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커피(Coffie)
Ei! wie schmeckt der Coffee süße,
Lieblicher als tausend Küsse,
Milder als Muskatenwein.
Coffee, Coffee muss ich haben,
아! 커피는 얼마나 달콤한가.
천 번의 키스보다 사랑스럽고
머스캣 와인보다 부드럽구나.
커피, 커피, 나는 커피를 마셔야 한다.
요한 제바스티안 바흐, '커피 칸타타' 中
일반적으로 커피 열매(커피체리)의 씨앗인 커피 콩, 혹은 그 씨앗을 볶은 뒤 갈아서 물에 우려내서 만드는 음료.
차(茶)처럼 보이지만 차가 아니다. 차는 찻잎을 우려내어서 끓여야 차라고 한다.
커피나무의 열매, 열매 속의 씨앗, 그 씨앗을 박피·건조하여 만든 생두, 생두를 볶은 커피 원두, 원두를 분쇄한 커피가루, 가루에서 추출한 음료까지 광범위하게 '커피'라고 부르고 있다. 에티오피아에선 '분나'(ቡና, bunna)라고 부르며, 아랍어에서도 커피콩은 에티오피아어를 따라 분(بن, bunn)이라고 부른다. 에티오피아 밖에서 쓰이는 커피라는 명칭은 아랍어 카흐와(قهوة, qahwa)에서 나왔다.
가장 기초가 되는 맛은 쓴맛이다. 물론 다양한 세계식품기호에 맞게 각국의 커피맛이 어느정도 차이를 보이고 다른 대표적인 맛인 신맛을 포함해서 느껴지는 다른맛과 향도 커피를 평가하는데 있어 중요하게 여기지만 커피에게 쓴맛은 거의 정의나 다름없게 평가된다. 어찌됐든 일반적인 기준에서 인간에게 좋은 경험이 아닌 맛들인 쓰고 신 커피가 인간이 가장 사랑하는 음료들 중 하나가 된 것은 실로 아이러니다. 종자를 수없이 털리긴 하지만 그 덕분에 원산지인 에티오피아를 벗어나 열대 전 각지로 널리 퍼져나가게 된 성공한 식물이 되었다.
한국에서는 인스턴트 커피가 흔해서 커피라고 하면 인스턴트 커피도 함께 많이 연상한다. 이에 따라, 원두를 추출한 커피를 원두 커피라고 구분하여 지칭하기도 한다. 일본도 사정은 비슷해서 원두 커피를 '레귤러 커피'라고 부르기도 한다. 반면, 북미에서는 커피하면 원두 커피를 의미한다. 터키, 그리스에서는 인스턴트 커피를 '네스카페'라고 부른다. 이쪽 상표가 워낙 유명해서 그런 듯.
예전에는 일본의 아테지 표기인 珈琲를 가져와 '가비' 혹은 '가배'(珈琲)라고 불렸다. 우리나라에서는 80년대 이후로 거의 없어졌다가 2000년대부터 불기 시작한 복고 바람을 탄 가게들이 등장하게 되어 간간이 보이는 정도이지만, 일본에서는 가타가나가 아닌 한자로 표기할 경우 '珈琲'가 온/오프라인 구분 없이 일상적으로 사용된다. 거리의 간판에서부터 캔커피 제품명에까지. 중국에서는 글자를 새로 만들어서 咖啡라고 쓰고 발음은 kāfēi(카페이)라고 한다.
미국에선 한때 모든 종류의 커피를 그냥 '조(Joe)'라고 불렀으며, 이에 관해 한 잔의 커피란 뜻의 '한 컵의 조(a cup of joe)'라는 숙어도 있다. 지금도 간간이 쓰이는 표현인데, 1992년을 배경으로 한 영화 블랙 호크 다운을 보면 이완 맥그리거가 커피를 보고 '조'라고 부르는 장면도 있으며, 게임 배트맨: 아캄 시티에서도 도시를 돌아다니다 보면 라디오로 악당 똘마니가 추운 날씨에 커피 한 잔이 마시고 싶다며 위에서 말한 '한 컵의 조'를 언급하기도 한다. 그래서인지 요즘 레드넥들은 캘리포니아와 동부의 잘난 척하는 것들 때문에 이제 '조' 한잔 마시려면 이탈리아어를 해야 한다고 투덜거린다 카더라.
커피의 종류, 관련 상품, 용어에 관련된 문서는 여기를 참조하자.
2. 콩이 아니라 씨앗
영어권에서도 보리 알맹이를 닮은 커피 씨앗을 콩(bean)이라 부른다. 그러나 가공 과정을 볼 때 우리가 커피라 부르는 것은 콩과 생김새는 비슷하지만 실제로는 열매가 아니라 씨앗이며, 커피콩(coffee bean)이라는 것은 일종의 관용어인 셈이다. 실제로 커피는 꼭두서니과지만 콩은 콩과로 과가 다르다. 벽오동과 식물인 카카오의 종자를 '카카오 콩'이라 부르는 것도 마찬가지. 솔직히 커피든 콩이든 씨앗인 건 마찬가지지만.
3. 커피의 역사
커피 콩의 원산지는 에티오피아의 고원지대이다. 전설에 따르면 에티오피아 고원에서 양을 치던 목동인 '칼디'가 자신의 양들이 이상한 열매를 먹고 잠도 안 자고 밤새 뛰어노는 걸 보고는 신기해서 먹어보고는 각성효과가 있음을 발견해서 재배하기 시작했다고 한다. 실제로 초창기 커피는 콩을 빻고 볶아서 빵에 발라먹었다. 유목민들 식습관에 어울리게 원두를 동물기름으로 뭉쳐 보존식처럼 쓰는 방법도 있었다고 한다.
잘 알듯이 커피는 콩을 볶아서 물을 걸러 먹는 것인데 이 콩을 볶아 먹게 된 이유엔 재밌는 사연이 있다고 한다. 위의 그 목동이 커피콩을 먹은 뒤 각성효과가 있음을 깨닫고, 인근 정교회 수도원의 수도자들에게 "양들이 이 콩을 먹더니 밤새 뛰어놀더라. 그래서 내가 먹어봤더니 각성효과가 있더라."라고 했는데, 수도자들은 이 열매가 악마의 것일지도 모른다는 두려움 때문에 불속에 던져버렸다. 그런데 그 향기에 모두가 빠져서 커피를 볶아 먹게 됐다고 한다.
커피는 이슬람 세력의 확장과 함께 전 세계로 퍼졌다. 본격적으로 유럽으로 전파된 시기는 오스만 제국 때다. 예멘을 통해 메카로 전파된 커피는 예배를 드릴 때 졸음으로부터 벗어나기 위한 목적으로 사용되기 시작했다. 그리하여 자연스럽게 이슬람 성원의 주변에 커피하우스가 생겨났다. 그런데 커피를 마시러 사람이 모이니 커피하우스는 이런 저런 이야기가 오고가는 대화의 장이 되었고, 메카의 통치자는 이를 불안하게 여겨 커피하우스를 폐쇄하고 커피 금지령을 내린 후 커피를 불순한 음료라면서 술탄에게 커피를 금지해 줄 것을 요청하였다. 하지만 커피를 마셔본 술탄은 술이 금지된 이슬람 세계에서 유용한 대체 음료가 될 수 있고, 각성 작용이 경건함을 일깨운다며 오히려 커피를 널리 보급했다. 이런 여러 가지 상황 덕분에, 이슬람권에서는 커피가 널리 사랑 받을 수 있었다. 흔히 영국을 보고 전쟁도 티타임 후에 한다 할 정도로 차에 목매는 나라로 묘사하지만 당시 이슬람 세력의 커피 사랑 역시 이에 지지 않아서, 그들이 유럽과 싸울 때 전장까지 커피나무를 가지고 와 심어서 유럽에 커피가 본격적으로 퍼졌다는 이야기도 전해진다. 근데 홍차 문서를 보면 알 수 있듯이 이슬람권 사람들은 홍차도 영국과 동급, 혹은 그 이상으로 많이 마신다.
그렇다보니 유럽에서는 '이교도들'이 마시는 음료인 커피에 대한 인식이 좋지 못했다. 이교도의 음료, 이슬람의 와인, 악마의 유혹, 야만인의 음료, 사악한 나무의 검은 썩은 물 등으로 폄칭하며 마시지 말라고 권장했지만 한번 커피의 맛을 본 사람들은 계속 빠져들었다.
야사에 따르면 대략 1600년, 교황 클레멘스 8세도 주변 사람들로부터 커피를 공식적으로 금지해달라는 압력을 받았다. 그러나 교황은 커피를 맛본 뒤 "이 사탄의 음료는 이교도 놈들만 마시도록 놔두기에는 너무 맛있다!" 하면서 반대자들을 물리치고 커피를 축복함으로써 승인하였다고 한다. 이 야사가 실제인지는 알 수 없으나 커피가 대략 이 시점부터 유럽에서 대중화됨은 사실이다. 커피는 족쇄가 풀리자 단숨에 유럽을 휩쓸었다.
(카페 사진을 보여주며) 이 사진은 여기서 10블록 정도 떨어진 곳에서 불과 몇 분 전에 찍은 겁니다. 바로 여기 옥스포드에 있는 '그랜드 카페'입니다. 제가 이 사진을 찍은 이유는 이곳이 바로 1650년 영국에서 처음으로 문을 연 커피 전문점이기 때문입니다. 그래서 매우 유명한 곳입니다. 제가 이곳을 소개한 것은 역사적인 영국의 스타벅스 같은 커피 전문점을 안내해 드리려는 것이 아니라 영국의 커피 전문점이 이제는 계몽주의라고 부르는 지난 500년 동안의 위대한 지적 개화기를 성장시키고 퍼뜨리는데 아주 중요한 역할을 했기 때문입니다.
(중략)
커피 전문점이 계몽주의의 태동에 그런 중요한 역할을 한 것의 일정 부분은 사람들이 그곳에서 마셨던 것 때문입니다. 왜냐하면 커피나 홍차가 영국문화로 전파되기 전에는 지식인이건 대다수 농부건 할 것 없이 다들 날이면 날마다, 새벽부터 저녁까지 술을 마셔댔기 때문입니다. 술은 주간에 마시는 음료였습니다. 아침 먹으면서 맥주 조금, 점심에는 와인 약간, 특히 1650년 경에는 여기에 약간의 진도 곁들이고 하루를 마무리 할 때 거기에 약간의 맥주와 와인을 더하죠.
그 시절 물은 마시기에 안전하지 않았기 때문에 술이 건강을 위해 옳은 선택이었습니다. 그리고 사실상 커피 전문점이 번창할 때까지 실제로 전체 인구가 하루 종일 술에 취해있던 것이나 마찬가지였습니다. 어땠을지 상상해보세요, 여러분이 살면서 뭐 더러 그런 분도 있으시겠지만 만일 여러분이 온종일 술을 마신다면 말이죠.
그러다 여러분의 삶에서 억제제를 흥분제로 바꾸었다면 당연히 더 좋은 생각이 떠오르지 않겠어요? 여러분은 좀 더 영리해지고 기민해질 것입니다. 그러니까 영국이 홍차나 커피같은 음료를 마시면서부터 위대한 혁신이 꽃을 피웠다는 것은 우연이 아닙니다.
- 미국의 작가 스티브 존슨.
그 이전까지 식수 품질이 좋지 못해 대용으로 중세까지는 술을 마시다가 커피를 마시기 시작한 이후부터 술에서 깬 유럽인들은 르네상스를 이루어냈다는 TED 강연도 있다.
이렇듯 커피는 주로 이슬람권에서 전파가 되었기에, 19세기까지만 해도 아라비카를 비롯하여 이슬람권 커피가 유럽 커피를 휘어잡았다. 카흐베하네(커피 카페)도 오스만 제국에서 처음으로 생겨났고 사람들이 애용했는데, 1611년에는 이집트 총독이 카흐베하네에서 반정부적인 언동이 많다고 커피 판매와 같이 카흐베하네를 금지했다가 커피를 좋아하던 술탄 아흐메트 2세의 분노를 사서 총독에서 쫓겨난 일도 있다. 하지만 커피집에 모여 황제를 씹어대는 지식인들이 꼴보기 싫어서 커피집 자체를 폐쇄해버린 무라트 4세라든가, 커피는 좋아해도 커피집에서 지식인들이 자길 씹는 걸 싫어해서 커피집을 금지시켜버린 황제도 여럿 있었다. 한편 이러한 커피집들은 예니체리들의 고익소득원이라 훗날 예니체리들이 황제를 멋대로 갈아치우던 시절엔 커피집도 늘어나게 되었다.
1683년 오스트리아로 쳐들어간 오스만 제국이 그 이전에 사신을 보내 프랑스 루이 14세에게 전쟁에 끼어들지 않을 조건으로 선물해준 것도 바로 커피 원두였다. 루이 14세도 커피를 좋아했는데 당시 커피 원두를 죄다 이슬람권에서 독점하다 보니 값이 비싸고 유럽권에선 구하기 힘들었기에 루이 14세가 무척 기뻐했다. 물론 그 대가로 오스만 제국의 전쟁에는 일절 끼어들지 않았다고...게다가 오스만군을 겨우 물리쳤던 오스트리아군도 오스만 군이 남기고 간 커피 원두를 두고 서로 차지하고자 싸움질을 벌였으며 심지어 일부는 서로 죽이기까지 했다고 한다. 그만큼 당시에는 커피 원두를 구하기 어려웠고 비쌌다.
프랑스 혁명도 어떻게 보면 커피의 위력으로 일으킨 것이라고도 할수 있다. 폐쇄적인 귀족들의 사교 문화인 살롱과는 달리 카페는 지식인 뿐만 아니라 서민들이 주로 드나들며 대중적이고 개방적인 편이었던지라, 이곳에서 사람들을 만나고 치열하게 토론하며 개혁의식을 키워간 부르주아의 이론들이 혁명의 기폭제로 이어지게 된 것.
우리나라에 들어온 것은 19세기 말, 조선에 서양인들이 들어오면서였다. 특히 고종이 매우 좋아하였다고 한다. 어느 정도로 좋아했냐면 1889년 실각한 권신 김홍륙이 암살을 위해 커피에 독약을 탔는데 평소 마시던 커피와 향이 다름을 눈치채서 독살 위기에서 벗어났다는 기록이 있을 정도이다. 초기에는 양탕국, 가배(珈琲. 커피를 음차한 것) 등으로 불렀다. 또는 양반들이 외국인에게 커피를 선물받으면 두고두고 아껴마셨다고 한다.
20세기에 들어와서 멜리타 드립 커피, 에스프레소 등이 발명되고, 1930년경에 프렌치프레스, 에스프레소를 간편하게 만들 수 있는 모카포트, 이탈리아인들이 미국에 가져간 에스프레소를 현지인들에게 맞춘 아메리카노 등이 탄생한다. 이전까지는 이브릭 같은 터키 커피를 그냥 마시거나, 커피 찌꺼기를 거르기 위해 면보 등을 쓰기도 했었다.
1980년경 스타벅스에서 가공된 원두와 음료를 같이 판매하면서 우리가 아는 카페의 형태가 나오게 된다. 이 시기에 스페셜티 커피라는 것이 등장한다.
2005년에 에어로프레스라는 것이 나오는 등 커피는 지속적으로 발전하는 중이다.
4. 품종들
원두의 6대 요소인 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디감, 아로마, 플레이버는 원두 생산지의 토질과 온도, 강수량, 습도, 해발고도, 로스팅 정도 등에 따라서도 달라지며 여기서는 가장 큰 구분인 로부스타(카네포라), 아라비카, 리베리카 정도로 크게 나뉘었지만 더 파고 들어가면 부르봉(버번이라고도 한다), 카투아이, 티피카 등 온갖 종으로 분화된다. 보통 세세하게 맛을 따지는 아라비카종에서 이런 파생이 생긴다.
4.1. 카네포라(로부스타)
병충해에 강하고 수확량이 많은 Coffea canephora라는 종에서 수확한 커피. 주로 고도가 600m 이하인 낮은 지역에서 나오는 커피들이다. 해발이 낮은 지역은 기온이 높아서 커피가 빨리 자라기 때문에 상대적으로 병충해에 강한 로부스타 품종을 재배한다. 로부스타(Robusta)의 Robust라는 말 자체가 튼튼하다는 뜻.
생산량은 높지만 그만큼 숙성되는 과정이 줄어들기 때문에 맛이 단순하고 향이 약하다는 평가가 지배적이다. 하지만 이것을 맛없다는 뜻으로 받아들이면 안된다. 아라비카에 비해서 맛의 균일성이 떨어질 뿐이지, 싸구려 커피라고 받아들이면 안 된다. 실제로 몇몇 로부스타는 오히려 아라비카보다 비싼 가격에 책정되기도 한다.
로부스타 단일 품종을 에스프레소, 베리에이션 커피나 드립 커피용으로 쓰는 경우는 요즘은 별로 없다. 대신 가격이 저렴하기 때문에 우리에게 친숙한 커피 믹스나 커피 향 제조, 각종 식품의 원료에 쓰인다. 과거에는 정치, 경제적인 이유로 로부스타 품종도 드립 커피 등으로 많이 마셨지만 요즘은 그다지 마시지 않는다. 그러나 몇몇 품종은 특이한 맛과 향으로 애호가들을 거느리고 있다. 특히 마다가스카르 로부스타는 특유의 강냉이향이 일품. 인도 로부스타는 일부 상품의 경우 스페셜티로 취급받을 정도로 싱글오리진으로도 괜찮은 평가를 받는다. 또한 로부스타 원두의 강한 쓴맛은 베트남식 연유 드립커피와 짝짝꿍이 정말 잘 맞는다.
에스프레소 블렌딩용으로 널리 쓰이며 특히 에스프레소의 종주국인 이탈리아에서는 로부스타 배합이 거의 필수적이다. 여러 가지 원두를 블렌딩 했을 때 원두들의 맛을 하나로 묶어주는 역할을 해주며, 단단한 바디감을 더하고 특유의 카카오향을 가미한다. 또 크레마를 풍성하게 해주기 때문에 에스프레소에서 여러 모로 쓰임새가 많다. 보통 10% 정도를 넣지만 저가용 에스프레소 블렌딩의 경우 그 이상 들어가는 경우도 흔하다.
아라비카 특유의 산미와 쉰내이 싫은 사람은 로부스타를 더 선호하기도 한다. 이런 사람들은 로부스타 생산국으로 여행가면 원두나 가루낸 원두를 귀국할 때 대량으로 사오기도 한다.
최대 생산국은 베트남, 우간다, 인도네시아 같은 곳으로 주로 동남아시아 지역에서 주로 생산된다. 베트남의 경우 과거 아라비카를 생산하였지만, 병충해에 재배를 중단하였다. 이후 로부스타에 주력.
카페인 함량이 아라비카에 비해 높은 편이다. 아라비카는 평균 카페인 함량이 1.2~1.4%이지만 로부스타는 평균 2.0~2.2%다.
4.2. 아라비카
Coffea arabica라는 종에서 수확한 커피. 처음으로 재배된 종다. 커피벨트 중에서도 해발 800m 이상의 고산지, 고원에서 주로 생산되며 고급 품종으로 취급된다.
고급 품종 치고는 아라비카 품종의 생산량이 전체 60%를 차지한다. 고급 아라비카가 중저가 로부스타보다 더 많을 정도다. 이는 카페에서 파는 커피들이나 개인 취미생활에 쓰이는 커피가 거의 대부분이 아라비카이기 때문이다. 한국의 로부스타 커피믹스를 보면 전혀 그럴 거 같지 않은데 사실 이런 식의 커피 문화는 주로 바쁜 삶을 살아가는 개발도상국에서나 볼 수 있는 풍경이고 선진국 중에서는 한국, 일본 정도만이 커피믹스를 많이 소모하는데 다른 나라는 전혀 그렇지 않다. 아무튼 맛을 즐기기 위해서 커피를 먹는 것이니 만큼 앞으로도 점점 아라비카 커피의 생산량은 증가될 것으로 보인다. 요즘은 커피믹스 등 여타 가공품들에도 아라비카 원두를 사용하는 경우도 있으니 말이다.
맛과 향이 거친 로부스타에 비해 맛이 부드러우며, 균일하다. 로부스타가 쓴맛이 특징이라면, 아라비카는 신맛이 특징이다. 맛의 개성이 강하기 때문에, 맛의 개량과 병충해 방지 등을 위해 여러 세부 품종으로 또 개발되고 나뉘며 이에 따라 맛이 변한다. 대표적으로 티피카 버번, 카투아이, 파카마라, 그리고 현존하는 커피 품종들 중 가장 향미와 풍미가 뛰어나다는 평을 받는 게이샤 등등이 있다. 에티오피아 등 일부 지역의 경우 품종을 세분화하지 않는 상품은 믹스드 헤어룸(Mixed Heirloom)으로 퉁치고 팔기도 한다.
병충해 방지보다는 고산지대 특유의 일교차를 이용하여 커피 생두의 밀도를 높여 품질을 향상시키려는 목적으로 해발 1,000m 이상의 고지대에서 재배한다. 과테말라, 온두라스 등 안데스 산맥에 위치한 일부 커피산지에서는 커피 생두의 등급을 SHB(Strictly Hard Bean), HB(Hard Bean) 등으로 분류하기도 한다. 정작 세계 제1의 커피생산국인 브라질은 주로 평지에 위치한 대형 농장에서 그늘막 하나 없이 기계로 수확하는 등, 아라비카 품종을 재배하긴 하지만 평균적인 품질은 떨어지는 현상을 보여준다. 고품질 아라비카 품종을 생산하는 대표적인 고산지대 국가는 콜롬비아이다.
아라비카의 주요 산지로는 중남미의 브라질(생산량만 봤을 때는 세계 1위), 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 아프리카의 에티오피아, 케냐, 탄자니아 등이 있으며 아시아 및 오세아니아는 인도네시아, 파푸아뉴기니, 하와이의 코나섬(하와이안 코나가 생산 된다.) 등이 있다. 중국의 윈난성은 비교적 최근에서야 커피를 생산하기 시작한 지역이다.
4.3. 리베리카
장점으로 별로 내세울게 없어 상품화에 실패한 로부스타와 아라비카에 밀린 품종. 열매 크기는 셋 중에서 가장 크다. 그리고 길쭉하다. '커피 3대 품종'이니 하는 이론을 이야기 할 때나 등장하지 실제로 만나기는 쉽지 않다. 일반적으로 아라비카나 로부스타보다 더 쓰고 향은 약하다고 알려져있다. 즉, 일반적으로 맛이 없다. 덕분에 생산량이 적다. 전 세계 커피 생산량의 1~2% 이하로 알려져있다.
실제로 일반 소비자들은 그 1퍼센트 이하의 생산량을 감안하면서까지도 보기가 힘든데, 생산량이 적으니 품질도 일정하게 유지하기 힘들다보니 상품화가 안되고 대부분 현지에서 소비되기 때문. 그러다보니 일반 커피집은 물론이고, 원두 좀 따지는 로스팅하는 전문 커피집에서도 소량 입고조차 힘든 원두이다.
다만 리베리카 원두가 쓰고 향이 약하다는건 일반적으로 그렇다는 말이고, 예외는 존재한다. 리베리카 원두 중에서도 잘 선별된 원두라면 경우에 따라서는 아라비카 커피중 스페셜티 커피에도 밀리지 않는 강렬한 향미를 자랑하면서 쓴맛은 거의 안 느껴지는 경우도 있다. 실제 바리스타 대회에서 리베리카 원두를 사용한 경우도 존재한다. 물론, 이런 녀석은 일반인들 입장에선 원두 구경도 힘들다.
4.4. 샤리에
2009년 초중반에 발견된 품종. 프랑스의 앙드레 샤리에가 발견했다고 해서 샤리에라고 불린다. 카메룬에서 발견되었는데 놀랍게도 카페인이 없다고 한다. 발견된 지 얼마 되지 않아서인지 아직 상품화 소식은 들려오지 않고 있다.
디카페인 커피와는 다르다. 디카페인 커피는 일반 원두에 카페인을 줄이는(다 없애지는 못하고 대략 98~99% 정도 없앤다) 과정을 거친 것이고, 샤리에는 아예 처음부터 카페인이 없다.
4.5. 아라부스타
부드러운 맛과 향을 가지는 아라비카와 높은 생산량과 병충해에 강한 로부스타의 장점만을 모아서 교배시킨 아라부스타라는 품종도 있다. 이렇게 재배된 아라부스타는 커피의 품질과 병충해에 대한 저항 개선은 물론 가뭄에 대한 저항성까지 가진다고 한다.
5. 생산
세계적으로 커피가 생산되고 있는 지역은 남위 25˚부터 북위 25˚사이로 이 지역을 커피 존 혹은 커피 벨트라고 부르며, 일반적으로 고지대일수록 최고급 또는 고급품종의 커피가 생산된다. 해발 600m이하의 지역에서는 인스턴트 커피나 공업용 원료로 사용되는 '로부스타' 품종이, 800m 이상의 지역에서는 원두커피용으로 사용되는 양질의 '아라비카' 품종이 생산된다. 따라서 우리나라에서 소비하는 커피의 대부분도 이들 지역으로부터 수입해 온 것. 예를 들어 중국 윈난성과 에티오피아의 고원지대가 이런 커피벨트의 고원지대에 해당되어서 아라비카 품종을 재배한다고 한다.
커피의 생산량은 품종을 막론하고 브라질이 최대 규모로, 어느 정도냐 하면 브라질의 커피 작황에 따라 전 세계 커피 원두 시세가 출렁일 정도라고 한다. 한때 브라질에서 커피 대흉년이 들었을때 원두를 구하지 못해 스타벅스가 망할 뻔 했을 정도. 2016년 기준 브라질이 300만톤으로 1위, 2위는 베트남으로 146만톤을 생산했다. 3위는 콜롬비아로 74만톤.
일본 고베의 우에시마 커피 본사에서도 커피 모종을 키우고 있지만 역시 샘플 수준.
여담으로 예전에 커피 농장이 옮겨다닌다는 내용이 올라온 적도 있었지만 사실이 아니다. 카페인이 많은 중국의 차 농장도 옮겨다니지 않듯 커피 농장도 옮겨다니지 않는다.
또한, 커피는 세계에서 물 다음으로 사람들이 많이 마시는 액체이기도 하다. 술이나 차도 소비량이 상당한 편이지만 술은 전 세계적으로 봤을 때 무역에서 규제를 하거나 종교적 사유 등으로 금기하는 경우도 많기에, 전 세계적으로 봤을 땐 규제 그런거 없는 커피에 교역에서나 소비에서나 밀릴 수밖에 없다. 차의 경우 중화권의 소비량 덕분에 교역량은 상당하나, 종류의 세분화로 인해 통계가 따로 이루어지므로 수치적으로는 밀릴 수밖에 없다.
커피는 생산지에 따라 구분이 되며 풍미를 가늠하는 기준이 되곤 한다. 하지만 생산지에 따라서도 농장에 따라 차이가 있으며, 거기에 가공시에 수세 처리를 했는지 건식 처리를 했는지, 최종적으로 로스팅 방법까지 다양한 변수가 있으니 대략적으로 예상하는 정도로만 활용하고 편견 없이 맛보는 것이 좋다.
5.1. 아프리카 및 중동
아프리카는 커피의 원산지로서 원종에 가까운 품종의 원두가 재배된다. 라틴 아메리카보다는 커피 원두의 크기가 작고 동그란 피베리도 많다. 기본적으로 신맛이 강하고 단맛과 함께 개성적이고 복합적인 풍미를 가진다. 그 덕분인지 다른 생산지에 비해서 비싼 원두들이 많다. 그리고 대량생산은 하고 있지만 손으로 직접 재배한다.
• 에티오피아: 위에 쓰여있듯 커피라는 식물의 원산지이며 커피가 처음 발견된 곳이다. 그런 만큼 이곳의 커피는 전 세계적으로 유명하며 특히 시다모, 예가체프, 하라르 지역의 원두가 유명하다. 전 지역에서 퇴비를 사용하고 손으로 직접 따는 등 전통적인 방식으로 생산하기 때문에 유기농 커피나 다름 없으며 다른 생산지의 원두에 비해 원두 자체의 카페인 함량이 낮은 편이다. 원래 전통적인 건식가공을 했으나 생산 과정의 변화로 대부분의 원두에 수세식, 반수세식 가공을 하게 되었다. 예가체프 지역의 경우 커피 나무에서 열매가 마를 때까지 놔두었다가 따서 가공하는 원두가 유명하다. 전체적으로 특유의 꽃향기가 연상되는 아로마틱한 향이 특징이며 은은한 단맛과 산미가 조화를 이루고 있다. 수세식 가공된 종류의 경우 좀더 복합적이며 산미가 더 두드러진다. 바디는 일반적인 중남미나 구대륙 커피에 비해 약간 가볍고 산뜻한 편이다.
• 예멘: 원산지에서 처음 옮겨 심어진 곳으로 이곳의 모카 항구에서 모카라는 말이 생겼고 아라비카 종이라는 말도 여기서 생긴 말이다. 하지만 예멘 현지의 치안 상황때문에 공급이 원활하지 않아서 가격이 상대적으로 높은 편이다. 품질 등급에 따라 마타리, 샤르키, 샤나니로 나뉘며, 이중 예멘 마타리는 세계 최고의 커피 중 하나로 꼽히며 커피의 여왕이라고 불린다. 전통적인 건식 가공 커피다. 공통적으로 화려하고 복잡한 과일과 허브계통의 향이 나는 커피이며 산뜻한 느낌의 산미와 함께 고유의 단맛이 다크 초콜릿 같은 느낌을 남기는 커피이다. 이러한 코코아 맛을 재현하려고 유럽에서 진짜 초콜릿 시럽을 커피에 탄 것을 모카 커피라고 부르게 되면서 모카라는 말이 초콜릿 들어간 커피를 뜻하게 되었다. 현재는 알다시피 예멘 내전때문에 구하기가 어렵다.
• 부룬디: 탄자니아 근교의 국가로서 비슷한 속성도 공유하고 있지만 특유의 개성 역시 강한 국가이다. 수세식 가공을 하며 마치 라임을 연상시키는 강한 산미가 짧게 스쳐지나가며 신선한 느낌과 함께 균형잡힌 맛을 가지고 있으며 복합적이고 스파이시한 향이 오래 남는 커피다. COE 개최국 지위를 유지하고 있는 곳이기도 하다. 가끔 섞이는 결점두에서 이상한 생감자맛이 날 때가 있으니 주의.
• 카메룬: 주로 자메이카의 블루마운틴 품종을 도입하여 재배중이다. 한국 시장에는 거의 들어오지 않는다.
• 케냐: 잘 익은 체리만 손으로 직접 수확하며 수세식 가공 후 선별 역시 핸드픽으로 하는 것이 특징이다. 원두의 크기에 따라 AA, AB 등의 등급으로 나뉜다. 잘 익은 포도나 건포도를 연상시키는 신맛과 자몽을 연상시키는 상큼한 과일향이 특징이다. 전체적으로 밝은 느낌을 주며 아이스로 마셔도 그 개성이 잘 드러나기 때문에 아이스커피로의 선호도가 매우 높은 편이다.
• 탄자니아: 킬리만자로 커피라고도 하며 킬리만자로 산의 기슭에 농장이 많아서 그런 이름이 붙었다. 기본적으로 수세식 가공을 하며, 케냐나 에티오피아에 비해 좀더 신맛이 부드러운 편이며 바디감이 묵직한 느낌을 주는 커피이다. 의외로 잘 알려져 있지는 않지만 '영국왕실의 커피'라는 별명을 가지고 있는데 궁금한 사람이라면 탄자니아의 역사를 찾아보면 된다.
• 세인트헬레나: 현재 영국령에 속한 아프리카대륙 근처에 있는 섬으로 일반적으로 유통되는 커피원두중 가장 비싼가격을 유지하고 있는 원두생산 지역이다. 나폴레옹 관련해서 유명한 섬이다. 몇년전 국내에 생두가 판매하는곳이 있었으나 현재는 취급하는곳이 없다.
아프리카에서 들여온 아라비카종을 위주로 재배하며 세계적으로 많은 생산량을 가진 지역이다. 전반적으로 국가 자체에서 커피 생산에 엄격하게 관여하는 경우가 많은 편이다. 바디감이 좋고 견과류 또는 스모키한 풍미를 가지고 있다. 기본적으로 수세 가공하지만 코스타리카나 브라질의 일부 지역은 건식 가공 커피도 생산하고 있다. 거의 대부분 블랜드 커피에 사용될 정도로 기본에 충실한 커피(ex: 브라질, 콜롬비아)부터 프리미엄이 덕지덕지 붙어있는 최고급 커피(ex:자메이카, 파나마)까지 다양한 품질의 커피를 만날 수 있다.
• 브라질 - 커피 세계 최대 생산국이다. 최대 생산국답게 브라질산 커피는 특별히 커피 파는 곳에서 싱글 오리진 원두를 쓴다는 말이 없거나 가게 자체 블랜드를 쓰고 있다고 하면 거의 90% 이상의 경우에서 브라질 원두가 있다고 보면 좋을 정도로 대부분 블랜드 커피에 대부분 들어가며 블랜드 커피에서 바디감을 받쳐주는 역할은 한다. 그래서 모르는 사이에 많이 마시고 있는데, 에스프레소, 아메리카노 등 대다수 커피 음료들에 들어가기 때문이다. 특 부드럽고 구수한 향에 강한 바디감으로 묵직한 맛을 가지고 있는 커피다. 다만 자체의 아로마라든지 특성이 약하고 마시는 도중에도 약간 식으면 산미가 강해지는 특징이 있다. 보통 염가의 블랜딩 커피를 마실 때 처음엔 괜찮았는데 마시다보니 신맛이 난다면 이건 보통 브라질산 원두의 비율이 높아서이다. 옐로우 버번이라는 커피열매 색깔이 노란 품종도 재배되고 있다.
• 콜롬비아 - 브라질 못지 않게 생산량이 많은 국가이다. 콜롬비아 마일드 커피라는 말에서 알 수 있듯이 커머셜급에서는 부드럽고 견과류 풍미를 가진 커피를 생산하고 있다. 산미가 적고 부드러운 바디감을 가지고 있어 한국인들의 취향에 가장 맞는 커피이다. 맛도 그렇지만 원두 모양이 고르고 크기도 큰 편이기 떄문에(...) 선물용으로 싱글 오리진 커피를 고려한다면 콜롬비아가 가장 먼저 추천되곤 한다. 하지만 스페셜티급으로 가면 아프리카 못지않은 강렬한 산미의 커피들도 많이 나온다.
• 자메이카 - 블루마운틴이라고 불리는 고급 커피로 유명하다. 국내 유통 중인 커피 생두 기준으로 블루마운틴의 가격은 코나의 2배 정도로 책정된다. 국가적으로 커피 유통을 통제하며 일정 품질 이하의 커피는 수출이 불가능한데다 일본이 70% 이상 거의 전량을 독점수입 후 역수출하기 때문에 가격대가 매우 높은 편이다. 단맛과 신맛, 쓴맛, 바디감, 향 등 커피의 요소들의 밸런스가 매우 좋은 커피다. 단점은 밸런스가 좋은 커피의 특징이 역설적으로 비싼 가격에 비해 특별한 개성이 별로 없다는 것. 이런 높은 가격으로 인하여 최대한 저가로 재현하기 위해 블랜딩 커피로도 많이 만들어 지고 있는 편으로 진짜 제값내고 제대로 된 블루마운틴 커피를 마시고 싶을때는 블루마운틴 블랜드인지 오리진 원두인지 잘 판별하고 고르도록 하는 편이 좋다.
• 과테말라 - 커머셜인 안티구아는 강배전할때 스모키한 풍미가 특징이다. 스페셜티 커피들은 단맛이 많이 살아나고 스모키한 성향이 별로 없다.
• 코스타리카 - 수세식과 내추럴의 절충안인 허니 프로세싱의 발상지이다. 단맛이 강하며, 산미는 커머셜 급에서도 비교적 강한 편이고 다크초콜릿 향에 적당한 바디감이 밸런스가 잘 잡혀있다. 따라주라는 지역이 유명 산지다. 국가에서 법적으로 로부스타 생산을 금하고 커피연구를 장려하는 등, 스페셜티 씬에서 영향력이 강한 국가 중 하나다.
• 쿠바 - 스폐셜티의 종류 중 하나인 크리스탈 마운틴의 산지로 자메이카 블루마운틴에 버금갈 정도로 품질이 좋은 커피로 인정받고 있다. 헤밍웨이의 커피로 유명한 편이며, 약간 묵직한 편인 바디감과 밸런스 잡힌 향이 특징. 물론 가격이 초 프리미엄이 붙어있는 원두들 만큼 비싸게 취급받는 초고가 원두는 아닌 편이지만, 생산량 자체가 한정되어있는 커피라 가격은 100g당 1만원 후반~2만원대로 충분히 프리미엄급에 속하는 편.
• 니카라과 - 과일 계통의 향과 은은한 신맛과 단맛을 가진 커피로서 조화로운 향미가 특징이다. COE 자격을 계속 유지하는 유명 생산지이기도 하다.
• 도미니카 공화국 - 묵직한 바디에 산뜻한 신맛이 조화된 커피로서 은은한 단맛과 깔끔한 뒷맛이 특징이다.
• 온두라스 - 신선한 나무향이 특징이며 드라이하고 조화로운 맛을 가진 커피다. COE 자격을 계속 유지하는 유명 생산지이기도 하다.
• 파나마 - 달콤한 향과 산뜻한 신맛이 특징인 커피로서 적당하고 섬세한 바디감을 가진 커피다. 특히, 게이샤 커피는 스페셜티로 유명하며 에스메랄다 농장의 게이샤는 최고경매가를 갱신중인 가장 비싼 커피이다.
• 파라과이
• 멕시코 - 한때 미국 수요를 대기 위해 저급의 대량생산식 커피가 재배되었으나 이후 국가적인 관리가 시작되어 대부분의 커피가 유기농 생산되며 일정 수준 이하의 생두 수출 자체가 금지된 국가다. 유기농 커피로서 부드럽고 은은한 단맛을 가진 커피로 유명하다.
• 엘살바도르 - 주로 파카마라를 많이 키워서 산미가 강한 편.
• 페루 - 감귤 계통의 향미와 다크초콜릿과 같은 고소함과 은은한 단맛이 조화를 이루는 커피이다.
• 미국 - 하와이를 제외한 천조국의 본토 캘리포니아에서도 커피가 소규모 생산중이다. 거의 전량을 자국내에서 소모한다.
5.3. 아시아
아라비카 품종과 로부스타 품종 둘 다 생산된다. 묵직하고 쓴맛이 강한 게 많은 게 특징이다. 또한 "흙내"로 지칭되는 독특한 풍미로 매니아층이 두텁다. 타 지역 커피 특유의 신맛을 싫어하거나, 커피는 역시 쓴맛과 묵직한 바다감으로 먹는다고 생각하는 사람은 아시아 쪽이 잘 맞는다.
• 인도네시아 - 수마트라, 술라웨시 섬에서 많이 생산되며 묵직한 풍미가 특징이다. 가장 유명한 만델링 품종의 경우 다크 초콜릿으로 대표되는 강한 쓴맛과 거기에 어우러지는 단맛, 두꺼운 바디감과 이국적인 흙내가 특징인 커피다. 술라웨시의 토라자는 일본에서 비싼 자메이카 블루마운틴 대신 이쪽을 선택하기도 한다. 대부분의 커피가 악천후 때문에 특별한 반수세식 가공으로 생산되기 때문에 특유의 흙냄새가 발생하는데 수세 가공 과정의 확립에 따라 흙내가 줄어들고 좀 더 균형잡힌 맛을 지향하는 중이다. 그 유명한 루왁커피도 인도네시아산. 일반소비자에게는 상관 없지만 많은 판매자와 홈로스터들이 애증을 가지고 있는 생두인데, 저 반수세식 가공 과정이 결점두를 너무 많이 유발하기 때문.
• 태국 - 치앙라이 지역에서 생산되는 도이 창 커피가 유명하다. 건식 가공을 하며 균형잡힌 부드러운 맛이 특징인 커피다.
• 베트남 - 생산량 만으로 따지면 브라질에 이어 세계 2위의 커피 생산 대국이지만 대부분이 로부스타다. 본래 아라비카도 재배했으나 병충해로 전멸하다시피 한 뒤 로부스타에만 집중하고 있다고 한다. 스페셜티 커피 유행에 따라 달랏 등 지방에서 다시 아라비카를 시범재배하고있다.
• 중국 윈난 성 - 원래 차, 그중에서도 청차와 보이차의 생산지로 유명하지만 커피의 이익률이 높은 점이 알려지고 또한 늘어난 중국 내 커피 소비량을 커버하기 위해 재배되고 있다. 순수 아라비카 품종만 생산하며 밸런스가 잘 잡혔다는 상당히 좋은 평을 받고 있다.
• 인도 - 몬순 커피라고도 하며 독특한 특유의 풍미를 갖고 있다. 이 지역의 기후 때문인지 부드러우면서도 약간 떫은 듯한 뒷맛이 매력이라고 평하곤 한다. 로부스타 품종으로도 꽤 괜찮은 싱글오리진이 나온다.
5.3.1. 한국에서의 커피 농업?
다른 나라에 비하면 아주 작은 규모지만 한국 최대 생산지는 약 3만 그루의 커피를 한곳에서 볼 수 있는 전라남도 화순이며, 예외적으로 제주도에서 커피를 재배하는 사람도 있다. 이 외에 커피 매니아나 화분 매니아 중 일부가 실내에서 커피 모종을 키우는 경우도 있지만 관상용에 가깝다. 실내에서 키우면 흰 솜같이 생긴 작은 벌레인 솜털깍지벌레가 엄청나게 생긴다.
전남 고흥군에서도 커피를 시범 생산중이다. 하지만 부처 공무원들의 탁상행정+농장주들의 경쟁심리 때문에 지지부진.
한국은 애초에 기후가 커피벨트 국가들과 전혀 다르고 생산성도 그다지 좋지 않아서 커피 농업 자체에 대한 회의적인 시선이 많다.
5.4. 오세아니아
• 파푸아뉴기니 - 복합적이고 화려한 향과 진한 바디감, 산뜻한 끝맛이 특징인 커피다. 시그리, 아로나, 마라와카 등의 산지가 있으며 맨 처음 커피 농업을 자메이카의 블루마운틴 티피카 종자를 파푸아뉴기니에서 심었기 때문에 블루마운틴의 이름을 붙이고 판매한다. 값도 자메이카보다 훨씬 싸다. 다만 가격이 싼 만큼 아무래도 원본인 자메이카의 맛과 향을 따라가지 못 한다는 평이 많다. 재배 환경이 틀리니 어쩔 수 없는 문제이긴 하다. 그래도 비싸지 않은 가격으로 부담없이 즐길 수 있는 원두 중 하나. 최근에는 블루마운틴 이외의 품종들도 들여와 혼합 재배하는 등 차별화를 위해 노력중이다.
• 호주
• 뉴질랜드
• 하와이 - 하와이도 커피를 생산한다. 다른 원두들에 비해서 생산량이 적어서 희귀한 편이다. 그래서 하와이안 코나 팬시의 경우 매우 비싸다. 카페마다 다르지만 한 잔에 시가로 적혀있거나 2만 원이 넘는다(...). 파인애플같은 맛이 나며, 향 산미 등의 밸런스가 뛰어나고 뒷맛과 향이 오래 남을 뿐만이 아니라 깔끔하다. 영국 왕실의 공식 커피로 선정되어 있기도 하다. 단 자메이카 블루마운틴과 마찬가지로 코나 블랜드로 적혀있는 경우 코나 원두는 몇 프로 들어가지고 않고 다른 원두를 섞은 것이며 일부는 아예 코나 원두는 들어가지도 않는데 코나 커피의 맛을 흉내낸 블랜드(...)라고 파는 경우도 있다.
6. 세계 3대 커피?
세계 3대 커피라는 것도 존재한다는 이야기가 가끔 돈다. 결론부터 말하면 그런 거 없다. 이는 과거 영국 왕실에서 마시던 커피들을 동경하던 일본에서 생겨난 일종의 마케팅이다. 단적으로, 일본에서 말하는 세계 3대커피와 한국에서 말하는 세계 3대 커피가 다르다.
일본: 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나, 킬리만자로(탄자니아 AA)
한국: 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나, 예멘 모카 마타리
일단 이 시점에서 3대 커피는 근거가 없다는 것을 알 수 있다.
비싼 커피를 3대 커피라고 부르기도 하는데, 가장 비싼 축에 들어가는 루왁커피나 블랙 아이보리가 비싼 이유는 맛이 아니라 희소성 때문이다. 동물을 거쳐서 생산된다는 이유로 생산량에 한계가 있다. 이처럼 가격으로 3개를 끊는 것도 뻘짓이라는 이야기다.
최근에는 스페셜티 등급 뿐 아니라 Cup of Excellence 같은 국제적으로 공신력있는 커피 평가 대회들이 속속들이 들어나면서, 해당 대회에서 지속적으로 고득점을 받는 커피들이 최고의 커피라고 칭송받고 있으며, 위에 적힌 3대 커피의 명성은 점차 잊혀지고 있는 실정이다. 최근에 스페셜티 커피 시장에서 가장 각광받는 커피는 파나마의 게이샤 품종 커피이며, 파나마 농장 중에서도 에스메랄다 농장의 커피가 최고로 취급된다. 해당 커피 원두 값은 일반 스페셜티 커피의 3배에서 5배를 우습게 웃돌며, 드립커피 한 잔에 저렴해야 만원 언저리로 마실 수 있다. 또한 COE에서 수 년간 높은 순위를 기록한 농장의 원두들도 사실상 최상급 커피로 취급받으며, 대표적으로는 과테말라의 엘 인헤르또 농장의 커피가 있다. 지난 5년간 단 한번도 COE 5위 이상을 벗어난 적이 없다. 더불어 나폴레옹의 유배지로 유명한 세인트헬레나 커피도 높은 가격에 거래되는데, 나폴레옹이 유배 시절 "이 섬에서 믿을만한 것이라곤 커피 맛말고는 없다"라고 말해 그 유명세가 더해졌다. 세인트헬레나 섬은 장시간 사람의 손길이 닿지 않아 천혜의 자연환경을 유지하였으며 커피 재배하기에 아주 좋은 기후를 갖추고 있다고 하며, 생산량도 지극히 적어 비싼 가격에 거래된다.
이처럼 단순히 호사가 입방아에만 올랐던 고급 커피의 명성은 점차 사라지고 있으며, 공신성있는 기관의 평가가 더해진 커피들이 진짜 맛있고 질 좋은 커피로 인기를 끌고 있다. 또한 COE 등과 같은 커피 평가 대회에 입상하는 순간 해당 농장 커피의 가격이 급상승하기 때문에, 농장에서도 질 좋은 커피를 생산하기 위해 더 많은 노력과 투자를 하고 있어 커피 업계에 선순환 바람이 일어나고 있다.
커피열매는 다 익으면 붉은 껍질이다. 크기는 체리 정도. 대추같이 생긴 열매에서 과육을 벗기고 씨앗을 말린 것이 바로 우리가 흔히 부르는 커피다. 누리끼리한 초록색이 돌도록 말린 씨앗을 '생두(Green bean)'라 하는데, 모든 커피 가공의 기본 재료라고 할 수 있다. 씨앗을 감싸고 있는 과육도 새콤달콤하며 산지에선 주스 등으로 음용한다. 단 과육에도 카페인이 함유되어있기 때문에 입에 붙는다고 줄창 먹다간...
보통 커피 열매 한개에는 씨앗 두 개가 들어있다. 그런데 간혹 커피 열매 한 개에 씨앗이 한 개만 있는 경우가 있는데 이것을 피베리라고 한다. 일반적인 원두와 다른 독특한 풍미를 갖고 있는 것이 특징.
7.1.1. 가공
커피 열매의 껍질을 벗겨내는 방법은 크게 건식(Natural) 가공과 수세식(Washed) 가공이 있다. 일반적으로 중동, 남아메리카 지역이나 동남아 지역에는 건식 가공 원두가, 아프리카나 중부 아메리카 지역에는 수세식 가공 원두가 많다. 이외에도 여러 방식으로 가공된다.
건식 가공(내추럴)은 말 그대로 말려서 과육을 떼어내는 것이다. 한국에서 고추를 널어 말리는 것처럼 커피 열매를 널어 말린 뒤 마른 과육을 맷돌이나 절구 등을 이용하여 껍질을 벗겨내는 방식이다. 물이 귀한 중동 지역에서 유래되었다. 말리는 과정 중 특유의 다크초콜릿과 견과류같은 풍미가 생기며 수세식 가공 원두에 비해 자연적인 단맛이 유지되므로 단맛이 은은하게 나서 이러한 풍미를 배가시킨다. 일부 지역에서는 아예 커피 열매가 나무에 달린 채로 마를 때까지 놔뒀다가 따서 가공하기도하는데(sun-dried on the tree) 이런 경우 열매가 무르익어서 고유의 단맛이 더욱 강해진다.
수세식 가공(워시드)은 커피 열매를 물에 담가두어 과육이 불어서 떨어지면 씻어내어 가공하는 것이다. 비교적 물이 풍부한 에티오피아 남부나 케냐에서 유래되었다. 물에 담가두는 중 일종의 발효 작용이 발생하여 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 가지게 된다. 지역에 따라 가공 방법이 조금씩 다른데, 씻어낸 뒤 바로 햇볕에 말리는 것이 기본이나 한 번 씻어낸 뒤 그 물에 다시 일정 기간 담가두어 2차 발효를 유도한 뒤 말리는 곳도 있다. 수용성인 카페인이 물에 녹아서 어느 정도 빠지기 때문에 카페인 함량이 건식 가공에 비해 낮다.
코스타리카에서 개발한 건식과 수세식의 절충안인 허니 프로세싱이라는 방식도 있다. 점액질을 어느 정도 남기고 가공하는 방식인데, 허니 프로세싱의 ‘허니(Honey)’는 가공 과정에서 생두에 남아 있는 점액질이 마치 꿀처럼 보인다고 하여 이름이 붙여졌다. 이렇게 하면 단맛과 향미를 원두에 농축시키기 때문에 다른 가공법에 비해 비교적 단맛이 높은 편이기도 하다. 허니 프로세싱은 또 점액질을 얼마나 남길 것인지에 따라 세분화된다.
무산소 발효 프로세싱(anaerobic processing)이라는 시범적으로 쓰이는 가공법도 있다. 다른 커피체리에서 얻어진 점액질만을 따로 모아 파치먼트 상태의 생두와 함께 무산소탱크에 밀봉한 후 천천히 발효과정을 거치는 식이다. 이를 거친 생두는 알코올, 와인, 메주 등 발효 음식을 연상시키는 강렬하고 자극적인 향미를 얻게 된다.
인도네시아에서는 기후가 워낙 악천후인지라, 대부분의 가공 과정에서 커피 열매를 세척 직후 완전 건조하지 못하고 거의 바로 까 버리기 때문에 생두에 수분이 많이 남게된 상태로 판매하게 된다. 이를 현지어로는 길링 바사/영어로는 세미워시드, 웻 훌드(Wet Hulled)라 부르는데 이러한 과정 때문에 인도네시아 커피들은 소위 '흙 향'으로 비유되는 특이한 풍미가 생기고 발효과정이 짧기 때문에 산미가 약한 커피가 된다. 생두 상태의 품질에 좋지 않은 가공방식이라 결점두가 많이 발생하는 편이고 스페셜티 커피의 추세에 맞지 않아서 인도네시아 커피가 좋은 평가를 받기 어려운 이유이기도 하다. 최근에는 길링바사 이외의 가공법을 시도하기도 한다.
7.2. 볶기
생두를 굽거나 볶는 과정인 로스팅(roasting)을 거치면 잘 알려진 갈색 빛이 도는 커피원두가 완성된다. 볶는 정도는 일반적으로 볶는 시간과 불의 온도에 따라 크게 약, 중, 강배전으로 나누며, 이를 '배전도'라고 한다. 육안으로 보면 대체로 짧은 시간 동안 구운 원두는 연한 갈색이 나타나고, 오래 동안 구운 원두는 진한 갈색이 되고 윤기(기름기)가 돈다. 커피를 구성하는 맛은 크게 '신맛', '단맛', '쓴맛'으로 나누어 지며, 볶는 시간이 짧으면 신맛이, 길 경우는 쓴맛이 나타나고 단맛은 그 중간 정도에 위치한다. 이런 점들을 고려해서 커피원두가 가진 고유의 특징을 잘 살릴 수 있도록 볶는 정도를 맞추는 것이 정석이다. 예를 들어 신맛이 특징인 에티오피아산 원두는 약배전을, 쓴맛이 특징인 인도네시아산 원두는 강배전을 하는 게 일반적이나 이것 역시 볶는 사람의 취향과 볶은 원두의 용도에 따라 다르니 정석이 따로 없다.
* 세계 각국(단체)별 배전도(Roasting)
Specialty Coffee Association of America (9단계)
① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midium Light ⑤ Midium ⑥ Midium Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark
북미지역 (6단계)
① Cinnamon Light ② Midium ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian
일본 (8단계)
① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian
달리 말하면, 아무리 좋은 원두라도 적절한 배전도를 유지하지 못하거나 배전도를 무시하고 억지로 볶는 경우 제 맛을 낼 수 없다는 뜻이기도 하다. 특히 몇몇 대형 커피 프랜차이즈, 일부 원두 수입업자들은 해외에서 원두를 수입하여 유통할 때 부패나 병충해로 인한 원두 손실을 방지하고자 유통기한이 오래 가도록 미리 강배전으로 팍팍 볶아 매장에 공급하는 경우가 많기에, 좋은 원두라고 해도 쓴 맛만 강하게 나는 경우가 제법 많다. 반대로 COE원두나 루왁, 아이보리 커피원두와 같이 기본 단가가 어마어마한 원두의 경우, 원하는 맛을 찾기 위해 마음껏 원두를 굽고 볶고 지지고 했다간 커피는 내려보지도 못하고 콩과 돈만 날리게 될 수 있어 취급할 때 골머리를 앓게 만드는 일도 더러 있다고 한다.
집에서 하는 홈로스팅의 경우 수망, 프라이팬, 뚝배기, 가마솥이나 전용도구를 쓰게 된다. 양면팬을 사용하면 그나마 껍질 날리는 것을 컨트롤하기가 쉬워진다. 수망을 쓰려면 집 밖에서 하거나 사전에 준비를 잘 해야한다. 채프(chaff, 커피원두의 껍데기)가 장난 아니게 날린다. 프라이팬은 코팅되지 않은 걸, 뚝배기는 질그릇을 써야 한다. 다른 재질은 금갈 수도 있다. 어지간한 실력이 아니면 파는 것처럼 고르게는 어렵다. 그래도 민감한 편이 아니면 마실만하고, 비용을 확실히 줄일 수 있다.
홈 로스팅에서 무엇보다 중요한 것은, 남에게 피해를 주지 않는 선을 지켜야 한다는 것이다. 집에서 kg급 로스터를 돌린다거나, 베란다에서 로스팅을 한다거나 하는 것은, 베란다에서 담배를 피는 것보다도 나쁜 행동임을 명심해두자. 가스레인지로 핸디로스터를 사용 하는 정도는 괜찮겠지만, 강하게 볶는 경우에는 이것도 다른 집에 냄새가 넘어갈 수 있으니 주의하자. 차라리 가정용 소형 자동 로스터를 사용하는 게 민폐가 덜하다
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