식이와 관련되는 감염증을 예방하고, 안전하고 위생적인 방법으로 환자에게 최적의 영양을 제공하기 위함이다.
(2) 식품재료의 구매 및 보관
① 식품은 위생적인 곳에서 구매하며, 구입한 후에는 질적인 문제와 취급과정상의 위생여부 를 검사해야 한다.
② 식품의 원재료는 품명, 원산지(제조회사), 품목신고번호, 유통기한, 포장단위, 구입처 등을 기록하여 둔다.
③ 식품의 원재료 및 식품 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관하여 관리해야 한다.
④ 냉장·냉동고 문 앞 현황판에 저장한 식품의 식품명과 구입일 또는 유통기한일을 써서 붙이고 항상 확인한다.
⑤ 큰 용기에 들어 있는 밀가루, 설탕과 같은 건조된 물품을 떠내는 기구는 사용 후에는 물로 씻고 저장용기 안에는 넣어 두지 않도록 한다.
⑥ 식품은 청소기구나 소독약품과는 구별하여 별도의 장소에 보관한다.
(3) 식품의 조리
① 냉장 또는 냉동된 식품의 원재료는 신속히 제조하거나 조리하여야 한다.
② 식품을 조리하기 전에 반드시 비누 등으로 손을 깨끗이 씻어야 하며, 제조장 밖에서는 일체의 조리를 하여서는 안된다
③ 흙이 많은 식품재료는 조리대와 떨어진 곳에서 전처리를 하며, 육류 및 생선류는 다른 식품재료와 떨어진 곳에서 처리한다.
④ 전처리중인 조리종사자는 조리작업과 병행하여 작업하지 않는다.
⑤ 도마, 식칼, 행주는 2차 오염을 예방할 수 있도록 깨끗이 세척하고 소독하여야 한다.
⑥ 육류, 고기, 과일 및 야채를 자르는 도마는 각각 다른 것을 사용한다.
⑦ 조리된 식품을 자를 때에는 조리 전에 사용한 도마를 사용하여서는 안된다.
(4) 조리음식의 보관 및 배식
① 식품을 조리해서 보관할 때에는 반드시 뚜껑이 있는 소독된 용기에 담아 적당한 온도(60℃이상 또는 7℃이하)에서 보관한다.
② 음식물은 위생적으로 보관·취급하여야 하고 한번 제공된 것을 다시 제공하여서는 안된다.
③ 공동으로 제공하는 음식물은 개인별로 덜어먹을 수 있도록 집게, 국자 등을 별도로 제공하여야 한다.
④ 교차감염을 예방하기 위하여 조리된 음식과 조리전 식품원재료는 분리한다.
⑤ 식중독 등의 사고가 발생한 때 그 원인을 명확히 하고, 적절한 대책을 강구하기 위하여 제공된 모든 식품은 그 일부를 냉장고에 48∼72시간 동안 보관한다.
⑥ 보존식은 급식하는 식단 및 시간을 명시하여 음식별로 밀폐용기에 보관한다.
⑦ 배식기구 중 수저류는 고온유지가 가능한 식기통을 사용한다.
⑧ 급식용기는 매 식사후 깨끗이 세척 및 소독하여야 하며, 재오염되지 않도록 보관한다.
⑨ 식품이 남을 경우 24시간 이내에 사용하거나 그렇지 않으면 버린다.
(5) 조리장 및 조리기구 관리
① 위생적으로 안전한 급식이 되도록 시설 및 설비를 확보하여야 한다.
② 급식관련 종사자가 이용하기 편리한 준비실, 탈의실과 옷장을 갖추어야 한다.
③ 식품저장실은 환기와 통풍이 잘되는 곳에 두되 식품과 식품재료를 위생적 보관할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.
④ 조리기구를 보관하는 선반은 녹이 슬지 않는 재질을 사용하여 설비한다.
⑤ 조리장 바닥은 물이 고이지 않는 구조여야 하며, 바닥세척시 온수를 사용한다.
⑥ 식기, 조리된 음식물, 조리에 사용하는 기구류는 바닥에서 20 cm 이상의 위치에 보관할 수 있는 구조 여야 한다.
⑦ 배수라인과 배수구는 별개시설을 설치하며, 주기적으로 청소를 실시한다.
⑧ 주방용 식기류를 소독하기 위해 식중독 등을 일으키는 병원성 미생물 등을 수 있는 식기소독 시설을 갖추어야 한다.
⑨ 도마, 칼, 수저, 그릇 등 각종 조리기구는 사용 후 세척 및 소독하여 재오염 않도록 보관한다.
⑩ 1회용 식기나 접시는 두꺼운 종이로 싸서 보관하며 사용 후에 버린다.
⑪ 조리기구는 사용직전에 수돗물로 헹군다.
⑫ 생선류, 육류, 채소류의 도마를 분리해서 사용한다.
⑬ 냉장고와 냉동고는 쉽게 청소할 수 있는 구조여야 하며, 주 1회 이상 서리 제거 후 깨끗이 청소하고 뜨거운 물로 씻어낸다.
(6) 음용수 관리
① 피급식자가 직접 마시는 음용수, 조리원료로 사용되는 물과 얼음을 안정적 관리함으로써 수인성 전염병을 예방하는데 목적이 있다.
② 음용수 및 조리용수는 수돗물을 사용함을 원칙으로 한다. 지하수, 생수, 정수기 통과수 등을 음용수 및 조리용수로 사용할 때는 먹는 물 관리법의 수질 검사 기준에 적합여부를 확인하여야 한다.
③ 보리차는 반드시 끓여서 제공하고 1일 경과시 폐수 처리한다.
④ 정수기, 생수 공급장치는 주 1회 이상 깨끗이 청소하고 관리주기에 의거하여 필터 등을 교체한다.
⑤ 얼음 보관용기는 외부로부터의 2차 오염을 방지하기 위하여 사용 중 밀폐상태를 유지한다.
⑥ 음용수를 일시 보관하거나 또는 냉장하여 공급할 목적으로 사용하는 소형용기는 매일 뜨거운 물로 철저히 세척하여 사용하며, 세척시 뚜껑부분의 세척에 유의한다.
(7) 음식물 쓰레기 처리
① 잔재 식품을 처리하는 곳은 용기를 세척하는 장소에 위치하며, 식품을 준비 장소와 분리하여 놓는다.
② 잔반 보관통은 내수성 재질의 뚜껑이 있는 폐기물 용기를 사용하며, 주기적으로 청소 및 소독한다.
③ 병동내 배선실의 잔반보관통은 곤충, 바퀴벌레, 쥐 등이 접근할 수 없도록 용기를 사용하여 관리를 철저히 한다.
④ 발생한 음식물 쓰레기는 당일 처리를 원칙으로 한다
(8) 개인위생
① 조리종사자 및 종업원에 대하여 건강진단 및 위생교육을 받게 하여야 한다.
② 조리 등 음식물 취급에 직접 종사하는 자는 위생복을 착용하여야 하며, 양 위생모를 착용하여야 한다.
③ 새로 임명되는 근무자는 건강진단을 받아야 하며, 급식관련 종사자는 1년에 한번 이상 정기건강진단을 받아야 한다. 직원을 대상으로 소화기계 전염병, 결핵, 전염성 피부질환, 간염항체양성자, 간염 항원/항체 음성자는 6개월에 한번 검사한다.
④ 제1종 전염병 중 소화기계 전염병(장티프스, 파라티푸스, 세균성 이질, 콜레라), 제3종 전염병 중 결핵(비전염성인 경우는 제외), B형간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)에 걸린 자는 식품을 직접 취급하는 업무에 종사할 수 없다.
⑤ 근무자가 급성 설사의 증세가 있으면 직장도말(rectal swab) 또는 대변검체로 배양검사를 실시한다. 만약 대변배양검사에서 감염성 병원체가 확인되면 24시간 간 실시한 대변배양검사에서 2회 음성이 나올 때까지 근무를 제한한다.
⑥ 얼굴이나 손가락 혹은 손에 종기, 개방성 상처, 봉와직염이 있는 근무자는 치료될 때까지 근무를 제한 한다.
⑦ 매월 1회이상 조리원에게 위생교육을 실시한다.
⑧ 주방에서는 흡연, 먹는 것과 마시는 것을 금한다.
⑨ 손씻기는 손씻는 씽크대에서 하며, 손을 씻어야 하는 경우는 다음과 같다.
A. 주방에서 근무를 시작하기 전 E. 화장실을 이용한 후
B. 식품재료를 처음 대할 때 F. 식사와 휴식 후
C. 기구나 설비 사용 전 G. 기침이나 코를 푼 후
D. 음식을 만지기 전 H. 얼굴이나 몸을 만진 후
(9) 환자와 관련된 사항
① 급식관련 종사자가 감염성이 높은 환자와 직접 접촉할 때에는 감염증의 만연을 막고 또 자신을 보호하기 위하여 간호사의 도움을 얻어 예방조치를 취한다.
② 환자의 음식은 뚜껑이 있는 식기와 밀폐된 배식차에 넣어 적당한 온도를 유지한 상태에서 공급하여야 한다.
③ 식기 및 급식용구는 매 식사 후 깨끗이 세척 및 소독하여야 한다.
4. HACCP의 실제
1. 식단의 제한
식단 작성시나 조리법 변경시 검토해야 할 일로 최종 식품에 바람직하지 못한 식중독 미생물의 존재를 막기위한 것으로
① 60℃이상의 상태로 제공되지 않는 식품 중 살균작용이 없는 식품
② 조리후 생식재료가 첨가되거나 더운 것과 찬 것을 섞는 음식
③ 생채소와 익힌 고기류가 혼합되는 식품
위해도 높은 식품을 식단에서 배제하는 것을 말한다.
만약 식단을 그대로 유지할 경우 식품의 공정관리로 혼합시점을 배식직전으로 통제하여 미생물의 증식 기회를 최소화 하여야한다
2. 식품 구매와 검수
1) 검수
가. 납품차량 위생상태
위해요소 : ♠납품차량의 부적절한 온도
♠수송시간의 장기화
♠차량내부의 청결상태
♠차량내 교차오염 및 불순물 혼입
♠식품이외의 물품 보관으로 인한 오염
중점관리기준 : ♠냉장식품 5℃이하, 냉동식품 -18℃이하 유지
♠차량내 온도기록장치 부착 및 냉장.냉동설비의 정기적 점검,보수
♠납품전 수송시간의 최소화
♠내부청소상태 매일 점검 및 시정 명령
♠포장상태의 완전성
♠물품의 과다작재 금지로 포장상태 파손 및 물성변화 예방
♠품목별 분리 수송 또는 적재 장소 분리
♠세제류,박스류 등 식품이외의 물품을 식품과 동시 수송 금지
♠납품시간 종류후 납품수송차량에 식품이외에 물품 보관 금지
나. 운반원의 위생상태
위해요소 : ♠복장의 불량
♠장갑에 의한 오염
♠운반원의 개인위생
중점관리기준 : ♠식품수송전용 위생복,위생화 착용 및 청결 유지.운전용,식품취급용 분리 사용
♠식품취급용장갑은 일회용장갑 또는 세척,소독된 것으로 매일 교체착용
♠건강진단증 소지 여부 정기적 확인
♠운반원의 개인위생상태 점검 및 시정 명령
다. 일반적 검수방법
위해요소 : ♠안전하지 못한 식품공급원으로부터의 구입 및 납품시의 포장상태
♠납품시의 부적절한
중점관리기준 : ♠구매명세서의 사용 및 검수기준의 확립
(품질,온도,포장방법 및 포장상태,유통기한 확인)
◐적절한 온도계의 구비조건 ·식재료 중심부 온도 측정 가능한 금속온도계 사용 ·-18∼105℃범위의 측정이 가능한 것 ·금속온도계도 눈금조절기가 있어 최대한 확실하고 정확하게 측정할 수 있을 것 ◑온도계 사용할 때 유의사항 ·모든 온도계와 케이스는 사용전후에 씻고 소독하여 건조시켜 청결하게 유지한다. ·음식물의 온도를 측정할 경우 중간에 제일 두꺼운 부분을 측정 ·온도계를 꽂은 다음 바늘이 움직이지 않을 때까지(디지털 온도계인 경우에는 숫자가 천천히 움직일 때까 지) 기다린 다음 15초 후에 온도를 기록한다 ·온도계의 정확성을 정기적으로 점검,교정한다(연1∼2회 정기점검)
♠위해요소의 통제가 불가능한 식품의 경우 살균,진공포장,가공식품의 구입 검토
♠온도계 사용 의무화 및 적합한 측정
♠검수후 저장 또는 전처리,조리단계로 지체없이 운반
♠적절한 납품시간 책정 및 납품 즉시 검수 시작
♠검수시 식품의 바닥 방치 금지
♠냄새,외관상의 이상유무 등 관능평가, 제조일자 및 포장상태 확인 후 검수일지 기록
♠식품의 안전도 및 품질,규격 미달시 반품 또는 교환
식품별 검수방법(중점관리 기준)
1)돈육.우육
·냉동된 것은 -8℃이하, 생것은 5℃이하인지를 온도계를 사용하여 측정한다·쇠고기는 선홍색, 윤기와 탄력이 있고 결이 고우며, 연하고 잡내가 없어야 한다.·돼지고기의 비게는 하얗고 살코기는 엷은 분홍색, 고기결이 매끈하고 탄력이 있으며 잡내가 없어야 한다.·색깔의 변화 - 밤색, 초록색, 보라색의 큰 얼룩이나 반점은 미생물 균체의 증거가 되며 검은색,하얀색,초록 색 반점은 곰팡이가 생겼거나 냉동상태가 나쁜 증거이다. 쇠고기의 경우 밝은 빨간색이어야 하며, 어두운 빨간색은 오래 저장된 경우, 엷은 보라색은 오랜 시간동안 공기 순환이 없는 곳에서 저장하였거나 상하고 있는 것이다.
2) 닭고기
·얼리지 않은 생가금류가 가장 좋으며 얼음에 채워 배달되어야 한다.(5℃이하 유지)·살이 촉촉하고 두툼하여 푹신한 느낌을 주어야 하며, 껍질이 크림색으로 유기가 있어야 한다.·품질이 좋지 못한 것은 살이 단단하지 못하고 탄력성이 없다.·고약한 냄새, 날개부분이 끈적거리거나 날개긑이 어두운색으로 변한 것은 부패한 것이다.
3) 달걀
·껍질은 까칠까칠하고 깨끗해야 한다. 깨지지 않고 오물이 묻어 있지 않아야 한다.·계란은 한 개 깨서 소독된 온도계로 온도를 측정, 5℃이하여야 한다·깨서 보았을 때 흰자와 노른자가 탄력이 있고 흘러내리지 않아야 한다.
4) 진공포장 식품
·포장내에 거품이 있으면 받지 않는다·온도계를 두 물품 사이에 끼워 놓어 온도를 측정한다.
5) 생선,패류,갑각류
·생것일 경우 온도 0∼5℃로 얼음에 채워 배달되어야 한다.·신선한 생선은 아가미가 선명한 빨간색이며 축축하고 눈은 흐리지 않고 깨끗하게 튀어 나와있다. 사과 배부분이 단단하고 탄력성이 있으며 심한 비린내가 나지 않는다.·냉동된 것은 녹혔다 다시 얼은 표시가 있어서는 안된다. 다시 얼린 생선은 건조하거나 탈수가 된 것 같아 보이며 상자안 밑에 많은 얼음이 얼어 있든지 하얗게 솜털모양의 얼음상이 있거나 물이 고여 잇으며 안되며 생선살 끝부분이 밤색을 띠어서도 안된다.·살아있는 갑각류는 운송과정에서도 살아 있어야 한다. 신선한 조개,홍합,굴은 껍질이 닫혀있어야 하는데, 껍질이 열려있을 경우 껍질 위쪽을 두드리면 껍질이 닫힌다. ♠굴 : 유백색,몸집이 탄력이 있고 통통하며 작은 것 ♠대합 : 입이 짧고 살이 단단하며 두꺼운 것으로 탄력이 있는 것 ♠홍합 : 살이 퍼지지 않고 홍합살을 물에 담궜을 때 물이 흐려지지 않는 것 ♠바지락 : 유백색, 살이 탄력이 있고 입주위 검은색 부분이 짙은 것 ♠미더덕 : 참미더덕과 게미더덕(오만디)이 있다. 몸통이 통통하고 특유의 향이 강한 것 ♠오징어 :흰색이 강하고 살이 단단하고 두꺼운 것 ♠낙지 : 선명한 갈색을 띠는 것· 냉동된 게, 새우, 바다가재 등의 살은 탄력성이 있으며 모양에 이상 이 없어야 한다. 새우는 살이 단단하고 투명감이 있으며 윤기가 있는 것이 좋다. 강한 냄새가 나면 반품한다.
6)우유제품
·배달된 우유중 하나를 열어 소독된 온도계로 측정,5℃이하여야 한다.- 플라스틱봉지에 포장되어 있으면 봉지를 접어 온도계를 감사올려 온도를 측정·신선한 우유는 주로 단맛이 나며 쉰냄새 또는 쾌쾌한 냄새가 나지 않는다.- 유통기한 : 살균우유 5일, 멸균우유 7주·버터는 단맛과 산뜻한 맛이 나야 하며, 곰팡이나 얼룩, 흠이 없어야 한다.손상이 가지 않는 깨끗한 상자에 담겨있어야 한다.·치즈는 각 종류별로 맛의 특징과 질감,색을 지녀야하며 건조되거나 곰팡이가 슬지 않는 것이어야 한다. 포장의 손상여부를 확인한다.
7) 냉동식품
·부패여부뿐만 아니라 녹였다 다시 얼린 표시가 있는 지를 검사하는 것이 중요하다.·온도측정시 -18℃를 넘지 말아야 한다.·포장된 냉동식품은 상자를 열거나 상자의 옆부분을 잘라 온도계를 물품과 물품 사이에 넣어 온도 를 측정한다.·얼은 자국(상자밑이나 식품 밑의 고드름)이 없나 확인한다.
8) 통조림
·식품의 구매시 식품위생법 및 식품 공전상에 규정된 표시사항이 표시되어 있는가를 확인후 구매 하도록 한다.·김치류를 납품받을 때 비닐봉투에 아무란 표시가 없거나 제조회사명 또는 중량만을 약식으로 기재한 것을 받는 것은 표시기간 위반이므로 주의하도록 한다.·식품공전에 그 기준이 정하여 있지 않은 자연식품(쌀,미역,표고버섯,북어,멸치등)은 식품위행법 에 의한 식품제조,가공업체 등의 제품과 용기.포장에 넣어진 식품이 아닌 경우 표시를 하지 않아도 되며 수입식품의 경우도 우리나라의 식품표시 기준이 그대로 적용되므로 검수시 확인하도록 한다.
9) 야채,과일
·식품 고유의 색과 육질의 단단함으로 신선도를 확인한다.
조리종사원 위생관리
가. 손씻기
위해요소 : 조리원의 손에 의한 오염
중점관리 기준 : ♠적절한 수세방법 선택
- 이중수세 ; 작업시작시, 화장실 사용 후
- 1회 수세 : 식품의 전처리 후, 원재료 취급 후, 코, 피부,머리 접촉후,깨끗한 도구 취급전, 작업장 부재 후 등
- 40℃정도의 물에 비누를 사용하여 손목과 팔의 윗부분까지 씻는다.
- 특히,손가락과 손톱 주위를 세심하게 씻고 손톱은 브러쉬를 이용하여 씻는다.
- 손을 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
- 흐르는 멀에 비누기를 흘려 씻어 낸다.(20초 정도)
- 0.2% 역성비누액 또는 이것과 동등효과를 갖는 것을 칠하고 손가락을 잘 문지른다.
- 물로 씻어 낸 후 드라이어나 깨끗한 일회용 종이타올로 말린다.
⇒ 작업 전 오염물질을 다시 만지거나 로션을 사용하지 않는다.
나. 복장의 청결
위해요소 : 비위생적인 복장으로 인한 오염
중점관리 기준
♠위생복
- 외출복과 위생복의 옷장은 2차오염 방지를 위해 반드시 구분하여 사용한다.
- 작업도중 위해물질에 오염될 경우 즉시 청결한 옷으로 갈아 입는다.
- 작업이 완전히 끝난 후, 중성세제나 비누를 사용하여 얼룩등을 제거한 후 40℃ 정도의 물에 차아염소산나트륨 (락스)100ppm용액에 10분간 담근 후 40℃정도의 물에 3회헹궈 햇볕에 건조 시킨다.
(면종류의 위생복은 100℃에서 5분 이상 끓여 살균,세척한 후 햇볕에 건조시킨다.)
♠위생모
- 머리카락이 나오지 않도록 깊숙히 눌러쓴다.
- 작업도중 위해물질에 오염될 경우 즉시 청결한 모자로 교체한다.
♠위생화
- 반드시 외부,내부용 구분하여 사용한다.
- 작업이 완전히 끝난 후, 전용솔을 사용하여 각종 위해물질을 제거한 후 중성세제로 깨끗이 세척한 후 반드시 거꾸로 세워 건조시킨다.
♠앞치마
- 작업도중 필요시마다 뜨거운 물로 씻는다.
- 작업이 완전히 끝난 후 전용솔을 사용하여 각종 위해물질을 제거한 후 정성세제로 깨끗이 세척하여 햇볕에 건조시킨다.
♠고무장갑
- 반드시 용도를 구분하여 사용한다.
- 매 작업전, 도중 필요시마다 적절한 방법으로 세척한다.
(40℃정도의 물에 비누를 묻혀 20초 동안 문지른 후, 흐르는 물에 헹군 뒤드라이어나 깨끗한 일회용 휴지로 말린다.)
- 작업에 들어가기 전 다시 오염시킬 수 있는 물건은 만지지 않는다.
다. 개인위생
위해요소 : ♠질병보균자에 의한 식품 취급
♠비위생적인 행동에 의한 오염
♠질병보균자에 의한 식품취급 금지
중점관리기준 : ♠정기적인 건강진단 실시(연1회)
♠외상 및 질환시 식품취급 배제
♠비위생적인 행동 금지
♠악세서리 착용을 금한다.
♠손톱은 항상 짧고 청결하게 유지한다.
♠작업시 머리카락이 위생모밖으로 나오지 않도록 유의한다.
♠작업 중 잡담, 흡연, 껌씹는 행위를 금한다.
♠작업 중 머리나 얼굴에 손을 대지 않는다.
♠위생복을 착용한 상태로 실외 또는 화장실 출입을 금한다.
♠조리장에는 조리종사자 위생수칙을 게시하여 종사자들 스스로 숙지케 한다.
♠수시로 위생교육을 실시하여 위생생활을 습관화시킨다.
3. 급식설비 . 기구의 위생관리
가. 급식기구의 위생관리
1) 취사기
위해요소 : ♠ 사용전 : 이물질의 잔존 가능성
♠ 사용후 : 이물질, 미생물의 잔류
중점관리 기준
♠ 반드시 중성세제로 씻은후 미온수로 헹구고 열탕 소독 후 사용
♠ 분리가능한 부품을 모두 분리하여 세제로 세척
♠ 버너 구멍은 솔을 사용하여 가볍게 닦고 빝부분은 물이 들어가지 않도록 물수건으로 훔쳐내듯이 닦고 건조
2) 국솥,튀김기,볶음기
위해요소 : ♠ 무쇠솥의 녹 생성
♠ 비위생적인 보관용기
중점관리 기준 : ♠ 무쇠솥은 사용후 기름칠
♠ 세제로 씻은 후 미온수로 헹구고 열탕소독
3) 절단기,박피기,분쇄기
위해요소 : ♠ 식품찌꺼기로 인한 미생물 잔존
♠ 칼날에 이물질 잔존, 녹 생성
중점관리 기준 : ♠ 사용후 기름칠
♠ 전원 차단후 칼날 및 본체를 중성세제로 솔을 이용해 닦고 헹군 후 건조
4) 냉장고
위해요소 : ♠ 냉장고 내부의 비위생, 불결로 인한 오염
♠ 교차오염 가능
♠ 보존식의 비위생적 보관
♠ 부적절한 냉장온도
중점관리 기준 : ♠ 내부의 이물질 완전히 세척
♠ 식품별 적절한 온도유지
- 육류,가금류 : 0∼4.4℃
- 달걀,유제품 : 3.3∼4.4℃
- 과일,야 채 : 4.4∼7.2℃
♠ 교차오염 예방을 위해 분리 보관
- 윗쪽 선반 : 조리된 음식
- 아래 선반 : 날 것
♠ 보존식 선반 확보
♠ 주 1회이상 0.15%중성세제 용액으로 청소후 열탕소독
♠ 매일의 청소는 작업 종료 후 물걸레로 닦기
♠ 주 1회 서리 제거
5) 식기세척기
위해요소 : ♠ 부적절한 세척온도 및 세제사용
♠ 부적절한 압력
♠ 비위생적인 내부
중점관리 기준 : ♠ 세척온도 55∼60±10℃,살균 및 건조 : 82∼91℃
♠ 세척기 전용세제 0.1∼0.2%,린스 0.05%
♠ 노즐의 적정 분사압 유지 : 0.4∼0.5㎏/㎠
♠ 찌꺼기 남기 쉬운 노즐, 내외부를 호스를 이용해 세척
♠ 탱크 외부면 및 세척기 내부 커튼 청소
♠ 6개월 1회 세척기 전용세제로 소독, 청소.스케일 제거
♠ 건조,환기위해 측면 열어둠
6) 소독보관고
위해요소 : ♠ 부적절한 온도 및 소독 시간
♠ 청결하지 못한 내부
♠ 식기구 입.출고시 오염
중점관리 기준 : ♠ 온도 80∼99℃에서 2시간 소독
♠ 1일1회 중성세제로 씻은 후 열탕 소독
♠ 운반시 청결한 장갑,위생복,위생모 착용
7) 급식용 승강기
위해요소 : ♠ 습기 잔존으로 세균번식
중점관리 기준 : ♠ 1일1회 중성세제로 소독 후 마른 걸레로 물기 제거
♠ 건조,통풍위해 사용 후 개문(외부승강기일 경우 학생 안전사고 주의)
8) 작업대,선반,씽크대,이동식 세척통
위해요소 : ♠ 부적절한 세척
♠ 보이지 않는 면의 비위생적인 관리
중점관리 기준 : ♠ 40℃정도의 온수로 3회 씻은 후 중성세제와 알칼리세제로 골고루 문지른 후 40℃ 온수로 세제를 헹구고 건조 : 살균 - 70알콜로 분무
♠ 씽크 내면벽,수도꼭지,손잡이 부분의 기름때,음식찌꺼기,세제 등을 1일1회씩 닦고, 뒷면,배수관 주위세척
9) 밥판,국통,반찬통,국자,주걱,집게,배식스푼
위해요소 : ♠ 청결하지 못한 기구.용기의 사용
♠ 부적절한 세척,소독,건조,보관 및 물사용으로 인한 오염
♠ 급식전 운반,보관 중 이물질 혼입
중점관리 기준 :
♠ 항상 습기 및 물기가 많으므로 녹이 슬지 않도록 스텐레스 제품으로 한다.
♠ 적절한 식기 세척 및 소독
- 씻어야 할 용기를 종류별로 나누어 남아 있는 음식찌꺼기를 제거한 후 음용 적합한 물(40℃정도의 온수)에 3회 씻는다.
- 약알칼리성 또는 중성세제를 이용하여 세척한 후 잔류세제가 없이 헹군다.
(40℃정도의 온수가 좋음)
- 80℃에서 5분이상 또는 이와 동등의 효과가 있는 방법으로 살균 건조시킨다.
- 식기의 위생적인 취급 및 보관(지정된 보관장소에 청결하게 보관)
- 식기의 적정한 소독 : 열탕소독이나 증기소독이 가장 안전하다.
(열탕에서는 30초이상,증기소독기를 사용할 경우는 110-120℃에서 30분 이상)
♠ 나무주걱은 열탕소독 후 일광 건조한다.
♠ 용기의 덮개 사용
- 밥판은 스텐레스 뚜껑을 별도 제작하고 국통과 반찬통은 고무박킹이 잘 부착되고 손잡이부분,잠금부분 등 이음부분의 세척에 주의한다.
10) 식판
위해요소 : ♠ 적절하지 못한 물의 사용 및 세척,소독,보관
♠ 교실운반 후 급식전까지의 청결하지 못한 보관상태
중점관리 기준 :
♠ 청결한 물의 사용과 적절한 세척
- 사용한 식판을 한데 모은다.
- 음용 적합한 물(40℃정도의 온수)에 중성세제 또는 약알칼리성 세제를 풀어 식판을 담근다.
- 스펀지로 애벌세척을 한 후 세척기에 넣는다.
- 세척이 끝나면 위생장갑을 낀 손으로 받아서 식판에 세제 잔여물, 음식찌꺼기가
남지 않았나를 확인하고 시기소독기에 건조 보관한다.
- 식판 운반 시 덮개 사용하여 이물질 혼입 방지
11) 행주.수건
위해요소 : ♠ 부적절한 세척,소독,건조,보관
중점관리 기준 :
♠ 적절한 세척 및 소독
- 음용 적합한 물(40℃정도의 온수)에 3회 씻는다.
- 약알칼리성 또는 중서엣제를 이용하여 씻는다.
- 음용 적합한 물(40℃정도의 온수)로 세제를 씻는다.
- 100℃에서 5분간 이상 끓여서 살균한다.
- 청결한 장소에서 건조하여 보관한다.
12) 저울
위해요소 : ♠ 식품검수시 전처리하지 않은 식품간의 교차오염
♠ 청결하지 않은 관리
중점관리기준 : ♠ 용기 분리하여 중량 검수를 한다
♠ 사용 후 이물이 남아 있지 않도록 청결하게 관리한다.
13) 칼,도마,바구니(소쿠리),다라이
위해요소 : ♠ 부적절한 세척 및 물사용으로 인한 오염
♠ 부적절한 소독,건조,보관
♠ 용도별.작업별 분리 사용 불이행
중점관리 기준 :
♠ 적절한 세척 및 소독
- 음용 적합한 물(40℃정도의 온수)에 3회 씻는다.
- 스펀지에 약알칼리성 또는 중서엣제를 이용하여 씻는다.
- 음용 적합한 물(40℃정도의 온수)로 세제를 씻는다.
- 80℃에서 5분간 이상 또는 이와 동등의 효과가 있는 방법으로 살균한다.
- 잘 건조시킨 후 청결한 보관고에 보관한다.
- 소쿠리는 솔을 이용하여 닦아 건조시키고 밑부부을 특히 잘 닦는다.
♠ 용도별,작업별로 분리 사용하여 식품간의 교차오염을 막는다.
` 14) 승강기용 운반차, 학급배선차
위해요소 : ♠ 비위행적인 운반차 및 배선차 취급
중점관리기준 : ♠ 음식물찌꺼기가 남아 있는지를 확인하고 항상 청결히 세척하고 관리한다.
- 매일 사용한 후 중성세제, 온수를 사용하여 청소한다.
♠ 바퀴부분은 녹 방지를 위해 물기를 제거하고 기름칠하여 관리한다.
나. 급식시설. 설비의 위생관리
· 급식소의 건조화 ¤급식소 내부의 물기를 제거하지 않으면..... -작업 중 미끄러질 위험이 있다. -습한 공기가 건강에 해롭고 작업능률이 떨어진다. -물방울이 맺혀 떨어지면 위생상,미관상 좋지 않다. -세균,곰팡이 등의 번식 가능성이 높아진다.
1) 방충.방진.방서설비
위해요소 : ♠ 적절하지 못한 급식소내 시설과 설비관리로 인한 오염
중점관리 기준 : ♠ 시설의 출입구 및 창은 항상 꼭 닫아 두고 동시에 외부로 개방되는 부분에는 망사, 에어커튼,자동문 등을 설치하여 쥐나 곤충의 침입을 방지한다.
♠ 작업장은 불결한 장소와 완전히 구별되어야 한다.
♠ 시설에 있어서 쥐,곤충 등의 발생 상황을 월1회 이상 순환 점검하고 쥐, 곤충의
구제는 6개월 1회이상(발생의 확인시에는 그 때마다) 실시하고 그 실시기록을
1년간 보관한다.(2개월 1회 방역실시)
2) 환기시설
중점관리 기준 : ♠ 충분한 환기를 하여 고온다습을 피한다.
- 조리장은 습도 80%이하, 온도는 25℃이하로 유지하는 것이 좋다.
3) 수세설비
중점관리 기준 : ♠ 손씻기에 적당한 비누, 손톱솔,종이수건,살균액 등을 정기적으로 보충할 것이며 상시 사용할 수 있도록 한다.
♠ 수세설비는 손잡이를 직접 조작하지 않는 구조의 것이 좋다.
4) 화장실(샤워실)
중점관리 기준 : ♠ 조리장에서 3m이상 떨어진 장소에 있는 것이 바람직하다.
♠ 화장실 전용의 수세설비와 신발을 비치한다.
♠ 세면대,변기,휴지통을 1회/1일 청소한다.(차아염소산나트륨 25배 희석하여 소독)
♠ 1회/월 바닥청소를 실시한다.
- 차아염소산나트륨을 200배 이상 희석하여 소독한 후 세제를 사용하여 20회 이상 솔질하여 씻는다.
- 1회/2개월 정기적인 소독을 실시한다.
- 세탁기가 설치되어 있는 경우 퇴수관을 하수관으로 직접 연결한다.
5) 영양사실,갱의실(휴게실)
중점관리 기준 : ♠ 온도계,습도계를 설치하여 적합한 환경을 조성한다.
(온도 18℃,습도 40-70%가 적당)
♠ 환기를 자주 시켜준다.
♠ 매일 깨끗이 청소하고 정리정돈한다.
♠ 냉,난방기는 2회/1년,환풍기는 1회/월 점검하고 세척하여 청결을 유지한다.
♠ 일상복과 위생복을 분리 보관한다.
♠ 외부인의 출입은 제한하고 신발은 외부용과 구분하여 사용한다.
♠ 매일 깨끗이 청소하고 정리정돈한다.
6)물.저수탱크
중점관리 기준 : ♠ 사용수는 음용 적합한 물을 사용한다.
♠ 물의 색도,탁도,냄새,이물 등의 유무를 살펴야 한다.
♠ 특히, 저수탱크가 설치되어 있거나 우물물 등을 살균.여과하여 사용하는 경우에는 유리잔류염소가 0.1mg/ℓ 이상임을 작업시간 전 또는 조리작업 종료 후 매일 검사하고 기록한다.
♠ 수도사업에 의하여 공급되는 수돗물 이외의 우물물 등을 사용할 경우는 공적 검사 기관,지정 검사기관 등에 의뢰하여 년 2회 이상 수질 검사를 받도록 한다.
검사결과 음용 부적합한 경우에는 바로 보건관서의 지시를 받아 적절한 조치를 강구하고 그 검사결과는 1년간 보관한다.
7) 바닥,배수구,벽,천장
중점관리 기준 : ♠ 모든 세정시는 반드시 40 ∼ 60℃의 온탕을 사용하고 일정한 세제 농도로 콘트롤이 가능한 고압식 스프레이 세정기를 이용하는 것이 효과가 크다.
♠ 식품의 조리과정에 따라 오염 작업구역,준청결작업구역,청결작업구역을 명확히 구분하여 색깔로 구별하고 경계는 테이프를 붙이는 등 명확히 구획,작업하여 오염을 막는다.
♠ 시설의 바닥면(배수구 포함) 및 내벽 중 바닥에서 1m까지의 부분은 1일 1회 이상, 시설의 천장 및 내벽중 바닥에서 1m이상의 부분은 월1회 이상 청소한다.
♠배수구의 덮개와 그 안을 매일 염소 소독하여 냄새가 나지 않도록 한다.
♠조리장의 천장은 증기,습기가 많아 다른 곳보다 쉽게 더러워지고 괴사현상이 일어나므로 정기적인 청소가 필요하다.
8) 식품창고
중점관리 기준 : ♠ 비식품(소독제,세제,살충제등)이 들어와 있는지 확인한다.
♠ 보관된 물품은 식품명을 붙여 매일매일 입출고 사항을 기록판에 기록한다.
(FIFO:선입.선출의 원칙에 의거)
♠ 장기저장식품과 단기저장식품을 구분하여 보관하되,유효기간을 확인하여 관리에 만전을 기한다.
♠ 방충망을 중성세제로 청소한 후 건조시킨다.(월1회정도)
♠ 항상 청결하게 하고 수시 또는 정기점검을 하여 항상 정리.정돈된 상태를 유지한다.
♠ 창고바닥은 목재로 된 깔판이 좋으며 높이를 5∼7㎝로 하여 바닥에 그냥 방치하지 않도록 한다 (식품은 최소한 바닥에서 30㎝높이에 보관)
♠ 일정한 온도(15∼25℃),습도(65∼75%),조명,환기시설을 갖춘다.
(온도계와 습도계를 비치하여 관리한다.)
9) 청소용구
중점관리 기준 : ♠ 사용 후 깨끗이 씻어 살균하고 소독한 후 용도별로 분리하여 보관,사용한다.
4. 검식
위해요소 : ♠ 맛보는 습관의 부적절성
♠ 검식기구의 위생불량
♠ 조리된 음식에 대한 비과학적 평가기준
중점관리 기준 : ♠ 적절한 맛보는 습관(별도용기에 덜어 검식)
♠ 검식기구의 세척,소독 철저
♠ 속까지 완전히 익었는지의 여부,이물.이취의 유무.맛.염도.온도.청결도 등에 대한 객관적 평가 및 검식 기록
5. 배식관리
가. 교실배식
1) 급식용 승강기
위해요소 : ♠ 급식품 운반자의 부주의 및 운반차(승강기용,학급용)에 의한 오염
♠ 식기(식판,반찬통,국통,밥판)의 부적절한 보관
♠ 불결한 승강기에 의한 재오염
중점관리 기준 : ♠ 식품운반자의 위생교육
♠ 위생적 취급절차
♠ 시설 및 기기의 위생적 유지관리
♠ 개인위생 : 손세척,청결한 복장
♠ 소독된 운반차 사용
♠ 세제,뜨거운 물,소독제 등을 이용한 소독을 실시하여 청결 유지
♠ 식기의 위생적인 취급 습관
2) 학생
위해요소 : ♠ 급식당번학생의 비위생적인 복장 및 개인위생 불결
♠ 오염원에 노출된 운반통로
♠ 안전사고 및 위생문제
중점관리 기준 : ♠ 적절한 복장 및 개인위생 관리철저
♠ 비,눈,먼지 등에 의한 오염방지
♠ 급식품 운반 시 안전수칙 준수
3) 차량
위해요소 : ♠ 운반차량의 내부오염 및 운반자에 의한 2차오염
중점관리 기준 : ♠ 운반차량의 청결유지
♠ 운반자의 위생적인 복장 및 취급 습관
4) 보관
위해요소 : ♠ 부적절한 보관 온도
♠ 음식 생산후 장시간 실온 방치
중점관리 기준 : ♠적절한 온도 유지
♠ 조리후 2시간 이내 급식
5) 배식
위해요소 : ♠ 배식대(운반차)의 위생상태 불량
♠ 질병보균자의 식품취급
♠ 배식당번의 부적절한 급식품 취급
중점관리 기준 : ♠ 배선차의 세척 소독
♠ 질병보균자의 배식 배제
♠ 정량 시 위생장갑 또는 청결한 도구 사용
6) 식당배식
위해요소 : ♠ 배식자의 비위생적인 취급습관
♠ 질병보균자에 의한 식품취급
♠ 오염된 배식도구
※ 운반, 보관 과정은 교실배식과 동일
중점관리 기준 : ♠ 배식자의 위생적인 식품취급
♠ 정량시 위생장갑 또는 청결한 도구 사용
♠ 질병보균자에 의한 배식금지
♠ 위생적인 배식도구,소독된 식판 및 물컵 사용
6. 보존식
위해요소 : ♠ 부적절한 보관온도 및 시간
♠ 다른 식품으로부터의 교차오염
♠ 보존식 용기의 위생불량
♠ 부적절한 취급습관
중점관리 기준 : ♠ 5℃이하에 72시간이상 보존
♠ 전용냉장고 사용 등 분리 보존
♠ 소독된 두껑부착 전용 용기를 사용,밀폐보관
♠ 손소독 및 소독된 위생장갑 착용
7. 폐기물 관리
가. 음식물쓰레기
1) 전처리시
위해요소 : ♠ 부적절한 처리방법 및 장소
♠ 불결한 쓰레기통
중점관리 기준 : ♠ 조리식품과 분리된 장소 및 적절한 처리
♠ 물기빼기,쓰레기 분리
♠ 규칙적 청소 및 소독(물세척후 0.25%표백제 용액으로 세척)
2)후처리시
위해요소 : ♠ 쓰레기 방치 및 적채시 미생물오염 및 해충발생
♠ 하수도 통한 급식찌꺼기의 유출로 인한 수질오염
중점관리 기준 : ♠ 음식물쓰레기의 적정 처리
♠ 가축사료
- 수처리계약서 작성, 매일 수거
- 뚜껑있는 통 사용, 쓰레기장의 청결
♠ 잔반처리기 사용
- 퇴비의 적절한 보관 및 관리(밀봉보관), 기기 주변환경 정리 및 청결
- 투입전 물기있는 쓰레기 건조시 위생적 취급
♠ 매일 하수도 청소
나. 일반쓰레기
위해요소 : ♠ 부적절한 처리방법 및 장소
♠ 불결한 쓰레기통
♠ 쓰레기 방치 및 적채시 미생물 오염 및 해충 발생
중점관리 기준 : ♠ 조리식품과 분리된 장소 및 적절한 처리
♠ 물기빼기 , 쓰레기 분리
♠ 규칙적 청소 및 소독
♠ 적절한 쓰레기 처리방법
♠ 오물 흐름 방지를 위한 밀봉
♠ 뚜껑 설치
♠ 정기적인 청소실시 및 소독
다. 재활용 쓰레기
위해요소 : ♠ 부적절한 분리 및 분리방법
중점관리 기준 : ♠ 올바른 분리 및 정리 수거(재활용품,캔류,플라스틱 등)
♠ 내부 잔류물 제거후 재활용