바질페스토(Basil pesto) 만들기

[풍경소리]

그 여자

2달 전 지인으로부터 직접 키운 바질 화분을 선물 받았습니다. 바질은 민트과에 속하는 1년생 식물인데 이탈리아와 프랑스 요리에 많이 사용되죠. 바질 향기는 공기를 맑게 하고 생기를 불어넣는 역할을 합니다. 그래서 두통, 신경과민, 진정, 살균, 불면증 같은 증세에 좋고, 젖을 잘 나오게 하는 효능도 있으며, 졸음을 방지하여 늦게까지 공부하는 수험생에게 좋습니다. 힌두교에서는 바질을 신에게 바치는 신성한 향초로 숭상했다지요.

아직 어린잎이 조금 열린 바질의 신선한 민트 향이 코끝에서 향기롭게 감돕니다. 그녀를 처음 만난 건 작년 겨울 ‘자연식으로 치유하는 건선’ 수업에서였습니다. 저는 오랜 시간 만성 피부질환이던 건선(마른버짐 Psoriasis)으로 고생을 했고, 긴 시간 스테로이드에 의존한 채 몸을 방치했습니다. 그러다 2년 전 모든 약의 사용을 중단하고, 현미 채식을 시작으로 마크로바이오틱의 자연식 섭생을 실천하며 완치에 이르고 지금까지 재발 없이 건강하게 지내고 있습니다. 그 경험과 정보를 여러분과 나누며, 그 인연을 지금까지 모임과 커뮤니티를 통해 소중히 이어 가고 있어요. 무엇보다 그녀도 자연식 섭생으로 조금씩 더 건강해지고 있어 기쁘고 감사합니다. 그녀가 준 바질이 물과 햇빛을 담뿍 먹고 자라 쑥쑥 잘 커가고 있어요. 한 번은 바질 잎을 뜯어 샐러드를 맛있게 해먹었어요. 오늘은 그새 다시 무럭무럭 자란 바질 잎을 뜯어 바질페스토를 만들어보려 합니다.

이탈리아 제노바에서 유래한 가열하지 않은 소스로, 바질페스토 소스를 만들어 파스타도 만들어 먹을 수 있고, 바게트 빵에 발라먹으면 그만 빵 도둑이 되어버린답니다. 샐러드에 드레싱 소스로 곁들어도 좋고요, 크래커 위에 토마토, 두부 등과 함께 소스로 얹어 카나페를 만들어 먹어도 좋아요. 여러모로 활용도가 높은 기특한 소스입니다. 

 보통의 레시피에는 신선한 바질(basil), 마늘, 잣과 같은 견과류, 올리브유, 소금, 후추, 그리고 파머산치즈나 페코리노치즈가 들어가지요. 하지만 굳이 치즈를 넣지 않아도 바질과 잣, 올리브유 풍미로도 완벽하고 맛있는 그린 소스입니다. 

마크로바이오틱 섭생에서는 유제품은 알레르기를 유발하고, 건강에 이롭지 않은 식품으로 분류해 사용을 지양하지요. 현대사회에서 비염, 아토피, 천식 등의 알레르기성 질환은 흔하디흔한 질병이 된 지 오래입니다.

약에만 의존할 것이 아니라, 생활 속에서 식재료 사용에 좀 더 신경을 써주시는 게 만성질환을 치료하는 가장 좋은 방법입니다. 재료는 절구에서 곱게 으깨주는 게 좋아요. 푸드프로세서를 쓰면 어떤 음식이든 간편하고 빠르게 만들 수 있지요. 하지만 음식 조리를 하면서 전기를 많이 사용하는 것은 우리 인체에 좋지 않습니다.

극양의 에너지파가 우리 신체에 자연스럽지 못하죠. 핸드폰, 노트북, 전자레인지, 믹서기, 푸드푸로세서 등 각종 전자제품, 우리는 너무 많은 전자파에 노출되어 있습니다. 시간과 여건이 허락된다면, 될 수 있는 대로 손을 이용해 음식을 준비해보는 건 어떨까요? 시끄러운 전자제품 소리가 덜하니, 요리하는 시간이 더 즐거워집니다. 

유기농 신선한 바질 잎으로 만든 홈메이드 바질페스토를 완성하니, 담백한 바게트 생각이 절로 납니다. 조금 있으면 그가 오는데, 저녁 식사 전에 출출한 배를 달래주기에 그만일 것 같아요. 마늘을 좋아하지 않는 그를 위해 마늘은 한 톨만 넣었어요. 반대로 마늘을 아주 사랑하는 저에겐 사랑의 힘이기에 가능한 일이랍니다. 

바질페스토의 녹색 빛깔이 애니메이션 영화 슈렉을 떠올리게 합니다. 왠지 슈렉이 우적우적 맛나게 먹을 것 같은 음식이에요. 슈렉이랑 피오나 공주 처럼 알콩달콩 바게트에 페스토를 발라주며 나눠 먹는 지금 이 시간이 그 어떤 시간보다 행복합니다.

그 남자

그녀가 몇 주 전 바질이라는 식물을 보여줬을 때, 그저 귀여웠습니다. 잎 하나하나가 화분 위에서 살랑거리며 춤을 추는 것 같았지요. 사실 귀엽다는 말은 아기나 새끼동물에게 더 자주 사용하는 말이지만, 식물도 어린잎이 막 나는 모습은 정말 귀엽다는 표현이 잘 어울립니다. 바질, 이름은 익히 들어 알고 있었지만, 직접 키워서 요리재료로 사용하게 될 줄 누가 알았을까요. 그런 바질이 오늘 바질페스토 소스의 모습으로 변신했습니다.

북한강과 남한강의 두 물이 만난다는 두물머리. 다들 한번쯤 들어보셨을 거예요. 그런데 두물머리에서도 바질이라는 식물이 자라고 있다는 사실도 아시나요? 딸기, 감자, 상추 등 유기농 작물이 자라고 있는 곳에 사직동에서 카페를 운영하는 분들이 바질을 심어 놓았다고 하네요. 

2011년 4월부터 시작된 일반 시민의 공동텃밭 안에서 말이죠. 4대강 사업 때문에 피해를 보게 된 농민들의 목소리에 힘을 실어주기 위해 모인 시민이 공동텃밭을 일구고 있는 것이랍니다. 서로 이유는 다르지만 이 두 가지 바질에 한 가지 공통점이 있다면, 그건 바로 ‘희망’이 아닐까 합니다. 

바게트에 페스토를 발라서 먹는 그 순간에는 그냥 맛있고 바게트와 참 잘 어울린다는 생각만 들었어요. 하지만 그 ‘맛’ 속에 과연 무엇이 들어 있을까 하는 생각을 했습니다. 만약 누군가 제가 먹은 바질페스토에는 ‘희망’이 담겨 있던 것이라 말하면, 조금 과할까요?

건선을 낫고자 하는 희망으로 인연이 된 그녀의 ‘그녀’가 담아준 바질 속의 희망은, 아마도 두물머리에서 공동텃밭을 함께 일구고 있는 사직동 카페운영자 마음속 희망과 통하고 있을 거라 믿습니다. 새 생명이 태어나는 것처럼, 바질 어린잎이 하나씩 자라나면, 그 안에 소망을 담은 사람들의 ‘희망’도 조금씩 자라날 것입니다.

재료
생 바질 잎 2줌, 생마늘 2톨, 잣 12g, 올리브오일 150g 소금, 후추 약간

만드는 법
1_바질을 칼로 곱게 다지거나, 절구에 곱게 간다. ( 마크로바이오틱은 음식조리를 하는 데 전기 사용을 줄이려 노력한다. 물론, 경우에 따라서 푸드프로세서를 사용해도 된다.)
2_곱게 간 바질에 마늘, 잣, 올리브오일을 함께 넣어 절구에서 곱게 간다.
3_되직하면서도 곱게 갈아지면 용기에 담고 소스 위 표면에 올리브오일을 얇게 덮어 뚜껑을 덮고 냉장 보관한다. (산패 방지를 위해 올리브 오일을 더 부어주는 것이다.)
4_바질페스토를 먹을 만큼 덜어서 약간의 소금, 후추를 넣어 간을 맞춰 먹는다. (미리 넣어 만들어 놓으면 변색이 될 수 있다. )

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[도래울]

감사합니다.