1. 꽃요리란?
꽃요리(식용화훼: Edible flowers)는 먹을 수 있는 꽃으로 꽃을 요리의 주재료나 요리의 색과 향기 및 맛을 돋우기 위하여 사용하는 꽃을 말하고 넓은 의미로는 옛날부터 산야초나 화목(花木) 중에서 먹는 꽃을 산채로 이용하던 것도 포함된다.
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2. 식용화훼의 의의
가. 장점 식용화훼는 꽃을 보면서 즐기는 것이라는 개념에서 꽃은 먹을 수도 있는 것이라는 단계까지 확산시킨 것과 함께 식생활을 풍부하게 하는데 큰 의의가 있다.
(1) 화훼소비의 다양화 화훼는 대부분이 관상용으로 이용된다. 그러나 식용화는 식용으로 이용되기 때문에 화훼 소비를 다양화 할 수 있다. 또 관상용으로 이용할 때는 꽃의 관상가치가 중요했지만 식용화는 관상가치 보다는 먹을 수 있는가, 먹어도 해가 없는가 등 음식으로서의 가치 판단이 중요하기 때문에 화훼 품목을 확대할 수 있으며, 이는 화훼산업 구조를 튼튼히 하는데 기여할 수 있다.
(2) 화훼의 식품가치 꽃의 식품가치는 예로부터 경험에 의해 알려져 오다가 최근에는 과학적 성분 분석이 이루어지고 있다. 일반적으로 꽃가루 속에는 35%의 단백질, 22종의 필수 아미노산, 12종의 비타민, 16종의 미네랄을 함유하고 있는 것 외에 사람의 생명현상에 불가사의한 작용을 하는 R인자를 가지고 있다고 하며, 꽃잎 자체에도 갖가지 영양소가 들어 있다고 한다. 가령, 금잔화의 경우 100g당 칼륨이 410mg, 카로틴인 1,900mg정도 들어 있다. 하와이 무궁화나 국화 등은 식물성 섬유질이 다량 함유되어 있어 통변을 개선해 주는 효능이 있다. 또 국화는 혈액순환 개선 및 모세혈관의 저항력 강화효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
(3) 식품의 향기와 미적가치 향상 꽃요리는 향기를 더해 주기 때문에 식품에 향기를 더해 준다. 또 아름다운 꽃을 이용하기 때문에 음식에 아름다움을 더해 준다.
(4) 재료 구입의 용이성 식용으로 가능한 야생화 등을 개발하면 값싼 재료를 손쉽게 구입할 수 있게 된다.
(5) 무공해 식품 환경오염이나 농약 등에 의해 먹거리의 오염이 심각해지고 있는 만큼 무공해 식품에 대한 욕구가 강한 게 현실이다. 그래서 산물이 등이 좋은 반응을 얻고 있으나, 늦봄이나 가을이 되면 세어서 못 먹는 경우가 많으나 꽃들은 매일 피는 것이 많아 지속적으로 이용이 가능하다.
나. 단점 (1) 개화기간이 짧아 이를 이용하기가 어려운 경우가 많다. (2) 신선한 꽃을 채화하여도 금세 시들어 꽃 모양이 나빠져 꽃요리로서 장점을 살 리가 어렵다. (3) 꽃은 이제껏 먹는 것보다는 감상하는 것이었기 때문에 먹는 것에 대해 거부감을 느끼는 사람이 더러 있다. (4) 꽃을 적극적으로 사랑하는 나머지 꽃을 먹는 것에 대해 반대한 사람도 있다. (5) 꽃가루가 가지고 있는 특수한 성분이 인간에게 가려움증과 같은 알레르기성 병을 유발하는 경우도 있다. (6) 꽃이 피고 나서 열매가 열리는데, 꽃을 무턱대고 따 버리면 열매수확이 어렵다. (7) 많은 꽃들이 맛이 전혀 없거나 쓰고 떫어서 입에 댈 수 없는 경우가 많다. (8) 아까시꽃처럼 생산량이 많은 경우도 있지만 한란처럼 꽃의 양이 적고 비싸서 이를 이용하기가 어려운 것들이 있다.
3. 식용꽃의 역사
1) 한국 꽃을 식용으로 하는 전통은 진달래꽃을 따먹고 국화주를 담그며, 원추리 꽃을 간장에 무친 후 기름에 볶아 소금으로 간을 맞추어 식용하거나 국거리로 이용해 왔다. 또 찹쌀가루를 반죽하여 둥글고 납작하게 빚어서 장미꽃을 붙여 기름에 지져 꿀물에 재운 장미화전, 국화를 붙인 국화전 등의 문화를 갖고 있다. 또 남쪽 해안지방에서는 동백꽃잎을 튀겨 먹거나 설탕에 재어 먹기도 하였다.
2) 중국 중국에서 꽃잎을 가지고 식품을 만든 역사는 유구할 뿐만 아니라 품목도 광범위하다. 당내 (서기 618-907년) 무측천 여황제(690-705) 때 궁녀에게 백화를 채집하여 쌀을 빻아 쪄서 백화 떡을 만들게 하여 신하에게 나누어준 이후 화찬(각종 식물의 원료로 하여 만든 음식과 식품) 유행되었다고 한다. 꽃을 이용한 요리는 색, 향, 맛, 모양이 아주 최상이었으며, 병을 치료하는 효과와 몸을 보양하는 작용이 있었다. 더욱이 부녀자들의 얼굴을 아름답게 해주고 얼굴이 늙지 않게 하는 뛰어난 효과가 있었다. 고대 궁정의 황후와 비빈, 관리 규수가 너나 할 것 없이 식용하여 민간에서도 매우 광범위하게 사용되었다고 수당가화록(隨唐佳話錄)에 기록되어 있다.
3) 서양 서양에서 꽃을 식용으로 한 문화는 중세 유럽의 경우 일반적이었다. 주로 음식에 향을 내거나 약용으로 많이 이용하였다. 이외에도 꽃을 캔디화 한 것, 음료, 샐러드에 이용하였다.
4. 식용꽃의 현황
1) 한국 한국에서 꽃을 이용해서 화전이나 떡 등에 이용한 문화가 있었음에도 불구하고 꽃요리는 새로운 분야로 취급하고 있다. 현재, 한국에서 요리용으로 이용되고 있는 꽃은 대부분 서양 원산의 꽃으로서 베고니아, 보리지, 캐모마일, 팬지 등 수십 종에 이르며, 이것들은 몇몇 농가에서 재배 생산되고 있다.
2) 일본 일본은 1980년 말에 이미 미국에서 상륙한 식용화 붐을 타, 식용화에 대한 책이 발행되고 식용화 생산을 전문으로 하는 농장도 생겨나기 시작했다. 그래도 양이 부족하여 미국에서 식용화를 수입하는 등 급격히 발전하고 있다. 일본 동경의 오사카의 상류식당에서 라벤더나 샤프란 등 각종 화훼를 이용한 프랑스식 요리와 샐러드를 메뉴에 더해서 손님에게 제공하고 있는데, 특히 젊은 여성들이 선호한다고 한다. 주로 이용되고 있는 식용화훼는 금어초, 장미, 벚꽃, 페튜니아, 베고니아, 카네이션, 팬지, 데이지, 임파첸스, 금잔화, 스위트피, 봉선화, 후크시아, 덴파레, 국화 등이다.
3) 동남아시아 태국, 필리핀, 인도, 베트남 등 동남아시아 국가에서는 히비스커스, 호접란, 호박꽃, 야래향 등이 주요 식용화인데, 주로 삶아서 수프에 넣어 먹는다.
5. 꽃으로 만들 수 있는 요리들
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1) 샐러드로서의 생식용 2) 얼음과자, 두부 등에 붙이는 장식용 3) 꽃술 재료용 4) 화즙(花汁)을 내어 젤리, 잼, 아이스크림, 과자 등을 만드는데 사용하는 가공용 5) 국거리, 차, 수프 등에 사용하는 것 6) 튀김 재료용 7) 고기를 볶을 때 사용하는 향료용 8) 무침 재료용 9) 비빔밥 재료용 등 다양하게 이용할 수 있다.
6. 주요 꽃요리와 효능
1) 금어초 [Snapdragon ; Antirrhinum Majus] 금어초는 연분홍색과 흰색이 은은한데, 독성이 없고 소화기능을 돕는 작용을 해 어떤 요리와도 잘 어울린다. 아무런 간을 하지 않고 샐러드나 샌드위치 등에 올려놓거나 칵테일, 술 등에 담가 먹어도 좋다.
2) 꽃베고니아 [Begonia] 몸이 나른할 때 먹으면 효과가 있고, 상처 난 부위나 염증 치료에 탁월한 효과가 있다. 식초 대신 사용해도 좋다. 주로 샐러드, 샌드위치 등에 이용한다.
3) 한련 [Tropaeolum majus] 금련화라고도 하며, 여름 화단에 장식하는 1년초로 이국적인 오렌지와 적색 꽃이 핀다. 비타민과 철분이 풍부하다. 괴혈병과 감기, 신경통에 좋으며, 혈액순환, 강장제, 살균작용의 효과가 있다. 샐러드, 샌드위치, 쌈으로 이용하며 김치를 담가 먹어도 좋다.
4) 데이지 [Daisy] 이눌린이라는 다당류, 안토시아닌, 안톨류신의 성분들이 들어 있다. 꽃잎은 샐러드나 수프에 넣어 먹어도 되고, 샌드위치나 쌈, 음료수 등에 띄워 먹어도 좋다. 채소로 만든 어떤 요리와도 잘 어울린다.
5) 딜 [Dill ; Anethum graveolens] 꽃, 잎, 줄기를 다 이용할 수 있다. 고대 이집트 때부터 알려져 온 향신료의 하나로 장과 위를 튼튼하게 하고 두통, 구취제거, 동맥경화예방 등의 효능이 있다. 산모가 먹으면 모유를 잘 나오게 하는 효과도 있다.
6) 보리지 [Borage] 꽃잎을 과일 화채에 띄우거나 와인에 넣어 색깔의 변화를 즐긴다. 몇 분 지나면 꽃잎이 청색에서 핑크 색으로 변한다. 샐러드나 사탕과자에서부터 케이크 장식까지 용도가 많다. 특히 음료에 띄워먹으면 좋다. 감마리놀레인산이 풍부해 월경 전 어지러움이나 습진에도 효능이 있다.
7) 식용장미 [Rose] 꽃잎과 열매를 주로 이용한다. 비타민 A, B, C, E와 니코틴산, 아미드 유기산 등이 함유되어 있다. 과일이 흔치 않았던 옛날엔 비타민 주공급원이 되었다. 들장미를 이용한 로즈히프차는 새콤하면서도 상쾌해 유럽 각국에서 즐겨 마시는 건강음료이다. 열매를 삶아 걸러서 잼을 만들기도 한다. 이뇨작용, 염증 예방, 성장촉진 효과가 있다.
8) 캐모마일 [Chamomile] 사과향이 나는 꽃을 이용한다. 유럽에서는 가정상비약처럼 이용이 보편화되어 있다. 이 꽃에서 채취하는 에센셜 오일(정유)은 매우 비싼 값에 팔린다. 감기 기운이 있거나 피로를 느낄 때 뜨거운 물을 부어 차로 마시면 효과가 탁월하다.
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9) 아티초크 [Artichoke] 꽃봉오리와 잎, 뿌리를 이용한다. 프랑스 사람들이 가장 좋아하는 요리재료이다. 꽃봉오리는 연하고 맛이 담백할 뿐 아니라 영양가도 상당히 높다. 단백질, 비타민, 칼슘, 철, 인, 당류, 이눌린 등이 함유되어 있다. 인슐린 같은 작용을 하는 당류가 있어 약용으로도 중요하다. '시나링' 성분은 담즙 분비를 촉진하므로 기능이 저하된 간장이나 쇠약해진 소화기에 좋다. 혈액 중 콜레스테롤을 내리는 효능이 입증되어 유럽에서는 동맥경화의 치료제로 널리 쓰이고 있다. 이뇨작용과 경혈작용이 있어 간장병, 신장병에도 쓰인다.
10) 야로우 [Yarrow] 유럽원산의 다년초로 영국을 비롯하여 유럽 각 지역의 공터, 도로변 등에 자생하고 있는 식물이다. 회색이 낀 흰색 또는 연한 핑크의 작은 꽃이 뭉쳐서 여름 동안 계속 핀다. '병사의 외상약'이라는 옛 이름이 말해 주듯이 지혈, 상처를 굳히는 약효가 있다. 또 어린이 습진, 창상 외에 발열, 감기 등에 좋다. 말려서 차로 다려 마시면 식욕을 돋워 준다. 허약체질인 사람에게 권할 만하고 강장제 효과도 있다.
11) 팬지 [Pansy] 샐러드나 음료수에 꽃과 잎을 이용한다. 관절, 류머티즘, 방광염, 기관지염, 백일해 등의 치료에 쓰인다. 습진 여드름 치료에도 뛰어나다.
12) 카우슬립 [Cowslip] 플라보노이드, 사포닌, 정유 등의 성분이 함유되어 있는 식용화훼이다. 불면증, 신경안정, 히스테리, 정신병 등에 효과가 있으며, 향기만 맡아도 좋다. 잎은 고약으로도 쓰인다. 샐러드, 차, 샌드위치 등에 주로 이용한다. 꽃장식에도 많이 이용된다.
13) 후크시아 [Fuchsia] 초롱꽃이라고도 불리는 후크시아는 방광염, 위장병, 요도염, 치통, 고혈압 등에 좋은 작용을 하며, 피를 맑게 해주는 효과가 있다. 샐러드나 샌드위치, 음료수 등에 넣어 먹으면 좋다.
7. 식용화훼를 재배하는 곳과 구입할 수 있는 곳
① 엔젤 농장 충남 공주에 있는 식용화훼 재배농장으로 현지에서 판매까지도 한다.(041-841-5272, www.angelfarm.co.kr) 견학을 할 때는 가능한 1주일 전에 예약을 하는 것이 좋다. 엔젤농장에서 재배한 식용화훼는 서울 송파구 가락동 '대농농산'에서도 판매한다. 대농농산 연락처는 02-407-3735이다.
② 송강농장 서울 송파구 가락동에 위치해 있다. 100여종이 넘는 식용화훼를 판매하고 있으며, 제주 서귀포와 강원 횡계의 직영농장에서 생산한다. 일반인들이 식용화를 음식재료로 구입하는 경우가 거의 없어 백화점에는 야채류만 출하한다. 만일 구입하려면 농장에 미리 주문을 해야 한다.(02-424-2837).
③ 또, 서울 송파구 장지동의 허브전문농장 ‘허브 다섯매’(02-430-7320, www.herb5.co.kr), 경기도 광주의 친환경새싹채소전문농장 ‘ 대농바이오’(031-797-9757, www.daenongbio.com)에서도 구입할 수 있다. 식용화훼는 감상의 대상인 꽃이 아닌 식용으로 하기 위해서는 많은 과제들이 산적해 있다. 대표적인 것에는 다음과 같은 것들이 있다.
1) 식용 가능한 화훼 종류나 품종의 선정 및 영양특성 조사 2) 식용화훼의 재배기술 확립과 보급 3) 식용화훼의 신선도 유지 및 수송방법의 확립 4) 식용화훼의 시장성 조사 및 시장 개척 5) 꽃은 보는 것이라는 고정관념을 없애는 것 6) 한국인의 식생활에 맞는 조리법 확립과 보급
[관련 문헌] 식용화훼는 이색 요리 재료로서 신문이나 여성지, 원예 관련 잡지에서 최근 자주 소개되고 있지만 이론적인 문헌은 아직 많지 않는 편이다. 앞에서 소개한 내용은 다음의 문헌에서 발췌한 것이다. 1. 허북구. 1991. 식용화훼. 화훼협회보. 124: 30-31. 2. 구천서. 2000. 세계의 꽃요리. 한국꽃문화학회지 1: 1-35.
- 옮긴 글 -
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