|
밀에 보이는 부정적인 반응은 애당초 글루텐(밀에 함유된 단백질)에 보이는 반응이라 말할 수 있다.
다른 곡물에도 글루텐 들어있지만, 밀은 사람들이 가장 흔하게 글루텐을 섭취하는 공급원이자 가장 관심을 두는 곡물이다.
글루텐을 이해하지 않고서는 밀에 얽힌 문제점을 파악할 수가 없다.
글루텐 불내증을 겪고 있다면 왜 그토록 많은 곡물을 멀리해야 하는지부터 이해해야 한다.
불내증이란 영양분이 몸 안에 들어왔을 때 우리 몸이 영양분을 흡수하지 못하고 거부하는 반응이다.
밀에 들어있는 단백질은 약 100가지에 이른다.
그렇지만 밀을 먹을 때 몸에 나타나는 거부 반응은 주로 글루텐에 보이는 반응을 일컫는다.
글루텐은 밀에서만 발견되는 것이 아니라 몇몇 다른 곡물에서도 발견되는 단백질 군집이다.
따라서 문제를 일으키는 단백질 군집을 글루텐으로 통칭하곤 한다.
글루텐 불내증은 두 가지 유형으로 분류할 수 있다. 셀리악성과 비셀리악성이다.
셀리악 병은 글루텐 불내증의 가장 대표적인 유형이며 미국인 중 약 300만 명에게 영향을 미친다고 알려져 있다.
연령과 인종을 불문하고 모든 사람들에게 발생할 수 있다.
셀리악 병은 수많은 증상을 유발하는데, 이러한 증상은 누군가에게는 나타나고 누군가에게는 나타나지 않을 수도 있다.
의학계는 셀리악 병을 공식적으로 인정한다.
하지만 정작 의사들은 이 문제가 얼마나 흔한지 잘 모르는 탓에 관련 증상을 환자에게서 발견하고서도 이를 셀리악 병으로 진단하지 못하는 실수를 범한다.
셀리악 병이 매우 중요하고 비교적 흔한 건강상의 문제라는 것을 지적한 연구사례가 많은데도 실상은 이렇다.
셀리악 병 그 자체는 글루텐 불내증 전체에서 빙산의 일각에 불과하다.
셀리악 병에 대해 잘 알고 있고 환자가 그런 징후가 보일때 셀리악 병 검사를 하는 의사는 몹시 드물다.
나아가 환자가 글루텐 불내증에 시달리고 있지만 셀리악 병은 아닐 수 있다는 사실을 아는 의사를 찾기는 더욱 어렵다.
사실 글루텐 불내증은 셀리악 병에 비해 훨씬 흔하다. 글루텐 불내증을 겪고 있는 환자의 수를 연구한 사례는 거의 없지만, 임상적 경험을 비롯해 공공연히 알려진 바에 따르면 글루텐 불내증에 시달리지만 셀리악 병을 앓고 있지 않은 사람은 자그마치 수백만에 이른다.
글루텐 불내증을 겪는 인구의 비율은 전체 미국인 중 약 10%인데,이는 3천만 명에 가까운 미국인이 글루텐 불내증에 시달리고 있다는 뜻이다.
비셀리악성 글루텐 불내증은 셀리악 병과 연관된 약 200가지의 건강 문제를 유발할 수 있다.
다음 장에서 이것에 대해 논의할 것이다.
위에서 언급한 것처럼 셀리악 병과 글루텐 불내증이라는 개념은 늘 혼용된다. 그 결과 두 질환의 본질이 혼동되는 결과를 초래한다.
이 책에서는 이 두 질환의 차이점을 명확히 하고 각자를 완벽히 정의하기로 한다. 또한 두 질환은 의학에 뿌리를 두고 있으며, 기초적인 검진을 통해 진단될 수 있다는 사실을 밝혀낼 것이다.
이 책에서 사용하는 글루텐 불내증이라는 용어에 셀리악 병이 포함된다고 생각할 수도 있을 것이다.
그러나 셀리악이라는 단어에 다른 종류의 글루텐 불내증이 포함되어 있다고 생각해서는 안 된다.
이 책에서는 셀리악 병을 아주 특수한 유형의 글루텐 불내증만을 의미하는 개념으로 사용할 것이다.
글루텐!
글루텐이란?
글루텐은 밀의 주요 단백질인데, 여러 곡물에 들어있다. 글루텐은 플로라민의 일종으로 프롤라민은 일부 곡물에서 발견되는 단순 단백질로 분류된다. 그렇지만 모든 프롤라민이 글루텐 불내증과 연관된 것은 아니다.
글루텐은 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만드는 몇 안 되는 성분 중 하나로 빵을 만들 때 꼭 필요하다. 빵을 만들 때 사용하는 이스트는 곡물에 들어있는 설탕을 발효시켜 반죽 안에 가스를 생성시킨다.
글루텐의 탄력성에 의해 반죽은 가스를 품어 부풀어 오르고, 그 결과 빵은 먹기 좋은 가볍고 폭신한 상태가 된다. 글루텐 없이는 빵을 만들기 어렵다.
글루텐의 유형은 다양하다. 글루텐은 보통 당단백질이라 부르는 탄수화물을 함유한 대형 단백질이다. 서로 다른 종류의 글루텐은 동일하지는 않지만 매우 유사하다.
탄성과 같이 실용적인 성질에서부터 생화학적 성질과 아미노산 배열마저 유사하다.
이 모두는 글루텐 불내증과 어느 정도 연관이 있는 것으로 보인다. 이처럼 글루텐의 종류는 다양하지만,흔히 글루텐을 언급할 때 ‘글루텐들’이라 하지 않고 ‘글루텐’이라는 단수 표현을 쓴다.
이렇게 되면 밀, 호밀, 보리나 다른 곡물에 들어있는 글루텐을 구분하지 못하게 된다.
하지만 옥수수 글루텐은 이 장에서 언급하는 글루텐과는 다르다는 사실을 알아둘 필요가 있다. 옥수수 글루텐은 쌀 글루텐과 마찬가지로 글루텐 불내증에 시달리는 사람들에게 아무런 문제가 되지 않는다.
글루텐 알레르기
어떤 사람들은 글루텐에 대한 전형적인 알레르기 반응에 해당하는 증상에 시달리지만, 이것은 글루텐 불내증으로 분류되지 않는다. 이 사람들은 입술과 혀, 목이 붓는 등 두드러기가 나거나 알레르기와 연관된 증상에 시달린다. 이러한 경우는 글루텐 불내증이 아니라 글루텐에 알레르기가 있다고 진단된다. 그러나 이 책을 통해 알레르기와 불내증이라는 개념이 생각보다 명확히 구분되지 않는다는 사실을 알게 될 것이다.
밀 알레르기와 밀 과민증
한편 많은 사람들이 글루텐과 관계없이 밀 자체에 반응을 보이는데, 이것은 글루텐 불내증이나 글루텐 알레르기로 정의되지 않는다. 이 사람들은 글루텐이 아닌 밀에 든 다른 성분에 반응한다. 밀을 비롯해 밀과 가까운 곡식에만 이러한 반응이 나타나며 글루텐이 들어있는 다른 곡식에는 나타나지 않는다. 이러한 경우 밀 알레르기 또는 밀 과민증을 가진 것으로 간주된다.
사람들은 대부분 알레르기라고 하면 즉시 뭔가 부어오르는 반응을 생각하기 마련이다.
이러한 반응은 대개 IgA 항체가 히스타민 분비를 일으켜 발생한다.
이것이 바로 알레르기의 형식상 정의에 부합한다. 알레르기 전문가들은 보통 알레르기를 진단하면서 이러한 종류의 알레르기 반응을 찾고자 한다.
이러한 알레르기는 여러 증상을 일으키는데, 두드러기가 나거나 입술, 혀가 부풀어 오르는 것이 대표적이다.
또한 접촉성 피부염이나 가려움증을 유발하고 천식과 같이 호흡기에 문제를 초래하기도 한다.
밀이나 글루텐과 관련된 알레르기 반응은 밀과 글루텐을 섭취할 때 일어난다.
이 밖에도 밀가루나 글루텐을 들이마셨을 때나 샴푸, 로션, 화장품과 같이 밀과 글루텐을 함유한 피부 모발 관리용품을 쓸 때 역시 마찬가지다.
밀이나 글루텐에 의해 나타나는 알레르기 반응은 아나필락시스(anaphylaxis)다.
아나필락시스는 보통 순환계나 호흡계를 가리지 않고 과도한 알레르기 반응을 일으켜 생명을 위태롭게 만들기도 한다.
종창, 가려움증, 저혈압, 기관지 경련, 기도 폐쇄, 부종, 쇼크, 의식 상실이 오기도 하며 때맞춰 치료를 받지 않으면 사망에 이를 수도 있다.
이처럼 밀에 들어있는 글루텐에 전형적인 알레르기 반응을 보이는 사람들 역시 글루텐 불내증 환자와 마찬가지로 보리,호밀,스펠트 같은 곡물에 들어있는 모든 종류의 글루텐을 피해야 한다.
알레르기 피부반응 검사는 이러한 유형의 음식 알레르기를 검사하는 전통적인 방법이다.
피부반응 검사는 이 책의 주된 화두인 음식 과민증 검사보다 일반적인 알레르기 검사에서 더 나은 효과를 발휘한다.
이러한 알레르기 반응이 일어났을 때 IgE 항체가 혈액에서 생성되므로 혈액검사를 통해 일반적인 알레르기를 검사할 수 있다.
전형적인 IgE 글루텐 알레르기지만 글루텐 불내증이나 셀리악 병은 아닌 사람들은 검사 결과가 아래처럼 나오게 된다.
* IgA 글리아딘 항체 및 IgG 글리아딘 항체-음성
* IgA 조직 트랜스글루타미나아제 항체와 IgG 조직 트랜스글루타 미나아제 항체(셀리악 병)-음성
* IgE 밀 항체-양성
* IgE 글루텐 항체-양성(밀 알레르기가 글루텐과 관련이 있는 경우)
그러나 앞서 논의한 기타 검사법처럼 글루텐을 먹지 않으면 IgE 혈액검사가 양성으로 나오지 않을 확률이 높아 최종적인 확진이 어려워진다.
앞에서 지적한 것처럼,
글루텐은 밀,호밀보리,기타 곡물에서 발견되는 단백질이며,이러한 곡물로 만드는 식품에도 들어있다.
아래 목록은 피해야 할 곡물과 가공식품들이다.
밀
스펠트
호밀
보리
카뮤
듀럼
라이밀
외알밀
세몰리나
불가
맥아
화리나
에머
마초
통밀
발아밀
[빵]
글루텐은 빵을 쫄깃하게 만드는 성분이다. 글루텐은 빵에서 푸석푸석한 성질을 없애 가볍고 탄력 있게 만들어준다.
위에서 언급한 모든 곡물에는 글루텐이 들어있기 때문에 검은 빵, 흰 빵, 밀가루 토르티야, 롤, 머핀, 쿠키, 케이크, 파이 크러스트를 비롯한 모든 제과류에 글루텐이 들어있다.
팬케이크, 와플, 햄버거 빵, 핫도그 빵, 크루톤, 크래커 대부분에도 들어있다. 다행히도 무글루텐 제과류를 제조하는 기업들이 많다.
쉽게 찾아볼 수 있도록 이에 관한 정보를 부록 A에 실었다.
[반죽을 씌운 음식, 빵가루를 묻힌 음식, 기름에 튀긴 음식]
밀가루로 만드는 튀김옷은 십중팔구 글루텐을 함유하고 있다.
밀가루는 밀을 빻은 것에 지나지 않으며, 튀김옷은 밀가루로 만들어지기 때문이다.
어니언링, 치킨 스트립, 생선 스틱, 기름에 튀긴 치즈 스틱, 피시 앤 칩스의 생선, 기타 튀긴 음식 역시 튀김옷이 덮여 있으므로 글루텐이 들어있다. 빵가루나 반죽을 씌운 음식은 튀기지 않고 굽는 경우에도 여전히 글루텐이 들어있다.
튀김옷을 입힌 음식과 감자튀김처럼 튀김옷 없는 음식을 같은 기름에 튀기면 튀김옷 없는 음식 역시 글루텐에 오염된다. 때로는 음식이 나도 모르는 사이 밀가루를 버무려 요리되곤 한다.
예컨대 감자튀김도 스파이스 믹스3나 밀가루 반죽을 입혀 요리하는 경우가 있다.
[파스타]
파스타는 밀가루로 만든다. 따라서 모든 파스타는 양이나 모양에 관계없이 글루텐을 함유한다고 추정된다.
세몰리나, 듀럼 밀, 시금치 파스타 역시 마찬가지다.
인터넷으로 찾아보면 무글루텐 파스타 대용품 역시 많은 제품이 출시되어 있고, 쉽게 구입할 수 있다.
무글루텐 파스타 대용품은 대부분 쌀가루나 옥수수 가루로 만드는데, 다른 곡물로 만든 제품도 판매된다. 이에 관한 정보는 부록 A에 실었다.
[맥주]
맥주는 보리를 함유하므로 글루텐이 들어있다. 에일, 라거, 스타우트 역시 마찬가지다. 믿기 어렵겠지만 맥주 맛이 나는 무글루텐 맥주 대용품 역시 출시되어 있다.
바즈 테일(Bard’s Tale)과 레드 브릿지(Red Bridge)가 그러한 대용품이다.
[엿기름]
엿기름 역시 보리로 만든다. 엿기름은 시리얼이나 가공식품에 사용되는 값싼 감미료다. 가공식품의 성분을 점검하면서 꼭 엿기름이 있는지 찾아보라.
[첨가물로서의 밀과 글루텐]
밀가루는 종종 가공식품에 첨가된다. 특히 수프, 소스, 스파이스 믹스, 그레이비4에 글루텐이 일부 들어있는 경우가 많다. 샐러드 드레싱에도 글루텐이 들어있다. 캔이나 병, 기타 포장물에도 글루텐이 들어있을 수 있다. 따라서 모든 성분을 점검해야 한다.
[간장]
간장은 두 가지 주요 성분으로 만든다. 콩과 밀이다. 간장은 널리 사용되기 때문에 특별한 관심을 기울일 만하다. 다행히도 밀이 들어있지 않은 타마리 간장을 시중에서 판매한다. 하지만 모든 타마리 간장에 밀이 없는 것은 아니므로 거듭 점검할 필요가 있다.
[통조림 육류]
통조림 육류에도 글루텐을 함유한 성분을 주입하거나 밀가루 옷을 씌울 수 있다. 따라서 제조사와 성분을 확인해야 한다. 다행히 일부 통조림 육류 제조사는 무글루텐 제품이라는 것을 밝히므로 이를 보면 어떤 제품이 안전한지 알 수 있다.
[점토]
찰흙에도 밀이 들어있다. 안타깝게도 어린아이들은 찰흙으로 뭔가를 만들고 나서 종종 입을 갖다 댄다. 그렇지만 찰흙 역시 무글루텐 대용품이 판매되고 있고, 직접 만들 수도 있다. 재료와 만드는 방법은 인터넷에 나와 있다.
[의약품과 건강 보조제]
일부 의약품과 건강 보조제에도 글루텐이 들어있다. 건강 보조제는 처방전 없이 살 수 있다. 미국의 건강 보조제 라벨은 성분이 훨씬 철저하게 기재되어 있다. 포장박스나 속지에 성분이 기재되어 있지 않다면 약사에게 물어보거나 직접 찾아보라. 제조사에 전화를 걸어 약이나 보조 성분에 관한 정보를 직접 물어볼 수도 있고 인터넷에서도 찾아볼 수 있다.
밀가루 음식이 건강에 나쁜 이유 5
건강을 생각한다면 밀가루 음식을 멀리 하라는 이야기를 자주 듣는다.
그 이유는 무엇일까?
밀가루는 탄수화물 92%, 단백질 8%로 구성된 고탄수화물 식품이다.
당지수(GI)가 높아 혈당을 빠르게 치솟게 하고 살을 찌게 한다.
당지수란 음식에 포함된 탄수화물이 혈당치를 올리는 정도를 말한다.
당지수가 높을수록 체내 흡수 속도가 빨라 이를 에너지화하는 속도도 빠르며,이때 남는 에너지가 지방으로 축적된다.
당지수가 높은 음식을 섭취할 경우 공복감이 빨리 찾아와 과식을 초래하기도 한다.
보통 50 이하를 당지수가 낮다고 보고, 70 이상을 높다고 본다.
당지수가 높은 음식은 대표적인 당뇨병 원인으로,췌장을 자극해 인슐린을 필요 이상으로 많이 분비하게 만든다.
과잉 분비된 인슐린이 췌장을 지치게 해 당뇨병을 유발하는 것이다.
당뇨병 환자나 비만 기저 질환이 있는 사람은 밀가루 섭취량을 일정 수준 이하로 제한해야 한다.
섭취량뿐 아니라 도정된 밀이 아닌 통밀을 먹는 방법으로 당지수를 낮출 필요도 있다.
밀가루 자체 당지수는 55로 높은 편은 아니지만,밀가루 가공식품인 식빵(91), 바게트빵(93), 라면(73) 등은 당지수가 높다.
반면 통밀가루로 만든 통밀빵은 당지수 50으로 낮다. 당
지수가 낮은 음식은 체내 흡수가 느리고 천천히 에너지화되어 지방이 저장되는 것을 막고 포만감을 오래도록 느끼게 한다.
당지수가 높은 식품을 먹으면 당이 인체에서 녹을 때 인슐린 분비가 증가하고 동시에 뇌는 체내에 지방을 저장하라는 명령을 내린다. 명령과 함께 인슐린을 만드는 췌장은 곧바로 인슐린을 간으로 보내기 때문에 간에 집중적으로 지방이 저장된다.
따라서 당지수가 높은 식품을 자주 섭취하면 지방간 발병률 역시 높아진다.
글루텐은 보리나 밀 등 곡류에 들어 있는 불용성단백질이다.
탄력성이 있어 밀가루 반죽을 쫄깃하게 하고,빵을 가볍고 폭신하게 만드는 역할을 한다.
하지만 글루텐은 그 자체로 소화가 잘 안 되며 글루텐불내증에 걸리면
피부, 신경계, 면역계, 체력, 관절, 치아를 비롯 행동과 기분까지 악영향을 받는다.
불내증이란 영양분이 몸 안에 들어왔을 때 우리 몸이 영양분을 흡수하지 못하고 거부하는 반응이다.
대표적인 글루텐불내증 증상으로 설사, 복통, 변비, 복부팽만 등 소화기능 장애가 있다.
다시 말해 밀가루 음식을 먹을 때마다 이같은 증상이 나타난다면 글루텐불내증을 의심한다.
이 같은 증상이 나타날 때는 밀가루 음식 섭취를 일시적으로 중단하는 것이 좋다.
밀가루 음식을 유독 좋아하는 사람은 글루텐 중독을 의심한다.
밀가루를 섭취하면 글루텐이 장내 세균에 의해 '에소루핀’이라는 마약 성분으로 변한다.
이 성분은 뇌에 작용해 밀가루 음식을 더 먹게 만든다.
그렇다면 밀가루 음식의 대체방안은 무엇이 있을까?
Solution 1 끊을 수 없다면 통밀을 먹는다
반면 밀알을 찧지 않고 그대로 갈아 만든 통밀은 미네랄과 비타민, 특히 비타민B 복합체와 비타민E를 다량 함유하고 있다. 단백질을 만드는 필수아미노산도 들어 있다. 따라서 정맥 밀가루 대신 거칠지만 섬유질이 풍부한 통밀을 선택하고 빵을 먹을 때도 파이나 케이크보다는 잡곡빵을 선택하는 것이 좋다.
Solution 2 밀가루 구입 시 방부제 첨가 여부 체크
완제품 형태로 수입되는 수입 밀가루의 경우 표백제나 방부제 같은 화학처리를 하는 경우가 많다. 따라서 밀가루를 구입할 때는 식품성분표를 확인해 인체에 유해한 표백제나 방부제 성분이 없는지 확인한다.
Solution 3 대체식품을 이용한다
밀가루 대신 쌀가루, 감자녹말, 옥수수가루, 콩가루 등 대체식품을 이용한다. 또 이들을 이용하여 만든 음식을 먹도록 한다. 이를 테면 밀가루로 만든 면 대신 쌀로 만든 면을 먹고,피자나 빵 등 도 쌀이나 그밖의 다른 대체식품으로 만든 것을 선택한다.
탄수화물 식품 중 당지수가 낮은 것으로 메밀국수, 호밀빵, 보리 등이 있다.
헬스조선.(건강톡톡)5.2
|