능이버섯 이야기

[늑대와춤을]

***[능이버섯 이야기]***

우리나라 사람들만큼 버섯을 좋아하는 민족은 드물다.

*[1능이, 2표고, 3송이]*

예로부터 우리 조상들은 1능이, 2표고, 3송이 라 하여 맛과 향에서 능이버섯을 최고로 꼽았다.

-1로 꼽은 능이버섯은 "향이" 라고도 하며, 독특한 향을 지니고 있고

   장기간 보관이 가능하여 약용으로도 쓰이곤 했다.

-2로 꼽은 표고버섯은 말려서 먹으면 맛과 향이 뛰어나며 항바이러스 등의 효과도 있고

   말려서 오랜시간 보존이 가능하다는 장점이 있다.

표고버섯

표고버섯

    표고버섯

-3으로 꼽은 송이버섯은 향은 최고이다.

  그러나 향이 오래 가지 않고 장기간 보존이 어려워 바로 먹어야 하는 점이 단점이다.

송이버섯

    송이버섯

오늘은 버섯중에 맛과 향에서 그리고 약재로서 가히 최고로 친다는 능이버섯에 대해서 이야기 하고자 한다.

굴뚝버섯과의 능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯 중의 으뜸으로 꼽힌다.

주로 9~10월 경 가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있다.

모양은 직경 10~15㎝로 깔때기 모양의 다갈색 버섯인데 건조하면 거의 흑색이 되면서 독특하고 강한 향기가 난다고 하여 향버섯 이라고도 한다.

한편으로 능이버섯은 능선에서 자란다 하여 능이라고도 한다는 말이 있는데

일부에서 전해지는 소수의 주장으로 여겨진다.

필자의 능이채취 경험으로 볼 때 능이버섯은 생육조건이 맞는 지역 산지의 5~8부능선 지점에서 주로 발견 되는데,

능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하기 때문에 참나무, 굴참나무,등의 활엽수림 내 마사토질 물빠짐이 좋은 땅에서

열을지어 군생 하거나 단생의 형태로 많이 발견할수 있었다.

군생 형태 모습.

그러나 대부분 열을지은 군생의 형태로 자생하고 단생은 드물게 발견되며,

아직까지 인공재배기술이 개발되지 않아 자연 채취 물량만 시중에 유통된다. 때문에 생산량이 적어 가격이 비싸다.

군생 형태 모습.

군생 형태 모습.

단생형태 자생 모습

단생형태 자생모습

군생 형태 자생 모습.

능이산행시 마다 매번 느끼는 것은 귀한만큼이나 참나무낙엽과 보호색을 띄어서 찾기가 정말 힘들다는 것이다.

보호색을 띈 모습

보호색을 띈 모습

보호색을 띈 모습

-보호색을 띈 모습

[쓰임새]

예로부터 능이버섯은 한방 약재로 쓰여온 버섯으로,

약리적 효과뿐만 아니라 맛과 향이 뛰어나서 고급 식재료로 찬사를 받아왔다.

[능이버섯의 성분]

능이버섯은 식용 부위 기준으로 100g 당 탄수화물 4.50g, 단백질 2.30g, 식이섬유 4.7g 등이 함유되어 있다. 특히 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량 금속 원소 13종, 유리당, 균당을 함유하고 있다. 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 에르고스테롤도 풍부하다.

[능이버섯의 효능]

오래전부터 한방 약재로 쓰일 만큼 콜레스테롤 저하, 소화기능 강화, 혈액 순환, 천식 등에 효능을 보이고 있는 것으로 알려져 있으며,

Enltedenine 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 암예방에 탁월하며 특히 위암에 강한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다.

또한, 단백질분해 성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 소화제로 좋으며,

예로부터 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 이용해 왔다.

[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전

[먹는 방법]

*능이버섯은 씹는 맛이 좋으나 생식은 중독되는 수가 있어 하지 않는 것이 좋고,

반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요하다.

-능이버섯은 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고, 익히면 검은색으로 변하며 육질이 아삭하고 쫄깃하다.

-살짝 데처서 기름장이나 초고추장에 찍어 먹으면 능이향을 그대로 느낄수있다.

-데친물은 버리지말고 국물요리에 사용하거나 매일 조금씩 마시면 특유의 진한 향을 제대로 음미할수있다.

[요리]

능이버섯은 쇠고기와 닭고기는 물론 각종 고기류와 잘 어울린다. 능이버섯회, 능이버섯무침, 능이버섯볶음, 능이버섯국 등 능이버섯을 메인으로 한 메뉴들도 많지만 능이버섯 오리백숙, 능이버섯삼계탕, 능이버섯 갈비찜, 능이버섯 주물럭 등 고기류와 결합한 메뉴들이 인기를 끌고 있다.

*필자의 경험으로는 오리나 닭을 이용한 능이백숙과 능이 돼지고기 볶음이 가히 최고였다.

이용방법도 간단한데, 각종 요리에 능이를 먹기 좋게 썰어 넣어주면 된다.

[손질]

능이버섯은 손질이 중요하다.

습한 땅에서 자라기 때문에 흙과 불순물들이 많이 묻어 있다.

세척을 한 후 떫은맛을 빼내기 위해 뜨거운 물에 약 5~10분 정도 데쳐준다. 데친 능이는 결대로 찢어 다시 한 번 헹궈내 2차 세척 과정을 거친다. 보관 시 능이버섯과 소금을 2/3의 비율에 버무려 냉장고에 보관하면 장기보관할 수 있다.

[능이버섯 차]

능이버섯은 각종 효능이 우수해 요리뿐만 아니라 차로 달여 먹어도 좋다. 능이버섯차를 꾸준히 애용하면 소화불량과 다이어트 등에 도움이 된다고 한다.

만드는 방법은 약한 불에 물과 능이버섯을 30여분 끓이면 된다.

[주의점]

능이버섯을 생으로 먹을 경우 가벼운 중독증상이 일어날 수 있다. 위궤양이 있는 이들은 주의를 요하며 가급적 익혀먹는 것이 좋다.

능이버섯 무리를 발견 할때의 기쁨이란 그 어느때와 비교할수없이 가득한 기쁨 이다.

능이줄기를 발견한 저의 집사람의 얼굴에 미소가 한가득 입니다.

[보관법]

*손질한 능이를 자연건조나 건조기를 사용하여 바짝 말려 보관한다

-말린 능이버섯은 식감이 질겨지니 참고하세요

*손질한 능이를 소금과 1대1로 잘버무려 실온 보관한다

-사용 하시려면 적당량 을 물에불려 여러번 행구어 소금기가 없어진후 요리하면 됩니다.

*손질한 능이를 살짝 데치거나 그냥 일회용 비닐에 한번 드실만큼 조금씩 냉동 보관하면된다.

-필자의 경험상으로는 이 방법(냉동)을 추천 합니다.

이상으로 능이버섯 이야기를 마칩니다.

2017년 10 월 10 일

블랙야크 셰르파 김 주 영