국가 > 지역 | 한국 > 충청북도 > 청원 |
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분류 | 발효 음식 > 김치류 > 물김치류 > 동치미 |
발효 및 먹는 방법 | 겨울에 담근 동치미는 1~5℃ 정도에서 2주에서 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는다. |
재료 | 무, 삭힌 고추, 홍고추, 대파, 쪽파, 홍갓, 마늘, 생강, 배, 새우젓(육젓), 천일염 등 |
절기 | 겨울 |
주요 인물 | 김종희 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 백김치 |
청원 문화 류씨 종가에서는 겨우내 먹을 물김치인 동치미를 담근다. 동치미는 삭힌 고추와 쪽파, 갓, 마늘, 생강, 배 등을 소금에 절인 무와 함께 항아리에 켜켜이 담은 후 소금물을 부어 숙성시킨다. 1~5℃ 정도에서 2주에서 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는데, 잘 익은 동치미는 산소와 효소가 많아 소화를 돕는다.
조선 시대 풍속이 기록되어 있는 홍석모의 <동국세시기(東國歲時記)> 11월조에 보면 무 뿌리가 비교적 작은 것으로 김치를 담근 것을 '동침(冬沈)'이라 한다고 기록되어 있다. 한자어 ’동침(冬沈)’에 ‘-이’라는 명사형 어미가 붙어 '동침이' 혹은 '동치미'라고 부르면서 생긴 이름이다. 한자의 뜻을 풀자면 겨울철 물에 담가서 먹는 김치, 또는 겨울에 국물이 언 김치라는 의미를 지닌다. 따라서 주로 겨울에 먹는 물김치를 동치미라 한다.
1900년대 초반에 필사된 <부인필지(婦人必知)>에는 김장 이후 동지(冬至)에 담그는 김치를 소개하였는데 그 만드는 법이 동치미와 유사하다.
딘장 후 동디
김장 이후 동지 김치
동디 굴근 무우 아우를 잘나
동지 무렵 굵은 무의 위와 아래를 잘라내고
졍히 다듬어 소곰에 굴여 독에 너을졔
깨끗이 다듬어 소금을 묻히고 항아리에 넣을 때
켜켜 소금 려 슈일 후 반 졀거든
켜켜이 소금을 뿌려 넣는다. 며칠 지난 후 반쯤 절면 뒤집어
뒤여 상하 밧고와 사오일 후 다 졀거든
아래 위를 바꿔 뒤집어 주고, 너덧새 후 다 절여지면
퇴렴야 넛고 파 고쵸 쳥각 넛고
소금기 빼서 넣고, 파와 고추, 청각을 넣고
조흔 슈 소곰 타지 말고 가득 부어
소금기 없는 맑은 냉수를 소금 타지 말고 가득 부어
단단이 봉야 소라1) 덥허 무덧다가
단단히 봉하여 항아리 뚜껑을 덮은 채 묻었다가
셰 후에 먹으면 쳥담소니라。
설 지난 후에 먹으면 맑고 시원하고 담백하다.
방신영의 <조선요리제법(朝鮮料理製法)> 1921년판에도 동치미 담그는 법이 소개되어 있다.
◯ 동침이별법
잘고 반드러운 무우를 리 소곰에 졀여 로 지후 독에넛코
작고 부드러운 무를 꼬리째 깎아 소금에 절여 하루쯤 지난 후 독에 넣는다.
됴흔외지를 저려 넛코 와 유를 질 벗겨 왼로 넛코
좋은 오이지를 절여 넣고 배와 유자는 껍질을 벗겨 통째로 넣고,
파가리를 치식 쓰으러 개고 됴흔강과 고쵸를 씨업시 쓰으로 만히넛코
파 대가리는 1치씩 썰어 쪼개고, 좋은 생강과 고추는 씨 없이 썰어 많이 넣는다.
소금물을 알맛게 야 가득부어 단단이 봉야
소금물을 알맞게 하여 가득 부어서 단단히 봉한다.
닉은후 먹을제 와 유자 써을고
익은 후 먹을 때 배와 유자는 썰고
침국에 을 타고 셕유와 실을 여먹으며
김칫국에 꿀을 타고 석류와 실백을 띄워 먹는다.
치를 슉으로 고와 그국물에기름 업시야
또 꿩을 백숙으로 고와 그 국물에 기름기를 없이 하여
동침이국에 화합고 치살을 져 너으면 이것을 치라 니라
동치미국에 넣고 꿩의 살을 찢어 넣으면 이것이 생치김치이다.
청원 문화 류씨 종가의 김장 시기는 매년 11월경이다. 동치미는 김장하기 일주일 전에 미리 재료를 준비하여 담근다. 김장 때는 배추김치, 깍두기 등의 여러 김치를 담그기에 미리 동치미를 담근다고 한다. 동치미를 담글 때는 무의 크기가 20cm 이내로 작은 것을 사용한다. 이 종가에서는 댓무로 담근 동치미와 총각무로 담근 동치미 두 종류의 동치미가 내림 음식이었으나, 시어머니가 편찮으신 이후로는 댓무로 담근 동치미만 담가 먹는다고 한다.
예전에는 청원 종가에 김치를 보관하는 움이 있어 이곳에 동치미를 넣어 보관 ∙ 숙성하였으나, 냉장 시설이 설치된 후부터는 바깥 창고나 냉장고에 보관 ∙ 숙성한다. 동치미는 담근 지 2주에서 한 달 정도 숙성시켜 먹는데, 설 명절 전까지 거의 다 먹게 된다.
가을무는 몸통과 잎이 단단하지만 여름무는 여리고 상하기 쉽기 때문에 청원 문화 류씨 종가에서는 동치미를 담글 때 가을무를 사용한다.
동치미를 담글 때 무를 제외한 다른 재료들은 따로 절이지 않고 자연스럽게 간이 배도록 한다. 대신 물의 염도를 조금 짜게 해서 동치미 특유의 시원하고 싱싱한 맛이 잘 유지되도록 한다. 물은 종가 가까이에 자리한 초정약수를 떠서 사용하는데 다른 물을 사용하는 것보다 잘 상하지 않는다고 한다. 또 새우젓(육젓)을 넣어 풍미를 더하고 마늘과 생강은 편으로 썰어 넣는데, 이들 재료는 베주머니에 넣고 국물에 담가 두어 국물이 깔끔해 보이도록 한다. 김종희 종부는 동치미를 담글 때 쪽파를 듬뿍 넣는데, 이 쪽파는 나중에 제사 지낼 때 꺼내어 전 재료로 활용하기도 한다. 쪽파는 길이가 길고 머리가 얇은 것을 사용하며 동치미 부재료로 넣을 때는 재료가 흐트러지지 않게 한 줌씩 손에 잡고 잘 말아 묶는다.
청원 문화 류씨 종가의 동치미는 소금에 절인 무를 삭힌 고추와 쪽파, 갓, 마늘, 생강, 배 등과 함께 항아리에 켜켜이 담은 후 소금물을 부어 숙성시킨다. 새우젓은 충남 홍성군의 광천토굴에서 숙성시킨 육젓을 사용한다. 이 종가에서는 새우젓을 많이 넣어 동치미를 담그면 비린내가 나기 때문에 조금만 넣어 풍미만 우러날 수 있도록 한다. 동치미의 주재료인 무를 제외한 다른 재료들은 소금에 절이지 않고 사용하기 때문에 동치미를 담글 때 사용하는 물은 조금 더 짜게 만들어 쓴다. 동치미는 겨우내 먹기 위해 겨울에 담가 바깥 창고에서 2주 정도 숙성 후 꺼내어 먹는다. 동치미가 얼지 않는 최적의 온도는 1~5℃ 정도다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
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주재료 |
무 |
6,020 |
g |
절임 재료 |
천일염 |
280 |
g |
부재료 |
삭힌 고추 |
180 |
g |
홍고추 |
130 |
g |
|
쪽파 |
210 |
g |
|
홍갓 |
340 |
g |
|
배 |
1,140 |
g |
|
대파(흰 부분) |
85 |
g |
|
마늘 |
50 |
g |
|
생강 |
20 |
g |
|
새우젓(육젓) |
10 |
g |
|
소금물 재료 |
물 |
10.5 |
L |
천일염 |
42 |
g |
⑨ 항아리에 삭힌 고추를 깔고 절인 무를 한 켜 담는다. 그 위에 쪽파, 갓, 배, 대파, 베주머니(마늘, 생강, 새우젓(육젓) 주머니)를 넣고 남은 무를 얹어 재료가 떠오르지 않도록 돌로 누른다.
※ 주의할 점
· 무를 제외한 다른 재료들은 염수에서 자연스럽게 간이 배도록 하기 위해 절이지 않고 사용한다.
· 배는 원래 껍질을 벗기지 않고 사용했지만 최근에는 농약 성분이 의심스러워 껍질을 벗긴다.
· 마늘과 생강은 찧어서 넣으면 국물이 탁해지므로 맑은 국물을 내기 위해 편으로 썰어 사용한다.
· 삭힌 고추는 둥둥 뜨므로 항아리 가장 밑에 넣는다.
· 소금물로 간을 할 때 염도는 한 번에 맞춰야 한다. 싱겁다고 소금을 추가하거나 짜다고 물을 추가해서는 안 된다.
· 항아리에 넣는 재료와 소금물의 비율은 3 : 4로, 재료가 소금물에 완전히 잠길 수 있도록 한다.
시원한 국물이 특징인 동치미는 식사 전후, 또는 맵거나 짠 반찬을 먹은 후에 떠먹으면 입안이 개운하고 소화가 잘 된다. 청원 문화 류씨 종가에서는 겨울철 간식으로 고구마나 인절미 등을 먹을 때 동치미를 같이 먹었다. 먹으면 속이 든든하지만 목이 퍽퍽해지는 탄수화물의 단점을 동치미 국물의 시원하면서도 개운한 맛이 달래주기에 가족 누구나 좋아하는 별미이다.
동치미에는 삭힌 고추인 고추지를 넣는데, 문화 류씨 종가에서는 이 삭힌 고추를 ‘지고추’라 부른다. 지고추는 첫서리 전에 익지 않은 푸른 고추를 따서 소금물에 겨우내 삭혀서 만든다. 지고추는 동치미에 넣는 재료로도 사용하지만, 종종 썰어서 칼국수에 넣어 먹으면 이 또한 별미다.
요약 | 간장겉절이는 얼갈이배추와 열무, 대파, 쪽파 등을 손질한 후 간장과 고춧가루, 매실청, 식초 등을 넣고 버무려 만든 청원 문화 류씨 종가의 내림 김치다. |
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국가 > 지역 | 한국 > 충청북도 > 청원 |
분류 | 발효 음식 > 김치류 > 겉절이 |
발효 및 먹는 방법 | 간장겉절이는 즉석에서 버무려 먹는 김치로 간장과 식초로 간을 한 후 아삭한 식감을 즐겨 먹는다. |
재료 | 얼갈이배추, 열무, 대파, 쪽파, 마늘, 굵은 고춧가루, 통깨, 매실청, 간장, 식초 등 |
절기 | 봄, 여름 |
주요 인물 | 김종희 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 얼갈이김치, 열무얼갈이겉절이 |
청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이는 얼갈이배추와 열무, 대파, 쪽파 등을 손질한 후 간장과 고춧가루, 매실청, 식초 등을 넣고 버무려 바로 먹는다. 겨우내 먹었던 김장이 너무 익거나 시어지면 맛이 떨어지는데, 간장겉절이는 새콤한 맛으로 식욕을 돋우고 싶은 봄철에 담가 먹는 일종의 즉석 김치로 아삭한 식감이 특징이다.
겉절이는 생채 개념의 저채류(菹菜類)이다. 소금에 살짝 절였다 무치기도 하고, 간장으로 간을 맞추어 즉석에서 만들어 먹는 김치이다. 신선한 반찬을 먹고 싶을 때나 김장이 너무 익어 맛이 없을 때, 즉 봄철에 주로 담가 먹는다. 청원 문화 류씨 종가에 전승되는 장은 그 맛이 좋기에 각종 채소류를 버무려 겉절이를 만들어 먹는다.
청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이와 유사한 형태의 김치 조리법은 1924년에 이용기가 쓴 <조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)>의 얼갈이김치에서 보인다. 여기에 소개된 얼갈이김치는 김장의 맛이 떨어질 즈음 입맛을 돋우기 위해 만들었던 즉석 김치로, 배추와 미나리를 소금에 절였다가 갖은 양념을 한 뒤 먹기 직전 간장과 식초로 간을 맞춘다.
동지달부터 이듬해 이월까지 잇나니 이것은 다른 김치와 가티 할수 업고 미나리와 함께 다듬어
동짓달부터 이듬해 2월까지 먹는 것으로 미나리와 함께 다듬어
고추 파 마늘을 체처느코 간장과 쵸를 처 제렷다가 물을 부어 시금하게 하야 먹나니라
고추, 파, 마늘을 채 쳐서 넣고 간장과 식초를 쳐서 절였다가 물을 부어 시큼하게 먹는다.
얼가리배추가 쳐음 날 제는 김치를 당그지 못하나니 미나리 속고강이와 얼가리배추를 잘라서 소곰을 죠곰 뿌렷다가
얼갈이배추, 미나리 속고갱이를 잘라 소금을 뿌렸다가
뒤집어서 일이십 분되거든 꼭 짜 고초와 실고쵸와 파 흔 밑과 마늘죠곰 써러 너코
뒤집어서 10~20분 뒤 꼭 짜서 고추, 실고추, 파 흰 부분, 마늘 조금 썰어 넣고,
설당 좀치고 한테 뒤잡어서 저렷다가 먹을때 물붓고 장치고
설탕을 조금 치고 한데 뒤집어 절였다가 먹을 때 물을 붓고, 장을 치고,
또 쵸를 쳐서 간맛고 시게 한후에 실백을 띄여 먹나니라
또 식초를 쳐서 간을 맞춰 시게 한 후에 잣을 띄워 먹는다.
이 김치가 진장에 만든 묵은 김치를 오래먹다가 해로이 먹으면 입이 개운하고 생신하니라
이 김치는 김장 때 만든 묵은 김치를 오래 먹다가 새로이 만들어 먹으면 입이 개운하고 신선하다.
청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이는 배추와 열무를 소금에 절이는 대신 간장으로 숨을 죽이고 양념과 식초로 버무려 내는 조리법으로 위의 문헌에 기록된 조리법과 조금 다르지만, 간장과 식초를 이용해 맛을 낸 즉석 김치라는 점에서는 일맥상통한다.
보통 김치는 익는 과정에서 발효가 되어 유산균이 만들어지면서 시큼한 맛을 내고 각종 유해균이 죽게 되는데, 즉석 김치의 경우 발효 과정을 거치지 않기 때문에 새콤한 맛과 함께 생채소에 묻을 수 있는 유해물을 살균하는 역할을 식초가 하는 것이다. 발효된 매실청과 식초를 이용해 즉석 김치의 장점은 살리고 단점을 보완하는 지혜를 엿볼 수 있다.
일반적으로 얼갈이배추와 열무를 소금물에 절여 겉절이를 만드는 것과 달리, 청원 문화 류씨 종가에서는 간장을 바로 부어 숨을 죽인다. 또 발효된 매실청과 식초를 넣어 생채소를 살균하고 새콤한 맛을 더한 것도 특징이다. 장맛이 좋은 이 종가에서는 채소류로 간장겉절이를 담가 별미로 먹기도 한다.
봄부터 나는 푸성귀를 간장이나 된장에 버무려 반찬으로 내는데, 그때마다 사용하는 양념의 종류가 다르다고 한다. 김종희 종부는 시어머니로부터 산나물은 들기름과 된장 무침에 맛이 좋고, 콩나물이나 시금치는 참기름과 어울리며, 미나리는 초무침으로 식초를 넣어야 제맛이 난다고 전수 받았다. 청원 문화 류씨 종가의 음식에 쓰이는 식초는 집에서 직접 담근 감식초이다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
얼갈이배추 |
440 |
g |
열무 |
372 |
g |
|
부재료와 양념 재료 |
간장 |
57 |
g |
매실청 |
21 |
g |
|
식초 |
16 |
g |
|
굵은 고춧가루 |
9 |
g |
|
마늘 |
62 |
g |
|
쪽파 |
73 |
g |
|
대파(흰 부분) |
2 |
대 |
|
통깨 |
12 |
g |
※ 주의할 점
· 매실청을 만들 때 일반적으로 만드는 매실청보다 설탕을 덜 넣어 발효시키기 때문에 식초처럼 간장겉절이를 숙성시키는 역할을 한다.
· 열무를 손질할 때 떼어낸 겉잎은 살짝 데쳐 나물로 이용한다.
· 마늘은 육쪽마늘을 사용한다. 마늘의 향을 살리기 위해 찧어서 쓴다.
· 간장을 먼저 넣어 채소의 숨을 죽인 후 양념에 버무린다.
· 채소에 양념을 넣어 버무릴 때 많이 뒤적이면 풋내가 나므로 조심스레 뒤적인다.
간장겉절이는 김장이 오래 되어 맛이 떨어질 쯤 입맛을 돋우기 위해 담갔던 즉석 김치다. 종가의 내림 간장으로 간을 하고 발효된 매실청과 식초를 넣어 버무리기 때문에 은은한 향과 함께 새콤달콤한 맛이 난다. 생채소의 아삭한 식감도 겉절이 특유의 신선한 맛을 더한다.
요약 | 빠금장은 30일 정도 띄운 빠금장용 메주를 빻아서 소금물에 풀고, 깍두기와 국물을 조금 넣고 부뚜막 위에서 일주일 정도 숙성시키는 청원 문화 류씨 종가의 내림 음식이다. |
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국가 > 지역 | 한국 > 충청북도 > 청원 |
분류 | 발효 음식 > 장류 > 속성장 |
발효 및 먹는 방법 | 30일 정도 띄운 메주를 이용해 담근 속성장으로, 찌개를 끓여 먹으면 콩의 영양을 풍부하게 섭취할 수 있다. |
재료 | 메줏가루, 물, 소금, 김치 국물 등 |
절기 | 봄 |
주요 인물 | 김종희 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 된장 |
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 메주를 빻아서 만든다고 하여 ‘빠개장’이라고도 불린다. 청원 문화 류씨 종가에서는 보통 메주를 40일 정도 띄우는데 빠금장을 만드는 메주는 열흘 정도 덜 띄운 것으로 쓴다. 30일 정도 띄운 메주를 빻아서 소금물에 풀고, 깍두기와 국물을 조금 넣고 부뚜막에 두고 일주일 정도 숙성시킨다. 반찬으로 먹거나 찌개를 끓여 먹으면 콩의 영양을 풍부하게 섭취할 수 있다. 이 종가에서는 음력설이 지나 발효가 끝난 메주를 이용해 빠금장을 만들어 먹는다.
빠금장은 충청도 일대에서 만들어 먹던 속성장이다. 음력설이 지나면 겨울철에 만들어 말린 메주의 발효가 종료되는 시점이다. 이 메주의 일부를 절구에 거칠게 빻아서 동치미 국물에 걸쭉하게 갠 후 항아리에 담아 따뜻한 부뚜막에 둔다. 2~3일 정도 숙성시킨 다음 고춧가루와 소금을 넣고 간하여 쌈장으로 먹거나 찌개를 끓여 먹는다. 청원 문화 류씨 종가에서는 메주를 빻아서 만든다고 하여 ‘빠개장’으로도 부른다.
<한국민속종합보고서>에 따르면 예부터 충청도 지역에서 담뿍장이나 집장, 빠금장과 같은 속성장이 발달했다. 메주를 물과 희석해 발효시킨 빠금장은 맛과 영양 면에서 된장 못지않게 유산균이 많고 짜지 않아서 유익한 장류로 꼽힌다. 청원 문화 류씨 종가의 빠금장 역시 담근 지 일주일 만에 먹는 속성장으로, 김치 국물을 이용해 발효를 돕는다는 점이 특징이다.
이처럼 김치 국물을 이용해 만든 속성장을 ‘지레장’이라고도 하는데, 지레(미리) 먹는 장이라 하여 지레장이라는 이름이 붙었다고 하니 김장이 익기 전에 먹는 김치를 ‘지레김치’라 한 것과 같은 이치라 할 수 있다. ‘지레’는 ‘미리’의 사투리로 지럼, 지름, 지엄, 찌엄이라 불렸으니 지레장이 곧 찌엄장을 칭하는 것인데, 청원 문화 류씨 종가에서는 빠금장이라고 부른다.
음력설이 지나고 메주를 이용하여 장날에 장을 담그는데, 장이 숙성되기 전에 먹기 위해 담그는 속성장이 빠금장이다. 청원 문화 류씨 종가에서는 빠금장용 메주를 장을 담그기 위한 메주와 함께 겨울철에 빚어 말려 발효시킨다. 빠금장용 메주는 일반 메주보다 좀 더 빨리 말리기 위해 작고 동그란 형태로 빚는다. 빠금장용 메주를 따로 빚어 말리지 않았을 때는 일반 메주를 사용하는데 완전히 발효되지 않은 덜 뜬 메주를 이용한다.
봄이 되면 작년에 담갔던 장이 거의 바닥을 드러낼 정도로 그 양이 줄어들고, 장을 담가 숙성시키려면 시일이 걸리기에 그 사이에 먹을 수 있는 장으로 빠금장을 담가 쓴다. 청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 주변 지역의 빠금장 담그는 법과 크게 다르지 않다. 다만 장의 발효를 돕기 위해 김치 국물이나 깍두기 국물을 넣은 것이 독특하다.
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 30일 정도 띄운 빠금장용 메주를 이용한다. 빠금장용 메주는 동그랗게 빚은 후 달걀처럼 꾸러미로 엮어 만든다. 일반 메주는 40일 정도 띄우는 반면, 빠금장용 메주는 30일 정도로 조금 덜 띄워 사용한다. 크기가 일반 메주보다 작으므로 표면적이 커서 수분이 빠르게 증발하여 바짝 마르기 때문이다.
빠금장을 만들 때는 메주를 절구에 넣고 빻아 따뜻한 물에 개어 놓고, 다음 날 김치 국물과 소금을 섞는다. 김치 국물 속의 발효된 유산균이 빠금장의 발효를 돕는 역할을 한다. 그리고 부뚜막에 놓고 일주일 정도 숙성시킨다.
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
메주 |
790 |
g |
물 |
670 |
g |
소금 |
40 |
g |
깍두기 국물 |
265 |
g |
깍두기 |
100 |
g |
※ 주의할 점
· 메주에 핀 곰팡이 중 흰 빛깔과 노란 빛깔을 띠는 부분은 잘 띄운 상태로 구수한 냄새가 나고, 초록이나 회색 빛깔을 띠는 부분은 쓴맛이 나고 악취가 나니 사용하지 않는다.
· 소금물을 넣어 천천히 뒤적이며 섞으면 덜 빻아진 메주가 불면서 자연스럽게 부드러워진다.
· 시연에서는 깍두기 국물을 넣었지만 총각김치 국물을 쓰기도 하며, 겨울엔 동치미 국물을 사용한다.
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 된장이 떨어질 무렵인 봄에 담가 먹었던 속성장으로 된장보다 짠맛이 덜해서 반찬으로 먹어도 간이 적당하다. 빠금장은 콩의 영양소가 된장 못지않게 들어 있어 우거지, 두부 등을 넣고 찌개를 끓여 먹는다.
청원 문화 류씨 종가에서는 겨우내 먹기 위해 담그는 배추김치와 양념장을 깻잎에 얹은 깻잎김치를 비롯해 간장과 된장 등 모든 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담근다. 또한 종가 주변에 나는 민들레와 솔잎 · 매실 · 비단풀을 이용해 발효액을 담그며, 감나무에서 직접 딴 감으로 감식초를 담근다.
① 배추김치의 정의와 유래
청원 문화 류씨 종가는 종택 주변 텃밭에서 재배한 배추와 무 등으로 동지 전인 11월 말쯤에 김장을 한다. 김치 양념으로 넣는 젓갈류는 멸치젓은 사용하지 않고, 새우젓(육젓)이나 황석어젓을 사용한다. 6월에 수확하는 새우는 살이 통통하고 맛이 좋아 새우젓 중에서도 제일로 치기에, 육젓을 구입하여 배추김치를 담근다. 이 종가에서는 김치를 보관하였던 움집이 집 뒤꼍에 있어 그 속에 김칫독을 묻어 숙성, 보관하였으나 지금은 냉장 시설에 보관한다.
종가에서는 배추김치를 바로 먹는 김치, 한 달 정도 숙성시켜 먹는 김치, 이듬해에 꺼내어 먹을 김치 등으로 나누었고, 그에 따라 김치 양념도 달리하여 담갔다고 한다. 바로 먹는 김치는 젓갈을 많이 넣고, 젓갈이 많이 들어가면 쉽게 무르기 때문에 좀 더 두었다가 먹을 김치는 젓갈을 조금 넣고 소금을 더 넣어 짠지처럼 담갔다. 그러다 보니 이 댁 종가 어르신들은 김치를 통상 ‘짠지’라 불렀다고 김종희 종부는 기억한다. 또한 젓갈을 조금만 넣어 김치를 담그면 숙성된 후에 개운하고 깔끔한 맛을 내기에 이 지역에서는 짠지 형태의 김치를 즐겨 먹는다.
배추김치를 담그고 남은 양념으로 깍두기를 담그는데, 남은 김치 양념에 쫑쫑 썬 갓과 새우젓을 넉넉히 넣어 섞은 후 무를 깍둑썰기 해 함께 버무려 담근다.
② 배추김치의 재료와 만드는 법
1) 배추김치 재료 (배추 5포기 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
배추 |
5 |
포기 |
절임 재료 |
소금 |
1 |
kg |
물 |
5 |
L |
|
부재료 |
무 |
1 |
개 |
양파 |
1 |
개 |
|
사과 |
3 |
개 |
|
갓 |
1/2 |
단 |
|
쪽파 |
1/2 |
단 |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
1.5 |
컵 |
새우젓(육젓) |
200 |
g |
|
찹쌀풀 |
1 |
컵 |
|
마늘 |
20 |
통 |
|
생강 |
2 |
통 |
|
통깨 |
2 |
큰술 |
|
소금 |
2 |
큰술 |
|
씻은 절인 배추에서 |
1 |
컵 |
|
덮는 재료 |
우거지 |
150 |
g |
2) 배추김치 만드는 법
① 배추는 뿌리 쪽에 열십자로 칼집을 넣어 4등분으로 길게 자른다.
② 절임용 소금을 일부 남겨 두고 소금물을 만든다.
③ 소금물에 자른 배추를 담갔다가 건져 배추 줄기 쪽에 남은 소금을 뿌린 후 큰 그릇에 차곡차곡 담아 절인다. 겨울에는 10시간 정도, 그 외의 계절에는 5시간 정도 절인다. 배추가 절여지면 깨끗한 물에 2~3회 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 빼고 아래에 그릇을 받쳐 절인 배추에서 나온 소금물을 받아 둔다.
④ 무와 양파, 사과는 채 썬다.
⑤ 갓과 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
⑥ 마늘과 생강은 절구에 넣고 찧는다.
⑦ 고춧가루에 ③에서 나온 소금물과 찹쌀풀, 새우젓을 넣고 섞어 불린다.
⑧ ⑦에 채 썬 무를 넣고 버무려 붉게 고춧물을 들인다.
⑨ ⑧에 갓, 쪽파, 채 썬 사과와 양파, 마늘, 생강, 통깨, 소금을 넣고 버무려 김칫소를 만든다.
⑩ 물기 뺀 절인 배추에 김칫소를 넣고 버무려 겉잎으로 감싼다. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 맨 위에 우거지를 덮는다.
③ 배추김치 먹는 방법
갓 담근 배추김치는 맛이 매콤하면서도 아삭한 식감이 있어 밥과 함께 먹으면 입맛을 돋운다. 청원 문화 류씨 종가에서는 배추김치를 담글 때 수육을 곁들여 별미로 먹기도 한다.
① 깻잎김치의 정의와 유래
꿀풀과에 속하는 깻잎에는 독특한 향기가 나는 방향 성분이 있어 생선이나 고기로 만드는 음식에 향신료로 사용한다. 또한 쌈이나 장아찌, 김치 등으로 만들어 먹는다. 청원 문화 류씨 종가에서는 여름철에 수확한 연한 깻잎에 양념장을 얹어 만든 깻잎김치를 담가 먹는다.
② 깻잎김치의 재료와 만드는 법
1) 깻잎김치 재료 (깻잎 200장 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
깻잎 |
200 |
장 |
양념 재료 |
양파 |
2 |
개 |
대파 |
2 |
뿌리 |
|
마늘 |
2 |
통 |
|
고춧가루 |
1/2 |
컵 |
|
집간장 |
1/2 |
컵 |
|
멸치젓 |
1/2 |
컵 |
|
청주 |
1/2 |
컵 |
|
매실청 |
1/2 |
컵 |
|
생들기름 |
3 |
큰술 |
|
볶은 통깨 |
1 |
큰술 |
2) 깻잎김치 만드는 방법
① 깻잎은 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 빼고 차곡차곡 포개어 둔다.
② 양파와 대파, 마늘은 곱게 다진다.
③ 그릇에 집간장, 멸치젓, 청주, 매실청, 고춧가루, 다진 양파와 대파, 마늘을 넣어 섞는다.
④ ③에 볶은 통깨와 생들기름을 넣어 양념장을 만든다.
⑤ 깻잎을 3~4장씩 용기에 담고 양념장을 조금씩 얹는다. 켜켜이 꼭꼭 눌러 담아 일주일 정도 냉장고에서 숙성시킨 후 꺼내어 먹는다.
③ 깻잎김치 먹는 방법
청원 문화 류씨 종가에서는 깻잎김치를 숙성 후 항아리에서 꺼내어 그대로 상에 내거나, 숙성시키지 않으면 생들기름을 뿌린 후 중탕하여 깻잎에 간이 배도록 살짝 쪄서 먹기도 한다.
① 장류의 정의와 유래
청원 문화 류씨 종가에서는 내림 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담가서 쓴다. 종가에서는 삼월 삼짇날에 장을 담갔으나, 점차 날씨가 따뜻해져 정월 마지막 말날[午日]로 날을 받아 장을 담그게 되었다. 장을 담그는 날 기온이 추워야 하는데, 온난화로 점차 날이 따뜻해져서 장맛이 변질될까 염려하여 장날을 바꾸게 되었다.
장을 담그기 40일 전에 콩으로 메주를 만들어 말린다. 잘 마른 메주를 방안 한쪽에 짚을 깔고 그 위에 차곡차곡 쌓은 후 이불을 덮고 2주 정도 띄운다. 이 종가에서는 메주 띄우는 것을 ‘재운다’고 말한다. 메줏덩어리 가운데를 눌러 말랑말랑하면 ‘곶감처럼 뜬다’고 표현하는데, 이 상태가 잘 뜬 것이라고 한다. 또한 메주에 흰색이나 노란색 곰팡이가 피면 장을 담갔을 때 맛이 좋으나, 회색이나 푸른빛을 띠는 메주로 장을 담그면 쓴맛이 난다고 한다.
장 담그기 전날에 소금물을 만들어 둔다. 이튿날 면보를 이용해 소금물 사이사이에 있는 잡티를 걸러 낸다. 깔끔한 성격의 시어머니가 소금물에 있는 작은 불순물까지 걸러내고자 한 방법이라고 한다. 김종희 종부 역시 이 방법을 고수하고 있다. 이렇게 걸러낸 소금물을 항아리에 차곡차곡 쌓은 메주 위에 붓고 대추, 홍고추, 숯을 넣은 후 면보를 씌워 봉하고 뚜껑을 닫는다. 사흘째 되는 날부터 햇볕이 좋고 날이 맑으면 면보는 그대로 씌운 채 항아리 뚜껑만 열어 놓고, 날이 저물 때 뚜껑 닫기를 40일 정도 한다. 40일이 지나면 장과 된장으로 가르고, 장은 집안 대대로 전해지는 씨간장을 이용하여 간장을 담근다. 된장과 간장은 3년 정도 숙성시킨 후 먹는다.
장독대에 간장과 된장 항아리를 보관하는데, 햇볕이 너무 뜨거워 장의 수분이 마르겠다 싶으면 시어머니는 그때마다 항아리 뚜껑 두 개를 덮어 장이 마르는 것을 방지했다고 한다. 이는 장아찌를 담은 항아리에도 적용하였다. 이토록 정성을 들여 만든 간장은 각종 음식을 만들 때 넣어 간을 맞추는 용도로 사용되며, 차례상이나 제사상에 나박김치와 함께 진설한다.
충청도와 경상남도 일대에서는 콩으로 메주를 만들어 햇볕에 말려 곱게 빻은 메줏가루로 담북장을 만드나, 이 종가에서 별미로 먹는 담북장은 푹 삶은 콩을 소쿠리에 짚과 함께 담고 이틀 동안 발효시켜 마늘과 고춧가루, 소금 등을 넣고 찧어 만든다.
방신영의 <조선요리제법> 1937년판에는 이러한 담북장 담그는 방법을 소개하고 있다.
◯ 담븍장 (급히 만드는 고추장)
재료
콩 한되, 무 두개
물 반되, 생강 반톨
고추 한홉, 소금 반홉
굵은 콩을 볶아서 맷돌에 타서 껍질을 까불러버리고
굵은 콩을 볶아서 맷돌에 타서 껍질을 까불러 골라낸다.
솥에 넣고 물을 붓고 삶아서 바구니에 건져담고
솥에 넣어 물을 붓고 삶아서 바구니에 건져 담는다.
집이나 가랑닙을 정하게 씻어가지고 콩을 덥고 더운 방에 사오일동안 두엇다가
짚이나 가랑잎을 깨끗하게 씻어서 콩을 덮고 따뜻한 방에 사오일 동안 둔다.
주걱으로 떠보아서 실같은 진이 생겻거든 솥에 넣고
주걱으로 떠보고 실 같은 끈끈한 진이 생겼으면 솥에 넣고
무를 썰어 넣고 생강을 이겨 넣고 무거리 고추가루를 넣고 소금을 넣고 섞어서
무를 썰어 넣고 다진 생강, 무거리 고춧가루, 소금을 넣고 섞는다.
항아리에 담고 꼭 봉해서 일주일가량 볕을 쏘여 먹으면 맛이 매우 좋으며
항아리에 담고 꼭 봉해서 일주일 정도 볕을 쐬어 준 후 먹으면 맛이 매우 좋다.
또 메주가루에 굵은 고추가루와 물을 적당히 치고 생강을 이겨 넣고 소금을 맞게 쳐서
또 메줏가루에 굵은 고춧가루와 물, 다진 생강을 적당히 넣고 소금을 알맞게 쳐서
일주일동안 두엇다가 먹나니 맛이 비상히 좋으니라
일주일 동안 두었다가 먹으면 맛이 매우 좋다.
지금은 냉장 시설이 잘 갖추어져 사철 내내 먹을 수 있는 음식이 되었지만, 예전에는 가을과 겨울 동안에만 부엌 그늘진 곳이나 지하 창고에 보관하여 두고 먹는 별미장이었다.
② 청원 문화 류씨 종가 장류의 재료와 만드는 법
1) 담북장 재료 (메주콩 4kg 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
메주콩 |
4 |
kg |
소금 |
1 |
컵 |
고춧가루 |
2 |
큰술 |
마늘 |
2 |
통 |
2) 담북장 만드는 방법
① 콩을 깨끗하게 씻는다.
② 가마솥에 콩을 담고 콩이 잠기도록 물을 부어 5~6시간 동안 푹 삶는다.
③ 소쿠리에 볏짚과 삶은 콩을 번갈아 켜켜이 담고 40℃의 황토방에서 48시간 동안 발효시킨다.
④ 발효된 콩과 고춧가루, 소금, 마늘을 절구에 찧어 용기에 담아 두고 먹는다.
※ 주의할 점
· 담북장으로 찌개를 끓일 때 김치를 넣을 수도 있으므로 소금 간은 싱겁게 한다.
· 좋은 국산 콩을 엄선하여 사용한다.
③ 청원 문화 류씨 종가의 장류 먹는 방법
대대로 내려오는 씨간장을 이용해 담근 간장은 맛과 향이 깊고 은은해 어떤 음식에 넣어도 풍미를 더한다. 재래 방식으로 메주를 띄워서 담근 된장도 짠맛보다 감칠맛이 좋아서 다양한 음식에 활용된다. 또한 명절 상차림을 위해 준비한 전류 역시 이 간장으로 간을 하여 먹는다. 담북장은 염도가 낮고 구수한 맛이 좋아서 그냥 먹거나 소고기나 무를 넣고 찌개를 끓여 먹기도 한다.
① 청원 문화 류씨 종가 효소류의 정의와 유래
현대인들에게 관심을 받고 있는 발효액은 다양한 재료를 농축 발효시킴으로써 원재료에 포함되어 있지 않은 유용 미생물이 배양되도록 하여 추출한 것을 뜻한다.
청원 문화 류씨 종가에서는 민들레와 솔잎, 매실, 비단풀 등 종가 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용해 사계절 다양한 발효액을 만든다. 사시사철 종가 주변에서 나는 청정 재료로 만들어 항아리에 숙성시켜 보관하므로 그 맛과 향이 깊고, 설탕을 적게 넣어 뒷맛이 깔끔한 것이 특징이다.
② 청원 문화 류씨 종가의 효소류 먹는 방법
청원 문화 류씨 종가에서는 매실청이 막 유행하기 시작하던 20여 년 전부터 매실발효액을 만들면서 각종 음식의 양념으로 사용하였다. 이후 종가의 종택 주변에서 나는 민들레, 솔잎, 아카시아꽃 등도 발효시켜 먹게 되었다. 발효액을 만드는 시기는 매실은 5월경, 민들레는 4월에는 어린 잎을 채취하여 쌈으로 먹고 6월~7월경 억센 잎을 채취하여 발효액으로 만든다. 솔잎은 봄에 채취하여 발효시키고, 6월 말에는 아카시아꽃을 따서 발효액을 만든다.
이렇게 다양한 종류의 발효액은 각 재료 고유의 향과 새콤달콤한 맛이 어우러져 한여름 시원한 얼음과 함께 건강 음료로 즐기기도 하고, 겨울철에는 따뜻한 물에 타서 차로 마시기에도 좋다. 특히 매실발효액은 음식을 할 때 설탕 대신 사용한다.
① 청원 문화 류씨 종가 감식초의 정의와 유래
청원 문화 류씨 종가의 감식초는 초산 발효의 촉매 역할을 하는 술이나 누룩을 전혀 사용하지 않고 순수 100% 감만을 이용해 만들기 때문에 1년이라는 긴 발효 시간이 필요하다. 뿐만 아니라 특별한 관리와 정성이 더해져 맛이 깊고 은은하다.
조선 헌종 때 서유구가 펴낸 농업 백과사전인 <임원십육지(林園十六志)>에는 감식초 만드는 법이 기록되어 전해진다. <임원십육지>의 감식초 만드는 법을 보면 8월경 감을 항아리에 넣어 곰팡이가 피면 물과 좋은 술을 넣어 발효시켰다. 이 방법은 일제강점기 때의 조리서인 <조선무쌍신식조리제법> 1924년판에 그대로 계승되고 있는데, 감에 술이나 누룩을 넣어 초산 발효시키는 방식이다.
② 청원 문화 류씨 종가 감식초의 재료와 만드는 법
1) 감식초 재료(감 100개 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
감(단단한 것) |
100 |
개 |
2) 감식초 만드는 방법
① 감은 깨끗하게 닦는다.
② 깨끗한 항아리에 감을 차곡차곡 담는다.
③ 밀봉하여 뚜껑을 덮고 1년간 통풍이 잘 되는 그늘에 보관한다.
④ 1년 후에 개봉하여 파라핀처럼 굳어진 윗부분을 걷어낸다.
⑤ 체에 베 보자기를 깔고 맑은 식초만 걸러낸 다음 깨끗한 용기에 옮겨 보관한다.
※ 주의할 점
· 감을 선별할 때 흠집이 없고 단단하며 잘 익은 것으로 골라야 한다.
· 서늘한 지하실에 보관하는 것이 좋다.
· 무른 감을 으깨거나 짜면 식초가 탁해지므로 숙성시킨 식초를 고이 거르는 작업이 중요하다.
③ 청원 문화 류씨 종가의 감식초 먹는 방법
청원 문화 류씨 종가에서는 단단한 감을 항아리에 넣어 1년이 지난 후 베에 걸러낸 맑은 식초를 초무침 등의 다양한 음식에 사용한다.
조선 시대 인문지리서인 <신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)>을 보면 황해도 유주(儒州), 즉 황해도 신천군 문화(文化)면의 호족인 류차달이 왕건(877년~943년)의 고려 개국을 도왔다는 기록이 전해진다. 이후 그 공을 인정받아 대승(大丞)이 되고 삼한공신(三韓功臣, 후삼국 통일에 공을 세운 당대 세력가들에게 내린 공신호)에 봉해졌는데, 류차달이 이 청원 문화 류씨의 시조이다.
고려가 망하면서 청원 문화 류씨 시랑공파 11대 류당의 손자들이 지금의 청원군 남이면과 옥천으로 은거, 일대에 류씨 일가가 무리 지어 살기 시작했다. 현재 류상현 종손과 김종희 종부가 지키고 있는 청원 문화 류씨 종택은 규모는 소박하지만 세상사에 휩쓸리지 않고 옛 전통을 아끼며 살아가는 종가의 기품이 고스란히 느껴지는 공간이다.
청원 문화 류씨 종가의 앞마당과 뒷마당에는 전통 방식의 장독대가 그대로 자리하고 있다. 장독대는 우리나라 전통 가옥에서 필수적인 공간 중의 하나로, 주로 햇볕이 잘 드는 동편에 마련한다. 돌을 쌓아서 대(臺)를 만들어 바닥을 평평하게 다진 후 독의 크기에 따라 배열하는데, 종가에는 수십 개의 독이 있어 살림 규모를 짐작하게 한다. 김종희 종부는 항아리 뚜껑 위에 묵은 햇수를 조약돌로 표시해 두고, 음식을 만들 때마다 맛과 향이 적당한 장류를 꺼내어 사용한다.
장독대 한편에는 세 개의 솟대가 세워져 있다. 이 솟대는 몇 해 전 지인에게 선물 받은 것이다. 본래 솟대는 마을 입구에 세워 나쁜 액을 막아 주는 역할과 마을의 이정표 역할을 한다. 이런 솟대의 ‘액을 막는다’는 의미와 멋을 살려 장독대에 세웠다고 한다.
청원 문화 류씨 종가에는 콩을 삶던 가마솥과 콩을 빻던 나무절구, 콩을 갈던 맷돌 등 장을 담글 때 사용하던 옛 조리 기구들이 그대로 남아 있다. 특히 나무절구는 지금도 종부가 다양하게 활용하는 전통 조리 기구다.
음식을 만들 때 불을 피우고 조절하는 일은 매우 중요하다. 청원 문화 류씨 종가에는 숯불을 담아 놓던 화로와 화덕에 뜨거운 공기를 불어넣는 풀무가 그대로 전해진다. 화로는 계층이나 빈부에 상관없이 어느 가정에서나 두루 쓰였던 살림살이로, 과거에는 불씨가 집안의 재운을 좌우한다고 믿어 불씨가 담긴 화로를 시어머니가 며느리에게 대대로 물려주기도 했다. 풀무는 손잡이를 돌리면 압축된 공기가 화덕으로 들어가 불 온도를 조절하는 역할을 한다.
청원 문화 류씨 종가에는 손때 묻은 되와 말이 전해진다. 되는 곡식이나 가루, 액체 따위를 담아 분량을 헤아리는 데 사용했던 그릇으로 주로 사각형 모양의 나무로 되어 있다. 말은 열 되가 담기도록 계량된 원기둥 모양으로, 주로 곡식이나 가루의 부피를 잴 때 쓴다. 한 말은 오늘날의 약 18L에 해당한다.
함지박은 통나무의 속을 파서 그릇처럼 사용하는 것으로 일명 '함박'이라고도 한다. 주로 떡가루를 버무리거나 반죽할 때, 또는 김칫소나 깍두기를 버무릴 때 등 전통 조리 과정에 두루 사용된다. 무겁고 튼튼한 것은 대를 물리면서 사용하는데, 청원 문화 류씨 종가에서는 시어머니가 사용하던 함지박이 그대로 전해진다. 손때 묻고 한쪽 귀퉁이가 깨져서 더 이상 사용이 어렵지만 시어머니의 지난 세월을 고스란히 간직한 물건이라 버리지 않고 소중히 간직하고 있다.
청원 문화 류씨 종가의 내림 손맛을 이어가고 있는 김종희 종부는 아나운서 출신으로 단아한 외모와 나긋한 말솜씨가 인상적이다. 친정에서 막내딸로 귀하게 자랐던 그는 직장 생활 중 만난 남편이 장남이라는 것만 알고 덜컥 시집을 왔다. 종부의 삶은 생각조차 해보지 않았던 그녀지만, 며느리 사랑이 남달랐던 시부모님 덕분에 어려운 줄 모르고 종가의 살림을 떠맡았다. 잘 모르니 무작정 최선을 다했고, 그런 며느리가 시부모님 눈에는 마냥 예뻐 보였던 것이다.
종가에 대한 자부심이 강했던 남편 류상현에게도 많은 영향을 받았다. 가끔 시아버지는 “종손은 천벌을 받고 태어났다.”고 말씀하셨는데, 그만큼 책임이 무겁고 어려운 자리라는 의미다. 하지만 남편은 어릴 때부터 제사 지내는 일을 즐거워할 만큼 종손의 역할에 충실했다. 도시에서 직장 생활을 할 때도 늘 고향을 그리워했고, 언젠가 그곳을 지키며 살아가는 것이 자신의 운명이라고 생각했다. 그런 확고한 모습 때문에 김종희 종부도 자신의 길을 긍정적으로 생각하게 되었다고 한다.
그러나 편안한 도시의 삶에 익숙했던 그녀에게 무조건 몸을 써야 하는 시골 생활은 힘에 부칠 수밖에 없었다. 하루 종일 풀을 뽑느라 허리가 시큰해도 비 한번 내리면 금세 풀이 훌쩍 자라는 게 무심한 자연의 섭리였다. 언젠가 한 인터뷰에서 "하루 즐겁고 사흘 운다."고 고백했을 만큼 그녀의 시골 생활은 좌절의 연속이었다. 그런데 무성했던 잡초가 어느새 정돈이 되고, 정성껏 빚은 메주가 예쁘게 띄워진 것을 볼 때면 자신도 모르게 입가에 미소를 머금게 된다고 한다. 정성과 마음을 다하니 작으나마 보답이 그녀를 기다리고 있었던 것이다. 언젠가 자신이 담근 장을 맛본 사람들이 "이런 장을 먹을 수 있어 행운이다."라고 말했을 때엔 세상을 다 얻은 것처럼 기뻤다고 한다. 그런 보람이 그녀의 가장 큰 에너지가 되고 있다.
김종희 종부는 지금도 시어머니 홍순정에게서 배운 방식 그대로 장을 담근다. 만드는 과정에서 전통의 방식과 멀어지면 자연스레 그 맛도 멀어질 수밖에 없다고 생각하기 때문이다. 또한 공기가 나쁘고 먼지가 많다고 자연을 차단시키면 그 맛을 제대로 내기 어렵다. 옛 조상들은 장맛을 내는 데 햇볕, 바람, 공기 등 자연의 역할이 중요하다고 여겨 장독대를 집 바깥에 둔 것이다.
김종희 종부는 이처럼 종가의 장맛을 지키는 일이 가풍을 지키는 일과도 같다고 생각한다. 옛 어르신들은 장맛이 그 집안의 기본이라고 생각했고, 장을 어떻게 담그느냐에 가문의 철학이 반영되곤 했다. 그 때문에 종가의 내림 손맛을 이어가는 것은 종가를 보존하는 일이기도 하다. 김종희 종부의 아들은 현재 대학에서 요리를 전공한다. 틈틈이 어머니를 도와 종가 음식들을 마련하기도 한다. 전통적인 종손의 역할도 중요하지만, 점차 사라져 가는 종가의 맛을 현대에 되살리는 일도 가문을 지키는 일이기에 이런 아들을 기특하게 여기는 종부이다. 더불어 그녀도 종가의 내림 음식들을 오롯이 되살리는 역할에 더욱 최선을 다하리라 다짐한다.
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Radish Water Kimchi |
Radish water kimchi is made with whole or large chunks of brined radishes. |
일본어 |
トンチミ |
丸ごとまたは大き目に切った大根を塩漬けし、塩水を注いで発酵させたキムチで、汁のあるキムチ。 |
중국어 |
盐水萝卜泡菜 |
腌渍整颗或切成大块的萝卜,然后倒入盐水发酵而成,是一种水泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Fresh Kimchi Salad with Soy Sauce |
Fresh kimchi salad with soy sauce is made from winter-grown Chinese cabbage and summer radish leaves seasoned with soy sauce. |
일본어 |
カンジャンゴッチョリ |
オルガリ白菜(小型の冬白菜)と大根若菜を醤油(カンジャン)で味付けして混ぜ合わせたもの。 |
중국어 |
酱油拌鲜辣白菜 |
用酱油调味拌匀小白菜和萝卜缨制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Cabbage Kimchi |
Cabbage kimchi is made from brined Chinese cabbage mixed with chili powder, seafood pickles, and other aromatics. |
일본어 |
ペチュギムチ |
白菜を塩漬けにし、粉唐辛子や塩辛などいろいろな調味料を入れて漬けたキムチ。 |
중국어 |
白菜泡菜 |
腌渍白菜后按口味加入辣椒粉和鱼虾酱等各类调料腌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Perilla Leaf Kimchi |
Perilla leaf kimchi is made by seasoning perilla leaves with chili powder, soy sauce, seafood pickles, and other aromatics. |
일본어 |
ケンニプキムチ |
エゴマの葉をいろんな具材と粉唐辛子、醤油(カンジャン)、塩辛などで味付けしたもの。 |
중국어 |
苏子叶泡菜 |
苏子叶加多种配料以及辣椒粉、酱油、鱼虾酱等调制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Quick Soybean Paste |
Quick soybean paste is made by steeping aged soybean powder in brine and quickly fermenting the mixture by the hearth. |
일본어 |
パグムジャン |
味噌玉麹を粉にして塩水と混ぜて、かまどで速成で寝かせて食べる醤。 |
중국어 |
天安特产大酱 |
拌匀酱曲粉和盐水,然后在灶台上快速发酵制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Seasoned Quick Soybean Paste |
Seasoned quick soybean paste, made with boiled beans that have been fermenting in a heated room, is another quick preparation that is served immediately. |
일본어 |
タンプクチャン |
漬けてすぐに食べる速成テンジャンの一つで、大豆を茹でて暖かい部屋で寝かせて作ったもの。 |
중국어 |
淡北酱 |
这是一种现做现吃的快速发酵酱。将煮熟的大豆放入温暖的屋子,使之快速发酵制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Persimmon Vinegar |
Persimmon vinegar is made from fermented persimmons. |
일본어 |
カムシクチョ |
柿を熟成させて作った酢。 |
중국어 |
柿子醋 |
用发酵柿子酿成的醋。 |
청원 문화 류씨 종가는 공간, 음식, 기구, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.
종가 풍경 → 종가 풍경 → 종가 풍경 → 종가 → 종가 → 종가 → 장독대의 솟대 → 장독대의 솟대 → 민들레가 핀 장독대 → 돌로 표시한 장의 세월 → 장독대 → 장독대 → 장독대
동치미 → 동치미 전체 재료 → 무 소금에 굴리기 → 무 소금에 굴리기 → 골파 묶기 → 골파 묶기 → 마늘편 주머니에 넣기 → 생강편 주머니에 넣기 → 새우젓 주머니에 넣기 → 새우젓 주머니에 넣기 → 소금물 만들기 → 삭힌 고추 넣기 → 양념 주머니 넣기 → 양념 주머니 넣기 → 소금물 붓기 → 소금물 붓기 → 항아리에 담기 → 동치미 → 간장 겉절이 → 간장 → 간장 겉절이 전체 재료 → 얼갈이배추와 열무 → 얼갈이배추 썰기 → 열무 썰기 → 열무 썰기 → 대파 썰기 → 대파 썰기 → 대파 썰기 → 골파 썰기 → 골파 썰기 → 마늘 다지기 → 간장 붓기 → 고춧가루 넣기 → 매실청 넣기 → 식초 넣기 → 통깨 넣기 → 버무리기 → 버무리기 → 버무리기 → 빠금장 → 메주 → 메주 → 메줏가루 → 빠금장 전체 재료 → 메주 빻기 → 메주 빻기 → 메주 빻기 → 물 넣기 → 물 넣기 → 빠금장 만들기 → 김치국물 넣기 → 섞기 → 담북장과 된장 → 간장과 된장 → 감나무 → 된장 → 된장 → 된장 → 매실효소 → 민들레 → 민들레효소 → 비단풀 → 비단풀효소 → 소나무 → 소나무 → 솔잎효소 → 씨간장 → 효소류
되 → 되 → 말 → 맷돌 → 절구와 도마 → 절구와 도마 → 절구와 도마 → 절구와 도마 → 풀무 → 함지박 → 화로
김종희 종부 → 김종희 종부 → 김종희 종부 → 김종희 종부 → 김종희 종부