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[[넋두리]] 또 도움 청합니다^^*
번호 : 3434 글쓴이 : 아도니스
조회 : 84 스크랩 : 0 날짜 : 2006.11.12 05:49
11월1일부터 돈받고 음식 팔았습니다.ㅎㅎ
그전에는 돈 안받고 열심히 음식 만들어서 시식 했습니다.
그러면서 정말 많이 도움 받고 잘못된점 고치고 아직도 맨날 허둥지둥 거리지만
나름대로 투자였습니다.
삼겹살 주면서 장 만들줄 몰라서 소금에 참기름 부워주고 그랬는데 수궁님 때문에 소스 해결 되어 요즘은 삼겹살 잘 팔아묵고 있습니다.ㅎㅎ
그래도 시간이 너무 잘 가는거 같네요.
하루가 어떻게 지나가는지 뭐했는지 막막하지만. 손님이 가게안으로 들어와도 겁이나고 안와도 신경쓰이고 정말 흰머리 팍팍 늘어가고 있습니다
요즘은 막창에 양념을 해서 팔라고 자꾸 손님이 그러시네요.
당장은 아니지만 혹시 아시는분 계신가요?
지금은 연기때문에라도 못하지만 지금부터 연습해서 봄쯤에 밖에서 할때 해볼생각인데 혹시 아시는분 계시면 좀 알려주세요.
그리고 계란탕을 서비스로 줄려고 연습했는데 포기 했습니다.
간단하면서 어렵더라구요.
그래서 뼈다귀 해장국 끓여놓고 퍼줄려고 맘 바꿔 먹었습니다.
지금 된장국에 잡뼈 끓여서 사골 만들어서 쓰고 있는데 그 사골에다가 돼지 등뼈 kg당1500원에 받아서 끓여놓고 퍼주는게 더 쉬울듯 해서 해볼려구요^^;;
맛내는비결 알려주세요 ㅎㅎ
어제 울 앞집에 고기집이 개업식을 했거든요. 공사는 그집이 먼저 시작했는데 오픈은 비슷하게 했어요. 그집 사장님 엄청 우리집 의식하더라구요.
뭐랄까 왜 여기다가 식당을 하지 그런느낌으로요.ㅎㅎ
자긴 고기집경력17년이라고.. 저요. 초보인데요-_-;;
양념숯불고기를 새벽3시까지 영업하더만요. 울집요 막창집인데 손님없음 1시면 간판불 끄고 낼 장사 준비하고 그래도..빨라야 4시에 집에 옵니다-_-;; 말그대로 초보라서 ..
정리하고 고기 준비하고 그러면 4~5시..정말 내가 미쳤지..그러면서 막창손질 합니다.ㅎㅎ
전 11월1일날 장사 시작하면서 3일날 바로 개업식 해버렸습니다. 뭐 초보가 몇일 더 해본다고 경력자 될것도 아니고. 저지르고 말자..근데..약간은 좀 무모했지요.
앞집은 어제 개업식 했는데 동생도 어제 하루 고생하고해서 일부러 2시에 마치고 앞집에 고기 사준다고 갔더니.. 이런 황당한 경우.. 손님도 5테이블 있었는데 한다는말 고기가 떨어졌다네요. 그러면서 죄송합니다. 허걱.. 쫓겨났습니다.
왠지 허무하다는 느낌이 들더라구요.
전 식당이든 뭐든 같이 모여있어야 한다고 생각하는데 제가 아직 잘 몰라서 그런지 몰라도 꼭 저렇게 할필요가 있을까 싶더라구요.
나라면 찾아와 준것만해도 고마울것 같은데..
ㅎㅎ 그러면서 저도 오늘 밖을 보면서 그럽니다 와.. 저집 오늘 몇팀 왔네.^^*
울집 선팅 잘못해서 가까이 안와면 밖에서 안보입니다.ㅎㅎ
손님들이 난립니다 뭔 식당이 가까이 와야 식당안에 사람이 있는지 보이냐고
아직은 손님들이 와도 겁나는걸 우짭니까 ㅋㅋ 주방아지매랑 홀 서빙 구하면 썬팅지 낮춰야지 혼자서 북치고 장구치고 있습니다.
잠못자서 왠지 횡설수설 하다가 이제 자러 갑니다.
참~~~ 막창 양념은 아시는분 알려주세요~~~
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돌고래 저도 잘은 모르지만, 막창 소스는 그냥 얻을수있는게 아닙니다....ㅡ,.ㅡ;; 여타 종목도 마찬가지라고보면 그쪽으로 금전적으로 투자를 하셔야합니다. 만드는 기술을 전수받아야하지 완성품을 받아서 사용하게되면 나중에 반드시 낭패를 격습니다... 저또한 비슷한 소곱창으로 할려다보니 소스에대한 부담이 적지만, 돼지막창같은경우는 소스의 중요성이 높은줄로 아는데, 지역마다 소스의 맛또한 전혀 다른경우가 많습니다.예를들면 대구 막창소스같은경우는 그냥 된장소스(고소한맛)로 하는데, 서울경기지역인경우는 매콤달콤한 형태의 소스로 합니다. 건승하시고 잘되시길 기원합니다...^^ 06.11.12 10:30
답글 별떨기럽 제가 접해보질 않은 품목이라 도움은 못되지만..힘을 실어드릴게요.. 아자자 홧팅요!!! 06.11.12 14:10
답글 폐인 막창찍어먹는소스 된장2 ,고추장1,땅콩가루3 , 브라운스톡3,사이다3,참깨1,파인애플링1,황설탕1 =요비율로 믹서기갈기/ 양파찹적당량,파찹적당량,청양고추찹적당량, 후추,미원 ,참기름 요렇게 한번해보삼~ ^^;; 06.11.12 15:11
답글 폐인 막창고추장소스 - 태양초7키로+국산거친고추가루400그람+중국산고운고추가루400그람+사천초 또는csc분말180그람, +마늘찹500그람+생강찹150그람+대파찹150그람+양파찹400그람+이온물엿4키로+파인애플통조림찹1/2 사이다1리터+정종1리터-------- 마지막 당도는 맥아물엿으로 한번 연구해보세요~~ 06.11.12 15:26
답글 소서노 계란탕쉽게하는법알려드릴께요..저는그냥가스불에하는데 전자렌지에도만이하데요.(찜3분) 계란1:물3..가스불약하게엊어노세요.파송송당근송송얹구요..다른거나갈동안다되요.참,맛소금후추로간하시구요 잘해보세요,,누구나처음은있잖아요... 06.11.12 15:40
답글 수궁 우와~~~~ 아도니스님 땡잡았다.... 답이 다 나왔네요. 하지만 아실겁니다. 정답은 본인이 만든다는걸
===\=곱창양념=====
고추가루(청약7:태양초3=국산)
후뢰쉬파인애플1개
양파545개
사과4개
오렌지쥬스
다시다
물엿(색깔이 도등색인걸루봐서 엿기름물 같음)
설탕
사골육수
마늘
생강
프림
조림간장(한약달인듯한 소스는 아무래도 한방 소스인것 같은데
대강 알고 잇는대로 하면
물12리터통 손잡이 부분까지
녹차
감초
천궁
숙지황 각각125그람씩 -----약세시간정도
약쑥(전체물에서7~8부 졸이면 도리듯
황귀
당귀
통대추
계피
위의 완성된 육수에 간장=3.5:1또는4:1 정도 섞은 후
계피,팔각,미삼 약간씩을 넣고
위의재료를 넣고 한 30분 정도 끓이면 됩니다
되야지 막창
1. 암놈은 새끼보까지 붙어있고 숫놈은 불법무기(?)가 붙어 있습니다
겉부분에 더러운 기름을 가위로 제거 하고 ,잔털부위는 오려서 버립니다
항문부위를 절반잘라서 숨어있는 잔털까지도 가위로 오려서 버립십시요.
(지나치게 잘라 버리시면 쓸게 별로 없으니 심한것만 하십시요)
막창을 뒤집어 오염된부분과 큰덩어리 기름만 제거 하십시요.
기름은 적당히 있어야 고소하고 바스라지지 않습니다
숫놈은 불법무기를 잘라버리고, 암놈은 새끼보를 가위로 찔러서 오줌을 제거 합니다
수도 꼭지에 수평호스를 길게 연결하여 막창속에 꽂아서 깨끗히 씻어주세요
철물점에 부탁하여 막창이나 대창 뒤집은 깔대기를 부탁하여 깔데기로 막창을 뒤집어
골고루 씻어 주세요(초등학생도 쉽게 뒤집 을수 있습니다)
씻을때에는 밀가루 한주먹+굵은 소금을 넣고 여자들이 손 빨래 하듯이 하시면 됩니다.
10분정도 하시고 막창을 찬물에 2~3번 정도 행구고 원래상태로 뒤집어 줍니다
*** 밀가루가 조금씩 붙어 있으면 한층 맛이 좋습니다-
2.막창은 생물 막창을 숙성 시켜서 직접 굽는 방식과 먼저 삶아서 연탄불에 굽는 2가지
형식이 있는데요- 제 개인 으로는 숙성시켜서 굽는 막창이 더 맛잇습니다
**** 숙성 막창****
1.밥을 앉칠때처럼 막창이 물에 잠길 정도의 물에다 마늘 80g+생강 150g+양파280g+후추
1/2숟가락를 한꺼번에 넣고 갈아준다
2. 여기에 청주1병를 붓고 프로 찝을 맨 마지막에 넣어준다(주의: 물에 닿으면 굳어지므로
손으로 저어주면서 넣어주세요.(프로찝=파인애플 성분으로 고기를 연하게 함)
냉장실에 하루이상 놓아 두면서 꺼내서 쓰세요.
. 초벌을 누렇게 익을 때 까지 하여 가져간다
****삶아서 하는 방식****
1생강을 얅게 썰어 물에 넣고 끊인후 막창 과 청주를 넣고 나중에 된장2큰술+냄세제거를위해
식용소다 1스픈+ 월계수잎 5장을 넣는다(월게수잎을 많이넣으면 냄새나고 좋지않다)
약불로 30분정도 끊이고 불을 끄고 10분 정도 지난후 건저낸다
2.초벌이 필요없어서 간단히 손님상에 나가면 된다
소 곱창
1.물건
굵기가 작은 곱창은 피하고곱창 중간에 구멍이 많이 난 것은 냄새도 많이 나고 좋지않다
사람도 잘 생긴 사람이 보기좋듯이 고기도 외관이 좋은게 좋은 물건이다
적색이나 선홍색을 띠는 것은 오래된것으로서 80대 노인처럼 흐물 흐물 하고 맛도 없으나,
기름색상이 순 백색이거나 유백색를 띠는 것은 선도도 좋고 곱창자체가 탱탱해보이며 구울때도
고소 한 냄새가 사람을 군침 흘리도록 유혹합니다
2. 손질
1.소곱창을 2인분 기준으로 25㎝ 길이로 일정하게 가위질합니다
2.수돗물을 약하게 틀어서 손으로 위에서 아래로 흩어 내리면서 소곱창 불순물을 제거합니다
3.구멍뚫린 프라스틱 다라에 천을 깔고 소곱창을 가지런히 놓고 또 그위에 천을 깔고
곱창 을 놓고를 반복 하여 작업 합니다
4.이렇게 하여 일정한 온도을 유지 시키면 서 보관 합니다**단/얼려서는 안됩니다
음식 하는 사람도 머리 회전은 빨라야 한다고 생각 합니다
곱창 장사 이거 수급이 보통 어려운게 아닙니다.
뜻 맞는 사람끼리 뭉쳐서 공급을 장기 계약 하듯이 해야 될듯 싶습니다
제가 있는 곳이 서울입니다.
돼지막창은 그 속성상 부속물이기 때문에 그것만 따로 파는 경우는 희박할 겁니다.
저도 김포지역에 대해서는 좀 아는데, 딱히 축산시장이 떠오르는 곳은 없습니다. 서울은 독산동이나 마장동에 가면 쉽게 구하는데, 서울에서도 돼지 한 마리에 얼마 나오지 않는 막창만 주지는 않습니다. 울며겨자먹기로 곱창까지 끼워서 구입하게 되지요. 서울은 일정량이 되면 거래처에서 오토바이 퀵으로 다 보내줍니다. 지역이 지역인 만큼 인천이 가까울런지 서울로 나와야 할런지 거기까지는 제가 뭐라고 말씀드릴 수가 없군요. 직접 한 번 나와서 구입처에서 서로 상의를 해야 할 것입니다. 님께서 쓰는 양이 얼마 되지 않으면 님께서 퀵비를 부담하는 전제로 거래처에서 배송하는 것으로 하든지, 여튼, 양곡 같은 지역이라면 물류가 상당히 문제가 되겠군요. 전 어제 님께서 서울이나 번화한 도시에 계신 것으로 알았습니다.
막창을 구입하면-곱창은 거의 다 삶아 초벌 삶아 손질한 상태로 거래를 하기 때문에 별 문제가 되지를 않습니다-밀가루로 여러 번 씻어내십시오.
3,4회 정도 정성껏 씻어야 합니다.
그 다음 작업 순서인데, 이때부터 조리사에 따라 막창을 다루는 방법이 다소 엇갈립니다. 막창을 맛있게 조리하기 위한 전 단계로-그 냄새와 육질을 부드럽게 하기 위한, 막창 요리의 가장 중요한 방법-이것은 제가 해본 괜찮은 방법을 추천하는 것이나 제 방법에만 의지하지 말고 본인께서 응용하고 연구하여 아우렐로 님만의 독특한 실력을 갖출 것을 조언드립니다.
막창을 밀가루로 씻은 후,
냄새를 제거하는 방법의 하나로 양파즙에 3-5시간 재웁니다.
(이단계에서 키위즙으로 한 번 연육을 시켜 보십시오. 키위 한 개를 즙으로 내서 그 중량을 잰 뒤, 퍼센테이지로 계산하여 막창의 양에 따라 조정하십시오. 참고로 키위의 양이 많이 들어가면 고기가 물러집니다. 하루 쓸 막창의 양에(약5키로 정도라면) 키위 1/3로 충분합니다.
연육제에는 대표적인 게 '프로찜'이라는 게 있는데, 이것은 님께서 식재료상에서 직접 구입하여 한번 테스트를 해보십시오. 거기 사용법이 다 나와 있습니다.
연육제는 이 단계에서 쓸 수도 있고, 막창구이라면 최종 굽기 전에 시즈닝 처리 하는게 더 무난할 것 같습니다.
?! ?, 이렇게 숙성한 후입니다.
여기, 이 대목에서부터 막창구이든 볶음? ? 맛이 확연히 달라집니다.
씻어낸 막창을 준비한 다음,
막창의 양을 삶기에 충분한 물을 끓이십시오-막창이 질기고 냄새 나기 때문에 초벌 삶는다는 것은 알고 계시겠지요-
여기에, 된장, 생강, 마늘을 적당량 넣고 끓입니다. 저는 여기에 염지와 맛을 위해 다시다를 가미합니다.
자, 이렇게만 초벌삶기를 잘 해도 막창냄새와 막창에 담백한 맛이 배어듭니다.
그리고 요즘 제가 다른 사람에게 조언하면서 실습하는 것은 위의 초벌삶기 방식에 감초3개, 당귀 5g, 건고추 3개, 황기3개를 함께 넣고 끓이거나 아니면 옆에 언급한 한약재에 마늘, 생강만을 넣고 끓이거나 하는 방식입니다. 맛은 님께서 지역과 고객 계층을 고려하여 이런저런 테스트 후 결정하십시오.
이렇게까지 초벌삶기를 끝낸 막창의 가장 좋은 관리는 김치냉장고를 이용하는 것입니다. 그날 영업할 것은 일반 냉장고의 냉장실로도 충분한데, 재고가 나면 김치냉장고가 육질의 보습과 육질의 원맛을 보전하는데 훨씬 좋습니다.
그리고 막창구이를 할 때-그 열원을 연탄으로 할 건지 숯불구이로 할 건지 모르겠는데-숯불이라면 참숯의 훈향맛?! ? 내기 위한 방법입니다.
역시 식재료상에서 반드시 <식품첨가물>로 허가난-일반 목초제를 사서 음식에 쓰다 걸리면 형사처벌을 받습니다-목초액을 구입하여 초벌삶을 때 6cc를 넣고 함께 삶거나 아니면 500ml의 스프레이통에 역시 6cc의 목초액을 넣고 막창을 구울 때 여러 번 스프레이 해 주십시오. 그러면 은은한 참숯향이 번집니다.
이상, 제가 아는 법을 최대한 소상히 말씀 드렸으니 시연해 보시고 문제점에 대해서는 다시 전화 질문 주시기 바랍니다.
건방진 말씀인진 모르겠는데, 제 생각에는 양곡 지역이라면 컨셉을 다시 짜서 새로 한번 음식점 경영을 하시는 게 낫지 않을까 싶습니다. 기회 닿는다면 한번 놀러가겠습니다.
성업하십시오.
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