╋정보╋ 뉴스후<커피한잔의 진실>을 보고...신선한 커피..!!

[바쁜가배]

어제..뉴스후<커피한잔의 진실>편을 보셨는지요??

유용한 정보가 될 수 있을 거 같아서...정리 발췌하여 올립니다..

[우유 광고 화면] 이 빵 언제 구운 거예요? 우유도 제조일자를 따져라! 

이 우유광고처럼 커피도 신선함이 맛을 결정하는 가장 중요한 요인입니다. 

신선한 커피는 왜 맛과 향이 좋을까. 커피전문점들은 과연 신선한 커피를 팔고 있을까.

뉴스후는 외국계 고급 커피전문점들에서 팔리고 있는 커피 원두의 신선도를 알아보기 위해

두 명의 커피전문가에게 검사를 의뢰했습니다. 

먼저 커피회사에 근무하다 직접 원두를 볶아서 팔면서 커피학교를 운영하고 있는 경력 27년의 허형만씨. 

           [황영만/커피전문가] 커피하는 사람은 늘 오감이 살아있어야 되니까 술도 안 마셔야 되고, 담배도 안 피워야 되고

완전히 수도자처럼 생활해야 제대로 된 커피를 만들 수 있다는 게 제 생각입니다.

다른 한 명은 커피 원산지인 에디오피아 대사관에서 추천을 받은 커피경력 10년의 비니엄홍씨.

[비니엄홍/커피전문가] 많은 분들이 매일 커피를 마시고 있습니다.

 그런데 우리는 커피에 대해서 너무 모르고 있는 것이 현실입니다.

신선도를 알아보기 위해 먼저 커피 생두를 로스팅하는, 다시 말해 불에 볶는 과정부터 살펴보기로 했습니다.

커피전문가 황영만씨의 개인 매장. 여기저기 놓여있는 가마니 안에는 남미와 아프리카에서 수입한 커피콩,

생두가 들어있습니다.

불에 볶기 전 커피 생두는 연한 녹색을 띱니다.

기 자 : 이게 바로 커피 열매에서 추출한 바로 그건가요?

황영만: 커피 나무에 꽃이 피고 열매를 맺으면 빨갛게 익는데 그 열매 속에 씨앗이 두 개 마주보고 있는거죠. 이렇게.

색깔을 보시면 녹색을 띠죠. 그래서 이게 국제 공용어가 그린빈, 우리는 생두라고 하는데 그린빈으로 통합니다.

이것을 씹어 먹어도 풋내만 나고 아무 맛도 없습니다.

이 커피 생두를 볶아야 우리가 먹는 커피 맛이 난다는 얘기입니다.

소리를 내며 돌아가는 기계가 바로 커피를 볶는 기계, 바로 로스터(roaster)입니다.

커피생두를 기계에 넣고 볶는 과정이 시작됩니다.

이때부터 커피 생두는 연한 녹색에서 갈색으로, 검은색으로 점차 변해갑니다. 색깔과 함께 맛도 변합니다.

 기 자 : 많이 로스팅을 하면 맛이 어떤 맛에서 어떤 맛으로 변화가 되나요?

황영만: 신맛이 거의 없어지고 쓴맛이 강해져요. 따지고 들어가면 커피는 물리, 화학이에요.

10분 정도 뒤, 먹을 수 있는 상태의 볶은 커피가 쏟아져 나옵니다.  갓 볶은 커피가 탄생했습니다.

갓 볶은 커피의 세포에는

이산화탄소(CO2)와 커피 향 성분이 가득 채워져 있습니다.

이때 바로 갈아서 먹는 게 가장 신선한 커피, 가장 맛있는 커피를 즐기는 길이라고 합니다.

                              기 자 : 언제 먹어야 제일 맛있는 건가요?

                             허형만: 에스프레소는 바로. 볶은 날로부터 보름이내.

                              기 자 : 보름이 넘어가면 어떻게 되나요?

                             허형만: 지나가면 향이 빠지고 향도 부족하고 맛이 좀 뭔가 부족해지는구나 느낌이 옵니다.

                                        한 달 이상 되면 향기가 변한 것을 느낄 수 있습니다.

그러니까 신선한 커피의 기준은 볶은 지 보름이내 라는 게 전문가들의 공통된 의견입니다.

허형만: 세포 속에 향기 성분이 있다가 새어 나오는 거죠. 새어나갈 수 있는 시간이 실온에서 20도씨 부근에서는 열흘에서 보름 보는 거죠.    아주 강하게 볶을 때는 더 빠르죠.

 그렇다면 신선한 커피를 선별하는 방법은 없을까?

 의외로 간단합니다. 물을 부어보면 됩니다.

허형만씨가 방금 전 갓 볶은 커피를 곱게 간 뒤, 필터에 넣고 뜨거운 물을 부었습니다.

물이 닿자, 약 2cm정도의 큰 거품이 부풀어 올라옵니다.

                        [허형만/커피전문가] 갓 볶은 커피 속에는 세포가 안에 텅텅 비어 있는 벌집 구조로 되어있죠.

그 속에 이산화탄소하고 커피 향기가 꽉 차 있습니다.

                                                     뜨거운 90~95℃의 물이 들어가면 안에 있는 기체가 팽창을 하죠.

                                                     팽창하니까 이게 부풀어 오르는 거죠.

이번에는 외국계 커피전문점 스타벅스와 커피빈에서 진공포장 상태로 팔고 있는 커피들을 실험해봤습니다.

우선 스타벅스.

스타벅스 커피를 간 뒤, 똑같이 끓는 물을 부었습니다. 작은 기포만 생겼다 곧 사그라질 뿐 별 변화가 없습니다.

신선한 커피와 비교해보면 거품의 차이를 쉽게 알 수 있습니다.

                            기 자 : 지금 그게 부풀지 않는 이유가 뭐죠?

                            전문가: 향기 성분과 이상화탄소가 다 빠진 거죠.

                            기 자 : 그게 빠진 이유가 뭐죠?

                            전문가: 볶은 지 오래되었기 때문인 거죠.

                            기 자 : 최소한 얼마나 오래됐다고 보십니까?

                            전문가: 이거는 석 달, 넉 달 더 됐다고 봐야죠. 서너 달 지났습니다.

다음은 커피빈.

제조일자는 지난 해 12월. 그러니까 볶은 지 1년 정도 된 커피입니다.

물을 부어봤습니다. 역시 스타벅스와 똑같이 잔거품만 생겼습니다.

또 다른 커피전문가 비니엄홍 씨를 찾았습니다.

비니엄홍 씨가 자신이 구입한 커피생두에서 무언가를 골라내는 작업을 하고 있습니다.

맛있는 커피를 만들기 위해서는 정확한 선별작업이 필요합니다.

왜 그러냐 하면 이 안에 보면 벌레먹은 콩이라든지 여러 가지 콩들이 존재합니다.

커피 생두에 속해있는

불량 원두의 종류는 크게 세 가지.

1. 벌레 먹거나.

여기 보면 안에 구멍이 뚫어져 있죠. 이거는 벌레 먹은 콩입니다. 곰팡이의 원인이 됩니다.

2. 발육이 불량하거나.

쭈글쭈글한 커피 생두가 있는데 이런 콩 같은 경우에는 거친 맛의 원인이 되기도 합니다.

3. 속이 빈 생두를 걸러내는 것입니다.

이것이 쉘빈, 조개껍질처럼 생겼다고 해서 쉘빈(shell bean)이라고 하는데 나쁜 맛의 원인이 됩니다.

뉴스후는 스타벅스와 커피빈의 매장 내 에스프레소 기계에 들어있는 원두를 가져다가 신선도를 확인해 보았습니다.

먼저 커피빈 원두에서 속이 빈 원두가 발견되었습니다.

이거는 조개껍데기 같은 쉘빈이기 때문에 상대적으로 다른 원두보가 더 얇습니다.

그렇기 때문에 로스팅을 할 때 (다른 원두보다) 먼저 타겠죠. 맛에 영향을 느낄 수 있습니다.

다음은 짙은 검은색의 스타벅스 원두. 짙은 검은색인 이유는 생두를 강하게 볶았기 때문입니다.

그런데 표면이 반짝이는 게 기름이 배어나와 있습니다. 휴지로 닦으면 묻어나올 정도입니다.

                                비니엄홍: 제가 볼 때는 수개월 됐어요. 수개월... 이거는 지금 다 산화가 되어가지구요.

                                기 자 : 맛에도 변화가 오나요?

                                비니엄홍: 그렇습니다. 우리가 담배냄새 난다고 들어보신 적 있으시죠? 커피가 오래되면 담배냄새가 나는데...

물론 오래된 커피를 마신다 해도 건강에는 큰 지장이 없습니다. 그러나 고유의 맛과 향이 줄어든다는 게 전문가들의 견해입니다.

미국에서 커피를 볶은 다음 수입을 하기 때문에 신선한 커피의 기한이라 할 수 있는 보름을 훌쩍 넘겨버린다는 겁니다.

허형만: 미국에 가서 체인점에 갔을 때는 향과 맛이 좋은데, 우리나라에 오면 왜 그 커피 맛이 안 나는가? 

그건 신선도에서 좌우되는 것이죠.

이에 대해 스타벅스 측은 미국에서 볶아진 원두를 진공포장으로 들여오고 있어 신선도에는 문제가 없다고 주장합니다.

[이병엽/스타벅스 수석 바리스타] 3주 정도 되면 미국에서 한국으로 들어오게 됩니다.

                                      기 자 : 미국에서 로스팅 한 지 3주 만에 들어오는 건가요?

                                      이병엽: 네, 맞습니다. 고객 분들은 가장 신선한 원두를 드시는 거구요.

                                                 그 다음에 로스팅 된 지 7개월이 된 원두는 전량 폐기처분하고 있습니다.

                                      기 자 : 그러면 7개월 이전 것 까지도 팔기는 파는 건가요?

                                      이병엽: 네. 판매를 하고 있는데요, 특별한 포장방식 때문이죠.

원두가 거의 부풀어 오르지 않는 현상에 대해서는 대량생산 때문이라고 밝혔습니다.

로스팅하고 나서 좀 경과가 된 후에 그렇게 부풀어 오름 현상은

아주 소량으로 로스팅을 해서 소량으로 판매하지 않는 이상은 아주 지키기 힘든 과정입니다.

원두 표면에 기름이 배어나오는 이유도 생두를 강하게 볶으면 나타나는 자연스런 현상으로 맛에는 전혀 문제가 없다고 밝혔습니다.

기 자 : 원두가 기름기가 많이 흘러나오냐, 이것은 오래된 거 아니냐는 주장이 있었거든요?

이병엽: 그것은 전혀 사실과 다릅니다. 아주 좋은 품질, 고품질의 원두는

로스팅을 오래할 수록 그리고 커피 생두, 생두에 들어있는 천연오일 성분이 표면에 많이 우러나오게 됩니다.

커피빈 측은 볶은 지 1년 정도 된 포장 커피의 경우 맛의 영향을 줄 수는 있지만

 큰 차이를 느낄 정도는 아니라고 밝혔습니다.

[장윤정/커피빈 운영부장] 커피 맛이 크게 변하지는 않는데요, 아무래도 조금 영향은 있겠죠.

                                    고객이 마시기까지는 45일 정도 소요된다고 보시면 됩니다.

                                    충전 팩이 잘 되어있는 경우에는 진공상태에 따라서 크게 영향은 없다고 봅니다.

특히 생두 선별 과정에서 쉘빈 등 일부 속이 빈 원두가 들어갈 수는 있지만 대량생산과정에서 흔히 있을 수 있는 일이고,

매우 적은 양인데다가 다른 업체도 마찬가지라며 전체적인 맛과 향에는 문제가 없다고 강조했습니다.

그리고 볶은 상태의 원두에서 불량 원두를 구별하는 건 불가능하다고 밝혔습니다.

철저하게 관리감독해서 저희가 로스팅을 하는 것으로 알고 있구요.

신선한 커피는 가배두림 중국1호점(시남구 장주2로, 동방항공호텔맞은편)에서도 맛볼 수 있습니다..

로스팅한 지 15일 내 원두만을 사용하여 신선한 커피의 맛을 그대로 느끼실 수 있습니다...