느려서 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.
3. 소금을 한번에 넣지 않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해간다.
※ 보관할 때는 15℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하여야 한다. 온도가 높으면 발효되어 부풀어 오르고
다소 맛이 떨어진다.
출처:충북농기원
|