서로인 스테이크(Sirloin Steak) ; 등심 스테이크

[111수11김병관]

<개요>

*요리제목 : 서로인 스테이크(Sirloin Steak) ; 등심 스테이크

*실습일자 : 2011년 4월 13일 수요일

*지도교수 : 오찬 교수님

*대학 : 경성대학교

*학과 : 호텔관광경영학과

*닉네임 : 111수11김병관

*실습조 : 1조

<레서피>

*식재료 : 소고기. 등심(200g), 당근(50g), 식용유(50ml), 흰 후춧가루(2g), 설탕(10g), 파슬리. 드라이(1g), 감자(50g), 시금치(50g), 버터(40g), 소금(2g), 양파(50g)

*준비물 : 도마, 칼, 저울, 계량컵, 소스 팬, 프라이팬, 믹싱 볼(2개), 나무젓가락, 집게, 소창, 키친타월, 메인 접시, 페어링 나이프(paring knife), 포크, 나이프, 와인 잔

*육류의 조리목적 : 위생상 안전하고 맛을 좋게하며 연하지 않는 고기를 더욱 연하게 하기 위해서임

1. 양파를 chop한다.

2. 소스 팬에 물을 넣고 끓인다.

※주의사항

-여기서의 물은 비커의 1,000ml

3. 감자는 껍질을 벗겨 batonnet(바토네)로 자른 뒤, 소스 팬에 넣어 익힌다.

※주의사항

-감자의 껍질을 벗길 때, 반드시 시눈을 제거하도록 한다.

-자를 때, 칼은 parisian knife (파리지안 나이프 : 물결모양 날 칼)를 이용한다.

4. 당근은 Vichy(비시)나 Chateau(샤토) 모양으로 만들어 소스 팬에 익힌다.

※주의사항

-감자가 끓고 있는 소스 팬에 넣고 익히도록 한다.

-당근은 개인당 10g이 적당하다.

-Vichy(비시) :당근을 자른 뒤 모서리부분을 깔끔하게 다듬는다. (5000원 받아야 할 것을 8000원에 받을 수 있음)

-불을 조절해가며 익힌다.

5. 시금치를 소스 팬에 넣고 난 뒤, 집게를 이용하여 시금치를 바로 건지도록 한다.

6. 건진 시금치를 믹싱 볼에 넣고 찬물에 blanching한다.

※주의사항

-찬물에 blanching하는 이유는 열차단 목적이 있기 때문이다.

7. blanching한 시금치를 도마에 길게 펼친 뒤 칼로 자른다.

※주의사항

-한입크기로 자른다.

8. 프라이팬에 식용유를 두르고 달군 뒤, 소고기의 겉을 자르고 바운딩, 칼집을 낸다.

※주의사항

-프라이팬을 달굴 때 강한 불에서 달궈야 한다.

-바운딩의 의미는 "두드리기"

-자를 때 소고기를 한손으로 든 상태에서 자르면 쉽다.

-칼질을 내야 안에 까지 열전도가 잘된다.

-소고기 150g : breakfast 용

  소고기 200g : 한끼식사 용

9. 바운딩한 소고기를 프라이팬에 펼친다.

※주의사항

-소고기를 프라이팬에 펼칠 때 자신의(나) 방향으로 펼치지 말고 바깥방향을 향해 펼치도록 한다.

10. 강한불 -> 약한불로 조절해가며 소고기를 굽는다.

※주의사항

-불은 낮추는 이유는 소고기 안에까지 열을 전달하고, 소고기의 질을 굳게 만들기 위해서이다.

-또 다른 프라이팬을 준비하여 뚜껑을 덮듯이 덮어놓는다.

-"결체조직"이 끊어지기 때문에 고기가 익혀지는 것이다.

11. 이 때 소스 팬에서 끓고 있는 당근을 건져 내어 믹싱 볼에 담는다.

12. 프라이팬에 버터를 두른 뒤 당근, 설탕을 넣고 졸여준다. -> glazed carrot(클레이즈드 캐럿)

13. 소스 팬에 있는 감자도 건진다.

14. 감자를 프라이팬의 반대쪽으로 펼친다.

15. 감자크림수프의 crouton(크루통)을 튀기듯이, 프라이팬을 한쪽으로 기울여서 식용유를 형성시킨 다음 감자를 넣어 튀긴다.

※주의사항

-젓가락으로 계속 뒤집어준다.

-타지 않도록 주의

16. 튀긴 감자를 건져낸 뒤, 감자에 소금을 조금씩 뿌린다.

17. 프라이팬을 키친타월로 닦은 뒤, 다시 프라이팬에 식용유를 두르고 양파를 넣어 볶는다.

※주의사항

-타지 않도록 주의

18. 찬물에 blanching한 시금치의 물기를 짜내어 프라이팬에 넣고 불을 약하게 조절하여 소테한뒤 양념한다.

※주의사항

-양파와 같이 소테한다.

-소금과 후추를 넣고 볶는다.(Quarter tea spoon의 반 크기)

19. 1Tea spoon으로 설탕을 넣는다.

20. 불을 약하게 조절하여 볶는다.

※주의사항

-볶는 이유는 넣은 설탕을 녹여주기 위해서다.

21. 당근에 파슬리를 살짝 놓는다.

22. 익고 있는 소고기로 시선을 돌려 후추와 소금을 소고기의 앞 뒤에 뿌린다.

※주의사항

- Quarter tea spoon으로 소금과 후추를 던다.

-고기의 양면이 갈색이면 완성 

23. 완성

고찰<111수11김병관>

  *실수를 줄이기 위해서 메모를 하는 것이다. -> 메모하는 습관

  *내실이 있어야 함 - > 준비성. 내실. 마무리를 추구해야 함

  평소에 삼겹살만 구워오다가, 두께가 굵은 소고기를 구워 본 것은 처음이었습니다. 시식했을 때, 고기가 너무 질겨 [씹고 뜯고 맛보고 즐기지] 못한 점이 많이 아쉽습니다. 재료를 볶는 것에는 어느 정도 익숙해진 것 같습니다.(저번시간처럼 재료를 태우지 않아 흡족했습니다.) 하지만 감자튀김은 너무 튀기지 않아 실패했습니다. 사진에 보시면 알 수 있듯이 그냥 생감자에 소금을 첨가해서 먹은 느낌이 물씬 느껴졌습니다.

  기말시험이 코 앞으로 다가왔습니다. 실습해왔던 내용들을 토대로 지필시험을 치는 것이라 평소에 실습에 충실히 임했다면 좋은결과를 얻을 수 있을 것이라 생각합니다.    

[111수09조유경]

[팬1]앜ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ오빠 너무 재밌어요>.<ㅋㅋㅋㅋㅋ씹고뜯고맛보고즐기곸ㅋㅋㅋㅋ

[111수11김병관]

유경아, 너도 재밋단다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ