스크랩 커피학 개론 전체 정리 (복사나 스크랩은 안막았어요)

[루디아(김이라)]

한글에서 다시 정리중이라.... 오타나 미흡한점이 있을겁니다....

너그럽게 이해하고 넘어가주세요....

커피식물학에서 커피콩 그림이 안올라가서 한글2007에서 정리해서

첨부합니다

커피학 개론 전체 정리.hwp

요점정리는 오후나 아니면 내일 올리겠습니다

커피학 개론 전체 정리

* 커피의 역사

1. 인류 최초로 커피를 접했다고 전해지는 (칼디)의 전설에서 커피 발견의 계기가 된 동물은 (염소)이다 - 7c 에디오피아

2. 커피의 어원

- 어원에 대한 자세한 기록은 없으나 커피를 처음 발견한 곳으로 알려진 에티오피아의 지명‘카파’(kappa)에서 유래되었다는 학설

- ‘기운을 돋우는 것’을 뜻하고 ‘술’이란 의미도 지닌 아랍어

‘카와’(qahwah, kahwa)에서 유래했다는 학설

* Qahwah는 고대 아랍어로 Wine 그 이후 터키어 kahve를 거쳐cafe 와 coffee등으로 변화

- 커피에 대한 가장 오래된 기록은 아라비아의 저명한 의학인 ‘라제스’가 10세기에 쓴 의학백과서

① 식물학상 속명(屬名) - coffea

② 영어- coffee

③ 이탈리아 - caffe

④ 프랑스어 - cafe

⑤ 독일어 - kaffee

3. 커피의 전파과정

- 예멘, 커피의 원산지 에디오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라

- 베니스, 아라비아에서 유럽으로 최초로 커피가 전파된 도시

- 바바부단(Baba Budan), 1600년경 메카(Mecca)에서 종자용 커피를 밀반출해 인도의 마이소어(Mysore)지역에 커피를 심은 인도의 순례자

- 가브리엘마씨외 드 클루외, 서인도제도에 커피를 처음 전파한 프랑스 장교

- 프란치스코드 멜로 팔헤타, 기아나(Guiana)에서 브라질에 처음으로 커피종자를 들여와 브라질이 최대 커피 생산국이 되는 계기를 만든 인물

- 네델란드, 17세기 유럽국가 중 가장 먼저 커피나무를 경작하였고 인도네시아에서 커피를 재배하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라이기도 함

4. 커피문화의 확산

① 영국

- 1650년 영국 최초의 커피하우스‘야콥스’에 의해 오픈

- 로이드 보험회사, 영국의 커피하우스에서 발전되어 오늘날 세계적인 기업으로 성장한 보험회사

- 1652년에는 런던 최초의 커피하우스‘파스카 로제’에 의해 오픈

② 비엔나

- 비엔나 카피하우스의 이름은 푸른색 병(Blue bottle)의 뜻을 가진

‘Zur Blauen Flasche'

- 게오르그 콜쉬츠키, 비엔나 커피하우스의 역사를 연 인물

③ 이탈리아

- 베네치아 상인들, 17세기 초 유럽에서 커피를 가장 먼저 판 사람들

- 1645년 베네치아에 처음으로 카페가 생겼으며, 1720년 산마르코 광장에

‘플로리안’이란 카페가 로마에는 ‘카페 그레코’가 오픈

- 루이지 베제라, 에스프레소 기계를 최초로 발명한 사람

- 파보니, 에스프레소 기계 최초로 발명

- 커피 문화가 급속도로 확산된 17-19세기에는 프랑스의 계몽운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로 커피하우스는 사회여론을 모으고 여과하는 장소 역할을 함

④ 프랑스

- 프로코피오 콜텔리, 파리의 유명한 커피하우스인‘프로코프’오픈

⑤ 미국

- 더 킹스 암스, 미국 뉴욕 최초의 커피하우스

- 조엘 칙, 맥스웰하우스라는 브랜드 커피 생산

⑥ 우리나라

- 19세기말 러시아 공사에 의해 커피가 처음 들어와 고종 황제가 처음 맛보았음

- 고종은 정관헌 이라는 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피를 즐김

- 당시에 커피를‘양탕국’이라고 불렀으며, 한일병합조약이 이루어진 뒤 궁중에서 커피를 끓이던 상궁들이 나와 전통차와 함께 양탕국을 팔면서 초기 다방문화가 형성

- 손탁호텔, 한국 최초의 커피하우스

5. 커피가공의 역사

① 1865년 미국의 아버클브라더스란 회사가 커피콩을 볶아 종이봉투에 넣어 판매 그 후에도 인스턴트 커피를 상품으로 완성함

② 로스터, 커피를 대량으로 볶는 기구

③ 1906년 시카고에서는‘가또’라는 일본인이 인스턴트 커피를 최초로 발명

④ 현대식 에스프레소 머신과 동일한 방식의 추출기는 아킬레 가지아에 의해 1946년개발

6. 커피를 사랑한 사람들...

① 발자크 -‘인간희극’등의 대작을 남긴 작가.

매일 12시간 동안 약80잔의 커피를 마시면서 글을 썼다

② 탈레랑 - 커피는 악마와 같이 검고 지옥과 같이 뜨겁고 천사와 같이 순수하고

키스처럼 달콤하다

③ 바흐 -‘카페 칸타타’작곡

맛있는 커피는 천번의 키스보다 황홀하고 무스카텔 포도주보다 달콤하다

④ 베토벤 - 유리로 된 커피 추출기로 직접 커피를 만들어 마심

⑤ 브람스, 칸트, 샤르트르, 계몽사상가 루소와 볼테르

* 커피식물학

1. 커피콩

▣ 커피나무 : Rubiaceae(꼭두서니)와 Coffea(코페아)에 속하는 열대성 상록교목인 다년생 쌍떡잎식물 꽃은 흰색이고 쟈스민 향이 난다 ▣ 과육 : 약2mm두께로 젤리같은 미끈미끈한 점액질의 층 ▣ 파치먼트(내과피) : 생두를 감싸고 있는 단단한 속껍질 ▣ 실버스킨(은피) : 생두에 부착되어있는 얇은 막 ▣ 생두가 하나만 있는 것을 피베리라고 부른다 ▣ 플랫빈 : 체리 속 두 개의 생두가 바주보고 있는 생두

커피콩(생두, green beans)은 커피나무의 붉은 열매에서 과피와 과육을 제거하면 나오는

씨앗을 건조시킨 것으로 커피의 맛과 향기의 원천

① 일반적으로 갓 가공한 커피 생두는 청록색

② 커피의 단계별 명칭

커피열매 - 체리

커피열매의 정제된 씨앗 - 그린 빈

분쇄하지 않은 원두 - 홀빈

분쇄한 원두 - 그라운드 커피

* 생산지 정보 - 커피의 종류/재배지역/생산연도

* 품질에 관한 정보 - 크기/색상/향미/밀도/수분함량/결점두와 이물질/로스팅 특성

* 피베리 - 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등으로 발생하며 일반 콩보다 오히려 고가에 유통되기도 한다

2. 커피나무

① 원산지 - 아프리카

② 아열대와 열대 지역에서 자라는 작은키 나무로 2-2.5m까지 키우며, 씨앗을 싹틔운 뒤 온실에서 6-12개월간 키운 묘목을 밭에 심어 4-5년 가꾸어 첫 열매를 거둔다 15년쯤 자란 나무에서 수확량이 가장 많다. 수확할 수 있는 기간은 20-30년

③ 브라질에서는 6월-9월까지, 콜롬비아에서는 10월-이듬해 1월까지 수확

④ 커피의 열매는 흰 꽃이 핀 후 푸른 열매를 맺는데, 익으면서 점점 붉어진다. 여러 번에 걸쳐서 익으므로 7-14일 간격으로 수확하며 체리 혹은 커피체리라고 부른다

* 커피품종

품 종	아라비카				로부스타
	마일드			브라질
가공법	물세척법		자연건조법	자연건조법	자연건조법
	특급	1급
주요 생산지	콜롬비아 하와이 케냐 탄자니아	과테말라 멕시코 온두라스 코스타리카 니카라과 도미니카 에콰도르 페루 인도 파파뉴기니	에티오피아 온두라스 에콰도르 페루 도미니카	미나스 파라나스 리오스 빅토리아	아이보리코스트 우간다 카메룬 자이레 인도네시아 인도 필리핀 베트남 태국

1. 커피콩의 일반적 분류

품종	아라비카		로부스타
	마일드	브라질
생김새	청록색이나 연녹색 크고긴타원형(납작)	노란색이나 연녹색 마일드종보다 작고 둥글다	연갈색이나 황갈색 작고 둥글다
향미	향기풍부, 중간정도 중후함. 좋은 신맛과 단맛	중후함이 느껴지고 향기와 신맛이 약하며 다른커피콩과 섰었을 때 형미가 잘 어울린다	향기가 약하며 맛이거칠고, 신맛이 약함 다른커피콩과 섰었을 때 형미가 잘 어울린다
재배지특성	해발고도 600-2000m 높고 서늘한 곳	해발고도800m이하로 평탄하고 기후가 온난한 곳	해발고도 800m이하 평탄하고 기후가 온난
쓰임새	스트레이트 커피에 사용	블렌드 커피에 사용	가용성 성분이 2-4% 많고 가격이 싸서 인스턴트커피에 사용
커피종	티피카 - 자마이카 블루마운틴, 하와이 코나 밀도가 약함, 그늘경작법 콩의모양이 긴편이며, 생산성이 낮음 카티모르 - 카투라와 hdt의 인공교배종, 밀도가 강함 버번 - 티피카의 돌연변이 종, 예멘에서 채취 카투라 - 버번의 돌연변이 종 문도노보 - 티피카의 일종인 수마트라와 버번의 자연교배종 카투아이 - 문도노보와 카투라의 교배종, 생산량이 많고 환경적응력이 높다 커피나무의 수명이 짧다		카네포라 코닐론
종류	브라질 산토스NO.2, 콜롬비아 수프레모, 케냐AA, 인도네시아(만델린, 토라자, 자바마운틴), 예멘(마타리, 모카) 파파뉴기니AA, 블루마운틴, 인도(몬순)		아이보리코스트NO.1
생산량(톤)	약 420만(7천만 bag)		약 180만(3천만 bag)
원산지	에디오피아		콩고
발견시기	6-7세기		19세기 중엽
분류등록	1753년		1895년
유전자	염색체수 44		염색체수 22
번식	자가수분		타가수분

2. 커피콩의 품종별 특징

품종	아라비카		로부스타
	마일드	브라질
분류등록	1753년		1895년
유전자	염색체수 44		염색체수 22
번식	자가수분		타가수분
적정기온	15-24도		24-30도
적정재배고도	800-2000m		700m이하
적정강수량	15000-2000m		2000-3000m
병충해	약함		비교적 강함
체리성숙기간	6-9개월		9-11개월
카페인함량	평균1.4%		평균2.2%
맛과향	향미가 우수, 신맛이 좋음		향미가 약함, 쓴맛이 강함
주요생산국가	브라질, 콜롬비아, 코스타리카,과테말라, 케냐, 탄자니아 에디오피아 (카브리해, 중남미, 동아프리카지역)		베트남, 인도네시아, 인도, 카메룬, 우간다 (동남아시아, 서아프리카)
생두의수율	20%		25%

3. 숙성커피와 몬순커피

인도네시아의 숙성커피와 인도의 몬순커피는 바람이 잘 통하고 습기가 많은 계절에 얼마간 저장하여 독특한 향미가 나도록 숙성시킨 커피콩

- 건식법으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2-3주 쐬어준다

- 신맛이 약하고 단맛이 강함

- 유명한 몬순커피는 인도의 말라바르

- 독특한 향미와 강한 바디를 느낄 수 있다

열매가 커피콩이 되기까지(건조장소-파티오)
자연건조법		물세척법
익은열매		익은열매
		과피와 과육을 벗겨낸다 발효시킨다 물로씻는다
자연(수확 후)		자연 또는 열풍 건조(햇빛 & 기계)
		건조가 끝난 파치먼트(내피피)는 미생물이 증식하기 어려운 상태인 12-13%의 수분을 가짐
이물질을 없앤다
씨앗의 껍질과 내피를 분리한다
크기에 따라 분류한다
여러 기준으로 품질 등급을 나눈다
커피콩

* 커피가공

1. 자연건조법(건식법) - 내추럴 커피

① 커피나무에 달린 열매를 수확해서 과피와 과육이 마를 때까지 그대로 두는 것

② 얼마만큼 마르면 한꺼번에 거두어 껍질을 기계로 벗기고 정선하는 방법이다

③ 과육제거나 발효, 세척과정이 없이 바로 건조(수분이20%이하가 될 때까지, 체리의 익은 정도에 따라 정재과정이 다르며 12-21일 걸린다)한다 ⇒ 풍부한 일조량을 필요

④ 50도의 열풍에서 약 3일간 건조하는 기계건조(수분을 12%대로 수분함유율을 떨어뜨림)방식도 병행

⑤ 수확 - 이물질제거 및 미숙체리의 분리 - 건조

⑥ 일부의 아라비카종, 브라질종, 로부스타종을 가공할 때 쓰임

⑦ 단점 : 결점두와 이물질이 많고 품질이 균일하지 않다

2. 물세척법(습식법)

① 붉게 익은 열매를 2-3주마다 거두어 물에 담가 가라앉는 알찬 것만 골라 과피와 과육을 제거하고, 탱크안에서 얼마간 발효(커피의 점액질을 파치먼트로부터 제거하기 위한 과정, 24-34시간 발효시키며 pH 3.8-4.0 범위가 된다))시킨 뒤 물로 씻어 수분함량이 11% 이하가 되도록 말리는 방법이다

② 대부분의 마일드종을 가공할 때 쓰임

③ 장점 : 커피콩이 깨끗하고 품질이 균일하며 결점두가 적다

* Pulping(과육제거) → Fermentation(발효) → Washing(세척) → Drying(건조) →

Hulling(탈곡, 파치먼트선별) → Cleaning(손질) → Grading(등급)

󰀣 Polishing : 은피를 제거하는 과정, 성품가치 높이는 선택과정,

고급커피(자메이카 블루마운틴 하와이코나)에 사용(Hulling+Polishing=Miling)

	Dry(Natural) processing	Wet processing
명 칭	건식법, 자연건조법	습식법, 수세식
장 점	생산단가가 싸고, 친환경적이다	품질이 높고 균일하다
단 점	품질이 낮고, 균일하지 않다	물을 많이 사용함으로 환경오염
맛의 특성	단맛과 쓴맛 특성이 잘 나타나며, 바디가 강하고 복합적인 맛	신맛 특성이 잘 나타나며, 향이 좋고 맛이 깔끔하며, 섬세함
콩의 표면	깨끗하지 않음	비교적 깨끗함
적 용	아라비카 일부, 대부분의 로부스타	대부분의 아라비카
수분함량	10-12%	11-13%
나 라	브라질, 에디오피아, 예멘, 인도네시아	콜롬비아, 코스타리카, 케냐, 과테말라

* 가공 방식의 비교

3. 가공단계별 커피명칭

① Dry processing : Fresh cherry→Dry coffee cherry→Green coffee

② Wet processing : Fresh cherry→Pulped coffee→Parchment coffee→Green coffee

* Parchment coffee - 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피

	핸드피킹(Hand-picking)	스트리핑(Stripping)
방 법	여러번에 걸쳐 익은 체리만을 골라 수확하는 방법	한 번에 모든 체리를 훑어 수확하는 방식
특 징	․ 여러 번 수확에 따른 인건비 부담 ․ 품질이 균일한 커피 생산이 가능 ․ 주로 워시드 커피생산지역	․ 비용을 절감할 수 있다 ․ 나무에 손상을 줄 수 있다 ․ 품질이 균일하지 않다 ․ 내추럴 커피나 로부스타 생산지역

4. 커피체리의 수확방법

* 생두의 분류

스크린No. (브라질)	크 기(mm) (미국)	명 칭 (영국)
20	7.94	Very Large Bean	-
19	7.54	Extra Large Bean
18	7.14	Large Bean	1st Flats
17	6.75	Bold Bean
16	6.35	Good Bean	2nd Flats
15	5.95	Medium Bean
14	5.55	Small Bean	3rd Flats
13	5.16	Peaberry	1st Peaberries
12	4.76
11	4.30		2nd Peaberries
10	3.97
9	3.57		3rd Peaberries
8	3.17

1. 생두 사이즈 분류

2. 스크린 사이즈 - 생두의 크기를 나타내는 것(크기에 의한 분류)

① 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다

② 평평한 생두(Flat bean)의 기준점은 스크린사이즈 18번

③ 피베리의 기준점은 스크린사이즈 13

④ 마라고지페는 스크린사이즈 20이 넘는 큰 사이즈 콩

⑤ 스크린사이즈의 단위 - 1/64 inch(0.4mm)

3. 생두

① 커피 생콩(뉴크롭; 당해연도에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띤다)의

일반적 수분함량은 12%

② 일반적으로 수출하는 생두의 수분함량은 11%-13%

③ 생두의 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다

4. 결점두

① 커피콩의 재배나 가공과정에서 생긴 비정상적인 커피콩으로 커피의 품질을 현저히

떨어트린다

② 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두의 원인 - 과발효한 생두, 백화현상, 곰팡이

③ 생두의 품질등급을 결정할 때 고려해야 할 결점두 - 블랙빈, 파치먼트, 브로큰빈

④ 결점두가 가장 많이 발생하는 과정 - 건조, 가공과정

⑤ 결점두의 발생원인

․ Twig - 수확, 선별과정에서 발생

․ Black bean - 늦은수확, 흙과의 장시간 접촉

․ Shell - 유전적인 결함이 원인

․ Unripe bean - 미성숙 상태에서 수확, 조기수확

․ Dried pod - 가공과정 중 탈곡(Hulling)과정에서 발생

⑥ 브라질 분류법의커피등급(품질) 결점수

․ Black bean - 1개가 1점

․ Sour bean - 2개가 1점

․ Large stone - 1개가 5점

․ Shell - 3개가 1점

⑧ Hand Sorting - 생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업

5. SCAA(미국스페셜티커피협회)의 분류법

① 결점두 - Parchment, Dried cherry, Broken bean

② 생두의 분류기준 - 생두의 크기, 결점생두의 수, Cup Quality

③ Specialty Grade > Premium Grade

․ Specialty Grade - 생두 350g중 결점수가 5이내

․ 퀘이커(미성숙두)는 배전된 커피 100g중 1개도 허용되지 않는다(결점두가거의없다)

․ 생두의 허용 함수율은 10%-13% 이내

․ Body, Flavor, Aroma, Acidity등의 특성을 가지고 있다

․ 각각의 커피는 고유의 향을 가졌는데 이는 생산지의 기후와 토양에 기인한다

․ 향이 풍부해 인공 향을 가미할 필요가 없다

6. 나라별 커피등급 및 평가

1) 중아아메리카와 카브리해

① 멕시코

․ 세계 5위의 커피생산국

․ 재배지의 고도에 따라 품질등급을 매김

- SHG > HG > prime washed *SHG(Strictly High Grown)

․ 아라비카종의 주요생산지로 알추라는 최고급 커피콩을 생산

․ 고지대에서 재배하여 물세척법으로 가공

② 과테말라

․ 품질등급은 재배지의 고도에 따라 7등급으로 나뉨

- SHB > HB > semi-HB > extra prime washed > prime washed > good washed

․ 아라비카종을 꾸준히 재배 *SHB(Strictly Hard Bean)

․ 화산재 토양으로 인해 독특한 향미를 가진 커피가 생산-안티구아

③ 온두라스 ․ 엘살바도르 ․ 니카라과

․ 품질등급은 재배지의 고도에 따라 SHG > HG > CS(central standard)

․ 아라비카종 커피콩의 주요 생산지

․ 온두라스에서는 마르칼라스, 니카라과의 마타갈파

④ 코스타리카

․ 커피종은 품질이 우수한 마일드 종(로부스타 픔종의 재배가 법적으로 금지)

․ 타라주와 트레스리오스가 유명한 생산지

․ 품질등급은 재배고도에 따라 7등급으로 나뉨

- SHB > good hard bean > hard bean > medium hard bean > atlantic

⑤ 자메이카

․ 세계 최고급 커피콩을 생산하는 나라로 유명

․ 블루마운틴

․ 재배고도와 크기로 등급분류

↯ 󰀨

(스크린#18이상 NO.1 > 스크린#17은NO.2 > 스크린#16이하 NO.3)

(high mountain > prime washed)

2) 남아메리카

① 콜롬비아

․ 생두의 사이즈에 의한 분류 - 스크린#17 이상은 수프레모, 스크린#14-16은 엑셀소

․ 스프레모 - 스페셜티 커피에 쓰는 최고급

․ 엑셀소 - 수출용표준등급, 하급은 수출하지 않는다

․ 물세척법으로 가공, 커피콩은 마일드종을 대표하며 청록색을 띠고 향기와 신맛,

달콤한 맛이 풍부해서 스트레이트 커피에 사용

② 에콰도르 ․ 페루

․ 아라비카종을 생산한는 중견국가

․ 신맛이 약함

․ 페루의 찬찬바요가 세계적으로 유명

③ 브라질

․ 생산량의 80%가 아라비카 종이지만 저지대에서 대량 재배하여 마일드종과 달라서 브라질종으로 따로 분류 - 대부분 자연건조법으로 가공

․ 1/64inch 단위로 구멍 크기가 분류된 체를 써서 커피콩의 크기 등급을 매기고, 결점두가 섞인 정도에 따라 품질을 8등급으로 나눈다

- 커피콩 300g을 중심으로 결점두가 4이하 NY2, 8이하면 NY3, 26이하이면 NY4 36이하면 NY4.5, 46이하이면 NY5, 86이하면 NY6, 160이하면 NY7, 360이하면 NY8

․ 향미는 관능검사

- strictly soft > soft > softish > hard > rioy > rio > rioish

․ 산투스NY2/스크린#17이상을 최상품

3) 예멘과 아프리카

① 예멘

․ 고급 아라비카종의 대명사인 모카의 고향

․ 자연건조법으로 가공하여 작고 품질이 균일하지 않지만 마타리와 사나니는 향기가 뛰어난 명품으로 스페셜 티 커피에 사용

② 에티오피아

․ 에티오피아 하라는 자연건조법으로 가공한 커피콩으로 와인의 신맛과 과실향을 지닌 고급품이여서 스페셜 티에 사용

․ 남쪽 지역에서 생산하는 짐마와 시다모도 자연건조법으로 가공한 커피콩으로 모카의 특징을 지닌다, 시다모 중에서 일부 물세척법으로 가공하기도 함

- 모카커피 : 이르가체페, 시다모, 하라

③ 케냐

․ 아라비카종인 고급 마일드종 수출, 버번과 켄트 종

․ 물세척법으로 가공

․ 품질등급은 크기에 따라 분류

- 스크린#17-18은 AA, 스크린#15-16은 AB, 스크린#14이하는 C

- 특급품을 케냐AA로 표시

④ 탄자니아

․ 커피콩의 크기와 결점수로 등급을 분류

- 스크린#18이상이고 결점수가 적은 콩은 AA, 결점수가 커질수록 A, B

․ 탄자니아AA(킬리만자로) 세계에서 명품으로 인정

⑤ 우간다

․ 등급을 크기와 결점수에 따라분류, 상품급은 아이보리코스트NO.1으로 표시

4) 아시아와 인도양

① 인도네시아

․ 커피콩 전체생산량의

- 90% 로부스타종이고 10%만 아라비카종(만델링, 토라자, 자바마운틴)

․ 품질등급은 결점수에 따라 6등급으로 나뉨

- 결점수가 11이하면G1, 12-25이면 G2, 26-44이면 G3, 45-80이면 G4,

81-150이면 G5, 151-225이면 G6

․ 물세척법으로 가공한 WIB(로부스타)가 품질이 좋고 그다음으로 AP, EK-1와

EK-2는 곡류 냄새와 흙내가 나며 주로 인스턴트 커피에 쓴다

② 인도

․ 몬순커피는 바람이 잘 통하고 습기가 많은 계절에 얼마간 저장하여 독특한 향미가 나도록 숙성시킨 커피콩

- 건식법으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2-3주 쐬어준다

- 신맛이 약하고 단맛이 강함

- 유명한 몬순커피는 인도의 말라바르

- 독특한 향미와 강한 바디를 느낄 수 있다

향미의 특성별로 나눈 커피콩
그 룹	표준커피콩	향미가 비슷한 대체용 커피
A 상급마일드	콜롬비아 엑셀소	멕시코 HG(알추라), 코스타리카 SHB 과테말라 SHB 케냐 AA , AB 뉴기니X, Y 니카라과 SHG 탄자니아 AA, 파나마 HB 온두라스 SHG
B 마일드	멕시코 prime washed	코스타리카 HB 과테말라 PW 살바도르 HG 온두라스 HG 페루 HB
F 로부스타A	아이보리코스트 superiorII	아이보리코스트 superior I, III 우간다 FAQ 인디아체리 AB 마다가스카르 superior II 카메룬 superior I, II 브라질 코닐론(스크린#12) 인도네시아 WIB-I

분류기준	나 라	분류 내용	산지명(상표명)
결점두	브라질	Type2-Type8	산토스
	인도네시아	Grade1-Grade6	만델링, 토라자, 자바마운틴, 가요마운틴
	에티오피아	Grade1-Grade6	이르가체페, 하라, 짐마, 시다모
사이즈	콜롬비아	수프레모, 엑셀소, UGO	메델린, 파파안, 부라카만가
	케냐	AA, AB, C	케냐AA
	탄자니아	AA, A, B, C PB	킬리만자로, 모시, 키보
	하와이	코나 익스트라 판시, 판시, 프라임	코나
고 도	코스타리카	SHB	따라주
	과테말라	SHB	안티구아, 코반
	멕시코	SHG, HG(Altura)	오아사카, 치아파스
	자메이카	Blue Mt, High Mt, PW	블루마운틴

7. 나라별 분류 및 커피 산지명

* 고도에 의한 등급 분류 - 코스타리카, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 엘살바도르, 나카라과

* 결점수 - 인도네시아

* 크기와 결점수 - 브라질, 우간다, 탄자니아

* 크기 - 자메이카, 콜롬비아, 케냐

* 카페인 ․ 디카페인/기타

1. 카페인

① 백탁현상 - 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 일어나는 현상

이것은 저온에서 잘 녹지 않은 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집,

석출하기 때문이다

② 인체에 흡수된 카페인의 70%는 소변으로 배출된다

③ 카페인은 생두에 가장 많이 함유되어 있다

2. 디카페인

- 생두 상태의 커피콩을 증기로 짜서 수분 함유율이 50-60%가 되게된다

- 솔벤트, 물, CO2 등을 사용하여 커피와 카페인 성분을 분리 한다

- 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분 함유율을 13%로 맞춘다

① 물 추출법과 용매추출법, 초임계추출법

․ 물추출법 - 추출속도가 빠르게 때문에 회수카페인의 순도가 높다

수증기 증류에 의해 제거할 필요가 없기 때문에 경제적이다

․ 용매추출법 - 증기로 불린 생두로부터 유기용매를 이용해 카페인을 추출

󰀣 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌

생콩에 함유된 카페인의 97-99%가 제거 된다

비용은 적게 들지만 용매의 잔류성 문제가 있어 안전성에 문제가 있다

카페인 이외의 성분도 추출되어버리는 단점이 있다

② 가공과정 중 약간의 커피 향 손실이 있다

③ 생두조직에 손상을 입힌다

3. ICO

- 커피에 관한 총괄적인 국제기구로서 생산지의 각종 정보교환, 산지 커피의 품질향상,

무역정보 분석, 생산량 조언 등의 활동을 하는 기구

* 우유

1. 우유거품

- 우유를 30도 이상 가열하면 표면장력이 감소하고 거품이 일어나는 경향이 있는데, 기포 주변의 단백질(카제인) 입자의 농도는 거품 형성을 용이하게 하고 비교적 안전성이 있는 거품을 만들어 준다

- 우유를 가열하면 베타-락토글로불린의 시스테인으로부터 휘발성 황화수소가 발생하여 가열취가 생성된다(표면의 얇은 피막 형성)

- 거품을 내기에 적합한 우유는 유지방분이 조정되지 않은 우유로 살균시유가 적당하다

- 거품내는 우유의 포장용기에 세균수 기준 중 1급A우유의 품질 기준(세균수/ml)-3만미만

2. 유당불내증 (Lactose Intolerance)

- 유당은 우유에 함유된 이탄당(disaccharide)으로, 유당분해 효소인 lactase가 부족하면 소화되지 않은 유당이 소장에서 삼투현상에 의해 수분을 끌어들임으로써 팽만감과 경련을 일으키고 대장을 통과하면서 설사를 유발하게 되는데 이러한 현상을 유당불내증이라 한다.

- 유전현상

- 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는 후천성 유당불내증에 속한다

- 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 민족에 속한다

- 황인종, 흑인종은 백인종보다 유당불내증 현상이 더 심하다

3. 크림의 우모현상

- 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 것 같은 응고현상

- 이 현상은 우유속의 무기질 성분에 의한 것이다.