요리 음식 이미지 담아내기

[박종환]

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음식담기 Old vs New

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1_ 음식 잘 살리는 화이트가 최고 vs 어떤 종류든 질그릇에 담는다

혼수로 화이트 그릇 세트는 필수라고 생각한다. 뭘 담아도 먹음직스럽고 음식을 가장 잘 살린다는 고정관념. 하지만 요즘 뭘 담아도 멋스러운 것은 화이트가 아닌 투박한 질그릇이다. 트렌디한 레스토랑에서는 파스타도 질그릇에 담아 낼 정도.


2_ 수북해야 먹음직스럽다 vs 그릇의 여백을 살린다

그릇에 수북이 담아야 복스럽다는 생각이 스타일을 망친다. 접시의 여백을 살려 담는 것이 요즘식. 그런 이유로 사용하는 접시의 크기도 커졌다. 스테이크를 내건 샐러드를 내건 큰 접시에, 비는 공간에는 소스를 뿌리거나 아예 비워서 낸다.


3_ 매만져 담는 것이 솜씨 vs 자연스러움이 트렌드

야채 채 썰고 이파리 모양 내서 음식 위에 쌓고 꽂아 인위적으로 장식했다면 요즘은 툭 뿌린 듯 자연스럽게 낸다. 샐러드도 손으로 잘라 내고, 파채도 가닥가닥 올리는 것이 아니라 수북이 얹는다.

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가장 어려운 생선 내기

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Old 나뭇잎 한 장 깔고 생선을 올리거나 파 하나를 올려도 각을 맞춰 얹었다. 파, 고추 등을 채 썰어서 생선에 꽂아 장식했다. 손 많이 간 느낌이 나는 인위적인 스타일링.

< New 1 > 국물 있는 생선조림 → 수북이 파채를 올려 가린다

벌겋고 국물 흥건해서 어떻게 담아도 폼 안 나는 생선조림은 국물이 있으니 오목한 그릇을 선택한다. 접시 색은 음식과 대비되는 것보다는 비슷한 컬러를 선택해 음식이 묻히도록 한다. 함께 조린 무·감자 등은 보이게 담고, 생선 위에는 동그랗게 말린 파채를 올려 자연스럽게 가린다.

▶ Trick : 파를 9~10cm 정도로 채 썰어 찬물 특히 얼음물에 담가두면 동그랗게 말려든다. 또 파의 아린 맛이 빠져서 생선과 함께 먹기에도 부담 없다.


< New 2 >머리째 올리는 생선구이 → 먹을 수 있는 가시니를 곁들인다

머리 부분이 부담스럽다고 억지로 가리면 오히려 우스꽝스럽다. 생선을 꾸미기보다 함께 먹을 수 있는 락교, 생강편, 단무지 등을 곁들인다. 접시는 흔히 쓰던 생선 모양과 비슷한 오벌형보다는 생선의 유선형과 대조되는 사각형을 쓰고, 컬러도 블랙, 브라운 등의 진한 것을 선택한다.

▶ Trick : 진한 색의 사각 접시를 골라 음식 생김새와 접시 모양을 대비, 일식집에서 곁들여 나오는 치자 단무지를 올려 색감을 대비시킨다. 래디시를 껍질째 채 썰어 올려도 흰색, 빨간색 포인트가 된다.


< New 3 > 토막 낸 생선구이 → 개인 접시에 따로 낸다

토막 낸 생선을 메인 접시에서 발라 먹다 보면 지저분해지게 마련이다. 또 토막 생선은 2개 이상 접시에 담으려면 쌓기도 겹쳐놓기도 애매하다. 생선 한 토막, 양념장까지 따로 담아 개인 서빙하는 것이 좋은 방법.

▶ Trick : 생선은 5cm 정도로 도톰하게 토막 내는 것이 보기 좋다. 일단 한쪽 단면을 익혀 굳혀 모양을 잡고, 옆부분을 돌려가며 구운 후 나머지 면을 익힌다.

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의외로 어려운 과일 대접

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Old 무조건 화이트 접시에 올리고 이쑤시개를 꽂았다. 과일의 모양이 적나라하게 드러나므로 깎는 솜씨가 가장 중요했다.

< New 1 > 희멀건 참외 → 접시와 포크 컬러로 포인트

참외는 씨를 말끔히 제거하고 반원 모양이 되도록 자르는 것이 가장 낫다. 참외는 속이 안 보이게 엎어 담는다. 희멀건 색상이 깔끔하게 보이도록 접시 컬러에 힘을 준다. 블랙이나 레드 등 강한 색감이 허연 과일을 폼 나게 만든다. 포크 역시 컬러가 강한 것으로 선택.

▶ Trick : 끝이 휘어진 페어링 나이프가 과일 껍질을 까거나 속을 파낼 때 편하고, 모양도 매끈하다는 것이 써본 사람들의 경험담.


< New 2 > 흔히 먹는 사과, 배 → 볼에 담아 낸다

사과와 배는 균등하게 나눠서 매끈하게 깎아야 폼이 난다. 깎기에 자신 있다면 판 접시에 올려도 좋다. 볼에 담아 내면 과일의 모양을 숨길 수 있어 실제보다 예쁘게 보인다. 컬러가 밋밋하다면 딸기나 체리 등을 1~2개 올려 포인트를 준다.

▶ Trick : 손님이 많이 왔을 때는 과일을 깎는 동안 갈변이 되는 경우가 있다. 설탕물을 준비해 깎는 즉시 담갔다가 마지막에 그릇에 담아 낸다.


< New 3 >과일 종류가 3개 이상 → 큰 접시에 모아 담는다

과일은 물기가 흥건하지 않으므로 볼보다는 판 접시를 활용해보자. 3~4가지의 과일을 모아 담을 때는 접시에 여백을 남기는 것이 포인트. 즉, 큰 접시를 사용하는 것이 트렌드다. 배는 한입 크기가 되도록 사선으로 한 번 잘라 올린다.

▶ Trick : 어떤 종류의 과일을 함께 모아 담느냐에 따라 느낌이 달라진다. 손님 대접용 과일을 살 때는 컬러와 깎았을 때의 모양 조화를 고려할 것.

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요즘 단골메뉴 샐러드

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Old 토마토는 가장자리, 윗부분엔 양파 등 전체 모양이 잡히도록 담았다. 접시 가득 둥그렇게 쌓아 담은 후 위쪽에 소스를 올렸다. 마요네즈 베이스의 소스에서 올리브, 과일 베이스 소스 등 소스 자체가 묽어지면서 담는 방법이 달라졌다.

< New 1 > 더운 샐러드 → 따뜻한 느낌을 주는 질그릇

오븐에 굽거나 팬에 익혀 내는 더운 샐러드는 유리 볼이나 날렵하고 가벼운 질감보다는 따뜻한 느낌을 내는 투박한 질그릇에 담는 것이 어울린다. 이때는 색이 짙고 두께감이 있는 질박한 그릇을 고를 것. 굽거나 익힌 야채류는 색감이 칙칙하므로 화이트 계열보다는 블랙, 브라운 컬러가 어울린다.

▶ Trick : 더운 샐러드는 재료가 힘이 없고 색도 칙칙해 접시에 담으면 지저분하다. 국물이 있는 샐러드라면 깊이가 오목한 그릇에 담는 것이 깔끔하다.


< New 2 > 소스를 따로 낸다면 → 큰 접시에 조금만 담기

큰 접시를 선택해 한쪽에만 샐러드 야채를 놓고 여백은 비우는 것이 트렌드. 대신 빈 부분에 샐러드 소스를 뿌린다. 소스를 뿌릴 때는 자연스러움이 포인트. 예쁘게 모양내려 하지 말고 티스푼에 담아 자신 있게 뿌린다.

▶ Trick : 요즘 한창 유행인 싹야채는 다른 야채와 버무려 내면 엉겨서 ‘떡’이 되어버린다. 윗부분에 살짝 올릴 것.


< New 3 > 각종 모둠 샐러드 → 나무 그릇에 담으면 최소 80점

웰빙 바람으로 오가닉, 내추럴에 심취한 요즘 스타일에 가장 적격인 그릇 소재는 나무. 치킨 샐러드든 야채든 나무 볼, 나무 접시만 있으면 트렌드의 반은 따라잡은 셈이다.

▶ Trick : 야채는 손으로 대충 잘라서 담아야 자연스럽다. 칼로 자르면 어색하기도 하고, 자른 면이 갈변되어 보기 흉하다.